O Guia Prtico

para fazer cerveja

em casa. (Verso 1.0)

Por Marcelo Javarini

Introduo

Parabns por ter baixado esse guia! Voc encontrar aqui um

roteiro de apoio para fazer a sua cerveja em casa. Se voc recebeu

essa verso de um amigo ou baixou fora do nosso site, voc pode

estar com uma verso desatualizada, entre no nosso site e baixe a

verso mais recente (http://cervejanapanela.com/guia). grtis!

Gostaria de falar um pouco sobre mim, eu me chamo Marcelo

Javarini sou cervejeiro artesanal e um apaixonado por cervejas

especiais, eu criei o site Cerveja na Panela para apoiar a cultura

cervejeira e dar apoio s pessoas que querem fazer a sua cerveja.

Quando eu comecei eu enfrentei muitas dificuldades devido falta

de informao ou por uma termologia confusa, pensei em compilar

o meu conhecimento e passar a diante de forma consistente, mas

com linguagem acessvel. Mais que s passar a informao terica

gostaria de deixar disponvel os meus contatos para ajudar em

qualquer dvida que eventualmente voc venha ter: No Facebook

http://facebook.com/cervejanapanela outro canal que podemos

conversar http://cervejanapanela.com onde posto frequentemente

contedo relevante cerveja artesanal, voc poder utilizar o

formulrio de contato onde responderei o mais breve possvel. Chega

de conversa e vamos ao processo cervejeiro.

A Escolha da Receita

Nosso processo comea na escolha da cerveja que queremos

fazer. Para quem est comeando gosto sempre de destacar que o

processo em si mais importante do que a criatividade. Quando

combinamos ingredientes que ns ainda no temos a noo exata do

resultado, corremos o risco de um resultado ruim e isso muito

frustrante no comeo.

Para medir o nosso desempenho o ideal fazer um estilo de

cerveja conhecido por ns. Eu recomendo em geral uma cerveja tipo

Pale Ale ou cerveja de trigo do tipo Weiss. Para fins didticos vou

utilizar uma receita de cerveja de trigo.

A receita que vamos utilizar para aproximadamente 20 litros

de cerveja a seguir os ingredientes:

30 litros de gua Mineral 2,25 Kg de Malte Pilsen 2.25 Kg de Malte de Trigo 15 g de Lpulo Perle 1 pct de Fermento Heffeweizen Ale SY055 160 g de Acar

A Moagem

A moagem dos gros tem dois papeis importantes: expor o

contedo germinado do malte (chamado endoesperma) e deixar

cascas inteiras para servir como filtro (veremos isso mais a diante).

Uma moagem muito fina dificulta a filtragem e ao mesmo tempo

gera residos de gasta moda que geram sabores indesejveis a

cerveja, j uma moagem muito grossa gera um baixo desempenho na

sacarificao (extrao de acar). Nossa moagem precisa ter um

bom volume de casas inteiras e bastante contedo de endoesperma,

a melhor forma de fazer essa moagem com um moedor de rolos

semelhante a um cilindro de panificao, porque ele espreme o gro

deixando a casca mais inteira. Utilizando um moedor de disco

(moedor de cereais) possvel conseguir tambm um bom resultado

basta ter um pouco mais de cuidado na regulagem do equipamento.

Alguns fornecedores j vendem o malte modo, mas ateno,

no recomendvel utilizar maltes com mais de trs dias aps a

moagem, procure sempre moer na hora.

A Mostura

A Mostura onde vamos retirar do malte o acar necessrio

para fermentao, onde ser feita a quebra dos acares maiores

em menores. Esse um processo onde as enzimas e o controle de

temperatura nos permite extrair e dosar o corpo e teor alcolico da

cerveja. H vrias tcnicas e condies que influenciam nesta fase do

processo, no objetivo deste guia abord-las. Por esse motivo no

faremos o controle do PH.

A instruo geral sempre mexer quando o fogo estiver ligado,

sempre observar a temperatura para no ultrapassar os limites

indicados.

