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planejamentos

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  • 7/17/2019 Planejamento de Cardpios

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    Profa. Leise Moreira

    Agosto 2013

    Faculdade Estcio deSergipe - FASE

    Tcnica Diettica

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    uma sequncia de pratos a seremservidos em uma refeio;

    OU

    Todas as refeies de uma dia;OU

    Sequncia de pratos servidos por umtempo determinado.

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    O ato de comer: Papel psicofsico

    Estimulo emocional

    Garantir a fome e a saciedade

    Agrega valor social

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    uma ferramenta que inicia o processoprodutivo.

    OBJETIVO: Serve como instrumento gerencial para a

    administrao de restaurantes.

    O planejamento de cardpios procura atender:s exigncias nutritivas individuais Clculo de

    dietas;Apresentar os alimentos de forma apetecvel, sem

    prejudicar o valor nutritivo, obedecendo critrioseconmicos na escolha dos alimentos;

    Observar regras de preparo e maneira de servir os

    alimentos.

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    Serve para: Dimensionar os recursos humanos e

    materiais Controlar custos Planejar as compras

    Fixar dos nveis de estoque Determinar os padres a serem

    utilizados na confeco de receitas Servir ainda para pesquisa e anlise das

    preferncias alimentares dos clientes

    preciso estabelecer o que se queroferece no cardpio para determinartoda a estrutura e planejamento do

    restaurante.

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    O cardpio um INSTRUMENTO de venda,normalmente apresentado antes do consumo; Menu

    Carta

    Sua divulgao pode agir de forma (+) ou (-)sobre a vontade do cliente em dar prefernciaao estabelecimento;

    Influncia diretamente sobre aRENTABILIDADE da empresa preverantecipadamente o CUSTO;

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    As preparaes que compem ocardpio dependem de muitos fatores:

    Hbitos alimentares dos clientes

    Situao geogrfica do estabelecimento

    Apresentao e aspecto dos produtos Componentes e produtos utilizados

    Produtos concorrentes Tipo de trabalho realizado pelo clienteAspectos culturais, sociais e religiosos do

    cliente

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    Entrada So pratos leves servidos antes do prato

    principal. Ex.: Cremes, sopas, torradas, pes,pats, vegetais crus e em conserva.

    Prato principal Preparaes ricas em PTNs, geralmente NO

    fracionadas. um prato protico que pode seracompanhado por outros alimentos.

    Opo do prato principal Preparaes ricas em PTNs, geralmente

    fracionadas. Ex.: frigideira, iscas, omelete,panqueca, almndegas, fricass, bolinhos, ...

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    Guarnio Complementao de pratos especiais, tambm

    usados como toque decorativo tornando oalimento apetecvel. No geral servido quente.

    Ex.: Nhoque, espaguete, talharim, pur, farofa,

    legumes gratinados, refogados ou corados.

    AcompanhamentosArroz, feijo

    Sobremesa Preparaes servidas aps o prato principal e

    acompanhamento. Ex.: doces, pudins, sorvetes,frutas, picols, bombons, flans, pavs, etc.

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    Saladas Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, rcula,agrio, etc

    Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, repolho,...

    Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, maxixe,...

    Cereais ou massas: milho, arroz, macarro Leguminosas: gro-de-bico, feijo fradinho, feijo

    branco, lentilha, soja, ervilha, ... Mista: Queijos, defumados, tortas, frutas, ...

    OBS.: A salada no deve conter alimentos que jcomponham outras preparaes. Ex.: Salada de

    cenoura e batata + panquecas de cenoura.

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    Bebida Podem ser alcolicas ou no Sucos de frutas, refrigerantes, vinhos, drinks,

    coquetis, gua, caf, ch, cerveja, ...

    Complementos So itens opcionais Ex.: Farinha de mandioca, po, molhos,

    condimentos catchup, mostarda, maionese,

    azeite de oliva, entre outros;

    ATENO: Deve-se observar as datas festivasda regio onde o estabelecimento est

    inserido.

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    Desjejum Alimentos bsicos: caf, leite, acar, po,

    manteiga, sucos e frutas

    Acompanhamentos: queijos, bolos, razes, gelia,cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres

    Colao Preferir alimentos lquidos ou em embalagens

    descartveis.

    Ex.: mingau, vitamina, frutas, sucos, iogurte, etc

    Almoo Entrada, PP, opo, guarnio, acompanhamento,

    salada, sobremesa, bebidas e complementos.

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    Lanche Idem a colao, acrescido de bolo, sanduches,

    pes, biscoitos, patissarias, etc.

    Jantar De preferncias pratos quentes.

    Pode ser semelhante ao desjejum OU aoalmoo (mais leve) OU Sopas OU Saladas, ...

