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Guia de Elaboraodo Plano APPCC

Srie Qualidade eSegurana Alimentar

Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC

Guia de Elaborao do Plano APPCC

Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamentoem Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite

Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC

Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas eSistema APPCC

Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC

Manual do Responsvel Tcnico

Cartilha 1: Controle de Perigos

Cartilha 2: As Boas Prticas I

Cartilha 3: As Boas Prticas II

Cartilha 4: Controles na Produo

Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao deBoas Prticas e Sistema APPCC

Cartilha do Manipulador de Alimentos

Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos

Guia

de E

labora

o d

o P

lano A

PPCC

Srie Qualidade e Segurana Alimentar

Guia de Elaborao

do Plano APPCC

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNCCONSELHO NACIONAL DO SENACCONSELHO NACIONAL DO SESC

Antonio Oliveira SantosPresidente

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNICONSELHO NACIONAL DO SENAI

Fernando Luiz Gonalves BezerraPresidente

CONSELHO NACIONAL DO SESI

Leonor Barreto FrancoPresidente

CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE

Carlos Eduardo Moreira FerreiraPresidente

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA

Gonzalo Vecina NetoDiretor-Presidente

SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL

Sidney da Silva CunhaDiretor-Geral

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manuel de Aguiar MartinsDiretor-Geral

Mario Zanoni Adolfo CintraDiretor de Desenvolvimento

Eduardo Oliveira SantosDiretor de Operaes

SEBRAE NACIONAL

Julio Srgio de M. Pedrosa MoreiraDiretor-Presidente

Vinicius Lummertz SilvaDiretor Tcnico

Maria Delith BalabanDiretora de Administrao e Finanas

SESC DEPARTAMENTO NACIONAL

Albucacis de Castro PereiraDiretor-Geral

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL

Rui Lima do NascimentoDiretor-Superintendente

Otto Euphrsio de SantanaDiretor Tcnico

Humberto MenezesDiretor de Desenvolvimento

ANVISA

Ricardo OlivaDiretor de Alimentos e Toxicologia

Cleber Ferreira dos SantosGerente Geral de Alimentos

Guia de Elaborao

do Plano APPCC

2 0 0 2

Srie Qualidade e Segurana Alimentar

GUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,2001. 314 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). ProjetoAPPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

ISBN: 85-7458-080-5

NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DEALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA;DOENA; APPCC

2002. SENAC Departamento NacionalQualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SENAC/ DN

FICHA CATALOGRFICA

SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento NacionalRua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJTel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780Internet: www.senac.br e-mail: [email protected]

SEGMENTO MESA 5PREFCIO

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

PREFCIOO Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestoda segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao

Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura

(FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos dosetor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos.

Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para

aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae,

Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantaodo Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao

consumidor.

Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel

por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das

instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da gran-de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apre-

sentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuten-

o e distribuio.

Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difun-

dir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas

atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.

-MESA-MESA-MESA-MESA-MESA

SEGMENTO MESA6PR

EFC

IO


GonzaloVecina Neto

Diretor- presidenteda Anvisa /MS

Armando de QueirzMonteiro Neto

Presidente da CNI

Antonio OliveiraSantos

Presidente da CNC

Carlos EduardoMoreira Ferreira

Presidente do ConselhoDeliberativo do Sebrae

Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consulto-res e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro,

pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional.

Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de

referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um ins-

trumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos

estabelecimentos do segmento mesa.

SEGMENTO MESA 7APRESEN

TAO


APRESENTAO

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecidointernacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria

qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos.

Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,

estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de

eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenasque poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas

s suas fontes alimentares.

A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a

cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle

em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo,

pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio.

O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana

dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que

minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas

mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao

de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do

-MESA-MESA-MESA-MESA-MESA

SEGMENTO MESA8AP

RESE

NTA

O


sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo decontrole transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno

de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so

aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor.

No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu

normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados

e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu

obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema

APPCC nas indstrias de alimentos.

Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos denatureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos

especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o

objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:

identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas

de origem alimentar;

desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos;

monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e

verificar se o alimento servido efetivamente seguro.

Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros oSenai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a

Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades,

trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do

Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm

realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos

de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema.

Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora

Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aespara outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e

alimentos prontos para o consumo.

Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto

APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na

ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos

principais:

SEGMENTO MESA 9APRESEN

TAO


difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produode alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,

restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;

dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;

auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao

sanitria.

Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -

PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana

alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o

objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos

seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas

nestas aes.

A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes

produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve

ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou

preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que

novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo

ou a incorporao de novos ingredientes.

E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC

especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integramo Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo

o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento

indispensvel para a obteno do sucesso desejado.

SUMRIOIntroduo ................................................................................................ 13

Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15

O que o Sistema APPCC ............................................................ 15

Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16

Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17

Conceitos .................................................................................. 17

Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................... 21

Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25

Procedimentos preliminares ....................................................... 25

O Plano APPCC ........................................................................... 27

Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC.......................... 30

Princpio 1: Anlise dos perigos e caracterizao

das medidas preventivas ............................................................ 31

Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle ............. 34

Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos

para cada PCC ............................................................................ 35

Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentos

de monitorizao ....................................................................... 35

Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas ........................ 37

Princpio 6: Estabelecimento dos procedimentos de

registro e documentao ............................................................ 38

Princpio 7: Estabelecimento dos procedimentos de

verificao ................................................................................ 39

ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41

PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77

Captulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83

Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)servidos crus ............................................................ 84Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtosindustrializados, ou crneos cozidos ou no .............. 105

Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159

Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175

Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239

Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295

BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

SEGMENTO MESA 13IN

TRODUO


INTRODUOO presente guia tem como objetivo orientar a elaborao do Plano APPCC nas empresas dealimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;

caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Alm disso, oferece subsdios paraas empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ao do Ministrio

da Sade (MS) na adaptao dos requisitos legais.

A estrutura adotada para construo e apresentao deste guia encontra-se descrita a seguir:

O Sistema APPCC: define o que o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarecepor que e como utiliz-lo;

Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios da

alta administrao, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere s Boas Prticas

(BP), para que se possa iniciar a implantao do Sistema APPCC;

Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para a

elaborao do Plano e o modo como constitudo. Os detalhes fornecidos permitem a elaborao

do Plano APPCC;

Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC so

descritos e abordados de maneira a mostrar as aes necessrias, com o apoio dos formulrios

e apndices que compem o guia, que visam facilitar a elaborao do Plano pelos Responsveis

Tcnicos das empresas de alimentos;

Anexos e apndices: para auxiliar a elaborao do Plano, bem como para fornecer informaesteis anlise e s decises dos Responsveis Tcnicos das empresas, foram anexadas tabelas

que relacionam os perigos e suas caractersticas, bem como as medidas preventivas que podem

ser adotadas para control-los.

A aplicao do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como

orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

SEGMENTO MESA 15O SISTEM

A APPCC


1 APPCCO QUE O SISTEMA APPCC

O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos,

a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se na

identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o

controle das condies que geram os perigos.

O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas

de origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC

lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usos

subseqentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectadosantes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente

aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de

controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares.

O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica de

efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada

adequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. O

mtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquermodificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes.

O SISTEMA

SEGMENTO MESA16O

SIST

EMA

APPC

C


O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidorque podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir

a segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas

facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras

empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica.

POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC

A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa de

alimentos, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo.

A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado)

relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a

caracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanada

em condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicas

so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado.

O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para os controles durante a produo e tem

por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais osperigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podem-

se aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigos

considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica.

So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona:

- Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos;

- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos

manipuladores de alimentos;

- Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade

e segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas;

- Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,

aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse

sentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo;

- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva

a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter conscincia do que

fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos com

alto nvel de segurana;


A APPCC


- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao decontaminantes;

- Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaessanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrio

a toda empresa processadora de alimentos.

COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC

O Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde aproduo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis em

toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especfico

para um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de

processos industriais.

Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido

com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do

Plano APPCC.

CONCEITOS

Ao corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio oulimite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos.

Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de naturezafsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.

APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar osperigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos

para assegurar a inocuidade dos alimentos.

Controlar: Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites pr-estabelecidos (controlar um processo).

Controle: O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processoest de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle).

Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.

SEGMENTO MESA18O

SIST

EMA

APPC

C


No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critriosselecionados.

Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar seuma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC).

Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do PlanoAPPCC.

Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto oupreparao, desde a aquisio de matrias-primas at o consumo final.

Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio eque, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.

Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados comomedida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos.

Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotadapara prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se

referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de

introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia

de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle consideradomais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.

Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao.

Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente

registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.

Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* quepode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais

abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,

fraude econmica e deterioraes, dentre outros.

* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, so txicos, mas quando

cozidos, no.

Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em riscoinaceitvel sade do consumidor.

Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com aseqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.


A APPCC


Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como pontos de controle ospontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por

procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de Higiene

Operacional - PPHO).

Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicammedidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o

objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padrode Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessrios

para a adequada implantao do Sistema APPCC.

Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.

Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode serclassificado em alto, mdio e baixo.

Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes desua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia e baixa.

Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por umconjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para

cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes

corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento

dos procedimentos de verificao.

Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: formao da equipe;descrio do produto / grupo de produtos especfico; inteno de uso do produto; elaborao

do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema.

Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica(concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial

(odor, sabor, etc.).

Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e

cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.

PARTE GERAL 21PR-REQUISITOS PARA A IM

PLANTAO DO SISTEMA APPCC


2As Boas Prticas (BP) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico-sanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BP no eficientemente

implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizadose mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificar

e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir

a segurana dos alimentos.

Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas:

Projetos dos prdios e instalaes (instalaes hidrulicas, eltricas, pisos e paredes, reas

externas, armazenamento de lixo);

Programa de qualidade da gua potabilidade da gua;

Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros);

Higiene das instalaes;

Equipamentos e utenslios (manuteno preventiva dos equipamentos);

Higiene de equipamentos e utenslios;

Manipuladores (higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes,

toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no-higinicas, tais como tocar o produto

com as mos, comer, fumar na rea de processo);

PR-REQUISITOSPARA A IMPLANTAO DO SISTEMA

APPCC

PARTE GERAL22PR

-RE

QUIS

ITOS

PAR

A A

IMPL

ANTA

O

DO S

ISTE

MA

APPC

C


Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):

(a) Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matrias-

primas, descartveis, produtos qumicos e insumos;

(b) Armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada;

(c) Pr-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);

(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manuteno, distribuio, transporte);

(e) Sobras;

(f) Amostras.

Registros e controles;

Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores deve ser mantido um registro de todas

as reclamaes e das aes adotadas pelo setor competente;

Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as Boas Prticas; estabelecem

especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material de

embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da unidade de produo;

Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa,

tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever

estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios.

As BP so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir

que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade.

Com relao s Boas Prticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de

Vigilncia Sanitria e CVS n 6 de 10/03/99 da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, queregulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentos

produtores / industrializadores de alimentos.

A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado para

o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar a

situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais.

No Guia de Verificao do Sistema APPCC, encontram-se propostas de avaliao destes pr-

requisitos.

Os Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a

ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP

consideradas como pr-APPCC.

PARTE GERAL 23PR-REQUISITOS PARA A IM

PLANTAO DO SISTEMA APPCC


Os programas de PPHO so:

Qualidade da gua;

Higiene das superfcies de contato com o produto;

Preveno de contaminao cruzada;

Higiene pessoal;

Proteo dos produtos contra contaminao do produto;

Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos;

Sade dos manipuladores;

Controle integrado de pragas.

Todas as condies de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se

adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrncia dever serregistrada.

PARTE GERAL 25ELABORAO DO PLAN

O APPCC


3PROCEDIMENTOS PRELIMINARES

Comprometimento da direo

A direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para

tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao.

Definio de um coordenador para o programa

Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado paraliderar o programa.

