CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA

DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO

DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS

CONTEÚDISTA: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS

AULA 12

PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E MENUS

META

Mostrar a necessidade de um planejamento ao se pensar na elaboração de

um cardápio, de uma carta, ou menu apontando os princípios indicadores

de um serviço de alimentação ou restaurante de qualidade.

OBJETIVOS

Ao final da aula espera-se que os alunos sejam capazes de:

1. Identificar as características funcionais de um menu e contemplá-las

ao elaborar a carta;

2. Conhecer os tradicionais e atuais serviços de uma refeição;

3. Verificar os cuidados que devem ser observados na redação dos

menus;

4. Observar alguns design de cartas;

5. Perceber a funcionalidade da ficha técnica e sua relação com os

cardápios.

INTRODUÇÃO

A restauração tem hoje em dia lugar de destaque para a mais variada

clientela: executivos, turistas, viajantes, funcionários (cantinas), doentes

(refeições em hospitais), estudantes (refeitórios universitários), etc.

A área de Alimentos e Bebidas com seu Departamento, gera lucros para a

empresa. A escolha do tipo de restauração que se irá buscar para organizar

o Serviço de Alimentos e Bebidas vai depender de diversos fatores, tais

como: da localização, do tipo de construção, da facilidade de

abastecimento, da mão-de obra disponível, dos equipamentos e utensílios

existentes, do orçamento, do cliente em potencial (social e monetário), dos

tipos de cozinha encontrados atualmente, etc. Neste capítulo vamos

observar uma série de critérios que devem ser levados em consideração ao

planejar um cardápio e também ao elaborar uma carta ou menu.

Na elaboração dos pratos que irão compor os serviços, técnicas e

processos de preparação dos alimentos devem ser consideradas, como a

forma de congelamento e descongelamento adequado, as propriedades

nutricionais que o compõem e os métodos de cocção que serão utilizados

para um melhor aproveitamento dos nutrientes. Um dos aspectos de maior

importância na produção de alimentos é a aplicação de tecnologia e

processos adequados para reter e absorver os nutrientes, calorias e

proteínas dos produtos utilizados. A perda desses elementos se deve à

prática de processos incorretos na lavagem, na conservação, no cozimento

e no resfriamento dos produtos, como já foram mostrados em capítulos

anteriores sobre os métodos de cocção e de conservação dos alimentos.

O QUE É UM CARDÁPIO?

Cardápio = menu = lista = carta: É um veículo de informação, venda e

publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na

escolha dos alimentos ou bebidas.

Origem da palavra menu

A palavra menu surgiu em Paris, no século XVIII, época das confrarias, as

quais precursoras dos atuais sindicatos.

Início do verbete

Confrarias

Sindicatos na época. Agrupavam os segmentos e profissionais (rôtisseurs,

sauciers, pâtissiers, e restaurateurs, etc.).

Fim do verbete

Os hoteleiros desde 1549 eram obrigados a afixar na porta dos

estabelecimentos uma listagem com as produções culinárias.

Somente em 1765, um cozinheiro chamado Boulanger abriu, na rue de

Poulis, o 1º restaurante, um local onde as pessoas podiam “restaurar” suas

forças.

Atualmente a palavra menu (cardápio) indica:

OS SERVIÇOS QUE COMPÕEM UMA REFEIÇÃO

OU

A LISTAGEM DE PRATOS OFERECIDOS POR UM

ESTABELECIMENTO

(carte des mets – carta de comidas)

O cliente espera consciente ou inconscientemente ao entrar em um

restaurante:

- Satisfazer seus desejos de ordem física e emocional.

Para isso, o restaurante deve:

Despertar a atenção do cliente, apresentando uma variedade de

pratos compatíveis com seus gostos;

Forma gráfica original, escritos corretamente; apresentados em

sequencia lógica e racional, preços explícitos (o cliente deve ter noção

correta da despesa);

Fáceis de manusear;

Claros e legíveis.

Afinal, o que é cardápio ou menu:

É um instrumento de vendas;

Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado;

Faz parte do marketing do restaurante;

Deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.

Ao planejar os cardápios é necessário estabelecer:

Objetivos:

Que tipo de cardápio?

Haverá sugestão do chefe? Como será apresentada? O CHEFE

RECOMENDA ou SUGESTÃO DO DIA

Haverá um cardápio para eventos?

Qual será a margem de lucro?

Qual a previsão de vendas?

A partir dos objetivos, basear nos seguintes aspectos:

Intuição: nada científica (decoração, uniformes, logotipo e

cores, modismos;

Informação: objetiva e mensurável, obtida por meio de

pesquisas e dados oficiais, tais como:

Utilização de novos produtos de mercado;

Busca de novos hábitos alimentares;

Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação da clientela;

População, localização, clima e tráfego;

Concorrência;

Custo da matéria-prima e dos equipamentos;

Escolaridade e formação profissional da mão de obra

necessária.

Ao pensar na elaboração de uma carta ou menu, exige-se um estudo do

mercado e os indicadores são:

Desejo do cliente e poder aquisitivo;

Estudo dos concorrentes;

Avaliação das possibilidades do estabelecimento: equipamentos da

cozinha, facilidade de abastecimento, mão-de-obra qualificada,

número de funcionários, espaço e ambiente, materiais disponíveis na

sala, etc.;

Determinação do tipo de restauração: clássica, regional, vegetariana,

ligth, etc.;

escolha dos pratos;

determinação do % de custo e preço de venda;

realização física do projeto gráfico do menu (boneco).

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE UM MENU

A principal função do menu: VENDA – estimulando o desejo do cliente, na

escolha do maior número de pratos sugeridos.

Portanto, para alcançar esse objetivo, vários cuidados devem ser

observados, como:

1) VISUAL

De acordo com a decoração do local, podem ser:

Clássica

Moderna

em Estilo

Finalidade do estabelecimento: à la carte, fast food, churrascaria, pizzaria,

etc.

Cliente visado: executivos, turistas, público em geral, jovens, etc.

Modalidade de serviço: buffet, empratado, inglesa direto e/ou indireto, table

d’hôte.

