PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRESECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

SETOR DE NUTRIÇÃO

Manual de Orientação às Equipes Diretivas das Escolas da RME sobre Condutas

Relacionadas à Gestão da Alimentação Escolar

Porto Alegre, 14 de Janeiro de 2014

Sumário

Apresentação

1 A Alimentação Escolar

1.1 Como o Setor de Nutrição é organizado?

1.2 Por que devemos agir logo, garantindo uma alimentação saudável?

1.3 Como são construídos os cardápios?

1.4 Qual é a hora de se alimentar?

1.5 Quando será possível e necessário alterar o cardápio?

1.5.1 E nas festas?

1.5.2 E alunos com alimentação especial?

1.5.3 Como organizar os lanches dos passeios?

2 Alimento seguro – receber, armazenar, higienizar, manter

2.1 Quais os cuidados no recebimento de gêneros?

2.2 Quais os cuidados com os materiais de higiene/limpeza da cozinha?

2.3 Além de compra, é importante a manutenção!

3 Planejar, executar e prestar de contas

3.1 O que conferir na prestação de contas?

3.2 Porque é necessário o controle de Custos?

3.3 Quais os prazos para entrega de documentações?

4 Transversalidade – Quais são os nossos Projetos em destaque?

Projeto Redução de Sal, Açúcar e Óleo

Compra da Agricultura familiar

Projeto “Amamentar é Tri”

Cultivando saberes e sabores

5 Nossos contatos

Anexos

2

Prezadas equipes diretivas:

O Setor de Nutrição/SMED elaborou este Manual de Orientação às Equipes Diretivas para orientar as atividades das direções em relação às obrigações administrativas das unidades de alimentação das escolas, assim como colaborar na compreensão da importância em desenvolver atividades que estimulem hábitos alimentares saudáveis, como parte da responsabilidade educativa do espaço escolar.

“É preciso incluir o que a criança sabe sobre comida como experiência educacional. A única coisa que fazemos várias vezes ao dia durante toda a vida é comer. Podemos não ler várias vezes ao dia, não usamos álgebra várias vezes ao dia, não usamos a ciência várias vezes ao dia. O que fazemos várias vezes ao dia durante toda a nossa vida é comer. Isso deve ser tão importante na experiência educacional das nossas crianças quanto a leitura, a escrita e a aritmética.”

Ann Cooper, Chef e Coordenadora do School Food Project, no filme “Muito além do peso”.

“Me pergunto muito por que se aprende tanta coisa na escola, até educação sexual, e não existe uma disciplina de educação nutricional na escola.”

Fabio Ancona Lopez, Vice presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição , no filme “Muito além do peso”.

3

1 A Alimentação escolar

1.1 Como o Setor de Nutrição é organizado?

O Setor de Nutrição é composto por uma coordenação, nutricionistas assessoras, técnicas em nutrição de atuação centralizada, assistente administrativo e técnicas em nutrição lotadas nas escolas. As escolas que não possuem quadro técnico efetivo possuem estagiárias do curso superior de nutrição supervisionadas pela equipe centralizada. As cozinhas das escolas possuem equipes compostas de cozinheiras e auxiliares, em número de acordo com o número de refeições servidas e níveis de ensino atendidos.

Para fins de formação e encaminhamentos, ocorrem reuniões mensais com técnicas e estagiárias, que visam aperfeiçoar, atualizar e definir ações relacionadas à Alimentação Escolar. Semestralmente ocorrem formações com todas as equipes das cozinhas das escolas e, no encerramento do ano, ocorre uma atividade de integração.

As assessorias de nutrição ocorrem a partir de demandas das escolas ou planejamento do Setor em relação a algum projeto. Por exemplo: no mês de abril são realizadas as avaliações antropométricas em todas as crianças das EMEIs. Contatos telefônicos também são utilizados para sanar dúvidas e buscar informações. O Setor de Nutrição também utiliza memorandos e um blog para que as informações cheguem até às escolas.

Conforme o organograma da Smed, o Setor de Nutrição é vinculado à Diretoria Administrativa, e reporta-se ao Conselho de Alimentação Escolar. Junto ao Setor de Nutrição está o Setor de Alimentos, onde são armazenados os alimentos não perecíveis para a RME e conveniadas e também é responsável pela distribuição destes gêneros.

