planejamento de cardápios

7/17/2019 Planejamento de Cardpios

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Profa. Leise Moreira

Agosto 2013

Faculdade Estcio deSergipe - FASE

Tcnica Diettica

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uma sequncia de pratos a seremservidos em uma refeio;

OU

Todas as refeies de uma dia;OU

Sequncia de pratos servidos por umtempo determinado.

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O ato de comer: Papel psicofsico

Estimulo emocional

Garantir a fome e a saciedade

Agrega valor social

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uma ferramenta que inicia o processoprodutivo.

OBJETIVO: Serve como instrumento gerencial para a

administrao de restaurantes.

O planejamento de cardpios procura atender:s exigncias nutritivas individuais Clculo de

dietas;Apresentar os alimentos de forma apetecvel, sem

prejudicar o valor nutritivo, obedecendo critrioseconmicos na escolha dos alimentos;

Observar regras de preparo e maneira de servir os

alimentos.

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Serve para: Dimensionar os recursos humanos e

materiais Controlar custos Planejar as compras

Fixar dos nveis de estoque Determinar os padres a serem

utilizados na confeco de receitas Servir ainda para pesquisa e anlise das

preferncias alimentares dos clientes

preciso estabelecer o que se queroferece no cardpio para determinartoda a estrutura e planejamento do

restaurante.

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O cardpio um INSTRUMENTO de venda,normalmente apresentado antes do consumo; Menu

Carta

Sua divulgao pode agir de forma (+) ou (-)sobre a vontade do cliente em dar prefernciaao estabelecimento;

Influncia diretamente sobre aRENTABILIDADE da empresa preverantecipadamente o CUSTO;

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As preparaes que compem ocardpio dependem de muitos fatores:

Hbitos alimentares dos clientes

Situao geogrfica do estabelecimento

Apresentao e aspecto dos produtos Componentes e produtos utilizados

Produtos concorrentes Tipo de trabalho realizado pelo clienteAspectos culturais, sociais e religiosos do

cliente

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Entrada So pratos leves servidos antes do prato

principal. Ex.: Cremes, sopas, torradas, pes,pats, vegetais crus e em conserva.

Prato principal Preparaes ricas em PTNs, geralmente NO

fracionadas. um prato protico que pode seracompanhado por outros alimentos.

Opo do prato principal Preparaes ricas em PTNs, geralmente

fracionadas. Ex.: frigideira, iscas, omelete,panqueca, almndegas, fricass, bolinhos, ...

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Guarnio Complementao de pratos especiais, tambm

usados como toque decorativo tornando oalimento apetecvel. No geral servido quente.

Ex.: Nhoque, espaguete, talharim, pur, farofa,

legumes gratinados, refogados ou corados.

AcompanhamentosArroz, feijo

Sobremesa Preparaes servidas aps o prato principal e

acompanhamento. Ex.: doces, pudins, sorvetes,frutas, picols, bombons, flans, pavs, etc.

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Saladas Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, rcula,agrio, etc

Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, repolho,...

Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, maxixe,...

Cereais ou massas: milho, arroz, macarro Leguminosas: gro-de-bico, feijo fradinho, feijo

branco, lentilha, soja, ervilha, ... Mista: Queijos, defumados, tortas, frutas, ...

OBS.: A salada no deve conter alimentos que jcomponham outras preparaes. Ex.: Salada de

cenoura e batata + panquecas de cenoura.

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Bebida Podem ser alcolicas ou no Sucos de frutas, refrigerantes, vinhos, drinks,

coquetis, gua, caf, ch, cerveja, ...

Complementos So itens opcionais Ex.: Farinha de mandioca, po, molhos,

condimentos catchup, mostarda, maionese,

azeite de oliva, entre outros;

ATENO: Deve-se observar as datas festivasda regio onde o estabelecimento est

inserido.

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Desjejum Alimentos bsicos: caf, leite, acar, po,

manteiga, sucos e frutas

Acompanhamentos: queijos, bolos, razes, gelia,cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres

Colao Preferir alimentos lquidos ou em embalagens

descartveis.

Ex.: mingau, vitamina, frutas, sucos, iogurte, etc

Almoo Entrada, PP, opo, guarnio, acompanhamento,

salada, sobremesa, bebidas e complementos.

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Lanche Idem a colao, acrescido de bolo, sanduches,

pes, biscoitos, patissarias, etc.

