implantação de um procedimento de higienização em uma unidade
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Universidade Federal de Juiz de Fora
Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Dissertação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Adbeel de Lima Santos
IMPLANTAÇÃO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO EM UMA
UNIDADE PRODUTORA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL NA REGIÃO
DA CANASTRA E AVALIAÇÃO PELO MÉTODO DE ATP-BIOLUMINESCÊNCIA
Juiz de Fora
2010
Adbeel de Lima Santos
IMPLANTAÇÃO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO EM UMA
UNIDADE PRODUTORA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL NA REGIÃO
DA CANASTRA E AVALIAÇÃO PELO MÉTODO DE ATP-BIOLUMINESCÊNCIA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação, Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, área de concentração: Qualidade do Leite e Derivados, da Universidade Federal de Juiz de Fora, como requisito parcial para a obtenção do grau de Mestre.
Orientador: Prof. D.Sc. Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Juiz de Fora 2010
Adbeel de Lima Santos
IMPLANTAÇÃO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO EM UMA
UNIDADE PRODUTORA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL NA REGIÃO
DA CANASTRA E AVALIAÇÃO PELO MÉTODO DE ATP-BIOLUMINESCÊNCIA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação, Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, área de concentração: Qualidade do Leite e Derivados, da Universidade Federal de Juiz de Fora, como requisito parcial para a obtenção do grau de Mestre.
Aprovada em: 03/03/2010
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________
Prof. Dr.Sc. Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
_______________________________________________
Prof. D. Sc. Fernando Resplande Magalhães
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
_______________________________________________
Prof. Dra .Sc. Renata Golin Bueno Costa
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
_______________________________________________
Prof. D.Sc. José Manoel Martins
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
À minha mãe, com amor e gratidão.
iv
AGRADECIMENTOS
À EPAMIG, pela oportunidade de qualificação profissional.
À FAPEMIG, pelo apoio financeiro.
Aos professores da EPAMIG, EMBRAPA e UFJF pelos ensinamentos.
Ao Professor Dr. Luiz Carlos Gonçalves Costa Junior pela orientação e amizade.
Aos produtores de queijo Minas artesanal Marquinhos e sua mulher Angelita pela
oportunidade.
Ao Professor Dr. Fernando Resplande Magalhães pela amizade.
Ao pessoal do IFET - Campus Bambuí pelo apoio.
A todos que de uma forma ou de outra contribuíram para a realização deste
trabalho.
A minha mulher Luciana pela paciência.
À Deus, minha fonte de conhecimento e sem o qual nada disso seria possível.
v
RESUMO
A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus
diversos derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas
de higienização. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as
condições higiênico-sanitárias do ambiente e das superfícies de processamento de
uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da técnica de ATP-
Bioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua para a
segurança e melhoria desse sistema de produção. Também foi avaliada a água
utilizada na obtenção do leite e no interior da queijaria. No período mais susceptível
às contaminações, ou seja, no verão, foram escolhidos 12 pontos de amostragem
pertencentes ao fluxograma de produção do queijo Minas artesanal, além da água
utilizada na sala de ordenha e da água utilizada no interior da queijaria. Esses
pontos foram avaliados pelos métodos tradicional (referência) e ATP-
Bioluminescência. Após isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e
sanitização para esses pontos, que foram avaliados ao longo das quatro estações
também por ambos os métodos. Houve diferença (p<0,05) entre os resultados
obtidos para as avaliações realizadas antes e após a aplicação do procedimento
proposto para a maioria dos pontos amostrados. A microestrutura das superfícies de
equipamentos e utensílios apresentaram uma forte interferência, pois os resultados
para os pontos de amostragem mesa de enformagem e prensagem (MEP),
prateleira de maturação (PM) e formas (F) não diferiram (p>0,05)
independentemente do procedimento de higienização e das estações do ano. O
método de ATP-Bioluminescência não apresentou concordância com o método de
tradicional quanto à classificação das condições higiênicas das superfícies
avaliadas. Isso deve muito possivelmente à presença de ATP de origem não
microbiana oriunda de resíduos que não foram completamente eliminados na etapa
de limpeza. Os resultados encontrados indicam que o método de ATP-
Bioluminescência deve ser empregado como indicador da presença de material
biológico na superfície ou água, não substituindo o método tradicional.
Palavras–chave: Higienização. Queijo Minas artesanal. ATP-Bioluminescência.
Sanitização. Laticínios.
vi
ABSTRACT
The food safety and the economical viability of milk processing depend on
appropriated higyenization techniques. The main goal of this work was to evaluate
higienics conditions of food processing environment and surfaces of a producer farm
of Canastra cheese by using ATP- Bioluminescence. In addition it was also proposed
a higyenization procedure to improve safety and quality of manufacture proceeding. It
was also evaluated the water quality used in milking and during cheese production.
During summer, which is more probability to microbial contamination, 12 points of
Canastra cheese production flow were chosen. Such samples were analyzed by
traditional and ATP- Bioluminescence techniques during all seasons. It was
suggested a new procedure of cleaning and sanitation for both traditional and ATP-
Bioluminescence methods. There was diference (p<0.05) between the results
obtained before and after the proposed higyenization procedure for the most samples
evaluated. The microstructure of equipments and utensils surfaces showed a strong
influence in results. The results for forming and pressing table, ripening rack and
forms did not differ (p>0.05) independent of higyenization procedure and year
seasons. ATP- Bioluminescence did not agree with the reference method in relation
to the classification of higyenic conditions of evaluated surfaces. Probably, the
presence of non-microbial ATP from food residues contributed to increasing the ATP
level. The results found in the present work showed that ATP- Bioluminescence
technique should be used as an indicator of biological material in water and/or
surface; and it does not replace the traditional method.
Keywords: Higyenization. Minas traditional cheese. ATP- Bioluminescence.
Sanitation. Dairy.
vii
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Composição média do leite com valores máximos e mínimos..................................................................................
24
Quadro 2 Principais substâncias usadas na elaboração de detergentes.............................................................................
32
Quadro 3 Pontos de amostragem e seus respectivos códigos de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra..................................................................
45
Quadro 4 Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) na avaliação da unidade produtora de queijo artesanal da Canastra no verão antes da implantação do procedimento proposto............................
47
Quadro 5
Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) na avaliação da unidade produtora de queijo artesanal da Canastra no após a implantação do procedimento proposto.................................
54
Quadro 6 Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) em cada ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra, obtidos por avaliação antes e após a implantação do procedimento de higienização proposto durante as quatro estações do ano....
61
Quadro 7 Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Formadoras de Colônias (UFC.cm-2), em cada ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra, obtidos por avaliação antes e após a implantação do procedimento de higienização proposto durante as quatro estações do ano.........................................................................................
63
Quadro 8 Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) e das das Unidades Formadoras de Colônias (UFC.cm-2) referente à cada ponto de amostragem antes e após a implantação dos procedimentos de higienização propostos na unidade produtora de queijo artesanal da Canastra nas quatro estações do ano.....................................................................
68
viii
Quadro 9 Valores absolutos e médias dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos para a água utilizada na sala de ordenha, antes e após a implantação do procedimento de higienização proposto................................
71
Quadro 10 Valores absolutos e médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos antes e após a implantação dos procedimentos de desinfecção de água proposto para a água utilizada no interior da queijaria...........
72
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Regiões produtoras de queijo Minas artesanal no Estado de Minas Gerais...........................................................................
20
Figura 2 Região produtora de queijo Minas artesanal da Canastra...... 21
Figura 3 Representação do processo de remoção de sujidades da superfície de aço-inoxidável....................................................
28
Figura 4 Ciclo de Sinner contendo as quatro variáveis pela eficiência da higienização.......................................................................
29
Figura 5 Coeficiente de velocidade de remoção k em função da 1tensão de cisilhamento τw, por uma solução de NaOH a 80°C, x = 0,65.........................................................................
33
Figura 6 Fluxograma de produção do queijo Minas artesanal da Canastra....................................................................................
44
Figura 7 Percentual de condições higiênicas encontradas em um unidade produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra, avaliadas nas quatro estações do ano após a implantação dos procedimentos de higienização propostos e antes da implantação, na estação do verão.......................................................................................
55
Figura 8 Percentual de condições higiênicas dos pontos de amostragem das instalações e equipamentos de uma unidade produtiva de queijo Minas artesanal da Região da Canastra, medidas em logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL)...........................................
58
Figura 9 Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) em cada ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra, obtidos no verão, antes da implantação do procedimento de higienização proposto e nas quatro estações do ano, após a implantação do procedimento.................................................
59
Figura 10 Percentual de condições higiênicas dos pontos de amostragem dos utensílios e equipamentos de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra, medido em (Log10) das Unidades Formadoras de Colônias (UFC.cm-2), após a implantação do procedimento
x
de higienização proposto........................................................
64
Figura 11 Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Formadoras de Colônias (UFC.cm-2) em cada ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra, obtidos no verão, antes da implantação do procedimento de higienização proposto e nas quatro estações do ano, após a implantação do procedimento.................................................
66
Figura 12 Correlação entre os métodos tradicional e de ATP-Bioluminescência para avaliação das condições higiênicas de superfícies de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra.............................
71
xi
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..................................................................................... 15
2 REVISÃO DE LITERATURA..............................................................
18
2.1 QUEIJO MINAS ARTESANAL............................................................
18
2.2 O QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIÃO DA CANASTRA..........
20
2.3 HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DO LEITE.........................
22
2.3.1 Características dos resíduos do processamento do leite.............
23
2.3.2 A limpeza...........................................................................................
25
2.3.3 Fatores que influenciam no procedimento de higienização..........
28
2.3.3.1 Tempo..................................................................................................
29
2.3.3.2 Temperatura.........................................................................................
29
2.3.3.3 Ação química........................................................................................
30
2.3.3.4 Ação mecânica.....................................................................................
33
2.3.4 A sanitização.................................................... ..................................
34
2.4 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA.......................................
35
2.5 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO PROCEDIMENTO DE
HIGIENIZAÇÃO ...................................................................................
36
xii
2.5.1 O método tradicional e a técnica de ATP-Bioluminescência.........
36
3 OBJETIVOS.........................................................................................
38
3.1 GERAL.................................................................................................
38
3.2 ESPECÍFICOS.....................................................................................
......
38
4 MATERIAL E MÉTODOS...................................................................
39
4.1 LOCALIZAÇÃO....................................................................................
39
4.2 APLICAÇÃO DE QUESTIONÁRIO.....................................................
39
4.3 ESCOLHA DA QUEIJARIA.................................................................
40
4.4 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS DE AMOSTRAGEM........................
40
4.5 DESENHO EXPERIMENTAL..............................................................
40
4.6 CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS ANTES E APÓS A
IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO.........................
40
4.6.1 Metodologia para avaliação das condições microbiológicas das
superfícies e utensílios pelo método tradicional...........................
42
4.6.2 Metodologia para avaliação das condições microbiológicas das
superfícies e utensílios pelo método de ATP-Bioluminescência..
42
4.6.3 Metodologia para avaliação das condições microbiológicas da
água utilizada na produção do leite e no interior da queijaria
pelo método de ATP-Bioluminescência .........................................
43
xiii
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................
43
5.1 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL
DA CANASTRA ..................................................................................
43
5.2 PONTOS DE AMOSTRAGEM INDICADOS APÓS SELEÇÃO DA
QUEIJARIA .........................................................................................
44
5.3 AVALIAÇÃO DO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
EMPREGADO NA UNIDADE DE PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS
ARTESANAL DA SERRA DA CANASTRA ANTES DA
IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO.........................
45
5.4 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS ANTES DA
IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO PELA
TÉCNICA DE ATP – BIOLUMINESCÊNCIA.......................................
47
5.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO PROPOSTOS.....................
48
5.5.1 Equipamento de ordenha (sistema “balde ao pé”)........................
48
5.5.2 Tubulação de transferência do leite da sala de ordenha até a
queijaria e latão do equipamento de ordenha................................
49
5.5.3 Água utilizada no interior da queijaria............................................
50
5.5.4 Utensílios, mesas, formas e tanque de produção.......................... 51
5.5.5
Pisos....................................................................................................
51
5.5.6 Paredes................................................................................................
52
5.5.7 Manipulador ..................................................................................... 52
xiv
5.5.8 Prateleiras de maturação..................................................................
52
5.5.9 Recomendações gerais....................................................................
53
5.6 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DAS
SUPERFÍCIES PELA TÉCNICA DE ATP–BIOLUMINESCÊNCIA,
NAS QUATRO ESTAÇÕES DO ANO, APÓS A IMPLANTAÇÃO DO
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO PROPOSTO .........................
53
5.7 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DAS
SUPERFÍCIES PELO MÉTODO TRADICIONAL, NAS QUATRO
ESTAÇÕES DO ANO, APÓS A IMPLANTAÇÃO DO
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO PROPOSTO.........................
62
5.8 ESTUDO COMPARATIVO ENTRE OS MÉTODOS TRADICIONAL E
DE ATP–BIOLUMINESCÊNCIA..........................................................
67
5.9 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DA ÁGUA
UTILIZADA NA PRODUÇÃO DO LEITE E DA ÁGUA UTILIZADA NO
INTERIOR DA QUEIJARIA PELO MÉTODO DE ATP-
BIOLUMINESCÊNCIA.........................................................................
71
6 CONCLUSÕES....................................................................................
73
REFERÊNCIA ....................................................................................................
ANEXOS ............................................................................................................
15
1 – INTRODUÇÃO
O crescente desenvolvimento do mercado de laticínios, sobretudo após o fim
do período de tabelamento de preços por parte do governo federal, tem exigido um
constante aperfeiçoamento das tecnologias de produção, sendo que qualidade,
segurança e eficiência nas operações de processamento são fundamentais nesse
ambiente competitivo (GOMES & LEITE, 2001; SILVA & NEVES, 1999).
