cardápios do brasil | receitas, ingredientes, processos

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Material amostra - Editora Senac São Paulo - veja o melhor preço: http://goo.gl/2uVQwx. Aluno ou ex-aluno do Senac São Paulo tem 50% de desconto, acesse http://goo.gl/QRBrJw. Em mais de dez anos de viagens e pesquisas por todo o país, Ana Luiza Trajano reuniu um material incomparável sobre receitas, matérias-primas e processos básicos da cozinha brasileira. Ao lado de 47 pratos como tutus, farofas, bolinhos e moquecas, este livro traz um glossário com fotografias e informações sobre 167 ingredientes de nossa gastronomia e apresenta, com textos e imagens, 22 técnicas de produção de alimentos. Lançamento do Senac São Paulo, Cardápios do Brasil, com textos também em inglês e francês, revela a diversidade encantadora de nossa cultura gastronômica. Autora: Ana Luiza Trajano

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  • 1. Cardpios do Brasil ReceitasApresentao FINAL.indd 1 ingredientes processos9/27/13 5:43 PM

2. Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (Jeane Passos Santana - CRB 8/6189) Trajano, Ana Luiza Cardpios do Brasil: receitas, ingredientes, processos = [Menus from Brazil = Menus du Brsil] / Ana Luiza Trajano; produo de receitas de Lgia Siqueira Tavares; fotografia de Alexandre Schneider. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2013. Glossrio. ISBN 978-85-396-0405-0 1. Gastronomia brasileira 2. Culinria brasileira 3. Restaurante Brasil a Gosto : Cardpios (Receitas e preparo) I. Tavares, Lgia Siqueira. II. Schneider, Alexandre III. Ttulo.13-138sCDD 641.5092 641.5981ndices para catlogo sistemtico: 1. Restaurante Brasil a Gosto : Cardpios (Receitas e preparo) 641.5092 2. Gastronomia brasileira : Culinria brasileira 641.5981Apresentao FINAL.indd 29/27/13 5:43 PM 3. Ana Luiza TrajanoCardpios do Brasil ReceitasApresentao FINAL.indd 3 ingredientes processos9/27/13 5:43 PM 4. ADMINISTRAO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SO PAULO Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de A. Salgado Superintendente Universitrio e de Desenvolvimento: Luiz Carlos Dourado EDITORA SENAC SO PAULO Conselho Editorial: Luiz Francisco de A. Salgado Luiz Carlos Dourado Darcio Sayad Maia Lucila Mara Sbrana Sciotti Jeane Passos Santana Gerente/Publisher: Jeane Passos Santana (jpassos@sp.senac.br) Coordenao Editorial: Mrcia Cavalheiro Rodrigues de Almeida (mcavalhe@sp.senac.br) Thas Carvalho Lisboa (thais.clisboa@sp.senac.br) Comercial: Marcelo Nogueira da Silva (marcelo.nsilva@sp.senac.br) Administrativo: Lus Amrico Tousi Botelho (luis.tbotelho@sp.senac.br)Proibida a reproduo sem autorizao expressa. Todos os direitos desta edio reservados Editora Senac So Paulo Rua Rui Barbosa, 377 1 andar Bela Vista CEP 01326-010 Caixa Postal 1120 CEP 01032-970 So Paulo SP Tel. (11) 2187-4450 Fax (11) 2187-4486 E-mail: editora@sp.senac.br Home page: http://www.editorasenacsp.com.br Editora Senac So Paulo, 2013Apresentao FINAL.indd 4Criao e Produo Geral: Ana Luiza Trajano Produo de Receitas: Lgia Siqueira Tavares Fotos: Alexandre Schneider Direo Geral: Bruno DAngelo Tarcsio Moraes Alves Direo de Arte: Carmen Fukunari Edio e Textos: Gabriela Erbetta Leitura Crtica: Paula Pinto e Silva Pesquisa e Entrevistas: Ana Christina Leite Produo Grfica: Leandro da Costa Pitacos Geniais: Eco Moliterno Gesto de Projeto: Fabio Moreira Preparao de Texto: Adalberto Lus de Oliveira Reviso de Texto: Helosa Hernandez Ivone P. B. Groenitz (coord.) Globaltec Editora Ltda. Impresso e Acabamento: Grfica Mundial Todos os esforos foram feitos para contatar as pessoas que aparecem