adequaÇÃo dos cardÁpios da alimentaÇÃo .felício, et al. adequação dos cardápios.... 58 rev

Felcio, et al. Adequao dos Cardpios....

58

Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.

ADEQUAO DOS CARDPIOS DA ALIMENTAO ESCOLAR PARA ALUNOS

COM NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECFICAS NA CIDADE DE

BOTUCATU/SP.

Isabella M Calahani Felicio Flvia Queiroga Aranha

Meire Cristina Ga

Resumo Objetivo: Adequar os cardpios da alimentao escolar da cidade de Botucatu/SP, para atender crianas portadoras de doena celaca, intolerncia lactose e diabetes. Mtodos: Os cardpios foram adaptados e adequados de acordo com as especificaes de cada patologia com base no cardpio prvio da merenda escolar de Botucatu/SP. Resultados: Para o cardpio dos celacos foram excludas fontes de glten, substitudos por outros alimentos que pertenam ao mesmo grupo nutricional. No cardpio para os intolerantes lactose os alimentos que continham o nutriente foram excludos e substitudos. Para os diabticos, foram inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de legumes, arroz, macarro e massas integrais. Concluso: Os portadores de doena celaca, intolerncia lactose e diabetes necessitam de cuidados especiais quanto alimentao. A elaborao dos cardpios deste estudo serve como sugesto e guia para os responsveis por planejar, produzir e distribuir as refeies s instituies de ensino. Palavras-chave: merenda escolar; doena celaca; intolerncia lactose; diabetes.

Introduo

A alimentao escolar direito de alunos matriculados em escolas e instituies de

ensino pblicas, e deve garantir a oferta de uma alimentao saudvel e adequada s

necessidades nutricionais dos estudantes durante o perodo letivo. O Programa Nacional de

Alimentao Escolar (PNAE) foi criado na dcada de 50 e atende hoje a 43 milhes de

estudantes, oferecendo um aporte energtico que objetiva garantir de 20% a 70% das

necessidades nutricionais dirias. Inclui alunos de toda a educao pblica, incluindo ensino

infantil, fundamental, mdio e Educao de Jovens e Adultos (OCHSENHOFER et al., 2006).

Compete ao profissional nutricionista realizar as atribuies envolvidas na elaborao dos

cardpios, baseando-se no estado nutricional e perfil dos alunos ao planejar a

____________________________________________

Aprimoranda da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho-UNESP, Instituto de Biocincias, Botucatu/SP. Professora Doutora do curso de Nutrio da Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho UNESP, Instituto de Biocincias, Botucatu/SP. Nutricionista responsvel pela merenda escolar da cidade de Botucatu/SP.

Felcio, et al. Adequao dos Cardpios....

59

Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.

alimentao. Alm disso, o nutricionista deve acompanhar e avaliar a produo das refeies

e a aceitao dos consumidores, fazendo adaptaes e mudanas que possibilitem a total

adequao dos cardpios (FNDE, 2009).

Segundo a lei n 12.982/2014 os alunos que necessitam de ateno nutricional

individualizada, devero contar com um cardpio especial. Cabe, portanto, ao nutricionista

durante a elaborao e planejamento da alimentao escolar, levar em considerao, dentre

outras especificaes, os portadores de doena celaca (DC), intolerncias alimentares, como

lactose (IL), e diabetes mellitus (DM) (BRASIL, 2014; FNDE, 2009).

A DC uma doena auto-imune, caracterizada por uma intolerncia permanente ao

glten, uma protena presente naturalmente em cereais como a aveia, malte, cevada e trigo.

Sua manifestao se inicia normalmente ainda na infncia, entre o primeiro e terceiro ano de

vida, podendo, no entanto, surgir em qualquer idade, inclusive na fase adulta (ACELBRA,

2014).

A lactose um dissacardeo composto por glicose e galactose, presente em leites e

seus derivados e a principal fonte de energia durante o primeiro ano de vida, fornecendo

cerca de metade do requerimento energtico nesta fase (QUILICCI & MISSIO, 2004; TO,

2002).

Assim como para todos os alimentos e seus nutrientes, o leite e a lactose necessitam da

ao de enzimas para que possam ser digeridos e absorvidos corretamente pelo trato

gastrointestinal (TGI). As enzimas responsveis por essa funo digestiva, quanto lactose,

so a amilase salivar, presente na boca, e a lactase, sintetizada e secretada pelo intestino

delgado com atividade maior no jejuno proximal. Os indivduos considerados intolerantes

lactose apresentam deficincia primria ou secundria da lactase, no havendo a hidrlise da

lactose aps ingesto (QUILICCI & MISSIO, 2004; TO, 2002).

A IL do tipo primria trata-se de uma condio permanente, originada por deficincia

congnita da lactase, manifestando-se ainda na infncia. A do tipo secundria ocorre devido a

algum dano na mucosa intestinal que leva a um prejuzo na produo e secreo da lactase.