Início do verbete

Table d’hôte

Trata-se de uma refeição com o mesmo menu para todos os clientes por

preço fixo e único. A relação dos pratos desse tipo de refeição é

denominada Menu table d’hôte. Pronuncia-se tabl-dôt.

Fim do verbete

2) TAMANHO

Proporcional ao espaço disponível ao comensal, permitindo fácil manuseio,

sem dimensões exageradas ou muito pequenas.

3) REDAÇÃO

Informativa, ortograficamente correta (cuidado com palavras em outro

idioma).

4) LEGIBILIDADE

A leitura deve ser fácil e rápida, atenção deve ser dada com relação aos

seguintes aspectos:

Cor: A cor do fundo e das letras deve permitir um contraste adequado entre

as duas (conclui-se que azul e vermelho, NUNCA!!!).

Letras: Devem ter tamanho e fonte que facilitem a leitura.

Tipo de papel: Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualização.

5) DIVISÕES DE UM MENU (TÍTULOS)

Devem seguir a ordem racional de uma refeição:

Entradas frias;

Sopas;

Entradas quentes;

Pescados;

Aves;

Carnes;

Sobremesas.

Cada sugestão deve ser acompanhada de explicação resumida do

prato, facilitando a escolha.

Exemplos: Carnes

– LOMBINHO COLORIDO

(grelhado, couve à mineira, tutu de feijão e aipim frito)

- FILÉ OSWALDO ARANHA

(grelado, ao alho e óleo, farofa com ovos mexidos, batata palito).

6) ESCOLHA DO MODELO

Deve ser muito criterioso, levando em conta:

Estilo do hotel/restaurante;

Local (piscina?);

Durabilidade;

Rotatividade dos pratos sugeridos (três meses?);

Custo/preço.

7) LIMPEZA

O cardápio deve passar diariamente por um controle para descartar

os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.

8) PREÇO

A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser específicos, a

taxa de serviço quando cobrada deve estar em local bem visível, os menus

devem ser trocados quando da alteração de algum preço, para evitar

rasuras.

9) PATROCÍNIO

A capa (interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins

publicitários a não ser para marketing da própria empresa.

10) IDENTIFICAÇÃO

O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificação do local

(nome do hotel, endereço, etc.) geralmente na face de fora da contracapa

(frente e verso).

11) MARKETING

O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado

apropriadamente (cuidado, pois o contrário também ocorre).

12) ADEQUAÇÃO

Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local

e o tipo de serviço (salão de chá, coffee shop, bar, restaurante, serviço de

andares, etc), algumas diferenças são interessantes: cor, tamanho, tipo de

letra, etc.

13) QUANTIDADE DE MENUS

O número de menus disponível aos clientes deve manter uma

proporcionalidade:

(para 15 mesas = 60 menus).

À medida que o nº de mesas aumenta, os menus em questão podem

diminuir (pois dificilmente teremos a lotação completa de um restaurante de

maior capacidade, num primeiro momento).

A ORDEM DOS SERVIÇOS

Podemos observar abaixo, a ordem dos serviços tradicionais e dos serviços

atuais e detectar a redução do número de serviços.

Com o passar dos anos, pelas características da sociedade e pela

necessidade de usar o tempo disponível em outras ocupações, o homem

deixou de gastar em alimentação longas horas ao redor de uma mesa.

Ordem dos serviços

(tradicional)

1º - Hors d’oeuvre frio

(entrada fria)

2° - Sopa

3° - Hors d’oeuvre quente

(entrada quente)

4° - Pescado

5° - Prato principal

6° - Entrée

7° - Sorbet

8° - Assado

9° - Entremet

10° - Queijo

11° - Doce

12° - Fruta

Ordem dos serviços (atual)

1° - ENTRADA 2° - PESCADO 3° - PRATO PRINCIPAL 4° - SOBREMESA

Entre outros, esse fato fez com que os serviços fossem reduzidos, trazendo

mais agilidade à Restauração e permitindo também que os preços se

tornassem mais acessíveis a um maior número de pessoas.

Com relação ao 1º serviço alguns restaurantes atualmente oferecem apenas

uma ou duas opção ao máximo, assim como para o terceiro (3º) e quarto

(4º) serviço.

O quadro abaixo, mostra uma outra ordem de serviços, utilizada atualmente.

Em média - 4 SERVIÇOS.

Quadro 1. Ordem de serviços utilizada atualmente na restauração

1º Serviço 2º Serviço 3º Serviço 4º Serviço

Hors d’oeuvre

frio, sopa ou

hors d’oeuvre

quente

Pescado Prato principal,

entrée, ou

assados

Entremet, queijos

ou sobremesa

(frutas/doces)

Fonte: TEICHMANN, 2009.

CUIDADOS ESPECIAIS COM A REDAÇÃO DE CARDÁPIOS

Ao se elaborar um cardápio temos que levar em consideração uma série de

quesitos, que iremos conhecer, a seguir.

1) Uso de maiúsculas

Sempre no início da frase: Ex.: Champignons às a la crème;

Em nomes próprios ou sobrenomes: Ex.: filet Chateaubriand, crème

Dubarry.

Sempre ao nos referirmos a países, localidades, acidentes

geográficos: Ex.: Saint-Germain: potage Saint-Germain, Saint-Jacques:

coquilles Saint-Jacques.

Em nomes de hotéis ou restaurantes: Ex.: Waldorf, Savoy, Carlton.

2) Algumas exceções

- molho bechamel (sem acento agudo e letra minúscula);

- Crème chantilly (se refere à preparação e não à cidade francesa de

Chantilly.

3) Também devem ser grafadas com letra minúscula determinadas

preparações, como: Exemplo:

- chef: entrecôte du chef;

- maître-d’hôtel: beurre maître-d’hôtel, etc.

4) A forma à la

À la é a forma elíptica de à moda de, à maneira de, e deve ser escrita das

seguintes formas:

à la para cardápios em francês;

alla para cardápios em italiano;

O “l” de la é sempre minúsculo, portanto deve-se escrever à la carte e não

“Á la Carte”.

5) Antes de vogais o “a” de la é suprimido, fazendo-se a ligação com o uso

do apóstrofo: Exemplo:

- à l’ americaine;

- à l’ orange;

6) Antes de consoante mantém-se o la.

