novo livro receitas queensberry

7/25/2019 Novo Livro Receitas Queensberry

1/37

Receitas inesquecveis

QU

EENSBERRY25ANOSRECEITASINESQUECVEIS


2/37

Aprecie nosso livro de receitas comemorativas dos 25 anos da Queensberry.Celebramos nosso aniversrio em parceria com excelenteschefes de cozinha que nos presentearam com 25 deliciosas

receitas feitas com as Geleias Queensberry.Confira cada detalhe de sofisticao e requinte nas categorias

de entradas, prato principal e sobremesas.Obrigada por fazer parte dos nossos 25 anos!


3/37

sumrio

54

A Queensberry 6

Origem das geleias 7

25 anos de delcias 8

Geleia como alimento 11

As geleias Queensberry 12

EntradaSalada verde com geleia de jabuticaba

e amora 17

Sopa fria ao mango chutney e camares

salteados 18

Terrine de foie gras com molho champanhe

e geleia de cassis 21

Vinagrete de geleia de frutas vermelhas 22

Foie gras grelhado com geleia

de frutas silvestres 25

Quibe recheado com coalhada seca

e geleia de pimenta 26

Flores de salmo com molho

tar com geleia de amora 64

Prato principalMarreco na massa filo 29

Pato recheado com pur de batata

e geleia de mirtilo 33

Lombo suno com geleia de jabuticaba

e amora 34

Medalho de salmo em geleia

de gengibre e limo 37

Ravili de camembert e geleia de figo 38

Carr de cordeiro em crostade amoras e geleia de amora 41

Lombo de javali ao molho

de geleia de pimenta 42

Tiropita de lombo com legumes

e ameixa 67

SobremesaMil-folhas com mousse de chocolate branco

e molho de geleia de cereja negra 45

Tapioca paraibana 46

Arroz-doce com espaguete

de cassis e papaia 49

Torta de amndoas com geleia

de morango 50

Crispy de queijo de coalho quente

e geleia de framboesa 53

Muffins de geleia de goiaba 54

Gteau basque com geleia de cereja 57

Ataif de chocolate com geleia

de damasco 58

Bolo chiffon de geleia de goiaba 61

Bolo gnoise de pistache

com geleia de framboesa 68


4/37

76

A QueensberryA Kiviks Marknad a empresa fabricante

das geleias Queensberry. Originrio da Sucia, o

nome Kiviks Marknad derivado de Kivik, umpequeno vilarejo no sul daquele pas. Trata-se de

um lugar muito rico em frutos silvestres, deno-

minados genericamente como berries. Como

nessa regio, tradicionalmente, o vero curto,

as frutas florescem e amadurecem praticamente

ao mesmo tempo. Essas frutas tm vida curta e,

se no forem consumidas rapidamente, podem

estragar. Por essa razo, cada famlia produz suas

prprias geleias com receitas milenares, umamais saborosa que a outra. Uma vez por ano, a

produo apresentada em uma feira com mui-

ta msica e dana, chamada de Kiviks Marknad

(Mercado de Kivik), que atrai mais de 100.000

pessoas, entre moradores da regio e turistas do

mundo inteiro.

H muito tempo, povos dos pases do

Oriente Mdio comearam a produzir suas

geleias de frutas. Desde ento, as geleiasso conhecidas pela sua riqueza de aroma

e sabor. H indcios de que os guerreiros

das cruzadas, voltando para casa dos fortes

conflitos, foram os primeiros a introduzir as

geleias nos pases europeus. A palavra geleia

tem sua origem do francs gele, que signifi-

ca solidificar ou gelificar. As pessoas utiliza-

vam o acar natural da cana como forma

de preservar as frutas. Reis e rainhas serviamgeleias em louas de prata e as ofereciam a

seus convidados. As frutas eram colhidas

no prprio jardim e servidas mesa para ser

apreciadas durante as refeies. As Queens

berries eram as frutas silvestres servidas pe-

las rainhas das dinastias europeias.

Origem das geleias


5/37

Desde nossa fundao, a Kiviks Marknad

tem como misso a busca pela excelncia no

modo de produo de geleias e sofisticao

na apresentao dos produtos. A empresa foicriada na cidade de So Paulo, em 1986, com

a proposta de fazer um produto diferenciado,

capaz de ser aceito e equiparado ao padro do

mercado internacional e sem qualquer com-

ponente qumico. Para dar vida ao projeto,

seu fundador, Luiz Camara Lopes, buscou

referncias no modelo europeu de produo

de geleias e realizou estudo de campo em uma

fbrica na pequena cidade de Kivik, na Su-

cia. L, ele tambm teve a oportunidade de

vivenciar a experincia da chamada Kiviks

Marknad Mercado de Kivik , uma feira

com muita msica e dana que rene toda

a comunidade em torno da produo de ge-

leias. A regio rodeada por florestas e rica

em frutos silvestres, denominados generica-

mente de berries, com os quais as famlias

produzem geleias de receitas milenares. Essa

experincia inspirou a criao do nome da

empresa e da prpria marca Queensberry.

Em 1991, a Kiviks Marknad foi adquiri-

da pelo empresrio Eduardo de Moraes. Seis

anos depois, o agrnomo e empresrio Ger-

to de Rooij tornou-se scio-proprietrio daempresa. O novo modelo de gesto adotado

pelos proprietrios permitiu que ao longo da

dcada de 1990 a Kiviks passasse por amplo

processo de modernizao. Foram feitos in-

vestimentos em mquinas, equipamentos e

qualificao de mo de obra, com o objetivo

de aumentar o potencial produtivo e a qua-

lidade e segurana do processo de fabricao

dos produtos Queensberry.

Em 2002, Cristiano assumiu o legado

de seu pai, Eduardo, e passou a compartilhar

com Gerto a responsabilidade pela gesto da

Kiviks. A distribuio das geleias Queens-

berry passou a ser melhor e a presena da

marca chegou a todas as capitais e principais

cidades brasileiras. Com o incremento da

capacidade produtiva e do volume de distri-

buio no perodo de 2002 a 2005, a empresa

apostou na ampliao dos sabores das linhas

j existentes.

25 anos de delciasInspirada nas tradicionais receitas euro-

peias, a linha Classic carro-chefe da empre-

sa saltou de oito para 14 sabores, incluindo

os chamados Double Fruits (cupuau e man-ga; jabuticaba e amora; maracuj e damasco).

J a linha Diet, inicialmente produzida em

cinco sabores, foi ampliada para 11.

O prximo passo dos gestores foi dar

continuidade ao projeto de inovao e diver-

sificao das linhas de geleias de frutas Pre-

mium, com o objetivo de manter a liderana

de vendas no varejo nacional nesse segmento

e projetar novos produtos de nicho que agre-

gam valor marca. Em 2006, chegou ao mer-

cado a sofisticada linha Gourmet, composta

de geleias agridoces e do chutney de man-

ga. No ano seguinte, a famlia Queensberry

inovou mais uma vez com a criao da linha

Sem Sementes. Em 2007, foi lanada a De-

light, adoada com suco de fruta e produzida

com 50% menos acar quando comparada

a uma geleia tradicional. Em 2010, foi a vez

da chegada da linha 100%, elaborada inte-

gralmente com frutas, sem adio de acar

ou qualquer tipo de conservante, corante ou

aromatizante.