Nesse tipo, normalmente os nveis de lactase so normais na infncia dos indivduos, porm

quando adultos, passam a apresentar nveis baixos dessa enzima (TO, 2002).

O DM pode ser considerado um grupo heterogneo de distrbios metablicos que

apresentam em comum uma elevao de glicose na corrente sangunea acima dos nveis

considerados normais, a hiperglicemia. A glicose fonte primordial de energia pelos tecidos e

sua utilizao depende da presena de insulina, uma substncia produzida nas clulas do

Felcio, et al. Adequao dos Cardpios....

60

Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.

pncreas. A classificao da doena pode ser dividida basicamente em tipo 1 e 2, definidos de

acordo com a etiologia (SBD, 2014).

O tipo 1 (DM1) tem como causa a destruio das clulas betapancreticas, originando

deficincia da insulina, sendo essa destruio mediada por uma autoimunidade, na maioria

dos casos. A doena ocorre em dois picos de incidncia: um por volta de 3 a 4 anos de idade e

outro no momento da puberdade, entre os 13 e 15 anos de idade (SBD, 2014; DAMIANI &

DAMIANI, 2007).

No tipo 2 (DM2) ocorre deficincias na secreo e ao da insulina, levando-se uma

resistncia ao hormnio, sendo este tipo o mais comum. Com o aumento da obesidade em

crianas e adolescentes, cada vez mais tem se diagnosticado DM2 neste grupo de pacientes,

contrastando com o que se via a alguns anos, em que apenas indivduos de mais idade eram

candidatos ao diagnstico deste tipo. Seu aparecimento pode ser prevenido ou retardado

atravs de mudanas no estilo de vida, incluindo na alimentao (SBD, 2014; DAMIANI &

DAMIANI, 2007).

Diante da importncia da adequao da alimentao para tratamento e preveno de

complicaes para estas condies nutricionais, e considerando o que exige a legislao do

PNAE no mbito do planejamento de cardpios, o objetivo deste trabalho foi adequar o

cardpio da alimentao escolar da cidade de Botucatu/SP para atender crianas portadoras de

DC, IL e DM.

Mtodos

Os cardpios foram adaptados e adequados de acordo com as especificaes de cada

patologia, incluindo suas restries, com base no cardpio prvio criado pela nutricionista da

merenda escolar de Botucatu/SP, que j estava em vigor na cidade, planejado para quatro

semanas, incluindo Entrada (lanche distribudo no momento de ingresso dos alunos nas

escolas no perodo matutino) e Merenda.

Procurou-se elaborar cardpios equilibrados e adequados tambm do ponto de vista

sensorial, variando-se cores, consistncias, texturas e tipos de alimentos. Buscou-se ainda,

colocar novos alimentos e preparaes nos cardpios das diferentes especificaes, quando foi

possvel, para garantir maior viabilidade de execuo na prtica pelos funcionrios da

merenda escolar. Para todos os cardpios as saladas foram modificadas, trazendo mais

variedade de verduras e legumes, e foram adicionados mais opes de legumes como

acompanhamento. As frutas foram mantidas como sobremesa de 3 a 5 dias da semana.

Felcio, et al. Adequao dos Cardpios....

61

Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.

As adaptaes no cardpio dos portadores de DC e de IL trataram-se da substituio

de alimentos e receitas que continham glten ou lactose em sua composio, por preparaes

equivalentes do ponto de vista nutricional sem a presena da protena ou do carboidrato.

Para o cardpio dos diabticos, as preparaes e alimentos que incluam acar foram

excludos, sendo substitudos por alimentos adequados condio nutricional, isentos em

acares simples. Alm disso, o cardpio foi restrito em alimentos refinados, com maior

aporte de fibras com alimentos integrais, e maior oferta de frutas e hortalias.

Resultados e Discusso

Cardpios

O cardpio original da merenda escolar de Botucatu, utilizado para fazer as adaptaes

s necessidades especiais dos alunos com DC, IL e DM, conta, na Entrada, com bolacha ou

po, e com bebida lctea achocolatado. As bolachas so enviadas s instituies de ensino s

segundas-feiras, variando-se os tipos, assim como os pes que so produzidos diariamente e

enviados de tera-feira sexta-feira. A bebida lctea achocolatado trata-se de um p que deve

ser misturado gua para que a bebida seja produzida, sendo enviado s escolas para preparo

local.

A refeio principal da merenda oferece, na maior parte dos dias, arroz e feijo

acompanhados de salada de folhas e uma protena, variando entre suna, bovina, peixe ou

frango, alm de legumes cozidos ou refogados. O peixe oferecido na merenda tilpia, e as

carnes bovinas so em cubo, em tiras, moda, kibe e almndegas, embaladas a vcuo e prontas

para preparo.