- à la créole;

- à la française.

7) Com a letra “h” em algumas palavras suprime-se a vogal do artigo.

Exemplo:

– Les huiles - L’huile;

– Les Huîtres - L’huître.

Em contrapartida, escreve-se:

- Le haricot – Les haricots;

- Le homard – Les homards.

8) Quando usar de e en

O de significa um complemento, ou seja, um alimento é feito de ou com

certo ingrediente. Exemplo:

- Chaud-froid de saumon;

- Salade de champignons.

O en indica que o alimento está sendo servido em determinado recipiente

ou massa. Exemplo:

- Oeufs en gelée;

- Pâté en croûte.

9) Saladas, inicia-se com letra maiúscula. Exemplo:

- Salade russe;

- Sauce provençale, etc.

10) Uso de au (singular) e aux (plural)

Significa que o alimento é feito com ou composto por determinado

ingrediente.

Exemplo:

- Poulet au chocolat;

- Consommé aux profiteroles.

11) Pleonasmos

Deve ser evitada a menção do nome e dos ingredientes quando

subtendidos na preparação.

Exemplo:

Sopa minestrone: minestrone já implica uma sopa típica, tornando-se assim

desnecessário escrever “sopa”.

São também pleonasmos Apfelstrudel de maçã; guacamole de abacate;

torta lemon pie.

Apfelstrudel é sempre feito de maçãs e guacamole é sempre feito com

abacate, e pie é um tipo de torta.

12) Denominações culinárias

Há termos culinários que automaticamente são associados a determinados

ingredientes:

Exemplo:

- argenteuil – aspargos;

- chantilly – creme batido;

- clamart – ervilha;

- dubarry – couve-flor;

- indienne – curry;

- crécy – cenouras;

- florentine – espinafre;

- macédoine – frutas ou legumes;

- nantua – camarão;

- niçoise – tomates, alho, anchovas;

- parmentier – batatas;

- périgueux – trufas;

- pincesse – aspargos;

- soubise – purê de cebolas

Início do verbete

Curry

Condimento feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo,

coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e

canela. Além destes ingredientes básicos, outros são incluídos, de acordo

com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-

moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros).

Final do verbete

13) Nomes de produtos e marcas

Os nomes de produtos (vinhos, bebidas em geral) devem ser grafados com

letra minúscula, pois derivam de um produto geral, mas, quando se trata de

marca, esta deve estar em letra maiúscula. Exemplos:

- Podemos pedir um vermute, mas tomaremos um Martini.

- Solicitamos um bourgogne, mas tomaremos um vinho de Bourgogne.

14) Sautée ou sauté?

Em francês o feminino é feito acrescentando-se um e ao final da palavra,

sem modificar a pronúncia; assim, o correto é escrever:

Exemplo: Pomme de terre sautée ou batata sautée (singular.);

Pommes de terre sautées ou batata sautées (plural);

Legume sauté ou legumes sautés (em português.)

15) Bourguignon ou Bourguignonne?

O correto é escrever boeuf bourguignon ou Boeuf à la bourguignonne,

porém, ao nos referirmos ao vinho: vin de Bourgogne.

16) Adjetivos

Os adjetivos devem concordar com o nome com o qual se relacionam

diretamente. Por exemplo: costeletas de cordeiro grelhadas e não

“costeletas de cordeiro grelhado”. Dessa forma, sabemos que o cordeiro

não foi grelhado inteiro, mas somente as costeletas.

OBS: Em algumas produções, porém, teremos: filés de truta defumada ou

filés de truta defumados. No primeiro caso. Defumada relaciona-se com a

truta. No segundo, defumados relaciona-se com filés, sem alterar o

resultado.

17) Emprego de singular e plural

Quando o prato não contiver mais do que uma unidade de determinado

produto, deveremos escrevê-lo no singular. Exemplo:

- Brochete de pintado;

- Bisteca de porco;

- Filé à parmigiana.

18) O mesmo se aplica para um legume ou parte dele. Exemplo:

- Salsão grelhado;

- Couve-flor frita;

- Erva-doce na manteiga;

- Salada de alface;

- Molho de tomate.

19) Escrevemos no plural

- Costeletas de cordeiro;

- Aspargos na manteiga;

- Champignons à la crème;

- Endívias braseadas;

- Feijões verdes;

- Lentilhas cozidas;

- Ervilhas na manteiga.

20) A palavra hors-d’oeuvre (entrada) é sempre invariável e sem a elisão

- Le hors-d’oeuvre - Les hors-d’oeuvre.

21) Denominações culinárias em português

Em português, de acordo com as regras gramaticais, emprega-se letra

maiúscula apenas no início da oração ou em nomes próprios. Contudo, por

razões estéticas, continua-se a escrever em letra maiúscula cada produção

do cardápio.

Algumas produções culinárias já constam no dicionário com suas

respectivas grafias em português, embora muitas delas soem estranhas aos

nossos ouvidos: bechamel, bufê, canapê, consomê, entrecosto, entremez,

filé, fricassê, em juliana, omelete, patê, pavê, ragu, suflê, entre outras.

22) Emprego do italiano

Os italianos comem sequencialmente, começando pelos antipasti

(entradas), erroneamente traduzidos por antepastos. Em italiano, o plural

masculino é feito com a letra “i” e o feminino com a letra “e”, o que exclui o

uso do “s”. Assim, devemos escrever funghi e não “funghis”, melanzane e

não “melanzanas”. A sequência de um cardápio à la carte italiano obedece

normalmente aos seguintes critérios:

- Antipasti (entradas);

- Minestre ou Zuppe (sopas) ou Riso ou Risotto ou Risotti (pratos à base de

arroz ou risotos);

- Pasta (diversas massas);

- Uova (patos com ovos);

- Pesce ou Frutti di mare (peixes e frutos do mar);

- Piatti del giorno ou da farsi (pratos à base de carnes, aves, miúdos

servidos como pratos principais);

- Contorni (acompanhamentos) insalata ou insalati (saladas), servidos

geralmente após o Piatto del giorno;

- Formaggi (queijos);

- Gelati (sorvetes);

- Dolci (sobremesas em geral).

