o prazer dos nutrientes

O Prazer dosNutrientes

A gastronomia a favor da nutrição

INFORMAÇÕES

INDICE

RESUMO

INTRODUÇÃO

NUTRIENTES

PROTEÍNASEste macro nutriente desempenha um papel de grandeimportância no organismo devido a suas funções, comopoderão observar a seguir:

Funções das Proteínas

Formação estrutural das células;Transporte de várias substâncias para o sangue; Responsável pela regulagem de inúmeros processosfisiológicos através das enzimas do organismo; Neurotransmissor; Formação de componentes importantes para osistema imunológico; Fonte de energia.

As proteínas podem ser classificadas como:

PAVB – Proteína de Alto Valor Biológico: consideradauma proteína completa, pois fornece todos os aminoácidosessenciais e são encontradas nos alimentos de origemanimal como: carnes em geral, aves, peixes, leite ederivados e o ovo (clara).

PROTEÍNAS

PBVB – Proteína de Baixo Valor Biológico: consideradauma proteína incompleta, pois não fornece todos osaminoácidos e são encontradas em alimentos de origemvegetal como a proteína da soja, cereais e leguminosas.

O consumo de proteínas pode variar de acordo com apatologia apresentada pelo paciente, como vocês poderãoobservar nas dietas a seguir:

Dieta Hipoproteíca

Dieta Hiperproteíca

DIETA HIPOPROTEICARefere-se a uma dieta com restrição no consumo deproteínas nas refeições para diminuir o trabalho renal ehepático.

Fracionamento da DietaRealizar 5 refeições ao dia, distribuídas da seguinte forma:

Café da ManhãAlmoçoLanche da tarde Jantar Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – Recomendado VCT – 2.678 kcal/dia Carboidratos – 67% Proteínas – 11% Lipídios – 22% Fibras – 25g Sódio – 3.300mg

IndicaçãoPacientes com problemas renais ou hepáticos.

DIETA HIPERPROTEICA

Refere-se a uma dieta com aumento de alimento fontes deproteínas, principalmente as de alto valor biológico nasrefeições para manutenção, reparação, crescimento edesenvolvimento.


Café da ManhãAlmoçoLanche da tardeJantarLanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – RecomendadoVCT – 3.485 kcal/diaCarboidratos – 57%Proteínas – 15%Lipídios – 28%Fibras – 12g Sódio – 4.600mg

DIETA HIPERPROTEICAIndicaçãoPacientes com desnutrição proteica, perda de massacorpórea, hipercatabolismo, queimaduras ou com baixa noestado imunológico.

CARBOIDRATOS

Este é um macro nutriente, que crucialmente sãoessenciais para o organismo, como poderão verificarabaixo:

Funções dos Carboidratos

Principal fonte de energia para o corpo humano;Atuam na manutenção do tecido nervoso;Responsável por melhorar o trânsito intestinal, sob aforma de fibras.

Os carboidratos são classificados em:Monossacarídeos: conhecido como os carboidratos maissimples. São eles: a glicose, elemento fundamental quecircula na corrente sanguínea com intuito de fornecerenergia; a frutose, encontrada nas frutas e no mel; e agalactose, encontrado no leite.

Dissacarídeos: é a ligação entre dois monossacarídeos.São eles: a lactose, encontrado no leite; a sacarose,encontrado na cana-de-açúcar e beterraba; e maltoseproduto da degradação do amido.

CARBOIDRATOSOligossacarídeos: são polímeros que contêm de duas avinte moléculas de monossacarídeos. É fermentado porbactérias intestinais, causando dores e desconforto na suaingestão.

Polissacarídeos: considerados os carboidratoscomplexos, são moléculas formadas através da união devários monossacarídeos. Presentes no amido e na fécula.

Dieta Hipoglicídica

Dieta Hiperglicídica

DIETA HIPOGLICÍDICARefere-se a uma dieta com objetivo de diminuircarboidratos e açúcares, porém mantendo suas caloriasnecessárias.