Formao da equipe multidisciplinar

Formao da equipe multidisciplinar (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio,

recebimento, produo, higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e

distribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento

do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das

operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No

caso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores

ELABORAO DOPLANO APPCC

PARTE GERAL26EL

ABOR

AO

DO

PLAN

O AP

PCC


para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para umdeterminado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro:

identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;

determinar os riscos e a severidade dos perigos;

caracterizar os pontos crticos de controle;

verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle;

estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos;

estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;

determinar procedimentos de verificao.

Disponibilidade de recursos e necessidades

Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriados

e de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens,

de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno

preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao.

Treinamento da equipe

O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizaodos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia

de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam,

formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC.

O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como

condies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa.

Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, a

empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua

participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo.

A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a

capacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos.


O APPCC


O PLANO APPCC

Trata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do

APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros.

A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento:

Definio dos objetivos;

Identificao e organograma da empresa;

Avaliao de pr-requisitos;

Programa de capacitao tcnica (Equipe Etapa 1 da Seqncia Lgica);

Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3);

Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4);

Validao do fluxograma de processo (Etapa 5);

Aplicao dos princpios do Sistema APPCC:

Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas (Etapa 6, Princpio 1);

Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princpio 2);

Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Etapa 8, Princpio 3);

Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Etapa 9, Princpio 4);

Estabelecimento das aes corretivas (Etapa 10, Princpio 5);

Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao (Etapa 11, Princpio 6);

Estabelecimento dos procedimentos de verificao (Etapa 12, Princpio 7).

Definio dos objetivos

O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade)

dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao.Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se

ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em considerao

as exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano.

PARTE GERAL28EL

ABOR

AO

DO

PLAN

O AP

PCC


Identificao e organograma da empresa

Na apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa,

endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria doestabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo

Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Devero

tambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao,

implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pela

execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa

(Formulrios A e B).

Avaliao de pr-requisitos

Como as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC,

imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e

controlado. Em conseqncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio,

providenciar sua implantao ou adaptao.

Programa de capacitao tcnica

O Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pela

implantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.

Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre este

tema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito.

Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado

A equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido.Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio da

preparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidas

nesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao

(Formulrio D).

Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuam

similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um

mesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo

processo de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidorpode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).


O APPCC


Elaborao do fluxograma de processo

O objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas

envolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCC

e para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.

Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:

ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utenslios

usados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais os

alimentos so submetidos em cada etapa de preparo.

A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regraestabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so os

mais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E).

Validao do fluxograma de processo

A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde

realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido.

PARTE GERAL 31DETALH

AMEN

TO DOS PRINCPIOS DO SISTEM

A APPCC


4Como j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpiosadotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological

Criteria for Foods):

Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;

Identificao dos pontos crticos de controle (PCC);

Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC;

Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao;

Estabelecimento das aes corretivas;

Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao;

Estabelecimento dos procedimentos de verificao.

Segue-se o detalhamento de cada um destes princpios:

DETALHAMENTODOS PRINCPIOS DO SISTEMA

APPCC

PARTE GERAL32DE

TALH

AMEN

TO D

OS P

RIN

CPI

OS D

O SI

STEM

A AP

PCC


PRINCPIO 1

Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas

A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas

contemplando os seguintes objetivos:

Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;

Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio;

Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).

O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido

como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano

sade do consumidor.

Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas

transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC.

Classificao dos Perigos:

Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos.Informaes complementares nos apndices B, C, D e E.

Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas ediarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origemmicrobiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos

txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas,

desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informaes complementares nos

apndices D e E.

Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar umdano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes

cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informaes complementares nos

apndices D e E.

A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigospotenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar

conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de

severidade das patologias.


AMEN


A APPCC


Avaliao da severidade

Perigos biolgicos

Alta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas comquadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigelladysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite,

Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.

Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidademoderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli

enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus.

Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidademoderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium

perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.

Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para

imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiam

representar severidade alta.

Perigos qumicos

Alta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos eprodutos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos

contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos

de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano

a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos

de origem microbiana tambm so exemplos.

Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas,como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduode detergentes e sanificantes.

Perigos fsicos

Alta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudosou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o

consumidor.

Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos

inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que

podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento.

