governador - educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br · 2 açúcar cristal d) ingredientes pastosos...

Governador

Vice Governador

Secretária da Educação

Secretário Adjunto

Secretário Executivo

Assessora Institucional do Gabinete da Seduc

Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC

Cid Ferreira Gomes

Domingos Gomes de Aguiar Filho

Maria Izolda Cela de Arruda Coelho

Maurício Holanda Maia

Antônio Idilvan de Lima Alencar

Cristiane Carvalho Holanda

Andréa Araújo Rocha

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICADISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I

AULA PRÁTICA 1 - PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS

Objetivos:• Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências;• Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como

medidas;• Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de

medidas;• Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária.• Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e

medidas em gramas e em mililitros• Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas

caseiras.

PESO X MEDIDA CASEIRA

EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas)

a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas Material:Copo americano pequeno e grande e de requeijão.....................1 de cada tamanhoFunil pequeno.................................................................................1 unidadeProvetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidadeColher de sopa, sobremesa, chá e café ......................................1 de cada unidade

Procedimentos:1- Reunir todo material necessário;2- Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas;3- Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta;4- Fazer a leitura e anote no quadro abaixo.

UTENSÍLIO Medida 1 Medida 2 Medida 3 Medida 4

Copo requeijão Xícara de caféColher de arroz Colher de sopaColher de sobremesaColher de cháColher de café

Obs: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a médiadas medidas.

EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM

a) Ingredientes Secos com nivelamento

MaterialBalança com precisão de 0,1g ......................................................1 unidadeBandejas .......................................................................................1 unidadeColheres de sopa, sobremesa e de chá .......................................1 de cada tipoEspátula ........................................................................................1 unidadeXícaras de chá ..............................................................................1 unidadesPeneira funda tamanho média.......................................................1 unidadePapel aluminizado .........................................................................q.s.p.

Técnica - peneirar apenas a farinha de trigo, o polvilho e o amido de milho;- colocar cada ingrediente separadamente no medidor, sem calcar ou acomodar;- nivelar com uma faca;- forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança;- pesar cada ingrediente separadamente.

INGREDIENTES Colher de arroz Colher de sopa Colher desobremesa

Colher de chá

1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M1 Farinha trigo2 Farinha de milho3 Açúcar refinado4 Açúcar cristal5 Amido de milho6 Sal

INGREDIENTES Colher de café Copoamericano

Xícara de chá Xícara de café


b) Ingredientes secos sem nivelamento

Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte donivelamento


Colher de chá





c) Ingredientes Líquidos

Material:

Copo americano pequeno, xícaras de café e chá................... ..1 de cada tamanhoFunil pequeno ..............................................................................1 unidadeProvetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidadeColher de arroz, sopa, sobremesa, chá e café ...........................1 de cada unidade

Técnica:- Pesar os utensílios vazios;- Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas;- Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros;

INGREDIENTES Colher dearroz

Colher de sopa Colher desobremesa

Colher de chá

1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M1 Leite integral (g)1 Leite integral (mL)2 Óleo vegetal (g)2 Óleo vegetal (mL)



1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M1 Farinha trigo1 Farinha de milho2 Açúcar refinado2 Açúcar cristal

d) Ingredientes Pastosos

Técnica:- Reunir todo material necessário;- Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres)- Colocar o papel na balança e tarar;- Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar;- Pesar as xícaras vazias e anotar o valor;- Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar;- Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro;

- Pesar e anotar os resultados.


Colher de chá

1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M1 Doce de leite2 Margarina



1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M1 Doce de leite2 Margarina

EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS

Técnica:

- Pesar as 3 unidades separadamente;- Abrir os ovos e separar a clara das gemas;- Pesar as claras e as gemas separadamente;- Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.- Calcular a médiaOBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso.

INGREDIENTES Peso com casca Peso da clara Peso da gema Peso do ovobatido

Ovo 1Ovo 2Ovo 3

EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOSGÊNEROS

Material:Balança com precisão de 0,1 ................................................................1 unidadePapel aluminizado ....................................................................................q.s.pPrato de sobremesa

Técnica:- Reunir todos os gêneros e material necessário;- Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar;- Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a, 2a, 3a);- Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g).

INGREDIENTES 1 Unidade ½ unidade 1 porção (5 unidades)

Pacote

1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M1 Bolacha Maizena 2 Pão Francês3 Pão de forma

AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO

1. Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas(diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças naelaboração de preparações dietéticas e institucionais.2. Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b, destacando a diferença entreos pesos obtidos.3. Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento2c.4. Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de arno peso do ovo inteiro batido.


AULA PRÁTICA 2

INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL, CUSTO REAL E APARENTE, INDICE DECONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO

Objetivos:

- Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos;- Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos;- Diferenciar per capita de porção- Calcular Indicador de parte comestível (IPC), Custo Real e Aparente, índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR)

Material: Placa de corte, descascador de legumes, facas, bandeja

Ingredientes - Batata: 1 unidade- Pepino: 1 unidade- Alface: 1 unidade- Tomate: 1 unidade- Cenoura: 1 unidade- Couve: 1 unidade

Técnica de preparo:

Procedimentos (Hortaliças):

-Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).- Levar para o balcão, retirar folhas, talos ou cascas e raspas e pesar novamentesem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento, o que poderá alterar seupeso)- Depois de pesado, lavar completamente o alimento e dar o pré-preparoadequado:Folhas: rasgar (alface), picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finasPepino: rodelas finasCenoura e Batata: cortar à Juliana, levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC(índice de conversão).Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) daspreparações nas seguintes quantidades: folhas 30g, legumes 80g

INGREDIENTES PB(g)

PL(g)

IPC IC Custo real Custo aparente

BatataPepino Alface

Tomate Cenoura Couve

PB- Peso brutoPL – peso líquidoIC – Índice de ConversãoIPC – Indicador de parte comestível

EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DECONVERSÃO FRUTAS

Ingredientes

- Banana: 1 unidade- Maçã: 1 unidade- Mamão: 1 unidade- Laranja: 1 unidade- Abacaxi: 1 unidade- Limão: 1 unidade

Técnica de preparo:

Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).- Levar para o balcão; higienizar se necessário e dar o preparo adequado:Laranja: descascar e cortar ao meio *Maçã: descascar e picar em cubos regularesLimão: extrair o suco*Mamão: descascar e picar em cubos regularesBanana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas

- Pesar (PL) cada alimento e anotar- Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para cadafruta

INGREDIENTES PB(g)

PL(g)


BananaMaçãMamão LaranjaAbacaxi Limão

* espremer manualmente e pesar o suco

EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; ÍNDICE DECONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS

Ingredientes:Feijão: 500g Lentilha: 500g

Grão-de-bico: 500g

Procedimentos (Leguminosas):

- Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos(PB). Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesarnovamente (PL). Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.- Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas.- Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com aproporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco,por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo). Anotar tempo decozimento.- Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas coma proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco,por aproximadamente 40 minutos. Anotar tempo de cozimento.- Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazero cálculo de IC, IR e Rendimento.- Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) daspreparações (100g).

INGREDIENTES PB(g)

PL(g)


Feijão carioca Feijão carioca (molho)Lentilha Lentilha (molho)Grão-de-bicoGrão-de-bico (molho)

EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DECONVERSÃO CEREAIS

Ingredientes:

Arroz: 200gTrigo para quibe: 300gFarinha de milho: 250gSal: qspProcedimentos (Trigo para Kibe):

- Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável por40 minutos.- Pesar o trigo hidratado e calcular IR.