O aumento da capacidade de processamento para atender à demanda do
mercado tem trazido novos problemas: perdas pós-processamento, diminuição da
vida de prateleira e contaminações por microrganismos patogênicos (FIGUEIREDO,
2000). Como exemplo, a adoção da refrigeração do leite logo após a ordenha e o
seu transporte a granel, melhorou de forma significativa a sua qualidade
microbiológica, mas selecionou um grupo indesejável de microrganismos
denominados psicrotróficos. Se sua contagem atingir valores próximos a 106
UFC/mL ou mais, enzimas termorresistentes proteolíticas e lipolíticas poderão ser
produzidas, resultando em alterações físico-químicas e sensoriais como gelificação
em leite UHT, “off flavor” no leite pasteurizado, diminuição do rendimento de
fabricações e sabores estranhos em queijos (FEIJÓ et al., 2002).
Praticamente, todas as preocupações existentes para o nível industrial podem
ser transferidas para o nível artesanal, tornando a situação mais crítica ainda, pois
os métodos de fabricação dos produtos, geralmente são arcaicos e com risco
potencial à saúde do consumidor.
O queijo Canastra, dentre suas características de queijo artesanal, apresenta-
se como um queijo que deve ser submetido ao processo de maturação após a
fabricação. Porém, o que se tem notado na prática, é a comercialização e
consequentemente o consumo, com poucos dias ou até mesmo imediatamente após
sua fabricação. Isto força uma descaracterização dos atributos sensoriais
tradicionais do produto, além de expor o consumidor a possíveis problemas de
toxinfecções.
A microbiota do leite cru, de maneira geral, depende do estado de saúde do
animal, das condições higiênicas de obtenção, transporte e manipulação, dos
hábitos higiênicos dos colaboradores, da temperatura de conservação, do tempo
16
gasto até seu processamento e da capacidade dos microrganismos de se
desenvolverem nestas condições. Ao se eliminar a variável saúde animal, ou seja,
considerando-se que o leite foi obtido de animais sadios, os microrganismos
contaminantes podem ser oriundos do ambiente, superfícies e da água (PINHEIRO
& MOSQUIM, 1991).
Assim, as operações de higienização em uma queijaria artesanal, como em
qualquer estabelecimento produtor de leite e derivados, devem ser consideradas sob
quatro aspectos fundamentais:
• Exigências legais: a legislação brasileira exige que os produtos alimentícios
produzidos e comercializados atendam a um padrão de identidade. Para o
queijo minas artesanal especificamente, a legislação mineira estabelece
parâmetros microbiológicos mínimos de qualidade e ainda que as queijarias
apliquem programas que vise à segurança e a qualidade dos produtos
obtidos;
• Competitividade: o atual mercado onde estão inseridas as queijarias
artesanais mineiras exige qualidade, confiabilidade e segurança. Esses
fatores são fundamentais para a competitividade desse sistema de produção,
manutenção e ampliação dos consumidores;
• Econômicas: reduzem custos com perdas de matéria-prima e produtos
acabados além de custos com produtos químicos de limpeza e sanitização; e
• Tecnológicas: a aptidão do leite para processamento e transformação em
queijos, depende fundamentalmente da qualidade microbiológica.
Assim, a escolha correta e a aplicação eficiente das técnicas de limpeza e
sanitização são essenciais para garantir a eficácia do processo e a sustentabilidade
dessa importante atividade produtiva, que é a produção do queijo Minas artesanal.
Outro fator muito importante a ser considerado é o método para avaliação do
procedimento de higienização adotado (ANDRADE, 2008). Esse é responsável por
indicar se as superfícies e ou ambiente higienizados estão em condições de
processamento. Para isso, vários métodos podem ser utilizados, com destaque nos
últimos anos para o método de ATP-Bioluminescência, que apresenta algumas
vantagens interessantes em relação ao método tradicional (método de referência),
como o fornecimento de resultados rápidos, permitindo, quando necessário, fazer
correções durante o processo de fabricação dos produtos.
17
A aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação para os queijos
artesanais são fundamentais para a melhoria da qualidade dos produtos e a
diminuição de riscos à saúde dos consumidores.
Procedimentos de higienização incorretos de equipamentos e utensílios têm
como consequência a permanência de resíduos que servem de substratos para o
crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, que podem interagir
com essa superfície condicionante formando biofilmes, complexo mais resistente
aos sanitizantes que, durante a fabricação podem ser transferidos para os queijos,
aumentando a sua carga microbiana.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-
sanitárias dos equipamentos, superfície e água utilizados na elaboração do queijo
Minas artesanal em uma queijaria típica da região da Serra da Canastra por meio da
técnica de ATP-Bioluminescência, propor um procedimento de higienização capaz
de contribuir para a segurança e melhoria desse sistema de produção e avaliar pelo
mesmo processo a eficácia deste procedimento.
18
2 – REVISÃO DE LITERATURA
2.1 – Queijo Minas artesanal
Quando se fala em Minas Gerais, ou em “mineiros” é impossível não associar
a idéia do queijo. O modo de fabricar é um costume permanente e dinâmico que
está fortemente ligado à história do Estado, tendo papel econômico e social
fundamental para grande parte do povo mineiro, pois em muitas regiões, a produção
e comercialização do queijo Minas artesanal se configura na única fonte de renda
para muitas famílias, sendo a base da economia para muitos municípios e regiões
(SILVA, 2007).
A produção de queijos no Brasil teve início com a colonização portuguesa,
que trouxe o gado bovino para o Brasil. Martim Afonso de Souza, em 1534, trouxe
gado procedente das Ilhas da Madeira e Canárias, o que muito contribuiu para a
interiorização do Brasil (RIBEIRO, 1959).
Mais adiante, com a descoberta do ouro e de pedras preciosas na segunda
metade do século XVIII em Minas Gerias, vários garimpeiros e toda sorte de
aventureiros, além de pessoas de vários outros ofícios, vieram para esta região,
trazendo consigo o gado bovino. Esse era utilizado principalmente para tração
animal e alimentação dos desbravadores. A partir daí, já se admitia em certas
regiões, um nascente comercio de queijos, manteiga e carne seca (RIBEIRO, 1959).
As regiões montanhosas de Minas Gerais dificultavam o desenvolvimento de
um comércio ativo e que cobrisse grandes distâncias, assim, a transformação do
leite em queijos se tornou uma alternativa para a conservação do leite. A distância e
as condições das estradas e acessos às propriedades rurais, principalmente no
período de chuvas tornava difícil a venda do leite in natura (SILVA, 2007). Esses
fatores contribuíram para que aos poucos fosse construída a cultura de produção do
queijo Minas artesanal.
Com o desenvolvimento da tecnologia no século XX, principalmente em
termos de velocidade de transporte e condições das estradas, aliada a proximidade
19
de grandes centros consumidores, houve um significativo incremento dessa
atividade produtiva.
Minas Gerais se destaca como maior e mais importante produtor de queijos
artesanais do Brasil. São 9.445 produtores pertencentes as cinco regiões
caracterizadas: Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá e Campos das Vertentes ,
que produzem anualmente 29.005 mil toneladas de queijo, gerando 26.792
empregos diretos (EMATER, 2010).
Além de Minas Gerais, há queijos artesanais produzidos no Nordeste (queijo
de coalho e queijo manteiga); no sul (queijo Colonial ou Serrano); e no Centro-oeste
o queijo Caipira (SILVA, 2007).
Em um reconhecimento à importância econômica e social dessa atividade
produtiva para o estado de Minas Gerais, o Instituto Estadual do Patrimônio Histórico
e Artístico de Minas Gerias – IEPHA – MG, registrou o modo de fazer do queijo
artesanal do Serro como “Patrimônio Imaterial de Minas Gerais”, pelo decreto
n°42.505 de 15 de abril de 2002 (MINAS GERAIS, 2002a).
Em 2008, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN
reconhece o modo de fazer queijo Minas artesanal nas regiões do Serro e das
serras da Canastra e do Salitre como patrimônio imaterial.
O artigo 1° da Lei n° 14.185 de 31 de Janeiro de 2002 (MINAS GERIAS,
2002b) considera queijo Minas artesanal, aquele elaborado conforme tradição
histórica e cultural da região do Estado onde for produzido, a partir do leite integral,
fresco e cru. Os queijos devem ainda ser produzidos exclusivamente com leite
obtido na própria propriedade e apresentar consistência firme, cor e sabor próprios,
massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras
mecânicas.
A Figura 1 apresenta as Regiões produtoras de queijo Minas artesanal no
Estado de Minas Gerais.
20
Figura 1- Regiões produtoras de queijo Minas artesanal no Estado de Minas Gerais
(Fonte: EMATER, 2010).
2. 2 – O Queijo Minas artesanal da Região da Canastra
A região da Canastra localiza-se no sudoeste do estado de Minas Gerais,
limitando-se ao norte com a região do Triângulo Mineiro, ao sul com a região do
Lago de Furnas e a oeste com a região Centro-oeste de Minas Gerias, em uma
posição privilegiada, próxima a grandes centros consumidores.
Devido à grande parte da região ser caracterizada como área de campo, a
agricultura se dava, no início, de forma incipiente, sendo somente de subsistência.
Os primeiros colonizadores trouxeram consigo o conhecimento da produção de
queijo, a partir do leite cru, e encontraram aqui ambiente propício para a
perpetuação da arte (SILVA, 2007).
21
A microrregião da Canastra, que é caracterizada como região produtora de
queijo Minas artesanal, é composta pelos municípios de: Bambuí, Medeiros, Piumhí,
São Roque de Minas, Tapiraí, Vargem Bonita e Delfinópolis. São 1529 produtores
que produzem 5.787 toneladas por ano, gerando 4281 empregos diretos (EMATER,
2010).
A Figura 2 apresenta a Região produtora de queijo Minas artesanal da
Canastra.
Figura 2 - Região produtora de queijo Minas artesanal da Canastra (Fonte:
EMATER-MG, 2010).
O relevo constituído de chapadões, e a altitude permitem o surgimento de
inúmeras nascentes e cachoeiras. Além das características físicas, os fatores
edafoclimáticos são favoráveis a produção de queijo, muito possivelmente devido a
um ambiente propício para o desenvolvimento de bactérias endógenas responsáveis
pelo sabor característico do queijo. Essa microbiota encontra-se presente no “pingo”,
22
um soro salgado e fermentado, coletado no final da dessoragem dos queijos, que é
adicionado ao leite durante a fabricação do queijo (EMATER, 2004).
2. 3 – Higienização no processamento do leite
A higienização pode ser definida como: “Um conjunto de técnicas e
procedimentos que visa manter a estabilidade microbiológica dos alimentos ao longo
de todo o seu fluxo de processamento e garantir, no que a ela se referir, condições
de operação dos equipamentos e instalações utilizados na elaboração dos produtos,
na forma mais segura e eficiente possível”. Essas técnicas e procedimentos muitas
vezes acontecem em duas etapas distintas: a limpeza e a sanitização (SANTOS &
OLIVEIRA, 2007).
A limpeza tem por objetivo a remoção dos resíduos orgânicos e inorgânicos
das superfícies de processamento, já a sanitização visa a eliminação dos
microrganismos patogênicos e a redução a níveis seguros os alteradores
(ANDRADE, 2008). A limpeza é realizada por meio de soluções detergentes, sendo
constituídas por várias substâncias atuando de forma sinérgica. Por sua vez,
sanitizantes podem ser físicos ou químicos. Do primeiro tipo, o mais utilizado é o
calor, seja na forma de vapor ou de água quente. No entanto, devido às
características de processamento do leite, como em queijarias artesanais, os
sanitizantes químicos são mais utilizados (HAYES, 1995; LELIEVELD et al., 2003).
De acordo com o layout de produção, os sistemas de higienização utilizados
podem ser de dois tipos básicos: Open-Plant-Clean (OPC) ou Clean-in-Place (CIP).
O primeiro tipo é aplicado para superfícies, ambientes e equipamentos abertos. O
segundo é aplicado em situações onde não é possível o acesso manual (HAYES,
1995).
Uma superfície pode se encontrar da seguinte forma (LELIEVEL et al., 2003):
a) Superfície limpa fisicamente, na qual há ausência de sujidades opticamente
detectada ou fisicamente mensurada;
b) Superfície limpa quimicamente, na qual a ausência de sujidades determinadas por
métodos analíticos; e
23
c) Superfície limpa biologicamente, isto é, ausência de microrganismos
sobreviventes.
Uma ótima condição da superfície envolvida na transformação do leite em
seus diversos derivados deve contemplar os três aspectos, pois uma superfície pode
estar limpa do ponto de vista físico e não do ponto de vista microbiológico, ou então
do ponto de vista químico e não biológico.
É importante observar, que durante a limpeza também ocorre eliminação de
microrganismos. A intensidade dessa redução vai depender principalmente do tipo
de solução detergente utilizada, da concentração e da temperatura (LELIEVELD et
al., 2003). No entanto, não é essa a sua finalidade. A superfície deve estar em
condições de garantir que o leite resulte em produtos seguros e com viabilidade
econômica e isso só será possível com a aplicação da segunda etapa, que a
sanitização. Em algumas situações é possível que a limpeza e a sanitização
ocorram simultaneamente, isso é mais comum na higienização manual, com o uso
dos chamados “limpadores sanitizantes” a exemplo de detergentes alcalinos
clorados e detergentes contendo tensoativos catiônicos. Essa técnica deve ser
utilizada com muita cautela e em situações de mínimos riscos (HAYES, 1995).
2.3.1 - Características dos resíduos do processamento do leite
Para que se possa desenvolver um procedimento de higienização eficiente, é
muito importante conhecer as características das sujidades e o efeito que cada
etapa do processamento do alimento tem sobre ele. Assim, deve-se fazer um
levantamento de todo processo produtivo, com ênfase nas operações unitárias que
provocam alteração na sua estrutura física e química, como por exemplo: o
tratamento térmico, resfriamento, ultrafiltração, homogeneização, etc. Isso torna
possível (HAYES, 1995):
• Conhecer os seus efeitos sobre os materiais: corrosão, redução de troca
térmica;
• Identificar os microrganismos capazes de se desenvolver nesse meio; e
• Escolha correta da técnica e da solução detergente adequadas.
24
No caso do processamento característico de uma queijaria artesanal que
segue o fluxograma tradicional de produção de queijos, não há tratamento térmico
nem uma outra operação capaz de promover alterações no leite. No entanto,
tratando-se de leite cru, o risco de contaminação é muito potencializado, portanto os
cuidados com a higienização como um todo devem ser muito rigorosos.