PARTE GERAL34DE

TALH

AMEN

TO D

OS P

RIN

CPI

OS D

O SI

STEM

A AP

PCC


Avaliao de riscos

A avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de

cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de

produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matria-prima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao.

importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variarem funo de fatores como:

Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas;

Tipos de instalaes (rea fsica);

Pequenas variaes na receita;

Tipos de equipamentos disponveis na unidade;

Tempo entre o preparo e a distribuio;

Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo.

Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas:

Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada;

Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos

riscos;

Observao, no local, das condies de processamento;

Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados;

Anlise final dos resultados.

Estabelecimento de medidas preventivas

Uma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controleque podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos,

fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices D e E (perigos biolgicos, perigos qumicos e

perigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo.


AMEN


A APPCC


PRINCPIO 2

Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)

PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),

para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir

os riscos sade do consumidor.

As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar

muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no socontrolados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser

considerados pelo Sistema APPCC.

Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de

controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao

mnimo e indispensvel.

No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos

crticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que

so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica

(simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),PCC3 (Q), etc.

interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou quemais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo.

Exemplos:

Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco;

Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos.

O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigospodem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos

Crticos de Controle (PCC).

Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos de

controle (Anexos 2 , 3 e 4).

Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino

entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para

o controle do perigo.

PARTE GERAL36DE

TALH

AMEN

TO D

OS P

RIN

CPI

OS D

O SI

STEM

A AP

PCC


PRINCPIO 3

Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC

Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que

assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva

monitorada dos PCC.

Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao,

literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais queverifiquem adequao e outros.

Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentraodas solues sanitizantes, pH, e outras.

Exemplos:

Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo

de coco e reaquecimento;

pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na

preparao final;

Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e

adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos.

Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74 OC, o

limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80 OC.

O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura)

de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limitesrelacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, no

so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente

consumido.

PRINCPIO 4

Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao

A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um

determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao.


AMEN


A APPCC


A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importantee depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da

monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem:

Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos;

Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;

Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao;

Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real.

A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer

uma freqncia de controle para cada PCC.

Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so

estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitosde tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de

armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha

entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na

higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica,

e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se

o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido.

Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com

o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticosmais complexos e demorados.

Exemplos:

Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena

de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso,

verificao de lacres;

Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do

alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e

viscosidade;

Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na

higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes;

Medies fsicas medio de temperatura e tempo;

Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na

monitorizao dos PCC.

PARTE GERAL38DE

TALH

AMEN

TO D

OS P

RIN

CPI

OS D

O SI

STEM

A AP

PCC


Exemplos de equipamentos para monitorizao:

mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais;

medio de pH pHmetro ou fitas de pH;

equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.

PRINCPIO 5

Estabelecimento das aes corretivas

Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos

estabelecidos.

A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais

vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou

imediatamente aps a identificao dos desvios.

O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem

responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar asaes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano

APPCC.

As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os

problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at

mesmo de modificaes no processo.

Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como

forma de correo de falhas encontradas nos mesmos.

Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos:

Rejeio da matria-prima no momento do recebimento;

Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos;

Higienizao reiterada;

Aferio de termostato;

Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento;

Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel);


AMEN


A APPCC


Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao;

Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado;

Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema).

Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:

Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo,

seqestrar e identificar o produto elaborado durante a no-conformidade;

Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o

produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar

a produo;

Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da no-conformidade (em que

cada etapa pode ser aplicada);

Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,

falta de manuteno de equipamento, etc.).

PRINCPIO 6

Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao

Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:

Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante;

Descrio do produto e do uso pretendido e destino;

Diagrama de fluxo de preparo;

Bases para identificao dos PCC;

Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas

respectivas;

Limites crticos e bases cientficas respectivas;

Sistema e programa de monitorizao;

Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos;

Registros de monitorizao de todos os PCC;

Procedimentos para verificao do Sistema APPCC.

PARTE GERAL40DE

TALH

AMEN

TO D

OS P

RIN

CPI

OS D

O SI

STEM

A AP

PCC


Exemplos de registros:

Relatrios de auditorias do cliente;

Registros de temperatura de estocagem para ingredientes;

Registros de desvios e aes corretivas;

Registros de treinamentos;

Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC;

Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.