23) Já tem grafia em português

Bolognese (bolonhesa), cannelloni (canelone), spaghetti (espaguete),

lasagne (lasanha), gnocchi (nhoque), ravioli (ravióli), taglierini (talharim),

parmigiano (parmesão).

CUIDADOS ESPECIAIS NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

São necessários para quem planeja:

1) Conhecimentos culinários

Para que o cardápio apresente variedade de formas de cocção e riqueza de

combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de

pratos com originalidade.

2) Conhecimentos de serviços de restaurante

Há certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o

restaurante não estar aparelhado para esse serviço ou, ainda, os

funcionários não estarem treinados para tal.

3) Análise de clientela

Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o quê?

Como posso criar um hábito nesta clientela? Trata-se de uma clientela

habitual ou ela se renova?

Planejar cardápio é também arte, pois harmonizar todos esses elementos

não só é tarefa fácil, implicando sensibilidade por parte do profissional

responsável.

4) Análise de vendas

Outro ponto importante para a composição de um cardápio, principalmente

na hora da atualização, pois reflete as preferências da clientela em relação

ao que o restaurante oferece e indica os pratos mais rentáveis, os que

devem ser mais trabalhados e os que devem ser retirados do cardápio.

5) Definição de cor

O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo/estética/design

gráfico deverá ter alguma relação com a decoração do ambiente.

6) Definição do tipo de letra

Deve-se levar em consideração a luminosidade do restaurante; o tamanho e

o tipo de letra são importantes.

7) Definição sobre ilustrações

Que tipo de ilustração o cardápio comporta? São importantes bom gosto e

senso estético.

8) Distribuição de pratos no cardápio

A localização do nome do prato influi em seu nível de vendas. Pesquisas

revelam que no cardápio há uma zona nobre – o centro e o lado superior

direito – e outra secundária.

9) Definição de colocação dos preços

Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos

mais baratos.

10) Elaboração de um “boneco”

Quem planeja um cardápio deve fazer um modelo para a execução dos

serviços de arte-final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro.

11) Acompanhamento na execução da arte-final

Deve haver minuciosa revisão do texto, conferência de tamanho, corte,

dobra e tonalidade de cor. A arte-final só deve ser aprovada se for levada

ao restaurante para conferência de cor, visibilidade e clareza de leitura à luz

ambiente.

Um cardápio impresso com muitas falhas compromete a imagem do

estabelecimento.

12) Fichas técnicas

No dia a dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e até, quem

sabe, aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de

alguém da família. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se

aprovadas, passadas para fichas técnicas e de custo, criando-se assim um

receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.

13) Estatísticas de vendas

São o retrato do que a clientela do restaurante procura, elementos

essenciais para atualização do cardápio.

14) Pesquisa de novos pratos

Por que não utilizar a criatividade de seu chefe de cozinha? Por que não

pesquisar novos ingredientes? Por que não tentar misturar frutas típicas

com carnes, aves e peixes? Por que não ousar?

15) Mercado abastecedor

Um determinado prato precisa de um ingrediente específico. É fácil e barato

encontrá-lo no mercado? Quando a opção é difícil, infelizmente, surgem

improvisações, que irão depor contra a imagem do restaurante e a

autenticidade da receita.

16) Custo

A seleção de um prato está diretamente ligada à relação custo x

contribuição marginal.isto é, qual o lucro que esse prato pode trazer para o

restaurante.

17) Sazonalidade

Quais os produtos da época? Durante a estação, legumes, frutas e até

mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos.

Atualmente, porém, os métodos de congelamento e a facilidade de

importação e transporte mudaram muito esse conceito.

18) Ofertas do mercado

O que a concorrência oferece para o mercado consumidor? Devo seguir a

tendência?

19) Planejar para um período

O cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário,

pois a clientela percebe a preocupação na busca de novidades. Entretanto,

os pratos considerados “estrelas” ou “especialidades da casa”, assim como

os mais vendidos, não devem ser alterados. Há restaurantes que

conservam os seus “carros-chefe” por longos anos.

20) Ordem clássica do cardápio

Dependendo do tipo de restaurante, a sequencia clássica de produções

culinárias é imprescindível, principalmente quando se trata de restaurante

francês.

21) Variedades de formas de cocção

Um cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção,

permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exceção feita a restaurantes

temáticos.

21) Variedade de guarnições

É importante que haja uma variedade de guarnições; deve ser criativo e sair

do binômio batata frita-arroz.

22) Variedade de cores

As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em

consideração a apresentação do prato e a variedade de cores. Imagine a

monotonia de um cardápio em que um creme de aspargos é seguido por filé

de peixe à milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite.

23) Humor

Cuidado com o humor, sobretudo em relação ao nome de pessoas

homenageadas em receitas e a sua descrição. Esse aspecto está

intimamente ligado à clientela que frequenta o restaurante.

24) Descrição x identificação

Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber que filet de saumon

à la florentine é um filé de salmão com espinafre como guarnição.

Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composição do prato cabe ao

maître ou ao garçom. Isso, porém, deve ser cuidadosamente pensado, pois

além de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do

prato.

25) Seriedade e profissionalismo

Deve-se sempre estar atento aos pratos típicos ou clássicos que têm

guarnições tradicionais.

Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa

área são comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais

comum é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito com

vinho tinto simples.

FUNCIONALIDADE DA FICHA TÉCNICA

A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento

eficiente e barato que permite esse mister ser conseguido: é a ficha técnica.

Vejamos alguns argumentos que enfatizam sua funcionalidade:

1. Aumento da produtividade da cozinha pois:

é instrumento de treinamento;

permite checar a exatidão dos inventários;

estatística de pratos x porção prevista

permite cruzar consumo

consumo do inventário

2. Facilita o preparo (mise em place) com melhor compreensão do

preparo e da organização;

3. Racionaliza a produção com melhor aproveitamento do tempo, pois

assegura um processo metódico de preparo (rotina da tarefa);

4. O preparo correto independe do colaborador; portanto, traz confiança

a novos cozinheiros;

5. É assegurado o Padrão do serviço - mantendo a qualidade;

6. Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário

(determinação de estoques Maximo / Minimo), com melhor utilização

de espaço para armazenagem;

7. Cálculo do custo do alimento sob controle, pois é indicador para:

revisão de estoque = estoque elevado x compras espaçadas;

pesquisa de novos fornecedores;

desenvolvimento de novos produtos;

periodicidade de revisões.