Procedimentos (Arroz):

- Pesar o arroz, lavar e pesar novamente;- Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos;- Adicionar água fervendo na proporção 2,5 vezes o volume do arroz.- Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição.

- Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar otempo até o final da cocção (se necessário acrescentar mais água – medir)- Pesar depois de pronto e anotar o rendimento- Porcionar.

Procedimentos (Cuscuz):

- Pesar a farinha de milho;- Adicionar sal (qsp) e água para umedecer e deixar descansar por 15 minutos.- Colocar em uma cuscuzeira com água na parte inferior e deixar cozinhar até ficarmacio, anotar o tempo. - Pesar depois de pronto e anotar o rendimento- Porcionar.

INGREDIENTES PB(g)

PL(g)


Arroz Trigo para quibeCuscuz

EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DECONVERSÃO CARNES

Ingredientes:

- Bife (contra-filé): 3 unidades- Filé de peito de frango: 3 unidades- filé de peixe: 3 unidades

Procedimentos:

- Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB).- Retirar as aparas e gorduras aparentes. Pesar novamente (PL).- Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite.- Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido).- Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) daspreparações em 120g

AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO

1. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL?

2. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)?

INGREDIENTES PB(g)

PL(g)


Bife bovinoFile de peito de frangoFilé de peixe

3. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco esubmetidos ao remolho.

4.Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves, explicandoa(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença.

5. Em Técnica Dietética, os alimentos são a matéria – prima primordial para aelaboração das preparações. Para que os alimentos possam ser consumidos, énecessário, inicialmente passar pelo processo de pré-preparo, que consiste emoperações de limpeza, divisão (simples ou com separação das partes) ou união(misturar, bater, sovar, amassar) para serem consumidos crus ou submetidos àcocção (calor úmido, calor seco, calor misto).

6. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz,feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). Destaque e identifique cada umadessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula.


AULA PRÁTICA 3 - ANÁLISE DE CARNES, VEGETAIS E LEGUMINOSAS

Objetivo geral

Colocar em prática conceitos apreendidos em sala de aula em relação àsfrutas e verduras.

Objetivos específicos

1. Observar o escurecimento enzimático de vegetais e sua inibição;2. Identificar alterações na cor de vegetais em função do tipo de cocção;3. Observar o efeito de diferentes tipos de cocção sobre a textura e outras

características sensoriais dos vegetais;4. Observar a extração da pectina e seu poder de geleificação;

EXPERIMENTO 1

Material:

Batata inglesa: 2 unid Maçã vermelha: 3 unidLimão: 5 unid

Método 1

1. Descasque as maçãs e batatas, corte em fatias finas, divida-as em 6 porções eas submeta aos tratamentos indicados abaixo: 2. Anote qualquer mudança de cor após 30 minutos.

QUADRO 1 : OBSERVAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

TRATAMENTO RESULTADO EXPLICAÇÃOÁ temperatura ambienteNa geladeiraÀ temp. ambiente c/ suco de limãoNa geladeira c/ suco de limãoÀ temperatura ambiente c/ águaEm água em ebulição

EXPERIMENTO 2

Material:Beterraba: 3 unidCenoura: 3 unidRepolho: 1 unid

Sal – qspVinagre – qspBicarbonato de sódio - qsp

Método 2

1. Descasque os vegetais (reserve uma beterraba para cozinhar inteira e comcasca), corte em pedaços e cozinhe individualmente em panela com tampa:

- apenas com sal;- com sal e 2 col. de sopa de vinagre- com sal e 1 col. de sopa de bicarbonato- com sal sob cocção prolongada

OBS: Reserve uma porção crua para controle. Preencha o seguinte quadro:

QUADRO II: ALTERAÇÃO DA COR DOS DE VEGETAIS EM FUNÇÃO DACOCÇÃO

Vegetal Beterraba Cenoura RepolhoCorPigmentoHidrossolubilidadeAção ácidaAção alcalinaCocção prolongada

EXPERIMENTO 3

Material:

Batata: 4 unidCenoura: 3 unidSal – qspÓleo - qsp

Método 3

1. Descasque e fatie os vegetais, divida e, 5 porções e siga os tratamentosindicados no quadro III:

QUADRO III: EFEITO DA COCÇÃO SOBRE A TEXTURA E CARACTERISTICASDOS VEGETAIS

TRATAMENTO Batata Cenoura Cozido com pouca águaCozido com muita águaCozido em vaporFrito em óleoCozido em microondas

EXPERIMENTO 4

Material:

Maracujá verde: 5unidMaracujá maduro: 5 unidAçúcar: 3 xícarasÁgua: 6 xícarasSuco de limão: 2 col. sopa p/ cada xíc.de sucoSuco de maracujá (3/4 de xícara de açúcar para cada xíc. de suco)

Método 4

1. Lave bem os maracujás com o auxílio de uma escova;2. Separe as sementes e a polpa;3. Cortar as cascas e triturar no liquidificador4. Adicionar 6xíc de água e deixar ferver por cerca de 20min. Em panela com

tampa, mexendo de vez em quando, para evitar aderência;5. Coar e medir o suco obtido das cascas;6. Extrair o suco de 3 maracujás e do limão e coar;7. Medir os ingredientes e levar ao forno até dar o ponto, tendo o cuidado de

retirar a espuma que for se formando.

AULA PRÁTICA 4 – ANÁLISE DE OVOS, LEITE, GORDURAS E AÇÚCARES

Objetivo geral

Colocar em prática conceitos apreendidos em sala de aula em relação aovos, leite, gorduras e açúcares.

EXPERIMENTO 1

Objetivo: Identificar o efeito de diferentes agentes sobre a obtenção da clara emponto “neve”, estabilização e desestabilização do sistema espuma.

Material:

Clara: 6 unid Gema: qspAçúcar: qsp

Método 1

1. Bata cada clara até o ponto de “neve”. Acrescente em cada batida:a) 1 col. chá de águab) 1 col. chá de gemac) 1 col. chá de óleod) 1 col. chá de açúcare) 1/3 col. de chá de sal

EXPERIMENTO 2

Objetivo: Verificar o efeito da cocção sobre o poder emulsificante da gema.

Material:

Ovo: 6 unidMostarda: qsp Sal – qspÓleo: qspLimão: qsp

Método 2

1. Cozinhe o ovo por 12 min. Bata 2 gemas cozidas com sal e em seguida comóleo em fio até a consistência de maionese. Adicione limão e mostarda.

2. Proceda como no item a, substituindo uma gema cozida por uma crua.3. Proceda como no item a, utilizando apenas 2 gemas cruas.

OBS: Observar e anotar o aspecto da maionese e estabilidade, segundo os trêsexperimentos.

OBS: Observar e anotar o tempo, rendimento e estabilidade.

EXPERIMENTO 3

Objetivo: Observar o efeito de diferentes tipos de gordura sobre as característicassensoriais de frituras.

Material:

Banana: 10 unidManteiga: qspMargarina – qspÓleo - qsp

Método 3

1. Descasque as bananas, corte-as em fatias e divida em 3 partes.2. Frite em manteiga, margarina e em óleo.

OBS: Observar e anotar a textura, aparência e sabor da preparação diferenciandoos três procedimentos.

EXPERIMENTO 4

Objetivo: Observar o poder amaciante da gordura.