Do prdio localizado na regio de Al-

phaville, na Grande So Paulo, a KiviksMarknad abastece hoje o mercado nacio-

nal com mais de 60 variedades de geleias.

A partir de matrias-primas rigorosamente

selecionadas, os produtos so processados de

forma lenta, em pequenos lotes, e submeti-

dos a um controle de qualidade que garante

a integridade dos aromas e sabores das frutas.

A ateno aos padres de qualidade garantiu

recentemente empresa a certificao ISO

22000, uma das mais reconhecidas na in-

dstria alimentcia, que especifica as normas

internacionais para os Sistemas de Gesto da

Segurana de Alimentos.

Ao completar 25 anos, a Kiviks Mark-

nad comemora essa trajetria de crescimento

e inovao, que a projetou posio de prin-

cipal indstria de geleias do Brasil, e desenha

para o futuro um roteiro de compromissos e

desafios, com o objetivo de expandir, com

solidez, sua presena no mercado.

98


6/37

1110

O segredo de uma alimentao saudvel

est na variedade de alimentos e na combi-

nao entre eles. Muitos no sabem, mas as

geleias de frutas podem ser consumidas de

vrias maneiras, desde as mais simples, para

ser incorporadas no dia a dia, at infinitos

usos na culinria. Alm da elaborao de

deliciosas receitas, sejam doces ou salgadas,

possvel tambm encontrar nas geleias

nutrientes que o nosso organismo necessita.

As geleias Queensberry, alm de terem

ingredientes que do um toque especial

aos pratos, so importantes porque contm

pectina fibras solveis presentes nas ge-leias, responsveis pelo aspecto gelatinoso

do produto, e que tm atuao benfica no

intestino.

Alm disso, outra caracterstica benfi-

ca das geleias de fruta seu uso como fonte

de energia. Com isso, podem fazer parte do

dia-a-dia das refeies. Mas, como todo ali-

mento, devem ser consumidas de maneira

equilibrada.

As geleias so importantes para uma

alimentao saudvel e contam com a van-

tagem de ser alimentos com pouca caloria

por poro e sem gordura.

Veja como a geleia, alm de gostosa,

pode ser saudvel.

3As geleias Queensberry so opes sau-

dveis para acompanhar queijos frescos e fi-

nos, coberturas para sorvetes, tortas, iogurte

natural, sobremesas e pratos salgados.

3Excelentes para substituir alimentos ri-

cos em gordura e colesterol, como requeijo,

cream cheese, manteiga ou margarina.3Possuem fibras solveis, principalmente

pectina e frutooligossacardeos, presentes

naturalmente nas frutas utilizadas.

3 Oferecem menor valor calrico por por-

o, pois so isentas de colesterol e gordura,

alm de proporcionar grande saciedade ao

paladar. Portanto, consuma mais geleia e

adicione esse prazer no seu dia a dia.

A geleia como alimento


7/37

As geleias Queensberry

Linha ClassicInspiradas nas tradicionais receitas europeias, as geleias Classic soclassificadas como Extra, por conter elevado porcentual de frutas, pelo menos50 g de cada 100 g do produto final, e Premium, por usar ingredientes deprimeira qualidade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.

Linha DelightAs geleias Delight Queensberry so adoadas com suco de ma para adoar e tm50% menos acar quando comparadas a uma geleia tradicional, resultando em umproduto delicioso e de baixo ndice glicmico. Elaboradas a partir de frutas nobrese diferenciadas, com 100 g de fruta por 100 g de produto final. Sem conservantes,corantes e aromatizantes.

Linha Sem SementesPreparadas a partir da mesma receita da linha tradicional, com frutas inteirase selecionadas. O processo de despolpamento da fruta e filtragem dassementes segue os mais rigorosos critrios de qualidade, mantendo o elevadopadro de matria-prima usada pela Queensberry. Essa linha atende snecessidades de pessoas que sofrem de diverticulite, dificuldades digestivas,sendo tambm tima opo para crianas e adultos que no gostam depedaos de sementes de frutas. Disponvel nas verses Classic e Diet. Semconservantes, corantes e aromatizantes.

Empresa com Gesto em Segurana Alimentarcertificado conforme NBR ISO 22.000 Produto OrgnicoProduto Kosher

Linha GourmetAs geleias agridoces e o delicioso Chutney de Manga so ideais para utilizarcomo ingrediente em molhos ou para acompanhar carnes, queijos e aperitivos.Essas opes diferenciadas permitem que toda receita apresente um toque amais de criatividade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.

Linha Kids NovidadeA linha Queensberry Kids foi desenvolvida com o objetivo de adicionar frutas alimentao das crianas, com um produto saudvel, gostoso e fonte de energia.Consumir as geleias com o nosso mascote, Kidberry, ser uma grande diversono caf da manh, no lanche da escola ou nos intervalos das refeies. Pensando

na sade de seu filho, nossos produtos foram desenvolvidos com alto porcentualde frutas selecionadas, acar orgnico e fonte de vitaminas (A e D) e minerais(selnio e zinco).

Linha DietAs geleias Diet Queensberry so adoadas com enliten, um adoante 100%natural base de stevia, que no deixa sabor residual. Com 60% menoscalorias, se comparadas a uma geleia tradicional, so tima opo para

quem quer manter a forma sem abrir mo do sabor. Sem conservantes,corantes e aromatizantes.

Linha OrgnicaA Queensberry Organic uma proposta diferenciada, fundamentada norespeito ao meio ambiente e na preservao dos recursos naturais. Paragarantir o verdadeiro sabor das frutas e muita sade, a Queensberrybuscou uma das mais conceituadas certificaes para produtos orgnicos:a Ecocert. certeza de mais sade, mais sabor e mais sustentabilidade.

Linha 100%

A Linha Queensberry 100% foi desenvolvida para criar um novo conceito de geleiae fruta no mercado. A linha elaborada apenas com frutas, sem adio de acar;100% natural, sem nenhum tipo de conservante, corante ou aromatizante. Rica emvitaminas (A e C), fibras (frutooligossacardeos) e minerais (ferro e zinco). O maispuro aroma e sabor da fruta.

1312

As geleias Queensberry so inspiradas nas

tradicionais receitas europeias e contm apenas

ingredientes 100% naturais. O elevado porcen-

tual de frutas faz com que as geleias Queensber-

ry sejam classificadas como Extra Premium. A

excelncia obtida atravs de um processo de

produo em pequenos lotes, cuidadosamente

controlados, preservando as caractersticas ori-

ginais das frutas. O resultado surpreendente,

uma geleia com muito mais aroma e sabor.

Confira as diferentes linhas de produtos que a

Queensberry possui.


8/37

receitas

1514


9/37

Experiente e talentoso.Assim o chef Pier PaoloPicchi, comandante de doisrestaurantes em So Paulo,o Picchi e a recm-aberta

Trattoria RosticceriaPicchi

Folhas variadas (alface,

rcula e agrio) a gosto para

montar um buqu (higienizar

as folhas antes

de montar o buqu)

100 g de queijo pecorino

em lminas

4 tomates cortados ao

meio e assados no forno

por 40 minutos a 90 C

Vinagrete de geleia

(misturar a Geleia de

Jabuticaba e Amora

Queensberrycom um pouco

de sal, pimenta e azeite)

PREPARO

1Tempere as folhas (alface, rcula e agrio) com o vinagrete de

Geleia de Jabuticaba e Amora Queensberry, junte uma parte do

tomate, salpique o queijo e sirva imediatamente.

