LIRIS KINDLEIN

PROF. DR. INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

AUTORES: LIRIS KINDLEIN & SÉRGIO L. VIEIRA

SÃO PEDRO, DEZEMBRO/2015

Influência da nutrição em

“white striping” e “wooden breast” em

frangos de corte

ACESSO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E ADEQUADA

Insegurança

Em 2013, 65,6 milhões debrasileiros se alimentavaminadequadamente (Pnad, IBGE).

1 em 9 habitantes/planeta

Segurança Alimentar e Nutricional

Todos tem direito a uma alimentação de qualidade eem quantidade suficiente e de modo permanente.

Lei 11.346/2006: Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

CRESCIMENTO POPULACIONAL VS. ALIMENTOS

Processamento de Produtos Agropecuários

Últimos 100 anos: população mundial quadruplicou.

Para o ano 2050, as Nações Unidas projetam uma

população de mais de 9 bilhões.

“PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PRECISA CRESCER

50%”

Secretário-geral da Organização das Nações Unidas, Ban Ki-Moon

TECNOLOGIA TROPICAL – PRODUÇÃO BRASILEIRA DE GRÃOS

Fonte: Conab . Nota: * 10º Levantamento – Safra 13/14 – Jul./2014

Produção (milhões ton.)

Área (milhões ha)

Foram poupados

69 Milhões de

hectares

Produção + 223%

Área + 41%

38

535758

187

193,9

90/9

1

91/9

2

92/9

3

93/9

4

94/9

5

95/9

6

96/9

7

97/9

8

98/9

9

99/0

0

00/0

1

01/0

2

02/0

3

03/0

4

04/0

5

05/0

6

06/0

7

07/0

8

08/0

9

09/1

0

10/1

1

11/1

2

12/1

3

13/1

4*

• Tecnologia Tropical

• Disponibilidade de Terra

• Gente capaz

• Recursos hídricos

• Sustentabilidade

• Agroenergia

• Biossegurança

POTENCIAL

Sinônimo de PRODUTIVIDADE

TECNOLOGIA TROPICAL - PRODUÇÃO BRASILEIRA DE CARNES

Fontes: ABIEC, UBABEF, ABIPECS, USDA.

Em milhões de toneladas

5,0

10,2

2,3

12,3

1,1

3,4

90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13

Frango (+ 447 %)

Bovino (+ 104 %)

Suíno (+ 227%)

CONDENAÇÕES PARCIAIS - SIF RS

3%6%

0%

0%

0%

1%

6% 0%

25%

34%

11%

1%0%

7%

3%

0%

3%

Condenações parciais 2005

aerossaculite

artrite

ascite

asp repugnante

caquexia

carne sanguinolenta

celulite

colibacilose

contaminação

contusão

dermatose

escaldagem excessiva

evisceração retardada

lesão supurada

lesão traumática

magreza

sindrome ascitica

3%

1%

6%

0%

0%

6%

0%

34%

17%

10%

1%

0%

1%

9%

0% 9%

1% 0%

0%0%

1%

0%

Condenações parciais 2015

abscesso

aerossaculite

artrite

ascite

carne sanguinolenta

celulite

colibacilose

contaminação

contusão

dermatose

escaldagem excessiva

evisceração retardada

lesão supurada

lesão traumática

magreza

mdc

miosite

neoplasia

causa repugnante

salpingite

sindrome ascitica

sindrome hemorragica17

achados

22

achados

Relatório anual MAPA (2015)

PERDAS...

PORTARIA MAPA N° 210de 10 de Novembro de 1998

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de Carne de Aves

Objetivos

- Exame sistemático de todas as carcaças e

vísceras de aves após sua eventração.

- Retirar do processo carcaças ou partes de

carcaças com possível risco à saúde

pública.

- Identificar lesões/doenças que podem

estar presentes nos plantéis avícolas.

Linhas

- Linha A- exame interno das carcaças

- Linha B- exame das vísceras.

- Linha C- exame externo das carcaças,

retirada de pequenas afecções.

- D.I.F.- Departamento de Inspeção Final

Linhas de inspeção post

mortem

Linhas de inspeção post mortem

de aves

“novas” anormalidades

não estão previstas nas

legislações

são de etiologia

desconhecidas

???

Legislação DESATUALIZADA

Transcrição do trecho da legislação

Art. 242 - Fica a critério da Inspeção Federal resolver sobre os casos não

previstos para a inspeção “post-mortem”, levando-se ao conhecimento

da autoridade superior. (MVE No30/2010/SICAO/SIPOA/DDA/SFA-RS).

