Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam osalimentos. Os de maior importância são os que causam a deterioração dos alimentos. (Wikipédia)

Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos

Fatores intrínsecos• Atividade de água – AA;• pH;• presença de antimicrobianos naturais;• interações entre mo presentes, etc.

Fatores extrínsecos• Temperatura;• Umidade relativa do ambiente;• Composição de gases na atmosfera queenvolve o alimento.

Fonte: educação.cc

Fonte: incoterm.com.br

Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana

No processo de preparação de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as bactériasnormalmente encontradas em sua superfície acabam sendo misturadas no seu interior. Comoqualquer forma de vida, as bactérias precisam de condições ideais para se multiplicarem.

Calor e temperatura ­ conhecida comozona de perigoA melhor temperatura para o desenvolvimentodas bactérias é de 37º C, a mesmatemperatura do corpo humano. Entre 5ºC e60º C as bactérias podem se multiplicarrapidamente e, fora desta faixa detemperatura, o seu desenvolvimento éreduzido.

A maioria das bactérias morrem numatemperatura 21 superior a 100º C e, abaixo de0º C, elas pouco se multiplicam.Portanto, devemos observar com muitaatenção a temperatura na qual armazenamos,preparamos e manipulamos alimentos. Paratanto, é necessário o auxílio de termômetrosdigitais.

Fonte: incoterm.com.br

Fonte: rdo.med.br

Atividade de água (Aa ou Aw)

Valores de Aa ou Aw em alguns alimentos

Valores mínimos de Aa que permitem a multiplicação de mo que alteram alimentos

Análises microbiológicas em alimentos

Metodologias tradicionais e metodologias rápidas de análises microbiológicas em alimentos

Metodologia tradicionalAs análises microbiológicas tradicionaisempregadas no controle de qualidade dealimentos foram desenvolvidas no final do séculoXIX e vêm sendo utilizadas até hoje.

Porém, esses métodos requerem grande dispo-nibilidade de tempo e excessivo trabalholaboratorial.

Dificuldades atuais encontradas nametodologia tradicionalTrabalhosos, demorados, muito material delaboratório, requer pessoal treinado, sujeito afalhas humanas.

Métodos novos no mercadoDurante mais de duas décadas, os métodosrápidos têm sido desenvolvidos com o objetivode substituir a metodologia tradicional,oferecendo resultados mais rápidos e sensíveis,aumentando a produtividade do laboratório.

No período de 1993 até 2000, houve umaexplosão de testes alternativos no mercado,começando em países desenvolvidos.Atualmente, o mercado filtrou os que nãofuncionavam e hoje, os que estão presentes,são métodos confiáveis.

Fonte: laboratoriocdl.com.br

Fonte: scientia.blog.br

Objetivos dos métodos rápidos em análises microbiológicas• Melhorar a eficiência dos laboratórios, simplificando trabalhos, reduzindo o custo nogeral e aumentando a capacidade analítica;• Aumentar confiabilidade dos resultados. Não é preparado pelo analista, o kit para análise já vempronto;• Aumentar a precisão dos resultados.

Mas, mesmo assim, deve-se ter um microbiologista treinado.

Exemplos de placasUma placa é uma peça de vidro ou plástico, de formato idêntico a um pequeno prato de bordasverticais. Estas placas usa-se principalmente para desenvolver meios de cultura bacteriológicos epara realizar reações em escala reduzida.

Metodologia tradicional

Metodologia rápida

Fonte: uol.com.br Fonte: cpaa.embrapa.com.br

Fonte: sc.senai.br Fonte: cnrs-ce.com.br

Swab copan SRK

Utilização ­ swab copan SRKPara controle microbiológico de superfícies, equipamentos e manipuladores.

Descrição• Contém solução salina tamponada com substâncias adicionais para neutralizar e inativar agentesdesinfetantes e sanitizantes;• Contém um tubo em polipropileno com a solução neutralizante e um swab com haste quebrável eponta em polyester);• Tampa fácil de abrir, podendo ser operada com uma das mãos;

Projetado para monitoramento de equipamentos e superfícies nos setores de Saúde, IndústriasFarmacêuticas, Alimentícias, dentre outras.

VantagensPraticidade e meio estéril para coleta;

DesvantagensHaste Quebrável

Fundamentos do método do swab paramanipuladoresRemoção dos microrganismos das mãos pormeio de contato, rinsagem e fricção.

Recuperados em meios de cultura e emcondições de incubação apropriadas.O resultado é geralmente expresso em UFC/mão.

Fonte: hain-lifecience.de

Fonte: capanusa.com

Técnica do swab procedimentoControle de ambiente, manipuladores,equipamentos e utensílios.Swabs com meio pronto, para amostragem.

Coletas com uso de swabPara coletas com uso de swab, proceder aamostragem abrindo o invólucro contendo oswab e segurando-o sempre pelo cabo sem tocara ponta que irá proceder à coleta.

Umedecer a ponta do mesmo na solução e retiraro excesso comprimindo a ponta do swab contraas paredes do frasco ou tubo com movimentosgiratórios. Segurar o swab em ângulo de 30º aocolocá-lo em contato com a superfície a seramostrada. Esfregar a ponta do swab lentamentee em toda a área determinada.

Após amostrado, quebre o cabo do swab demodo a retirar a parte que for tocada com a mãoe mantenha-o dentro do tubo com a solução,encaminhando para o laboratório em gelo ououtro agente refrigerante entre 1 a 4ºC, tão logoseja possível, preferencialmente dentro de 4horas.

As amostras podem ser mantidas sobrefrigeração entre 2 a 8ºC por um período nãosuperior a 24 hora.

Fonte: capanusa.com

Fonte: indike.com.br

Manipuladores especificação microbiológicaTeste do Swab:< 104 UFC/mão de mesóflios aeróbios< 102 UFC/mão de Staphylococcus au< 102 UFC/mão de Escherichia coli

Referências

• Neliane F.A.Silveira ITAL - Aplicação de métodos rápidos para controle microbiológico – SEMINÁRIOFOOD DESIGN: TENDENCIAS EM HACCP 28 DE SETEMBRO DE 2006

• M.P. Silva; D.R. Cavalli; T.C.R.M. Oliveira.Avaliação do padrão coliformes a 45ºC e comparação daeficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC na detecção de coliformes totais eEscherichia coli em alimentos. Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias,Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Londrina, Paraná

• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005

• MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2005.• FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008

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