gestão de cardápios parte i

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

GESTO DE CARDPIOS

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

TPICOS ESTUDADOS1. BRIGADA DA COZINHA( Organograma)

2.3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

FATORES DA NOUVELLE CUISINE.ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDPIO TERMOS TCNICOS BASES DA COZINHA TIPOS DE CORTE CULINRIA BRASILEIRA FICHAS TCNICAS E PREPARAES

10. TENDNCIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

Diviso da Brigada da cozinha Superviso e Controle : chefde cozinha e chef de partida. reas: 1. Preparao: Gard-Manger Cortes Soucier - Molhos 2. Produo : Entremetier / Rotisseur (processos de coco e cozinha quente) 3. 4. Patissier : sobremesas em geral. Servios gerais : plonger, Stward

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NOUVELLE CUISINEFatores : 1. Reduo do tempo de coco. 2. Utilizao de Ingredientes frescos. 3. Rejeio de menus extensos. 4. Desaprovao de molhos fortes 5. Interesse pela cultura regional 6. Receptividade a novas tecnologias. 7. Preocupao diettica 8. Inventividade ( fusion cuisine) 9. Supresso de marinadas fortes para carne de caa 10. Oposio s complicaes desnecessrias.

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAERVAS AROMTICAS : Surgimento Sculo XIII.

Origem: Oriente e OcidenteUso na antiguidade : forma Medicinal. Uso na atualidade: Aromatizar as preparaes e Alterar seus sabores. As comuns: Alecrim, hortel, manjerona,organo,estrago, louro, salsa. No possuem valor nutritivo mas tem importncia alimentar ajudam na digesto estimulando o fluxo dos sucos gstricos.

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAESPECIARIAS : So produtos naturais obtidos de frutas e sementes, razes, flores ou cascas das diferentes rvores e arbustos, elas contm leo que ajudam na digesto. Objetivo: Realar a aparncia das preparaes e acrescentar sabor. Tipos : Aafro, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta. No possuem valor nutritivo mas tem importncia alimentar ajudam na digesto estimulando o fluxo dos sucos gstricos.

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS.

Fatores que influenciam na deciso do Menu. 1. Cliente 2. Regio 3. Concorrncia 4. Fornecedor 5. Equipamentos

6. Pessoal7. Tipo de Culinria 8. Proposta do restaurante

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS.

Composio dos Pratos (receitas)

1. Cor2. Forma 3. Sabores 4. Textura 5. Temperos

6. Variedade7. Tipos de preparo 8. Temperaturas

9. Viabilidade

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIATERMOS TCNICOS Clarificar

ConcasseEmulso Escaldar Flambar Glacear Lardear Tranche

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIABASES DA COZINHA So preparaes compostas por ingredientes utilizados em produtos culinrios acabados. Tipos de Bases : 1. Fundos 2. Ligaes 3. Aromticos

4. Embelezadores

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIABASES DA COZINHA So preparaes compostas por ingredientes utilizados em produtos culinrios acabados. Tipos de Fundos : 1. Claros 2. Escuros 3. Gordurosos

4. Reduzidos

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAAS LIGAES So misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos: Tipos de Ligaes : 1. Roux

2. Ligaes de gua3. Manteiga 4. Gelatina 5. Ovos e sangue

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAOs Aromticos Composies preparadas a base de legumes. Tipos : Mirepoix em Brunoise

Bouquet garniVindalhos

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAMOLHOS BSICOS So tipos de molhos que servem de base para a elaborao de outros molhos: Tipos: Bechaml

Demi-glaceHonlands Espanhol