Salada verde com geleiade jabuticaba e amora

TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS

RENDIMENTO: 4 PORES

NVEL DE DIFICULDADE: FCIL

1716

entrada


10/37

Clssico da cidade, o LaCasserole rene ambiente

aconchegante, servioimpecvel e grande culinria.

comandado por Marie-France Henry. A subchefBeatriz Priss a autora

da receita da entrada

SOPA

2 cenouras mdias 1 cebola

2 talos de aipo

2 alhos-pors

4 dentes de alho

com casca amassados

5 folhas de louro

Tomilho

Talos de salsinha

Pimenta-rosa a gosto

500 ml de gua

30 ml de vinagre de ma

2 mangas

200 g de Mango Chutney

Queensberry

CAMARES

8 camares-rosas grandes

Sal a gosto

Pimenta-do-reino branca

Curry a gosto

4 colheres (sopa) de azeite

FINALIZAO

E DECORAO

Violetas

Brotos de coentro

SOPA

1Corte a cenoura, o aipo, o alho-por e a ce-

bola em cubos mdios. 2Coloque em panela

alta e no muito larga, acrescentando o alho

amassado, o louro, o tomilho e os talos de sal-

sinha. Complete com gua. Quando chegar

fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de

20 minutos (escumando sempre). 3Coe em pe-

neira bem fina para que o caldo fique lmpido.

4Em outra panela, coloque o vinagre, a man-

ga cortada em pedaos, o Mango Chutney

Queensberry e a pimenta-rosa. Adicione o

caldo de legumes e deixe cozi-

nhar por aproximadamente 10

minutos. 5Retire as pimentas

e bata em um mixer ou liquidificador. Peneire

novamente.6Resfrie em uma tigela com gelo.

CAMARO

1Tempere os camares com sal, pimenta-do-

reino e curry. 2 Em uma frigideira bem quente,

acrescente o azeite e em seguida os camares.

3Sele dos dois lados deixando-os malpassados

em seu interior.

FINALIZAO E DECORAO

1Monte a sopa em prato fundo deixando o

camaro em evidncia. Decore com violetas e

brotos de coentro.

Sopa fria ao mango chutneye camares salteados

entrada


RENDIMENTO: 4 PORES

NVEL DE DIFICULDADE: MDIO

1918


11/37

entrada

O Bl Bistr, umaaconchegante casa, fazuma saborosa culinriade tcnica francesa com

ar contemporneo. comandado pelo

restaurateur GastnDamian, responsvel pela

criao das receitas

Terrine de foie gras com molhochampanhe e geleia de cassis

1 foie gras de 200 gramas

4 colheres (ch) de manteiga

Sal

Pimenta-verde moda na hora

2 colheres deGeleia de

Cassis Queensberry

MOLHO DE CHAMPANHE

4 xcaras (ch) de sidra

1 xcara (ch) de manteiga

congelada picada

PREPARO

1Corte o foie gras ainda bem gelado em quatro partes e retire todos os

nervos. Com a ajuda de uma colher, retire a pelcula fina que o envolve. 2

Processe o foie gras com 3 colheres de manteiga picada congelada, com

sal e pimenta, e passe numa peneira fina para retirar os grnulos. 3Colo-

que essa pasta numa tigela e reserve na geladeira por 2 horas. 4Unte seis

formas com manteiga e distribua a massa. 5Cubra com papel-manteiga

untado e leve ao forno preaquecido em banho-maria (180 C). Asse por 10minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Cubra com filme

plstico e reserve na geladeira de um dia para o outro. 6 Misture a sidra

com a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre. 7 Desenforme a

terrine no prato de servir, regue com o molho de champanhe e sirva com

uma poro da Geleia de Cassis Queensberrye torradinhas.

TEMPO DE PREPARO: 1 DIA

RENDIMENTO: 6 PORES


2120

d


12/37

A chef Ben Ricardo uma das profissionais mais

completas do mercado,dessas que fazem uma

culinria que conforta a alma

1 xcara (ch) deGeleia

de Frutas Vermelhas

Queensberry1 xcara (ch) de azeite

extravirgem

1 colher (sopa) de

manjerico picadinho

1/2 xcara (ch) de vinagre

de ma

1 xicara (ch) de suco

de laranja

Sal e pimenta-brancamoda na hora a gosto

Folhas variadas (alface

crespa, endvia e alface roxa)

Fatias de presunto tipo

Parma

1 cenoura ralada

PREPARO

1Misture tudo com um fouet e sirva com um mix de folhas variadas

(alface crespa, endvia e alface roxa), cenoura ralada e lascas de

presunto Parma.

Vinagrete de geleiade frutas vermelhas

entrada


RENDIMENTO: 4 PORES


2322

d


13/37

O chef Ivo Lopes um dosmais talentosos profissionais

do mercado. Pratica, noDue Cuochi Cucina, umaculinria rica em aromase sabores, com perfeiono ponto dos ingredientes

400 g de foie gras

Sal e pimenta a gosto

100 g deGeleia de FrutasSilvestres Queensberry

50 ml de vinho do Porto

10 g de manteiga sem sal

PO DE MEL

150 g de Mel Queensberry

100 g de farinha de centeio

50 g de farinha de t rigo

10 g de fermento em p

30 g de acar

80 ml de leite

100 g de ovos1 colher (sopa) de canela

em p

1/2 colher (sopa)

de noz-moscada

1/2 colher (sopa) de anis

2,5 g de extrato de baunilha

Zeste de 1 limo

Zeste de 1 laranja

PO DE MEL

1Misture o leite e o mel. Reserve. 2Bata os ovos

inteiros, acrescente o acar. Misture parte dos

ovos na mistura de leite e mel e parte dos ingre-

dientes secos. Em seguida, a segunda parte dos

ovos e o restante dos secos. Misture delicada-

mente. 3Coloque em uma forma de bolo ingls

forrada com papel-manteiga, em forno preaqueci-

do, a 160 C por 30 a 35 minutos.

FOIE GRAS

1Corte o foie gras em fatias de 100 g, tempere

com sal e pimenta. Preaquea duas frigideiras. Em

uma delas, coloque a Geleia de Frutas SilvestresQueensberry, o vinho do Porto e deixe evaporar

de 2 a 3 minutos. Junte a manteiga e reserve. 2

Na outra frigideira, bem quente, grelhe o foie gras

por aproximadamente 1 minuto de cada lado. Tire

da frigideira e reserve.

MONTAGEM

1Corte o po de mel em quadrados de 4 a 5 cm

de dimetro. Coloque no meio do prato, o foie gras

sobre o po, o molho de frutas em volta do foie

gras. Decore a gosto e sirva.