O Conselho de Alimentação Escolar – CAE é órgão consultivo e deliberativo definido pela lei 11.947/2009, que regulamenta o Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. É o conselho que aprova os cardápios, as ações e as contas do PNAE em porto Alegre.

Smed/Gabinete

Diretoria pedagógica

Diretoria deRH

DiretoriaAdministrativa

Setor de NutriçãoConselho de Alimentação Escolar - CAE

Setor de Alimentos

4

1.2 Por que devemos agir logo, garantindo uma alimentação saudável?

“As crianças dizem o tempo todo que a comida na escola agora não tem mais sabor. A comida tem sabor, mas a quantidade de sal é moderada, diferente a comida industrializada.”

Ann Cooper, no filme “Muito além do peso”É fácil observar nas ruas da cidade um número cada vez maior de crianças com

peso elevado. Também não é raro ver crianças comendo, desde bem pequenas, alimentos ricos em açúcar, corantes, sal e realçadores de sabor (glutamato monossódico). Cada vez mais, as crianças perdem a noção de saciedade e são expostas a alimentos de pior qualidade. O resultado disso são crianças com peso elevado, com deficiência de alguns nutrientes, e um crescente aumento de crianças com doenças crônico-degenerativas, como hipertensão, diabetes e colesterol alto – doenças de adulto até pouco tempo atrás.

Antes, a desnutrição por deficiência de energia; hoje, obesos mal nutridos! É por esta observação que temos como base em nossos cardápios não oferecer frituras, nem excesso de doces. O Setor de Nutrição tem o objetivo de oferecer novas experiências alimentares às crianças, hábitos mais saudáveis, pelo menos na escola. Queremos garantir um futuro com maior qualidade possibilitando uma vida mais longa e saudável.

Da mesma forma, incentivamos as atividades de educação nutricional, orientamos oficinas culinárias que acrescentem, além da simples experiência na cozinha, uma preparação que estimule a criatividade e a possibilidade de se alimentar de forma saudável e saborosa.

Ao final do Manual, temos algumas sugestões de livros e filmes (Anexo I) que abordam a alimentação por diversos vieses: história, geografia, química, física, ludicidade...

Pedimos, então: incentivem os professores a trabalharem com este assunto, o alimento é parte de nossa cultura e da vida!

1.3 Como são construídos os cardápios?

OS CARDÁPIOS DEVEM SER EXPOSTOS À COMUNIDADE ESCOLAR

Os cardápios enviados para as escolas são elaborados pela equipe de nutricionistas do Setor de Nutrição, seguindo os critérios orientados pelo FNDE (freqüência de frutas e verduras, restrição de gorduras, sal e açúcar refinado...). Além disso, os cardápios mensais são elaborados respeitando os vegetais da safra, tipos diferentes de carnes e pães, ingredientes de acordo com a época do ano, custo, logística e estruturas físicas das escolas.

Os cardápios são elaborados previamente e aprovados pelo Conselho de Alimentação Escolar. Assim, NÃO SÃO PERMITIDAS ALTERAÇÕES SEM PRÉVIA AUTORIZAÇÃO do Setor de Nutrição. Esta situação já foi apontada em auditoria federal, e não poderá se repetir. É de responsabilidade da direção conferir se o cardápio está sendo respeitado.

5

O Setor de Nutrição, com objetivo de qualificar a alimentação oferecida aos alunos da rede municipal de ensino, tem introduzido novos alimentos no cardápio. A aceitação de alimentos diferentes do hábito alimentar nem sempre ocorre no primeiro contato, por isso é importante o trabalho de educação nutricional e estímulo as novas experiências alimentares por parte de todos os educadores.

Sabias que quando os cardápios são alterados, as previsões de gêneros são prejudicadas? Muitas vezes sobram alimentos perecíveis, que podem estragar e serem desperdiçados, ou ainda a escola passa a repetir preparações com muitos farináceos (biscoitos, principalmente), diminuindo a qualidade das refeições.

1.4 Qual é a hora de se alimentar?

Ao contrário do que muitos pensam, não é apenas o alimento que pode tornar saudável uma refeição. Dispor de local e horário adequado pra a realização das refeições é fundamental na rotina alimentar de adultos e crianças. Alimentar-se respeitando nosso ciclo biológico faz com que haja uma redução no desperdício de alimento e ainda evita a superalimentação. Ou seja, refeições salgadas devem ser oferecidas nos horários mais próximos aos horários socialmente estabelecidos de almoço e jantar; e os lanches, no meio da manhã e/ou da tarde. Seguindo esta lógica, é orientação do Setor de Nutrição e desta Secretaria, os horários de refeições, conforme tabela abaixo:

REFEIÇÕES EMEFs EMEIsHORÁRIOS: HORÁRIOS:

CAFÉ DA MANHÃ No mínimo 15 minutos antes do horário do início da aula.