nas imagens reproduzidas neste livro. Caso tenhamos cometido algum equvoco nos crditos, entre em contato com a editora para que possamos corrigi-lo na prxima edio.9/27/13 5:43 PM 5. Sumrio09 Nota do editor 11 Prefcio de Paula Pinto e Silva 12 Apresentao 16 Cardpio Brasil 30 Cardpio Maranho 38 Cardpio Feiras e Mercados 48 Cardpio Comida e Amor 62 Cardpio Minas Gerais 72 Cardpio Cerrado 82 Cardpio Rio Grande do Sul 92 Cardpio Par 106 Cardpio PantanalApresentao FINAL.indd 5118 128 136 144 152 162 170 180 182 226 319 320Cardpio BahiaEnglish VersionCardpio Piau250 286 314 324Cardpio Paulista Cardpio Paraba Cardpio AcreMenus from Brazil Glossary Processes IndexCardpio Pernambuco Cardpio Santa Catarina E daqui para a frente...Version FranaiseGlossrio267 286 314 328Processos Agradecimentos ndice RemissivoMenus du Brsil Glossaire Les Processus Index9/27/13 5:43 PM 6. Apresentao FINAL.indd 69/27/13 5:43 PM 7. Ao meu pai, Erasmo Fernandes Rodrigues, in memoriam, por ter me mostrado que a simplicidade, combinada ao afeto, pode ser muito sofisticada. minha me, Luiza Helena Trajano, por ter me ensinado que a determinao e o trabalho so fundamentais para a concretizao de projetos. Aos meus irmos, Luciana e Frederico. Aos amigos, famlia, aos colaboradores do Brasil a Gosto e a Maria e Edite, que do suporte na educao de meus filhos. A Pedro e Antoine, que transformaram o valor e o propsito da minha vida e reforaram a preocupao que tenho com o legado que quero deixar.Apresentao FINAL.indd 79/27/13 5:43 PM 8. Apresentao FINAL.indd 89/27/13 5:43 PM 9. Nota do Editor |9Cardpios do Brasil Viajar, conhecer, experimentar. A chef Ana Luiza Trajano mergulha as mos na terra e extrai dela o que h de mais saboroso: do Acre ao Rio Grande do Sul, do serto ao litoral... so 15 cardpios de fala brasileira, colhidos no seio da experincia. Pesquisadas em todo o territrio nacional, as receitas deste livro foram interpretadas com respeito e muita sensibilidade. Belssimas imagens ilustram os processos, as tcnicas e a riqueza de sabores que compem a nossa cultura gastronmica. Para quem no conhece o vasto vocabulrio culinrio brasileiro, o livro traz um importante e detalhado glossrio fotogrfico de ingredientes. Textos com verso em ingls e francs ampliam ainda mais o alcance dos nossos hbitos e tradies. Este lanamento do Senac So Paulo resultado das viagens de pesquisa realizadas pela autora entre 2003 e 2013. Uma contribuio especial tanto para profissionais, professores e estudantes da rea de gastronomia, como para os amantes da boa mesa. Afinal, como diz Paula Pinto e Silva, no prefcio, as pessoas so a alma da comida.Apresentao FINAL.indd 99/27/13 5:43 PM 10. Apresentao FINAL.indd 109/27/13 5:43 PM 11. Prefcio | 11Quatro perguntas (e respostas) sobre a comida De que feita a comida, afinal? Uma mistura generosa e bem medida de ingredientes, processos e pessoas, no necessariamente nessa ordem, no necessariamente com ordem. E os ingredientes, onde esto eles? Para encontrar os ingredientes certos, pode-se optar por dois caminhos: escolher o que est mo, que foi testado, aprovado e embalado, que no vai falhar no gosto do fregus, que todo mundo conhece, fcil de comprar, j chega na poro certa, igualzinho ao do vizinho. Ou seguir pelo caminho mais tortuoso, e comear uma longa pesquisa de campo; sair viajando de barco, canoa, voadeira ou a p, quando todas as possibilidades de transporte acabam, mas no acaba a curiosidade de saber qual o sabor do Brasil. Neste caminho, no se pode ter medo de experimentar: paca, tatu, cotia, sim; bode, coentro, pimenta-de-macaco, baru, sururu, desafiando o nosso entendimento do que pode ser