Transcrição do trecho da legislação

Art. 235 - As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na

rejeição da parte atingida.

Documento Normativo

Decreto 30.691 / 52 – RIISPOAATUALIZAÇÃO

total avesTotal

rendimento/aves (kg)*

num lotes

Total 315.672 636.079,08 24

Tabela 1. Número de dados coletados segundo velocidade da linha de abate.

Perdas (kg)

Perdas (%)

1.635,51

0,257

*considerando rendimento de carcaça de 71,95% e

média de peso de abate = 2,8 kg, calcula-se um

rendimento médio de 2,015 kg.

Perdas SIF (% aves)

7,03 –P0,16-T

Levantamento das causas de condenações de carcaça (parcial/total) defrangos de corte.

- ANUAL : 392.522 = 400 toneladas/ano

Kindlein & Vieira, 2013.

MUDANÇAS NA INDÚSTRIA DA CARNE

idade abate

Geração de linhagens com acelerada taxa de crescimento

Pectoralis major

tx crescimento

conversão

PESO VIVO DE FRANGOS DE CORTE (G/AVE)

1940 VS. 2009

0

300

600

900

1200

1500

1800

2100

2 7 14 21 28 35

1940

2009

758 g ou 72%

g/ a

ve

Schmidt et al., 2009

FRANGO : 1940 VS. 2009

Peso Peito Coração Intestinos Fígado

g/dia g/dia+ 14

dias* mg/d g/g cm/dcm/

ave** mg/d mg/g

1940 30.8 1,6 1,09 240 7 1,8 123 800 24

2009 53.1 6,1 1,25 316 5 2,5 141 1300 24

2009/

19401.8 3,8 1,14 1.3 0.7 1,4 1,1 1,6 0

*Crecimento alométrico**Peso corporal similar

Schmidt et al., 2009

O desafio de alcançar um alto peso corporal em um

curto período de criação levou a um aumento

dramático de defeitos no músculo do peito em

frangos de corte.

White Striping (WS) e Wooden Breast (WB)

E AS CONSEQUÊNCIAS?

25.250 carcaças abatidas 2.512 (9,95%) com WS

1.884 (75 – 7,46%)

MODERADO

628 (25 – 2,49%)

SEVERO

28.000 carcaças abatidas 3.360 (12%) com WS

2.492 (8,9%)

MODERADO

868 (3,1%)

SEVERO

PECTORALIS MAJOR

A - NORM

B – WS MOD C – WS SEV

D - WB

WHITE STRIPING

Presença de estrias esbranquiçadas na superfície do

músculo Pectoralis major de frangos “pesados”, as quais

seguem a direção da fibra muscular.

5C. M. Owens, 2013

Graus de severidade de WS

normal moderado severo

White striping

Estrias - severidade

As estrias geralmente

iniciam na porção cranial do

filé do peito próximo ao

ponto de inserção da asa;

White Striping não é EXCLUSIVO de

peito

Músculo - suscetibilidades do tipo de

fibra ou distribuições de tecidos???

- Kuttappan et al. (2013)

COXAS

APARÊNCIA DE WHITE STRIPING:

ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR

Kuttappan et al., 2010

Aceitação do consumidor:

- 80% - amostras NORMAIS,

- 70% - amostras MODERADO, e

- 40% para as amostras SEVERAS.

Valores acima

da faixa verde

são aceitáveis

Importância para a Indústria

• A compra pelo consumidor é significativamente influenciada

pela aparência visual do peito.

• A aceitação pelos consumidores DIMINUI significativamente

com o aumento do grau de estrias brancas (severidade).

• Consumidores rejeitam os filés estriados devido associarem

com “maior quantidade de GORDURA” (Marmoreio).

Kuttappan et al., Poultry Science 91(5): 1240-1247, May 2012

Kuttappan et al., (2012); Mundalal et al. (2014)

White striping está associado com menos proteínas e mais

gordura intramuscular

Tanto Proteínas Sarcoplasmáticas quanto Proteínas

Miofibrilares apresentaram QUEDA

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Correlação entre os graus de white striping (média de porções dorsal e ventral do filé) gordura e

proteína em filés de peito NORMAIS (diamantes negros), MODERADOS (quadrados abertos), e

SEVEROS (cruzes).

Aumento de Gordura

Diminuição de Proteína

Kuttappan et al., 2013.