A partir das 8h

LANCHE DO RECREIOIntervalo do turno da manhã:

Fruta.Sugestão: 9h-9h30

Exclusivo Berçário: Fruta. A partir das 9h

ALMOÇO 11h30-13h30 A partir das 11h.LANCHE DA TARDE 14h30 até 16h A partir das 14h.

JANTAR A partir das 17h (para alunos de

turno integral, após horário letivo)

A partir das 17h.

É obrigatório o acompanhamento de educador/funcionário da escola – excluída a equipe do Setor de Nutrição – durante as refeições.

Obs.: No Anexo II, estão os ofícios enviados às escolas com estas recomendações e com maiores detalhes.

1.5 Quando será possível e necessário alterar o cardápio?

Sabemos que não depende apenas da equipe do Setor de Nutrição da escola seguir o cardápio. Trabalhamos com muitos fornecedores, que nem sempre realizam as entregas conforme solicitamos. Quando algum problema acontece, mas conseguimos prever as intercorrências e reprogramar o cardápio, avisamos a escola via memorando.

6

Mas caso isso ocorra sem previsão, ou em qualquer situação que possa prejudicar a qualidade do gênero, é também necessário alterar o cardápio. A técnica em nutrição ou estagiária do setor tem autonomia para organizar estas trocas. Caso a escola esteja desassistida neste sentido, entre em contato com o setor de nutrição.

Quanto aos gêneros da agricultura familiar ou outros hortifrutigranjeiros, podem ocorrer problemas devido às condições climáticas, exigindo a substituição do produto por outro com valor nutricional semelhante. Neste caso, no momento da entrega, o fornecedor deve apresentar memorando do Setor de Nutrição informando sobre a troca; para possibilitar que a alteração do cardápio seja providenciada.

Lembrando que gêneros com qualidade prejudicada não devem ser aceitos. Se recebidos, o Setor de Nutrição deve ser imediatamente informado e, ainda assim, deve ser enviado o mais breve possível o Formulário de inconformidade do fornecedor. Este documento colabora na punição de fornecedores que não cumprem as regras e auxiliam na qualificação dos mesmos.

1.5.1 E nas festas?

Em datas comemorativas, na escola, essa atividade deve ser informada com antecedência de 30 dias ao Setor de Nutrição. Deve-se respeitar as orientações:- Conforme os projetos desenvolvidos para alimentação saudável, é importante garantir que não haja excessos de preparações, em especial, doces e frituras.- As refeições são para os alunos, devendo a escola se responsabilizar por outros recursos, como alimentação de pais/responsáveis. - Todo alimento que for oferecido na escola deve ter amostra coletada, inclusive o que houver preparo externo.- Para garantir a higiene na manipulação do alimento, recomendamos preparar todos os alimentos na escola.

Educação Infantil: é usual nas EMEIs a comemoração de aniversários das crianças. A fim de contemplar a data, sugerimos uma festividade mensal, que inclua bolo, suco natural e preparações saudáveis e criativas (como saladas de frutas, frutas no palito, sorvete/picolé de suco natural, sanduíches com pastas coloridas, etc.). Este momento pode ser desenvolvido junto às crianças, aproveitando a festividade para um momento pedagógico de oficina culinária saudável.

A Resolução/CD/FNDE nº 26/2013 regulamenta o Programa Nacional de Alimentação Escolar e define regras sobre a alimentação ofertada, entre elas:

Das Proibições e RestriçõesArt. 22 É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares. Art. 23 É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas

7

ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição).

1.5.2 E alunos com alimentação especial?Os alunos com restrição alimentar, por intolerância, alergia ou doença específica,

devem apresentar atestado médico/nutricional/fonoaudioógico na escola. A cópia do atestado e o formulário padrão (anexo III) devem ser enviados ao Setor de Nutrição para substituição de gêneros por outros adequados à orientação.

O Setor de nutrição possui orientações específicas para Diabete, Doença celíaca, Alergia à proteína do leite de vaca e Intolerância à lactose (Anexo IV).