O Quadro 1 apresenta uma visão geral da composição do leite e portanto, da
característica dos resíduos oriundos da fabricação dos queijos artesanais, pois
nesse caso não é permitido adição de aditivos alimentares e nem o tratamento
térmico.
Quadro 1 – Composição média do leite com valores máximos e mínimos
(WALSTRA et al., 2001).
Constituintes Teor (g.kg-1) Variação (g.kg-1)
Água 873 855-887 Extrato seco desengordurado 88 79-100 Gordura 39 24-55 Lactose 46 38-53 Proteínas 32 23-44 Substância Minerais 6,5 5,3-8,0 Ácidos orgânicos 1,8 1,3-2,2 Outros 1,4 -
É muito importante estabelecer as especificidades de cada tipo de alimento e
de cada tipo de processo. Para o leite, que é o caso, o principal carboidrato é a
lactose, que é solúvel em água, portanto, muito fácil de ser removida. Já as
soroproteínas lácteas sofrem desnaturação e insolubilização durante tratamento
térmico, dando inicio à formação de incrustações que são difíceis de serem
removidas. Também ocorre insolubilização de sais minerais com o tratamento
25
térmico, dificultando ainda mais à remoção desses resíduos da superfície (SANTOS
& CHELINE, 2009)
2.3.2 – A limpeza.
De uma forma geral, a limpeza acontece em etapas distintas (HAYES, 1995):
1) Umectação da sujidade por meio de uma solução de limpeza;
2) Deslocamento ou remoção da sujidade da superfície, por ação detergente e,
ou, mecânica;
3) Dispersão da sujidade na solução, por dissolução ou emulsificação das
partículas; e
4) Suspensão das partículas de sujidade na solução e impedimento de uma
nova deposição nas superfícies.
Ao contrário do alto desenvolvimento das técnicas de limpeza,
comparativamente, o conhecimento sobre o mecanismo envolvido na remoção das
sujidades não é muito grande (FRYER et al., 2006). O que se conhece de fato é que
tanto a remoção como a adesão ocorrem em várias fases. Como um todo, o
processo de limpeza é uma complexa reação entre componentes individuais das
soluções de limpeza e as substâncias capazes de se aderirem às superfícies. Essas
substâncias, sólidas ou líquidas, presentes no leite que está sendo utilizado, podem
vir a ter influência de forças atrativas de Van de Waals quando próximas à
superfícies metálicas. Com uma distância de 5nm ou menos, a atração torna-se
irreversível. Isto reflete o fato de que nessa distância, as partículas não são mais
objetos de movimento browniano, e para se movimentarem novamente, é necessário
fornecer energia adicional (GRASSHOFF, 1997). Isto é possível por meio de limpeza
por aspersão, a exemplo. Nesse contexto, a ação mecânica promovida pelo
manipulador no caso de limpeza manual e pelo escoamento das soluções de
limpeza em sistema CIP, é fundamental.
De acordo com GRASSHOFF (1997), o processo de remoção das sujidades
ocorre em várias fases. A primeira fase, de (1a) a (1c), consiste na difusão e
intumescência, que pode ser subdividida em três fases. Nesse período os
26
componentes da solução de limpeza penetram na sujidade aderida, ligando-se a
elas, seguido de uma rápida intumescência. Tanto pela parcial hidrólise de proteínas
como pela inserção adicional de moléculas de água na complexa matriz, a força de
adesão dessa última é diminuída e o movimento do fluxo de solução é suficiente
para iniciar a remoção na camada superior do depósito de sujidade, mesmo antes
da solução penetrar totalmente (1a). Em seguida, (1b), ocorre uma contínua
intumescência no restante do depósito até atingir a superfície metálica (1c).
Na segunda fase, ocorre então o desprendimento de placas, cujo tamanho é
variável e depende da velocidade do fluxo da solução de limpeza e da estrutura
interna do depósito, no caso da limpeza por circulação, CIP ou da força aplicada no
caso da limpeza manual. Ao término da segunda fase restam aproximadamente 5%
do depósito inicial de sujidades, que é retirado mais lentamente durante a terceira
fase. Resta na superfície uma fina camada transparente constituída por cálcio e
fosfato principalmente, embebidos em material orgânico. Essa subcamada é
removida por meio de agentes ácidos de limpeza (VISSER, 1997).
A Figura 3 representa a sequência do processo de remoção de sujidades de
uma superfície de aço-inoxidável.
0) t = 0
1 a) t = 30s
Depósito poroso ≈ 0,3 mm Subcamada homogênea ≈ 4 - 10µm Aço Inoxidável
Intumescência da camada mais externa ≈ 1,0 – 1,2 mm
27
1 b) t = 60
1 c) 3 – 10 min
2) 3 - min
3) 10 - min
Remoção parcial da camada superior ≈ 0,3 mm
Intumescência da camada residual ≈ 0,5 – 0,8 mm
Deslocamento de placas de depósitos
A remoção ocorre e menos que 5% da camada inferior não é removida
ou
28
Figura 3 – Representação do processo de remoção de sujidades da superfície
de aço-inoxidável (GRASSHOFF, 1997).
2.3.3 – Fatores que influenciam no procedimento de higienização.
A Figura 4 apresenta o “Círculo de Sinner”. Nele podem ser vistas as quatro
variáveis responsáveis pela eficiência da higienização: o tempo, a temperatura, as
ações mecânica e química. Todo o dimensionamento de um sistema de higienização
deve ser feito levando-se em consideração essas variáveis e a sua relação com as
características das sujidades e das alterações provocadas nelas devido ao
processamento (FRYER, 2006).
Figura 4 – Ciclo de Sinner contendo as quatro variáveis pela eficiência da
higienização (SANTOS & OLIVEIRA, 2007).
A superfície é totalmente limpa
29
2.3.3.1 – Tempo
De forma geral, a quantidade de sujidade diminui com o tempo de limpeza.
Esta aproximação não é válida para todas as situações. Na prática, a remoção é
rápida no início e mais lenta no final. Por que isso acontece ainda não é bem
conhecido, no entanto, sabe-se que para uma sujidade aderida a uma superfície, a
sua parte mais externa é removida mais facilmente e a parte interna com maior
dificuldade (LELIEVELD et al., 2003).
O tempo estabelecido para o contato entre a sujidade e a solução de limpeza
deve ser estritamente o necessário, pois um tempo menor não será suficiente para
que as reações possam ocorrer e um tempo excessivo é inviável economicamente.
Além do mais, quase todas as reações químicas acontecem com maior velocidade
no início (ANDRADE, 2008).
2.3.3.2 – Temperatura
A adesão de sujidades à superfície é um processo físico que envolve
liberação de energia, dessa forma, energia também é requerida para que o processo
de adesão seja revertido. Durante a difusão e intumescência, como se vê na Figura
3, os agentes de limpeza devem ser transportados para o interior do depósito e
reagir com os constituintes das sujidades, mecanismo esse que consome energia. É
importante observar que a quantidade de energia fornecida deve ser somente a
necessária, pois caso seja insuficiente, haverá um aumento no tempo dos ciclos de
limpeza, e por outro lado se a quantidade de energia for demasiada, poderá acelerar
o desgaste do equipamento, como corrosão, por exemplo, e até mesmo o
desprendimento de gases, com no caso da utilização do ácido nítrico a altas
temperaturas. Além do mais, os equipamentos de processo também possuem
componentes que devem ser levados em consideração, como gaxetas e sensores.
Uma elevação na temperatura de 10°C duplica a ação química das soluções de
30
limpeza. Temperaturas acima de 50°C parecem não incrementar muito a eficiência
da limpeza (LELIEVELD et al., 2003).
2.3.3.3 - Ação química
O principal componente das soluções de limpeza é á água. Sendo assim, é
muito importante que apresente a qualidade desejada para ser utilizada na
preparação das soluções de limpeza. Ela tem a importante função de desestabilizar
a estrutura das sujidades (HAYES, 1995). Além disso:
• É um solvente requerido para os produtos químicos utilizados na solução de
limpeza;
• Transporta e mantém os sólidos removidos em suspensão; e
• Transporta energia térmica e química.
Na formulação de soluções detergente, a proporção entre a água e as
substâncias químicas ativas deve ser menor que 5%, e sempre que possível
mantida o mais baixo possível, pois é preciso considerar que quanto mais produto
químico for utilizado, mais dispendioso economicamente o procedimento de limpeza
se torna, tanto pelo maior volume utilizado, quanto no aspecto ambiental, pois o
volume de resíduos a ser tratado também aumentará (GRASSHOFF, 1997).
O incremento na concentração de detergentes maximiza a taxa de limpeza e
uma ótima concentração dos produtos químicos, reduz o tempo de operação. No
entanto, existe um ponto de saturação (CMC – Concentração Micelar Crítica), onde
acima dele, concentrações adicionais de detergentes não melhoram de forma
significativa a eficiência do procedimento (ANDRADE, 2008).
Para que uma solução de limpeza, “detergente”, possa desempenhar uma
ótima ação química, ela deveria apresentar as seguintes características (ANDRADE,
2008):
• Emulsificação: é a capacidade de manter os óleos e gorduras na forma
dispersa, sem se aglomerarem e formarem depósitos;
• Saponificação: é a reação química entre um álcali e uma gordura animal ou
vegetal, resultando em um sabão;
31
• Umectação: é a ação da água ao entrar em contato com todas as superfícies
de deposição ou do equipamento. Está ligada à redução da tensão superficial;
• Penetração: é a ação de um líquido que penetra em materiais porosos
através de fissuras, pequenos orifícios ou pequenos canais. Esta ação pode
ser considerada como parte da umectação;
• Dispersão: é a ação de fracionar flocos ou agregados em partículas
individuais. Assim essas partículas diminutas são mais facilmente suspensas
e removidas do equipamento pelo enxágue;
• Suspensão: é a ação que mantém partículas insolúveis suspensas em uma
solução, impedindo a formação de depósitos;
• Peptização: é a transformação física das deposições que só podem ser
parcialmente solúveis em soluções coloidais. Esta ação, em parte, é similar á
dispersão, mas é particularmente aplicável a materiais tais como deposições
de proteína;
• Enxágue ou ação de molhagem: é a facilidade que tem uma solução ou
suspensão de ser removida de uma superfície pela lavagem.
• Poder sanitizante: alguns detergentes podem conter sanitizante; e
• Abrandamento: é a remoção ou inativação dos constituintes da dureza da
água.
Pelo exposto, não existe uma substância que apresente todas as
características ideais para constituir uma solução de limpeza, em outras palavras,
para constituir um detergente. Na prática são utilizadas uma combinação de várias
substâncias atuando de forma sinérgica a fim de conseguir uma excelente ação
química, e no procedimento de limpeza como um todo, muitas vezes são
necessários mais de um detergente, cada um, constituído de diferentes substâncias.
Por exemplo, não se pode conseguir uma solução detergente alcalina forte que
também tenha caráter de ácido forte. Nesse caso é necessário que se tenha uma
solução que possua um ingrediente alcalino forte e uma outra solução que contenha
uma substância ácida forte. Isso explica por que em um procedimento de limpeza
básico, existe a etapa alcalina e a etapa ácida (FRAYER, 2006).
A limpeza das superfícies é obtida pelo uso de determinados agentes
químicos ou por formulações destes que apresentam ação específica sobre os
resíduos dos alimentos. As soluções de limpeza podem ser aplicadas: a)
32
manualmente; b) pela imersão de partes desmontáveis de equipamentos e
tubulações, como válvulas conexões e, ainda, para o interior de tachos e tanques; c)
por meio de máquinas “lava jato” tipo túnel, como as usadas para lavagem de latões
de leite; d) por meio de equipamento “spray” com alta ou baixa pressão; e) por
nebulização ou atomização, como em silos de leite; f) pelo uso de espuma; g) pelo
uso de gel; e h) ou por circulação (Cleaning In Place - CIP) (ANDRADE, 2008).
Os principais constituintes das soluções detergentes podem ser vistas no
Quadro 2.
Quadro 2 – Principais substâncias usadas na elaboração de detergentes.
Agentes Funções Alcalinos Saponificam ácidos graxos e solubilizam proteínas
Fosfatos Auxiliam a emulsificação de gordura. Abrandam a água
por formação de complexos solúveis com os sais divalentes e auxiliam a emulsificação de gordura.
Ácidos Controlam depósitos minerais.
Sequestrantes Abrandam a água por sequestro dos sais divalentes e também controlam depósitos minerais. Suspendem resíduos.
Tensoativos Emulsificam resíduos de gordura. Melhoram a ação de molhagem e diminuem a tensão superficial da água.
Adaptado de Andrade (2008).
2.3.3.4 - Ação mecânica
No dimensionamento de um sistema de limpeza a ação mecânica é muito
importante, principalmente na limpeza CIP. Estudos realizados por FRAYER & BIRD
(1994) , demonstraram que usando velocidades de fluxo que variavam de (0,17; 0,35
e 0,53ms-1) houve incremento na velocidade de remoção das sujidades. Há uma
33
relação exponencial entre o coeficiente de velocidade de remoção e a tensão de
cisilhamento1, como pode ser visto na Figura 5 (VISSER et al., 1997).
Figura 5 - Coeficiente de velocidade de remoção k em função da 1tensão de
cisilhamento τw, por uma solução de NaOH a 80°C, x = 0,65.
Fonte: VISSER et al. (1997).
A energia mecânica é requerida para:
• Remoção das partículas quimicamente modificadas;
• Quebra de maiores agregados em menores agregados; e
• Prevenir a sedimentação e readerência das partículas já desprendidas.
A ação mecânica tem papel fundamental para a redução dos tempos dos
ciclos de limpeza.
O consumo de energia das bombas varia linearmente com o quadrado da
velocidade do fluxo, assim, no dimensionamento de um sistema de higienização é
preciso avaliar a relação entre o custo do aumento na velocidade de fluxo e a
melhoria da eficiência como um todo. Apesar da limpeza ser realizada em um fluxo
contínuo, existe um tempo mínimo de contato entre os constituintes da solução de
limpeza e a sujidade, seja no processo manual ou por circulação. Recomenda-se a
1 É a componente tangencial da força que age sobre a superfície de adesão.
34
velocidade mínima de 2,0m.s-1 para o escoamento de limpeza em tubulações por
meio da limpeza CIP (SANTOS & OLIVEIRA, 2007).