IMPACTO GENÉTICO X WHITE STRIPING

- Relacionaram o PESO DA CARCAÇA ao invés da linhagem;

- Frangos de corte PESADOS são suceptíveis a apresentar mais

White Striping;

- Associado com a IDADE (por exemplo: 6 vs. 8 semanas)

Bauermeister et al., 2009; Kuttappan et al., 2009

• LINHAGENS PESADAS tiveram % mais elevadas de WS MOD e SEV

• linhagens híbridas de alto rendimento de peito apresentaram uma maior

incidência de WS (moderado e severo) em comparação com aves de

rendimento de peito padrão.

Lorenzi et al. (2014)

LINHAGENS

WHITE STRIPING: TAXA DE CRESCIMENTO

- ALTA ENERGIA: + %SEV, MAIOR PESO VIVO, filés de peito mais pesados

Kuttappan et al., Poultry Science 91(10): 2677-2685, 2012.

HISTOLOGIA NORM SEV

Tricômio de

Masson

Tecido

conjuntivo

H&E

Oil Red O

Lipídios

Degeneração

com infiltração

de células

inflamatórias

Tecido

fibroso

Tecido

adiposo

Secção longitudinal

Necrose de miofibras (*) com

infiltrado de macrófagos e

fagocitose de restos de

miofibras (←).

Secção transversal

Miopatia degenerativa em

ambos os graus

Nossa equipe: Ferreira et al., 2014.HE. Obj. 20x.

Mudanças na

integridade

muscular

vacuolização sarcoplasmática

Peso, diâmetro mínimo e densidade de volume da fibra muscular

nos diferentes graus de white striping (WS).

ab Significa que cada grau de white striping com letras diferentes possui diferença significativa

Grau

WS

Peso Peito

(g)

Diâmetro

Mín. (µm)

Densidade

(fibras/cm²)

Área Total

(cm²)

Volume

Parcial

(%)

NORM 290,5±17,5 20,84±0,72a 375,44±42,01a 0,44±0,05a 47,61±4,6

MOD 305,5±43,6 19,23±1,17b 456,70±71,70b 0,38±0,04b 45,76±7,0

SEV 335,5±23,6 19,11±1,18b 460,84±67,78b 0,37±0,04b 45,24±7,2

-HIPERPLASIA

-MOD e SEV (=) -Regeneração muscular

-Alterações nas características

morfométricas

Nossa equipe: Ferreira et al., no prelo

0,56

0,72

0,8

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

ALBUMINA

NORM

MOD

SEV3781,2

8425,9

14362

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

CK

c

b

a

* Letras diferentes diferem estatisticamente na mesma linha (p<0,05)

b

ab

a

O marcador de lesão muscular analisado (CK) apresentou relação

positiva com o aumento do grau de WS, caracterizando uma

condição patológica em nível sistêmico;

Nossa equipe: Lorscheitter et al., prelo

MARCADORES BIOQUÍMICOS INDICADORES DE LESÃO

MUSCULAR

Caracterizado por um

endurecimento do músculo

do peito tipicamente na

parte proximal do filé, mas

o endurecimento pode ser

encontrado em todo o

músculo, em casos mais

graves.

Wooden breast (WB)

(Nanbing, 2013; Sihvo et al., 2013; Mutryn et al., 2015).

WOODEN BREAST

1. Peito normal; 2. Peito com lesão

Fonte: Sihvo et al., 2014, Finlândia.

Coloração pálida

Exsudativo

Rígido: Endurecimento

em áreas difusas ou

em extensos focos;

Petéquias/ pequenas

hemorragias;

Macroscopia:

petéquias

Textura - MADEIRA

Aparência EDEMACIADA

espessamento do

músculo

WOODEN BREAST

WOODEN BREAST

Perda da característica poligonal das fibras

Degeneração multifocal e necrose (A)

Proliferação de tecido conjuntivo, ↓ Fibras muscular (B)

Microscopia:

*Figura. Fotomicrofia músculo pectoralis major. Tricômero de Masson (A) H&E (B)

A B

Fonte: Sihvo et al., 2014.

↑ diâmetro & ↑ % Conjuntivo DUREZA

Variáveis morfométricas CONTROLE WB

Densidade (fibras/cm2) 329,44 ± 65,96a 250,86 ± 57,61b

Diâmetro mín. fibra (µm) 19,47 ± 2,50a 22,17 ± 5,12b

Vvm (%) 57,80 ± 10,17a 41,04 ± 7,35b

Vvc (%) 5,76 ± 4,71a 10,69 ± 5,29b

HISTOMORFOMETRIA

ab (P < 0,01%).

Nossa equipe: Gross et al., no prelo

Infiltração de células inflamatórias perivasculares, usualmente ao

redor apenas das veias

Fonte: Sihvo et al., 2014.

NÃO foi detectada

evidência de agentes

infeciosos, tais como

bactérias ou parasitas.