Material: Farinha de trigo: 300gMargarina: 200gQueijo ralado: 50gGema – 2unid Sal- qsp

Método 4

1. Misture bem os seguintes ingredientes até obter uma massa uniforme, quenão grude nas mãos:

Farinha de trigo (200g), Margarina (50g), 1 gema, margarina queijo ralado (25g),sal e água.2. Modele bolinhos e asse no forno.3. Proceda como no item anterior, mas use 100g de margarina.

OBS: Observar e anotar o tempo de preparo, a textura e consistência dapreparação segundo a quantidade de margarina utilizada.

EXPERIMENTO 5

Objetivo: Identificar a influência da temperatura inicial de cocção sobre a qualidadedo alimento frito;

Material:

Batata – 500gÓleo – qspSal- qsp

Método 5

1. Descascar as batatas, cortar em palito, dividir em duas porções e fritar em: a) Óleo friob) Óleo quente (quando acender um fósforo submerso)

OBS: Observar e anotar o tempo, a textura e consistência da preparaçãosegundo a temperatura do óleo utilizado.

EXPERIMENTO 6

Objetivo: Observar o efeito do ácido e base sobre as proteínas do leite;

Material:

Leite pasteurizado: 600mlVinagre: 1 col. cháBicarbonato de sódio:1 col. cháAmido de milho: 1 col. sopa

Método 6

1. Aqueça o leite 2. Aqueça o leite com bicarbonato3. Aqueça o leite com vinagre 4. Aqueça o leite com vinagre e amido de milho5. Aqueça o leite com amido de milho e vinagre no final

EXPERIMENTO 7

Objetivo: Extração da caseína para fabricação do queijo;

Material:

Leite pasteurizado: 1LVinagre: 2 col. sopa Sal- qsp

Método 7

1. Esquente o leite como vinagre até obter um soro límpido;2. Escorra e lava o coalho em água filtrada fria;

3. Adicione o sal, bata bem e molde em recipiente forrado com um pano limpo,espremendo suavemente.

Exercício 1: Pudim de ovos

Material:

Clara: 6unidAçúcar: 90gCasca de limão: 1 col. cháMargarina: qspPara a calda: Açúcar: 130gÁgua quente: 3 col. sopa

Método:

1. Unte bem uma forma de pudim.2. Bata as claras na batedeira em velocidade máxima até o ponto de neve.3. Acrescente açúcar aos poucos, antes de desligar a batedeira. Continue

batendo por alguns minutos e verifique se o suspiro mantém a formaconsistente, sem cair da pá da batedeira

4. Acrescente as raspas de limão e coloque a preparação cuidadosamente naforma. Bata ligeiramente a forma sobre a mesa para dissolver alguma bolhade ar.

5. Leve ao forno médio (120 oC) em banho-maria por aproximadamente 35min,ou até dourar. Espere esfriar e desenforme.

6. Para a calda: derreta o açúcar em fogo baixo, quando caramelizado,acrescente a água quente, mexendo sempre.

7. Despeje a calda por cima do pudim

Exercício 1: doce de leite

Material: Leite pasteurizado: 1LAçúcar: 300g Bicarbonato de sódio- 0,15gLimão: qsp

Método:

1. Misture os ingredientes (leite 0,5L, açúcar 150g e bicarbonato), após afervura do leite. Mexa bem para adquirir consistência de doce desejada (semformar caroço)

2. Após a fervura do leite 0,5L, coloque o açúcar 150g, e quando começar aformar grânulos, colocar gotas de limão para adquirir consistênciagranulada.

Anote suas observações e qualquer dúvida recorra aos livros e ao professor!


AULA PRÁTICA 5 – APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

1. Aperitivo de Cascas de Batata

Cascas de batataÓleo e sal.Lave as cascas e frite-as em óleo quente, até ficarem douradas e sequinhas. Tempere à gosto.

2. Bolinho de arroz

2 xícaras (chá) de arroz cozido 1 colher (sopa) de cebola picada1/2 dente de alho2 colheres (sopa) de salsinha2 ovos1 xícara (chá) de farinha de trigosal a gosto

Misturar todos os ingredientes e formar bolinhos. Assar em forno médio por30min ou fritar em óleo quente.

3. Bolo de casca de banana

Casca de banana madura – 4 unidades Ovos – 2 unidadesLeite - 2 xíc. cháAçúcar 2 xícaras de chá Farinha de rosca - 3 xícaras (chá) Margarina - 2 colheres (sopa) Fermento em pó- 1 colher (sopa) Cobertura: Açúcar – ½ xícara de cháÁgua – 1 ½ xícara de cháBanana – 4 unidadesLimão – ½ unidade

Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bataas claras em neve e reserve na geladeira. Bata no liquidificador as gemas, leite,margarina, açúcar e as cascas da banana. Despeje esta mistura numa vasilha eacrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último, misture delicadamente asclaras em neve e o fermento. Despeje numa assadeira untada. Leve ao forno por40min. Para a cobertura, queime o açúcar em uma panela e junte a água, fazendoum caramelo. Acrescente as bananas em rodelas e o suco de limão. Cubra o boloainda quente. 4. Doce de Casca de Melancia

Cascas de 1/2 melancia1/2 kg de açúcarCravo à gostoCanela em pau à gosto

Remova a parte verde da casca, passe a polpa branca pelo ralador grosso ereserve. Misture o açúcar com 1/2 copo de água, junte cravo, canela e faça umacalda deixando ferver por 10 minutos.

5. Brigadeiro de mandioca

Mandioca crua e descascada – 1 ½ xíc de cháMargarina – 2 col. sopaLeite em pó- 1 xíc. cháChocolate em pó – 3 col. SopaAçúcar – 10 col. Sopa Chocolate granulado – 1 pct

Cozinhe a mandioca até desmanchar. Escorra e amasse. Reserve. À parte,derreta a margarina, acrescente a mandioca e misture bem. Junte os demaisingredientes e cozinhe até desprender do fundo da panela. Modele os docinhos epasse no chocolate granulado.

6. Suco da horta

Couve-manteiga picada – 2 xíc. De cháÁgua – 1litroPolpa de maracujá – 1 xíc de cháAçúcar – 2 xíc de cháSuco de limão – ½ xíc de chá

Lave bem as folhas da couve, pique-as e coloque no liquidificador e batacom a água. Acrescente a polpa de maracujá e bata rapidamente. Coe e junte osdemais ingredientes. Sirva bem gelado.

7. Spumoni de melancia

Creme de leite- 1 lataAçúcar – 5 col. SopaSuco de melancia -4 xíc de cháGelatina sem sabor – 2 pacotes de 12g

Retire a polpa de ½ melancia e bata no liquidificador sem as sementes atévirar suco. Dissolva a gelatina conforme orientação da embalagem. Acrescente osuco de melancia, junte o creme de leite sem soro e bata no liquidificador. Distribuaas porções e deixe na geladeira.

Lista de materiais• Açúcar- 2kg• Alho – 50g• Arroz branco – 1kg• Banana madura – 5 unidades• Batata inglesa – 500g• Canela em pau – 50g• Cebola – 200g• Chocolate em pó – 150g• Chocolate granulado - 1 pacotinho• Couve manteiga – 5 folhas• Cravo – 1 potinho• Creme de leite – 1 lata• Farinha de rosca – 300g• Farinha de trigo – 1kg• Fermento em pó – 1 latinha• Gelatina sem sabor – 2 pacotes de 12g• Leite – 1litro• Leite em pó – 200g• Limão – 10 unid• Macaxeira – 0,5kg• Margarina – pote de 500g• Melancia – 1 unidade• Óleo – 1 lata• Ovos – 6 unid• Polpa de maracujá -200g• Sal – 1kg• Salsinha – 1 pé

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICADISCIPLINA: TECNICA DIETETICA II

AULA PRÁTICA 1 – GASTRONOMIA INTERNACIONAL

Objetivo Colocar em prática de receitas consideradas de âmbito internacional adaptadas

para a cozinha experimental. Fonte: www.livrodereceitas.com e www.nestlé.com.br.

