josé miguel candeias fernandes coelho - implementaão da np en iso 22000 2005, sistemas de gestão...

7/25/2019 Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho - Implementao Da NP en ISO 22000 2005, Sistemas de Gesto Da Segur

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Instituto Politcnico de Beja

Escola Superior Agrria

Mestrado em Engenharia Alimentar

Implementao da NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da

segurana alimentar numa queijaria

Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho

Orientador:

Professora Anabela Reis Pacheco de Amaral

Beja

2012


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As opinies expressas neste trabalho so da exclusiva responsabilidade do autor.


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i

Esta dissertao dedicada:

Aos meus bisavs, Salvador Fernandes e Antnia Perptua

Aos meus avs, Bento Raes Sabala e Jos M. Antnio Coelho

Ao meu pai, Jos M. Fernandes Coelho


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ii

Agradecimentos

A todos os meus amigos que ao longo da minha vida, tm estado ao meu lado e me tm

apoiado na realizao dos meus projectos.

Eng. Anabela Reis Pacheco de Amaral, professora do Departamento de Tecnologias

e Cincias Aplicadas do Instituto Politcnico de Beja, por toda a disponibilidade,

pacincia, dedicao e rigor cientfico apresentado.

Ao Eng. Joo Costa, por me ter recebido to bem e pela oportunidade e confiana

concedida, ao qual desejo o maior sucesso profissional.

Ao Eng. Jorge Capito pela partilha de conhecimentos e acompanhamento realizado.

A toda a minha famlia, que ao longo da minha vida, sempre acreditou em mim, e se

mostrou uma fonte inesgotvel de pacincia, conhecimento, amor, carinho e ateno, e

sempre esteve ao meu lado como um farol a indicar-me o caminho a seguir, mesmo nos

piores momentos. A Lara pela pessoa especial que em todos os sentidos da palavra, e

que esteve sempre de mos estendidas, incentivando-me e pronta para me ajudar nos

bons e maus momentos.

Em especial, quero agradecer minha av, para quem eu no tenho palavras para

descrever todo o meu apreo, amor, carinho, dedicao, as carradas de pacincia e

compreenso, a amizade e companheirismo, etc., e a quem eu devo tudo o que sou hoje.

s o meu dolo av!!!!!!


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iii

Resumo

A realizao deste trabalho teve como objectivo principal, a avaliao do sistema de

segurana alimentar existente numa queijaria do Alentejo, com o pressuposto deverificar a sua aptido para a satisfao dos vrios requisitos, estipulados segundo a NP

EN ISO 22000:2005, atendendo ao interesse futuro da organizao em submeter o

mesmo a uma auditoria de certificao. No presente trabalho, so abordadas questes,

que se relacionam quer a montante quer a jusante do referencial em causa e que se

referem entre outras, com a certificao, a relevncia da ISO 22000 no contexto

comercial mundial, bem como a sua relao/integrao face a outros referenciais

internacionalmente aceites. O queijo, produto central da actividade da empresa foi

tambm comentado na perspectiva da segurana alimentar, com o objectivo de dar aconhecer os perigos alimentares relacionados com este produto, presente na nossa dieta.

Com a efectivao do presente trabalho, foi verificado que a empresa ter que realizar

mudanas significativas ao nvel dos seus processos internos de controlo e gesto do

risco alimentar, que entre outros se relacionam, com o controlo da documentao afecta,

comunicao de perigos, consciencializao e formao dos seus recursos humanos,

planeamento e reviso do sistema alimentar actualmente em vigor.

Palavras-chave: Segurana alimentar; requisitos, ISO 22000:2005; queijaria, queijo;


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ndice Geral

AGRADECIMENTOS................................................................................................. II

RESUMO ................................................................................................................... III

NDICE GERAL ........................................................................................................ IV

NDICE DE FIGURAS............................................................................................ XIII

NDICE DE TABELAS........................................................................................... XIII

LISTA DE ABREVIATURAS.................................................................................XIV

INTRODUO............................................................................................................1

CAPTULO I REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................3

1. CERTIFICAO ....................................................................................................3

1.1. Conceito e enquadramento.................................................................................. 3

1.2. Breve perspectiva nacional e internacional.......................................................... 5

1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional...................................5

1.4. Processo de certificao ...................................................................................... 6

1.5. Vantagens e desvantagens da certificao ........................................................... 9

2. NP EN ISO 22000:2005..........................................................................................10

2.1. Origem ............................................................................................................ 10

2.2. Estrutura e elementos chave .............................................................................. 10

2.3. Papel na Indstria alimentar.............................................................................. 11

2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos ....................................... 13

2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de gesto da qualidade...... 13

2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana alimentar................................ 14

3. O QUEIJO.............................................................................................................. 15


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3.1. Breve anlise do consumo e produo............................................................... 15

3.2. Segurana alimentar .........................................................................................16

3.2.1 Riscos microbiolgicos................................................................................... 17

3.2.1.1.Listeria monocytogenes.............................................................................. 17

3.2.1.2. Staphylococcus. aureus ............................................................................... 18

3.2.1.3. Salmonella.................................................................................................. 19

3.2.1.4.Escherichia coli .......................................................................................... 20

3.2.2. Riscos qumicos............................................................................................. 20

CAPITULO II PARTE PRTICA ........................................................................... 21

1.METODOLOGIA APLICADA TENDO EM VISTA A IMPLEMENTAO DO

REFERENCIAL NORMATIVO................................................................................. 21

2. ACTIVIDADES PRELIMINARES DESENVOLVIDAS........................................ 21

2.1 Diagnstico inicial da organizao..................................................................... 21

2.1.1. Realizao da auditoria .................................................................................. 23

2.1.1.1. Metodologia seguida para a realizao da auditoria ..................................... 23

2.1.1.1.1. Norma utilizada ......................................................................................23

2.1.1.1.2. Reunio inicial ......................................................................................... 24

2.1.1.1.3. Relatrio da auditoria............................................................................... 25

2.1.1.1.4. Constataes da auditoria......................................................................... 25

2.1.2. Cronograma de trabalhos desenvolvido .......................................................... 26

3. ACTIVIDADES DE IMPLEMENTAO DESENVOLVIDAS INTRODUO

AO SGSA...................................................................................................................27

4. SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR REQUISITOS........ 28

4.1 Requisitos gerais................................................................................................ 28


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vi

4.2 Requisitos da documentao .............................................................................. 28

4.2.2. Controlo dos documentos............................................................................... 31

4.2.3. Controlo de registos ....................................................................................... 33

4.3. Constataes detectadas e sua anlise ............................................................... 34

4.3.1. Constatao detectada.................................................................................... 34

4.3.1. Anlise da constatao ................................................................................... 34

5. RESPONSABILIDADES DA GESTO................................................................. 35

5.1. Comprometimento da gesto............................................................................. 35

5.2. Poltica de segurana alimentar......................................................................... 36

5.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar................................37

5.4. Responsabilidade e autoridade .......................................................................... 38

5.5. Responsvel da equipa de segurana alimentar................................................. 39

5.6. Comunicao .................................................................................................... 40

5.6.1. Comunicao externa..................................................................................... 41

5.6.2. Comunicao interna .....................................................................................41

5.7. Preparao e resposta emergncia .................................................................. 42

5.8. Reviso pela gesto ..........................................................................................42

5.8.1. Generalidades ................................................................................................ 42

5.8.2. Entrada para a reviso .................................................................................... 43

5.8.3. Sada da reviso ............................................................................................. 43

5.9. Constataes detectadas e sua anlise ..............................................................44

5.9.1. Constataes detectadas................................................................................. 44

5.9.1.1. Constatao 1.............................................................................................. 44


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vii

5.9.1.2. Constatao 2.............................................................................................. 44

5.9.1.3. Constatao 3.............................................................................................. 44

5.9.1.4. Constatao 4.............................................................................................. 44

5.9.1.5. Constatao 5.............................................................................................. 44

5.9.2. Anlise das constataes ................................................................................ 44

5.9.2.1. Anlise da constatao 1 ............................................................................. 44





6. GESTO DE RECURSOS .....................................................................................47

6.1. Proviso de recursos ......................................................................................... 47

6.2. Recursos humanos ............................................................................................ 47

6.2.1. Generalidades ................................................................................................ 47

6.2.2 Competncia, consciencializao e formao ..................................................48

6.3. Infra-estrutura................................................................................................... 48

6.4. Ambiente de trabalho........................................................................................ 49

6.5. Constataes detectadas e sua anlise ..............................................................50

6.5.1. Constatao detectada ................................................................................... 50

6.5.2. Anlise da constatao ................................................................................... 50

7. PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS........................50

7.1. Generalidades ................................................................................................... 50