É interessante observar que com o aumento da velocidade de escoamento,
diminui o tempo de contato, de qualquer forma, é suficiente para promover uma
ótima limpeza (LELIEVELD et al., 2003).
As quatro variáveis responsáveis pela higienização não apresentam uma
relação linear. Por exemplo: o fato de se elevar a temperatura de uma solução de
40°C para 80°C, ou seja, dobrá-la, não significa que se pode reduzir a concentração
da solução por 2, e o inverso também é valido. De alguma forma, quando ocorre o
deslocamento para mais ou para menos de alguma das quatro variáveis, todo o
sistema fica alterado, o que pode acarretar, por exemplo, em maior tempo de
limpeza. O que existe é uma ação sinérgica entre as variáveis (SANTOS &
OLIVEIRA, 2007).
2.3.4 – A sanitização
Após a limpeza, é necessário que seja realizada a sanitização. Esta tem a
finalidade de eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a níveis seguros os
alteradores. Ela deve ser realizada, sempre que possível, imediatamente antes da
utilização dos equipamentos e instalações, pois pode haver desenvolvimento de
microrganismos que não foram eliminados totalmente da superfície com
recontaminação (ANDRADE, 2008).
Na escolha de um sanitizante, deve-se levar em consideração (ANDRADE,
2008):
a) Aprovação pelos órgãos competentes, como o Ministério da Saúde;
b) O espectro de ação antimicrobiana e velocidade para destruir os microrganismos;
c) Sejam estáveis sob variadas condições de uso; e
d) Apresentem baixa toxicidade e corrosividade.
35
Como não existe um sanitizante que tenha todas essas características, a
escolha do produto a ser utilizado deve ser realizada em função das características
de processamento (ANDRADE, 2008).
Os sanitizantes físicos mais usados são vapor, água quente e ar quente. O
mecanismo básico de ação sobre os microrganismos, envolve desnaturação
protéica, desorganização de lipídios celulares e oxidação de substâncias essenciais
ao metabolismo microbiano (ANDRADE, 2008).
Os sanitizantes químicos mais utilizados são os compostos liberadores de
cloro, os compostos iodados, clorexidina, ácido peracético, amônia quaternária,
álcool e dióxido de cloro. O mecanismo de ação desses compostos sobre os
microrganismos é uma complexa sequência de reações que causam danos à
membrana celular, oxidação de substâncias essenciais ao metabolismo,
abaixamento de pH do interior celular, alterações cromossomáticas dentre outras
(AKUTSU, 2001).
A legislação brasileira que regulamenta a utilização de sanitizantes
estabelece que os princípios ativos dos produtos desinfetantes em uso na indústria
de alimentos devem ser aqueles que constam da lista do “Code of Federal
Regulation” nº 21, parágrafo 178.1010 e as da Diretiva n° 98/8/CE (BRASIL, 2007).
2.4 – Qualidade microbiológica da água
A água desempenha um papel muito importante quando se trabalha com leite
e também para a higienização. Como é o principal componente das soluções de
limpeza, ela tem a importante função de desestabilizar a estrutura das sujidades.
Além disso (HAYES, 1993):
• É um solvente requerido para os produtos químicos utilizados na solução
de limpeza;
• Transporta e mantém os sólidos removidos em suspensão;
• Transporta energia térmica e química;
• É utilizada para higiene pessoal;
36
• Componente de formulações: padronização de creme, requeijão,
aquecimento de massa de queijo etc;
• Produção de vapor; e
• Resfriamento.
A água é considerada fonte de contaminação primária quando se trata do
leite e de sua transformação nos mais diversos derivados. Muitos dos
microrganismos presentes no leite têm origem na obtenção, e nessa, a água é a
principal veículo de contaminação. Não é incomum encontrar fazendas produtoras
de leite que utilizam água sem nenhum tratamento (PINHEIRO & MOSQUIM, 1991).
Ela pode estar contaminada por uma variedade enorme de microrganismos
que vão desde psicrotróficos alteradores de alimentos a patogênicos, como
Salmonella spp, Clostridio perfringens, Escherichia coli (ANDRADE, 2008).
A legislação que trata do queijo Minas artesanal exige que as queijarias só utilizem
água tratada (MINAS GERAIS, 2002).
2.5 – Métodos de avaliação do procedimento de higienização
2.5.1 – O método tradicional e a técnica de ATP-Bioluminescência
A higienização deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a pro-
dução de alimentos seguros, devendo-se adotar medidas corretivas em casos de
desvios desses procedimentos, e ser realizada sempre que possível em condições
reais de utilização (ANDRADE,2008).
A amostragem das superfícies consiste na recuperação de microrganismos
por meio de líquidos ou sólidos (ANDRADE, 2008; SERRANO, 1984). Métodos do
“swab” seguido de contagem padrão em placas, placas de contato, rinsagem e
impressão em Agar, são exemplos aplicáveis, sendo o método do “swab”
considerado classe O pela APHA (American Public Health Association), ou seja,
uma metodologia de referência (tradicional) (ANDRADE, 2008).
37
Métodos rápidos, sensíveis e precisos têm sido desenvolvidos para a
enumeração de microrganismos e detecção de resíduos orgânicos, a fim de atender
às necessidades das indústrias de alimentos (AKUTSU, 2001). As respostas das
técnicas tradicionais demandam determinado tempo e quase sempre o
processamento foi terminado e pouco se pode fazer caso a avaliação não tenha sido
satisfatória.
Sistemas de “Hygiene Monitoring Systems” (HMS) que utilizam técnicas de
Bioluminescência baseadas na determinação do ATP (adenosina tri-fosfato), têm se
mostrado muito eficientes. A grande vantagem dessa técnica é o fato dela fornecer
resposta durante o processamento (MURPHY et al., 1998).
A técnica de ATP-Bioluminescência tem sido usada pelas indústrias de
alimentos e dentre elas, a indústria de laticínios, para se avaliar a eficiência dos
procedimentos de higienização e a presença de resíduos nas linhas de
processamento (GRIFFITHS, 1993). Essa técnica também foi utilizada por Marques
(2007) para avaliar o processo de higienização de tanques de resfriamento de leite.
A avaliação do procedimento de higienização de uma indústria de laticínios
por meio da técnica de ATP-Bioluminescência e a comparação com aquela que
emprega a contagem em placas, não apresentam concordância. Porém, a mesma
pode ser utilizada como indicadora de boas condições de limpeza e também
possibilidade de adesão microbiana e formação de biofilmes. Sendo assim, para se
obter melhores resultados, recomendam-se mais de uma análise na superfície
avaliada (COSTA, 2001).
A técnica consiste da remoção do ATP, seja de origem microbiana ou não, da
superfície por meio de um “swab” esterilizado. Em seguida, ele é colocado em uma
solução contento o complexo luciferina–luciferase. Utilizando a energia química
contida na molécula de ATP, a enzima luciferase promove a descarboxilação
oxidativa da luciferina, o que provoca a emissão de luz, sendo que cada ATP é
responsável pela emissão de um fóton de luz. Assim, é obtida uma relação entre a
quantidade de ATP na superfície e a quantidade de luz emitida. Para se medir a luz
emitida, utiliza-se de fotômetros, sendo que os resultados são dados usualmente em
unidades relativas de luz. Dentre as vantagens apresentadas pela técnica do ATP-
Bioluminescência pode-se citar: rapidez na obtenção dos resultados, identificação de
problemas higiênicos antes do início do processamento, fácil aplicação e pouca
38
utilização de laboratório (COSTA, 2001). Assim, é possível avaliar e corrigir
eventuais falhas no sistema de higienização e evitar grandes perdas de leite e
produtos.
3 – OBJETIVOS
3.1 – Geral
Avaliar as condições higiênico-sanitárias do ambiente e das superfícies de
processamento de uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da técnica
de ATP-Bioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua
para a segurança e melhoria desse sistema de produção.
3.2 – Específicos
I. Selecionar uma unidade produtora de queijo artesanal da região da Canastra por
meio de questionário próprio que atenda à Legislação.
II. Conhecer o nível de contaminação microbiológica das superfícies de contato com
o leite e com o queijo antes da implantação do procedimento higienização
proposto.
III. Empregar a técnica de ATP-Bioluminescência como alternativa para se avaliar o
nível de contaminação microbiológica em água, superfícies de contato e ambiente
de processamento no período mais crítico do ano;
IV. Observar o comportamento da técnica de ATP-Bioluminescência nessas condições
de trabalho;
V. Avaliar a influência das estações do ano nas condições higiênico-sanitárias nessa
atividade de produção; e
39
VI. Propor e avaliar um sistema de higienização para uma unidade produtora de queijo
artesanal da Canastra nas quatro estações do ano.
VII. Correlacionar e comparar a técnica de ATP-Bioluminescência com a metodologia
de referência.
4 – MATERIAL E MÉTODOS
4.1 – Localização
O trabalho foi realizado em uma queijaria artesanal localizada no município de
Medeiros, situado na região da Serra da Canastra, no estado de Minas Gerais.
4.2 – Aplicação de questionário
Foi aplicado um questionário, não estruturado (Anexo A), a produtores de
queijo artesanal do município de Medeiros, Região da Serra da Canastra, visando
conhecer o nível de entendimento desses em relação às técnicas de higienização,
mais precisamente: limpeza, sanitização, utilização de detergentes e sanitizantes,
relação da higienização com a segurança alimentar, relação da higienização com a
viabilidade econômica da atividade produtiva. A partir das avaliações dos
questionários e das condições “in loco’, elegeu-se aquela que apresentou melhores
condições gerais e concordância do proprietário em conduzir o experimento.
40
4.3 – Escolha da queijaria
A escolha foi realizada em função de critérios estabelecidos em um
questionário, apresentando boas características de instalação, higiene e representar
o processo tradicional do queijo, além de já contar com o controle zootécnico
fornecido pela assessoria da EMATER - MG (Empresa de Assistência Técnica e
Extensão Rural - Minas Gerais).
4.4 – Identificação dos pontos de amostragem
Os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de
produção da queijaria escolhida, e com base nas visitas e aplicação do questionário
em todas as outras queijarias.
4.5 – Desenho experimental
O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC)
com quatro repetições.
Os resultados foram avaliados por meio de análise descritiva (processo
tradicional e no comparativo entre o métodos tradicional e ATP-Bioluminescência),
de análise descritiva e análise de variância seguida pelo teste de Tukey (técnica de
ATP-Bioluminescência). Utilizou-se o software Sisvar® (FERREIRA, 1999) para o
tratamento dos dados.
41
4.6 - Condições microbiológicas antes e após a implantação do procedimento
proposto
Visando conhecer as condições microbiológicas das superfícies, utensílios e
água utilizados na queijaria selecionada para a produção do queijo Minas artesanal,
optou-se pela avaliação no verão, visto ser a estação do ano com maior intensidade
de calor e precipitações, portanto mais propícia às contaminações. Assim, antes de
se iniciar a aplicação do procedimento proposto, foram realizadas 4 amostragens em
cada ponto selecionado, tanto pela técnica de ATP–Bioluminescência quanto pela
técnica tradicional. Após avaliação das condições higiênico sanitárias da queijaria
nos pontos selecionados como mais críticos, foi proposto um procedimento para
implantação imediata na queijaria, que foi acatado e bem recebido pelo proprietário,
que adquiriu os produtos e foi orientado na forma de aplicação dos mesmos.
Posteriormente, após o início da aplicação do procedimento proposto de
higienização, foram realizadas, em cada ponto de amostragem selecionado, 4
avaliações (repetições) nas quatro estações do ano. Todas as amostragens foram
realizadas imediatamente antes do início da fabricação dos queijos.
As metodologias utilizadas nas avaliações são descritas em seguida.
4.6.1 – Metodologia para avaliação das condições microbiológicas das
superfícies e utensílios pelo método tradicional.
Para essa avaliação, seguiu-se a metodologia proposta por (ANDRADE et al.,
2008), onde foram utilizados swabs esterilizados e mantidos em solução diluente à
base de água peptonada. A técnica consistiu em friccionar o swab na superfície dos
pontos selecionados, com a utilização de um molde que delimitou a área amostrada
em 100cm2. O swab foi aplicado com pressão constante, em movimentos giratórios,
numa inclinação aproximada de 30°, descrevendo movimentos da esquerda para a
direita inicialmente e depois de baixo para cima. O diluente foi então plaqueado em
42
ágar PCA a 35°C/48h, com o objetivo de determinar de mesófilos aeróbios e o
resultado expresso em UFC.cm-2 de superfície. Nos pontos onde não foi possível a
utilização do molde de 100cm2 devido ao tamanho e forma, a amostragem foi
estimada.
4.6.2 – Metodologia para avaliação das condições microbiológicas das
superfícies e utensílios pelo método de ATP-Bioluminescência.
Empregou-se um luminômetro modelo AccuPoint Hygiene Monitor 9600,
marca Neogen Corporation® fabricado no Canadá e swab compatível com o
equipamento fornecidos pelo mesmo fabricante. Adotou-se a recomendação do
fabricante do luminômetro na avaliação do processo de sanitização, ou seja, áreas
de 10 cm x 10 cm (100 cm2). As áreas escolhidas foram adjacentes à utilizada nas
amostragens pelo método tradicional. Nos pontos onde não foi possível a utilização
do molde de 100cm2 devido ao tamanho e forma, a amostragem foi estimada.
O luminômetro fornece em sua escala de leitura valores de URL (unidades
relativas de luz) e classifica os resultados obtidos das leituras no display em 3 faixas:
aceitável, duvidosa e inaceitável. A sugestão do fabricante para classificação é:
1. Até 150 URL: aceitável;
2. De 151-300 URL: faixa intermediária, onde o processo de sanitização pode não
estar adequado; e
3. Acima de 300 URL: inaceitável.
É importante observar que esses valores podem ser alterados de acordo com as
características de processamento e com o nível desejado de sanitização. Optou-se
por manter a escala sugerida.
43
4.6.3 – Metodologia para avaliação das condições microbiológicas da água
utilizada na produção do leite e no interior da queijaria pelo método de ATP-
Bioluminescência.
Seguiu-se a mesma metodologia adotada para a avaliação das superfícies e
utensílios (ANDRADE, 2008), diferenciando-se na utilização de swab apropriados
para água. Assim como nas superfícies, as amostragens também foram realizadas
imediatamente antes do início do processamento.