Os alimentos especiais que não constam em previsão de compras centralizadas serão comprados pela escola com verba extra específica após os trâmites e suporte do Setor de Nutrição.

1.5.3 Como organizar os lanches dos passeios?As caixas térmicas não mantêm a temperatura adequada por tanto tempo quanto é

necessário para garantir um almoço quente, caso a turma saia de manhã cedo. O memorando circular sobre lanches em passeios oferece as orientações do Setor de Nutrição sobre esse assunto, e está em anexo. (Anexo V)

8

2 Alimento seguro – receber, armazenar, higienizar.

O Setor de Nutrição prima para que o alimento oferecido aos alunos seja seguro, livre de contaminações que causem quaisquer danos à saúde. Por essa razão, a cozinha é um local, restrito aos manipuladores de alimentos, não sendo permitida a circulação de outras pessoas, exceto em situações específicas, nas quais deverá ser utilizado jaleco e touca cobrindo totalmente os cabelos.

2.1 Quais os cuidados no recebimento de gêneros?O recebimento de gêneros nas escolas deve ser acompanhado por alguém treinado

e ter sua quantidade e qualidade observada: alimentos estragados não devem ser recebidos e a temperatura deve ser controlada. Os termos “resfriado” ou “congelado” devem estar informados na embalagem do produto, assim como a data de validade (não pode haver rasuras). Para que tudo isto seja verificado, a escola precisa ter termômetro (de preferência, modelo infravermelho) e balança para gêneros funcionando. Essa é uma responsabilidade da escola.

2.2 Quais os cuidados com os materiais de higiene/limpeza da cozinha?Ainda sobre responsabilidade de compra das escolas, temos os materiais de

limpeza e higiene. O mais importante a destacar é que os produtos de limpeza devem ser autorizados para o uso em alimentos, pela ANVISA/Ministério da Saúde (conforme determina a Portaria SES/RS nº 78/2009). Produtos fabricados em estabelecimentos não registrados na ANVISA, sem procedência, não seguem as normas e orientações dadas por esse órgão. Apresentam maior risco de contaminação e intoxicação, e não garantem a eficácia necessária. Portanto, não é permitido o uso de produto de “garagem” nem de produção artesanal para uso nas cozinhas das escolas. Além disso, há obrigações sanitárias, como: uso de papel toalha branco não reciclado (os papéis reciclados recontaminam as mãos

com bactérias); sabão líquido neutro (sem fragrância) para as mãos e com desinfetante (ou uso de

álcool gel); água sanitária ou outra solução clorada (2% a 2,5%) para higienização de alimentos

com indicação para este fim; detergente líquido neutro sem fragrância; luvas descartáveis para distribuição de alimentos; touca descartável para visitantes; materiais de limpeza armazenados separados dos alimentos.

Lembramos também que os funcionários do serviço de alimentação não podem permanecer na cozinha sem uniforme, assim como não podem usar o banheiro, fumar ou sair do local de trabalho utilizando o uniforme. Estas e outras informações são detalhadas no Manual de Boas Práticas de preparação de alimentos, que está no Setor de Nutrição da Escola.

Para o consumo correto e econômico dos materiais de limpeza, seguem em anexo as recomendações de padronização do consumo de produtos de limpeza (Anexo VI)

9

2.3 Além de compra, é importante a manutenção!

A manutenção dos equipamentos e utensílios da cozinha é fundamental para evitar perdas de alimentos, toxiinfecção alimentar e acidentes de trabalho.

O Setor de Nutrição recomenda que a escola realize a revisão anual de rotina dos equipamentos! Em anexo, contatos de serviços com documentação para efetuar esta manutenção (Anexo VII) e cronograma de manutenção preventiva (Anexo VIII).

A reposição de utensílios em geral também é fundamental para o bom andamento do serviço. Quando não há utensílios suficientes, há exaustão dos funcionários para a higienização ao longo da oferta de refeições, e a qualidade do serviço fica cada vez mais precária, indicando despreocupação com a qualidade do alimento servido. Faça levantamentos semestrais de demandas do Setor de Nutrição da escola, veja em anexo a necessidade de utensílios e equipamentos de sua escola! (Anexo IX e X)

É necessário providenciar compra de um novo equipamento para substituição quando entendido e orientado pelo Setor de Nutrição (Assessora da escola) ou quando o equipamento tenha laudo condenatório de especialista. Em anexo, seguem especificações recomendadas para fins de orçamentos (Anexo XI) e contatos de fornecedores (Anexo XII).