RECEITA 1 : TABULE – ARÁBIAIngredientes: 1 col. sob. de pimenta 1 col sob. de sal3 col. s. de azeite de oliva2 col s. de salsinha picada½ col. de hortelã picada½ col. de trigo para kibe1 pé de alface lisa1 pepino grande4 tomates2 limões

Modo de preparo: Colocar o trigo numa tigela com água e deixar descansarpor 30 minutos. Numa tijela grande, colocar a salsinha e a hortelã. Misturar. Cortar ostomates em quatro, retirar as sementes e cortar em quadradinhos pequenos. Retirar acasca do pepino, cortar ao meio, retirar as sementes, cortar em quadradinhospequenos. Separar metade das folhas de alface, picar em pedacinhos. Transferir tudopara a tigela com a salsinha e a hortelã e misturar. Lavar o trigo, apertar com as mãospara tirar a água e misturar com a salada. Colocar numa tigelinha o suco dos limões,o azeite, a pimenta síria e o sal. Misturar bem. Distribuir sobre a salada e misturar.Distribuir as folhas inteiras de alface numa travessa e por cima colocar a salada.Levar à geladeira e deixar uns 10 minutos, antes de servir.

RECEITA 2 : ARROZ À GREGA – GRÉCIAIngredientes: 4 col. de azeite6 copos de água fervendo com dois cubos de caldo de galinha150 gramas de vagem cortada miudinha150 gramas de ervilha fresca ou congelada100 gramas de passas (opcional)1 pimentão bem cortadinho4 dentes de alho amassados2 cenoura grandes picadas3 copos de arroz1 cebola batida

Modo de preparo: Refogar todos os ingredientes e deixar cozinhar. Provar o sal, abaixar o fogo e tampar a panela até ficar pronto.

http://www.livrodereceitas.com/

RECEITA 3 : CASSOULET (FEIJOADA FRANCESA) – FRANÇA

Ingredientes: 125 gramas de tomates picados (ou 2 col. de purê de tomates)½ litro de caldo de carne (em cubos)125 gramas de salame 125 gramas de linguiça ½ quilo de feijão-branco50 gramas de farinha1 peito de frango2 cebolas1 raminho de tomilho ou manjerona2 dentes de alho1 folha de louroSalsa, sal, pimenta

Modo de preparoDeixar de molho o feijão branco por algumas horas. Cozinhá-la até ¾ do tempo decozimento. Colocar 1 folha de louro na água de cozimento e dois dentes de alho.Cortar o frango em pedaços. Refogar tudo na panela de ferro com manteiga e óleo edepois reservar. Colocar na mesma panela os tomates picados ou o purê de tomates.Deixar alourar. Juntar 1 colher de sopa bem cheia de farinha ao molho. Mexer e regarcom um caldo de carne. Juntar então 2 cebolas cortadas em 4 e 2 dentes de alho, sal,pimenta e os temperos. Colocar os pedaços de frango na panela e deixar cozinhar. Àparte, cozinhar em água fervente o salame e fritar a linguiça. Juntar na panela o feijãoe deixar cozinhar em fogo lento até o cozimento completo do feijão. Na hora de servir,decorar o prato com rodelas de salame e a linguiça. O caldo de carne deve ser umaquantidade suficiente no molho para cobrir as carnes.

RECEITA 4 : TORTILHA DE BATATA – MÉXICO

Ingredientes: 1col. de óleo de soja3 pimentões assados, pelados, limpos e cortados5 batatas médias, cortadas em rodelas12 ovos ligeiramente batidossal e pimenta a gosto1 cebola picada

Modo de preparo: Aquecer o óleo numa frigideira e quando estiver quente fritar as batatas. Depois juntara cebola. Quando as batatas ficarem douradas, adicionar o pimentão e deixar mais 2minutos. Retirar o excesso de gordura e misturar tudo com os ovos batidos. Temperarcom sal e pimenta e fazer a tortilha, fritando-a dos dois lados. Não deixar secar emdemasiado.

RECEITA 5: NHOQUE DE BATATA AO SUGO – ITÁLIA

Molho:1 Col. chá de água no molho2 col. (sopa) de azeite2col (sopa) de óleoSal e temperos de sua preferência a gosto8 tomates maduros1 cebola

Nhoque:1 col. (chá) de queijo parmesão ralado4 col. (chá) de farinha de trigo2 col. (sopa) de margarina2 quilos de batatasSal a gosto2 gemasÁgua

Modo de preparo: Retirar a pele e as sementes dos tomates e cortar em pedaçospequenos. Cortar a cebola ao meio e fatiar bem fina. Colocar em uma panela o óleo, acebola e fritar até dourar. Acrescentar os tomates e refogue até dissolver totalmentepor 20 minutos. Juntar o azeite, sal, os temperos e água. Cozinhar as batatas comágua e sal na panela de pressão por 15 minutos. Esperar esfriar, amassar, misturar amargarina, as gemas, o queijo ralado e acrescentar a farinha aos poucos, atédesgrudar das mãos. Fazer rolinhos, cortar em quadradinhos e colocar em umapanela grande com água fervente. Deixar cozinhar até os quadradinhos subirem àsuperfície. Retirar com uma escumadeira e cobrir com o molho.

RECEITA 6: COOKIES DE CHOCOLATE – EUA

200 g de manteiga em temperatura ambiente2 ovos 1 tablete de chocolate meio amargo1 lata de leite condensado2 xícaras e meia (chá) de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 pitada de bicarbonato de sódio meio tablete de chocolate meio amargo em quadrados pequenos, para decorar

Modo de preparo: Bata ligeiramente a manteiga na batedeira e, mantendo-a ligada,acrescente aos poucos as gemas, o Chocolate ralado e o leite condensado em fio, atéobter um creme bem leve e esbranquiçado (aproximadamente 20 minutos batendo emvelocidade média). Enquanto isso, ligue o forno em temperatura baixa (150° C) edeixe-o aquecendo. Desligue então a batedeira e peneire, aos poucos sobre o creme,a farinha de trigo, o sal e o bicarbonato, misturando delicadamente com um batedorde arame de modo a obter uma massa lisa e homogênea. Por último bata as clarasem neve e incorpore-as à massa. Unte com manteiga duas assadeiras grandes ecoloque nelas pequenas porções de massa (use como medida uma colher de chábem cheia de massa), mantendo uma distância aproximada de 8 cm entre cadaporção. Decore cada cookie com um pedacinho de Chocolate Meio Amargo e leve ao

http://www.nestle.com.br/site/marcas/classic/chocolates/tablete_familiar_meio_amargo.aspx

forno por aproximadamente 35 minutos, ou até eles assarem por igual. Retire oscookies do forno e deixe sobre uma grelha, guardando-os após em lata com tampa.

