aula 12 - planejamento e elaboração de cardápios e menus

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CEDERJ CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR A DISTNCIA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS CONTEDISTA: MARIA LCIA ALMEIDA MARTINS AULA 12 PLANEJAMENTO E ELABORAO DE CARDPIOS E MENUS META Mostrar a necessidade de um planejamento ao se pensar na elaborao de umcardpio,deumacarta,oumenuapontandoosprincpiosindicadores de um servio de alimentao ou restaurante de qualidade. OBJETIVOS Ao final da aula espera-se que os alunos sejam capazes de: 1.Identificarascaractersticasfuncionaisdeummenuecontempl-las ao elaborar a carta; 2.Conhecer os tradicionais e atuais servios de uma refeio; 3.Verificaroscuidadosquedevemserobservadosnaredaodos menus; 4.Observar alguns design de cartas; 5.Perceberafuncionalidadedafichatcnicaesuarelaocomos cardpios. INTRODUO Arestauraotemhojeemdialugardedestaqueparaamaisvariada clientela:executivos,turistas,viajantes,funcionrios(cantinas),doentes (refeies em hospitais), estudantes (refeitrios universitrios), etc. A rea de Alimentos e Bebidas com seu Departamento, gera lucros para a empresa. A escolha do tipo de restaurao que se ir buscar para organizar oServiodeAlimentoseBebidasvaidependerdediversosfatores,tais como:dalocalizao,dotipodeconstruo,dafacilidadede abastecimento,damo-deobradisponvel,dosequipamentoseutenslios existentes, dooramento, docliente empotencial (social e monetrio), dos tiposdecozinhaencontradosatualmente,etc.Nestecaptulovamos observar uma srie de critrios que devem ser levados em considerao ao planejar um cardpio e tambm ao elaborar uma carta ou menu. Naelaboraodospratosqueirocomporosservios,tcnicase processosdepreparaodosalimentosdevemserconsideradas,comoa formadecongelamentoedescongelamentoadequado,aspropriedades nutricionaisqueocompemeosmtodosdecocoqueseroutilizados para um melhoraproveitamento dos nutrientes. Um dosaspectos demaior importncianaproduodealimentosaaplicaodetecnologiae processosadequadospararetereabsorverosnutrientes,caloriase protenasdosprodutosutilizados.Aperdadesseselementossedeve prtica de processos incorretos na lavagem, na conservao, no cozimento enoresfriamentodosprodutos,comojforammostradosemcaptulos anteriores sobre os mtodos de coco e de conservao dos alimentos. O QUE UM CARDPIO? Cardpio=menu=lista=carta:umveculodeinformao,vendae publicidadedeumrestaurante,etemporfinalidadeauxiliarosclientesna escolha dos alimentos ou bebidas. Origem da palavra menu A palavra menu surgiu em Paris, no sculo XVIII, poca das confrarias, as quais precursoras dos atuais sindicatos. Incio do verbete Confrarias Sindicatosnapoca.Agrupavamossegmentoseprofissionais(rtisseurs, sauciers, ptissiers, e restaurateurs, etc.). Fim do verbete Oshoteleirosdesde1549eramobrigadosaafixarnaportados estabelecimentos uma listagem com as produes culinrias. Somenteem1765,umcozinheirochamadoBoulangerabriu,naruede Poulis, o 1 restaurante, um local onde as pessoas podiam restaurar suas foras. Atualmente a palavra menu (cardpio) indica: OS SERVIOS QUE COMPEM UMA REFEIO OU A LISTAGEM DE PRATOS OFERECIDOS POR UM ESTABELECIMENTO (carte des mets carta de comidas) Oclienteesperaconscienteouinconscientementeaoentraremum restaurante: - Satisfazer seus desejos de ordem fsica e emocional. Para isso, o restaurante deve: Despertaraatenodocliente,apresentandoumavariedadede pratos compatveis com seus gostos; Formagrficaoriginal,escritoscorretamente;apresentadosem sequencialgicaeracional,preosexplcitos(oclientedeveternoo correta da despesa); Fceis de manusear; Claros e legveis. Afinal, o que cardpio ou menu: um instrumento de vendas; Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado; Faz parte do marketing do restaurante; Deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto. Ao planejar os cardpios necessrio estabelecer: Objetivos: Que tipo de cardpio? Haver sugesto do chefe? Como ser apresentada? O CHEFE RECOMENDA ou SUGESTO DO DIA Haver um cardpio para eventos? Qual ser a margem de lucro? Qual a previso de vendas? A partir dos objetivos, basear nos seguintes aspectos: Intuio:nadacientfica(decorao,uniformes,logotipoe cores, modismos; Informao:objetivaemensurvel,obtidapormeiode pesquisas e dados oficiais, tais como: Utilizao de novos produtos de mercado; Busca de novos hbitos alimentares; Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupao da clientela; Populao, localizao, clima e trfego; Concorrncia; Custo da matria-prima e dos equipamentos; Escolaridadeeformaoprofissionaldamodeobra necessria. Aopensarnaelaboraodeumacartaoumenu,exige-seumestudodo mercado e os indicadores so: Desejo do cliente e poder aquisitivo; Estudo dos concorrentes; Avaliaodaspossibilidadesdoestabelecimento:equipamentosda cozinha,facilidadedeabastecimento,mo-de-obraqualificada, nmero de funcionrios, espao e ambiente, materiais disponveis na sala, etc.; Determinao do tipo de restaurao: clssica, regional, vegetariana, ligth, etc.; escolha dos pratos; determinao do % de custo e preo de venda; realizao fsica do projeto grfico do menu (boneco). PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DE UM MENU Aprincipalfunodomenu:VENDAestimulandoodesejodocliente,na escolha do maior nmero de pratos sugeridos. Portanto,paraalcanaresseobjetivo,vrioscuidadosdevemser observados, como: 1) VISUAL De acordo com a decorao do local, podem ser: Clssica Moderna em Estilo Finalidadedoestabelecimento:lacarte,fastfood,churrascaria,pizzaria, etc. Cliente visado: executivos, turistas, pblico em geral, jovens, etc. Modalidade de servio: buffet, empratado, inglesa direto e/ou indireto, table dhte. Incio do verbete Table dhte Trata-sedeumarefeiocomomesmomenuparatodososclientespor preofixoenico.Arelaodospratosdessetipoderefeio denominada Menu table dhte. Pronuncia-se tabl-dt. Fim do verbete 2) TAMANHO Proporcional ao espao disponvel ao comensal,permitindo fcil manuseio, sem dimenses exageradas ou muito pequenas. 3) REDAO Informativa,ortograficamentecorreta(cuidadocompalavrasemoutro idioma). 4) LEGIBILIDADE Aleituradeveserfcilerpida,atenodeveserdadacomrelaoaos seguintes aspectos: Cor: A cor do fundo e das letras deve permitir um contraste adequado entre as duas (conclui-se que azul e vermelho, NUNCA!!!). Letras: Devem ter tamanho e fonte que facilitem a leitura. Tipo de papel: Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualizao. 5) DIVISES DE UM MENU (TTULOS) Devem seguir a ordem racional de uma refeio: Entradas frias; Sopas; Entradas quentes; Pescados; Aves; Carnes; Sobremesas. Cadasugestodeveseracompanhadadeexplicaoresumidado prato, facilitando a escolha. Exemplos: Carnes LOMBINHO COLORIDO (grelhado, couve mineira, tutu de feijo e aipim frito) - FIL OSWALDO ARANHA (grelado, ao alho e leo, farofa com ovos mexidos, batata palito). 