Jantar De preferncias pratos quentes.

Pode ser semelhante ao desjejum OU aoalmoo (mais leve) OU Sopas OU Saladas, ...

Ceia ltima refeio composta por pratos leves.

Ex.: Leite, frutas, iogurte, mingaus, chs, sucos,

...

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Ligados ao indivduo Poder aquisitivo

Idade

Sexo Biotipo

Tempo disponvel para as refeies

Tipo de trabalho

Estado de sade Hbitos alimentares

Atividade fsica

Religio

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Ligados ao ambiente Horrio das refeies

Temperatura

Local disponvel para realizar as refeies Variabilidade para preparo dos alimentos

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Ligados ao alimento Custo do alimento

Safra

Valor nutritivo Tipos de preparaes

Cor e sabor dos alimentos e preparaes

Textura

Per-capita Poro

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Ligados nutrio

Em UPRs a produo de refeies tem por objetivomanter a sade da clientela, atravs de uma

alimentao adequada, variada e saborosa,atendendo alguns requisitos:

Equilibrada em nutrientes Hbitos alimentares dosclientes, mas com foco no saudvel

Alimentos ricos em fibras e funcionais com teor

moderado de gorduras e CHO simples

SeguraAspecto higinico-sanitrio

Ajustada a disponibilidade financeira da empresa

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Ligados nutrioApesar da tendncia ao self-service e ao fast-food

as Leis de Escudero e as orientaes da pirmidealimentar no podem ser esquecidas:

Lei da quantidade Fornecer ao indivduo quantidades de alimentos

necessrias ao funcionamento do organismo,preservando a espcie e mantendo a sade.

Lei da qualidade Fornecer diariamente ao indivduo a qualidade de

nutrientes necessrios ao organismo, levando emconsiderao o grau de maturao, a conservao e a

condio de consumo dos alimentos.

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Ligados nutrio Lei da harmonia Refere-se ao equilbrio que deve haver na ingesto de

alimentos, e, consequentemente, de nutrientes (VETCHO + LIP + PTN + micronutrientes.

Cores, sabores, texturas tambm devem serharmonizados no cardpio.

Lei da adequao Ser adequada ao indivduo, considerando-se: peso,

altura, clima, idade, sexo, poder aquisitivo,disponibilidade de alimentos, atividade fsica, estadofisiolgico (gestante, nutriz, lactente, idoso, ...), estado

patolgico, ...

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Ligados nutrio

Determinao das necessidades nutricionais doindivduo ou da coletividade (grupo mediana dedistribuio)VET.

Distribuio do VET entre os macronutrientes de acordocom as DRIs.

CHO45 a 65% PTN10 a 35%

LIP20 a 35%

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Usar aspores

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PONTOS RELEVANTES: Planejamento antecipado;

Metas a serem traadas e atingidas;

Sazonalidade x necessidade; Reavaliao peridica dos cardpios;

Criao e teste de novas preparaes;

Avaliao dos fornecedores;

Superviso do cumprimento das atividadesprogramadas;

Treinamento de mo-de-obra;

Elaborao de fichas tcnicas de preparao;

Avaliao constante de todo o planejamento.

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Caracterizao da Clientela Identificao da clientela: Tem como objetivo principal obteno de dados que

possibilite a realizao do clculo do Valor Calrico Total

(VCT) e de cada refeio, bem como, as necessidadesnutricionais da mesma.

DADOS DA CLIENTELA:

Nmero de comensais Sexo Peso Estatura Idade Atividade ocupacional

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Programa de Alimentao ao TrabalhadorPAT

NUTRIENTES VALORESDIRIOS

ALMOO/JANTAR/ CEIA

DESJEJUM/LANCHE

ENERGIA 2000 kcal 600800 (+400 kcal) 300400 (+400 kcal)

CARBOIDRATO 5575% 60% 60%

PROTENA 1015% 15% 15%

GORD. TOTAL 1030% 25% 25%

GORD. SAT. < 10%

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OUTROS ASPECTOS Apresentao do cardpio: Em papel de boa qualidade,

com letra legvel, com fundo do papel e cor da letra daimpresso combinando entre si.

Redao: Com ortografia perfeita, sem erros dedigitao. Evitar palavras em outros idiomas.

Divulgao: Quadros de avisos, correios eletrnicos,voice mail, malote, cartazes, impressos, ...

Preferncias regionais: conhecer os hbito