Foie gras grelhadocom geleia de frutas silvestres

TEMPO DE PREPARO: 1 HORA E 15 MINUTOS

RENDIMENTO: 6 PORES

NVEL DE DIFICULDADE: DIFCIL

2524

entrada

t d


14/37

Ana Centrone, do Espaorabe, que desde 2003

uma refernciada culinria rabe

em So Paulo

MASSA

100 g de trigo para quibe

200 g de patinho modo8 g de sal

30 g de hortel fresca picada

e higienizada

0,8 g de pimenta sria

1 cebola bem picadinha

500 ml de leo

Coalhada seca

Geleia de Pimenta Vermelha

Queensberry

PREPARO

1Lave bem o trigo. 2Utilizando uma peneira, esprema o trigo tirando o

excesso de gua. 3Numa tigela junte a carne, o trigo, a hortel, a cebola, a

pimenta e o sal. Misture todos os ingredientes fazendo uma massa homo-

gnea. 4Divida a massa em pores de 20 g cada uma. Faa bolinhas com

cada poro. Pegue a bolinha e com o dedo afunde no centro para rechear.

5Coloque 1 colher (ch) de coalhada seca ou homus no meio do quibe e

1 colher (caf) de Geleia de Pimenta Vermelha Queensberry. 6Frite emfogo baixo com leo quente e abundante. Escorra em papel absorvente.

Decore com uma folha de hortel.

Quibe recheado com coalhada secae geleia de pimenta

2726


RENDIMENTO: 20 PORES


entrada


15/37

PEITO,

CONFIT E TORRESMO

1 marreco inteiro

1 cabea de alho1 ramo de tomilho2 folhas de louroSalPimenta-pretae pimenta-branca em gro50 g de cebola em brunoise15 g de alho picado2 folhas de massa filoCebolinha verde picadaGordura de pato

GUARNIO120 g de cenoura cortada em

julienne120 g de mandioquinha cortadaem julienne250 ml de suco de laranjaSal

GELATINA

DE LARANJA

50 g deGeleia de LaranjaQueensberry

50 g de gua1,5 g de gar-gar

CALDO DE MARRECO

E TUCUPI1 kg de carcaa de marreco50 g de cenoura em cubos50 g de salso em cubos100 g de cebola em cubosFolhas de alho-por1 folha de louro1 cabea de alho2 litros de guaGordura de pato

Marrecona massa filo

O chef Ivan Achcar um

dos mais talentosos da nova

safra de profissionais. Ele

responsvel pelas cozinhas

do Caf Journal e da Casa

da Fazenda do Morumbi

TEMPO DE PREPARO: 11 HORAS

RENDIMENTO: 4 PORES


2928

prato principal

prato principal


16/37

prato principal

PEITO, CONFIT

E TORRESMO

1 Com uma faca afiada, separe os peitos domarreco e solte a pele da carcaa e das pernas

sem fur-la. 2Separe a pele, os peitos cortadosao meio e a carcaa com as asas. 3Em um sacode vcuo coloque as pernas, as coxas da asa,

a gordura, o tomilho, o louro, a pimenta-branca

e tempere com sal. Feche em uma mquina

de vcuo retirando todo o ar. Deixe confitar no

forno combinado na funo banho-maria por 8

horas a 75 C. 4Retire o saco do forno e desfiea carne do marreco. Salteie a carne desfiada

na prpria gordura, cebola, alho e acrescente a

cebolinha verde. Junte um pouco de caldo de

marreco e deixe reduzir.5Deixe a carne esfriar erecheie a massa filo com o confit desfiado. Asse

at que fique crocante em forno seco a 180 C.PELE

1Estique a pele em um canudo de inox amar-rando com um arame galvanizado para que ela

no encolha com o calor. Asse em forno seco

at que a pele fique seca e crocante. Recupere

a gordura que se desprende do processo. Deixe

resfriar, retire do canudo e corte em retngulos

de aproximadamente 4 cm x 6 cm. 2Em uma fri-gideira preaquecida sele os peitos pelo lado da

pele at que solte bastante gordura, vire a pea

e repita o processo. Finalize no forno mantendo

o peito bem rosado no centro. Reserve.

GUARNIO

1Em um saco de vcuo disponha a cenoura ea mandioquinha, o suco de laranja e sal. Feche

retirando todo o ar e leve a banho-maria a 80 C

por 15 minutos. Retire do saco e descarte o suco.

Reserve.

GELATINA DE LARANJA

1Junte a Geleia de Laranja Queensberry, agua e o gar-gar, mexa vigorosamente e leve

ao fogo at subir fervura sempre mexendo com

um batedor de arame. 2Leve o preparo a umaforma para fazer uma lmina de aproximadamen-

te 1 cm de altura. Deixe resfriar em frigorfico at

a gelatina ficar firme. Corte em cubos.

CALDO DE MARRECO E TUCUPI

1Em uma panela junte a carcaa e um pouco dabanha e sue para obter um pouco de cor, junte

os outros ingredientes e continue suando para

caramelizar a guarnio. Junte a gua e deixe

cozinhar em fogo baixo por 3 horas. 2Coe e vol-te panela para que reduza a metade. Junte o

tucupi e reduza a metade novamente. Corrija o

sal e a pimenta-branca.

MONTAGEM

1Em um prato disponha os vegetais, o cha-ruto sobre eles, o peito fatiado, o torresmo

da pele e os cubos de gelatina de geleia de

laranja. Despeje o caldo de marreco e tucupi

no momento do servio.

3130


17/37

O chef Pier Paolo

Picchi perfeccionista

no s na elaborao das

receitas, mas tambm no

acabamento dos pratosPREPARO

1Tempere com sal e pimenta. Coloque as lminas de presunto emcima das duas metades e em seguida o espinafre. Enrole as duas

metades e amarre. 2Asse no forno a 180 C por aproximadamen-te 1 hora e meia (se necessrio, adicione caldo vegetal para no

queimar o pato).

PUR DE BATATA1Cozinhe as batatas inteiras com casca em gua sem sal, sem queferva muito (fogo baixo). Reserve um pouco da gua do cozimento.

2Descasque e amasse bem. Adicione a manteiga com um poucoda gua do cozimento.

GELEIA

1Dissolva a Geleia de Mirtilo Queensberryna reduo de vinho.

MONTAGEM

1Sirva o pato cortado em fatias com o molho da geleia e o pur.

1 pato inteiro40 g de presunto de Parma

100 g de espinafrerefogado previamentehigienizado1/2 quilo de batatas100 g de manteiga sem sal

1 garrafa de vinho tintoseco (reduzir at chegar

a 200 ml)Sal e pimenta a gosto 2 colheres deGeleia deMirtilo Queensberry

Pato recheado com purde batata e geleia de mirtilo


RENDIMENTO: 4 PORES


3332

prato principal


18/37

O chef Carlos Ribeiro

comanda o Na Cozinha,

um dos bons endereos

de culinria brasileira

de So Paulo

1 lombo cortado em fatiasSuco de 2 laranjas

1 cebola bem picadinha1 colher (ch) de pimenta-do-reino moda na hora3 colheres (ch) de sal2 colheres (sopa)de manteiga com sal20 ml de Saqu Mirin

1 colher (sopa) de leo 4 colheres (sopa) de

Geleia de Jabuticaba eAmora Queensberry1 tomate picado paraacompanhamento50 g de farofa de suapreferncia

PREPARO

1Coloque o lombo, cortado em fatias, com todos os ingredientes(menos o leo) para marinar durante uma noite inteira. 2Numafrigideira grande aquea o leo e a manteiga, junte o lombo suno

e refogue, primeiro sem a marinada, at a carne selar e adquirir cor

dourada. 3Junte a marinada, cubra e deixe ferver at reduzir poraproximadamente 10 minutos em fogo baixo.