10

3 Planejar, executar e prestar contar

3.1 O que conferir na prestação de contas?

A prestação de contas das escolas, que chamamos de “mapa”, é um documento oficial, disponibilizado para auditorias e informações estatísticas para planejamento de compras da SMED. O preenchimento deve ser feito diariamente pelo responsável pelo Setor de Nutrição da escola, no Sistema de Informações Educacionais (SIE). Para isso, é necessário disponibilizar computador na sala de Nutrição, para registro das informações, e concomitantemente, acompanhamento das atividades. Indicamos às direções que observem os seguintes pontos, como compromisso da gestão escolar:

- Contagem de alunos – é exigência do Programa. O método de contagem deve ser definido pela escola. Sugerimos: fichas que os alunos e adultos colocam em um pote quando acessam o refeitório, contagem de pratos (neste caso, deve haver pratos diferenciados para adultos, ou outra forma de controle), planilha de controle de registros por educadores responsáveis. Os alunos do projeto Mais Educação devem ser contados separadamente.- Quantidade de restos – o projeto contra o desperdício é institucional na SMED, propiciando mais autonomia e aprendizagem no refeitório. As escolas devem garantir recipientes para os alunos colocarem os restos de seus pratos, para contabilização de perdas de alimentos. - Cardápio – o cardápio orientado pelo Setor de Nutrição.- Validade dos alimentos – os alimentos vencidos nas despensas das escolas são preocupação constante no Setor de Nutrição. Sugerimos que alguém da equipe diretiva confira as informações do Mapa de Validades antes de enviar ao Setor de Nutrição. Quando encontrados produtos vencidos nas despensas, a escola é responsável por ressarcir esses alimentos.

Também existem outras situações em que a escola deverá repor os gêneros, como: falha no recebimento, armazenamento, manipulação inadequada, falta no estoque (saída de gêneros sem justificativa) e uso indevido (em reuniões e atividades com professores ou com a comunidade escolar). Em caso de furto ou acidentes, a Direção em conjunto com a técnica e/ou estagiário responsável, devem providenciar o envio de uma cópia do boletim de ocorrência policial ou comprovante para o Setor de Nutrição da SMED, e anexá-lo ao mapa de prestação de contas do mês.

3.2 Porque é necessário o controle de Custos?

Os alimentos ofertados nas escolas são adquiridos com recurso do FNDE, repassado conforme o número de alunos das escolas:

R$ 0,30 para ensino fundamental, médio e EJA R$ 0,50 para pré-escolaR$ 0,60 para escolas de educação básica em áreas indígenas ou remanescentes

de quilombosR$ 1,00 para creche (0 a 3 anos) ou alunos em regime integral de ensino.R$ 0,90 para alunos matriculados no Mais Educação

11

Além deste recurso, a PMPA oferece contrapartida financeira para compra de alimentos, além do investimento em pessoal e infraestrutura das Unidades de Alimentação e Nutrição das escolas.

O valor de contrapartida empregado é muito superior ao repasse federal. Desta forma, pedimos muita atenção em relação aos desperdícios e uso

equivocado da Alimentação Escolar. Orientamos:A necessidade de proteína para o período é suficiente com 1 porção, assim como

de frutas. Os doces devem ser desestimulados, mesmo que ofertados. Não é autorizado a repetição de frutas, carnes, suco e preparações doces, nem para alunos, nem para adultos.

Conforme observação acima, a alimentação escolar é preparada para os alunos. A alimentação de adultos é permitida por razões pedagógicas, única e exclusivamente. Portanto:

- somente são permitidas refeições de adultos quando acompanharem as turmas, e não em intervalos entre uma e outra refeição dos alunos;

- não é permitido que adultos façam uso do refeitório para refeição diferenciada junto aos alunos;

- orientamos que adultos façam a refeição completa, estimulando o consumo de todas as preparações, sem utilizar expressões que desqualifiquem a alimentação escolar.

Essas informações sempre devem ser reforçadas na chegada de novo funcionário, professor ou estagiário na escola.