8. controle do preço praticado, dando a dimensão para:

alteração do índice do objetivo;

revisão do porcionamento/ingrediente;

retirada ou substituição do prato (estatística de consumo);

estipulação da periodicidade de revisão dos preços.

9 Sob o ponto de vista gerencial:

é documento de múltipla utilização;

envolve vários departamentos e profissionais;

deve ser confeccionada com critério e de comum acordo com:

- gerente de alimentos e bebidas;

- chefe de cozinha;

- nutricionista;

- é documento gerencial e fiscal.

10. A correta utilização e sua manutenção facilitam o gerenciamento dos

pratos, dos custos e dos estoques.

Exemplos de fichas técnicas

Abaixo veremos exemplos de fichas técnicas (Quadros 2 e 3).

Quadro 2. Ficha técnica do pie de amêndoas com queijo cremoso

Ficha Técnica Setor: Confeitaria

Receita: pie de amêndoas com queijo cremoso Porção: 16

Tamanho: 1/16

Quantidade produzida: 1

Tamanho: Forma de anel de 22cm de diâmetro

Ingredientes Quantidade F.C. Quantidade

corrigida

Preço Custo

Aveia em flocos 135g - 135g

Amêndoas

picadinhas

90g - 90g

Açúcar mascavo 75g - 75g

Margarina

derretida

75g - 75g

Queijo cremoso 250g - 250g

Açúcar 85g - 85g

Essência de

baunilha

3g - 3g

Ovos 3 - 3 unidades

Nata azeda 500g - 500g

Açúcar 30g - 20g

Bergamota 2 - 2 unidades

Nata doce 50g - 50g

Índice do objetivo = Custo do alimento =

ou coeficiente = 5% de quebras =

Custo total =

Preço de venda total = Custo porção =

Preço de venda por porção = Preço =

+ ICM =

Total =

Modo de preparo: pie de amêndoas com queijo cremoso:

1. aquecer o forno em 175ºC;

2. untar o fundo e os lados de uma fôrma de anel;

3. misturar a aveia, amêndoa, o açúcar mascavo e a margarina

derretida;

4. pressionar esta mistura de encontro ao fundo e às laterais da fôrma;

5. assar por 18 mim, esfriar;

6. bater o queijo, o açúcar e a metade da essência na batedeira em

velocidade média até ficar fofo, adicionando os ovos, um a um,

batendo bem após cada adição;

7. juntar a metade da nata azeda, mexendo de leve e espalhar sobre a

massa já pronta, levando a assar por 50 min. ou até que o centro

esteja firme;

8. a seguir, misturar o restante da nata, a essência e as 20g de açúcar,

e tornar a espalhar sobre o pie, deixando assar por mais 10 minutos;

9. retirar do forno e soltar a lateral da massa do anel, esfriar;

10. retirar o anel e levar a gelar, guarnecendo com nata batida,

gomos de bergamota pelados e algumas amêndoas inteiras.

Quadro 3. Ficha técnica do contrafilé paris.

Ficha Técnica Setor: Cozinha

Receita: contrafilé paris Porção: 1

Tamanho: 180g

Quantidade produzida: 1

Tamanho: 180g

Ingredientes Quantidade F.C. Quantidade

corrigida

Preço Custo

Contrafilé 180g 1.38 250g

Cogumelos 30g - 30g

Aspargos 40g - 40g

Ervilhas 40g - 40g

Laranja 1 unidade - 110g

Molho

Bechamel* 120ml - 120ml

Vinho branco 15ml - 15ml

Nata 15g - 15g

Óleo

1%

Manteiga

Temperos

Decoração

Índice do objetivo = 35% Custo do alimento =

ou coeficiente = 5% de quebras =

Custo total =

Preço de venda total = Custo porção =

Preço de venda por porção = Preço =

+ ICM =

Total =

Modo de preparo: Contrafilé paris

1. aquecer o óleo na chapa e grelhar o contrafilé ao ponto, virar,

temperar com sal e pimenta, grelhando o outro lado;

2. enquanto isso, aquecer o molho bechamel*, adicionando os

cogumelos picados, o vinho e a nata, sem deixar ferver (manter

aquecido);

3. passar as ervilhas e os aspargos na manteiga, reservar;

4. lavar as laranjas, cortando duas fatias finas, no sentido da largura,

reservar;

5. montar em prato aquecido, centralizando o contrafilé e cobrindo com

o molho;

6. colocar as ervilhas de um lado e os aspargos do outro;

7. sobre o filé coberto com o molho, colocar as rodelas de laranja;

8. decorar a beirada do prato com fatia de cenoura, flor de casca de

berinjela e uma folhinha de salsa;

9. cobrir com a cloche e servir;

* É preciso também que o Molho bechamel possua sua ficha técnica.

Considerações sobre o Molho bechamel:

Embora a maioria das pessoas pense que Molho branco e Molho bechamel

são a mesma coisa, existe uma singela diferença entre eles. A base e a

forma de fazer são essencialmente a mesma, mas, no bechamel, o leite

usado é aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e

hortaliças - tradicionalmente, os mais usados são: cebola, alho, noz-

moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino. O Molho branco e/ou

bechamel é muito utilizado na culinária de muitos países, sendo base de

muitos molhos, sopas, cremes, recheios e soufllés.

Receita do Molho bechamel

Ingredientes

- 100g de manteiga (4 colheres de sopa);

- 3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo;

- 1 litro de leite;

- 2 dente de alho;

- 2 folhas de louro;

- 2 cebolas em fatias;

- pimenta-do-reino branca moída a gosto;

- noz moscada ralada a gosto;

- Sal a gosto.

Modo de preparo do Molho bechamel

- Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e

a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe,

mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a

panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em

uma peneira de malha fina. Reserve.

- Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e

polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer

à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A

essa base se dá o nome de roux;

- Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de

mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o

leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:

- Coloque o sal;

- Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos

ou até obter um creme.

- Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando

bem.

Segue algumas dicas sobre o Molho bechamel:

1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no

liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.

2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe

amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de

manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma

película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel

estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na

geladeira.

ZANELLA, 2007 cita que para obter o custo final de produção apurado pelas

Fichas Técnicas são agregados outros itens de custo, tais como, despesas

administrativas de vendas, financeiras e outras que não interferem

diretamente no processo de produção e que apresentam a característica de

custo fixo.

O autor acima coloca que, estes itens de despesa poderão ser obtidos

através de controle extracontábil ou fornecidos pela contabilidade, sob a

forma de percentuais sobre o total das vendas, que serão aplicados como

padrões de referência.

Para os pratos complementares ou guarnições (molhos, temperos, cremes)

deverão ser elaboradas Fichas Técnicas distintas, pois em geral eles são

incorporados a diversos pratos.

No caso de bebidas, utilizam-se processos distintos para as bebidas puras e

para as misturas e coquetéis.

Para as bebidas puras adota-se a dose como volume padrão.

O cálculo do custo das bebidas puras poderá ser feito utilizando-se de um

mapa de controle com a estrutura que o quadro 4 mostra.

Quadro 4. Custo das bebidas.

Tipo de

bebida

Marca

da

bebida

Conteúdo

(ml)

Custo da

garrafa

Custo

(ml)

Ml por

dose

R$

(dose)

Para o controle do custo das misturas e coquetéis adota-se uma ficha

similar à Ficha Técnica de Prato, onde serão registrados os ingredientes

contidos em cada produto, tais como a bebida, sucos, rodelas de limão,

cremes, azeitonas, cerejas, etc. incluindo, pois, as unidades, quantidades e

forma de preparação.

Aplica-se, também, em percentual ou índice correspondente aos

desperdícios e perdas apurados de acordo com critérios específicos e

experiência prática.

Vejamos um exemplo de Ficha Técnica de bebida no quadro 5, a seguir.

Quadro 5. Ficha Técnica de bebida.

Título da bebida Porções Nº de

pessoas

Data

Ingredientes: Unidade de

medida

Quantidade Custo

unitário R$

Custo total

R$

Total:

Custo unitário:

Preço unitário:

Margem de lucro (%):

Processo de preparação da bebida:

Foram apresentados alguns modelos de Fichas Técnicas, porém, existe a

Ficha Técnica simplificada e a Ficha Técnica completa, também existe

diversos modelos, de cada, sugeridos por diversos autores.

O FATOR DE CORREÇÃO E SUA FUNÇÃO

Um item importante, quando se está listando a quantidade de alimentos

necessários para preparar um prato, uma refeição, um buffet, etc., é a perda

que esses alimentos irão sofrer ao serem manipulados, principalmente a

perda que ocorre por limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos,

enfim, todo o elemento que não faz parte do produto, como cita Teichmann,

2009, em seu livro tecnologia culinária.

As porções mencionadas sempre serão do alimento limpo, pronto para ser

processado. Assim sendo, deve ser feita uma correção para o mesmo, ao

ser adquirido, que permita obter-se a quantidade necessária a ser servida.

São dois os aspectos importantes a serem considerados:

ao proceder ao preparo, o alimento resultará na quantidade prevista

inicialmente;

o custo do mesmo sempre será calculado pela quantidade adquirida e

não pela servida (limpeza, cocção, etc.).

Dependendo dos fornecedores, muitas vezes já é possível adquirir o

alimento “limpo” com um preço mais alto, mas com inúmeras vantagens:

uma padronização de aparência;

visível economia de mão-de-obra;

reduzido volume de aparas, cascas (refugo);

a armazenagem fica facilitada e permite maior espaço aproveitável

nas câmaras frias, freezer;

a mise em place se faz em um tempo reduzido;

certos equipamentos (processador, descascador, etc.) podem ser

abandonados com a vantagem de menos gasto de energia elétrica, com

manutenção, higienização, mais espaço, maior controle de Pontos

Críticos de Controle - PPC.

Todos esses aspectos devem ser levados em conta, quando da opção por

esse tipo de aquisição, tendo em vista o aspecto custo versus benefício.

Caso a empresa ainda utilize aquisições tradicionais, será necessário

realizar o seguinte esquema:

ALIMENTO BRUTO (in natura)

= F.C.

ALIMENTO LIMPO (pronto para ser servido, cozido, etc.)

Ou seja, o peso do alimento bruto dividido pelo alimento limpo vai originar

um número que não possui unidade.

Exemplo:

Batata-inglesa 1000g

= 2.50 (F.C. para calcular a quantidade de batata a

ser comprada)

Batata noisette 400g

Isso significa que, para obter 200g de batatas noisettes, é preciso adquirir

500g de batatas (200g x 2.50).

Esses cálculos podem ser elaborados na cozinha, buscando uma relação

real de acordo com o tipo de trabalho executado, ou ainda usar tabelas

prontas que dão valores médios do F.C de inúmeros alimentos, mas que só

levam em conta o aspecto bruto/limpo.

Outro aspecto importante, nesse sentido, está relacionado com o preparo

das carnes que, dependendo do tipo de cocção sofrida, podem apresentar

uma redução apreciável de peso.

É interessante que, nesse aspecto, o responsável pela produção (chefe de

cozinha, nutricionista) elabore as tabelas de seu estabelecimento de acordo

com: os equipamentos para o preparo das carnes (chapa, forno, forno

combinado, fritadeira, frigideira, etc.). O treinamento do rôtisseur, saucier,

garde-manger na manipulação desses ingredientes, a armazenagem

(congelar x descongelar), visando a colocar para o cliente o peso

estabelecido inicialmente.

Exemplo: O peso de um Chateaubriand no prato = 350g.

Para que não haja nenhuma dúvida, segue um passo a passo:

Peça de filé mignon (média) = 2300g

= 1.28 F.C.

Filé limpo = 1800g

Filé à Chateaubriand (porção) = 350g

= 1.2 F.C.