MONTAGEM

1Coloque a farofa na base do prato, os minilombos por cima, umasaladinha de tomate a gosto e a Geleia de Jabuticaba e AmoraQueensberry, tanto pode ser num bool como por cima da carne.Decore com um raminho de coentro.

Lombo suno com geleiade jabuticaba e amora

prato principal


RENDIMENTO: 4 PORES


3534

prato principal


19/37

prato principal

O restaurateur Gastn

Damian, responsvel pela

criao das receitas do

Bl Bistr

Medalho de salmo em geleiade gengibre e limo

5 unidades de medalhode salmo de 100 gramas

300 g deGeleia deGengibre e LimoQueensberry2 limes-sicilianos3 unidades de aspargos

400 g de arroz arbreo1 litro de caldo de frango

50 ml de vinho branco50 g de manteiga30 g de parmeso5 g de sal5 g de pimenta-do-reino

PREPARO

1Tempere os medalhes de salmo com sal e pimenta-do-reino. 2Cubra-os com a Geleia de Gengibre e Limo Queensberrye leveao forno at dourar, mantendo-os malpassados na parte interna.

Reserve. 3Refogue a cebola bem picada e acrescente o arroz. Adi-cione o vinho branco e deixe reduzir. Coloque o caldo de frango aos

poucos, mexendo sempre. Quando cozido, acrescente o suco delimo ao arroz. Adicione a manteiga e o parmeso mexendo bem

para incorporar tudo ao risoto. Tempere com o sal e a pimenta-do-

reino. 4Cozinhe os aspargos em gua fervente. 5Sirva os meda-lhes acompanhados do risoto de limo e dos aspargos. Decore com

ptalas de minirrosas.


RENDIMENTO: 5 PORES


3736

prato principal


20/37

O chef Ivo Lopes

finalizando seu prato

com perfeio

400 g de massa pararavili

150 g de queijo camembert 50 g de Geleia de FigoQueensberry 30 g de manteiga sem sal

8 folhas de slvia 10 tomates-cerejas

1 cenoura pequena 1 abobrinha pequena 1 talo de salso

PREPARO

1Abra a massa do ravili bem fina, coloque o queijo sobre a massa,a Geleia de Figo Queensberrysobre o queijo, cubra com a outraparte da massa. Corte com a forminha quadrada. Reserve. 2Corteos legumes em pequenos cubos (brunoise) e os tomates-cerejas

ao meio. Reserve. 3Numa frigideira preaquecida, coloque a man-teiga, as folhas de slvia e junte os legumes brunoise. 4Em umapanela com gua fervente cozinhe a massa por 3 minutos, escorra

e coloque-os na frigideira. Por ltimo, junte os tomates-cerejas.Monte no prato e sirva.

Ravili de camemberte geleia de figo

p p p


RENDIMENTO: 4 PORES


3938

prato principal


21/37

p p p

Loja de vinhos e

restaurante, a Ville Du

Vin de Alphaville sempre se

destacou nas duas categorias.

A cozinha fica a cargo do

competente Alain Uzan

MOLHO

150 ml de vinho tinto

15 g de funghi secohidratado 4 unidades de amora fresca 2 colheres (caf) deGeleiade Amora Queensberry 20 ml de vinho Marsala Sal e pimenta-do-reinoa gosto

CROSTA

40 g de manteiga

20 g de farinha de rosca 4 amoras frescas 1 colher (caf) deamndoas picadas 1 unidade de carr decordeiro pequeno 1/2 banana-da-terra verde 1/2 batata-doce pequena leo para fritura

MOLHO

1Junte todos os ingredientes e a Geleia de Amora Queensberry ereduza at ficar espesso. Processe at ficar sem grumos.

CROSTA

1Deixe a manteiga em ponto de pomada, misture todos os ingre-dientes com a mo at ficar uma pasta homognea.

CHIPS DE BATATA-DOCE E DE BANANA-DA-TERRA

1Fatie em rodelas finas a banana com a casca e a batata-doce sema casca; aquea o leo e frite as rodelas at obter crocncia.

CORDEIRO

1Tempere o carr de cordeiro com sal e pimenta e sele numa frigi-deira com um fio de leo e reserve.

MONTAGEM

1Passe a crosta por cima do carr

de cordeiro e leve ao forno at quefique dourada. Com um pincel, apli-

que o molho de amora e vinho no

prato. Sirva o carr por cima e as

chips de banana-da-terra e batata-

doce.

Carr de cordeiro em crostade amoras e geleia de amora


RENDIMENTO: 1 PORO


4140

prato principal


22/37

O Cantaloup, alm de

ter um dos ambientes mais

aconchegantes de

So Paulo, reconhecido

por sua culinria criativa

e instigante. O chef Valdir

de Oliveira o autor do

prato principal

180 g de lombo de javali4 unidades de ma fuji

15 g de manteiga20 ml de azeite de olivaextravirgem

2 colheres (sopa) deGeleia de Pimenta Vermelha

QueensberrySal e pimenta

PREPARO

1Limpe as mas e corte em pedaos pequenos. 2Em uma panelacoloque a manteiga e as mas e deixe em fogo baixo at cozinhar.

Bata em um processador ou em um mixer at que forme um pur. 3Em uma frigideira, coloque o azeite e grelhe o javali. Leve ao forno

preaquecido em 16 C por aproximadamente 2 minutos. Em outra pa-

nela aquea a Geleia de Pimenta Vermelha Queensberry. Em umprato coloque o pur, corte o lombo de javali em pedaos, coloque

em volta do pur, regue com a geleia aquecida e sirva em seguida.

Lombo de javali ao molhode geleia de pimenta


RENDIMENTO: 2 PORES


4342

b


23/37

As sobremesas da Ville duVin esto a cargo da chef

Dbora Borges, que criouuma delcia de mil-folhas

MASSA FOLHADAAcar de confeiteiro

para polvilhar

30 g de cerejas frescas

30 g deGeleia de Cereja

Negra Queensberry

30 ml de vinho do Porto

Ruby

Raspas de 1 limo-sicilianoMOUSSE DE CHOCOLATE

BRANCO

50 g de chocolate branco

50 g de claras de ovo


50 g de chantilly sem

acar

MOUSSE

1Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. 2Bata as cla-

ras em neve. Misture delicadamente as claras em neve mistura

de chocolate. Junte o chantilly.

MASSA FOLHADA1Corte em quatro fatias a massa folhada; asse com peso por cima

para que no cresa.

MOLHO

1Misture o vinho do Porto com a Geleia de Cereja Negra Queens-

berrye as raspas de limo-siciliano e reserve.

MONTAGEM

1Pincele o molho no prato, monte camadas de mousse e cerejas,

uma por cima da outra. Inverta a posio para que fique aparecen-

do a lateral.

