Carnes e peixes – aula 2

Rigor-mortis: alterações bioquímicas no músculo pós-morte e qualidade da carne para consumo humano

Três estágios principais:

1- Pré-rigor: músculo macio, altamente hidratado. Caracterizado por queda do ATP e CP e ativação da via glicolítica, produção de ác. Latico e queda no pH. Intensidade de queda no pH depende de reservas de glicogênio (nível de exaustão do animal).

2- Rigor-mortis: Enrijecimento do músculo. Queda no pH coincide com formação de actomiosina e contração do músculo. O início do rigor se dá entre 1 e 12 h pós-morte e pode durar 15 a 20 h. O rigor de peixes é mais curto (1-7 h).

3- Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2 °C.

Bioquímica do rigor-mortis:metabolismo pós-morte e textura da

carne

Mudanças no metabolismo e na textura durante a pós-morte variam de acordo com a espécie e condições de armazenamento.

(cont.) Posteriormente...

Em estágios avançados:

Carne armazenada em temperaturas elevadas (> 5-10 °C) proteólise se intensifica muito

Redução na capacidade de retenção de água das carnes e aumento da degradabilidade da carne por microorganismos

Exsudação de água (perda da qualidade da carne)

Uso de amaciadores da carne: especialmente proteases vegetais (papaína) e CaCl2.

Proteases vegetais exógenas hidrolisam proteínas miofibrilares, tais como tropomiosina e outras

Papaína: extraída do mamão; hidrolisa principalmente tropomiosina. Desvantagem principal: promove hidrólise muito extensa que altera negativamente propriedades sensoriais da superfície da carne.

Actinidina: extraída do Kiwi; hidrolisa principalmente miosina. Atividade proteásica branda (baixa); não promove amaciamento indesejavelmente elevado.

Influência da injeção de extrato de Kiwi sobre a variação na força de cisalhamento em função do tempo pós-morte.

Han et al. (2009)

Eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) de extrato de proteínas de carne de vaca infundidas com Kiwi (Ac) e controles (W, C), em função do tempo pós-morte.

O uso de Ca++ como ativador de calpainas (proteases endógenas), no amaciamento de carnes:

As calpaínas estão presentes em duas isoformas na carne bovina:

- -Calpaína que necessita de 50–70 M de Ca2+ para ativação- m-Calpaína que necessita 1–5 mM Ca2+ para ativação

No período pós-morte, atingem-se concentrações suficientes de Ca para ativar a -calpain, mas não para a m-calpain.

Aplicação de CaCl2 para promover amaciamento, em ambos os períodos de pré-rigor e pós-rigor.

Pode afetar flavor das carnes.

As carnes sofrem despigmentação espontânea

Especialmente carnes pigmentadas.

Superfície da carne, contato direto com oxigênio atmosférico.

Oxidação da oxi-mioglobina a meta-mioglobina

Produtos da peroxidação lipídica, como o 4-hidroxinonenal, podem promover oxidação da oximioglobina e formação da metamioglobina

- Carnes são ricas em lipídios poli-insaturados, especialmente lipídios de membranas celulares.

- Carnes são ricas em ferro, especialmente carnes vermelhas, pelo teor elevado de ferro-proteínas.

- Proteólise libera Fe das ferro-proteínas Ferro age como catalizador da oxidação dos lipídios poli-insaturados.

- Produtos da oxidação lipídica (radicais livres) promovem oxidação de proteínas e produtos estáveis voláteis alteram flavor

Campo et al. (2006)

Oxidação de componentes de carnes

Importância de antioxidantes de temperos naturais na inibição da oxidação de carnes

El-Alim et al. (1999)

Carne de frango moída

Temperos vegetais ricos em compostos fenólicos