appcc salada de alface

Preparação: Salada de Alface

Aplicação Perigo(Tipo de

PCC)

Conduta técnica

Monitoramento Critérios Ação Corretiva

Recebimento Pccr Higiene das mãos: Umedecer as mãos e antebraços com água;Esfregar com sabonete líquido antisséptico por no mínimo 1 minuto;Enxaguar as mãos e antebraços;Secar com papel toalha não reciclado, ar quente ou outro procedimento apropriado.

Umedecer braços, antebraços e mãos, massagear com sabão líquido, neutro e inodoro bem a palma, dorso, entre os dedos, entre as unhas, braços e antebraços por aproximadamente 1 minuto, enxaguar bem em água corrente, Aplicar antisséptico com as mãos úmidas e deixar secar naturalmente (Podem ser soluções iodadas, ou qualquer outro antisséptico permitido pela ANVISA exceto álcool 70°) O funcionário deve higienizar as mãos nas seguintes circunstancias: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitários ou vestiários; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Após manipular alimentos crus

ou não higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontospara consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo; Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos delimpeza, entre outros; Manipular lixo e outros resíduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetosestranhos à atividade; Pegar em dinheiro; Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.

Recebimento Pccr Higiene pessoal: Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso.

Caso o manipulador não se adequar ao asseio pessoal deve ser afastado da área de manipulação e ser encarregado de outra função.

Recebimento Pccr Higiene Operacional:

Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;Experimentar alimentos diretamente das mãos;Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização; Assoar o nariz, colocar o dedo no

Se o manipulador não respeitar os procedimentos operacionais, devem-se analisar os motivos, realizar um novo treinamento, se persistir poderá ser advertido e dependendo do caso ser demitido

nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Recebimento Pccr Higiene dos Equipamentos e Utensílios:

Lavagem com água e sabão ou detergente; Enxague; Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos; Enxague. No caso de desinfecção pelo calor: Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80°C; Não há necessidade de enxague.

Devem-se umedecer os utensílios e equipamento com água potável, com uma esponja embebida em detergente realizar o processo de limpeza esfregando todas as superfícies internas e externas, enxaguar cautelosamente afim de que não reste nenhum resíduo de sabão, em seguida realizar a desinfecção física através de imersão na água fervente, respeitando os critérios de 55° a 65° para a lavagem de louça e 80° a 90° para o enxague, deixar secar naturalmente.

Recebimento Pccp Técnica de Recebimento:

Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção dos mesmos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade previamente definido. Deve-se, ainda, observar:Integridade e legibilidade da rotulagem;Denominação de venda;Data de validade;Número de registro no órgão oficial, quando obrigatório;Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos importados;Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes parâmetros: Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10ºC ou conforme

especificação do fabricante;



PCC)

Conduta técnica


Armazenamento Pccr Higiene das Mãos: Umedecer as mãos e

antebraços com água;Esfregar com sabonete líquido antisséptico por no mínimo 1 minuto;Enxaguar as mãos e antebraços;Secar com papel toalha não reciclado, ar quente ou outro procedimento apropriado.

Umedecer braços, antebraços e mãos, massagear com sabão líquido, neutro e inodoro bem a palma, dorso, entre os dedos, entre as unhas, braços e antebraços por aproximadamente 1 minuto, enxaguar bem em água corrente, Aplicar antisséptico com as mãos úmidas e deixar secar naturalmente (Podem ser soluções iodadas, ou qualquer outro antisséptico permitido pela ANVISA exceto álcool 70°) O funcionário deve higienizar as mãos nas seguintes circunstancias: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitários ou vestiários; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Após manipular alimentos crus ou não higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontospara consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz,

Armazenamento Pccr Higiene Pessoal: Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso.


Armazenamento Pccr Higiene Operacional:

É proibido: Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;Experimentar alimentos diretamente das mãos;Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no

Caso o manipulador não se adequar aos procedimentos operacionais, devem-se analisar os motivos, realizar um novo treinamento, se persistir poderá ser advertido e dependendo do caso ser demitido

cabelo ou pentear-se;Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Armazenamento Pccr Higiene de Equipamentos e Utensílios:



Armazenamento Pccp Técnica de Armazenamento

Os alimentos, matérias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartáveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, dimensão compatível com o volume armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas e atender aos seguintes critérios:Protegidos da incidência de raios solares;Separados por categorias;Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outrosprodutos químicos;Separados dos alimentos que exalem odores;Empilha¬dos segundo as recomendações dos fabricantes e de forma a nãocomprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos



PCC)

Conduta técnica


Pré – Preparo Pccr Higiene das Mãos: Umedecer as mãos e antebraços com água;Esfregar com sabonete líquido antisséptico por no mínimo 1 minuto;Enxaguar as mãos e antebraços;Secar com papel toalha não reciclado, ar quente ou outro procedimento apropriado.

