planejamento de cardápios
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7/17/2019 Planejamento de Cardpios
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Profa. Leise Moreira
Agosto 2013
Faculdade Estcio deSergipe - FASE
Tcnica Diettica
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uma sequncia de pratos a seremservidos em uma refeio;
OU
Todas as refeies de uma dia;OU
Sequncia de pratos servidos por umtempo determinado.
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O ato de comer: Papel psicofsico
Estimulo emocional
Garantir a fome e a saciedade
Agrega valor social
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uma ferramenta que inicia o processoprodutivo.
OBJETIVO: Serve como instrumento gerencial para a
administrao de restaurantes.
O planejamento de cardpios procura atender:s exigncias nutritivas individuais Clculo de
dietas;Apresentar os alimentos de forma apetecvel, sem
prejudicar o valor nutritivo, obedecendo critrioseconmicos na escolha dos alimentos;
Observar regras de preparo e maneira de servir os
alimentos.
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Serve para: Dimensionar os recursos humanos e
materiais Controlar custos Planejar as compras
Fixar dos nveis de estoque Determinar os padres a serem
utilizados na confeco de receitas Servir ainda para pesquisa e anlise das
preferncias alimentares dos clientes
preciso estabelecer o que se queroferece no cardpio para determinartoda a estrutura e planejamento do
restaurante.
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O cardpio um INSTRUMENTO de venda,normalmente apresentado antes do consumo; Menu
Carta
Sua divulgao pode agir de forma (+) ou (-)sobre a vontade do cliente em dar prefernciaao estabelecimento;
Influncia diretamente sobre aRENTABILIDADE da empresa preverantecipadamente o CUSTO;
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As preparaes que compem ocardpio dependem de muitos fatores:
Hbitos alimentares dos clientes
Situao geogrfica do estabelecimento
Apresentao e aspecto dos produtos Componentes e produtos utilizados
Produtos concorrentes Tipo de trabalho realizado pelo clienteAspectos culturais, sociais e religiosos do
cliente
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Entrada So pratos leves servidos antes do prato
principal. Ex.: Cremes, sopas, torradas, pes,pats, vegetais crus e em conserva.
Prato principal Preparaes ricas em PTNs, geralmente NO
fracionadas. um prato protico que pode seracompanhado por outros alimentos.
Opo do prato principal Preparaes ricas em PTNs, geralmente
fracionadas. Ex.: frigideira, iscas, omelete,panqueca, almndegas, fricass, bolinhos, ...
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Guarnio Complementao de pratos especiais, tambm
usados como toque decorativo tornando oalimento apetecvel. No geral servido quente.
Ex.: Nhoque, espaguete, talharim, pur, farofa,
legumes gratinados, refogados ou corados.
AcompanhamentosArroz, feijo
Sobremesa Preparaes servidas aps o prato principal e
acompanhamento. Ex.: doces, pudins, sorvetes,frutas, picols, bombons, flans, pavs, etc.
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Saladas Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, rcula,agrio, etc
Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, repolho,...
Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, maxixe,...
Cereais ou massas: milho, arroz, macarro Leguminosas: gro-de-bico, feijo fradinho, feijo
branco, lentilha, soja, ervilha, ... Mista: Queijos, defumados, tortas, frutas, ...
OBS.: A salada no deve conter alimentos que jcomponham outras preparaes. Ex.: Salada de
cenoura e batata + panquecas de cenoura.
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Bebida Podem ser alcolicas ou no Sucos de frutas, refrigerantes, vinhos, drinks,
coquetis, gua, caf, ch, cerveja, ...
Complementos So itens opcionais Ex.: Farinha de mandioca, po, molhos,
condimentos catchup, mostarda, maionese,
azeite de oliva, entre outros;
ATENO: Deve-se observar as datas festivasda regio onde o estabelecimento est
inserido.
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Desjejum Alimentos bsicos: caf, leite, acar, po,
manteiga, sucos e frutas
Acompanhamentos: queijos, bolos, razes, gelia,cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres
Colao Preferir alimentos lquidos ou em embalagens
descartveis.
Ex.: mingau, vitamina, frutas, sucos, iogurte, etc
Almoo Entrada, PP, opo, guarnio, acompanhamento,
salada, sobremesa, bebidas e complementos.
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Lanche Idem a colao, acrescido de bolo, sanduches,
pes, biscoitos, patissarias, etc.