NÃO HÁ RISCOS DE

SAÚDE PÚBLICA

QUALIDADE CARNE – WOODEN BREAST

pH mais elevado

L*, a* e b* mais

elevados (cranial).

cor mais clara

(diferente de WS)

Dalle Zotte et al., 2014.

cor ∞ resposta fibrótica.

MAIOR perda por cocção

- ↓ CRA

FC NÃO foi

significativamente

influenciado pela

miopatia.

Dalle Zotte et al., 2014

“WHITE-STRIPING” e “WOODEN BREAST”

DEFEITOS MUSCULARES

Alterações: TEXTURA, VISUAL, ORGANOLÉPTICO

Pesquisas recentes inferem que fatores nutricionais e de manejo

podem estar associados com a incidência de white striping e

wooden breast.

White stripingWooden Breast

Como elas podem ser encontradas tanto de forma

independente uma da outra e ao mesmo tempo,

isto pode representar duas miopatias distintas.

WS VERSUS WB

A hipótese mais popular sugere que a seleção

genética para o aumento da taxa de

crescimento e rendimento de peito desempenha

um papel na manifestação das miopatias

musculares do peito em frangos de corte.

(Siller, 1985; Mitchell, 1999; Macrae et al., 2006; Kuttappan et al., 2012.; Petracci e

Cavani, 2012; Sihvo et al., 2013.; . Petracci et al., 2015)

ETIOLOGIA

ETIOLOGIA?

AMBIENTAIS

NUTRICIONAL

LINHAGEM

MANEJO

SANITÁRIO

GESTÃO

Qual (is) FATOR(es) estão associados com as MIOPATIAS: WS & WB

ETIOLOGIA?

AMBIENTAIS

NUTRICIONAL

LINHAGEM

MANEJO

SANITÁRIO

GESTÃO

Qual(is) FATOR(es) estão associados com as MIOPATIAS: WS & WB

PESO E

IDADE

ETIOLOGIA?

AMBIENTAIS

NUTRICIONAL

LINHAGEM

MANEJO

SANITÁRIO

GESTÃO

Qual (is) FATORES estão associados com as MIOPATIAS: WS & WB

NÃO HÁ Evidência de agentes

infeciosos

PARÂMETROS AMBIENTAIS - HERDABILIDADE

BAILEY ET AL., 2015

Fatores ambientais e/ou fatores de gestão (manejo)

tiveram contribuição superior a 65% da variação na

incidência de WS e mais de 90% da variância da

incidência de WB e na MPP em frangos de corte.

ETIOLOGIA?

AMBIENTAIS

NUTRICIONAL

LINHAGEM

MANEJO

SANITÁRIO

GESTÃO

Mais pesquisas são necessárias- componentes não

genéticos influenciam o crescimento muscular e

desenvolvimento de frangos de corte

ETIOLOGIA?

AMBIENTAIS

NUTRICIONAL

LINHAGEM

MANEJO

SANITÁRIO

GESTÃO

Qual (is) FATORES estão associados com as MIOPATIAS: WS & WB

Etiologias conhecidas anteriormente para tais

alterações morfológicas incluem:

causas nutricionais, como a deficiência de selênio

e/ou a vitamina E,

excesso de seus antagonistas,

Ionóforo- níveis tóxicos;

Miopatia de esforço;

Hipóxia;

vulnerabilidades genéticas.

No entanto, a consistência dura, fibrose e infiltração

de linfócitos perivenular, NÃO tem sido descrito

dentro destas etiologias.

Deficiências Nutricionais X Desordem Muscular

(Interação)

Desde 1952

Explanações de pesquisas

– Deficiência de Vitamina E (Dam et al., 1952)

• Degeneração Muscular (estrias brancas no

músculo) em aves alimentadas com dietas

deficientes em Vitamina E e baixa gordura.

- Distrofia muscular (Austic & Scott, 1991)

• Deficiência de vitamina E associada a deficiência

de Aminoácidos Sulforados (patos - severa

degeneração da musculatura da moela e cardíaca).

Efeito da suplementação de vitamina E como

prevenção da miopatia nutricional em frangos

de corte

Grupo teste inicial (125 mg)

crescimento (75mg )

terminação (50 mg)

Grupo controleinicial (75 mg)

crescimento (50mg )

terminação (25 mg)

antioxidante biológico:

estabilizar radicais livres e

reduzir a peroxidação

lipídica, evitando danos

musculares

Guetchom et al., 2012.

Suplementação vitamina E

- Não afetou o ganho de BW de frangos de corte.