    Ceia ltima refeio composta por pratos leves.

    Ex.: Leite, frutas, iogurte, mingaus, chs, sucos,

    ...

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    Ligados ao indivduo Poder aquisitivo

    Idade

    Sexo Biotipo

    Tempo disponvel para as refeies

    Tipo de trabalho

    Estado de sade Hbitos alimentares

    Atividade fsica

    Religio

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    Ligados ao ambiente Horrio das refeies

    Temperatura

    Local disponvel para realizar as refeies Variabilidade para preparo dos alimentos

  • 7/17/2019 Planejamento de Cardpios

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    Ligados ao alimento Custo do alimento

    Safra

    Valor nutritivo Tipos de preparaes

    Cor e sabor dos alimentos e preparaes

    Textura

    Per-capita Poro

  • 7/17/2019 Planejamento de Cardpios

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    Ligados nutrio

    Em UPRs a produo de refeies tem por objetivomanter a sade da clientela, atravs de uma

    alimentao adequada, variada e saborosa,atendendo alguns requisitos:

    Equilibrada em nutrientes Hbitos alimentares dosclientes, mas com foco no saudvel

    Alimentos ricos em fibras e funcionais com teor

    moderado de gorduras e CHO simples

    SeguraAspecto higinico-sanitrio

    Ajustada a disponibilidade financeira da empresa

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    Ligados nutrioApesar da tendncia ao self-service e ao fast-food

    as Leis de Escudero e as orientaes da pirmidealimentar no podem ser esquecidas:

    Lei da quantidade Fornecer ao indivduo quantidades de alimentos

    necessrias ao funcionamento do organismo,preservando a espcie e mantendo a sade.

    Lei da qualidade Fornecer diariamente ao indivduo a qualidade de

    nutrientes necessrios ao organismo, levando emconsiderao o grau de maturao, a conservao e a

    condio de consumo dos alimentos.

  • 7/17/2019 Planejamento de Cardpios

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    Ligados nutrio Lei da harmonia Refere-se ao equilbrio que deve haver na ingesto de

    alimentos, e, consequentemente, de nutrientes (VETCHO + LIP + PTN + micronutrientes.

    Cores, sabores, texturas tambm devem serharmonizados no cardpio.

    Lei da adequao Ser adequada ao indivduo, considerando-se: peso,

    altura, clima, idade, sexo, poder aquisitivo,disponibilidade de alimentos, atividade fsica, estadofisiolgico (gestante, nutriz, lactente, idoso, ...), estado

    patolgico, ...

  • 7/17/2019 Planejamento de Cardpios

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    Ligados nutrio

    Determinao das necessidades nutricionais doindivduo ou da coletividade (grupo mediana dedistribuio)VET.

    Distribuio do VET entre os macronutrientes de acordocom as DRIs.

    CHO45 a 65% PTN10 a 35%

    LIP20 a 35%

  • 7/17/2019 Planejamento de Cardpios

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    Usar aspores

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    PONTOS RELEVANTES: Planejamento antecipado;

    Metas a serem traadas e atingidas;

    Sazonalidade x necessidade; Reavaliao peridica dos cardpios;

    Criao e teste de novas preparaes;

    Avaliao dos fornecedores;

    Superviso do cumprimento das atividadesprogramadas;

    Treinamento de mo-de-obra;

    Elaborao de fichas tcnicas de preparao;

    Avaliao constante de todo o planejamento.

  • 7/17/2019 Planejamento de Cardpios

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    Caracterizao da Clientela Identificao da clientela: Tem como objetivo principal obteno de dados que

    possibilite a realizao do clculo do Valor Calrico Total

    (VCT) e de cada refeio, bem como, as necessidadesnutricionais da mesma.

    DADOS DA CLIENTELA:

    Nmero de comensais Sexo Peso Estatura Idade Atividade ocupacional

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    Programa de Alimentao ao TrabalhadorPAT

    NUTRIENTES VALORESDIRIOS

    ALMOO/JANTAR/ CEIA

    DESJEJUM/LANCHE

    ENERGIA 2000 kcal 600800 (+400 kcal) 300400 (+400 kcal)

    CARBOIDRATO 5575% 60% 60%

    PROTENA 1015% 15% 15%

    GORD. TOTAL 1030% 25% 25%

    GORD. SAT. < 10%

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    OUTROS ASPECTOS Apresentao do cardpio: Em papel de boa qualidade,

    com letra legvel, com fundo do papel e cor da letra daimpresso combinando entre si.

    Redao: Com ortografia perfeita, sem erros dedigitao. Evitar palavras em outros idiomas.

    Divulgao: Quadros de avisos, correios eletrnicos,voice mail, malote, cartazes, impressos, ...

    Preferncias regionais: conhecer os hbito

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