Para a mostura vamos separar 14 litros de gua em uma panela

de 32 litros e aquecer gua a 55 C, em seguida vamos colocar os

gros modos mexendo para homogeneizar a mistura e temperatura,

neste momento devemos conferir a temperatura e corrigir sempre

para 55C, subindo a temperatura sempre numa razo de 1C por

minuto, vamos manter nessa temperatura por 20 minutos, nesta

fase estamos trabalhando os cereais com grande quantidade de

protena, no caso o trigo.

Aps esse tempo vamos elevar a temperatura para 65 C onde

vamos trabalhar o malte de cevada, devemos manter a temperatura

por 60 minutos mexendo de tempos em tempos, o ideal seria mexer

o tempo todo, levando em conta que quando mais se mexe a

temperatura tende a diminuir mais rapidamente, obrigando um

controle mais rigoroso. Para um resultado bom, basta mexer a cada

10 minutos conferindo a temperatura e corrigindo se necessrio.

Prepare em outra panela de 32 litros com o restante da gua,

ou seja, os 16 litros que sobraram. Regule o tempo para aquecer essa

gua, o objetivo que ela esteja a 78C ao final da recirculao que

faremos em seguida na filtragem.

Ao fim dos 60 minutos elevaremos a temperatura at 78C,

no permitindo que a temperatura chegue a 80C, vamos usar a

mesma razo de 1C por minuto aproximadamente, neste ponto

estamos fazendo a inativao das enzimas e preparando para

comear a recirculao e filtragem.

Clarificao e Filtragem

O objetivo dessa fase separar o mosto primrio e no

permitir que o residos de bagao vo para fervura.

Vamos transferir todo o contedo da mostura para uma panela

de filtragem que dever ter um fundo falso ou bazuca (Filtro em

forma cilndrica acoplada a torneira) necessrio deixar a mistura

descansar por alguns minutos para gerar uma sedimentao, pela

torneira da panela, vamos encher uma jarra e colocamos

cuidadosamente de volta na panela para no agitar a mistura,

observe a cor e a quantidade residos que esto saindo, repita esse

processo at ocorrer uma ntida clarificao.

Com a Panela utilizada na mostura lavada, devemos drenar

todo o lquido da panela de filtragem, em seguida com a torneira

aberta, pegamos a gua aquecida a 78C e lavamos o malte usando

uma escumadeira para aparar a gua que est sendo jogada,

devemos circular a escumadeira de maneira que a gua atinja a

maior parte de bagao possvel, sem formar um caminho

preferencial, repetidos esse processo utilizando toda a gua. No

esprema ou tente retirar mais lquido do bagao, esse processo trar

sabores indesejveis cerveja, por exemplo, a adstringncia (cica de

banana). Aps essa fase devemos retirar uma amostra e com um

densmetro de massa especfica devemos medir a densidade, isso

servir para a avaliao da nossa eficincia.

Fervura e Lupulagem

Na fervura onde vamos esterilizar o mosto preparando-o

para a fermentao e vamos provocar a evaporao da gua,

aumentando a concentrao e tambm eliminamos compostos

indesejveis. A fervura tambm importante para extrair dos

lpulos o amargor, sabor e aroma para a nossa cerveja.

Devemos ter um fogo intenso e observar a formao de uma

espuma semelhante a uma nata e com a escumadeira ou filtro devemos remover, essa espuma que a coagulao de protenas.

Quando a fervura comear marcamos o tempo de fervura, que para

essa receita ser de 60 minutos, adicionamos cinco gramas de lpulo

Perle que vai nos dar o amargor, neste ponto no necessrio mais

remover a espuma, naturalmente o lpulo deve fazer alguma

espuma esverdeada. Podemos aproveitar e comear a arrumar os

utenslios que utilizamos, isso ajuda a manter uma boa harmonia

com a esposa ou pais, mas assim que chegar a 30 minutos de fervura

adicionamos mais cinco gramas de lpulo Perle que nos dar sabor.

Aps mais 15 minutos mais cinco gramas de lpulo Perle para sabor

e aroma. Aguardamos mais 15 minutos e desligamos o fogo.

At aqui nosso processo no se preocupou com a sanitizao

dos elementos, isso porque o mosto seria fervido, basta apenas uma

higiene normal utilizada em culinria. Agora muito importante no

contaminar o mosto e qualquer coisa que entrar em contato com

mosto deve estar devidamente sanitizado.