- Reduziu a lesão muscular aos 28 d, mas não teve nenhum

efeito mensurável em aves mais velhas.

- A histopatologia revelou uma ligeira miodegeneração em

alguns animais, independente da suplementação de

vitamina E.

Guetchom et al. (2012).

SUPLEMENTAÇÃO DE SELÊNIO X MIOPATIAS

Escore das miopatias WS e WB em frangos suplementados com

Selênio inorgânico (selenito Na)

Não

influênciou

Nossa equipe: Vieira & Kindlein, 2015.

resposta imune

antioxidante

% Lis White Striping Wooden Breast

0 1 2 0 1 2 3

0.77 81.3 15.6 3.1 34.4 56.3 6.3 3.1

0.85 71.9 21.9 6.3 21.9 53.1 18.8 6.3

0.93 78.1 15.6 6.3 12.5 53.1 25.0 9.4

1.01 43.8 40.6 15.6 6.3 53.1 31.3 9.4

1.09 71.9 12.5 15.6 0.0 56.3 31.3 12.5

1.17 59.4 31.3 9.4 9.4 40.6 37.5 12.5

Prevalence of white striping and wooden breast in broilers

fed diets with increasing LYSINE LEVELS

Incidência (%) de miopatias X níveis de lisina

Aumento nos níveis de Lisina também aumentam a

prevalência miopatias...porém...

Nossa equipe: Vieira et al., no prelo

As miopatias NÃO parecem estar associados a Lisina,

mas com peso e rendimento do peito, como observado

pela elevada correlação com essas variáveis.

Nossa equipe: Vieira et al., no prelo

Deficiências Nutricionais X Desordem Muscular

FORNECIMENTO DE NUTRIENTES

Efeito de DIFERENTES NÍVEIS DE NUTRIENTES da dieta

sobre a incidência de WHITE STRIPING em peitos de frangos

de corte

• Estratégias de alimentação:

Dietas de baixa energia reduz tanto a

TAXA DE CRESCIMENTO como a ocorrência

de miopatias

Nossa equipe: Kindlein & Vieira, 2014.

Probabilidade de ocorrência (odds) dos graus de WS

considerando o peso vivo do animal

A cada Kg (peso corporal)

multiplicar 23,01 para

determinar a probabilidade de

ter WS MOD ao invés de

NORM e multiplicar por 51,15

para determinar a

probabilidade de ter WS SEV

ao invés de NORM.

Estimates Estimate 95% Credible Interval

Parameters

β0,r = 2 2.58 (1.50, 3.82)

β0,r = 3 1.79 (0.63, 3.07)

β1,r = 2 3.01 (2.13, 4.05)

β1,r = 3 3.80 (2.84, 4.90)

αr = 2 -1.05 (-2.10, -0.05)

αr = 3 -1.31 (-2.52, -0.18)

0.11 (0.0008, 0.6506)

0.04 (0.0006, 0.3098)

Odds*

θdiet,r = 2 0.40 (0.12, 0.95)

θdiet,r = 3 0.32 (0.08, 0.84)

θbw,r = 2 23.01 (8.44, 57.24)

θbw,r = 3 51.15 (17.18, 133.40)

Table 5. Estimated parameters and corresponding estimated effects on the odds, with

associated 95% Credible Intervals, for the multinomial baseline mixed effects model.

Kindlein & Vieira, 2014.

Probabilidade de ocorrência (odds) dos graus de WS

considerando o peso vivo do animal

As chances de apresentar WS SEV ao invés de NORM foi 3X maiores nos animais

que consumiram dieta de ALTO níveis de nutrientes.

IDADE, PESO CORPORAL e DENSIDADE NUTRITIVA DA DIETA

CONSIDERAÇÕES – MIOPATIAS

– Associação com a Taxa de Crescimento & Peso

– Associação com a Idade e Gênero

– Alterações de tecidos (muscular X conjuntivo x adiposo)

- Etiologia: MULTIFATORIAL

- NÃO PROBLEMA PARA SAÚDE PÚBLICA!

DECISÃO...SELEÇÃO PARA CRESCIMENTO RÁPIDO?

DESTINOS DOS DEFEITOS? INSPEÇÃO?

Texto ao lado das torres: “2.863 mortes“

Ao lado do garoto: “805 milhões de pessoas subnutridas no mundo”.

“O mundo unido contra o terrorismo. Devemos fazer o mesmo contra a

fome e garantindo a segurança alimentar".

Obrigada.

liris.kindlein@ufrgs.br

Profa. Dra. Liris Kindlein

Med.Vet. - CEPETEC – UFRGS