LISTA DE ITENS NECESSÁRIOS • Alface: 1 pé• Alho: 1 pct• Arroz branco: 1kg• Azeite de oliva : 1 latinha• Batata inglesa: 3kg• Bicarbonato de sódio: 1 vidrinho• Caldo de carne: 2cubos• Caldo de galinha: 2 cubos• Cebola: 5 unid• Cenoura: 2 unid grande• Chocolate meio amargo: 1 tablete 150g• Ervilha: 1 lata• Farinha de trigo: 1kg• Feijão branco: 1kg• Folha de louro: 1 pct• Leite condensado: 1 lata• Limão: 2unid• Lingüiça frescal: 125g• Margarina: 500g• Óleo de soja: 2 lata• Ovos: 30 unid• Passas: 100g• Peito de frango: 1 unid• Pepino: 1 unid grande• Pimenta de cheiro: 100g• Pimenta do reino em pó: 1 vidrinho• Pimentão: 5unid• Polpa de tomate: 200g• Queijo parmesão: 1 pct• Sal: 1kg• Salame: 125g• Salsinha: 1 pé• Tomate: 12 unid• Trigo para kibe: 100g• Vagem: 150g

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICADISCIPLINA: TECNICA DIETETICA II

AULA PRÁTICA 1 – PER CAPITAS PARA CRIANÇAS

Objetivo Avaliar os percapitas infantis, comparando-os com os de um adulto.

1. PER CAPITAS LÍQUIDOS DE CEREAIS E LEGUMINOSAS

Alimento Adulto Infantil Escolar

Arroz30-120g

20g(sopa)40-50g (eventos)

12-15g 30-60g

Feijão30-120g

25-30g(sopa) 10-15g 30-40g sopa

Macarrão 30-80g

12-15g 30-40g(sopa)45-60g(macarronad

a)Farinha demandioca

30-50g 10-15g -

Farinha de milho 40g (farofa) 5 a 8g(farofa) -Baião de dois 30-60g(feijão) e

30-60g (arroz)- 35 a 45g

Amido paramingau

3 a 5%- mingauralo

5-7%-mingaumédio

3 a 5% - mingauralo

5-7%-mingaumédio

3 a 5%- mingauralo

5-7%-mingaumédio

Biscoito creamcraker ouMaisena

- - 30-40g

Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007

Experimento:

1- Realizar pesagem do per capita líquido cru de arroz (60g adulto, 50g evento, 15ginfantil e 30g para o escolar), feijão (60g para adulto, 15g infantil), macarrão (40gadulto, 15g infantil) e do biscoito cream craker (30g escolar).

2- Calcular e pesar o per capita cozido de arroz, feijão, macarrão.

2. PER CAPITAS LÍQUIDOS DE FRUTAS

Alimento Adulto Infantil EscolarAbacate 100g - -Banana 01 unidade(120g) 40-50g -Melão 150g - -

Melancia 250g - -Maçã 1 unidade - -

(90-120g)Mamão 150g - -Manga 1 unidade - -

Salada de fruta 80 a 100g 12-20g 150 a 250gFrutas - - 50 a 100g

Uva 120g - -Frutas carnudas 100 a 180g - -Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007

Experimento:

1.Calcular o per capita bruto do mamão;2. Descascar e pesar o per capita líquido para um adulto e para um escolar;3. Calcular e elaborar salada de fruta para 10 pessoas, sabendo que o per capita líquido é de 100g , sendo 30g de laranja, 20g de banana, 30g de mamão e 20g de abacaxi.

3 PER CAPITAS LÍQUIDOS DE VEGETAIS

Alimento Adulto Infantil EscolarAlface 50 a 70g - -Acelga 50 a 80g - -

Batata inglesaou doce

150 a 200gsautée e frita

6 a 10g -

Beterraba 80g cozida50g crua

- -

Cenoura 60-80g cozida60g crua

- -

Chuchu 80-100g salada - -Couve manteiga 80 a 100g - -

Tomate 80 a 100g35g - salada mista

- -

Vegetais parasopa

- 15 a 25g -

Salada crua oucozida

100 a 170g 10 a 15g -

Folhas 5 a 8g(sanduíches)10 a 30g (mista)

- -


Experimento:

1. Pesar 50g de alface americano e reservar;2. Pesar 5g de alface americano e reservar;3. Elaborar uma salada crua de alface lisa e tomate, considerando per capita líquido de 100g;4. Elaborar uma salada cozida de cenoura, chuchu e batata inglesa, considerando percapita líquido de 170g, utilizando 60g de cenoura, 35g chuchu e 35g de batatainglesa.

4 PER CAPITAS DE REFRESCOS, SUCOS, VITAMINAS (Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007)

Realizar experimento para elaboração de 200ml de Refresco ou Néctar de polpa deacerola a uma diluição de 15% de polpa e adição de açúcar a 10%

Realizar experimento para elaboração de 200ml de Refresco ou Néctar de acerola auma diluição de 50% de polpa e adição de açúcar a 10%

Realizar experimento para elaboração de 200ml de Vitamina de banana a umadiluição de 30% de fruta e adição de açúcar a 10% - usado para escolar.

Realizar experimento para elaboração de 200ml de Vitamina de banana a umadiluição de 60% de fruta e adição de açúcar a 10% - usado para adultos.

5 PER CAPITAS LÍQUIDOS DE CARNES


Carnes, peixes e avespara preparações em

geral

100-250g1150 a 200g2

34 a 40g 20-30g(sopa)

Carne moída 80-120g - 20-40gFilé de peixe 100g vatapá / 100g - -Filé de frango 30 a 50g/ lasanha,

panqueca/ 100g- -


Experimento:

1. Pesar 120g de carne moída e reservar;2. Pesar 40g de carne moída e reservar;3. Pesar um bife de carne vermelha de150g e outro de 200g e reservar;4. Pesar um filé de frango de 100g e reservar.

6 PER CAPITAS DE ALHO, SAL, ÓLEO


Alho 1g a 1,5g 0,05 a0,10g

0,3 a 0,5 g

SalCalculado sobre o

peso da porçãoantes da cocção

Arroz e macarrão - 2 a 3%

Carnes em geral , feijão, cuscuz,farofa- 1 a 2%

Batata frita, ovos, pipoca - 0,30 a0,5g

4g de sal/dia (0,5g arroz, 0,3gmacarrão, 0,8 a 1g carne, 0,3g

- -

hortaliças, 0,5g feijão, etc...)

Óleo

3 a 5ml refogados2ml frituras em antiaderente, 5 a 10ml frituras em utensílios

que não são antiaderentes5ml feijão sem carne 3ml feijão sem carne

5-7ml arroz20 a 30ml para todas as

preparações

- -

Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007Obs.: A recomendação diária é de 2400 mg de sódio (1 grama de sal contém 400 mg de sódio).Obs.: Tempero para uso diário (100g): 10 a 20g coentro e cebolinha, 20 e 30g tomate, cebola 20 e 30g,pimentão 10 e 15g, alho 3g

Experimento:

1. Pesar a quantidade de 4g de sal e distribuir entre preparações como arroz, feijão, macarrão, hortaliças, carne e sopa;

2. Pesar o alho para o uso do adulto, infantil, escolar. 3. Medir óleo para o preparo de refogados e frituras e para o uso total diário

