Monografia do café

1.Taxonomia da planta do café

O café pertence à família Rubiaceae, género Coffea, no qual já se encontram descritas mais de 90 espécies. Destas, cerca de 25 são exploradas comercialmente, sendo que apenas quatro têm importância significativa no mercado mundial: Coffea arabica, conhecido como café arábica; Coffea canephora, conhecido como café robusta, e em menor volume: Coffea liberica e Coffea dewevrei, que produzem o café libérica e o café excelsa, respectivamente.

Neste trabalho vamos fixar-nos apenas na espécie café Arábica visto ser a espécie com mais destaque a nível de consumo.

Coffea arabica

É a espécie mais importante do género Coffea e corresponde a cerca de 70% do café comercializado mundialmente. Apresenta bebida de qualidade superior, de aroma marcante e sabor adocidado, sendo largamente difundida no mundo, consumida pura ou em misturas com outras espécies de cafés.Coffea arábica possui 44 cromossomas e só faz cruzamento com ela mesma. É muito delicada, gosta de grandes altitudes e um clima ameno entre 15 a 22°C. Sofrem auto-fecundação, por isso propicia diversas linhas na natureza.

Coffea arábica L.

Taxonomia

Reino: Plantae

Divisão: Magnoliophyta

Classe: Magnoliopsida

Ordem: Gentianales

Família: Rubiaceae

Gênero: Coffea

Espécie: Coffea arábica

2.Distribuição geográfica

O café cresce em terras africanas, asiáticas e americanas, na faixa compreendida entre os dois trópicos. É cultivado num universo de várias situações geográficas: das encostas dos vulcões da Guatemala, até os vastos planaltos da terra vermelha do brasil, dos minúsculos terraços das montanhas do Iémen, até às matas exuberantes da Etiópia, dos vales húmidos dos Camarões às cadeias montanhosas dominadas pelas monções da India.

Ainda assim, o café cresce melhor numa área conhecida como o cinturão do Grão - faixa ao redor do meio do mundo limitado pelos trópicos de Câncer.

Vários fatores , como a latitude e altitude, a temperatura, as precipitações, a insolação, a natureza do solo e o sistema de cultivo condicionam o crescimento da planta do café.

O pé de café prefere solo rico e temperaturas amenas, com bastante chuva e protegido do sol, com temperaturas entre 18º e os 27º C.

A altitude pode variar entre os 400 e os 2000 metros

Café Arábica É nativa das terras altas da Etiópia, antiga Abissínia, e atualmente é cultivada no continente americano, na África e na Ásia.

Café Robusta É nativo das florestas baixas da África Equatorial, na bacia do rio Congo, e atualmente cultivada em alguns países da África Central e Ocidental, no sudeste da Ásia e na América do Sul.

Os diferentes processos na obtenção do café têm um grande efeito sobre a sua qualidade.

A colheitaDependendo da zona de produção, há colheitas ao longo de todo o ano. Mas, com maior incidência entre Setembro e Março.

A secagem

Método a seco - os frutos são deixados ao ar livre para que sequem durante 100 dias, sendo necessário mexê-los continuamente. Durante a noite, os mesmos são tapados para protecção do frio e da humidade. Depois da secagem, os frutos são esmagados e os grãos de café, são esmagados, permitindo a dissociação das sementes e da película que as envolve.

Método com água - os frutos são colocados em recipientes cheios de água, onde permanecem para fermentação durante um breve período de tempo. Depois deste tratamento, secam-se e separam-se os grãos de café, de modo a libertá-los da película.

A torrefacção

Antigamente, os grãos eram torrados artesanalmente e o resultado era bastante irregular e desagradável, uma mistura de grãos crus e queimados.

Hoje em dia, após a industrialização, os grãos são torrados dentro de um cilindro de metal que gira sem parar, de modo a garantir uma torrefacção uniforme:

A mistura ("Blend")

A mistura é a parte mais importante de todo o processo de produção pois tem que garantir o conjunto harmonioso do corpo, de aroma e sabor do café. Para ser equilibrada, tem que conter cafés mais doces e outros mais fortes; com aroma de chocolate e frutados; e mais ácidos, sendo que uma destas características tem de prevalecer em superioridade, de modo a dar personalidade à mistura.