7.2. Programa de pr-requisitos (PPR) ..................................................................... 51


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viii

7.3. Etapas preliminares anlise de perigos ...........................................................53

7.3.1. Generalidades ................................................................................................ 53

7.3.2. Equipa de segurana alimentar....................................................................... 53

7.3.3. Caractersticas do produto.............................................................................. 54

7.3.3.1. Matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto....... 54

7.3.3.2. Caractersticas dos produtos acabados......................................................... 55

7.3.4. Utilizao prevista ......................................................................................... 55

7.3.5. Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo................................ 55

7.3.5.1. Fluxogramas ............................................................................................... 55

7.3.5.2. Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo .......................55

7.4. Anlise de perigos ............................................................................................56

7.4.1. Generalidades ................................................................................................ 56

7.4.2. Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao ......................56

7.4.3. Avaliao do perigo ....................................................................................... 57

7.4.4. Seleco e avaliao das medidas de controlo ................................................ 57

7.5. Estabelecimento de programas pr-requisitos operacionais (PPRs operacionais)

................................................................................................................................ 58

7.6. Estabelecimento do plano HACCP ...................................................................58

7.6.1. Plano HACCP................................................................................................ 58

7.6.2. Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) .......................................59

7.6.3. Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo.............. 59

7.6.4. Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo ..............................60

7.6.5. Aces a empreender quando existem desvios aos limites crticos................. 61


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ix

7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os

PPRs e o plano HACCP ......................................................................................... 61

7.8. Planeamento da verificao ..............................................................................61

7.9. Sistema de rastreabilidade................................................................................. 62

7.10. Controlo da no conformidade........................................................................ 64

7.10.1. Correces ................................................................................................... 64

7.10.2. Aces correctivas ....................................................................................... 64

7.10.3. Tratamento dos produtos potencialmente no seguros ..................................64

7.10.3.1. Generalidades ........................................................................................... 64

7.10.3.2. Avaliao para liberao ........................................................................... 65

7.10.3.3. Disposies relativas dos produtos no conformes .................................... 65

7.10.4. Retiradas...................................................................................................... 65

7.11. Constataes detectadas e sua anlise ............................................................67

7.11.1. Constataes detectadas ............................................................................... 67

7.11.1.1. Constatao 1............................................................................................ 67

7.11.1.2. Constatao 2............................................................................................ 67

7.11.1.3. Constatao 3............................................................................................ 67

7.11.1.4. Constatao 4............................................................................................ 67

7.11.2. Anlise das constataes .............................................................................. 67

7.11.2.1. Anlise da constatao 1 ........................................................................... 67





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x

8. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO DA

SEGURANA ALIMENTAR ....................................................................................70

8.1. Generalidades ................................................................................................... 70

8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo ......................................... 70

8.3. Controlo da monitorizao e medio ............................................................... 70

8.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar..................................71

8.4.1. Auditoria interna............................................................................................ 71

8.4.2. Avaliao dos resultados individuais da verificao ....................................... 72

8.4.3. Anlise dos resultados das actividades da verificao.................................... 72

8.5. Melhoria ........................................................................................................... 73

8.5.1 Melhoria contnua........................................................................................... 73

8.5.2. Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar.............................73

8.6. Constataes detectadas e sua anlise ............................................................... 73

8.6.1. Constataes detectadas................................................................................. 73

8.6.1.1. Constatao 1.............................................................................................. 73

8.6.1.2. Constatao 2.............................................................................................. 73

8.6.2. Anlise das constataes ................................................................................ 73



CONCLUSO............................................................................................................75

BIBLIOGRAFIA........................................................................................................ 77

APNDICES .............................................................................................................. 91

Apndice I: Relatrio de auditoria ........................................................................... 92

Apndice II: Cronograma de trabalhos desenvolvido ............................................... 94


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xi

Apndice III: Poltica de segurana alimentar.......................................................... 96

Apndice IV: Definio dos objectivos de segurana alimentar...............................98

Apndices V: Procedimento documentado Controlo de documentos ...................100

Apndice VI: Procedimento documentado Controlo de registos ..........................106

Apndice VII: Procedimento documentado Correces/tratamento de produto

potencialmente no seguro ....................................................................................112

Apndice VIII: Procedimento documentado Aces correctivas .........................117

Apndice IX: Procedimento documentado Retiradas de produto do mercado ...... 121

Apndice X: Procedimento documentado Auditorias Internas.............................125

Apndice XI: Planeamento do sistema de gesto alimentar Especificao...........131

Apndice XII: Ficha de descrio de funes......................................................... 133

Apndice XIII: Procedimento documentado Comunicao interna e externa....... 135

Apndice XIV: Procedimento documentado Preparao e resposta emergncia 139

Apndice XV: Procedimento documentado Reviso pela gesto.........................143

Apndice XVI: Procedimento documentado Formao....................................... 147

Apndice XVII: Especificao de matrias-primas ................................................ 155

Apndice XVIII: Especificao dos nveis de aceitao ......................................... 157

Apndice XIX: Especificao de programa de pr-requisitos operacionais............ 159

Apndice XX: Especificao de registo de validao de medidas de controlo ........ 161

Apndice XXI: Especificao de registo de validao do plano de higienizao .... 163

Apndice XXII: Especificao do Plano anual de auditorias internas.....................165

ANEXOS.................................................................................................................. 167

Anexo I Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005 ... 168


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xii

Anexo II Listagem de funes que devem estar definidas ................................... 170

Anexo III rvore de deciso ISO/TS 22004........................................................ 172


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xiii

ndice de figuras

Figura 1: Taxa de crescimento mundial por referencial normativo em 2010............... 6

Figura 2: Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao. ......................7

Figura 3: Estrutura da documentao de um Sistema de gesto da segurana

alimentar. ................................................................................................................ 30

Figura 4: rvore de deciso segundo a ISO/TS 22004:2005.................................. 173

ndice de tabelas

Tabela 1: Cronograma de trabalhos desenvolvidos ..................................................95

Tabela 2: Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005. ... 169

Tabela 3: Listagem mnima requerida pela norma de nomeaes e consequente

definio de responsabilidades e/ou autoridades. ................................................... 171


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xiv

Lista de abreviaturas

ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

BRC British Retail Consortium

CE Comisso Europeia

DGV Direco Geral de Veterinria

EFSA European Food Safety Authority

EM Estados Membros

ESA Equipa de Segurana Alimentar

UE Unio Europeia

FAO Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura

FDA Food and Drug Administration

FFSC Food Safety System Certification

GFSI Global Food Safety Initiative

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

IAPMEI Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas e Inovao

IFS International Food Standard

IPQ Instituto Portugus da Qualidade

ISO International Organization for Standardization

OCDE Organizao para a Cooperao e Desenvolvimento Econmico

PCC Ponto Crtico de Controlo

PDCA PlanDoCheck-Act

PPR Programa de Pr Requisitos

PPRO Programa de Pr Requisitos Operacionais

SA Segurana Alimentar

SGQ Sistema de Gesto da Qualidade

SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

SSA Sistema de Segurana Alimentar

USDA United States Department of Agriculture

WHO World Health Organization


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1

Introduo

O presente trabalho tem como objectivo, avaliar a satisfao dos vrios requisitos

exigidos pela NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar,aplicados a uma Queijaria, que no plano estratgico de internacionalizao dos seus

produtos, pretende num futuro prximo, focalizar-se em novos mercados. Esta deciso

de submeter o sistema actual de funcionamento da empresa, em termos de segurana

alimentar aos requisitos exigidos por um referencial internacionalmente reconhecido,

advm no s do anteriormente mencionado, como tambm do facto, do sector

alimentar se apresentar actualmente fortemente regulamentado pelas autoridades

pblicas dos diferentes pases. As modificaes profundas ocorridas nos ltimos anos,

no estilo de vida das populaes, potenciadoras de disseminao de perigos com

consequente risco para a sade dos consumidores, determinaram uma aposta forte em

polticas de preveno. A segurana alimentar assim uma preocupao crescente das

sociedades actuais, das organizaes internacionais como a OMS (Organizao Mundial

de Sade) ou a FAO (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a

Agricultura) e da prpria Comisso Europeia. Citando Bernardo (2006), a produo e

distribuio alimentares tm hoje uma escala de contorno planetrio, esto

globalizados.

assim facilmente percebvel, que exista uma preocupao acrescida por parte dos

diferentes agentes econmicos envolvidos ao longo da cadeia de abastecimento, no s

com a qualidade dos produtos que disponibilizam aos mercados, mas tambm com a

segurana alimentar que lhes inerente. O conceito de segurana alimentar deixou

assim de ter uma importncia relativa afecta apenas a uma parte especfica da cadeia de

abastecimento, como seja por exemplo o sector da transformao ou distribuio, para

assumir uma importncia absoluta, abrangendo todos os sectores dessa mesma cadeia,

desde a produo primria at ao momento da distribuio/consumo, ganhando umarelevncia do prado ao prato.