Chateaubriand (grelhado) = 290g

Então teremos: peso da carne já grelhada = 350 x 1.2 = 420g

peso da carne limpa = 420 x 1.28 = 540g

Simplificando teremos 1.28 x 1.2 = 1.54, que representa a correção

realizada pelos F.C. encontrados:

350g x 1.54 = 540g

Esse peso de 540g é que realmente será o custo do Chateaubriand.

Esses cálculos, feitos com cuidado e antecipadamente, trarão um retorno

considerável em termos de custo, pois as carnes são os elementos de maior

peso no orçamento da cozinha.

No quadro a seguir, apresento alguns alimentos e seus respectivos fatores

de correção.

Quadro 6. Relação de alimentos e Fator de correção.

Grupo Alimento Fator de Correção

Verduras e temperos Abobrinha 1,36

Acelga 1,60

Agrião 1,65

Aipo 1,23

Alface 1,21

Alho 1,08

Alho porró 1,35 – 2,22

Aspargo 2,00

Brócolis 1,84

Broto de bambu 3,33

Caruru 2,00

Cebolinha 1,20

Cheiro-verde 1,20

Chicória crespa 1,20

Chicória lisa 1,14

Coentro 1,10

Couve 1,64

Couve-flor 2,40

Erva-doce 1,40

Escarola 1,92

Espinafre 1,70

Funcho 1,07

Hortelã 1,50

Mangerona 1,25

Mostarda 1,35

Palmito 2,04

Tomate 1,17

Pepino 1,37

Rabanete 1,17

Repolho 1,46

Salsa 1,10

Taioba 1,15

Legumes e cereais Abóbora 1,47

Aipim/mandioca 1,38

Alcachofra 2,15

Batata-doce 1,17

Batata-inglesa 1,17

Berinjela 1,08

Beterraba 1,52

Cará 1,35

Cebola 1,29

Cenoura 1,17

Chuchu 1,43

Ervilha fresca 1,43

Ervilha seca 1,03

Fava 2,94

Feijão 1,03

Grão-de-bico 1,03

Inhame 1,40

Jiló 1,09

Lentilha 1,03

Mandioca 1,39

Mandioquinha 1,15

Maxixe 1,03

Milho verde 2,08

Nabo 1,17

Pimentão 1,23

Quiabo 1,22

Rábano 2,04

Soja 1,88

Vagem 1,23

Frutas frescas Abacate 1,57

Abacaxi 1,71

Araçá 1,16

Ananás 1,68 – 1,88

Banana-maçã 1,53

Banana-prata 1,47

Banana-da-terra 1,39

Caju 1,28

Caqui 1,10

Carambola 1,23

Cereja 1,29

Coco maduro 1,79

Coco verde 7,40

Damasco 1,06

Figo 1,22

Fruta-pão 1,30

Goiaba 1,26

Jaca 4,13

Jabuticaba 1,61

Laranja 1,61

Lima 1,31 – 1,71

Limão comum 2,22

Limão galego 2.27

Maçã 1,17

Mamão 1,61

Manga 1,61

Maracujá 2,04

Melancia 1,92

Melão 1,31

Morango 1,08

Pera 1,13

Pêssego 1,24

Pitanga 1,23

Tangerina 1,30 – 1,43

Tâmara 1,15

Uva branca 1,23

Uva preta 1,31

Frutas secas e

oleaginosas

Ameixa 1,20

Amêndoa 1,88

Amendoim com casca 2,69

Amendoim sem casca 1,36

Avelã 2,08 – 2,10

Azeitona 1,20

Castanha de caju 1,41

Castanha do Pará 1,84

Coco 1,88

Figo 1,03

Pinhão 1,72

Noz 3,16

Uvas (passas) 1,17

Carne de aves Codorna 1,40

Faisão 1,81

Frango 1,78

Galinha 1,72

Ganso 1,69

Pato 1,56

Perdiz 2,56

Peru 1,39

Pombo 1,66

Ovos Codorna 1,13

Galinha 1,12

Ganso 1,14

Marreco 1,15

Pato 1,15

Galinha de Angola 1,19

Carne bovina Alcatra 1,16

Costela com osso 2,33

Coxão de dentro 1,12

Filé mignon 1,11

Fígado 1,07

Lagarto 2,33

Patinho 1,12

Peito 1,13

Vitela 1,18

Miúdos de carne bovina Bucho/dobradinha 1,11

Coração 1,17

Língua 1,20

Rabada 1,78

Rim 1,25

Fígado 1.07

Miolo 1.16

Outras carnes Carneiro 1,23

Miolos 1,07

Porco 1,47

Salsicha 1,04

Salames 1,04

Peixes, crustáceos e

mariscos Agulha 1,14

Arraia 1.18

Arenque 1,78

Atum 1,08

Bacalhau 1,84

Cação 1,19

Camarão 2,75

Caranguejo 5,10

Cavalinha 1,20

Corvina 1,19

Dourado 1,18

Enchova 1,13

Espada 1,16

Garoupa 1,13

Lagosta 2,25

Lambari 1,20

Linguado 3,56

Lula 1,16

Merluza 1,66

Mexilhão 2,67

Ostra 4,96

Peixe-rei 1,81

Pescadinha 1,60

Pescado 1,19

Piranha 1,20

Rã 1,17

Robalo 2,08

Salmão 2,17

Sardinha 1,29

Siri 5,01

Siri com casca 8,33

Tainha 1,22

Truta 2,04

Fonte: TEICHMANN, 2009; ZANELLA 2007.

DESIGN DE CARTAS DE MENUS

Abaixo, veremos alguns design de algumas cartas de menus (figuras 1 e 2)

utilizadas na restauração. Observe o número de serviços ofertados

atualmente.

Figura 1. Carta de menus dos Restaurantes Sabor e Cor e do Restaurante

La Mansarde.

Fonte: TEICHMANN, 2009.

Figura 2. Carta de menus do Restaurante Floresta Negra e um modelo de

menu.

Fonte. CASTELLI, 2003. Fonte. CÂNDIDO & VIERA de VIERA, 2003.

QUANTIDADE DE PRODUTOS QUE COMPÕEM CADA PRATO

A quantidade de gêneros alimentícios ou produtos que compõe cada prato

(unidade ou quilo) depende de critérios próprios adotados em cada

estabelecimento, sendo definidos por ocasião da escolha da composição

dos pratos do cardápio, considerando-se os ingredientes incluídos.