Mil-folhas com mousse dechocolate branco e molhode geleia de cereja negra


RENDIMENTO: 1 PORO


4544

sobremesa

sobremesa


24/37

O chef Carlos Ribeiro um apaixonado pelas coisasdo Brasil. Sua verso de

tapioca prova disso

1 pacote (500 g) de goma

para tapioca

1 colher (caf) de sal

200 ml de gua

Geleias de Jabuticaba,

Frutas Vermelhas, Goiaba

e Pimenta Vermelha

Queensberry

PREPARO

1 Coloque a goma para tapioca em uma vasilha e aos poucos

acrescentar os 200 ml de gua. 2Misture com as mos e deixe

secar um pouco at que fique bem soltinha. 3Peneire a goma de

tapioca j molhada, em pores pequenas, ou seja, aos poucos. 4

Depois de peneirada, aquea uma frigideira antiaderente. 5Colo-

que a massa de polvilho j peneirada, o suficiente para cobrir a

frigideira, fazendo uma massa em forma de crculo bem fina, como

se fosse panqueca. 6Deixe por alguns minutos at que solte da

frigideira e vire para o outro lado como se fosse omelete. 7Espere

alguns minutos e recheie. Inove com diferentes sabores de Geleias

Queensberry:Jabuticaba e Amora, Frutas Vermelhas, Goiaba e

Pimenta Vermelha.

Tapioca paraibana

TEMPO DE PREPARO: 3 MINUTOS PARA CADA TAPIOCA

RENDIMENTO: 1 KG DE GOMA

DE TAPIOCA RENDE 10 UNIDADES


4746

sobremesa


25/37

O chef Ivan Achcar umdos poucos profissionais que

fazem doces e salgadoscom a mesma desenvoltura

ARROZ-DOCE

200 g de arroz cateto polido

lavado e seco

1 litro de leite

200 g de acar

100 g de leite condensado

PAPAIA

200 g de papaia batido e coado

1 g de alginato

500 ml de gua

1,5 g de cloreto de clcio

ESPAGUETE

150 g de Geleia de Cassis

Queensbeery

0,7 g de alginato

50 g de gua

ARROZ-DOCE

Cozinhe o arroz no leite por 10 minutos, junte o acar e o leite condensado e

cozinhe at conseguir uma textura cremosa e com o arroz macio.

PAPAIA

Junte o creme de papaia com o alginato e misture bem com o mixer. Com uma

colher mergulhe o papaia no banho de gua e cloreto de clcio. Aguarde 1minuto, retire a esfera e passe por um banho de gua limpa.

ESPAGUETE

1 Junte a gua e a geleia, leve ao fogo at que a Geleia de Cassis Queens-berryderreta. Separe as frutinhas da geleia e a calda que sobrar. Resfrie. Bata

a calda de cassis com o alginato. 2 Em uma bisnaga, disponha a mistura dealginato e com o bico da bisnaga imerso no banho-maria de cloreto de clcio

faa um movimento contnuo com a bisnaga, formando fios espaguetes com

a calda de cassis.

MONTAGEM

Em uma taa de dry martni, enrole os espaguetes encostados na taa forman-

do uma espiral oca. No centro, disponha o arroz-doce, a esfera de papaia e

finalize com as frutinhas salvas da geleia.

Arroz-doce com espaguetede cassis e papaia

TEMPO DE PREPARO: 1 HORA

RENDIMENTO: 4 PORES


4948

sobremesa


26/37

Flavio Federico detalhista no acabamento

dos pratos e caprichano visual

MASSA DOCE

Geleia de Morango

Queensberry Creme de amndoas

Conhaque

MASSA DOCE

400 g de farinha

200 g de manteiga gelada

100 g de acar

25 g de gemas

25 g de ovos

2 g de sal

CREME DE AMNDOAS

200 g de manteiga

200 g de acar 200 g de ovos

200 g de farinha

de amndoas

80 g de farinha de trigo

2 g de essncia

de amndoas

20 g de rum

Torta de amndoascom geleia de morango

MASSA DOCE

1Bata a manteiga com a farinha, o sal e o

acar em velocidade baixa at que se trans-

forme em uma areia. 2Adicione as gemas e

os ovos de uma s vez e misture at conseguir

uma massa homognea. 3Leve geladeira

para descansar. 4Abra a massa nas formas

escolhidas e asse em forno preaquecido a

190 C por 8 minutos.

CREME DE AMNDOAS

1Bata a manteiga (em temperatura ambiente)

com o acar at se transformar em um creme

leve. 2 Acrescente a farinha de amndoas e

bata para homogeneizar. 3 Incorpore os ovos

aos poucos, batendo bem aps cada adio.

Quando terminar com os ovos, acrescente o

rum e a essncia e em seguida a farinha de

trigo.

MONTAGEM E DECORAO

1 Coloque uma camada de Geleia de Mo-

rango Queensberryno fundo da massa pr-

assada 8 minutos. 2Cubra at a borda com

o creme de amndoas e leve ao forno a 180

C por aproximadamente 25 minutos. Deixe

esfriar, pincele levemente com conhaque e

decore com pedaos de morangos frescos.

TEMPO DE PREPARO:

2 HORAS E 30 MINUTOS

RENDIMENTO: 8 UNIDADES DE 10 CM

OU 1 TORTA DE 20 CM


5150

sobremesa


27/37

No La Casserole o trabalhoem equipe fundamental.

As receitas so criadas porMarie-France Henry eexecutadas com perfeio

por um time talentoso.Esta sobremesa foi feita

pela jovem Ana VictriaNeddermeyer

Crispy de queijo de coalhoquente e geleia de framboesaQUEIJO

4 espetos de queijo de coalho

(aproximadamente 100 gramas

cada um)

2 ovos

200 g de Geleia de Framboesa

Queensberry


100 g de farinha panko

500 ml de leo de canola

FINALIZAO E DECORAO

4 quenelles de sorvete

de pistache 12 framboesas frescas

Folhas de hortel

QUEIJO

1Retire o palito dos espetos e boleie o centro (com um boleador bem fino) emtodo o seu comprimento. 2Recheie com a Geleia de Framboesa Queensberryusando uma bisnaga. Tampe com o prprio queijo. 3Empane com farinha de

trigo, ovo e, por fim, com a farinha panko. 4Frite em imerso a uma tempera-tura de 170 C. 5Finalize no forno a 180 C por 2 minutos.

FINALIZAO E DECORAO

1Corte o queijo na diagonal para que a geleia derreta. 2Faa quenelles desorvete de pistache e coloque ao lado do queijo. Decore com framboesas e

folhinhas de hortel. Sirva imediatamente.


RENDIMENTO: 4 PORES


5352

sobremesa


28/37

A chef Ben Ricardoaposta na simplicidade,

mas com muito sabor, paratambm fazer sucesso no

captulo dos doces

4 ovos

1 xcara (ch) de creme

de leite fresco

2/3 de xcara (ch)

de xarope de tamarindo 2 1/2 xcara (ch)

de farinha de trigo

1 xcara de farinha de caju

1 xcara (ch) de acar

mascavo

1 colher (sopa) de fermento

em p

1 colher (sopa) de cravo

em p

1 xcara (ch) deGeleiade Goiaba Queensberry

1 xcara (ch) de abacaxi

desidratado

1 pitada de sal

PREPARO

1Bata os ovos com o creme de leite, o acar mascavo, o cravo em

p e o sal. 2Misture com uma colher a farinha de trigo, a farinha

de caju e o fermento. 3Adicione a Geleia de Goiaba Queensberry,

o abacaxi desidratado e o xarope de tamarindo. 4Misture bem com

a colher e divida a massa em forminhas untadas e salpique com

acar e canela.

