inspeÇÃo de carnes e derivados · 2017-02-10 · revisar as fases do rigor mortis e a curva do ph...
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PLANO DE AULA
PROFESSOR: Éverton Fagonde da Silva
ASSUNTO: Evolução Post-mortem
DATA: 16/08/2016
DURAÇÃO: 40 minutos
RECURSOS: Projetor Multimídia
OBJETIVOS
1. Revisar as fases do Rigor mortis e a curva do pH muscular
2. Descrever os principais fatores que influenciam na conversão do
músculo em carne
DESENVOLVIMENTO DO CONTEÚDO
1. Introdução. (7 minutos) Apresentação. Hora da notícia!!!
Aspectos sobre o Estresse e a Qualidade da carne
2. Desenvolvimento. (30 minutos) Rigor mortis
Fatores que influenciam na conversão do músculo em carne
3. Conclusão. (3 minutos) Considerações finais
Modificações químicas no músculo
Queda de ATP (ATPases - miosina)
Queda de glicogênio (Anaerobiose)
Queda do pH (Ácido láctico)
FATORES QUE INFLUENCIAM NA CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
ANTE-MORTEM
o ANIMAL o AMBIENTE o NUTRIÇÃO o SANIDADE o MANEJO o INSENSIBILIZAÇÃO
ANIMAL
o GENÉTICA o REATIVIDADE o IDADE o SEXO
AMBIENTE
o SISTEMA DE CRIAÇÃO o CONFORTO TÉRMICO o DENSIDADE o INSTALAÇÕES
ANTE-MORTEM
SANIDADE
o AUSÊNCIA DE DOENÇAS o FERIMENTOS o SEGURANÇA
ALIMENTAR
MANEJO
o EMBARQUE o TRANSPORTE o DESEMBARQUE o LOTES o JEJUM o CONDUÇÃO
ANTE-MORTEM
FATORES QUE INFLUENCIAM NA CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
POST-MORTEM
o TEMPERATURA o ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA o MATURAÇÃO
RIGOR DO DESCONGELAMENTO
Congelamento no Pré-rigor (perda de água ao descongelar a carne)
ENCURTAMENTO PELO FRIO
Resfriamento da carcaça com T° < 10 °C com pH > 6
QUEIMADURA PELO FRIO
Escurecimento causado pela dessecação superficial (oxidação)
Acelera a queda do pH
Antecipa a fase do Rigor
Minimiza o encurtamento pelo frio
Melhora a sangria
Melhora a maciez (20 - 35%)
Processo enzimático natural (Calpaínas e Calpastatina)
Confere sabor, aroma e amaciamento da carne
Relaxamento interação actina/miosina
pH / perda de água / perda de peso