5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1- Fluxograma de produção do queijo Minas artesanal da Canastra
A Figura 6 apresenta o fluxograma utilizado na produção do queijo Minas
artesanal, compreendendo as etapas de obtenção do leite, transferência para o
interior da queijaria e elaboração do produto.
44
Figura 6 – Fluxograma de produção do queijo Minas artesanal da Canastra.
5.2 - Pontos de amostragem indicados após seleção da queijaria
Os pontos identificados como críticos e, portanto, a serem avaliados estão
apresentados no Quadro 3, seguidos dos seus respectivos códigos.
45
Quadro 3 – Pontos de amostragem e seus respectivos códigos de uma unidade
produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra.
Latão de leite do equipamento de ordenha
LEO
Teteira 1 T1 Teteira 2 T2 Teteria 3 T3 Teteira 4 T4
Entrada da tubulação de transferência do leite
ETL
Saída da tubulação de transferência do leite
STL
Tanque de produção TP Mesa de enformagem e prensagem MEP
Prateleira de maturação PM Forma F
Mão do manipulador MP Água utilizada na sala de ordenha SO
Água utilizada no interior da queijaria IQ
5.3 – Avaliação do procedimento de higienização empregado na unidade de
produção do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra antes da implantação
do procedimento proposto.
Os resultados obtidos com a aplicação dos questionários informaram que o
proprietário da queijaria e os responsáveis pela obtenção do leite e pela produção
dos queijos tinham conhecimento sobre a importância das boas práticas
agropecuárias e de uma boa higienização para a obtenção de produtos de
qualidade, e que esses não transmitam doenças de origem alimentar, pois já haviam
realizado vários treinamentos que tratavam do assunto. No entanto, durante as
visitas, observou-se o contrário, falta de conhecimento sobre as técnicas adequadas
de limpeza quanto da sanitização.
46
A água utilizada na produção do leite, ou seja, na sala de ordenha e
mediações, era obtida de uma nascente na própria propriedade e não sofria nenhum
tipo de tratamento. Já a água utilizada no interior da queijaria, também obtida da
nascente, passava pela filtragem em areia, seguido de desinfecção com
Cl2Na(NCO)3 dicloro-s-triazinatriona sódica (composto clorado orgânico), sem
contudo, haver um procedimento para se avaliar o nível de cloro ativo da água.
O procedimento utilizado para higienização do equipamento de ordenha
consistia em lavagem com água, a temperatura ambiente, seguido da aplicação de
detergente alcalino, um enxágue intermediário e posterior aplicação de solução
clorada. A aplicação dos produtos era realizada por meio da utilização de
equipamento automático (batedor) próprio para este tipo de ordenhadeira (sistema
“balde ao pé”).
Havia higienização de algumas partes desmontáveis de forma manual,
usando-se para isso solução clorada. O latão de leite do equipamento de ordenha e
a tubulação de transferência do leite do curral para o interior da queijaria eram
higienizados por um “CIP” (clean-in-place), ou seja, era realizado um pré-enxágue
com água a temperatura ambiente, seguido da circulação de uma solução clorada,
também a temperatura ambiente. A circulação da solução clorada era obtida com o
auxílio de uma bomba centrífuga sanitária. Posteriormente, a higienização do latão
era completada manualmente com solução a base de composto clorado orgânico.
No interior da queijaria, o procedimento de higienização utilizado consistia
simplesmente em lavagem com água a temperatura ambiente, seguido da utilização
de solução a base de composto clorado orgânico para todos os equipamentos e
utensílios, pisos, paredes.
Todos os procedimentos, tanto na obtenção do leite quando na queijaria,
eram realizados imediatamente após o término da utilização dos equipamentos.
Observou-se que a solução clorada estava sendo utilizada com a função
“detergente”, sem periodicidade para aplicação dos produtos. Não havia a utilização
da etapa ácida de forma regular, dentre várias outras falhas. De uma forma geral,
percebeu-se que eram desconhecidas por todos os envolvidos na produção dos
queijos as técnicas de limpeza e sanitização.
47
5.4 - Avaliação das condições microbiológicas antes da implantação do
procedimento proposto pela técnica de ATP – Bioluminescência.
O Quadro 4 apresenta as médias de unidades relativas de luz (URL) obtidas
pelo método de ATP–Bioluminescência antes da aplicação do procedimento
hgienização proposto.
Quadro 4 – Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas
de Luz (URL) na avaliação da unidade produtora de queijo artesanal da Canastra no
verão antes da implantação do procedimento proposto.
Pontos de amostragem URL
Latão de leite do equipamento de ordenha
5,00
Teteira 1 5,00 Teteira 2 5,00 Teteria 3 5,00 Teteira 4 5,00
Entrada da tubulação de transferência do leite
4,81
Saída da tubulação de transferência do leite
3,15
Tanque de produção 4,01 Mesa de enformagem e
presagem 4,51
Prateleira de maturação 3,94 Forma 2,62
Mão do manipulador 4,43
Os dados obtidos demonstram que, no verão, 100% das avaliações foram
classificadas como inaceitável, ou seja, apresentaram leituras superiores a (Log10) >
2,18, indicando que os métodos utilizados de limpeza e sanitização não estavam
sendo eficientes, representado um risco potencial tanto para a saúde dos
consumidores quanto para a sustentabilidade da atividade produtiva. A literatura
48
subsidia esses resultados, pois não estavam sendo respeitados os parâmetros
técnicos e funcionalidade de cada produto químico utilizado, a exemplo do cloro
(HAYES,1993).
5.5 – Procedimentos de higienização propostos
Visando corrigir as falhas observadas nos métodos de higienização utilizados
tanto na obtenção do leite quanto na produção dos queijos, foram propostos novos
procedimentos de limpeza e sanitização para as instalações, superfície e água
utilizada. Para isso, além dos aspectos técnicos, foi levado em consideração o
aspecto social e econômico da atividade produtiva, principalmente no que se refere
aos custos com produtos químicos e equipamentos. Procurou-se elaborar
procedimentos que utilizassem as instalações e equipamentos já existentes, bem
como a menor quantidade possível de produtos químicos. Além disso, a facilidade
de compreensão e aplicação da técnica pelos produtores também foi considerada.
Assim feito, o produtor se comprometeu a adquirir os produtos a serem usados na
higienização.
5.5.1 - Equipamento de ordenha (sistema “balde ao pé”)
A higienização era feita imediatamente após o final da ordenha, de acordo
com as seguintes recomendações:
1 - Efetuar o enxágue de cada unidade de ordenha com água morna (38°C a 43°C),
passando água através das teteiras com a unidade em funcionamento. Após o
enxágue, desligar o vácuo e enxaguar as demais superfícies;
2 - Conectar o equipamento de ordenha ao dispositivo de limpeza automático;
3 - Limpar com detergente alcalino: circular a solução de detergente alcalino à 70°C
por 10 minutos;
49
4 – Realizar o enxágüe intermediário com água morna (38°C a 43°C), até remoção
completa da solução de detergente alcalino;
*5 – Limpar com detergente ácido: circular a solução de detergente ácido à
temperatura média (38°C a 43°C) por 10 minutos;
6 - Enxágue intermediário com água morna (38°C a 43°C), até remoção completa da
solução de detergente ácido;
7 – Sanitizar por meio da circulação da solução a base de composto clorado
orgânico à temperatura ambiente por 10 minutos na concentração de 200 mg/L do
princípio ativo e drenar completamente.
* Essa etapa deverá ser realizada de quatro em quatro dias.
Deve-se observar que as soluções alcalinas e ácidas devem ser utilizadas
nas concentrações recomendadas pelos fabricantes.
Imediatamente antes do início da ordenha:
1 - Sanitização: Circular a solução a base de cloro orgânico à temperatura ambiente
por 10 minutos na concentração de 200 mg/L do princípio ativo e drenar
completamente.
5.5.2 - Tubulação de transferência do leite da sala de ordenha para a queijaria e
do latão pertencente ao equipamento de ordenha
Para a higienização da tubulação de transferência do leite do curral para a
queijaria, deve-se utilizar o sistema “CIP”. Para isso, utiliza-se o latão do
equipamento de ordenha, uma bomba sanitária, a mesma utilizada para transferir o
leite do curral para a queijaria, e a própria tubulação, constituindo um circuito
fechado por onde ser circuladas as soluções de limpeza e sanitização.
Após a passagem do leite:
1 - Enxaguar com água morna (38°C a 43°C);
2 - Limpar com detergente alcalino: circular a solução de detergente alcalino à 70°C
por 10 minutos;
50
3 – Realizar enxágue intermediário com água morna (38°C a 43°C) até remoção
completa da solução de detergente alcalino;
* 5 – Limpar com detergente ácido: circular a solução de detergente ácido à
temperatura média (38°C a 43°C) por 10 minutos;
6 - Realizar enxágue intermediário com água morna (38°C a 43°C) até remoção
completa da solução de detergente ácido;
7 – Sanitizar por meio da circulação da solução a base de cloro orgânico à
temperatura ambiente por 10 minutos na concentração de 200 mg/L do princípio
ativo e drenar completamente; e
8 – Completar a limpeza do latão pertencente ao equipamento de ordenha
manualmente, usando para isso detergente neutro, que deve ser esfregado até a
completa remoção das sujidades.
Deve-se observar também que as soluções alcalinas e ácidas devem ser
utilizadas nas concentrações recomendadas pelos fabricantes.
Todos os dias antes da passagem do leite:
1 – Sanitizar por meio da circulação da solução a base de cloro orgânico à
temperatura ambiente por 10 minutos na concentração de 200 mg/L do princípio
ativo e drenar completamente.
5.5.3 - Água utilizada no interior da queijaria
Quando o nível da água estiver muito baixo, e for necessário encher a caixa
novamente, proceder da seguinte maneira:
1 – Esvaziar completamente a caixa d’água;
2 – Encher completamente a caixa d’água até a marca de 1000 litros;
3 – Adicionar 2 pastilhas de Cl2Na(NCO)3 dicloro-s-triazinatriona sódica (cloro
orgânico) e aguardar por 30 minutos; e
4 – Todos os dias antes de iniciar a produção, verificar o teor de cloro ativo por meio
da utilização do “kit teste” apropriado.
51
5.5.4 - Utensílios, mesas, formas e tanque de produção
Imediatamente após a produção
1 – Enxaguar com água à temperatura ambiente;
2 – Esfregar detergente neutro na concentração recomendada pelo fabricante até
remoção das sujidades;
3 - Enxaguar com água à temperatura ambiente; e
4 – Passar solução sanitizante à base de cloro orgânico à concentração de 150 mg/L
do principio ativo à temperatura ambiente.
Imediatamente antes de iniciar uma produção:
1 – Passar solução sanitizante a base de cloro orgânico à concentração de 150 mg/L
do principio ativo à temperatura ambiente e drenar completamente.
Deve-se observar que para as formas, uma vez por semana deverá ser feita
uma limpeza com solução detergente ácida, aplicando-se o produto por imersão,
assim, deve-se preparar a solução na concentração recomendada pelo fabricante e
a temperatura ambiente, e mergulhar completamente, deixando-as imersas por 4
horas. Em seguida, se necessário, esfregar com o auxílio de uma escova até a
completa remoção dos resíduos aderidos. Para esta operação, o manipulador
deverá utilizar luvas de proteção.
5.5.5 – Pisos
1 – Após a produção, limpar com detergente neutro para uso geral; e
2 – Espalhar um pouco de solução do sanitizante a base de cloro orgânico à
concentração de 150 mg/L do principio ativo à temperatura ambiente.
Deve-se observar que para esta operação, utilizam-se as soluções
preparadas para a realização dos outros procedimentos.
52
5.5.6 – Paredes
1 – Quando houver a presença de mofos, aspergir (utilizando o equipamento
aspersor manual) solução sanitizante solução a base de cloro orgânico à
concentração de 150 mg/L do principio ativo à temperatura ambiente, por toda a
superfície contaminada. Em seguida, abrir a porta e a janela da queijaria a fim de se
permitir completa ventilação do local.
5.5.7 – Manipulador
Imediatamente antes de iniciar uma produção:
1 - Lavar as mãos e ante braços com detergente neutro; e
2 - Passar a solução sanitizante à base de digluconato de clorexidina na
concentração recomendada pelo fabricante, à temperatura ambiente, não sendo
necessário enxaguar.
Deve-se observar que todas as vezes que o manipulador deixar a queijaria ou
tiver contato com utensílios e equipamentos que não foram sanitizados, repetir o
procedimento.
5.5.8 – Prateleiras de maturação
O manipulador deve ser estar atento e observando as condições higiênicas
das prateleiras de madeira utilizadas para a maturação dos queijos. Quando
necessário, proceder da seguinte maneira:
1 - Esfregar detergente neutro com a ajuda de uma escova e enxaguar;
2 – Passar solução sanitizante à base de hipoclorito de cálcio à concentração de 150
mg/L do principio ativo à temperatura ambiente; e
3 – Deixar secar em local ventilado.
53
5.5.9 - Recomendações gerais:
Visando complementar o processo proposto, foi sugerido também:
• A solução de hipoclorito de cálcio de uso geral (10 litros) deve ser preparada
diariamente antes do inicio da produção, não devendo ser aproveitada no dia
seguinte. O volume que sobrar deve ser usado na sanitização dos pisos e
paredes;
• Em dias chuvosos, caso as duas pastilhas de desinfetantes não sejam
suficientes para atingir o nível de cloro ativo desejado, adicionar uma terceira;
• A manipulação dos produtos alcalinos e ácidos deve ser feita com cautela,
evitando-se o contato manual, e sempre com a utilização de luvas protetoras;
• Os materiais de higienização utilizados devem ficar em local apropriado, fora
da área de produção, livre de umidade e de luz, acondicionados em suas
embalagens de origem; e
• A solução sanitizante utilizada no curral nunca deve ser reaproveitada na
queijaria.
5.6 - Avaliação das condições microbiológicas das superfícies pela técnica de
ATP–Bioluminescência, nas quatro estações do ano, após a implantação do
procedimento de higienização proposto
O Quadro 5 apresenta as médias de unidades relativas de luz (URL) obtidas
pelo método de ATP-Bioluminescência após aplicação dos procedimentos e
implantação dos mesmos nas quatro estações do ano.