É permitida a alteração na entrega dos alimentos para evitar desperdício, s endo necessário o aviso prévio ao Setor de Nutrição da escola sobre atividades que aumentem ou diminuam a demanda por alimentos. No caso de ausência de Técnica ou estagiária, a DIREÇÃO deverá informar o Setor de Nutrição sobre a situação, para que as assessoras definam as quantidades necessárias.

3.3 Quais os prazos para entrega de Documentações?

O Setor de Nutrição possui prazos para o bom andamento e organização planejada. É importante que a Direção esteja ciente, para responsabilizar-se pelos documentos de sua escola:

- Planilhas de previsão de gêneros – enviadas mensalmente às escolas. Dependem do envio dos cardápios elaborados pelo Setor de Nutrição. São duas planilhas: de perecíveis e de não perecíveis (rancho). Sacos para coleta de amostras e caneta de identificação devem ser solicitados junto ao “rancho”.- Entrega de mapas de prestação de contas – As prestações de contas são informatizadas e devem ser concluídas até o 10 de cada mês, quando o sistema é fechado. Caso não tenha sido concluída, a direção da escola deve enviar e-mail justificando o atraso. O cronograma de entrega presencial é enviado mensalmente às escolas e deve ser seguido. Na entrega presencial de prestação de contas, também são conferidos aspectos de monitoramento de higiene, a quantidade de sal, açúcar e óleo utilizados no mês e outras.

A PRESTAÇÃO DE CONTAS ESTÁ INFORMATIZADA E O PEDIDO DE GÊNEROS EM PROCESSO DE INFORMATIZAÇÃO. É INDISPENSÁVEL O USO DE COMPUTADORES PELO SETOR DE NUTRIÇÃO DA ESCOLA

12

PRESTAÇÃO DE CONTAS NA AUSÊNCIA DE TÉCNICAS OU ESTAGIÁRIASA assessora fará a prestação de contas. Para isso, a escola enviará para o Setor de Nutrição:- SEMANALMENTE: o documento “Controle diário de refeições”, preenchido pelas funcionárias da cozinha.- MENSALMENTE: as planilhas: de validades e contagem de gêneros; de recebimento de gêneros perecíveis e de recebimento de gêneros não-perecíveis, todas preenchidas.

Alterações nos pedidos de gêneros alimentícios:

Contato com o Setor de Nutrição (telefones: 3289.1855/1856)- Não perecíveis (“Rancho”): até 3 dias úteis antes da entrega, que acontece conforme cronograma anual enviado às escolas. - Perecíveis (hortifrutigranjeiros, carnes, creme vegetal, pães): até quinta-feira, às 12h, da semana anterior à entrega.

Obs.: nos casos de ausência de Técnica em Nutrição ou estagiária, a responsabilidade de alteração dos pedidos é da Direção da escola.

13

4 Tranversalidade – Quais são os nossos Projetos em destaque?

PROJETO DE REDUÇÃO DE SAL, AÇÚCAR E ÓLEO.O panorama mundial e brasileiro tem se revelado como um novo desafio para a

saúde pública. No nosso município, o número de crianças com excesso de peso na educação infantil são de 40 % em 2013, média superior a encontrada em pesquisa nacional recente. Além disso, Porto Alegre é a capital brasileira com maior número de adolescentes obesos. Concomitantemente, percebe-se o aumento no consumo de alimentos processados. Para se ter uma idéia, o consumo de refrigerante e biscoitos recheados aumentou mais de 400% em menos de 30 anos. A consequência é o consumo excessivo de gorduras (principalmente saturada), sódio e açúcar. Apesar de serem nutrientes essenciais para o desenvolvimento saudável e balanceado do organismo, quando consumidos em excesso levam ao aumento dos níveis de colesterol, triglicérides, alteração no metabolismo glicêmico e aumento da pressão arterial. Em função de tudo que foi contextualizado acima, em 2013, o Setor de Nutrição iniciou a implementação do Projeto de redução do Sal, Açúcar e Óleo, com objetivo de diminuir o uso destes gêneros no preparo dos alimentos oferecidos aos nossos alunos.