PRINCPIO 7

Estabelecimento dos procedimentos de verificao

A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao

para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados

na verificao, a saber:

a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste

em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle

dos perigos;

b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente.

Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final,

desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exameslaboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi

alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados;

c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias

ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e

exatido do Sistema APPCC.

Exemplos de atividades de verificao:

Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC;

Confirmao da exatido do fluxograma de processo;

Reviso dos registros de PCC;

Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle;

Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do

controle dos PCC;


AMEN


A APPCC


Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos;

Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC;

Reviso das modificaes do Plano APPCC;

Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas;

Avaliao de registros.

A verificao deve ser conduzida:

Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o

Plano APPCC cumprido;

Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas;

Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento;

Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original;

Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no

equipamento, nas matrias-primas, e outras.

Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:

Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao

e implementao;

Registros de monitorizao dos PCC;

No-conformidades e aes corretivas;

Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadasaleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle;

Modificaes do Plano APPCC;

Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC.

Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano)

O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos

de controle, dos limites crticos e limites de segurana, dos procedimentos de monitorizao, dasaes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao.

Nota: Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depoisestabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o de

registro o 7.

Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao.

SEGMENTO MESA 43AN

EXOS E APNDICES


APNDICESANEXOS E

SEGMENTO MESA44AN

EXOS

E A

PN

DICE

S


ANEXO 1. SMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECO DE FLUXOGRAMA

V

S

INTERPRETAO

F Q

SMBOLOS

+

X

ETAPA DO PROCESSO

ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPREREALIZADA

DIREO DO FLUXO

INGREDIENTE OU MATRIA-PRIMACONTAMINADA

CONTAMINAO DO ALIMENTO PORMANUSEIO

CONTAMINAO DO ALIMENTO ATRAVSDE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS

POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAO DEMICRORGANISMOS

DESTRUIO DE CLULAS VEGETATIVAS,MAS NO DE ESPOROS

POSSIBILIDADE DE SOBREVIVNCIA DEMICRORGANISMOS

CONTAMINAO FSICA E/OU QUMICA

CONTAMINAO POR CLULASVEGETATIVAS

CONTAMINAO POR ESPOROS

SEGMENTO MESA 45AN

EXOS E APNDICES


ANEXO 2 - DIAGRAMA DECISRIO PARA MATRIA-PRIMA EINGREDIENTES

Q1. O perigo ocorre acima denveis aceitveis?

No crtica

Q2. O processo ou o usurioeliminar o perigo ou o reduzir

a um nvel aceitvel?

SimNo

NoSim

No crticaRepetir Q1 para outras matrias-

primas ou ingredientes.

crticaAvaliar introduo de medidapreventiva (de controle) no

processo ou mudana deingrediente

SEGMENTO MESA46AN

EXOS

E A

PN

DICE

S


ANEXO 3: DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PONTOSCRTICOS DE CONTROLE - PROCESSO

Esta etapa eliminaou reduz o perigo anveis aceitveis?

O controle efetivo?

O perigo controladopelo programa de pr-

requisitos?

Existem medidaspreventivas para o

perigo?

Modificar etapa,processo ou produto

Esta etapa previnea ocorrncia do

perigo?

Uma etapa subseqenteeliminar ou reduzir o

perigo a nveisaceitveis?

O controle desta etapa necessrio para a

segurana?

No PCC PCC

SimNo

No

SimNoSim

No

*Sim

Sim

No Sim

No

Sim

No

* Avaliar e considerar se vale a

pena incluir seu controle no re-

sumo do plano, como um PC.

SEGMENTO MESA 47AN

EXOS E APNDICES


FORMULRIO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA

Razo Social:

Endereo:

CEP: Localidade: UF:

Telefone: Fax: e-mail:

CNPJ: Inscrio Estadual ou Inscrio Municipal:

Responsvel Tcnico:

Categoria do estabelecimento:

Relao das preparaes ou servios executados:

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

SEGMENTO MESA48AN

EXOS

E A

PN

DICE

S


FORMULRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA*

Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com aimplantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-osistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.

Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando dareviso peridica do Plano junto Direo Geral.

Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento,verificao e melhoria contnua do processo; deve estardiretamente ligado Direo Geral.

DIREO GERAL

* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manutenodo Plano APPCC.


Coordenador do Pro-grama/ Equi-

pe APPCC

SEGMENTO MESA 49AN

EXOS E APNDICES


FORMULRIO C - EQUIPE APPCC

Nome Funo Cargo


Data: Aprovado por:

SEGMENTO MESA50AN

EXOS

E A

PN

DICE

S


FORMULRIO D - NOME DO GRUPO DE PRODUTOS

Grupo de produtos:

Preparaes:

Caracterstica do produto final:

Formas de distribuio da preparao:

Prazo de validade:

Instrues contidas no rtulo:

Controles especiais durante distribuio e comercializao:

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

Data: APROVADO POR:

SEGMENTO MESA 51AN

EXOS E APNDICES


FORMULRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA

PCC1 (B) ou (M)

PCC2 (M, Q)

SEGMENTO MESA52AN

EXOS

E A

PN

DICE

S


FORMULRIO F - ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS EINGREDIENTES (PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS)

Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicaodo diagrama decisrio para perigos.

Matria-prima Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidasou Ingrediente Preventivas

SEGMENTO MESA 53AN

EXOS E APNDICES


FORMULRIO G - ANLISE DE PERIGOS PROCESSO (PERIGOSBIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS)

Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas do processo, comaplicao do diagrama decisrio para perigos.

Etapas do Perigos Justificativa Medidas PreventivasProcesso

SEGMENTO MESA54AN

EXOS

E A

PN

DICE

S


FORMULRIO H - DETERMINAO DA MATRIA-PRIMA EINGREDIENTE CRTICO

GRUPO DE PRODUTO:

Matria prima eIngrediente

Perigos Identificados

B:Q:F:

Questo 1O perigo ocorre acimade nveis aceitveis?

No. A matria-primano crtica.

Sim. Responder questo 2.

Questo 2O processo ou o

usurio eliminar oureduzir o perigo aum nvel aceitvel?

No. A matria-primadeve ser consideradacrtica.Modificar produto ouprocesso.

Sim. No crtica.Repetir a questo 1para as outrasmatrias-primas.

Crtica / No Crtica

Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.

Nota: As matrias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.

Data: Aprovado por:

SEGMENTO MESA 55AN

EXOS E APNDICES


Etap

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ncia

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Ques

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o 1.

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No.

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3.

Sim

.

PCC.

No.

No

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o 4.

No.

P

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SEGMENTO MESA56AN

EXOS

E A

PN

DICE

S


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mod

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Data

:Ap

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do p

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SEGMENTO MESA 57AN

EXOS E APNDICES


APNDICE A TABELA DE VALORES DE PH E DE ATIVIDADE DEGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS.

PRODUTO

Carnes e avesFrangoPresunto cozidoCorned beefSalsichas FrankfurtCharqueSalsicha (cozida e resfriada)BaconBovina (moda)Carnes e sopas enlatadas

PescadoAtumPescado salgadoCamaroPeixe fresco (maioria)SalmoMoluscosCrustceos

Produtos lcteosLeiteManteigaCreme de leiteQueijo pratoQueijo tipo cottageQueijo Minas frescal (fermento)Queijo tipo mussarelaLeite em pLeite condensado aucaradoLeite UHTLeite fluido pasteurizadoIogurtes

FrutasMaBananaLaranjaMorangoAmeixaFrutas secasFruta enlatada em caldaFigoGelia de frutasSucos ctricos

Vegetais (diversos)Palmito em conservaMilho verde em conservaFeijoBrcolisAspargosCouve-bruxelasBatataCenouraMilhoAzeitona