Muffins de geleia de goiaba


RENDIMENTO: 12 PORES


5554

sobremesa


29/37

As sobremesasdo Cantaloup esto a

cargo do chef BertrandBusquet, um craque

nessa arte

MASSA


125 g de acar demerara125 g de acar

de confeiteiro

125 g de farinha de amndoas

90 g de ovo

3 g de fermento qumico


4 g de sal

RECHEIO

1 pote de Geleia de Cereja

Queensberry

PREPARO

1Deixe a manteiga na temperatura ambiente at o ponto de pommade

(macia, mas no derretida). 2Acrescente os dois acares e a farinha de

amndoas com uma esptula ou bata na batedeira em baixa velocidade.

3Pouco a pouco, adicione os ovos e depois a farinha peneirada com o

fermento qumico. 4Cubra o fundo e as bordas de uma forma com os

dois teros dessa massa. 5Recheie com Geleia de Cereja Queensberry

e tampe com o resto da massa. 6Pincele com ovo e asse a 160 C du-rante 50 minutos.

Gteau basquecom geleia de cereja

TEMPO DE PREPARO: 1 HORA E 15 MINUTOS

RENDIMENTO: 8 PORES


5756

sobremesa


30/37

MASSA DO ATAIF


15 g de fermento biolgico

1 litro de leite

2 colheres (de sopa)

de acar

RECHEIO DE CHOCOLATE

250 g de chocolate ao leite

250 g de chocolate meio

amargo

50 g de manteiga

30 g de creme de leite

5 ovos pasteurizados

Geleia de Damasco

Queensberry

MASSA

1Bata todos os ingredientes no liquidificador por 5 minutos. 2Coloque numa

vasilha com tampa e deixe descansar entre 15 e 30 minutos. O ponto que a

massa ficar pronta quando formar bolhas no centro da mistura. 3Unte uma

frigideira (antiaderente) com manteiga e esquente em fogo baixo. 4Coloque

2 colheres (de sopa) da massa para dourar (somente de um lado). A massa

ficar no ponto quando a parte superior estiver seca.

RECHEIO

1Derreta em banho-maria o chocolate ao leite e o meio amargo e a manteiga.

2Separe a clara da gema. Peneire a gema para tirar a pele. 3Coloque na ba-

tedeira a gema peneirada com a clara e bata por 30 minutos. 4Coloque numa

tigela o chocolate derretido e acrescente os ovos aos poucos, misturando at

ficar homogneo. 5Acrescente o creme de leite e leve geladeira por 2 horas.

ATAIF

1No centro de um prato de sobremesa coloque a massa aberta e recheie

com 1 colher (ch) do creme de chocolate e 1 colher de (ch) de Geleia de

Damasco Queensberry. 2Feche a massa unindo as pontas. Decore com uma

folha de hortel e um damasco.

Ataif de chocolatecom geleia de damasco

TEMPO DE PREPARO:

1 HORA E 15 MINUTOS

RENDIMENTO: 50 UNIDADES


O Espao rabe tambmfaz sobremesas especiais,

como o ataif

5958

sobremesa


31/37

Flavio Federico escolheuum bolo fcil e cheio

de sabor, que fazum casamento perfeitocom a geleia de goiaba

MASSA

135 g de farinha

35 g de amido de milho

110 g de gemas

50 g de acar100 g de leo de canola

120 g deGeleia de Goiaba

Queensberry

50 g de suco de goiaba

330 g de claras

120 g de acar

4 g de fermento qumico

2 g de sal1 g de cremor de trtaro

10 g de raspas de 1 laranja

PREPARO

1Preaquea o forno a 180 C. 2Separe uma forma especial para bolo chi-

ffon de 24 cm bem limpa. 3 Peneire a farinha, o fermento, o amido e reser-

ve. 4Bata as gemas com os 50 g de acar at ficar branco e leve. Ainda

batendo, acrescente o leo aos poucos at homogeneizar bem. Acrescente

ento a Geleia de Goiaba Queensberrymisturada com o suco de goiaba.

5Coloque os secos peneirados (de uma vez s) e bata por 1 minuto. 6Bata

as claras com o sal e o cremor de trtaro at que comecem a montar e s

ento v acrescentando o acar aos poucos. 7Quando os picos estiverem

ligeiramente firmes, pare de bater e incorpore as claras mistura de gemas,

delicadamente. Deposite a massa na forma e leve ao forno preaquecido por

aproximadamente 50 minutos. Retire do forno, vire a forma de cabea para

baixo e deixe esfriar por 1 hora. 8Passe uma faca na lateral e no miolo, retire

da forma e descole do fundo. Polvilhe com acar impalpvel e sirva.

Bolo chiffon de geleia de goiaba

TEMPO DE PREPARO: 2 HORAS E 15 MINUTOS

RENDIMENTO: 1 FORMA DE 24 CM


6160

C Q b


32/37

Como parte das comemoraes de seus

25 anos de qualidade e tradio, a Queens-

berry promoveu o Concurso Cultural Talentos

Mesa, que ocorreu no ms de junho, no Se-

nac So Paulo.

O objetivo principal do evento foi incenti-

var a criatividade dos alunos de gastronomia

e CCI (cozinheiro chef internacional) em pro-

duzir pratos que continham geleias de frutas

e agridoces. O concurso foi organizado pela

Coordenao de Gastronomia da escola Se-

nac do Estado de So Paulo, com o objetivo

de incentivar a criatividade dos alunos, simu-

lando situaes desafiadoras s quais serorecorrentes em sua respectiva carreira como

chefs de cozinha.

Foram selecionados 15 alunos, que apre-

sentaram suas receitas finais a uma banca jul-

gadora formada por Zenir Aparecida Dalla Cos-

ta de Melo e Ingrid Schmidt, representantes do

Senac, Cristiano de Moraes, da Queensberry,

Ricardo Castilho, de Prazeres da Mesa, e o chef

ptissier Flavio Federico.

O concurso foi dividido em trs catego-

rias: Entrada, Prato Principal e Sobremesa.

O melhor prato de cada categoria foi selecio-

nado e sua receita foi trazida para este livro

comemorativo de 25 anos.

Ao lado, confira os melhores momentos

nos bastidores do evento. Agradecemos a

todos os participantes inscritos que, comcerteza, se destacaram em produzir receitas

inovadoras e criativas feitas com as geleias

Queensberry.

Concurso QueensberryTalentos Mesa

Ingrid Schmidt, Flavio Federico, Ricardo Castilho, Zenir Aparecida e Cristiano de Moraes

6362

entrada


33/37

Ana Carolina Carramate

foi a vencedora da categoria

Entrada com a receita de

flores de salmo com molho

tar com geleia de amora

100 g salmo

Sal

Flor de sal

Pimenta-do-reino

Alecrim

Suco de limo

MOLHO TAR COM GELEIA

DE AMORA

1 copo de shoyu

1 copo de acar

1 copo de vinho branco

2 colheres (sopa) de Geleia

de Amora Queensberry

VAL AU VENT

Massa folhada pronta

Eggwash

SHIITAKI

100 g de cogumelos shiitaki

Ervas finas e sal a gosto

MOLHO AGRIDOCE

Azeite

Suco de limo-siciliano

Sal

Geleia de Damasco

Queensberry

PREPARO

1 Corte o salmo em tiras, tempere com sal,

pimenta-do-reino, limo e alecrim. 2 Prenda

com um palito. Leve para assar. Finalize com

flor de sal.