A moagem

Uma vez torrado e moído, o café começa imediatamente a oxidação. Os novos sistemas de embalagem em vácuo permitem o atraso desse processo, mas, infelizmente, não conseguem impedi-lo. Por isso, aconselha-se a que a moagem do café seja feita apenas na altura do

consumo.

3.Reprodução

Quanto ao modo de reprodução, C. arabica é autógama, o que significa que a sua reprodução ocorre, principalmente por meio de autofecundação, chegando a ter 90% das suas flores fertilizadas pela junção de pólen e óvulo oriundos da mesma planta (Sakiyama et al., 1999).Dentre as espécies do gênero Coffea já descritas, C. arabica é a única tetraplóide, sendo as demais diplóides. Isso significa que, C. arabica possui quatro conjuntos do número básico de cromossomos do gênero (n=11), totalizando 44 cromossomos.

4.Características botânicas ( Análise macroscópica)

a)CauleSegundo a descrição de Coste (1955), as plantas de café arábica são arbustos monocaules, com até 4,0 m de altura.

b)FolhaAs folhas são ovaladas ou sublanceoladas, os bordos são ondulados, e geralmente medem cerca de 10 cm a 15 cm de comprimento por 4 cm a 6 cm de largura. A coloração predominante é verde escuro, sendo que a epiderme superior apresenta aspecto brilhante. Nos vértices formados entre as nervuras secundárias e a principal, geralmente ocorrem minúsculas cavidades denominadas domácias.

c)FloresAs flores são hermafroditas e agrupadas em conjuntos de 8 a 15, formando inflorescências denominadas glomérulos. A base de cada flor é composta por um pedicelo de 1mm a 3 mm de comprimento e um cálice curto. As pétalas, geralmente em número de cinco, são soldadas formando a corola que mede cerca de 8 mm a 10 mm longitudinais. A partir de cada pétala surge um filete curto, em cuja a extremidade fixam-se anteras lineares de 6 mm a 8 mm. O pistilo é constituído de um tubo longo (12 mm a 15 mm) que se projeta, a partir do ovário até acima da corola, culminando com um estigma bífido.

d)Fruto O fruto é uma drupa ovoide bilocular, que quando madura pode apresentar coloração vermelha ou amarela. Por causa da pouca importância do endocarpo, é frequentemente considerado como baga.

5.Anatomia da semente ( Análise microscópica)

As sementes, geralmente em número de duas, são envolvidas pelo endocarpo, que é chamado de pergaminho e recobertas por um perisperma delgado, conhecido como película prateada. A semente portanto é dicotiledónia, o que significa que a planta vai ter um tipo de nervação foliar de nervuras reticulares, a nível da distribuição dos vasos no caule vão ser feixes vasculares dispostos em circulo, a raiz vai ser pivotante ou axial e vai ter flor tetrâmera ou pentâmera. O grão é comercialmente conhecido como fava e compõe-se principalmente do endosperma, que apresenta coloração verde azulado. O endosperma é rico em polissacarídeos (50% a 55% da matéria seca do grão), lipídeos (12% - 18%) e proteínas (11% - 13%). O endosperma contém ainda altas quantidades de cafeina (0,8 – 2,5%). Estas características estão estreitamente relacionadas com o desenvolvimento de sabores e aromas e podem variar em função da localização da lavoura, controle fitossanitário, processamento agrícola e ocorrência de defeitos.

O endosperma tecido triplóide que muitas vezes acumula reservas nutritivas, utilizadas pelo embrião durante seu desenvolvimento.O endocarpo protege a semente e é muitas vezes lenhoso.A camada de pectina é bastante rica em polissacarídeos e constituído geralmente por polímeros. O mesocarpo é conhecido popularmente por "polpa" e fica entre o epicarpo e o endocarpo.O pericarpo é a camada externa do fruto das angiospermas, que envolve as sementes género de uma casca rígida.