As quantidades médias utilizadas desses gêneros no ano de 2013 ainda estão muito acima das metas, conforme demonstrado no quadro abaixo:

14

GêneroEMEF´s (por refeição, salgada ou doce) EMEI´s (por criança)USO EM 2013 META USO EM 2013 META

g Medida caseira g Medida caseira g Medida caseira g Medida caseira

Sal 3,45 3 ½ colheres de cafezinho

1,5 1 ½ colheres de

cafezinho5,99

6 colheres de cafezinho2

2 colheres de cafezinho

Açúcar 9,453 colheres de

chá rasas

5 1 ½ colheres de

chá

18,296 colheres de chá rasas

72 ½ colheres de

chá rasas

Óleo 4,44 2 colheres de

chá

4 2 colheres rasas

de chá

17,74

9 colheres de chá

73 ½ colheres de

chá

Obs.: Nas EMEF`s esses gêneros se referem a uma refeição salgada para o gênero sal, ou uma refeição doce para açúcar e o gênero óleo é computado para cada refeição salgada e doce.

Vale lembrar que soma-se a estes valores o volume de sal, açúcar e óleo adicionado aos alimentos consumidos em casa e/ou em restaurantes, além da quantidade presente em alimentos processados que a criança ingere (pães, biscoitos, achocolatado, salgadinhos, etc). Muitas escolas conseguiram se adaptar e atingir a meta, diminuindo gradativamente o uso destes gêneros.

Qual é a realidade da sua escola? Informe-se com a técnica de nutrição ou assessora.

COMPRA DA AGRICULTURA FAMILIARA compra da Agricultura Familiar é uma obrigação legal. Em Porto Alegre,

abraçamos a causa e ofertamos aos alunos os produtos mais saudáveis, frescos e ambientalmente adequados. O arroz orgânico da Agricultura familiar é adquirido desde 2010. Também foram incluídos nos cardápios filé de peixe, bolinho e massa de peixe de pescadores e piscicultores da Zona Sul de Porto Alegre. Nos anos seguintes a oferta só aumentou.

Todas as cooperativas e associações que comercializam com a Prefeitura Municipal de Porto Alegre estão disponíveis para visitas das escolas, como forma das crianças conhecerem a vida no campo e a origem de seus alimentos. Os agricultores ficam ainda mais motivados a permanecerem em suas atividades primárias quando convivem com seus consumidores, principalmente quando estes são crianças em fase de aprendizagem.

Seguem os nomes das Cooperativas e Associações que foram fornecedoras de produtos da Agricultura Familiar em 2013 e provavelmente estarão novamente presentes nos processos de compra em 2014:- APPESUL – Associação de pescadores e piscicultores da Zona Sul de Porto Alegre – Vila Nova, Porto Alegre – forneceu filé de tilápia, bolinho de peixe e massa de peixe.- ASSOCIAÇÃO DE SUINOCULTORES DA ZONA SUL DE PORTO ALEGRE – Lami, Porto Alegre – forneceu carne suína.- COOMAFITT – Cooperativa Mista de Agricultores familiares de Itati, Terra de Areia e Três Forquilhas - http://coomafitt.blogspot.com.br/ - forneceu banana e diversas hortaliças.- ECOCITRUS – Cooperativa dos Citricultores ecológicos do Vale do Caí – Montenegro, RS - http://www.ecocitrus.com.br/ - forneceu cítricos e suco de tangerina orgânicos.- COOPAN – Cooperativa de Produção Agropecuária Nova Santa Rita ltda – Nova santa Rira, RS – forneceu arroz integral e parboilizado orgânicos.- COPERTERRA – Cooperativa Regional da Reforma Agrária Mãe Terra ltda – Filial Santa Maria, RS – forneceu iogurte com frutas e doce de leite.- CAFSUL – Cooperativa dos Apicultores e Fruticultores da Zona Sulhttp://www.vidaagranel.com/cafsul.php - forneceu pêssego em calda.- CAAF - Cooperativa de Agricultores e Agroindústrias Familiares de Caxias do Sul – forneceu maçã.

2

PROJETO AMAMENTAR É TRI.O projeto Amamentar é Tri tem como objetivo possibilitar a continuidade do

fornecimento de Leite Materno para crianças amamentadas, mesmo após o ingresso na Escola de Educação Infantil. Com isso, pretende promover o Aleitamento Materno nas Escolas, fortalecendo o vínculo mãe-filho, além de garantir os benefícios conhecidos da amamentação, dos quais podemos citar alguns como redução de infecções respiratórias, urinárias e gastrointestinais, otite (dores no ouvido) e asma, proteção contra alergias e doenças como diabetes, sobrepeso e obesidade.