54
Quadro 5 – Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas
de Luz (URL) na avaliação da unidade produtora de queijo artesanal da Canastra no
após a implantação do procedimento proposto.
.
URL Pontos de amostragem
Verão Outono Inverno Primavera
Latão de leite do equipamento de ordenha
3,15 2,49 2,30 3,07
Teteira 1 4,06 2,05 2,21 2,76 Teteira 2 3,91 2,24 2,07 2,74 Teteria 3 4,68 2,40 2,24 3,18 Teteira 4 4,63 2,32 2,29 3,18
Entrada da tubulação de transferência do leite
2,16 2,10 2,12 2,51
Saída da tubulação de transferência do leite
2,18 1,85 1,81 2,17
Tanque de produção 2,76 2,47 2,73 2,61 Mesa de enformagem e
presagem 4,60 4,77 4,71 4,30
Prateleira de maturação 4,92 4,35 4,29 4,28 Forma 2,89 3,36 3,09 2,33
Mão do manipulador 2,52 2,72 2,59 2,52
Os resultados obtidos após avaliação inicial e implantação dos procedimentos
propostos de higienização, ainda no verão, mostraram que 2 das 12, ou seja, 17%
das avaliações foram consideradas aceitáveis, (Log10) ≤ 2,18, e 10 das 12 (83%)
inaceitáveis.
No outono, 25% dos resultados obtidos classificaram o ponto amostrado em
condições aceitáveis e 33% classificaram como duvidosa 2,18 < (Log10) ≤ 2,5, sendo
que os pontos de amostragem restantes (42%) foram classificados como estando
em condições inaceitáveis, (Log10) > 2,5.
As avaliações obtidas no inverno seguiram a mesma distribuição do outono,
ou seja: 25% dos pontos amostrados em condições aceitáveis, 33% em condições
duvidosas e 42% inaceitáveis.
55
Na primavera, apenas 8% dos resultados obtidos foram classificados como
em condições aceitáveis e 8% classificaram como duvidosa. Todas as outras
avaliações foram classificadas como inaceitáveis.
As condições climáticas, principalmente a temperatura, influenciam de forma
expressiva o desenvolvimento microbiano (ROBINSON, 2002).
A Figura 7 apresenta a Classificação dos resultados obtidos para as leituras
dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) para cada
estação do ano antes, ou seja, avaliação inicial, e após implantação dos
procedimentos de higienização propostos.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Avaliação inicial Verão Outono Inverno Primavera
Inaceitável
Duvidoso
Aceitável
Figura 7 – Percentual de condições higiênicas encontradas em um unidade
produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra, avaliadas nas
quatro estações do ano após a implantação dos procedimentos de higienização
propostos e antes da implantação, na estação do verão.
Quando se analisa as leituras obtidas em cada ponto de amostragem após a
implantação dos procedimentos de limpeza e sanitização, percebe-se que: 100%
dos resultados indicaram o manipulador, a mesa de enformagem e prensagem, bem
como a prateleira de maturação em condições inaceitáveis de utilização para
56
produção do queijo Minas artesanal, independentemente das estações do ano e do
procedimento de higienização adotado, apesar de ter havido alguma melhoria, como
pôde ser observado nas médias apresentadas no Quadro 5. Isso se deve muito
possivelmente em virtude das características das superfícies desses pontos. A mesa
de prensagem e enformagem são feitas de mármore.
As superfícies dos mármores são consideradas menos compactas devido à
sua dureza relativamente baixa. Possuem vulnerabilidade ao desgaste físico e
reações químicas, com grande sensibilidade a agentes ácidos e alcalinos, o que
pode acarretar o surgimento de manchas e danos na superfície (ANDRADE, 2008).
A presença de ranhuras, fendas e depressões podem alojar microrganismos que
dificultam o processo de higienização (ANDRADE, 2008; BOWER et al., 1996). Na
literatura são encontradas referências relacionado as superfícies utilizadas no
processamento de alimentos à adesão microbiana e formação de biofilmes
(O’TOOLE et al., 2000; HOOD & ZOTTOLA, 1995; ZOTTOLA, 1994). As
características das superfícies influenciam de forma significativa o desenvolvimento
de biofilmes microbianos (DENYER et al., 1993). O mesmo raciocínio pode ser
utilizado para a madeira.
Para os manipuladores, era esperada a obtenção de leituras elevadas. Isso
se deve muito possivelmente à micro topografia da pele. Além disso, devido às
características do processo produtivo, o manipulador responsável pela elaboração
dos queijos em alguns momentos deixa a área restrita da queijaria para manipular
outros objetos ou até mesmo dentro da própria queijaria ele toca com as mãos em
superfícies que não foram sanitizadas.
Os resultados obtidos para o latão do equipamento de ordenha indicaram que
em 25% das amostragens realizadas, essa superfície estava em condições
duvidosas e 75% em condições inaceitáveis.
As teteiras 1 e 2 apresentaram 25% das amostragens em condições
aceitáveis, 50% em condições duvidosas e 50% em condições aceitáveis. As
teteiras 3 e 4 apresentaram 50% das amostragens em condições duvidosas e 50%
em condições inaceitáveis. O conjunto desses pontos caracteriza o setor de
produção do leite, ou seja, ordenha. Nota-se que houve uma significativa melhoria
nos resultados, considerando que antes da aplicação do procedimento, 100% as
avaliações consideram esses pontos em condições inaceitáveis. Esses pontos ficam
57
dentro da sala de ordenha, próximo ao curral onde se encontram os animais, o que
dificulta a eficiência da higienização, considerando ainda a alta sensibilidade do
método de ATP-Bioluminescência.
Os pontos entrada e saída da tubulação de transferência do leite para a
queijaria foram os que apresentaram melhores resultados. Classificados em
respectivamente, condições inaceitáveis antes da aplicação do procedimento,
apresentaram 75% e 100% das avaliações em condições aceitáveis após a
implantação do procedimento de higienização. Isso se deve muito possivelmente à
aplicação do método de limpeza por circulação (CIP). O alto grau de turbulência
gerado no interior da tubulação, quando da circulação das soluções, facilita a
remoção das sujidades e microrganismos aderidos, além de permitir um maior
controle do tempo de aplicação dessas soluções (LELIEVELD et al., 2003).
O tanque de produção apresentou 50 % das avaliações em condições
duvidosas e 50% em condições inaceitáveis. Já as formas apresentaram 25% das
amostragens em condições duvidosas e 75% em condições inaceitáveis.
O tanque de produção e as formas são constituídos de polipropileno. Que
está entre os materiais mais populares em indústrias alimentícias, uma vez que tem
sido usado em fabricação de tanques, tubulações, acessórios e superfícies
envolvidas no preparo de alimentos (POMPERMAYER & GAYLARDE, 2000). Esse
tipo de material possui ranhuras e fendas que possibilitam a adesão e formação de
biofilmes microbianos que produzem ATP, elevando o nível de leitura em URL
durante a amostragem. Além disso, também facilita a adesão de resíduos de leite, o
que contribui para a elevação do nível de ATP. Existe relação direta entre a
quantidade de resíduos de leite e o nível de URL (NIZA-RIBEIRO et al., 2000).
Nas avaliações durante outono, percebeu-se a presença de incrustações
nessas superfícies, sendo em maior quantidade nas formas. Ele é constituído pela
transferência de massa do leite que está sendo escoado para a superfície,
ocorrendo até mesmo onde não há tratamento térmico. A presença de incrustações
pode ainda favorecer a adesão e o desenvolvimento de microrganismos alteradores
e patogênicos, o que reduz o valor econômico e a segurança alimentar dos produtos
e contribuir para a formação de pontos de corrosão (SANTOS & CHELLINE, 2009).
Em virtude disso, optou-se por uma etapa ácida para as formas a fim de remover e
prevenir a formação das citadas incrustações.
58
A Figura 8 apresenta a classificação dos resultados obtidos para as leituras
de logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) por ponto
amostrado.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
LEO T1 T2 T3 T4 ETL STL TP MEP PM F MP
Inaceitável
Duvidoso
Aceitável
LEO - Latão de leite do equipamento de ordenha TP - Tanque de produção
T1 - Teteira 1 MEP - Mesa de enformagem e prensagem
T2 - Teteira 2 PM - Prateleira de maturação
T3 - Teteira 3 F - Forma
T4 - Teteira 4 MP - Mão do manipulador
ETL - Entrada da tubulação de tranferência do leite SO - Água utilizada na sala de ordenha
STL - Saída da tubulação de transferência do leite IQ - Água utilizada no interior da queijaria
Figura 8 – Percentual de condições higiênicas dos pontos de amostragem das
instalações e equipamentos de uma unidade produtiva de queijo Minas artesanal da
Região da Canastra, medidas em logaritmos decimais (Log10) das Unidades
Relativas de Luz (URL).
59
A Figura 9 apresenta os logaritmos decimais (Log10) Unidades Relativas de
Luz (URL), das médias de cada ponto de amostragem em função das estações do
ano.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
LEO T1 T2 T3 T4 ETL STL TP MEP PM F MP
Pontos de amostragem
Log
10 U
RL
Avaliação inicial
Verão
Outono
Inverno
Primavera
LEO - Latão de leite do equipamento de ordenha TP - Tanque de produção
T1 - Teteira 1 MEP - Mesa de enformagem e prensagem
T2 - Teteira 2 PM - Prateleira de maturação
T3 - Teteira 3 F - Forma
T4 - Teteira 4 MP - Mão do manipulador
ETL - Entrada da tubulação de tranferência do leite SO - Água utilizada na sala de ordenha
STL - Saída da tubulação de transferência do leite IQ - Água utilizada no interior da queijaria
Figura 9 – Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas
de Luz (URL) em cada ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo
Minas artesanal da Região da Serra da Canastra, obtidos no verão, antes da
implantação do procedimento de higienização proposto e nas quatro estações do
ano, após a implantação do procedimento.
Podo-se observar que, na avaliação inicial no período do verão, antes da
aplicação do procedimento de higienização proposto, foram obtidos os maiores
60
valores de URL. Posteriormente, mesmo após a aplicação dos procedimentos, o
verão foi o período do ano onde se verificou os maiores valores de URL para a
maioria dos pontos de amostragem. O outono e o inverno apresentaram os menores
valores de URL e a primavera ficou em uma posição intermediária.
Pode-se observar na Figura 9, que há uma forte indicação da interferência da
microestrutura das superfícies de equipamentos e utensílios nos resultados. Os
pontos mesa de enformagem e prensagem (MEP), prateleira de maturação (PM) e
formas (F) apresentaram tendência aos mesmos resultados, independentemente do
procedimento de higienização e das estações do ano.
O Quadro 6 apresenta o resultado simplificado da análise de variância dos
logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL), referente às
médias de cada ponto de amostragem em função das estações do ano e também na
avaliação antes da aplicação do procedimento proposto.
Quadro 6 – Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas
de Luz (URL) em cada ponto de amostragem de uma unidade produtora de queijo
Minas artesanal da região da Serra da Canastra, obtidos por avaliação antes e após
a implantação do procedimento de higienização proposto durante as quatro estações
do ano.
Pontos de amostragem
Avaliação inicial
Verão Outono Inverno Primavera
LEO 5,00c 3,15b 2,49ab 2,30a 3,07ab T1 5,00b 4,06b 2,05a 2,21a 2,76a T2 5,00c 3,91bc 2,24a 2,07a 2,74ab T3 5,00b 4,68b 2,40a 2,24a 3,18a T 4 5,00c 4,63c 2,32a 2,29a 3,18b ETL 4,81b 2,16a 2,10a 2,12a 2,51a
STL 3,15b 2,18a 1,85a 1,81a 2,17a
TP 4,01b 2,76a 2,47a 2,73a 2,61a MEP 4,51a 4,60a 4,77a 4,71a 4,30a
PM 3,94a 4,92a 4,35a 4,29a 4,28a
F 2,62a 2,89a 3,36a 3,09a 2,33a MP 4,43b 2,52a 2,72a 2,59a 2,52a
* Médias seguidas por letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo teste Tukey (p>0,05).
61
O ponto de amostragem LEO apresentou diferença (p<0,05) nos resultados
comparando-se antes e depois da aplicação do procedimento de limpeza e
sanitização proposto. Após a implantação do procedimento de higienização, não
houve diferença (p>0,05) entre o verão, outono e primavera, porém houve diferença
(p<0,05) entre o verão e o inverno, indicando que a temperatura mais elevada
influencia no aumento de URL.
Para os pontos de amostragem T1 e T3 não houve diferença (p>0,05) antes e
depois da implantação do procedimento somente no verão, porém houve diferença
(p>0,05) entre os resultados obtidos antes e após a aplicação do procedimento nas
estações do outono, inverno e primavera. Não houve diferença (p>0,05) antes e
depois da implantação do procedimento no verão para o ponto T2 , mas a diferença
foi significativa quando se contrasta os resultados de antes e depois com as demais
estações do ano. A mesma análise relativa ao ponto T2 é válida para o ponto T4.
A análise dos resultados para o ponto de amostragem ETL, STL, TQ e MP,
demonstra que houve diferença (p<0,05) nas médias obtidas antes e depois da
implantação do procedimento proposto de higienização em cada ponto para todas as
estações. Após a implantação, os valores obtidos não diferiram (p>0,05) entre as
estações.
A implantação dos procedimentos de limpeza e sanitização não provocaram
diferença (p<0,05) nos pontos MEP, PM e F. Isso se deve muito possivelmente às
características construtivas desses pontos de amostragem. Isso vem confirmar a
análise descritiva realizada anteriormente, quando esses pontos, que são
constituídos de mármore, madeira e polipropileno, apresentaram as maiores médias
de leituras em Log10 das URL obtidas.
Os resultados da análise de variância reforçam as impressões obtidas por
meio da análise descritiva dos dados. A adoção do procedimento correto de
higienização influencia as condições microbiológicas das superfícies de
processamento (Hayes, 1993). A influência determinante das características das
superfícies nos resultados obtidos também fica evidenciada, uma vez que os pontos
MEP (construído em mármore), PM (construída em madeira) e F (constituída em
polipropileno) não diferiram (p>0,05) entre antes e depois da adoção do método de
higienização proposto.