Valor Calórico Aproximado da Dieta – RecomendadoVCT – 1.669 Kcal/diaCarboidratos – 44%Proteínas – 22%Lipídios – 34%Fibras – 16,6gSódio – 2.456mg

DIETA HIPOGLICÍDICAIndicaçãoPacientes com diabetes, doenças pulmonares graves, pararedução de peso e hipertrigliceridemia acientes e comproblemas renais ou hepáticos.

DIETA HIPERGLICÍDICARefere-se a uma dieta que aumenta a ingestão de glicídios(carboidratos). Diante de casos específicos necessitalimitar proteínas e lipídios, tornando-a uma dietahiperglicídica.


Café da ManhãAlmoçoLanche da tardeJantar Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – RecomendadoVCT – 2.678 kcal/diaCarboidratos – 67%Proteínas – 11%Lipídios – 22%Fibras – 25gSódio – 3.3000mg

DIETA HIPERGLICÍDICAIndicaçãoCasos específicos de atletas e também na terapêutica depatologias hepática.

LIPÍDIOS

São as gorduras de origem vegetal e animal, tem energiaconcentrada e são essenciais para o nosso organismo.

Funções dos Lipídios

Fonte de energia;Fazem parte das estruturas celulares e doshormônios;Fornecem ácidos graxos essenciais e vitaminaslipossolúveis.

Os lipídios são classificados em:Ácidos graxos saturados: Sólidos á temperaturaambiente como: banha, bacon, toucinho, manteiga, leiteintegral, creme de leite, ovos, carne vermelha.

Ácidos graxos monoinsaturados: Líquidos atemperatura ambiente como: Abacate, nozes, óleo decanola, azeite de oliva.

Ácidos graxos polinsaturados:Líquidos a temperatura ambiente: óleo de girassol, demilho, de soja, de peixes, amêndoa e castanha.

LIPÍDIOS

Ácidos graxos essenciais: São cadeias carbônicaslongas, e possuem pelo menos uma dupla ligação daposição ômega-3 ou ômega-6. Omega-3: peixes e salmão.Ômega-6: óleo de milho, soja ou girassol.

Dieta Hipolipídica

DIETA HIPOLIPÍDICAA dieta hipolipídica é uma dieta com pouca gordura como(óleo, azeite, manteiga e embutidos). A redução degorduras para dessas patologias diminui e reduz ossintomas e aumenta favorecendo a absorção de outrosnutrientes.



Valor Calórico Aproximado da Dieta – RecomendadoVCT – 2.900 Kcal/diaCarboidratos – 69%Proteínas – 18%Lipídios – 13%Fibras – 26gSódio – 3.200mg

DIETA HIPOLIPÍDICAIndicaçãoPara pacientes com má absorção e transtornos doestômago, do fígado, ressecação gástrica, do pâncreas, nointestino delgado, nos vasos linfáticos e da vesícula biliar.

IMAGEM ALIMENTOS PERMITIDOS E PROIBIDOS NADIETA HIPOLIPIDICA

Sódio

Este macromineral desempenha um papel de grandeimportância no organismo devido a suas funções, comopoderão observar a seguir:

Principal função do SódioE contrabalancear a quantidade de água no nossoorganismo junto do potássio. Enquanto o sódio retémlíquidos, o potássio provoca a eliminação, de modo que ascélulas fiquem com a quantidade certa de água.

O consumo de sódio pode variar de acordo com a patologiaapresentada pelo paciente, como vocês poderão observarnas dietas a seguir:

Dieta Hipossódica

Dieta Assódica

DIETA HIPOSSÓDICARefere-se a uma dieta com restrição no consumo de sódio,são prescritas para a prevenção ou controle de edemas ehipertensão ou hipernatremia.


DesjejumAlmoçoLanche da tardeJantarLanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – RecomendadoVCT – 2.336 kcalCarboidratos – 49%Proteínas – 21%Lipídios – 30%Fibras – 17,6gSódio – 2.200mg

IndicaçãoÉ recomendada para pacientes renais, cardíacos, queapresentam hipertensão, com ou sem edema.

DIETA ASSÓDICA

Refere-se a uma dieta isenta de sódio, onde não háacréscimo de sódio.



Valor Calórico Aproximado da Dieta – RecomendadoVCT – 2336 kcal/diaCarboidratos – 49%Proteínas – 21%Lipídios – 30%Fibras – 17,6gSódio – 1.400mg

IndicaçãoPacientes com problemas renais ou hepáticos,principalmente nos casos mais avançados da doença.