A garantia da segurana alimentar por parte de cada um dos agentes econmicos, deve

assim apresentar-se como um dos seus principais objectivos, gerando a necessidade nos

diferentes operadores de implementar sistemas de gesto alimentar, que lidem com os

riscos associados ao fornecimento dos seus produtos. De igual modo, torna-se

fundamental desenvolver sistemas de comunicao eficazes ao longo dessa mesma


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2

cadeia, quer a montante quer a jusante da posio ocupada pela organizao, de forma a

lidar com as necessidades e expectativas associadas, quer a cada um dos diferentes

parceiros de negcio, quer com os organismos oficiais de controlo como o caso emPortugal, da ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica) e da DGV

(Direco Geral de Veterinria).

assim resultante da necessidade de satisfazer as expectativas quer dos clientes internos

(colaboradores dos vrios departamentos que constituem empresa), quer externos

(entidades pblicas, organismos regulamentares, fornecedores, clientes, etc.) da

organizao, que a mesma pretende submeter o seu sistema actual de funcionamento,

em termos de segurana alimentar aos critrios de uma norma ISO (International

Organization for Standardization).

A ISO uma organizao internacional, no-governamental com sede em Genebra na

Sua, constituda por membros provenientes de 163 pases, dos quais se podem referir

entre outros a Frana, Alemanha, Canada, Blgica, Estados Unidos, Japo, Brasil e

Portugal. Nesta organizao cada um dos seus membros assume uma posio de

igualdade, face aos restantes membros, independentemente do seu tamanho ou da fora

da sua economia. A sua funo elaborar padres ou normas internacionais de modo a

facilitar as relaes comerciais entre os diferentes pases. Segundo Marcon (2010), aadopo das normas ISO vantajosa para as organizaes uma vez que lhes confere

maior organizao, produtividade e credibilidade elementos facilmente identificveis

pelos clientes aumentando a sua competitividade nos mercados nacionais e

internacionais.

O presente trabalho foi elaborado, com o intuito de proporcionar uma viso global de

todo o panorama envolvente, no qual a Norma objecto de estudo se encontra inserida,

pretendendo o mesmo dar a conhecer de forma resumida, o que a certificao e as

etapas envolvidas at ao culminar desse mesmo processo. O impacto e as expectativas

geradas na indstria alimentar com o aparecimento deste referencial so tambm

evidenciados com a finalidade de expor os desafios actuais deste sector, quer no que

concerne s questes de competitividade relacionadas com os vrios mercados

internacionais, quer no que se relaciona com o processo de deciso interna necessrio

por em prtica por qualquer organizao, na altura de optar por qual o melhor sistema

de gesto de segurana alimentar a acolher.


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3

A importncia do produto, enquanto agente principal da actividade da empresa, tambm

no foi esquecida, tendo-se procedido a uma breve abordagem a este tema, de maneira a

apresentar os factos que se relacionam com este sector de actividade em particular,sendo que neste seguimento se expem os principais potenciais riscos alimentares a que

os consumidores deste tipo de produto se encontram sujeitos.

O trabalho encontra-se dividido em dois captulos. Sendo que no primeiro captulo se

englobam as temticas envolventes ao referencial em causa, e que por esse motivo

proporcionam o seu enquadramento. Enquanto que o segundo captulo, ficou reservado

explicao e anlise de cada um dos vrios requisitos que integram a Norma.

Neste segundo captulo, ir ser ento possvel constatar a metodologia adoptada para arealizao do estudo do sistema de segurana alimentar praticado pela empresa. Para

uma melhor compreenso da relevncia das constataes efectuadas, relativas s

prticas internas existentes, por comparao ao pretendido, procedeu-se a uma breve

explicao dos objectivos a alcanar para cumprimento das mesmas. Desta forma e na

sequncia da informao disponibilizada e verificada no decurso deste trabalho,

procedeu-se ao desenvolvimento da documentao necessria, afim de mitigar os

desvios encontrados na organizao face ao estabelecido no referencial, de modo a

proporcionar organizao o suporte necessrio rumo ao seu objectivo futuro.

Captulo I Reviso Bibliogrfica

1. Certificao

1.1. Conceito e enquadramento

A certificao o procedimento mediante o qual um determinado organismo, d uma

garantia por escrito, de que um determinado produto, processo ou servio, se encontra

conforme os requisitos especificados. A certificao por consequncia, o meio que

atesta a garantia da conformidade, referente a determinado documento normativo e que

se materializa na emisso de um certificado (Pons & Sivardire, 2002). Segundo

Instituto Portugus da Qualidade [IPQ] (2012) a certificao de uma empresa, qualquer

que seja a sua dimenso ou sector de actividade, consiste no reconhecimento formal por

um organismo de certificao entidade externa independente (terceira parte) e

preferencialmente acreditada no mbito do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ)


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4

aps a realizao de uma auditoria, de que essa organizao, dispe de um sistema de

gesto implementado que cumpre as Normas aplicveis, dando lugar emisso de um

certificado.

O recurso a uma certificao de terceira parte, realizada por uma entidade externa

(organismo de certificao) e independente da organizao, tem sido adoptada de forma

exponencial pelas empresas de todo o mundo. Situao esta para a qual concorrem

muitos factores, sendo que entre os mais simples se encontram, o aumento da confiana

nos sistemas de certificao, o desejo quer por parte dos clientes quer dos fornecedores

em reduzir determinados tipos de custos, substituindo assim muitas auditorias de

segunda parte (este tipo de auditorias realizada por clientes ou potenciais clientes com

o objectivo de verificar o grau de cumprimento dos requisitos afectos (legais e outros)

por exemplo ao produto, processo, armazenamento, distribuio, etc.) por uma nica

auditoria de terceira parte, e ao desenvolvimento em tantos outros pases das

infraestruras (ex.: organismos de acreditao nacionais, organismos de certificao

locais, programas de formao para auditores e esquemas de certificao de auditores)

necessrias para o fornecimento de um servio fivel a um custo que se possa considerar

razovel (ISO, 2008). Contudo e citando Paiva et al. (2009) a certificao

genuinamente relevante , em ltima anlise, aquela que os clientes concedem a uma

organizao quando optam pelos seus produtos ou servios, pois em situaes de

funcionamento normal do mercado, isto significa dizer que a estratgia implementada

est a ter sucesso. No entanto, ao reconhecer que os clientes constituem, ou pelos menos

devem constituir, um dos objectivos primeiros de uma qualquer organizao, h que

estar consciente de que a qualidade, para o ser, tem de ser visvel para o mercado.

aqui que a certificao desempenha um papel importante. A certificao garante, pelo

menos, que existe uma elevada probabilidade de que as coisas sejam feitas de uma

forma sistematizada, documentada e bem suportada, fornecendo por isso mesmoconfiana.

Um pedido de certificao exige um grande envolvimento das diversas partes da

organizao, pelo que a empresa tem de o querer. Contudo, cada vez mais se torna uma

imposio do mercado, mesmo a nvel internacional. A certificao de empresas no

obrigatria sendo a deciso de certificao facultativa, devendo ser tomada pelo seu

responsvel mximo. Qualquer certificao por sua vez temporria, obrigando a

empresa a efectuar revises peridicas ao sistema, atravs de auditorias internas


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5

(auditorias de acompanhamento). O certificado emitido indica a sua data de validade e o

respectivo mbito (IAPMEI, 2012).

Os clientes exigem produtos com caractersticas que satisfaam as suas necessidades e

expectativas. Estas necessidades e expectativas so traduzidas em especificaes de

produtos e so referidas genericamente como requisitos do cliente. Devido mutao

das necessidades e expectativas dos clientes, s presses do mercado e aos avanos

tecnolgicos, as organizaes so levadas a aperfeioar continuamente os seus produtos

e processos (NP EN ISO 9000:2005). Certificar uma empresa, deve significar no seu

limiar mnimo de bom funcionamento, o ponto de partida para atingir a qualidade

total, pois o mercado (concorrentes e clientes) continuara em mutao (IAPMEI,

2012).