Jantar De preferncias pratos quentes.
Pode ser semelhante ao desjejum OU aoalmoo (mais leve) OU Sopas OU Saladas, ...
Ceia ltima refeio composta por pratos leves.
Ex.: Leite, frutas, iogurte, mingaus, chs, sucos,
...
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Ligados ao indivduo Poder aquisitivo
Idade
Sexo Biotipo
Tempo disponvel para as refeies
Tipo de trabalho
Estado de sade Hbitos alimentares
Atividade fsica
Religio
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Ligados ao ambiente Horrio das refeies
Temperatura
Local disponvel para realizar as refeies Variabilidade para preparo dos alimentos
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Ligados ao alimento Custo do alimento
Safra
Valor nutritivo Tipos de preparaes
Cor e sabor dos alimentos e preparaes
Textura
Per-capita Poro
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Ligados nutrio
Em UPRs a produo de refeies tem por objetivomanter a sade da clientela, atravs de uma
alimentao adequada, variada e saborosa,atendendo alguns requisitos:
Equilibrada em nutrientes Hbitos alimentares dosclientes, mas com foco no saudvel
Alimentos ricos em fibras e funcionais com teor
moderado de gorduras e CHO simples
SeguraAspecto higinico-sanitrio
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa
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Ligados nutrioApesar da tendncia ao self-service e ao fast-food
as Leis de Escudero e as orientaes da pirmidealimentar no podem ser esquecidas:
Lei da quantidade Fornecer ao indivduo quantidades de alimentos
necessrias ao funcionamento do organismo,preservando a espcie e mantendo a sade.
Lei da qualidade Fornecer diariamente ao indivduo a qualidade de
nutrientes necessrios ao organismo, levando emconsiderao o grau de maturao, a conservao e a
condio de consumo dos alimentos.
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Ligados nutrio Lei da harmonia Refere-se ao equilbrio que deve haver na ingesto de
alimentos, e, consequentemente, de nutrientes (VETCHO + LIP + PTN + micronutrientes.
Cores, sabores, texturas tambm devem serharmonizados no cardpio.
Lei da adequao Ser adequada ao indivduo, considerando-se: peso,
altura, clima, idade, sexo, poder aquisitivo,disponibilidade de alimentos, atividade fsica, estadofisiolgico (gestante, nutriz, lactente, idoso, ...), estado
patolgico, ...
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Ligados nutrio
Determinao das necessidades nutricionais doindivduo ou da coletividade (grupo mediana dedistribuio)VET.
Distribuio do VET entre os macronutrientes de acordocom as DRIs.
CHO45 a 65% PTN10 a 35%
LIP20 a 35%
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Usar aspores
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PONTOS RELEVANTES: Planejamento antecipado;
Metas a serem traadas e atingidas;
Sazonalidade x necessidade; Reavaliao peridica dos cardpios;
Criao e teste de novas preparaes;
Avaliao dos fornecedores;
Superviso do cumprimento das atividadesprogramadas;
Treinamento de mo-de-obra;
Elaborao de fichas tcnicas de preparao;
Avaliao constante de todo o planejamento.
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Caracterizao da Clientela Identificao da clientela: Tem como objetivo principal obteno de dados que
possibilite a realizao do clculo do Valor Calrico Total
(VCT) e de cada refeio, bem como, as necessidadesnutricionais da mesma.
DADOS DA CLIENTELA:
Nmero de comensais Sexo Peso Estatura Idade Atividade ocupacional
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Programa de Alimentao ao TrabalhadorPAT
NUTRIENTES VALORESDIRIOS
ALMOO/JANTAR/ CEIA
DESJEJUM/LANCHE
ENERGIA 2000 kcal 600800 (+400 kcal) 300400 (+400 kcal)
CARBOIDRATO 5575% 60% 60%
PROTENA 1015% 15% 15%
GORD. TOTAL 1030% 25% 25%
GORD. SAT. < 10%
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OUTROS ASPECTOS Apresentao do cardpio: Em papel de boa qualidade,
com letra legvel, com fundo do papel e cor da letra daimpresso combinando entre si.
Redao: Com ortografia perfeita, sem erros dedigitao. Evitar palavras em outros idiomas.
Divulgao: Quadros de avisos, correios eletrnicos,voice mail, malote, cartazes, impressos, ...
Preferncias regionais: conhecer os hbito