62
5.7 - Avaliação das condições microbiológicas das superfícies pelo método
tradicional, nas quatro estações do ano, após a implantação do procedimento
de higienização proposto
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas podem ser vistos no
Quadro 7.
Quadro 7 – Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades
Formadoras de Colônias (UFC.cm-2), em cada ponto de amostragem de uma
unidade produtora de queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra,
obtidos por avaliação antes e após a implantação do procedimento de higienização
proposto durante as quatro estações do ano.
Pontos de amostragem Avaliação Verão Outono Inverno Primavera
Latão de leite do equipamento de ordenha
4,83 1,97 1,54 3,30 2,97
Teteira 1 4,97 2,33 1,70 1,00 1,85 Teteira 2 3,77 2,63 1,70 2,23 1,60 Teteria 3 3,91 3,35 2,36 2,28 3,00 Teteira 4 4,88 2,89 1,85 2,65 2,94
Entrada da tubulação de transferência do leite
4,45 1,35 1,00 2,98 2,20
Saída da tubulação de transferência do leite
3,98 1,10 1,48 2,00 2,08
Tanque de produção 4,94 3,13 2,41 1,00 2,58 Mesa de enformagem e
prensagem 3,80 2,33 2,60 3,09 2,90
Prateleira de maturação 4,42 2,78 3,26 3,00 3,27 Forma 4,83 2,48 2,59 3,08 3,16
Mão do manipulador 3,61 2,18 1,00 2,48 2,45
A Associação Americana de Saúde Pública (APHA) recomenda, para
superfícies que entram em contato com alimentos, um limite de 2 UFC.cm-2, ou 0,3
expressos como Log10 UFC.cm-2. Esse valor é considerado por muitos
63
pesquisadores como muito rigoroso (Andrade, 2008). Outros padrões como os da
Organização Pan – Americana de Saúde (OPAS) e da Organização Mundial de
Saúde (OMS) permitem valores de até 50 UFC.cm-2, ou até 1,7 expressos como
Log10 UFC.cm-2.
Adotando-se a recomendação da Organização Mundial de Saúde, verifica-se
no Quadro 4 que 82% total de avaliações realizadas, antes e após a implantação do
procedimento de higienização proposto, consideraram os pontos de amostragem
avaliados em condições insatisfatórias para a produção de alimentos.
Os resultados demonstraram que antes da adoção do procedimento de
higienização recomendado, 100% das avaliações classificaram os pontos
amostrados como em condições inaceitáveis, confirmando a necessidade de
práticas corretas de limpeza e sanitização.
64
A Figura 10 apresenta a classificação dos resultados obtidos para as leituras
expressas em (Log10) das Unidades Formadoras de Colônias (UFC.cm-2), referente
às médias obtidas em cada ponto de amostragem após a adoção do procedimento
de higienização proposto.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
LEO T1 T2 T3 T4 ETL STL TP MEP PM F MP
Inaceitável
Aceitável
LEO - Latão de leite do equipamento de ordenha TP - Tanque de produção
T1 - Teteira 1 MEP - Mesa de enformagem e prensagem
T2 - Teteira 2 PM - Prateleira de maturação
T3 - Teteira 3 F - Forma
T4 - Teteira 4 MP - Mão do manipulador
ETL - Entrada da tubulação de tranferência do leite SO - Água utilizada na sala de ordenha
STL - Saída da tubulação de transferência do leite IQ - Água utilizada no interior da queijaria
Figura 10 – Percentual de condições higiênicas dos pontos de amostragem dos
utensílios e equipamentos de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da
Região da Serra da Canastra, medido em (Log10) das Unidades Formadoras de
Colônias (UFC.cm-2), após a implantação do procedimento de higienização proposto.
Analisando-se os resultados obtidos para cada ponto de amostragem, pode-
se observar que os pontos T1, T2, ETL e STL foram classificados como aceitáveis
por 50% das avaliações. Os pontos LEO, TP e MP foram classificados em condições
aceitáveis em 25% das amostragens. Todos os outros pontos, ou seja, T3,T4, MEP,
PM e F foram considerados em condições insatisfatórias para produção de
alimentos.
65
De um modo geral, as avaliações microbiológicas realizadas por meio da
técnica tradicional em cada ponto de amostragem na produção do queijo Minas
artesanal indicaram melhoria expressiva dos resultados após a implantação do
método proposto para limpeza e sanitização. Todos os valores (Log10) das Unidades
Formadoras de Colônias (UFC.cm-2) obtidos após a implantação procedimento
proposto foram inferiores aos obtidos anteriormente, ou seja, antes da implantação
do procedimento. Mesmo assim, os pontos de amostragem T3, T4, TP, MEP, PM e F
apresentaram condições inaceitáveis em todas as estações do ano.
66
A Figura 11 apresenta as médias de Logaritmos decimais (Log10) de Unidades
Formadoras de Colônias (UFC.cm-2) de cada ponto de amostragem nas estações do
ano.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
LEO T1 T2 T3 T4 ETL STL TP MEP PM F MP
Avaliação
Verão
Outono
Inverno
Primavera
LEO - Latão de leite do equipamento de ordenha TP - Tanque de produção
T1 - Teteira 1 MEP - Mesa de enformagem e prensagem
T2 - Teteira 2 PM - Prateleira de maturação
T3 - Teteira 3 F - Forma
T4 - Teteira 4 MP - Mão do manipulador
ETL - Entrada da tubulação de tranferência do leite SO - Água utilizada na sala de ordenha
STL - Saída da tubulação de transferência do leite IQ - Água utilizada no interior da queijaria
Figura 11 – Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades
Formadoras de Colônias (UFC.cm-2) em cada ponto de amostragem de uma unidade
produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra, obtidos no
verão, antes da implantação do procedimento de higienização proposto e nas quatro
estações do ano, após a implantação do procedimento.
Observa-se na Figura 11 que todas as contagens microbianas obtidas após a
implantação do procedimento de limpeza e sanitização proposto foram inferiores às
obtidas na avaliação inicial, ou seja, antes da implantação do procedimento de
67
higienização proposto, indicando alguma melhoria, ainda que é muitos casos não se
tenha alcançado o nível recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS).
5.8 – Estudo comparativo entre os métodos tradicional e de ATP–
Bioluminescência
O estudo foi realizado por meio de análise descritiva dos dados obtidos por
ambos os métodos. Os métodos tradicional e de ATP–Bioluminescência são
utilizados para se avaliar a mesma coisa, ou seja, as condições higiênico-sanitárias
das superfícies e instalações utilizadas para o processamento de alimentos, no
entanto, possuem princípios totalmente diferentes (GRIFFITHS, 1993). Sendo assim
uma das maneiras de se comparar os métodos é por meio de análise descritiva
entre os resultados obtidos (MARPHY et al., 1998).
Para essa comparação de métodos foi organizado o Quadro 8, onde estão
apresentados os resultados obtidos pelos métodos de ATP-Bioluminescência (ATP)
e pelo método tradicional (UFC). Para o método de ATP, os valores coloridos de
azul representam aqueles que foram classificados como aceitáveis (Log10 URL ≤
2,18), os de vermelho foram classificados como insatisfatórios (Log10 URL > 2,18).
Para o método tradicional, os valores coloridos de azul foram classificados como
aceitáveis (Log10 UFC.cm-2 ≤ 1,7) e os coloridos de vermelho em condições
higiênicas insatisfatórias (Log10 UFC.cm-2 > 1,7).
68
Quadro 8 – Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas
de Luz (URL) e das das Unidades Formadoras de Colônias (UFC.cm-2) referente à
cada ponto de amostragem antes e após a implantação dos procedimentos de
higienização propostos na unidade produtora de queijo artesanal da Canastra nas
quatro estações do ano.
Pontos de amostrage
m
Avaliação inicial
Verão Outono Inverno Primavera
ATP UFC ATP UFC ATP UFC ATP UFC ATP UFC LEO 5,00 4,83 3,15 1,97 2,49 1,54 2,30 3,30 3,07 2,97 T1 5,00 4,97 4,06 2,33 2,05 1,70 2,21 1,00 2,76 1,85 T2 5,00 3,77 3,91 2,63 2,24 1,70 2,07 2,23 2,74 1,60 T3 5,00 3,91 4,68 3,35 2,40 2,36 2,24 2,28 3,18 3,00 T4 5,00 4,88 4,63 2,89 2,32 1,85 2,29 2,65 3,18 2,94
ETL 4,81 4,45 2,16 1,35 2,10 1,00 2,12 2,98 2,51 2,20 STL 3,15 3,98 2,18 1,10 1,85 1,48 1,81 2,00 2,17 2,08 TP 4,01 4,94 2,76 3,13 2,47 2,41 2,73 1,00 2,61 2,58
MEP 4,51 3,80 4,60 2,33 4,77 2,60 4,71 3,09 4,30 2,90 PM 3,94 4,42 4,92 2,78 4,35 3,26 4,29 3,00 4,28 3,27 F 2,62 4,83 2,89 2,48 3,36 2,59 3,09 3,08 2,33 3,16
MP 4,43 3,61 2,52 2,18 2,72 1,00 2,59 2,48 2,52 2,45
Houve concordância entre os métodos quando ambos avaliaram os pontos de
amostragem antes da utilização do procedimento proposto de higienização, ou seja,
em todos os casos, os dois métodos classificaram 100% dos pontos avaliados como
em condições insatisfatória.
No verão, após ter início a adoção das novas práticas de limpeza e
sanitização, também houve concordância entre os métodos, pois os pontos ETL e
STL foram classificados como em condições aceitáveis pelos dois métodos e todos
os outros pontos de amostragem avaliados foram considerados em condições
inaceitáveis.
Não houve concordância entre os métodos no outono, uma vez que o método
tradicional considerou os pontos LEO, T2 e MP em condições aceitáveis e o método
de ATP-Bioluminescência considerou esses mesmos pontos em condições
insatisfatórias, sendo portanto mais rigoroso.
69
Não houve concordância entre os métodos também no inverno. O método
tradicional classificou os pontos T1 e TP como em condições satisfatórias, quando o
outro método considerou esses mesmos pontos em condições insatisfatórias. Nos
dois últimos casos, essa discrepância se deu de modo positivo, pois o método
testado foi mais rigoroso que o tradicional. Ainda no inverno, o método de referência
(tradicional) classificou os pontos T2, ETL e STL como em condições insatisfatórias
e o método de ATP-Bioluminescência classificou esses mesmos pontos em
condições aceitáveis. Nesse caso, a não concordância entre os métodos é
preocupante, pois, no método de ATP-Bioluminescência aprovou um procedimento
de higienização que foi considerado falho quando avaliado pelo método tradicional.
Na primavera não foi diferente, os métodos também não concordaram. O
método testado, ou seja de ATP-Bioluminescência classificou o ponto de
amostragem STL como em condições satisfatórias, diferentemente do método
tradicional que classificou o mesmo ponto como estando em condições
insatisfatórias em relação à higienização. Analisando ainda os resultados obtidos na
primavera os métodos forneceram resultados contrastantes também para os pontos
T2 e F.
Existem vários motivos que podem explicar a não concordância entre os
métodos. O fato do método de ATP-Bioluminescência quantificar ATP de origem
microbiana ou não, pode interferir de maneira significativa (LARSON et al., 2003).
Outro fator a ser considerado é o limite de detecção desse método, que tem sido
reportado na literatura como 102 UFC.cm-2 (CORBITT et al., 2000; Davidson et al.,
1999).
Estudos têm demonstrado haver variação considerável entre as leituras de
ATP e UFC (GRIFFTH et al, 2000). MARENA et al, ( 2002) encontraram significativa
correlação entre ATP e CFU em mãos, mesmo assim, menos de 1/3 dos pares
comparativos entre ATP e UFC (limpo ou sujo) não concordaram. Esse é um
parâmetro usado por (LARSON et al, 2003). MARPHY et al., (1998) avaliando as
condições microbiológicas de quatro plantas de processamento de leite também
encontrou discrepância entres o métodos, sugerindo que essa discrepância exista
muito possivelmente pelo fato do método de tradicional ser mais sensível que o
método de ATP-Bioluminescência quando o nível de ATP total é baixo e também
70
devido ao modo de avaliação, pois apesar de se avaliar áreas adjacentes, são áreas
diferentes.
Os resultados obtidos neste trabalho são compatíveis com outros encontrados
na literatura. COSTA (2001) avaliou comparativamente os métodos de ATP e
tradicional antes e depois de realizada a higienização de vários pontos pertencentes
a uma linha de processamento de leite, não obtendo concordância entre os
métodos. SANTOS et al., (2009), avaliou a performance de sistemas de higienização
em laticínios, comparando os métodos ATP e tradicional, não encontrando
concordância entre os métodos.
Outra forma de se comparar os métodos é determinando-se qual o percentual
de superfícies higienizadas atendem ambos os métodos. Isso aconteceu em 82%
das avaliações, e não em 18% e considerando “duvidoso” como inaceitável.
A Figura 12 apresenta a correlação obtida entre os métodos tradicional e de
ATP-Bioluminescência.
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
Log10 UFC.cm-2
Log
10 URL
Figura 12 – Correlação entre os métodos tradicional e de ATP-Bioluminescência
para avaliação das condições higiênicas de superfícies de uma unidade produtora
de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra.
71
A análise de correlação mede o grau de associação entre duas variáveis
aleatórias quantitativas, descrevendo o comportamento conjunto de ambas. Numa
situação de comparação entre dois métodos de análise é desejável um coeficiente
de correlação positivo e o mais próximo possível de 1. Isso demonstra que os dois
métodos apresentam comportamento semelhante, facilitando a aceitação de que
eles fornecem respostas equivalentes. No estudo em questão, o coeficiente de
correlação de Pearson determinado foi de 0,65, indicando um moderado grau de
associação entre os métodos. Apesar dos métodos apresentarem correlação
positiva, eles não apresentam concordância quanto às faixas de classificação das
condições da superfície avaliada, como discutido anteriormente. Os métodos de
contagem padrão em placas (tradicional) e o método de ATP-Bioluminescência
possuem princípios totalmente diferentes, sendo muitas as variáveis que influenciam
nos resultados de cada um (LARSON et al., 2003).