1.2. Breve perspectiva nacional e internacional

Apesar da actual conjuntura da economia nacional, verifica-se que a certificao

continua a ser um objectivo das organizaes no nosso pas. A actividade de certificao

tem taxas de crescimento superiores s da economia portuguesa, o que traduz a

relevncia estratgica que a certificao assume de forma transversal a todos os sectores

da actividade econmica. (Vaz, 2009). Segundo os resultados publicados na edio da

ISO Survey 2010, foi verificado um aumento do nmero de certificados emitidos em

relao a 2009, numa ordem de grandeza de 6,23%, representando um total de 145792

certificaes a nvel mundial, sendo os utilizadores de uma ou de mais das suas normas

de 178 pases (British Assessment Bureau, 2011).

1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional

No que respeita ao nmero de certificados ISO 22000:2005 emitidos, verificou-se

segundo informao publicada pela ISO, no seu relatrio ISO Survey 2009, um aumento

de 69% dos mesmos face ao ano de 2008. Desta forma, foram assim implementados atao final de Dezembro de 2009, pelo menos 13881 Sistemas de Gesto ISO 22000 em

127 pases, traduzindo desta forma um aumento de 5675 certificados, face ao respectivo

ano anterior, quando o total de certificados emitidos foi de 8206 relativos a 112 pases

(ISO, 2010). A figura 1 apresenta as taxas de crescimento mundial por referencial

normativo, sendo de realar a preocupao crescente das organizaes com a segurana

dos seus produtos alimentares, e por conseguinte, com a adopo deste mesmo

referencial, amplamente reconhecido em termos internacionais como uma mais valia


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importante na estrutura interna das organizaes e suas trocas comerciais (Adaptado de:

Ramos, 2012).

Figura 1: Taxa de crescimento mundial por referencial normativo em 2010.

Fonte: (Ramos, 2012).

1.4. Processo de certificao

Para a realizao deste ponto em particular, foi realizado um pequeno estudo de

mercado, referente ao processo adoptado por alguns organismos de certificao, que

em Portugal disponibilizam este tipo de servio Certificao de acordo com o

referencial NP EN ISO 22000: 2005 Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar.

Entre os organismos em estudo, encontram-se a Certif Associao para a certificao,

Bureau Veritas Portugal, EIC Empresa Internacional de Certificao, SGS ICS Servios Internacionais de Certificao e a APCER Associao Portuguesa de

Certificao.

O estudo realizado teve assim como objectivo, a elaborao de um diagrama de fluxo

simplificado que de uma forma genrica, conseguisse traduzir todo o percurso a realizar

(etapas do processo de certificao) por uma empresa que se pretenda certificar pela

respectiva norma. Contudo importa de igual modo referir que o processo que

posteriormente se apresenta, muito semelhante ao adoptado pelos mesmos organismos

de certificao, no que respeita certificao referente a outros referenciais normativos

como por exemplo a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gesto da Qualidade. O

perodo mdio de durao de um projecto de certificao de uma empresa varivel de

acordo com vrias caractersticas inerentes organizao em causa, nomeadamente a

sua dimenso, podendo, no entanto, ser apontado como prazo mdio cerca de 12 meses

(Associao Empresarial de Portugal [AEP], 2006). As etapas a percorrer referentes ao

objectivo final de certificao, so as que se descrevem na figura 2.


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Figura 2: Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.

Legenda:

Nota explicativa

Escolha do organismo de certificao

Anlise da documentao pelo organismo decertificao

Envio da documentao requerida para instruodo processo de certificao

Obteno do caderno de especificaes

Rene ainformaonecessria?

No

Sim

Realizao de auditoria (1 Fase) pelo Organismos

de certificao

Elaborao do relatrio de auditoria

Foram abertas noconformidades?

No

Sim

Encerramento das no conformidades detectadas

Realizao de auditoria (2 Fase) pelo organismode certificao

Elaborao do relatrio de auditoria

Foram abertas noconformidades?

No

Sim

Encerramento das no conformidades detectadas

Atribuio de nmero e emisso de certificado(vlido por 3 anos)

Deciso positiva decertificao ?

Durante este perodo de 3 anos, o organismo de certificaorealizar auditorias de seguimento ao sistema, de maneira aassegurar-se que o sistema implementado se encontra afuncionar de acordo com o estabelecido na respectiva Norma. Auditorias de seguimento

Decorrido este perodo de tempo (3 anos) inicia-senovo ciclo Renovao

Esta auditoria visa entre outros assuntos:

Avaliar a preparao do SGSA para a auditoria de 2 fase; Conhecer a organizao para melhor planificar a fase seguinte; Validar mbito, objectivos e mtodos; Identificar potenciais problemas; Recolher informaes adicionais se necessrio;

Esta auditoria visa entre outros assuntos:

Avaliar a adequao, implementao e eficcia do SGSA.

Fonte: Do autor.

Etapa do processo

Deciso


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Citando ISO (2008) antes da empresa se comprometer com qualquer organismo de

certificao, recomendvel que seja realizada uma sondagem s empresas disponveis

no mercado que prestam este tipo de servio, de maneira a que as mesmas, lhesapresentem as suas propostas para a respectiva inteno, esboando os seus servios

existentes, preos e respectiva calendarizao associada ao processo de certificao.

Ainda segundo ISO (2008) antes de contactar qualquer organismo de certificao, para

dar incio a todo o processo, a organizao dever encontrar-se totalmente preparada

para o efeito, sendo que o sistema de gesto de segurana alimentar dever encontra-se

plenamente implementado. Dizer que a organizao dever estar bem preparada

significa dizer, ter o sistema operacional sem problemas, e assegurar-se de que os seus

colaboradores compreendem o processo de auditoria. assim considerada boa prtica

possuir alguma experincia na gesto do referido sistema. Muitos dos organismos de

certificao podem requerer, por exemplo, registos correspondentes aos ltimos trs

meses de funcionamento do mesmo, quando dem inicio reviso da documentao

existente.

Sublinha-se que quando uma organizao, toma a deciso de se certificar, deve estar

plenamente consciente de que a realizao de auditorias implica que a organizao

abra completamente as suas portas s equipas auditoras, as quais iro,inevitavelmente, necessitar de acesso a todas as reas da organizao abrangidas pelo

sistema de gesto. As mesmas iro certamente querer entrevistar os colaboradores,

observar locais e analisar os documentos e registos necessrios ao desempenho das suas

funes. A organizao auditada dever, ainda, disponibilizar alguns dos seus

colaboradores para acompanharem a equipa auditora ao longo de toda a auditoria. Por

outro lado, sendo certo que no momento de realizao da auditoria inicial ou de

concesso, a organizao dever evidenciar a realizao de pelo menos um ciclo de

auditoria interna (envolvendo todas as reas abrangidas pelo sistema) e de pelo menos

um ciclo de reviso do sistema, e sabendo que por sua vez, esta deve ser baseada em

fontes de informao, tais como as mencionadas aces correctivas e preventivas,

chega-se concluso que extremamente difcil conseguir reduzir tempos neste tipo de

projectos se, se estiver a trabalhar de forma sria (Paiva et al., 2009).

Os organismos de certificao acreditados, devem realizar a avaliao necessria,

segundo o determinado, e cumprir com os requisitos da Especificao Tcnica ISO/TS


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22003 ou o estabelecido pela sua prpria entidade de acreditao (ISO, 2008). Segundo

a DQA (2012) a certificao e a acreditao so actividades diferentes, sendo a

acreditao o reconhecimento da competncia tcnica para exercer as actividades deavaliao de conformidade, como por exemplo reconhecimento para a certificao de

sistemas de gesto, de produtos, etc. Quer a acreditao quer a certificao tm sido

actividades de sucesso em Portugal, o que significa que quer uma quer outra tm

registado nveis de crescimento significativo. (Cortez, 2006).

1.5. Vantagens e desvantagens da certificao

A certificao implica aces padronizadas e universais, e um fenmeno que se tornou

numa forma fundamental de coordenao e controlo no mercado global. Muitos factores

indicam que a certificao aumentou com a globalizao (Poksinska, 2007 cit. por

Ramos, 2009). Segundo Briscoe et al. (2005) e Chang & Lo (2005) cit. por Ramos

(2009) a certificao conduz s seguintes vantagens:

a) Consciencializao dos membros da empresa acerca do conceito e importncia

da qualidade;

b) Melhores prticas de gesto (melhoria dos processos de gesto, maior integrao

dos processos, aumento da produtividade, melhor documentao e comunicao

interna, clarificao da autoridade e responsabilidade, melhoria dos sistemas de

auditoria e inspeco);

c) Poupana em custos de no qualidade;

d) Aumento da qualidade e da vantagem competitiva;

e) Aumento da satisfao de clientes e melhor imagem externa.