GLÚTEN

O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia,cevada, centeio, malte e etc. Ele ajuda a dar liga e maciezaos alimentos, sendo assim, muitos contem glúten sem agente saber, por isso é sempre importante olhar o rotulo everificar os ingredientes e modo de preparo, para saber senão há contaminação cruzada (tipo alimentos que contemglúten são feitos no mesmo local do alimento que não podehaver glúten).

A alergia ao glúten ocorre porque o corpo cria anticorposcontra essa proteína. Quando o glúten chega ao intestinoda pessoa, anticorpos impedem o órgão de absorver asproteínas, levando o indivíduo a ter a intolerância ao glútenou a doença chamada celíaca.

Doença celíaca e intolerância à lactose: Existe uma relaçãoentre doença celíaca e intolerância à lactose. Quando ointestino esta inflamados assim como os portadores dadoença celíacas no primeiro diagnostico ou quando nãotrata a doença, assim existe uma deficiência de lactase,como descrito em cima. Os seus sintomas podem seriguais.

GLÚTEN

Para os celíacos (alérgicos ao glúten) está doença nãoexistem remédios que possa tratar, amenizem ouneutralizem os malefícios causados pelo glúten, a únicasolução é a adequação das dietas que devem ser prescritaspor um nutricionista e seguida permanentemente erigorosamente o resto da vida, para não correr o risco deadoecer seriamente, podendo desenvolver outras doençasautoimunes ou até mesmo câncer.

Podem incluir diarreia, esteatorréia, perda de peso,anemia, edema, tetania, dores ósseas, hipocalcemia ehipofosfatemia. Lembrando que muitas das vezes ossintomas não são apresentados.

GLÚTEN

Alimentos onde podem aparecer presença de glúten:

AglutinanteAmido de centeioAmido de cevadaAmido de trigoAmido vegetalAveiaAveia em flocosAveia para mingauBulgur (ou triguilho)CerealCevada maltadaCevadinhaCuscuzEspessanteFareloFarelo de aveiaFarelo de trigoFarinha germe de aveiaGermede trigo, goma vegetalKamutMalte

GLÚTENProteína de cerealSêmola de trigoSemolinaTrigo duroTriticale

É bom em casa evitar guardar alimentos sem glúten nomesmo recipiente dos alimentos que contem glúten, poisestes sendo guardados no mesmo lugar pode ocorrer orisco de contaminação.

Os seguintes alimentos e bebidas podem conter vestígiosde glúten sem a gente saber:

Fermento em póHóstiaTortilhas “de milho” podem conter também farinhade trigoBatata frita congelada (farinha pode estar presentepara mantê-la branca)Sopa de legumes pode conter cevadinhasPimenta-do-reino branca pode estar recoberta defarinha

GLÚTENMarcas mais baratas de farinha de amêndoa podemconter farinha de roscaTemperos prontosMostarda em póGordura de boi ou de porco podem ter farinha paraimpedir que grudem demaisQueijo ralado pode conter farinhaPasta de queijoMolhos de saladas ou maioneses comerciaisMolho de soja (existem marcas sem glúten, como otamari japonês)Nozes e amêndoas torradasPretzelsTempero indianoBolovoComida frita em óleo usado para fritar alimentoscontendo glúten, como empanadosCarnes processadas, como presunto, e outros frios eembutidos (podem ter sido injetados com cereal paraaumentar seu teor de proteína)

GLÚTENSalgadinhos ou batata frita com diversos saboresAlgumas bebidas gasosas, alcoólicas ou não) podemconter farinha de cevada para dar uma aparênciaturva (sempre verifique a máquina)Café, especialmente de máquinaBebidas lácteas maltadasTodas as cervejas são feitas com grãosAlguns comprimidos ou cápsulas contem farinhacomo aglutinante ou espessanteBalas e doces podem estar cobertos com umacamada de farinha para que não grudem Massinha de modelar usada por crianças não é umalimento, mas pode acabar entrando em suas bocase você deve lembrar que é feita de farinha de trigoVerifique todas as marcas de alimentos processos,pois podem incluir ingredientes que contêm glúten.