5.9 - Avaliação das condições microbiológicas da água utilizada na produção
do leite e da água utilizada no interior da queijaria pelo método de ATP-
Bioluminescência.
Os quadros 9 e 10 apresentam as leituras obtidas pelo método de ATP-
Bioluminescência para amostragens da água utilizada na sala de ordenha (SO) e no
interior da queijaria (IQ).
Quadro 9 – Valores absolutos e médias dos logaritmos decimais (Log10) das
Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos para a água utilizada na sala de ordenha,
antes e após a implantação do procedimento de higienização proposto.
Repetição Avaliação inicial Verão Outono Inverno Primavera R1 1,94 2,26 0,00 0,00 2,74 R2 1,26 2,14 1,83 1,83 2,95 R3 2,49 2,32 1,78 1,78 2,32 R4 1,72 2,55 2,53 2,53 1,89
Média 1,85 2,32 1,53 1,53 2,47
72
Quadro 10 – Valores absolutos e médios dos logaritmos decimais (Log10) das
Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos antes e após a implantação dos
procedimentos de desinfecção de água proposto para a água utilizada no interior da
queijaria.
Repetição Avaliação Verão Outono Inverno Primavera R1 0,00 0,00 0,00 0,00 1,99 R2 0,00 0,00 0,00 0,00 1,75 R3 0,00 2,32 0,00 0,00 1,38 R4 0,00 1,60 0,00 0,00 1,04
Média 0 1,96 0 0 1,54
Pode-se observar que os resultados obtidos para a água utilizada na sala de
ordenha classificaram 65% dos valores como aceitável, ou seja, log10 URL < 2,18 e
45% classificou como inaceitável. Para a água utilizada no interior da queijaria, 95%
dos valores obtidos classificam a água como aceitável, ou seja, log10 URL < 2,18,
sendo que apenas uma avaliação (5%) excedeu esse limite. Entre outros fatores, as
leituras superiores obtidas para a água utilizada na sala de ordenha se devem muito
possivelmente ao fato de essa não sofrer tratamento algum, pois não foi possível
viabilizar um procedimento de tratamento e desinfecção dessa água durante a
realização do experimento.
As leituras obtidas pelo método de ATP-Bioluminescência tanto para a água
utilizada na sala de ordenha quanto no interior da queijaria podem ser de origem
microbiana ou não. A presença de material orgânico, ainda que em pequenas
quantidades, afetam de maneira significativa as leituras de URL, ainda mais no caso
de uma queijaria artesanal, onde a água recebe apenas o tratamento de filtragem
em filtro de areia e desinfecção com composto clorado. Isso foi percebido
nitidamente durante a realização do experimento, pois os maiores valores de URL
coincidiram com dias chuvosos, quando ocorre arraste de material orgânico para os
leitos de água.
73
6 – CONCLUSÕES
Durante a realização do trabalho pôde-se concluir que:
• Houve bom entendimento e assimilação por parte do produtor de queijo Minas
artesanal sobre os riscos para a saúde humana e para a viabilidade
econômica dessa atividade produtiva caso não haja preocupação com a
qualidade;
• Há falta de conhecimento entre os produtores sobre aplicação de técnicas de
limpeza e sanitização, principalmente do ponto de vista operacional,
explicitando a necessidade de mais ações com esse objetivo;
• Após a implantação do procedimento de higienização proposto, houve
significativa melhoria das condições higiênico-sanitárias nos pontos avaliados,
apesar de em muitos casos não se ter atingido os níveis recomendados por
algumas instituições que tratam do assunto;
• Não existem parâmetros específicos para condições microbiológicas de
superfície nas condições de produção de queijos artesanais;
• Os materiais utilizados e as características construtivas dos equipamentos e
utensílios influenciam na eficiência dos procedimentos de higienização.
• O método de ATP-Bioluminescência não apresentou concordância com o
método de tradicional quanto à classificação das condições higiênicas das
superfícies avaliadas;
• Ambos os métodos dependem muito da área amostrada, e mesmo que as
amostragens sejam feitas em áreas adjacentes, são áreas diferentes;
• O método de ATP-Bioluminescência não se mostrou adequado para
avaliação microbiológica de superfícies de processamento de alimentos, e sim
como um indicador de presença de material biológico na superfície e alerta
para limpeza mais eficiente.
• Com relação à água, o método de ATP-Bioluminescência também não se
mostrou adequado para avaliação, pois qualquer leitura em URL obtida pode
ser indicativo da presença de microrganismos patogênicos na água,
74
principalmente porque essa não passa por tratamentos físicos de purificação
e possui muito material biológico;
• O método de ATP-Bioluminescência se mostrou aplicável, pois,
independentemente se as leituras em URL fornecidas são de origem
microbiana ou não, são reflexo das condições higiênicas da superfície.
A técnica de ATP-Bioluminescência se configura uma excelente ferramenta
para tomada de decisão, sendo que as avaliações e interpretações dos resultados
devem ser realizadas por profissional que tenha conhecimento das características
do processo produtivo que está sendo avaliado bem como do método utilizado.
Sugere-se que as associações de produtores, órgãos de inspeção ou
extensão adquiriram e implantem o controle nas unidades produtivas de queijos
artesanais, visando orientar os produtores quanto às necessidades de melhorar e ou
implantar processos de limpeza e sanitização, favorecidos pela implantação das
boas práticas agropecuárias e de fabricação.
75
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ANEXOS
MODELO DO QUESTIONÁRIO APLICADO NAS UNIDADES DE QUEIJO CANASTRA PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E
IMPLANTAÇÃO DE PROCESSO DE LIMPEZA HIGIENIZAÇÃO
1) A queijaria possui registro no IMA e faz parte de APL? 2) Nome do produtor, grau de instrução e tempo na atividade produtiva: 3) Pessoas envolvidas na produção: ______ Família: _______ Extra família: ______ 4) Volume de leite utilizado / dia:_____litros Há variação anual?: Mín.____ Max.____ 5) O rebanho possui controle higiênico-sanitário? 5) O produtor recebeu algum tipo de treinamento sobre manipulação de alimentos? 6) Se a resposta anterior for positiva, quais os treinamentos e quem forneceu? 7) O produtor tem algum conhecimento sobre microrganismos e doenças alimentares? 8) O produtor tem algum conhecimento sobre microrganismos e prejuízos com perdas de produtos? 9) Existe algum procedimento de higienização para o equipamento de ordenha? 10) Caso a resposta seja positiva, responda: a) Quais os produtos químicos utilizados? b) Como é feita a aplicação desses produtos, ou seja: qual o tempo, a temperatura
e concentração utilizada? c) Em que momento é feita a aplicação de cada produto? 11) Existe algum procedimento de higienização para as instalações equipamentos e utensílios utilizados na produção dos queijos? 12) Caso a resposta seja positiva, responda: a) Quais o produtos químicos utilizados?
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b) Como é feita a aplicação desses produtos, ou seja: qual o tempo, a temperatura e concentração utilizada?
c) Em que momento é feita a aplicação de cada produto? 13) Os manipuladores passam por algum tipo de procedimento de higienização? Qual? 14) A água utilizada na produção de queijos passa por algum método de tratamento? 15) Caso a resposta seja positiva, como é feito o controle desse tratamento? 16) Como são feitos descartes de embalagens e resíduos?
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Resumo da análise de variância dos pontos amostrados para as estações do
ano
Latão do equipamento de ordenha ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ FV GL SQ QM Fc Pr>Fc ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Estações do ano 4 18.278570 4.569643 36.703 0.0000 Erro 15 1.867550 0.124503 Total corrigido 19 20.146120 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ CV (%) = 11.02 Média geral: 3.2020 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano DMS: 0,770683785241996 NMS: 0,05 ---------------------------------------------------------------------------------- Tratamentos Médias Resultados do teste ---------------------------------------------------------------------------------- Inverno 2.302500 a1 Outono 2.490000 a1 a2 Primavera 3.067500 a1 a2 Verão 3.150000 a2 Avaliação 5.000000 a3 --------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
Teteira 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- FV GL SQ QM Fc Pr>Fc ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estações do ano 4 25.887720 6.471930 20.234 0.0000 Erro 15 4.797775 0.319852 Total corrigido 19 30.685495 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CV (%) = 17.59 Média geral: 3.2145 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano DMS: 1,23526472984009 NMS: 0,05 -------------------------------------------------------------------------------- Tratamentos Médias Resultados do teste -------------------------------------------------------------------------------- Outono 2.047500 a1 Inverno 2.210000 a1 Primavera 2.760000 a1 Verão 4.055000 a2 Avaliação 5.000000 a2 --------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
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Teteira 2 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ FV GL SQ QM Fc Pr>Fc ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Estações do ano 4 24.579680 6.144920 18.481 0.0000 Erro 15 4.987400 0.332493 Total corrigido 19 29.567080 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ CV (%) = 18.05 Média geral: 3.1940 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano, DMS: 1,25943919028878 NMS: 0,05 ----------------------------------------------------------------------------------- Tratamentos Médias Resultados do teste ----------------------------------------------------------------------------------- Inverno 2.075000 a1 Outono 2.245000 a1 Primavera 2.735000 a1 a2 Verão 3.915000 a2 a3 Avaliação 5.000000 a3 ----------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
Teteira 3 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ FV GL SQ QM Fc Pr>Fc ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Estações do ano 4 26.131820 6.532955 23.951 0.0000 Erro 15 4.091475 0.272765 Total corrigido 19 30.223295 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ CV (%) = 14.92 Média geral: 3.4995 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano, DMS: 1,14072262051385 NMS: 0,05 -------------------------------------------------------------------------------- Tratamentos Médias Resultados do teste -------------------------------------------------------------------------------- Inverno 2.240000 a1 Outono 2.397500 a1 Primavera 3.185000 a1 Verão 4.675000 a2 Avaliação 5.000000 a2 -------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
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Teteira 4 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- FV GL SQ QM Fc Pr>Fc ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estações do ano 4 25.914220 6.478555 51.279 0.0000 Erro 15 1.895075 0.126338 Total corrigido 19 27.809295 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CV (%) = 10.20 Média geral: 3.4845 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano DMS: 0,776342396631683 NMS: 0,05 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- Tratamentos Médias Resultados do teste -------------------------------------------------------------------------------- Inverno 2.292500 a1 Outono 2.320000 a1 Primavera 3.180000 a2 Verão 4.630000 a3 Avaliação 5.000000 a3 -------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
Entrada da tubulação de transferência do leite ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- FV GL SQ QM Fc Pr>Fc ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estações do ano 4 22.172530 5.543132 170.680 0.0000 Erro 15 0.487150 0.032477 Total corrigido 19 22.659680 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- CV (%) = 6.62 Média geral: 2.7240000 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano DMS: 0,3936 NMS: 0,05 -------------------------------------------------------------------------------- Tratamentos Médias Resultados do teste -------------------------------------------------------------------------------- Outono 2.097500 a1 Inverno 2.112500 a1 Verão 2.155000 a1 Primavera 2.440000 a1 Avaliação 4.815000 a2 -------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
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Saída da tubulação de transferência do leite --------------------------------------------------------------------------------------------------------- FV GL SQ QM Fc Pr>Fc --------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estações do ano 4 4.664800 1.166200 9.071 0.0006 Erro 15 1.928375 0.128558 Total corrigido 19 6.593175 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- CV (%) = 16.06 Média geral: 2.2325 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano DMS: 0,78313358456329 NMS: 0,05 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- Tratamentos Médias Resultados do teste -------------------------------------------------------------------------------- Inverno 1.815000 a1 Outono 1.855000 a1 Primavera 2.165000 a1 Verão 2.177500 a1 Avaliação 3.150000 a2 -------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
Tanque de produção --------------------------------------------------------------------------------------------------------- FV GL SQ QM Fc Pr>Fc --------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estações do ano 4 6.156370 1.539093 10.680 0.0003 Erro 15 2.161725 0.144115 Total corrigido 19 8.318095 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- CV (%) = 13.00 Média geral: 2.9195000 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano DMS: 0,829163784924 NMS: 0,05 -------------------------------------------------------------------------------- Tratamentos Médias Resultados do teste -------------------------------------------------------------------------------- Outono 2.475000 a1 Primavera 2.612500 a1 Inverno 2.732500 a1 Verão 2.767500 a1 Avaliação 4.010000 a2 -------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
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Mesa de enformagem e prensagem -------------------------------------------------------------------------------------------------------- FV GL SQ QM Fc Pr>Fc -------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estações do ano 4 0.548350 0.137088 1.440 0.2692 Erro 15 1.427825 0.095188 Total corrigido 19 1.976175 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- CV (%) = 6.74 Média geral: 4.5775000 Número de observações: 20
Prateleira de maturação -------------------------------------------------------------------------------------------------------- FV GL SQ QM Fc Pr>Fc --------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estações de ano 4 2.034770 0.508693 2.435 0.0927 Erro 15 3.133650 0.208910 Total corrigido 19 5.168420 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- CV (%) = 10.49 Média geral: 4.3570000 Número de observações: 20
Formas ------------------------------------------------------------------------------------------------------ FV GL SQ QM Fc Pr>Fc ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Estações do ano 4 2.580420 0.645105 1.407 0.2794 Erro 15 6.879675 0.458645 Total corrigido 19 9.460095 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ CV (%) = 23.68 Média geral: 2.8605000 Número de observações: 20
Mão do manipulador
------------------------------------------------------------------------------------------------------ FV GL SQ QM Fc Pr>Fc ------------------------------------------------------------------------------------------------------- Estações do ano 4 10.873150 2.718288 29.615 0.0000 Erro 15 1.376825 0.091788 Total corrigido 19 12.249975 ------------------------------------------------------------------------------------------------------- CV (%) = 10.24 Média geral: 2.9575000 Número de observações: 20 Teste Tukey para a FV Estações do ano DMS: 0,661727943339729 NMS: 0,05 --------------------------------------------------------------------------------
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Tratamentos Médias Resultados do teste -------------------------------------------------------------------------------- Verão 2.522500 a1 Primavera 2.525000 a1 Inverno 2.592500 a1 Outono 2.722500 a1 Avaliação 4.425000 a2 -------------------------------------------------------------------------------- *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.