Ainda segundo Briscoe et al. (2005) cit. por Ramos (2009) a certificao apresenta asseguintes desvantagens:

a) Custos de obteno do certificado e sua manuteno;

b) Renovao do certificado e incremento da burocracia interna;

c) Aumento das cargas de trabalho e subida dos custos totais.


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2. NP EN ISO 22000:2005

2.1. Origem

Com o objectivo claro de harmonizar, a nvel internacional, as vrias directrizesrelacionadas com sistemas de segurana alimentar, o organismo dinamarqus de

normalizao (DS) submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao de uma

norma internacional relativa concepo e desenvolvimento destes sistemas. Como

consequncia, foi criado um grupo de trabalho dentro do comit de produtos alimentares

da ISO (TC34/WG8) que elaborou a norma ISO 22000:2005 Food Safety

Management systems Requirements for any organization in the food chain. (Queiroz,

2006). Em 30 de Julho de 2005 foi inicialmente publicada a ISO 22000, traduzida

posteriormente para NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana

Alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar

(Magalhes, 2007).

2.2. Estrutura e elementos chave

A NP EN ISO 22000:2005 constituda por oito captulos, sendo os primeiros trs

referentes ao campo de aplicao da Norma, referncia normativa e termos e definies

aplicveis para interpretao da mesma.

Os requisitos a ter em conta na definio do sistema de gesto da segurana alimentar

encontram-se definidos entre os captulos quatro e oito do referencial, especificando os

mesmos, um conjunto coerente de processos de modo a permitir gesto de topo, uma

concretizao dos seus objectivos de maneira a cumprir a sua politica de gesto

alimentar (Adaptado de: ISO 22000:2005).

As condies neles estabelecidas referem-se e relacionam-se de uma forma geral, com a

responsabilidade da gesto, com a gesto dos recursos humanos da organizao, com o

planeamento dos seus processo de produo com o objectivo de produzir e garantir a

segurana dos seus produtos, bem como, com as actividades de validao e verificao

das metodologias a definir rumo a uma melhoria continua, suportada por um correcto

desenvolvimento documental, privilegiando sempre uma adequada comunicao do

risco alimentar (Adaptado de: ISO 22000:2005).


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A Norma combina assim os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como

essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da

cadeia alimentar, at ao consumidor final (NP EN ISO 22000:2005):

a) Comunicao interactiva;

b) Gesto do sistema;

c) Programas de pr-requisitos;

d) Princpios HACCP.

Segundo APCER (2011) embora no explicitado na NP EN ISO 22000:2005, a

abordagem por processos est implcita na estrutura da norma e na prpria metodologia

HACCP. A grande vantagem da abordagem por processos reside no facto de existir um

controlo mais detalhado e rigoroso do sistema existente, o que proporciona uma maior

interligao dos processos individuais, dentro do sistema de processos, bem como sobre

a sua combinao e interaco.

2.3. Papel na Indstria alimentar

Falar em segurana alimentar apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e

todos os seus intervenientes como um todo (Guedes, 2008). A filosofia do prado ao

prato sublinha que o reconhecimento por parte do consumidor da qualidade e da

segurana dos alimentos deve ser uma prioridade para a indstria (Arvanitoyannis &

Tserkezou, 2009). Ao nvel global, instituies como a Organizao Mundial de Sade

(OMS) e a Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura (FAO),

que publicaram o Codex Alimentarius, e a Organizao Internacional de Normalizao

(ISO) esto envolvidas. J ao nvel europeu, a cooperao assegurada pela Comisso

Europeia (CE), Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e pelos

Estados-Membros (EM). Considera-se pois, que o conhecimento apropriado sobre

segurana alimentar e o intercmbio de informao entre as demais instituies de

segurana alimentar aos nveis global, europeu e nacional so fundamentais para a

proteco do consumidor (German Federal Institute for Risk Assessment[BfR], 2009).

Sem considerar as consequncias adversas na sade, os surtos de origem alimentar

resultam na reduo da confiana do consumidor nos alimentos, acarretando

importantes perdas econmicas para a indstria alimentar (Taylor, 2011). A norma ISO


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22000:2005 pretende oferecer a soluo, ao definir um conjunto de requisitos para um

sistema de gesto da segurana alimentar, que por se tratar de uma norma ISO, tem o

reconhecimento internacional facilitado, face aos outros referenciais nesta matria(Magalhes, 2006; Oliveira, 2006). Uma das principais vantagens, com a utilizao

deste referencial normativo, respeita ao facto, de ser aplicvel a todos os sectores da

cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizaes, que influenciem a segurana

alimentar do prado ao prato, incluindo a produo de embalagens e a prestao de

servios, entre outras (Magalhes, 2006).

Apesar de muitas empresas, especialmente as de maior dimenso, terem j

implementado a ISO 22000 ou estarem em vias de o fazer, outras permanecem

relutantes em faz-lo. De salientar que a principal preocupao deriva da falta de

informao associada ao receio de que esta norma seja demasiado exigente ao nvel do

trabalho burocrtico (Arvanitoyannis, Palaiokostas, & Panagiotaki, 2009).

Como consequncia do aumento significativo de doenas causadas por alimentos

contaminados, tanto em pases desenvolvidos como em pases em vias de

desenvolvimento, a adopo e implementao de sistemas eficazes de gesto da

segurana alimentar tornou-se necessrio (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009).

A indstria alimentar est hoje mais desperta para aceitar as mudanas e tambm mais

capaz para as executar, fruto no s da evoluo das metodologias como da maior

qualificao tcnica dos seus recursos humanos. A indstria agro-alimentar nacional

tem procurado, de acordo com os meios que tem ao dispor, nomeadamente aos nveis

tcnico e de recursos humanos, desenvolver as melhores metodologias para garantir a

segurana alimentar dos consumidores (Queiroz, 2008).

A norma ISO 22000:2005 apresenta actualmente um grande potencial de aplicao, isto

porque, por um lado, oferece um nvel acrescido de segurana alimentar aos

consumidores, um factor fundamental para a competitividade das empresas do sector, e

por outro lado, perante a grande diversidade de normas de segurana alimentar (DS

3027, EurepGap, IFS, BRC-Food, etc.) possibilita uma harmonizao dos requisitos,

definindo, deste modo, um autntico sistema universal de gesto da segurana alimentar

(Nunes & Cardoso, 2007). A IS0 22000 assume-se, pois, como o novo padro

internacional genrico para sistemas de gesto da segurana alimentar, que visa

promover a conformidade dos produtos e dos servios relativamente a referenciais


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internacionais, providenciando garantias no mbito da qualidade, da segurana e da

confiana (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009).

Esta norma veio assim harmonizar o vasto conjunto de normas e sistemas relacionados

com a garantia da segurana dos gneros alimentcios, permitindo que as empresas que

a adoptem, sejam globalmente reconhecidas nessa matria, e tambm que vo alm do

que normalmente requerido pela legislao (Associao Portuguesa de Certificao

[APCER], 2011; Queiroz, 2006).

2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos

2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de gesto da qualidade

A NP EN ISO 22000 foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001

Guidelines for the justification and development of management system standards ,

tendo como referncia normativa a ISO 9000:2000 Fundamentals and vocabulary e

correspondncia com a ISO 9001:2000 Quality management sytems Requirements.

(Queiroz, 2006).

Em termos comparativos, a NP EN ISO 22000: 2005 tem uma estrutura similar da

ISO 9001:2000, facto que ir permitir uma perfeita integrao, no justificando

quaisquer mudanas radicais num sistema de gesto da qualidade j existente. Por outrolado a ISO 22000:2005 constitui uma ferramenta adicional ao sistema de gesto da

qualidade, dando nfase a uma maior responsabilizao e consciencializao

demonstrvel para com a segurana alimentar (Oliveira, 2006). Embora a ISO

22000:2005, seja uma Norma de carcter geral, ela no foi publicada em termos globais

com a finalidade de substituir, a ISO 9001:2000. O que se pretende, que a primeira

venha completar, a abordagem global da segunda, centralizada na satisfao dos

clientes, resultando assim da sua interaco conjunta, uma abordagem global, focada

quer na segurana alimentar, quer dos produtos e servios fornecidos, no momento doconsumo (APCER, 2011; Magalhes, 2007). A adopo da ISO 22000:2005,

complementando a ISO 9001:2000 na vertente especifica da segurana alimentar das

organizaes ligadas cadeia alimentar, leva a que a organizao assegure, de forma

consistente, que os seus produtos e servios so seguros para a alimentao humana.

Desta forma, mais uma vez complementando a ISO 9001:2000, aumenta-se a

satisfao, a confiana e a fidelizao dos clientes e consumidores. Por outro lado e uma


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vez que uma falha na segurana alimentar um tema muito meditico e ao qual os

consumidores so muito sensveis, a adopo da ISO 22000 conduz de forma

sustentada, diminuio de ocorrncia de falhas (Neves, 2007).