comestvel e do que no pode. O procedimento de descoberta e catalogao do mundo alimentar se faz tal qual o de um etngrafo: o mundo seu laboratrio, e o quintal dos outros, o melhor cenrio para comear a coletar e imaginar as experincias gustativas que depois sero postas em prtica. E como que funciona o processo? Uma coisa o alimento, outra coisa a comida, dizem os antroplogos. Nem tudo o que foi catalogado e descoberto e cheiroso e at bonito gostoso ou aceitvel aos diferentes paladares. Ento comeam os testes, os infinitos testes de consistncia, de resistncia, de pacincia. Ir alm do conhecido, inverter as possibilidades do alimento, transformar em pur o que esperado crocante e vice-versa, surpreender pelo gosto e assim mostrar que o quintal dos outros, num processo quase antropofgico, foi assimilado e agora tambm faz parte do que sou. E as pessoas, que tm elas a ver com isso? Sem as pessoas no existem os gestos culinrios, fundamentais quando se cozinha bater debaixo da assadeira para o bolo no embatumar, mexer da esquerda para a direita para no desandar, rebolar na frente da panela de pipoca para no queimar... So elas que nos do as palavras da cozinha, cantando cada ingrediente no tom de voz prprio que ele deve ter dentro de uma receita. So elas que nos garantem as sensaes que a comida deve provocar quando comemos. So elas que do nomes aos pratos (ou damos os nomes delas aos pratos quando queremos homenage-las). As pessoas so a alma da comida. Este um livro que mistura tudo isso numa grande receita: a curiosidade insacivel de Ana Luiza por sua terra, sua gente, sua histria e por tudo o que ainda h de ser descoberto, imaginado e inventado. Que o leitor desfrute e tenha o prazer de descobrir novos brasis com ela.Paula Pinto e Silva, doutora em antropologia social pela Universidade de So Paulo, autora de Farinha, feijo e carne-seca - um trip culinrio no Brasil colonial (2005), organizadora do livro Arte de cozinha de Domingos Rodrigues (2008) e de diversos artigos sobre antropologia e alimentao. Sabe cozinhar nos fins de semana e para muita gente ao mesmo tempo.Apresentao FINAL.indd 119/27/13 5:43 PM 12. Os cardpios do Brasil Alembrana de minha infncia em Franca, no interior de So Paulo, marcada pelo aroma do caf coado, pelas tapiocas servidas de manh, por tutus, paocas e farofas caseiros preparados por minhas avs, uma mineira e outra cearense. Os ingredientes de nossa terra sempre estiveram presentes mesa, e nunca entendi por que a comida em dias de festa era sempre feita de risotos, massas e outros pratos da chamada cozinha internacional, sem incluir uma leitoa pururuca ou um bom frango recheado, bem brasileiros. Ao amadurecer, desconfiei que pudesse trabalhar entre as panelas. Naquela poca, h mais de quinze anos, no havia cursos superiores de gastronomia no pas. Mesmo j formada em administrao de empresas, parti para a Itlia, onde tive aulas de formao profissional culinria e fiz estgio no restaurante Beccofino, em Florena. Foi quando entendi que meu destino estava, sim, na cozinha. E meu papel, bem definido: contribuir para a valorizao e o reconhecimento da comida brasileira nos contextos nacional e mundial. Fiz disso meu propsito de vida. Em 2003, ao retornar ao Brasil, dei incio a uma vasta e profunda pesquisa. No ano seguinte, parti para uma expedio culinria por todas as regies do pas. Acreditava que, para conhecer com propriedade as receitas de um territrio to grande, era necessrio ver de perto os ingredientes em seus locais de origem, acompanhar as formas de preparo dos alimentos, explorar os utenslios e identificar a import

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