6) ESCOLHA DO MODELO Deve ser muito criterioso, levando em conta: Estilo do hotel/restaurante; Local (piscina?); Durabilidade; Rotatividade dos pratos sugeridos (trs meses?); Custo/preo. 7) LIMPEZA Ocardpiodevepassardiariamenteporumcontroleparadescartar os que esto rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados. 8) PREO Afimdeevitarmal-entendidos,ospreosdevemserespecficos,a taxa de servio quando cobrada deve estar em local bem visvel, osmenus devemsertrocadosquandodaalteraodealgumpreo,paraevitar rasuras. 9) PATROCNIO Acapa(interior)oucontracapanodevemserutilizadasparafins publicitrios a no ser para marketing da prpria empresa. 10) IDENTIFICAO Omenu,independentementedonome,devetrazeraidentificaodolocal (nomedohotel,endereo,etc.)geralmentenafacedeforadacontracapa (frente e verso). 11) MARKETING Omenupodeserumexcelentemarketingdaempresa,quandousado apropriadamente (cuidado, pois o contrrio tambm ocorre). 12) ADEQUAO Ainda que a escolha do modelo do menu seja nica, de acordo com o local eotipodeservio(salodech,coffeeshop,bar,restaurante,serviode andares,etc),algumasdiferenassointeressantes:cor,tamanho,tipode letra, etc. 13) QUANTIDADE DE MENUS Onmerodemenusdisponvelaosclientesdevemanteruma proporcionalidade: (para 15 mesas = 60 menus). medidaqueondemesasaumenta,osmenusemquestopodem diminuir (pois dificilmente teremos a lotao completa de um restaurante de maior capacidade, num primeiro momento). A ORDEM DOS SERVIOS Podemos observar abaixo, a ordem dos servios tradicionais e dos servios atuais e detectar a reduo do nmero de servios. Comopassardosanos,pelascaractersticasdasociedadeepela necessidadedeusarotempodisponvelemoutrasocupaes,ohomem deixou de gastar em alimentao longas horas ao redor de uma mesa. Ordem dos servios (tradicional) 1 - Hors doeuvre frio (entrada fria) 2 - Sopa 3 - Hors doeuvre quente (entrada quente) 4 - Pescado 5 - Prato principal 6 - Entre7 - Sorbet8 - Assado 9 - Entremet10 - Queijo11 - Doce12 - FrutaOrdem dos servios (atual) 1 - ENTRADA 2 - PESCADO 3 - PRATO PRINCIPAL 4 - SOBREMESA Entre outros, esse fato fez com que os servios fossem reduzidos, trazendo maisagilidadeRestauraoepermitindotambmqueospreosse tornassem mais acessveis a um maior nmero de pessoas. Com relao ao 1 servio alguns restaurantes atualmente oferecem apenas umaouduasopoaomximo,assimcomoparaoterceiro(3)equarto (4) servio. O quadro abaixo, mostra uma outra ordem de servios, utilizada atualmente. Em mdia - 4 SERVIOS. Quadro 1. Ordem de servios utilizada atualmente na restaurao 1 Servio2 Servio3 Servio4 Servio Horsdoeuvre frio,sopaou horsdoeuvrequente PescadoPrato principal, entre, ou assados Entremet, queijos ou sobremesa (frutas/doces) Fonte: TEICHMANN, 2009. CUIDADOS ESPECIAIS COM A REDAO DE CARDPIOS Ao se elaborar um cardpio temos que levar em considerao uma srie de quesitos, que iremos conhecer, a seguir. 1) Uso de maisculas Sempre no incio da frase: Ex.: Champignons s a la crme; Emnomesprpriosousobrenomes:Ex.:filetChateaubriand,crme Dubarry. Sempreaonosreferirmosapases,localidades,acidentes geogrficos:Ex.:Saint-Germain:potageSaint-Germain,Saint-Jacques: coquilles Saint-Jacques. Em nomes de hotis ou restaurantes: Ex.: Waldorf, Savoy, Carlton. 2) Algumas excees - molho bechamel (sem acento agudo e letra minscula);