A NP EN ISO 9001:2000 encontra-se focada na satisfao do cliente, demonstrando a

sua aptido para proporcionar produto que v de encontro aos seus requisitos e aos

regulamentos aplicveis, visando aumentar a sua satisfao num processo de melhoria

contnua. O seu carcter mais abrangente que a NP EN ISO 22000:2005, no entanto a

segurana alimentar uma dimenso dos requisitos do cliente, nos quais se incluem

tambm outros requisitos, tais como os de qualidade, de servio e de preo, no s do

cliente final como de outros clientes ao longo da cadeia. A NP EN ISO 9001:2000 gere

assim todos os requisitos dos clientes incluindo a segurana alimentar, enquanto

requisito de cliente e requisito legal. Contudo, sendo de aplicao geral a todos os

sectores no prope uma abordagem especfica para a segurana alimentar.

Complementarmente a certificao segundo a NP EN ISO 22000:2005 demonstra a

conformidade com a abordagem HACCP, a legislao e requisitos do cliente em matria

de segurana alimentar, promovendo a melhoria contnua (APCER, 2011).

importante referir, que a grande maioria das normas ISO, so normas verticais,

especficas para um produto, mtodo ou processo em particular (ISO, 2009). Noentanto, a norma ISO 22000:2005, semelhana da norma ISO 9001:2000, uma

norma horizontal, ou seja, uma norma genrica para sistemas de gesto do risco

alimentar, que pode ser aplicada a qualquer interveniente da cadeia alimentar

(Magalhes, 2007).

2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana alimentar

Segundo Magalhes (2006) ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 no

inclui uma lista exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000:2005 tem aimplementao de boas prticas como requisito na sua estrutura, no entanto, as linhas

orientadoras dessas boas prticas devem ser definidas pela organizao.

Citando Oliveira (2006) a ISO 22000:2005 constitui-se a ferramenta ideal para a

correcta implementao do sistema HACCP. O processo de planeamento e realizao de

produtos seguros da ISO 22000, assenta numa combinao dinmica dos programas

pr-requisitos (PPR) com as vrias etapas de implementao, de um sistema baseado


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nos princpios HACCP descritos pela comisso do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-

1969 Rev. 4-2003) (Queiroz, 2006).

Quando a ISO 22000 sofreu uma reviso pela Global Food Safety Initiative [GFSI] e

estava a ser considerada para incluso na sua lista de normas reconhecidas (que inclui

BRC, IFS, SQF e Dutch HACCP) no abrangeu em pormenor os programas pr-

requisitos necessrios satisfao das preocupaes sobre segurana alimentar

especificas dos fabricantes de alimentos. Assim a PAS 220 foi desenvolvida para ser

usada juntamente com a ISO 22000, definindo os programas de prrequisitos no

includos na norma ISO 22000 (Lloyds Register Quality Assurance [LRQA], 2011).

Um dos requisitos especficos da ISO 22000 para as organizaes ao longo da cadeia devalor consiste em criar, implementar e manter programas de pr-requisitos (PPRs) para

assistir na eliminao dos riscos da segurana alimentar no processo de fabrico. O

referencial PAS 220:2008 complementa os requisitos previstos na ISO 22000, tornando-

a mais completa e aproximando-a dos princpios do Global Food Safety Iniciative

(GFSI) (SGS, 2009).

A Foundation for Food Safety Certification (FFSC) combinou, essencialmente, os

requisitos da ISO 22000: 2005 com os da especificao PAS 220:2008 e publicou o

esquema FSSC 22000 (Alimentcias, 2010).

3. O Queijo

3.1. Breve anlise do consumo e produo

De acordo com os dados divulgados pela OCDE/FAO a produo mundial de queijos

em 2010 posicionou-se na ordem das 20,6 milhes de toneladas, representando um

aumento de 2% face a 2009. Ainda para 2011, as previses revelam um aumento deste

valor na ordem de 1,8% face a 2010, estipulando-se actualmente que em 2018 a sua

produo aumente na ordem dos 15% (TodoAgro, 2011). Ainda assim, muitos queijos

so ainda produzidos em pequena escala e a grande diversidade de processos

tecnolgicos usados no seu fabrico resulta em diferentes caractersticas fsicas, qumicas

e microbiolgicas do produto processado (Planzier et al., 2009).


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A U.E. a 27 Estados Membros lidera, a produo mundial de queijo, seguida pelos EUA

(Geisler, 2011). Os principais produtores de queijo na Europa foram a Alemanha,

Frana, Itlia, Holanda e Polnia (Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios[ANIL], 2011).

Segundo o Eurostat (2008) o consumo de lacticnios per capita excede os 100 kg/ano,

com mais de 80% deste valor representado pelo leite. No que concerne ao queijo, o

consumoper capita deste alimento situa-se nos 16,5 kg/ano entre os 27 EM. Em 2007 a

U.E. importou 94 000 toneladas de queijo e exportou 594 000, representando,

respectivamente, 407 e 2431 milhes de euros.

3.2. Segurana alimentarO leite apresenta-se como um meio excepcional para o desenvolvimento e crescimento

de muitos microrganismos, devido sua riqueza em nutrientes (protenas, lpidos,

hidratos de carbono, vitaminas e minerais) apresentando um teor de humidade alto e um

pH neutro. A exposio do leite aos microrganismos acontece praticamente durante todo

o seu processo de preparao para o consumo, ocorrendo nas fases de recolha,

transporte, processamento, armazenamento e distribuio (International Commission on

Microbial Specifications for Foods [ICMFS], 2006).

A qualidade microbiolgica do leite importante sob o ponto de vista sanitrio, uma

vez que pode ser veculo de transmisso de microrganismos patognicos. No entanto, a

presena no leite de microrganismos no patognicos tambm pode causar danos sob o

ponto de vista tecnolgico e econmico. Estes microrganismos podem causar alteraes

que comprometem a aptido do leite, quer para consumo directo quer para ser

transformado em derivados (Canada, 2008).

A sobrevivncia e o desenvolvimento de microrganismos patognicos no queijo,

depende de vrios factores, que incluem o pH, aW, a temperatura, as alteraes

bioqumicas ocorridas durante o processo de maturao, a existncia ou no de

microfloras concorrentes, das prticas de fabrico utilizadas no manuseamento do leite,

especialmente se o mesmo no for pasteurizado, entre outros aspectos. (FDA, 2001).

A falta de conhecimento dos produtores de queijos e a inexistncia de tratamento

trmico (pasteurizao ou fervura) de leites contaminados provenientes principalmente

de pequenos ruminantes e destinados ao fabrico de queijos frescos, tem sido responsvel


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por grande parte dos incidentes descritos, provocando alguma desconfiana por parte do

consumidor ao nvel da segurana do produto final, com grandes prejuzos para todos os

agentes envolvidos na produo de leite, na sua transformao e na comercializao doqueijo (Canada, 2008).

3.2.1 Riscos microbiolgicos

De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) e a Directiva CEE 92/46 os

principais microrganismos patognicos associados ao consumo de leite e produtos

lcteos so a Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e

Escherichia coli O157: H7 (Beuvier & Buchin, 2004; ICMFS, 2006). Alguns destes

microrganismos patognicos, tais como a Salmonella e aE. coli O157: H7, fazem parte

da flora do tracto intestinal de muitos ruminantes, incluindo aqueles que so utilizados

na alimentao humana, para produo de leite, como por exemplo dos bovinos, ovinos

e caprinos (Baylis, 2009). necessrio ter presente, que os microrganismos,

desempenham um papel importante na transformao e conservao de muitos produtos

alimentares, contribuindo com o seu desenvolvimento e multiplicao, para as

caractersticas finais de um sem nmero de produtos alimentares, que por ns tanto

apreciados so, como por exemplo, os iogurtes, queijos, vinhos, entre outros (FDA,

2001).

