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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHACAMPUS SANTA ROSA – RS

Curso: Técnico em AgroindúsTriADisciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliçasTema: COMPOSIÇÃO QUÍMICAAulA: Nº 02

PROF. LAURÍ MAYERhttps://sites.google.com/site/agroindsr

ÁGUAQuantitativamente o componente mais importante 75% a 88% da parte comestível das frutas e mais de

90% das hortaliças Aw > 0,99Grande influência na sua conservação de frutas e

hortaliças

PROTEÍNAS Presentes em pequena proporçãoGeralmente 0,2% a 1,5% para frutas e um pouco a mais

para hortaliçasDe modo geral, o valor biológico das proteínas vegetais

é menor em relação às proteínas animais

LIPÍDIOS

Frutas e hortaliças são pobres em lipídiosGeralmente 0,1 a 0,7%Há algumas exceções. Ex. abacate, azeitonas,

amendoim, etc.

MINERAIS

Para frutas: 0,3% a 0,8%. O mais abundante é o K. Outros minerais, geralmente encontrados nessa ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I

Para hortaliças: geralmente valores maioresAlguns minerais podem prejudicar o processamento: Cu é oxidante e reduz o teor de vitamina C A presença de Fe no processamento de produtos ricos

em taninos (ex. banana), formará tanato de ferro, que possui cor escura

Vegetais de cor verde em contato com o Cu ficam com tonalidade de verde mais intenso

MINERAIS

CuMg

ENZIMAS

Presentes em pequenas proporções Podem ser benéficas. Mas também podem desenvolver grandes

reações em frutas e hortaliças Mais importantes: oxidases e enzimas pécticas Oxidases: aceleram a oxidação de diversos componentes dos

vegetais e seus produtos Ex: maçã e batatas cortadas e expostas ao ar Alteram a qualidade de odor e sabor Inibição: aquecimento ou ultrafiltração

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ENZIMAS

Enzimas pécticas: hidrólise da pectina Amolecimento dos tecidos durante a maturação No processamento: Tomates cortados, após algum tempo tornam-se moles, mas

sem alterar a cor Suco de laranja, após algumas horas percebe-se a separação

nítida em 2 fases, uma límpida e outra mais turva Clarificação de sucos: se adicionam enzimas pécticas para

posterior separação das substâncias degradadas

ÁCIDOS E pH

Basicamente ácidos orgânicos: cítrico, málico, tartárico, oxálico, clorogênico, etc.

O teor médio varia de 0,4 até mais de 1%. A acidez diminui com o avanço da maturação

pH das frutas gira em torno de 3,5. Esse valor expressa a força dos ácidos. Grande influência no sabor

Frutas: os ácidos estão na forma livre Hortaliças: estão na forma de sais, por isso o pH destas fica

entre 5,5 e 6,5 e o sabor é bem menos ácido O pH ácido é uma grande barreira à degradação microbiana,

principalmente bacteriana

SUBST. AROMÁTICAS E PIGMENTOS

Subst. Aromáticas. São substâncias quimicamente muito variadas e de complexa composição. Ex. ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos e ácidos.

Conferem o sabor e o aroma característico de cada espécie Aroma: resultante da combinação de centenas de compostos

aromáticos, que varia conforme o grau de maturação

Pigmentos: responsáveis pela cor. Encontram-se nos vacúolos, cloroplastos e líquido citoplasmático das células. Muitas vezes estão presentes somente na casca

Clorofilas – verdes, lipossolúveis Carotenóides – vermelho e amarelos, lipossolúveis Antocianinas – roxo e azul, hidrossolúveis

VITAMINAS

Teores variam de 10 até mais de 2000 mg/100g A vitamina C é a mais importante na composição das frutas Hortaliças apresentam pouca vitamina C (aprox. 10 a 20

mg/100g), com exceção do repolho e espinafre (aprox. 50 mg/100g)

Frutas e hortaliças possuem baixo teor de vitaminas do complexo B, que são mais abundantes em alimentos de origem animal

CARBOIDRATOS

Os principais CHO presentes nas frutas são açúcares simples, como frutose, glicose, sacarose e sorbitol

Teor varia de 2 até 20%, dependendo da espécie e do grau de maturação

Presença de pequenas quantidades de celulose e hemicelulosenas paredes das células, fornecendo fibras na alimentação

Outro grupo importante de CHO são as substâncias pécticas, que constituem o “cimento celular” e quimicamente são polímeros lineares de ácido galacturônico, que possuem grupos carboxílicos esterificados por radicais metílicos em maior ou menor grau

CARBOIDRATOS

As substâncias pécticas podem ser divididas em 3 tipos básicos: Protopectina: presente em frutas verdes, sendo insolúvel em

água. Diminui com o avanço da maturação, amolecendo os tecidos. É facilmente hidrolisada com o aquecimento em meio ácido

Pectina: também chamada de ácidos pécticos. É hidrossolúvel. Contém uma certa proporção de grupos metílicos esterificados. Em certas condições podem formar gel com ácidos e açúcar (ou sais metálicos, quanto o teor de – CH3 for baixo. A pectina predomina nas frutas maduras.

Ácidos pécticos: são os ácidos poligalacturônicos isentos de grupos metílicos. Não formam gel. Podem formar precipitados em sucos de frutas

Duas enzimas são muito importantes por atuarem nas substâncias pécticas: pectinesterase e poligalacturonase