MOLHO TAR COM GELEIA DE AMORA

1Coloque todos os ingredientes (menos a ge-

leia) em uma sautese e leve ao fogo at reduzir.

Incorpore a Geleia de Amora Queensberry.

VAL AU VENT

1Corte a massa folhada em crculos.2Sobre-

ponha depois de pincelar manteiga derretida.

Pincele egg wash e leve para

assar. 3Recheie com shiitake.

SHIITAKE

1Corte alguns shiitakes em lminas e salteie

na manteiga. 2 Adicione ervas finas e ajuste

o sal.

SALADA

1Higienize folhas variadas e pique em boca-

dos. 2Tempere com molho agridoce. Polvilhe

gergelim.

MOLHO AGRIDOCE

1Misture trs pores de azeite para uma de

suco de limo e uma da Geleia de Damasco

Queensberry. 2Acerte o sal.

Flores de salmo commolho tar com geleiade amora

6564

TEMPO DE PREPARO: 1 HORA

RENDIMENTO: 1 PORO


prato principal


34/37

Frederico Caffarena foi

o vencedor na categoria

Prato Principal. Sua

criao a tiropita de lombo

com legumes e Geleia de

ameixa Queensberry

MASSA


15 ml de vinagre de vinho

branco

5 g de sal

400 ml de gua

100 g de Geleia de Ameixa

Queensberry

LOMBO DE PORCO

600 g de lombo de porco

10 g de manteiga

8 g de alho

Sal

Pimenta-do-reino

300 g de mandioquinha

200 g de aspargo

100 g de cebola

BABAGANUCHE DEFUMADO

COM CHUTNEY DE MANGA

600 g de berinjela

100 g de gergelim

Sal

2 limes

160 g deMango Chutney

Queensberry

MASSA1Bata todos os ingredientes, menos a Geleia de

Ameixa Queensberry,at a massa ficar bem fina

(ponto de vu). Abra folhas finas.

LOMBO DE PORCO

1Refogue a carne com a cebola e o alho. 2Junte

as mandioquinhas pr-cozidas em brunoise, lami-

ne o aspargo e salteie com manteiga.

MONTAGEM

1 Faa trs camadas de massa pinceladas com

Geleia de Ameixa Queensberry. 2Coloque o re-cheio e mais trs camadas de massa. 3Asse em

forno a 180 C.

BABAGANUCHE

1Queime a casca da berinjela e abafe em uma

panela. 2Bata o gergelim com meio suco de li-

mo. Tire a casca da berinjela. 3Bata a polpa com

a faca at ficar homognea. 4Misture o gergelim

batido e o caldo da berinjela. Coloque sal e sirva

com Mango Chutney Queensberry.

Tiropita de lombocom legumes e ameixa

TEMPO DE PREPARO: 1 HORA E 2O MINUTOS

RENDIMENTO: 4 PORES


6766

sobremesa


35/37

Flavio Matias

foi o grande vencedor

na categoria Sobremesa,

uma das mais difceis

do concurso

BOLO GNOISE

DE PISTACHE


1 ovo

80 g de acar

20 g de pistache

40 ml de leite

2 g de canela

CALDA DE CHOCOLATE

50 g de chocolate em gotas

75 ml de leite integral

MERENGUE DE

MANJERICO

COM PIMENTA

100 g de clara de ovo

100 g de acar

50 g de gua

5 folhas de manjerico

2 g de raspas

de limo-siciliano

5 g deGeleia de

Framboesa Queensberry

Framboesas frescas

BOLO GNOISE DE PISTACHE

1Bata o ovo at espumar, adicione o acar,

a canela e a farinha aos poucos; reserve. 2Processe o pistache com leite e misture a

massa. Asse em forno seco por 25 minutos a

165 C. Retire do forno e molhe com a calda.

CALDA DE CHOCOLATE

1 Derreta o chocolate em banho-maria. Adi-

cione o leite e reserve.

MERENGUE DE MANJERICO

COM PIMENTA

1Coloque o acar e a gua em uma panela

e leve ao fogo at obter uma calda em ponto

de bala dura. 2Bata a clara em ponto de neve

e verta a calda nas claras em neve. 3Adicioneo manjerico picado, raspas de limo e sirva.

MONTAGEM

1Cubra o bolo com a calda e com a Geleia de

Framboesa Queensberry. Em um ramequim

coloque um pouco de calda quente de choco-

late e o merengue. Guarnea com framboe-

sas frescas e calda de chocolate.

Bolo gnoise de pistachecom geleia de framboesa


RENDIMENTO: 1 PORO


6968

A realizao deste livro, comemorativo aos 25 anos da Queensberry,

agradecimentos


36/37

70

z ys foi possvel graas ao apoio e carinho dos chefs, que criaram receitasmaravilhosas com nossas geleias, e equipe da revista Prazeres daMesa, que criou e desenvolveu o projeto. Tambm quero agradecer o apoio

fundamental da equipe do Senac So Paulo, que organizou o concurso

Talento Mesa com seus alunos de gastronomia. Espero que voc, leitor,aprecie nossas receitas e as deguste em momentos especiais.

Cristiano de Moraes

Ben Ricardo

Chef consultora em So Paulo,

tel. (11) 8656-0956

Bl Bistr

Rua Monte Alegre, 591, Perdizes, So Paulo,

tel. (11) 3871-9296

Cantaloup

Rua Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi,

So Paulo, tel. (11) 3078-3445

Casa da Fazenda do Morumbi

Avenida Morumbi, 5594, Morumbi, So Paulo,

tel. (11) 3742-2810

Due Cuochi Cucina

Shopping Cidade Jardim 3 piso

Av. Magalhes de Castro, 12000, Morumbi,So Paulo, tel. (11) 3758-2731

Espao rabe

Rua Oscar Freire, 168, Jardins, So Paulo,

tel. (11) 3081-1824

Flavio Federico Dolci

Alameda dos Arapans, 540, Moema,

So Paulo, tel. (11) 5051-5277

La Casserole

Largo do Arouche, 346, Centro, So Paulo,

tel. (11) 3331-6283

Na Cozinha

Rua Haddock Lobo, 955, Jardim Paulista,

So Paulo, tel. (11) 3063-5374

Picchi

Rua Jernimo Veiga, 36, Itaim Bibi, So Paulo,

tel. (11) 3078-9119

Ville du Vin

Alameda Tocantins, 75, Alphaville, Barueri,

So Paulo, tel. (11) 4208-6061

Senac

Av. Engenheiro Eusbio Stevaux, 823,

Santo Amaro, So Paulo,

tel. (11) 5682-7300

Projetos especiais Prazeres da Mesa

Fotos: Ricardo DAngelo

PRAZERES DA

A B B L I A D A G A S T R O N O M I A

Kiviks MarknadAlameda Tocantins, 956, Alphaville, Barueri, SP.

www.queensberry.ind.br


37/37

Kiviks Marknad

Alameda Tocantins, 956, Alphaville, Barueri, SP.

Tel. (11) 2875-4000

www.queensberry.ind.br

novo livro receitas queensberry

Documents