4. Pesar tempero para uso diário (100g), sendo 20g coentro e cebolinha,35g tomate,30g cebola, 15g pimentão.

http://saude.abril.com.br/edicoes/0287/nutricao/conteudo_296416.shtml

http://saude.abril.com.br/edicoes/0287/nutricao/conteudo_296422.shtml

2. ALIMENTAÇÃO DO LACTENTE

3.1 DILUIÇÕES LEITE, SUCOS E ELABORAÇÃO DE PAPA DE FRUTA

1. HIGIENIZAÇÃO DA MAMADEIRA

1- Lave bem a mamadeira, o bico e o anel para remover todos os resíduos do leite;2-Ferva a mamadeira, o bico e o anel durante 5 minutos e conserve-os cobertos até o momento de usá-los.2. FORMULAÇÃO DO LEITE DE VACA A 2/3 COM CARBOIDRATO A 8% - USO NOPRIMEIRO MÊS DE VIDA - FORMULAÇÃO PARA 100 ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);2 -Fazer a higienização da mamadeira e do bico3-Aquecer o leite a 80°C e medir na mamadeira4-Ferver a água com os carboidratos5-Acrescentar ao leite na mamadeira e misturar bem6-Servir morno

3. FORMULAÇÃO DO LEITE DE VACA A ½ COM CARBOIDRATO A 8% - USO A PARTIR DO QUARTO MÊS DE VIDA- FORMULAÇÃO PARA 100 ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);2 -Fazer a higienização da mamadeira e do bico3-Aquecer o leite a 80°C e medir na mamadeira4-Ferver a água com os carboidratos5-Acrescentar ao leite na mamadeira e misturar bem6-Servir morno

4. DILUIÇÃO DO LEITE EM PÓ A 10% COM 8% DE CARBOIDRATO – USO DE 0 A 3 MESES - FORMULAÇÃO PARA 100 ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo com a diluição;5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar 100 ml

5. DILUIÇÃO DE LEITE EM PÓ A 15% COM 8% DE CARBOIDRATO -FORMULAÇÃO PARA 100 ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;

4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo com a diluição;5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar 100 ml

6. RECONSTITUIÇÃO DO NAN 2 – FORMULAÇÃO PARA 190ml

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo com a diluição;5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar 190 ml

7. MINGAU DE PRATO – FORMULAÇÃO PARA 200 ml – Usar NAN 2 ; Maisena a8% e 5% de oligossacarídeo

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);2-Reserve 50ml de água previamente fervida e dissolva o leite. Reserve.3-No restante da água dissolva a maisena e o oligossacarídeo e mexa bem.4-Leve ao fogo brando até engrossar5- Apague o fogo;6- Acrescente o leite dissolvido e mexa bem.

8. MINGAU DE PRATO – FORMULAÇÃO PARA 200 ml – Usar NAN 2 ; Maisena a5% e 5% de oligossacarídeo

1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);2-Reserve 50ml de água previamente fervida e dissolva o leite. Reserve.3-No restante da água dissolva a maisena e o oligossacarídeo e mexa bem.4-Leve ao fogo brando até engrossar5- Apague o fogo;6- Acrescente o leite dissolvido e mexa bem.

9. SUCO DE FRUTA 1 – Laranja lima. FORMULAÇÃO 50 ml, 5% oligossacarídeo

Lave a laranja e corte ao meio;Extraia o suco e passe na peneira fina;Meça 50ml no copinho e acrescente o Nidex, mexendo bem.

10. SUCO DE FRUTA 2 – Laranja com cenoura

1 laranja média50g cenoura ralada

50ml de água filtrada5g Nidex

1- Lavar a laranja e cortar ao meio;2-Extrair o suco;3- Bater no liquidificador a cenoura ralada, o suco e a água.4-Coar ;5-Adoçar;6-Medir o conteúdo.

11. PAPINHA DE FRUTAS

100 ml de suco de laranja20g banana prata20g maçã sem casca20g mamão sem casca50g de cereal infantil

1- Lave todas as frutas em água corrente;2 - Amasse as frutas (banana, maçã, mamão) com o suco de laranja até ficar homogêneo.3- Pese, calcule o rendimento.

3.2 CARDÁPIO DO LACTENTE

* Todos os ingredientes são amassados.

Obs. Dieta planejada por alunos do Curso de Nutrição na disciplina Nutrição eDietética, no semestre 2010.2.

3.3. RECEITAS DE PAPAS SALGADAS

PAPA DE CARNE COM LEGUMES

Ingredientes :80g de carne magra( músculo)30g de batata inglesa30g de cenoura20g de chuchu0,1g de sal2 ml de azeite de oliva ou óleo

Técnica de Preparo:

REFEIÇÕES ALIMENTOS INGREDIENTES CARACTERISTICASDESJEJUM 5h30 Leite materno -

Criança 6 meses e 15 dias, sexo masculino, peso 19kg,Altura 70m, peso adequado para altura e idade, necessidade calórica 800 kcal/dia.

Alimentação planejada com valor calórico de 800 Kcal ,teores adequados decarboidratos , proteínas, retinol e colesterol. Elevado teor de lipídios, sódio, cálcio, ferro, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico.

DESJEJUM 7h30Leite materno -

LANCHE 9h30Papinha de

frutas*

Banana prata – 20gMaça sem casca-20gMamão formosa-20gSuco de laranja lima-100ml

ALMOÇO 12hPapa de carne

com feijão*

Abobrinha – 20gMúsculo moído-40gCenoura-20gCouve-flor - 20gFeijão preto-15gInhame-25gMacarrão espaguete-15gÓleo-7ml; Sal-0,3mg

Suco delaranja lima

Água-25mlSuco de laranja lima 25ml

LANCHE 15h Leite materno -

JANTAR 17hMingau de

arrozÁgua -153mlNAN 2 -23,63gMucilon de arroz-21g

LANCHE 19h30 Leite materno -LANCHE 22h Leite materno -CEIA 00h Leite materno -

1 - Cortar a carne em pedaços miúdos e colocar para cozinhar em 300 ml de água com umapitada de sal, durante 30 minutos em fogo baixo.2 - Lavar, descascar e cortar em cubinhos e batata, a cenoura e o chuchu e acrescentar àcarne.3 - Quando os legumes estiverem bem cozidos retirar do fogo.4 - Amassar com um garfo a sopa com os legumes e o caldo desprezando ou não a carneconforme a aceitação da criança.5 - Acrescentar o azeite de oliva e servir.6 - Pesar e medir em medidas caseiras.7 - Fazer a Ficha Técnica

PAPA DE FIGADO COM BATATA DOCE E ABÓBORA

Ingredientes:50g de fígado bovino5 ml de óleo de milho2 ml de azeite de oliva ou óleo5g de cebola ralada50g de batata doce30g de abóbora2g de coentro2g de cebolinha0,1g de sal

Técnica de Preparo:1 - Retire a película do fígado e corte em pedaços bem pequenos2 - Numa panela pequena acrescente a cebola e o fígado e um pouco de água, mexa bem3 - Acrescente o sal, 300 ml de água e tampe a panela deixando cozinhar por cerca de 20 minutos4 - Descasque a batata doce, abóbora e corte em cubinhos, junte ao fígado e deixe cozinhar em fogo baixo até que os vegetais fiquem macios e quase sem água.5 - Se necessário acrescente mais água para que os alimentos fiquem bem cozidos6 - Por último acrescente o cheiro verde bem picadinho e deixe apenas ferver7 - Desligue a chama e ponha o azeite de oliva8 - Pese e transforme o peso em medida caseira9 - Faça a Ficha Técnica

PAPA DE MACARRÃO COM CARNE MOÍDA

Ingredientes:15g de macarrão ( conchinha, parafuso ou argola)50g de carne moída2 ml de azeite de oliva ou óleo5g de cebola ralada 50 g de tomate sem pele20g de cenoura ralada2g de coentro2g cebolinha0,1g de sal