3.2.1.1.Listeria monocytogenes

A L. monocytogenes, um dos mais perigosos patognicos para a indstria alimentar

(Allerberger, 2007). um bacilo Gram-positivo, oxidase negativa, catalase positiva,

sem colnias pigmentadas (Jay, 2000), sendo o agente causal da listeriose humana, uma

doena de origem alimentar atpica (Baylis, 2009). A infeco provocada por L.

monocytogenes depende principalmente do estado imunitrio do hospedeiro, da

virulncia da estirpe, da quantidade de inculo e da composio do alimento, como por

exemplo o teor em sal, gua disponvel e acidez (McLauchlin, Mitchell, Smerdon &

Jewell, 2004). A listeriose no uma doena de declarao obrigatria em Portugal, e

por este motivo os dados referentes a esta doena so escassos, alm disso o facto do

quadro clnico da listeriose no ser caracterstico dificulta o seu diagnstico (Mena,

Almeida, Carneiro, Teixeira, Hogg & Gibbs, 2004). O processo de infeco por L.

monocytogenes, devido ingesto de alimentos contaminados, inicia-se com a

colonizao do tracto gastrointestinal, seguida da deslocao da bactria para o fgado e


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multiplicao neste rgo. Segue-se a infeco de outros tecidos, tais como a

colonizao da placenta e do feto (mulheres grvidas) ou a invaso do crebro, o que

pode conduzir, no primeiro caso, a um aborto ou septicemia neonatal, e no segundocaso, ao desenvolvimento de meningite ou septicemia (Lecuit, 2007). A listeriose pode

ter um longo perodo de incubao, muitas vezes mais do que 5 semanas, isto leva a que

seja difcil identificar quais os alimentos suspeitos assim como a sua recolha para que se

possa proceder anlise dos mesmos, uma vez que na maioria dos casos j foram

consumidos ou eliminados (Guerra & Bernardo, 2004).

O controlo de L. monocytogenes na indstria de processamento de alimentos

extremamente desafiador visto que o microrganismo sobrevive e cresce a temperaturas

de refrigerao, tolera sal em elevada concentrao, resiste a um pH baixo e apresenta

grande capacidade para formar biofilmes em superfcies de equipamentos, difceis de

erradicar (Gandhi & Chikindas, 2007).

AL. monocytogenes tem sido isolada de leite cru e de queijos, mas os queijos de pasta

mole e semi-mole so os que apresentam uma maior percentagem de isolados desta

bactria (Pintado, 2009). O queijo encontra-se na categoria dos alimentos considerados

de alto risco, por possuir as caractersticas necessrias ao alojamento e crescimento de

L. monocytogenes em elevados nmeros, isto , trata-se de um alimento pronto-a-comer,que pode ser preservado durante longos perodos de tempo e conservado a

temperaturas de refrigerao (International Life Sciences Institute [ILSI], 2005).

Segundo Pintado (2009) alguns queijos de certas regies de Portugal, apresentam-se

frequentemente contaminados por listria, sendo a entrada de leite cru contaminado na

queijaria um dos motivos da sua contaminao. O mesmo autor refere ainda, que a

incidncia de listria frequente nas queijarias durante o processo de fabrico, podendo

ser encontrada em diferentes tipos de superfcies, incluindo o ao inoxidvel, madeira e

uma variedade de plsticos, indicando que todos os materiais esto em risco potencial

de colonizao por este microrganismo.

3.2.1.2.Staphylococcus aureus

O Staphylococcus aureus um microorganismo Gram-positivo, oxidase negativa e

catalase positiva. Forma aglomerados, mostrando colnias pigmentadas quando

cultivado em agar. Muitas vezes forma clumps caractersticos, em forma de cachos de

uvas (Jay, 2000). um microrganismo produtor de vrias enterotoxinas relativamente


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resistentes ao calor, capazes de provocar doena no Homem, conhecida como

enterotoxmia estafiloccica. O Homem e os animais so considerados os principais

reservatrios deste microrganismo. Desenvolve-se melhor na presena de oxignio, mas capaz de se desenvolver tambm em meio anaerbio (Institute of Environmental

Science [ESR], 2001a; FDA, 2009a). Basta menos de 1,0 g de toxina num alimento

para produzir sintomas. Estes nveis de contaminao por toxinas so atingidos quando

a populao de Staphylococcus aureus excede as 105 clulas por grama de alimento,

sendo que contagens reduzidas deste microrganismo nos alimentos, no representam um

perigo directo para a sade (Forsythe, 2000; ESR, 2001a; FDA, 2009a). Alguns dos

produtos alimentares que so frequentemente implicados em infeco por

Staphylococcus aureus incluem carnes e produtos derivados, ovoprodutos, saladas,produtos de padaria e pastelaria recheados com diferentes cremes, recheios de

sanduches, leite e produtos lcteos. Os alimentos podem ser contaminados pelos

manipuladores, atravs do contacto directo ou de aerossis provenientes do tracto

respiratrio, gerados pela tosse ou pelo espirro. Os equipamentos e as superfcies

ambientais tambm podem agir como fontes de contaminao de Staphylococcus aureus

(ESR, 2001a; FDA, 2009a).

3.2.1.3.Salmonella

A Salmonella spp, um microrganismo Gram negativo, oxidase negativa, catalase

negativa, no produzindo colnias pigmentadas (Jay, 2000). um dos patognicos mais

prevalentes na indstria alimentar. Estudos sobre este microrganismo datam de h 100

anos, conotando-o como agente causador de vrios surtos de doenas transmitidas por

alimentos, particularmente em produtos lcteos e carnes (Kasrazadeh & Genigeorgis,

1994; Blackburn & McClure, 2002).

Embora a anlise de queijos comercialmente feitos raramente resulte em isolamento de

salmonelas, estas espcies podem crescer durante a fabricao de queijo e podem

sobreviver em vrios queijos de mais de 60 dias (ICMSF, 2006). A Salmonella typhi o

microrganismo causador da febre tifide, representando uma forma mais grave de

salmonelose do que a causada pelas restantes salmonelas (ESR, 2001b; FDA, 2009b).

Foram calculadas contagens de 104 1010 clulas como sendo a dose infecciosa mnima

para Salmonella spp, no entanto, pode haver infeco com teores to baixos quanto 15 a

20 clulas, dependendo da idade e do estado hgido do hospedeiro, bem como da estirpe

em causa (Forsythe, 2000; ESR, 2001b; FDA, 2009b). O tratamento trmico


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insuficiente, a utilizao de ingredientes contaminados no processados, a contaminao

cruzada e os abusos de temperatura durante o armazenamento so tambm factores

frequentemente envolvidos em surtos de salmonelose de origem alimentar (EuropeanFood Safety Authority [EFSA], 2009).

3.2.1.4.Escherichia coli

A Escherichia coli um bacilo Gram-negativo anaerbio facultativo, capaz de

desencadear processos de gastroenterite de gravidade varivel. Actualmente esto

reconhecidas quatro classes deEscherichia coli que causam gastroenterite em humanos:

a estirpe enterohemorrgica O157:H7, a estirpe enterotoxignica (ETEC), a estirpe

enteropatognica (EPEC) e as estirpes enteroinvasivas (EIEC) (FDA, 2009c). A dose

infecciosa mnima calculada para a E. coli de 106 107 clulas, ainda que doses mais

reduzidas possam ser suficientes para provocar a doena em crianas ou indivduos

imunodeprimidos. Contudo, est calculada uma dose infecciosa mnima de apenas 10

clulas para a estirpe EIEC e de 10 a 100 clulas para a variante O157:H7 (Forsythe,

2000; FDA, 2009c). Uma vez que estes microrganismos esto presentes no tracto

intestinal dos portadores e so excretados nas fezes, alimentos contaminados por

manipuladores que pratiquem uma m higiene pessoal podem actuar tambm como

veculos (ICMSF, 1996; FDA, 2009c). Outros factores, como os abusos de temperaturadurante o armazenamento, a contaminao cruzada ou a presena de um ingrediente

contaminado no processado foram tambm identificados como situaes responsveis

pelo despoletar de vrios surtos alimentares porEscherichia coli (FDA, 2009c).

3.2.2. Riscos qumicos

Os perigos qumicos mais frequentes associados ao leite e produtos lcteos so os

referentes aos resduos de medicamentos veterinrios e outras substncias qumicas no

autorizadas, s toxinas naturais (micotoxinas M1 e M2), aos metais pesados, aos

resduos de substncias qumicas utilizadas nos processos de higienizao, s dioxinas,

entre outros (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica [ASAE], 2009).

Segundo Canada (2008) os riscos qumicos associados ao leite e derivados podem ter

origem na contaminao dos alimentos ou da gua consumidos pelo animal, assim como

pelo uso de materiais ou procedimentos inadequados durante a obteno, manipulao,

armazenagem, transporte, tratamento, embalagem e distribuio do leite ou dos

produtos transformados. Os resduos mais comuns em leite so os resultantes, quer da


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utilizao de antibiticos e quimioteraputicos, em particular os utilizados no controlo

de mamites, quer das contaminaes por detergentes e desinfectantes causadas pela

utilizao inadequada ou por deficiente enxaguamento das superfcies em contacto como leite.