Umedecer braços, antebraços e mãos, massagear com sabão líquido, neutro e inodoro bem a palma, dorso, entre os dedos, entre as unhas, braços e antebraços por aproximadamente 1 minuto, enxaguar bem em água corrente, Aplicar antisséptico com as mãos úmidas e deixar secar naturalmente (Podem ser soluções iodadas, ou qualquer outro antisséptico permitido pela ANVISA exceto álcool 70°) O funcionário deve higienizar as mãos nas seguintes circunstancias: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitários ou vestiários; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Após manipular alimentos crus ou não higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontospara consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz,

Pré – Preparo Pccr Higiene Pessoal: Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso.


Pré – Preparo Pccr Higiene Operacional:

É proibido: Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;Experimentar alimentos diretamente das mãos;Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização; Assoar o nariz, colocar o dedo no

Caso o manipulador não se adequar aos procedimentos operacionais, devem-se analisar os motivos, realizar um novo treinamento, se persistir poderá ser advertido e dependendo do caso ser demitido.

nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Pré-preparo Pccr Higiene de Equipamentos e Utensílios:



Pré-preparo Técnica de Pré- A higienização de frutas,

preparo: verduras, legumes e demais vegetais utilizados naconfecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar as seguintesetapas:Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas;Seleção para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores;Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável: folha por folha,legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante do produtosaneante utilizado;Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou conformea recomendação do fabricante.Não precisam sofrer desinfecção:

As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor; As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos evitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo. Para higienização de vegetais os estabelecimentos devem possuir utensílios,equipamentos ou cubas de material não contaminante, próprios para este fim,resistentes à corrosão, de tamanho que permita a imersão completa dos mesmos,e em número suficiente de acordo com as quantidades de alimentos manipuladose os procedimentos utilizados. Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devemapresentar, na rotulagem, indicação de uso para este fim, estar

devidamenteregularizados na ANVISA e seremutilizados até a data de validade. As diluições dos produtos, o tempo de contato eas demais instruções para uso devem atender às orientações dos fabricantes.

Preparação:


PCC)

Conduta técnica


Distribuição Higiene das Mãos: Umedecer as mãos e antebraços com água;Esfregar com sabonete líquido antisséptico por no mínimo 1 minuto;Enxaguar as mãos e antebraços;Secar com papel toalha não reciclado, ar quente ou outro procedimento apropriado.

Umedecer braços, antebraços e mãos, massagear com sabão líquido, neutro e inodoro bem a palma, dorso, entre os dedos, entre as unhas, braços e antebraços por aproximadamente 1 minuto, enxaguar bem em água corrente, Aplicar antisséptico com as mãos úmidas e deixar secar naturalmente (Podem ser soluções iodadas, ou

qualquer outro antisséptico permitido pela ANVISA exceto álcool 70°) O funcionário deve higienizar as mãos nas seguintes circunstancias: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitários ou vestiários; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Após manipular alimentos crus ou não higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontospara consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo; Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos delimpeza, entre outros; Manipular lixo e outros resíduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetosestranhos à atividade;

Pegar em dinheiro; Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.

Distribuição Higiene Pessoal: Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso.


Distribuição Higiene Operacional:

É proibido: Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;Experimentar alimentos diretamente das mãos;Provar alimentos em talheres ou outros

Caso o manipulador não se adequar aos procedimentos operacionais, devem-se analisar os motivos, realizar um novo treinamento, se persistir poderá ser advertido e dependendo do caso ser

utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

demitido.

Distribuição Higiene de Equipamentos e Utensílios:


Devem-se umedecer os utensílios e equipamento com água potável, com uma esponja embebida em detergente realizar o processo de limpeza esfregando todas as superfícies internas e externas, enxaguar cautelosamente afim de que não reste nenhum resíduo de sabão, em seguida realizar a desinfecção física através de imersão na água fervente, respeitando os critérios de 55° a 65° para

a lavagem de louça e 80° a 90° para o enxague, deixar secar naturalmente.

Distribuição Técnica de Distribuição:

Os alimentos estão expostos para consumo imediato, porem sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações, devem ser seguidos os seguintes critérios: Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana; Devem ser distribuídos no máximo a 10°C por até 4 horas; quando a temperatura estiver entre 10°C e 21° C somente por 2 horas.

appcc salada de alface

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