Técnica de Preparo1 - Numa panela acrescente a cebola,tomate a carne moída e o sal e um pouco de água.2 - Coloque 300 ml de água fervente e deixe a carne cozinhar por 20 minutos

3 - Acrescente o macarrão e a cenoura ralada e deixe cozinhar até ficar bem macio4 - Por último acrescente o cheiro verde bem picadinho e deixe apenas ferver5 - Desligue a chama e ponha o azeite de oliva6 - Pese e transforme o peso em medida caseira7 - Faça a Ficha Técnica

PAPINHA DE CARNE COM FEIJÃO

Ingredientes50g de carne bovino moída ( músculo,peito, braço)20g de abóbora20g de cenoura10g de cebola2 colheres(sopa)de couve picada½ colher (sopa) de cheiro verde picado15g de feijão mulatinho cru ou 50g cozido½ colher (sopa) de óleo ou azeite de oliva0,1g de sal

Técnica de Preparo1 - Bata o feijão cozido no liquidificado com 400 ml de água e em seguida passe-o na peneira e reserve2 - Numa panela junte o feijão peneirado, a carne deixe cozinhar por 20 minutos3 - Lave a cenoura e a abóbora, descasque, corte em cubinhos. Lave a couve e corte bem miudinho4 - Acrescente a cenoura e a abobrinha crus e deixe cozinhar até que os vegetais fiquem macios5 - Acrescente a couve picadinha e o cheiro verde e deixe no fogo até abrandar6 - Desligue o fogo e acrescente o azeite de oliva7 - Pese e transforme o peso em medida caseira8 - Faça a Ficha Técnica

3.4 CARDAPIO LACTENTE 2

* Todos os ingredientes são amassados.

REFEIÇÕES PREPARAÇÕES INGREDIENTES CARACTERISTICAS

DESJEJUMMingau de

Mucilon de MilhoLeite NAN 2 -22,5gMucilon de milho-12,8gÁgua – 144ml

Lactente de 10 meses, sexo masculino, peso 10 kg, Comprimento 72,6 cm, peso adequadopara altura e idade, necessidade calórica 850 kcal/dia.

Alimentação planejada com valor calórico de 850 Kcal , teores adequados de carboidratos, lipídios e proteínas, retinol e sódio. Elevados teores de cálcio, ferro, retinol, tiamina, riboflavina, niacina,Ácido ascórbico.

LANCHE Maçã raspada Maçã-90g

ALMOÇOSopa de Carnebovina moída,

macarrão e legumes*

Músculo – 40gMacarrão espaguete-15gCenoura- 30gBatata doce -80gÓleo – 3 ml; Sal-0,3g

LANCHEBanana prata

amassadaBanana prata-60g

JANTAR

Papinha de Arroz,carne , chuchu e

cenoura*

Arroz tipo 1 - 20gMusculo-40gCenoura-50gChuchu-80gSal-0,3g;Óleo-3ml

CEIAMingau de

Mucilon de MilhoLeite NAN 2 -22,5gMucilon de milho-12,8gÁgua – 144ml

4. CARDÁPIO DO PRÉ-ESCOLAR

DESJEJUMMingau de Farinha Láctea

Leite em pó -25gFarinha Láctea -40gÁgua – 200ml

Criança 5 anos, sexo masculino, peso 19kg,Altura 1,10m, pouco ativo, eutrófico, necessidade calórica 1494kcal/dia.

Alimentação planejada com valor calórico de 1508,05 Kcal , teores adequados de carboidratos, lipídios e proteínas, sódio e colesterol. Baixo teor de cálcio, elevados teores de ferro, retinol, tiamina, riboflavina, niacina,Ácido ascórbico e fibras.

LANCHESuco de Goiaba

Goiaba- 90gÁgua – 180mlAçúcar-15g

Biscoito maisena Biscoito - 40g

ALMOÇO

Arroz Branco Arroz tipo 1 – 20gÓleo- 2mlSal-0,3g

Carne bovina moídacom legumes

Músculo – 43gCenoura- 80gChuchu -80gMilho verde -28gÓleo – 2mlSal-o,3g

Feijão carioca Feijão – 10gÓleo – 2mlSal-0,3g

Banana com açúcar

Banana prata-30gAçúcar-15g

LANCHE Vitamina de mamão

Mamão papaya -135gLeite em pó - 15gÁgua -200mlFarinha láctea – 40gAçúcar- 10g

JANTAR

Frango assado Sobrecoxa- 50gÓleo-4mlSal-0,3gAlho - 0,5g

Arroz branco Arroz tipo 1 – 20gÓleo- 2mlSal-0,3g

CEIA Goiaba Goiaba- 170g

5. CARDÁPIO DO ADULTO


DESJEJUMLeite com cereal Leite integral -180ml

Cereal matinal -30g Idade 22 anos, sexo feminino, peso atual 65 kg, Altura 1,60 m, sobrepeso, sedentária, necessidade calórica 2000 kcal/dia.

Alimentação planejada com valor calórico de1600 Kcal , teores adequados de carboidratos, lipídios e proteínas e colesterol. Teores adequados de sódio, ferro, retinol, tiamina, riboflavina, niacina,ácido ascórbico cálcio e fibras.

Achocolatado Light

Achocolatado180ml

Melão Japonês Melão – 115g

LANCHEBiscoito Maisena

Biscoito maisena - 25g

Maçã Maça-90g

ALMOÇO

Salada acelga, pepino,beterraba, tomate,azeitonas verdes, manjericão, azeite

Acelga - 10gPepino-10gBeterraba crua ralada-25gTomate-38gAzeitona verdes-6gAzeite extra virgem-5 mlManjericão-2g

Arroz branco Arroz cru tipo 1 – 40gCenoura ralada-10gÓleo- 1,5ml; Sal-0,3g

Jardineira de Carne Moída

Músculo moído – 85 gCenoura- 35gÓleo – 1,5 ml; Sal-0,3g

Feijão carioca com linhaça

Feijão – 20gLinhaça-5 gÓleo – 0,5ml; Sal-0,3g

Tangerina Tangerina- 100g

LANCHE Banana com aveia e mel

Banana prata -40gAveia – 15gMel – 10ml

JANTAR

Sanduíche misto com alface,agrião e cenoura

Pão integral-50gPresunto de peru light-15gQueijo minas frescal-15gMargarina-12gAgrião-9gAlface americana-5gCenoura crua ralada-24g

Refresco de goiaba

Goiaba-50gÁgua-135mlAçucar-15g

CEIA Mingau de farinha láctea com ameixas

Leite desnatado – 180 mlFarinha láctea- 42gAmeixa preta seca-10g

6. CARDÁPIO DA GESTANTE


DESJEJUMCafé com adoçanteSanduíche de pão integral comqueijoPêra

Café-8gPão integral de forma-90gQueijo minas frescal-30gPêra - 100g

Idade 73 anos, sexo feminino, peso atual 62 kg, Altura 1,57 m, eutrófica, sedentária, necessidade calórica 1700 kcal/dia.

Alimentação planejadacom valor calórico de 1700 Kcal , teores adequados de carboidratos, lipídios e proteínas e colesterol. Teores elevados de sódio, ferro, retinol, tiamina, riboflavina, niacina,ácido ascórbico e fibras. Teorbaixo de cálcio.