Capitulo II Parte prtica

1.Metodologia aplicada tendo em vista a implementao do referencial normativo

Atravs da leitura deste captulo, ir ser possvel conhecer a metodologia adoptada para

a concretizao dos objectivos especficos deste trabalho. O mesmo visa de uma formasimples e estruturada, abordar as vrias etapas que neste caso em concreto, foram tidas

em linha de conta para o desenvolvimento de todas as diligncias tomadas referentes ao

processo documental a desenvolver. Para o efeito, considerou-se que seria importante

dividir este captulo, em duas partes complementares. Uma primeira parte referente s

actividades preliminares de preparao realizadas, tendo como finalidade o

levantamento das condies iniciais existentes e praticadas pela empresa, a qual se

denominou de actividades preliminares desenvolvidas. Enquanto numa segunda parte,

se explicam ento cada um dos requisitos da Norma de uma forma geral e se analisamas constataes encontradas no mbito das actividades de auditoria realizada. Importa

ainda referir, que de acordo com APCER (2011), sendo a Norma aplicvel a todas as

organizaes da cadeia alimentar, ela permite que o cumprimento dos requisitos possa

ser assegurado, mediante a adopo de diferentes metodologias, prticas, ferramentas,

etc. sendo que nenhuma melhor do que a outra desde que as mesmas sejam eficazes

para cumprir os objectivos da organizao e assegurem o cumprimento dos requisitos

normativos.

2. Actividades preliminares desenvolvidas

2.1 Diagnstico inicial da organizao

Antes da realizao de qualquer outro tipo de actividade tendo em vista a

implementao de um referencial normativo, necessrio estabelecer o ponto de partida

de todo o trabalho a desenvolver. Assim sendo, e citando IFIAL (2006) apresenta-se

como imprescindvel, efectuar um diagnstico inicial organizao, no sentido de

determinar quais as actividades necessrias a desenvolver e as etapas a definir para


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implementar o SGSA. As informaes a recolher nesta fase relacionam-se entre outras

com:

a) A actividade da empresa e a forma como a mesma se encontra organizada;

b) Os processos existentes e produtos elaborados;

c) A existncia ou no de sistemas de gesto da qualidade implementados;

d) A existncia ou no de sistemas de gesto alimentar implementados;

e) Requisitos de clientes e/ou de fornecedores;

f) Recursos disponveis (quer materiais, quer humanos).

O levantamento destes aspectos, permitiu assim de uma forma generalizada adquirir

conhecimento da realidade diria da empresa, compreender os seus processos e as suas

principais actividades respeitantes sua laborao, sua funo na cadeia de

abastecimento, s prticas mais utilizadas no seu dia-a-dia, conhecer as suas infra-

estruturas e os seus recursos humanos, realizar um levantamento respeitante forma

como se processa a aquisio das matrias primas e o fornecimento dos seus produtos,

identificar os canais de comunicao internos e externos existentes, analisar a

documentao em vigor, entre outros. SegundoAustralian Government(2011) por uma

questo de melhores prticas recomendado primeiramente, antes da realizao da

auditoria on-site, ao sistema de segurana alimentar existente, uma anlise de todo o

processo documental, respeitante ao programa de gesto da segurana alimentar em

vigor na empresa.

Um outro aspecto relevante, que este levantamento inicial permitiu definir, foi o campo

de aplicao do SGSA e portanto a identificao correcta das suas delimitaes.

Segundo APCER (2011), a definio do campo de aplicao, tambm referido pormbito, tem implicaes importantes ao nvel da certificao, quer porque constar do

certificado quer porque pode colocar restries na utilizao da marca de certificao,

quando a organizao no se certifica na globalidade. Para assegurar a credibilidade dos

processos de certificao so definidas, ao nvel dos acreditadores, orientaes para

estabelecer critrios de aceitao de mbitos a certificar.


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Durante esta fase do trabalho, foi explicado gesto, como a fase seguinte se iria

processar nomeadamente a respeito da auditoria necessria a realizar.

2.1.1. Realizao da auditoria

Segundo Pinto & Soares (2011), depois de efectuado o levantamento da situao inicial

dever ser realizada uma auditoria de diagnstico relativamente aos aspectos de

qualidade relacionados com os seus processos, fornecedores, produtos e servios,

identificando os requisitos normativos relacionados e verificando o seu grau de

cumprimento, bem como outros que a organizao eventualmente queira subscrever.

Segundo a NP EN ISO 19011:2011 auditar, caracteriza-se pelo respeito de um conjunto

de princpios. Estes tornam a auditoria uma ferramenta eficaz e fivel de apoio a

polticas e aces de controlo da gesto, proporcionando informao sobre a qual uma

organizao pode agir para melhorar o seu desempenho. De acordo com Pinto (2009)

para evitar a subjectividade inerente a toda e qualquer avaliao devem-se tomar como

padres os requisitos do referencial escolhido para implementar o sistema, a legislao

nacional, as normas nacionais e comunitrias, as regras tcnicas emitidas por

organismos idneos e as regras da arte existentes em cada sector e que sejam

reconhecidamente consideradas como prticas seguras. Segundo a NP EN ISO

9000:2005 uma auditoria um processo sistemtico, independente e documentado paraobter evidncias de auditoria e respectiva avaliao objectiva, com vista a determinar

em que medida os critrios da auditoria so satisfeitos

A realizao desta auditoria teve assim como principal objectivo conhecer de forma

mais profunda, toda a estrutura interna existente, sobre a qual assenta toda a actividade

da empresa, nomeadamente a respeitante segurana alimentar e em concreto gesto,

controlo e comunicao do risco alimentar. Com a execuo da mesma, pretendeu-se de

igual modo, definir um conjunto de aces, que por comparao entre o praticado na

empresa e o estabelecido no respectivo referencial, possibilita-se a elaborao de um

plano de trabalho, de maneira a orientar o caminho a percorrer rumo ao objectivo

estipulado.

2.1.1.1. Metodologia seguida para a realizao da auditoria

2.1.1.1.1. Norma utilizada

A Norma utilizada para a realizao da auditoria foi a ISO 19011:2011 Linhas de

orientao para auditorias a Sistemas de Gesto. Esta Norma pretende estabelecer as


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orientaes para a realizao de auditorias a qualquer sistema de gesto da famlia das

Normas ISO das quais fazem parte a ISO 9001, 14001, 22000, entre outras. A referida

Norma veio assim substituir a ISO 19011:2003 Linhas de orientao para auditorias asistemas de gesto da qualidade e/ou de gesto ambiental que por sua vez e citando

Pires (2007), veio substituir seis normas diferentes:

a) NP EN 30011-1 Linhas de orientao para auditorias aos sistemas da

qualidade auditorias;

b) NP EN 30011-2 Linhas de orientao para auditorias aos sistemas da

qualidade critrio de qualificao dos auditores de sistemas de qualidade;

c) NP EN 30011-3 Linhas de orientao para auditorias aos sistemas da

qualidade gesto de programas de auditorias;

d) NP EN ISO 14010 Guia para auditorias ambientais princpios gerais;

e) NP EN ISO 14011 Guia para auditorias ambientais procedimentos de

auditoria auditorias a sistemas de gesto ambiental;

f) NP EN ISO 14012 Guia para auditorias ambientais critrios de qualificao

dos auditores ambientais.

2.1.1.1.2. Reunio inicial

Antes de proceder realizao da auditoria, foi concretizada uma reunio com o gestor

da organizao, no sentido de dar a conhecer alguns dos aspectos relacionados com a

realizao da mesma e como ela se iria processar. Na ordem dos trabalhos em discusso,

estiveram questes que se relacionaram entre outras com:

a) Confirmao da disponibilidade dos responsveis das reas a auditar;

b) Como se iria processar a recolha das evidncias de auditoria (entrevistas,

observao das actividades, procedimentos de trabalho, etc.)

c) Registo de eventuais no conformidades;

d) Perodo de tempo despendido em cada uma das reas a auditar;

e) Esclarecimento sobre quaisquer questes adicionais.


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Segundo Chair (2009) antes de ser dado incio a uma auditoria de segurana alimentar,

aconselhado que o auditor a cargo da executar, comunique ao proprietrio da

organizao ou seu representante designado, de uma forma sucinta e clara, emreconhecimento do tempo necessrio despender pelos seus recursos, relativamente aos

objectivos e intenes que a mesma pretende satisfazer.

2.1.1.1.3. Relatrio da auditoria

Para materializar os resultados da auditoria, foi elaborado um relatrio de auditoria, de

maneira a comunicar organizao os resultados obtidos no seguimento da mesma. O

josé miguel candeias fernandes coelho - implementaão da np en iso 22000 2005, sistemas de gestão...

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