Com a p cervejeira lavada e sanitizada devemos mexer o

mosto de forma circular sempre na mesma direo para acumular o

trub (residos de lpulo) no centro da panela esse processo chama-se

Whirpool. Sempre que possvel o mosto deve permanecer tapado.

A partir de agora devemos ter sempre as mos higienizadas, e

no devemos falar sobre o mosto para no contaminar com saliva.

Sanitizao um dos pontos mais importantes da fabricao

artesanal de cerveja.

Resfriamento

O resfriamento tem por objetivo colocar o mosto na

temperatura adequada para inoculao do fermento cervejeiro e

deve ocorrer da forma mais breve possvel aps a fervura.

Para o resfriamento devemos colocar no mosto uma serpentina

devidamente sanitizada por onde ir circular gua fria fazendo a

troca de calor com o mosto deixando ele mais frio, algumas pessoas

abrem mo do whirpool e colocam a serpentina no final da fervura

para que o calor a sanitize, no h problema algum apenas gosto

pessoal. Pode se usar duas serpentinas, a gua vindo da torneira de

casa vai para primeira em uma caixa de gelo e depois para

serpentina dentro do mosto, tornando a eficincia ainda maior. De

tempos em tempos devemos medir a temperatura do mosto,

tomando o cuidado do termmetro bem limpo e sanitizado, ao

chegar temperatura prxima a 20C podemos interromper o

processo e passar para a prxima fase.

Aerao e Inoculao do Fermento

Esta fase para tornar o mosto bem oxigenado para um bom

desempenho do nosso fermento que ser colocado no mosto.

Existem vrias apresentaes de fermento (desidratado,

lquido, lquido para ativao e reutilizado) no vou entrar em

detalhes aqui, seria extenso para esse guia. O fermento sugerido na

receita lquido e no precisa de ativao j possui uma volume

adequado para 20 litros.

Drenamos o contedo da panela de fervura para um balde

fermentador provocando na queda do lquido uma oxigenao que

ser til para a fermentao, devemos nesse momento separar uma

proveta e medir a densidade novamente, essa ser a nossa densidade

inicial (OG). Anote tambm a temperatura.

Aps ter transferido todo o mosto para o balde fermentador

podemos fazer um passo opcional que utilizar uma bomba de

aqurio para melhorar a aerao do mosto, lembre-se sempre, tudo

muito bem sanitizado e essa bomba deve ter um filtro de ar.

Podemos lanar o fermento diretamente no mosto espalhando

o melhor possvel sobre o lquido, cuidado para no jogar nas

paredes do balde onde o fermento seria intil. Aps esse processo

devemos lacrar esse balde e colocar em temperatura de 18C. No

balde deve ter um furo para colocao do airlock que um sistema

que permite que o ar saia mas no deixe que ele volte para dentro do

balde, isso necessrio porque a fermentao libera gazes e se no

houver por onde sair isso romper o balde fermentador. Outra forma

simples de fazer esse sistema utilizar uma rolha de silicone com

uma mangueira que v direto para um vidro ou garrafa com lcool

deixando a ponta da mangueira submersa no lcool por onde o ar

sair. Para nossa receita a fermentao deve ocorrer em

aproximadamente 7 a 10 dias, devemos observar quando as bolhas

do airlock pararem de sair. Cabe uma observao, se o balde no

estiver devidamente lacrado essas bolhas podem no ocorrer, isso

no quer dizer que a fermentao esteja ocorrendo, s no teremos a

referncia das bolhas. O que comprova que a fermentao ocorreu

a medio da densidade para medirmos a atenuao, remove-se uma

parte do mosto do balde pela torneira e faz a medio, se a medio

estabilizar porque parou de atenuar. A ltima densidade a FG.

Maturao

Depois de completada a fermentao comea o processo de

maturao, aqui que a cerveja vai ter o seus sabores e aromas

arredondados, normal nessa fase ter uma diminuio do amargor e

mudana de alguns odores, existem vrias formas de maturao com

variaes de temperaturas.