5.1. Principais diferenças anatómicas e botânicas entre as duas principais espécies de café (Café Arábica e Café Robusta)

Estrutura da semente:1: corte central2: semente (endosperma)3: derme (testa, epidermis),4: empacotante (endocarpo)5: camada de pectina6: polpa (mesocarpo)7: derme externa (pericarpo, exocarpo)

6.Produção

O café é proveniente da semente da planta Coffea arábica, de preferência não torradas, ou proveniente do carvão das mesmas, e este pode se apresentar em forma de café solúvel, torrado ou moído. Os processos de produção podem se dividir em dois, o processo para a produção de café solúvel e para a produção do café torrado ou moído.

Café torrado ou moído

Produção do café solúvel

7.Constituintes e princípios ativos do café

O café possui vários derivados púricos (metilxantinas) com predomínio da cafeina livre e combinada com ácido clorogénico que nas sementes não torradas é de 1 a 2,5% e de outras pequenas quantidades de derivados púricos (teobromina e teofilina). Ácidos fenólicos, cerca de 5% (cafeico, ferúlico e seus ésteres). Diterpenos livres e sob a forma de glicósidos (atractilósidos). No café torrado, ainda numerosas substâncias aromáticas e pigmentos originados de glúcidos, proteínas e lípidos formados durante o aquecimento. Sais minerais.

a) Uso

O principal uso do café relaciona se com os efeitos que a cafeina e os restantes constituintes do café têm no nosso organismo. Como tal o café tem um efeito inotrópico e, em altas concentrações cronotrópico positivo sobre o coração (significa aumento da força de contração do coração) e estimulante do SNC, com a libertação de catecolaminas (compostos orgânicos que são libertados, geralmente, em casos de stress, como por exemplo a adrenalina e a dopamina). Tem também ação estimulante do suco gástrico pelos constituintes amargos e tem ligeira ação diurética (aumento do volume e do grau do fluxo urinário) atribuída principalmente aos compostos fenólicos e sais de potássio.O carvão do café tem propriedades adsorventes.

Outros usos etnomédicos e médicos são atribuídos às propriedades do café e aos seus constituintes, como por exemplo o melhoramento da capacidade física e do desempenho intelectual em situação de astenia psicofísica (fraqueza orgânica mas não perda muscular), é usado ainda como estimulante cardio-circulatório, na hipotensão arterial e bradicardia (diminuição da frequência cardíaca) e é usado como diurético e auxiliar digestivo. O café é ainda indicado a nível farmacêutico como psicostimulante e no auxilio no tratamento da enxaqueca. O carvão do café pode ser usado no tratamento da diarreia e de inflamações da boca e faringe.É usado no combate contra a adiposidade e celulite.

Outra importante vantagem do uso do café é que este previne e reduz o declínio cognitivo ao longo da idade.

b) Contra indicações

Contudo o café, tem várias contra indicações relacionadas ao seu uso, por exemplo quem tem ulcera péptica, hipertensão arterial, taquicardia e hipertiroidismo. É aconselhável também durante a gravidez nunca exceder 300mg/dia de cafeina (3 chávenas distribuídas ao longo do dia).

c) Efeitos secundários e toxicidade

Insónia, nervosismo, palpitações, sobretudo quando associado a outros estimulantes.

d) Precauções

O uso prolongado pode causar habituação (cafeinismo) e reduzir a vitalidade

7.1.(Principio ativo especifico) Cafeina:

a) Caracterização do principio ativo:A cafeína é um composto químico de fórmula C8H10N4O2 — classificado como alcalóide do grupo das xantinas e designado quimicamente como 1,3,7-trimetilxantina. É encontrado em certas plantas e usado para o consumo em bebidas, na forma de infusão, como estimulante.

b) Porque da cafeina anular a sonolência:

A sonolência é provocada pela ligação de uma substância chamada “adenosina” ao seu recetor numa célula cerebral provocando o seu abrandamento. Para a célula nervosa, a cafeína é exatamente igual à adenosina, e ao ligar-se aos recetores de adenosina presentes nas células nervosas, impede assim a ligação acima falada que provoca a sonolência. A cafeína tem um efeito antagónico da adenosina acelerando assim os processos neurais.

c) O que provoca?