GLÚTEN

Alimentos que não contêm glúten:

Todas as carnes e peixes frescosTodas as frutas, hortaliças e legumes frescosErvas frescas e temperos não industrializadosMilho e amido de milhoFeijão, lentilha, ervilha seca, grão-de-bico eleguminosas em geralArroz e macarrão de arroz (bifum) ou de feijão verde(harussame)Nozes, castanhas, amêndoas e sementes purasOvosProdutos lácteos: leite, creme, iogurte natural, queijoSoja e tofuAçúcarMelMelado de canaXarope de bordoGeleiasÓleo vegetais, azeite e gorduras

GLÚTENCereais e grãos naturalmente sem glúten:• Farinha de arroz• Fécula de mandioca (polvilho)• Farinha de mandioca• Fécula de batata• Amido de milho• Farinha de milho (fubá ou polenta)• Farinha de soja• Farinha de grão-de-bico• Farinha de castanha• Farinha de amêndoas• Farinha de trigo-sarraceno• Farinha de raiz de lótus• Farinha de alfarroba• Farinha de painço• Farinha de quinoa• Farinha de sorgo (ou milho-zaburro)• Farinha de araruta• Farinha de linhaça• Farinha de sagu• Farinha de teff• Goma xantana

LACTOSE

O principal carboidrato encontrado no leite é a lactose, umdissacarídeo que, por hidrolise, fornece uma molécula deglicose e uma de galactose.A sua intolerância é causada pela incapacidade de digerirlactose. (Lactose é um açúcar encontrado no leite e noslaticínios) Sendo uma deficiência na produção da lactase,enzima que digere o açúcar do leite. A lactose, que não éhidrolisada em glicose e galactose, permanece no intestinoe consequentemente, não é absorvida, assim levando ocrescimento de bactérias que levam a os sintomasdesagradáveis.A lactose representa cerca de 5% do leite de vacahabitualmente comercializado. A presença de sintomas éiniciada com o consumo de 5g a 12 g de lactose, quecorresponde à quantidade de 100 ml a 200 ml de leite ouderivados, porém tem indivíduos que toleram até 15g porvez. A deficiência de lactose pode ser primaria, ou seja, oindivíduo já nasce com propensão a tê-la; ou secundaria,quando a intolerância á lactose é adquirida ao longo davida, devido a algum problema intestinal.

LACTOSESintomas da intolerância à lactose: os sinais e sintomascomeçam entre 30 minutos a 2 horas depois de ingerir oalimento que contenham lactose. Sendo comum incluirdiarreia, cólicas abdominais, flatulência e abdômendistendido. Em adolescentes também pode ocorrernáuseas e vômitos. Os sintomas variam de pessoa parapessoa e a quantidade de lactose presente na dieta e dograu de insuficiência da enzima lactase. A três graus da intolerância a leve, moderada e grave. Tratamento da intolerância à lactose: em geral, não épreciso nenhum tratamento medicamentoso para aintolerância à lactose, A redução do consumo de laticínioscostuma se suficiente na maioria dos casos. Algunspacientes toleram queijos e margarinas e precisamsuspender apenas o leite propriamente dito. Para os casosmais graves, já existem no mercado leite e outros produtoslácteos sem lactose, sendo está uma boa solução para queo paciente não deixe de consumir laticínios. Existemprodutos com 0% de lactose e produtos com redução de 80a 90% da lactose. Mesmo

LACTOSE

nos casos mais severos, quando o paciente precisasuspender totalmente o consumo de laticínios, essainterrupção pode ser apenas temporária, Depois de umtempo sem sintomas, o paciente pode reintroduzirgradualmente os laticínios na dieta. O organismo é capazde se readaptar á falta de enzima lactase, e, se foracostumado de forma gradual, o paciente pode conseguirvoltar a ingerir leite sem ter sintomas graves. Lembrandoque isso varia de pessoa para pessoa. Já existem nomercado medicamentos para repor a lactose. O pacientepode tomar a lactose (em pó, pílulas ou líquido) logo anteda refeição, permitindo uma melhor digestão dos laticínios.

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