A seguir é apresentado no quadro 7 o referencial do peso de alguns

produtos por pessoa (per capta/g) ou por prato que dependerá das

características de cada estabelecimento.

Quadro 7. Consumo de alimentos por pessoa – Per capta

Alimentos Preparação Quantidade

(gramas)

Arroz comum 50

sopas 15

Aipim (macaxeira) cozido 130

Batata inglesa Cozida 200

Frita 180

Purê 80

Batata doce Cozida 120

Caldo de cereais Líquido 200

Carne bovina Dobradinha 200

Simples 200

Chateaubriand (filé) 400

Filé mignon 200

Almondegas 60

Picadinho 150

Strogonoff 200

Língua 150

Peixes/crustáceos Postas 250

Filé 200

Pescada/linguado 500

Lagosta/lula/polvo/marisco 200

Bacalhau Ensopado 60

Bolinhos 40

Salada/iscas 50

Camarão Molho 200

Risoto 80

Suínos Assado 300

Ensopado 180

Costeleta 250

Lombo 200

Pernil 200

Aves Coração 100

Assado 200

Ensopado 180

Risoto 80

Peito peru 150

Vitela/carne ovina Carré 300

Costeleta 200

Pernil 200

Feijão Cozido 50

Sopa 20

Legumes Folhas 30

Raízes 100

Macarrão Cozido 60

Sopa 20

Salada Batata 100

Cebola 50

Legumes 80

Palmito 100

Tomate 100

Verde 150

Queijo Fresco 50

Leite Líquido 200

Mingau 100

Pão Sanduíche 50

Doces Massas 50

Em calda 60

Frutas Doces 50

Naturais 150

Salada 80

Fonte. ZANELLA, 2007.

ATIVIDADE ÚNICA – atende aos objetivos 1 a 5.

De acordo com o conteúdo estudado, proponho elaborar uma carta

contendo quatro tipos de serviços, observem que ao mesmo tempo estarão

elaborando um cardápio para cada tipo de serviço. Escolha um prato de

cada serviço e monte a sua ficha técnica, de acordo com os quadros

apresentados para fator de correção, per capta e modo de preparo. Não

esquecer de levar em consideração todos os cuidados que foram mostrados

em todo o conteúdo.

RESPOSTA COMENTADA:

O aluno ao executar a atividade vai estar fixando todos os conhecimentos

que foram passados através desta aula. Ao ter a oportunidade de vivenciar

na prática juntamente com o gerente de alimentos, o chefe de cozinha e a

nutricionista, vai se mostrar mais confiante a até contribuir com sugestões.

Esta vivência poderá ser através de estágios ou trabalho no Departamento

de alimentos e Bebidas mais especificamente, no restaurante.

FIM DA RESPOSTA COMENTADA

Conclusão

Conhecimento sobre planejamento de cardápios e dos requisitos

importantes na elaboração da carta ou menu são fundamentais para a

imagem de um restaurante. Temos que considerar que toda a brigada do

restaurante é também responsável pelo bom serviço oferecido aos seus

hóspedes. Podemos agregar também ao rol de responsáveis pela boa

imagem a brigada do complexo cozinha. Terminologias apropriadas a

cardápios específicos a hotelaria devem ser empregadas na sua

elaboração. Deve-se consultar literaturas voltadas a gastronomia hoteleira e

também o chefe de cozinha fica responsável pela criação de pratos que terá

especificidades peculiar ao estabelecimento. Ao planejar os cardápios, não

se deve pensar apenas no fato de preparar o almoço ou o jantar, mas em

fornecer diariamente ao organismo todas as substâncias nutritivas a ele

necessárias. Sob o ponto de vista da nutrição perfeita, o cardápio deve ser

feito para um dia, incluindo as diversas refeições e de acordo com os

conhecimentos dietéticos adquiridos. Ao elaborar um cardápio deve-se

observar: o valor qualitativo dos alimentos, o valor quantitativo, as

condições econômicas dos consumidores, os hábitos alimentares e a

variedade e harmonia dos pratos. O fator de correção dos alimentos, a

quantidade a ser consumida por pessoa, juntamente com o número de

hóspedes vai determinar o quanto você precisa comprar de cada produto.

Para finalizar todas as questões colocadas são fundamentais para os

responsáveis pelo departamento de A&B que irão planejar e elaborar seus

cardápios, menus e cartas, portanto, devem ser consideradas na íntegra.

Resumo

Vimos neste capítulo as características funcionais de um menu e tudo que

deve ser contemplado ao elaborar uma carta. Também podemos conhecer

os tradicionais e os atuais serviços que compõem uma refeição. Mostramos

os cuidados que devem ser observados na redação dos menus. Alguns

modelos de design de cartas, foram apresentados, para serem observados

os tipos de serviços mais utilizados e também familiarizar com termos

específicos da gastronomia hoteleira. A função da ficha técnica foi relatada

e mostrou-se sua importância para estabelecer o custo de um prato. Foi

mostrado também a porção de alguns alimentos mais utilizados e justificou-

se porque devemos conhecer individualmente cada um para um

planejamento eficaz.

Informação sobre a próxima aula

Na próxima aula, iremos conhecer as tipologias de restaurantes. Vamos

também aprender como funciona uma copa e os bares de um hotel. Será

mostrado a organização estrutural e funcional, como estes setores

funcionam, as atribuições das brigadas do restaurante, do bar e da copa e

suas responsabilidades. Conhecimentos e procedimentos sobre os diversos

tipos de serviços serão colocados no capítulo que tratará sobre restaurante,

copa e bar.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

CÂNDIDO, Índio; VIERA de VIERA, Elenara. Maître d’hôtel: técnicas de

serviço. Caxias do Sul: Educs, 2002. Coleção hotelaria.

_______; Índio; VIERA DE VIERA, Elenara. Gestão de hotéis: técnicas,

operações e serviços. Caxias do Sul: Educs, 2003.

CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: Educs,

2003.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs,

2009.

ZANELLA; Luiz C.; CÂNDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processos de

administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.

ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São

Paulo: Metha, 2007.