Entre o grupo das xantinas (que incluem a teofilina e a teobromina) a cafeína é a que mais atua sobre o sistema nervoso central. Actua ainda sobre o metabolismo basal e aumenta a produção de suco gástrico.Doses terapêuticas de cafeína estimulam o coração aumentando a sua capacidade de trabalho, produzindo também dilatação dos vasos periféricos.Uma equipa da Universidade Johns Hopkins em Baltimore, Maryland, descobriu que a cafeína estimula certas memórias, pelo menos até 24 horas após o consumo. Segundo o estudo, publicado na revista Nature Neuroscience, a cafeína tem um efeito positivo sobre a memória a longo prazo em humanos.

d) Efeitos secundários

A ingestão excessiva pode provocar, em algumas pessoas, efeitos negativos como irritabilidade, ansiedade, dor de cabeça e insônia. Os portadores de arritmia cardíaca devem evitar até mesmo dosagens moderadas, ainda que eventuais, da substância. Altas doses de cafeína excitam demasiadamente o sistema nervoso central, inclusive os reflexos medulares, podendo ser letal. Estudos demonstraram que a dose letal para o homem é, em média, de 10g.

8. História do café

A planta do café é originária da Etiópia. Usada como alimento, é em 575 d.C que passa a ser cultivada pelos árabes com o objetivo de a utilizarem na preparação de uma bebida.A história mais generalizada atribui a descoberta das propriedades do café a um prior de um mosteiro cristão, no qual um pastor de cabras, de nome Kaldi, se teria apercebido de que os animais confinados à sua guarda, após haverem comido de uma “certa planta” não podiam conciliar o sono e ficavam em grande agitação. Visto depois a descobrir do que se tratava.A introdução na Europa foi feita em Veneza, onde o primeiro café público “ Café Florian” abriu em 1645. Expandindo-se depois para França em (1659) e alastrando a toda a Europa. As “ casa do café tornaram-se bastante importantes na Europa devido à concentração de leigos(mercadores, banqueiros artistas ), estimulando o desenvolvimento da sociedade.Ainda hoje os cafés são locais de reunião e de debate entre pessoas.

8.1. Os Portugueses e a História do Café

"Os portugueses são figuras importantes na história do café, iniciando a primeira plantação de café no Brasil em 1727, tornando-a a maior produtora de café a nível mundial.Esses grãos de café, em seguida, foram trazidos de volta a Portugal para serem apreciados pela realeza portuguesa.Durante o século XVIII apareceram os primeiro cafés inspirados nas tertúlias francesas do século XVII, tornaram-se rapidamente espaços de animação cultural e artística, os cafés em lisboa eram autênticas academias de moda e pensamento. ( Marrare, fundado por António Marrare, siciliano de origem, café muito frequentado por Almeida Garrett e Alexandre Herculano entre outros grandes pensadores do seculo XIX.)Hoje um expresso curto muito forte, chamado uma 'bica' em Lisboa, é a bebida mais popular."

Referências bibliográficas

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Parte da taxonomia:

http://www.ebah.pt/content/ABAAAe1ZkAH/coffea-arabica - data de visualização – 10-11- 2014

http://books.google.pt/books?id=c_euA3ZCIaEC&pg=PA14&lpg=PA14&dq=distribui%C3%A7ao+geografica+do+cafe&source=bl&ots=mALIa-TeRQ&sig=pPSlROqW7_VEIllB5zu0PDYY1iY&hl=pt-PT&sa=X&ei=mP5YVLHeFMSZNp-xgPgC&ved=0CCsQ6AEwAg#v=onepage&q=distribui%C3%A7ao%20geografica%20do%20cafe&f=false 10-11-14

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0006-87051950001100003&script=sci_arttext 10-11-14

Parte da história:

http://www.delta-cafes.pt/pt/o-cafe/historia

Parte da distribuição geográfica:

http://www.aicc.pt/processo.html

http://www.aicc.pt/distribuicao.html

http://books.google.pt/books?id=c_euA3ZCIaEC&pg=PA14&lpg=PA14&dq=distribui%C3%A7ao+geografica+do+cafe&source=bl&ots=mALIa-TeRQ&sig=pPSlROqW7_VEIllB5zu0PDYY1iY&hl=pt-PT&sa=X&ei=mP5YVLHeFMSZNp-xgPgC&ved=0CCsQ6AEwAg#v=onepage&q=distribui%C3%A7ao%20geografica%20do%20cafe&f=false

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http://www.delta-cafes.pt/pt/o-cafe/origens/paises-produtores