Vamos drenar o contedo do balde fermentador para um

segundo balde onde ocorrer a maturao, lembre-se sempre que

no devemos tentar aproveitar a sobra do fundo do balde e que a

sanitizao sempre importante. Lacramos o balde de maturao e

colocamos o airlock novamente devidamente limpo e sanitizado.

Para essa receita vamos fazer uma maturao por 10 dias a

16C e no ltimo dia vamos baixar a temperatura para 1C tornando

as leveduras menos ativas e concentradas no fundo do balde.

Agora nossa cerveja estaria pronta e voc vai entender agora o porqu os monges so excelentes produtores de cerveja, isso

porque preciso uma pacincia de religioso para ter um resultado

excelente.

Envase

A cerveja est pronta porm sem gs, est semelhante a um

ch alcolico, para colocar gs podemos colocar em sistema de CO

assim como feito com chopp ou podemos fazer o primme, que

adicionar acar a na cerveja provocando uma refermentao na

garrafa. Lembra do airlock por causa dos gazes? Agora os gazes so

desejveis para fazer aquela bela espuma a sua cerveja. Vamos fazer

o acar invertido que dissolver uma fonte de acar (mascavo,

rapadura, mel ou acar refinado) em gua fervente e com algumas

gostas de limo (para no escurecer) faremos uma calda que aps

ser resfriada colocaremos na cerveja. A proporo de acar para

essa receita ser de oito gramas por litro de cerveja pronta.

Retiramos a cerveja do balde maturador e transferimos para o

segundo balde devidamente sanitizado, colocamos o primme e

mexemos suavemente para misturar o primme a cerveja, com uma

torneira com uma mangueira na ponta enchemos as garrafas.

As garrafas devem ser previamente lavadas com uma escova de

mamadeira e sanitizadas, as tampinhas tambm devem estar em

lcool 70%, agora cuidadosamente enchemos as garrafas at altura

semelhante a cervejas que compramos no mercado e fechamos a

tampinha. recomendvel anotar a data do envase e marcar a

cerveja de alguma forma para identifica-la, ento colocamos

novamente a temperatura de 18C e aguardamos mais 10 dias, aps

7 dias possvel abrir uma garrafa para ver como est indo a

formao de espuma. Se eventualmente for colocado acar demais

ao envasar uma cerveja que ainda no maturou totalmente a garrafa

pode estourar, se ocorrer resfrie rapidamente as garrafas restantes e

consuma o quanto antes, a quantidade de acar sugerida nesta

receita bem segura.

Degustao

Este o momento mais esperado de todos, e posso garantir

que ser um momento nico, isso porque essa a cerveja que voc

fez. Minha recomendao para degustao colocar essa cerveja

numa temperatura adequada ao estilo o que simplesmente a

temperatura de uma geladeira normal de casa na parte de baixo, o

congelador muito e pode fazer a sua cerveja congelar o que um

crime. Voc estar tomando algo fresco sem conservantes e com um

sabor diferenciado, a temperatura muito baixa atrapalha as nossas

papilas gustativas e por isso que o marketing de cerveja comercial

feito em cima da mais gelada para no serem percebidos os sabores indesejveis, o que no se aplica ao nosso caso.

Essa cerveja combina com frutos do mar ou sabores picantes

como comida mexicana e tailandesa, utilize um copo grande

preferencialmente que caiba todo o contedo da garrafa de uma vez,

deve-se perceber aromas lembrando banana e cravo.

Agradecimentos

Obrigado por ter lido este guia e se ficou alguma dvida ou se

gostaria de fazer alguma sugesto, por favor, faa contato conosco

que teremos imenso prazer em ajudar, uma das coisas mais

fascinante da cultura cervejeira cooperao. Agradeo a meus

professores e amigos por toda cooperao que recebi e cabe a mim,

passar o basto a diante.

Se esse guia foi til para voc, divulgue! Passe o nosso link

para seus amigos terem sempre a verso atualizada deste guia. Curta

a nossa pgina no Facebook e acompanhe o nosso blog para ter as

novidades sobre o Cerveja na Panela.

Boas levas! s cerveja, mas eu amo. Marcelo Javarini Links Uteis: Site: http://www.cervejanapanela.com Face: http://facebook.com/cervejanapanela Twitter: @cervanapanela Verso atualizada do guia: www.cervejanapanela.com/guia