CONTROLES OPERACIONAIS

PRODUÇÃO

COMPARANDO

Aproveitamento

= Qtde líquidaQtde Bruta

Fator de correção

= Qtde LiquidaQtde bruta

ÍNDICE DE COCÇÃO

• Relação entre o peso do alimento cozido e o peso líquido do alimento cru e limpo

• IC = Peso cozidoPeso líquido

• Representa a perda de água ou a retração de fibras (em carnes e vegetais) ou a hidratação em função da absorção de água pelo amido, em cereais e leguminosas. (SILVA, BERNARDES, 2001)

FATOR DE CORREÇÃO

AlimentoIndice de cocção

Carnes c/ muita gordura 0,4 a 0,5

Carnes c/ pouca gordura 0,6 a 0,7

Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2,0 a 3,0

Hortaliças (folhosos)

Pouco tempo, em calor misto 0,5 a 0,6

Refogado em água 0,4 a 0,5

Legumes (frutos) 0,6 a 0,7

Leguminosas (feijão, grão-de-bico, soja, lentilha) 2,0 a 2,5

Tubérculos 0,9 a 1,0

FATOR DE COCÇÃO

• CALOR SECO (Desidratação do alimento)

• Ao ar livre (grelha, espeto)

• Ar confinado (forno)• Gordura (imersão em fritura/ douramento)

• Meio direto: prancha, chapa, micro ondas.

CALOR ÚMIDO(Hidratação do alimento)•Água em ebulição;•Fervura em fogo lento;•Cocção a vapor;•Cocção a vapor sob pressão.(ORNELAS, 2001)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRAGA, Roberto M.M. Gestão de Gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: ed. Senac São Paulo, 2008.

ORNELAS, L.H. Técnica dietética. 6ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

SILVA, S.M.C.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo: Atheneu; Centro Universitário São Camilo, 2001.