Iniciado em 2011 com o projeto piloto, e gradativamente ampliado para todas as EMEIs, foi reconhecido nacionalmente por sua importância através da conquista do Prêmio Gestor Eficiente da Merenda escolar no ano de 2012. As escolas participantes recebem um kit lúdico e um kit de coleta e armazenamento de leite para implantação do trabalho. As mães podem amamentar o bebê na escola, e/ou ordenhar o leite em casa e levá-lo para a escola de educação infantil para ser fornecido à criança. Periodicamente, são realizadas visitas da nutricionista assessora para acompanhamento e avaliação do desenvolvimento das ações.

3

CULTIVANDO SABERES E SABORES

Porto Alegre já possui um histórico de atividades de educação ambiental e alimentação escolar consolidadas. O desafio ao longo do Projeto Cultivando Saberes e Sabores – nome dado ao curso de multiplicadores do Projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia, do Governo federal, foi a articulação entre os agentes pedagógicos, de educação ambiental e de nutrição nas atividades desenvolvidas nas escolas. O professor coordenador do projeto é Élvio Vinícius Machado, da EMEF Rincão.

O município possui 29 Laboratórios de Inteligência do Ambiente Urbano (LIAU) na rede e temos 26 EMEFs, 1 EMEB, 6 EMEIs com hortas nos mais variados níveis. Em 36 escolas há professores com horas destinadas para o desenvolvimento de hortas escolares.

Em relação à alimentação escolar, adquirimos produtos da agricultura familiar desde 2010, incluindo a totalidade do arroz fornecido às escolas, que é orgânico e oriundo de assentamento da reforma agrária. As escolas da RME recebem refeições completas, incluindo almoço e jantar nos turnos integrais, e um volume importante de oferta de frutas e verduras. Desde 2012, temos incluído produtos integrais no cardápio, e iniciado projetos de redução de sal, açúcar e óleo, além de eliminado alguns produtos ultraprocessados.

Na reunião de apresentação dos projetos das escolas e avaliação, ficou acertado o empenho de esforços coletivos para a concretização das propostas, mesmo com as mudanças de gestão. Serão realizadas visitas para acompanhamento e realização de formação com educadores das escolas participantes para sensibilização acerca do projeto, em cronograma a ser definido para o ano de 2014.

4

5 Nossos contatos

O Setor de Nutrição/SMED está a disposição para solucionar dificuldades em relação a estas orientações ou dúvidas que possam surgir ao longo do ano.

Setor de Nutrição – nutrição-l@smed.prefpoa.com.br Coordenadora: Annelise Barreto Krause. E-mail: annelise@smed.prefpoa.com.br. Telefone direto: 3289.1743

Assessoria e alterações de pedidos: telefones: 3289.1855 (fax) ou 3289.1856.Endereço: Smed - Andradas, 680, 10º andar, sala 1001.

Acesse também o nosso blog, cadastre-se e receba informações com mais agilidade:http://setordenutricao.wordpress.com/

Setor de Alimentos – alimentos@smed.prefpoa.com.br Coordenadora: Regina Vidarte Degani Braun. E-mail: reginabraun@smed.prefpoa.com.br. Endereço: Voluntários da pátria, 3927.

Conselho de Alimentação Escolar (CAE)Presidente: Carla Granja Brum. E-mail: cgranjabrum@gmail.com E-mail do CAE, para reclamações, denúncias, sugestões e informações: cae@smed.prefpoa.com.br.

Annelise Barreto KrauseCoordenadora do Setor de Nutrição

Matrícula 512142/02

De acordo:

Cleci JurachSecretária Municipal de Educação

5

ANEXOS

Anexo I:Livros didáticos e filmes para Educação Nutricional nas escolas

Anexo II: Ofícios sobre Horários de Alimentação de EMEI´s e EMEF´s.

Anexo III:Formulário de Restrição Alimentar

Anexo IV:Orientações para restrições Alimentares (Substituição dos Gêneros)

Anexo V: Orientação sobre Lanches para passeios

Anexo VI:Padronização de Produtos de higiene e limpeza

Anexo VII: Levantamento de contatos de empresa de manutenção de equipamentos de cozinha

Anexo VIII:Cronograma de manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos do Setor de Nutrição

Anexo IX:Relação de itens necessários para escola (consumo)

Anexo X:Relação de itens necessários para escola (permanente)

Anexo XI:Especificações de Equipamentos

Anexo XII: Levantamento de contatos de empresa de vendas de equipamentos de cozinha

6