ATIVIDADE DE GUA

0,980,96 0,98

0,980,97

< 0,920,96 0,980,90 0,97

0,980,93 - 0,97

0,980,60 0,84

0,980,980,980,980,98

0,85 - 0,990,93 - 0,98

0,980,94 0,960,93 - 0,97

0,980,93 0,96

0,600,80 - 0,87

0,980,98

0,93 - 0,97

0,980,980,980,980,98

0,60 - 0,840,93 0,97

0,980,60 0,84

0,98

0,98 0,990,98 0,990,80 - 0,87

0,980,980,980,980,980,980,980,98

NVEIS DE pH

6,3 6,45,9 - 6,15,5, - 6,05,7 6,25,5 5,75,6 6,05,5 6,25,1 6,24,5 - 5,2

5,2 6,1-

6,8 7,06,6 6,86,1 6,34,8 - 6,36,8 7,0

6,3 - 6,56,1 - 6,4

6,55,2 - 5,44,5 - 5,25,0 5,35,1 5,3

--

6,2 6,56,5 6,83,7 - 4,4

2,9 - 3,34,5 - 4,73,6 - 4,33,0 3,92,8 - 4,63,7 - 4,43,7 4,4

4,63,5

< 3,7

4,0 4,35,5 6,24,6 - 5,5

6,55,7 6,1

6,35,3 5,64,9 6,0

7,33,6 3,84,2 4,3

Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).

SEGMENTO MESA58AN

EXOS

E A

PN

DICE

S


Hab

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Trat

o in

test

inal

de

mam

fer

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pss

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Trat

o in

test

inal

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Trat

o in

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gua

, pe

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o,

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3 d

ias.

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a 10

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s

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lul

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as.

Desc

onhe

cida

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Desc

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dias

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Desc

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g)1-

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ias.

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(>1

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rohe

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24h

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ria

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ria

san

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ria

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ite

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ria

abu

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inai

s,n

usea

s).

Para

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tero

hem

orr

gica

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me

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ica

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ica

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cito

peni

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mo

Salm

onel

la s

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Shig

ella

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eric

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eric

hia

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Caus

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ria

aqu

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mul

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so

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gni

cas.

Alim

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s en

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geta

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gua,

mol

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s.

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leit

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scad

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vege

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e cr

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cola

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pesc

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Leit

e cr

u, p

rodu

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lct

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cont

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ou

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osin

corr

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ente

, ca

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ba

oSi

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oIm

port

nci

aAl

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tos

envo

lvid

os

SEGMENTO MESA 59AN

EXOS E APNDICES


Diar

ria

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mit

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febr

e. P

ode

prov

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men

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Diar

ria

, do

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dom

inal

,v

mit

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e. P

ode

prov

ocar

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ingi

te,

sept

icem

ia.

Diar

ria

abu

ndan

te (

sve

zes,

san

guin

olen

ta),

dore

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dom

inai

s,en

xaqu

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fra

quez

a e

febr

e.

Gast

roen

teri

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guda

,n

usea

s, v

mit

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cib

ras

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min

ais,

feb

re,

cala

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s, d

iarr

ias

.

Febr

e, c

alaf

rios

,hi

pote

nso

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s.M

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fre

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ente

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arr

ias,

vm

itos

, do

rab

dom

inal

. Po

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ria

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s,di

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tul

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.

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cida

Desc

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.

Desc

onhe

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Desc

onhe

cido

.

Baix

a (5

x 1

02/g

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h

120

h.

Prov

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lta

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6 /g)

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4 /g.

4h -

96h

.

Desc

onhe

cida

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a v

rio

s di

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md

ia16

h -

38h)

.

Mui

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xina

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h

36h

at

14 d

ias.

Alta

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6 /g

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ulas

vege

tati

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1

5h.

Gran

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oam

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uz t

oxin

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oso

para

imun

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os.

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.

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diar

ria

mai

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Os e

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alim

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arin

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verd

uras

irr

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omg

ua c

onta

min

ada.

Mar

isco

s, c

arne

sve

rmel

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s,

gua.

Carn

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s, o

vos,

car

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elad

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ite

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Mar

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es,

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xes

mar

inho

s.

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mol

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cons

erva

sca

seir

as.

Carn

es,

fran

gos,

sop

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atad

guia de elaboração do plano appcc | pas sesi sebrae...

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