LANCHEMamão papayaNeston

Mamão papaya – 100gNeston-20g

ALMOÇO

Salada alface, cenoura, beterraba, tomate, pimentão, cebola, azeite

Alface crespa – 15gCenoura crua ralada-20gBeterraba crua ralada-10gCebola – 10gTomate-20gPimentão – 4gAzeite extra virgem-8ml

Arroz com cenoura

Arroz tipo 1 – 20gCenoura ralada-10gÓleo- 1,5ml; Sal-0,3g

Frango assado com batata

Sobrecoxa – 57 gBatata inglesa- 20gÓleo – 0,5 ml; Sal-0,3g

Feijão carioca com abobora e linhaça

Feijão – 10gAbobora- 5g; linhaça-10gÓleo – 0,5ml; Sal-0,3g

Rapadura Rapadura - 20g

LANCHEVitamina de banana com granola e linhaça

Banana prata -30gLeite desnatado – 190mlGranola – 40gLinhaça semente – 15gAdoçante

JANTAR

Sopa de frango com legumes

Peito - 20gMacarrão-10gBatata inglesa-10gCenoura-20gVagem-20gRepolho verde-25gÓleo-2 ml; Sal-0,3gAlho - 0,5g

Rapadura 20gCEIA Leite desnatado Leite desnatado – 190

ml7. CARDÁPIO DO IDOSO


DESJEJUMLeite integral com Nescau

Leite -240 mlNescau -36g Idade 28 anos,

sexo feminino, peso atual 48,5kg, Altura 1,55 m, eutrófica, sedentária, necessidade calórica 2047 kcal/dia.

Alimentação planejada com valor calórico de 2047 Kcal , teores adequados de carboidratos, lipídios e proteínas, sódio, colesterol,cálcio, ferro, retinol,tiamina, riboflavina, niacina,ácido ascórbico e fibras.

Sanduíche de pão integral comrequeijão, presunto Mamão papaya

Pão de forma – 53gRequeijão- 15gPresunto peru – 10gMamão papaya - 135g

LANCHEMaça com Neston e mel de abelha

Maça- 150gNeston – 30gMel -10ml

ALMOÇO

Salada alface, repolho, tomate, abacaxi, uva passa, azeite

Alface americana– 15gRepolho verde- 15gTomate -25gAbacaxi – 100gUva passa – 10gAzeite extra virgem – 10ml

Arroz com cenoura

Arroz tipo 1 – 20gCenoura – 20gÓleo- 0,5ml; Sal-0,3g

Frango grelhadocom cebola

Peito Frango – 70gCebola-25gÓleo – 2ml; Sal-0,3g

Feijão carioca com espinafre e linhaça

Feijão – 10gÓleo – 0,5ml; Sal-0,3gEspinafre- 12gSemente de linhaça-20g

Doce de goiaba Doce em pasta– 40g

LANCHEIogurte de morango e granola

Iogurte -150gGranola – 26g

JANTAR

Salada cozida debatata inglesa, cenoura, chuchu, salsa e linhaça

Batata – 20gCenoura – 30gChuchu – 30gSalsa – 15gSemente linhaça-15g

Carne cozida com brócolis

Músculo – 70gBrócolis- 50gÓleo-1,5ml; Sal-0,7gAlho - 0,5g

Arroz com ervilha

Arroz tipo 1 – 20gErvilha – 9gÓleo- 2ml; Sal-0,3g

CEIALeite com farinha láctea e açúcar

Leite integral- 120mlFarinha láctea – 30gAçúcar – 6g

MODELO DE RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA- TÉCNICA DIETÉTICA

FAZER EM EQUIPES (A MESMA DA AULA NO LABORATÓRIO) , MAS SE OALUNO FALTAR NÃO PODE CONTER SEU NOME NO RELATÓRIO. A NOTAMÉDIA DOS RELATÓRIOS PODE CONFIGURAR UMA NOTA D EAVALIAÇÃO.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO

-Fazer uma breve introdução sobre o assunto abordado.

OBJETIVOS

- Detalhar objetivos Geral e específicos

EXPERIMENTOS

- Detalhar os experimentos realizados pela equipe

RESULTADOS E DISCUSSÃO

- Detalhar os resultados e explicar o porquê daquele resultado, embasando-se na literatura.

CONCLUSÕES

- Conclusões acerca dos resultados dos experimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Hino do Estado do Ceará

Poesia de Thomaz LopesMúsica de Alberto NepomucenoTerra do sol, do amor, terra da luz!Soa o clarim que tua glória conta!Terra, o teu nome a fama aos céus remontaEm clarão que seduz!Nome que brilha esplêndido luzeiroNos fulvos braços de ouro do cruzeiro!

Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!Chuvas de prata rolem das estrelas...E despertando, deslumbrada, ao vê-lasRessoa a voz dos ninhos...Há de florar nas rosas e nos cravosRubros o sangue ardente dos escravos.Seja teu verbo a voz do coração,Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!Ruja teu peito em luta contra a morte,Acordando a amplidão.Peito que deu alívio a quem sofriaE foi o sol iluminando o dia!

Tua jangada afoita enfune o pano!Vento feliz conduza a vela ousada!Que importa que no seu barco seja um nadaNa vastidão do oceano,Se à proa vão heróis e marinheirosE vão no peito corações guerreiros?

Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!Porque esse chão que embebe a água dos riosHá de florar em meses, nos estiosE bosques, pelas águas!Selvas e rios, serras e florestasBrotem no solo em rumorosas festas!Abra-se ao vento o teu pendão natalSobre as revoltas águas dos teus mares!E desfraldado diga aos céus e aos maresA vitória imortal!Que foi de sangue, em guerras leais e francas,E foi na paz da cor das hóstias brancas!

Hino Nacional

Ouviram do Ipiranga as margens plácidasDe um povo heróico o brado retumbante,E o sol da liberdade, em raios fúlgidos,Brilhou no céu da pátria nesse instante.

Se o penhor dessa igualdadeConseguimos conquistar com braço forte,Em teu seio, ó liberdade,Desafia o nosso peito a própria morte!

Ó Pátria amada,Idolatrada,Salve! Salve!

Brasil, um sonho intenso, um raio vívidoDe amor e de esperança à terra desce,Se em teu formoso céu, risonho e límpido,A imagem do Cruzeiro resplandece.

Gigante pela própria natureza,És belo, és forte, impávido colosso,E o teu futuro espelha essa grandeza.

Terra adorada,Entre outras mil,És tu, Brasil,Ó Pátria amada!Dos filhos deste solo és mãe gentil,Pátria amada,Brasil!

Deitado eternamente em berço esplêndido,Ao som do mar e à luz do céu profundo,Fulguras, ó Brasil, florão da América,Iluminado ao sol do Novo Mundo!

Do que a terra, mais garrida,Teus risonhos, lindos campos têm mais flores;"Nossos bosques têm mais vida","Nossa vida" no teu seio "mais amores."

Ó Pátria amada,Idolatrada,Salve! Salve!

Brasil, de amor eterno seja símboloO lábaro que ostentas estrelado,E diga o verde-louro dessa flâmula- "Paz no futuro e glória no passado."

Mas, se ergues da justiça a clava forte,Verás que um filho teu não foge à luta,Nem teme, quem te adora, a própria morte.

Terra adorada,Entre outras mil,És tu, Brasil,Ó Pátria amada!Dos filhos deste solo és mãe gentil,Pátria amada, Brasil!

governador - educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br · 2 açúcar cristal d) ingredientes pastosos...

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