formação de painel sensorial para avaliação da qualidade de … · 2012-10-21 · para a...
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INTRODUÇÃOO presente trabalho teve como objetivo formar um painel de especialistas capazes de identificar o perfil sensorial de amêndoas de cacau e chocolate obtidos de diferentes variedades e de
blends, demonstrando a potencialidade de uma valiosa metodologia de caracterização sensorial, que é a Análise Descritiva Qualitativa – ADQ.
Formação de Painel Sensorial para Avaliação
da Qualidade de Cacau e Chocolate Fino
Autores: Neyde Alice B. M. Pereira 1, Valdeci Silva Bastos2
1 Pesquisadora em Tecnologia e Ciências Agrícolas – MS.C. - Ceplac/Cepec ; [email protected] ; (73) 3214-32302 Engenheira de Alimentos – Bolsista DTI- Fapespa
RESULTADOS E DISCUSSÃO
MATERIAL e MÉTODOS
INSERIR FIGURA 2
Para a formação de um painel de especialistas é necessário a realização das etapas de
recrutamento, pré-seleção e treinamento. Este ultimo será a próxima etapa a ser realizada
com a aplicação da ADQ, sendo portanto apresentado no presente trabalho os resultados
das duas primeiras etapas. Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise
Sensorial do Setor de Tecnologia de Alimentos da SETEA/CEPEC/CEPLAC. Os testes foram
realizados entre 9:30 e 10:30 h e entre 15:00 e 16:00 h, na sala de reuniões e em cabines
individuais, sob fonte uniforme de luz vermelha e branca. As amostras foram apresentadas
em copos plásticos descartáveis, de 50 ml, codificados com número de três dígitos de forma
monádica. Para a avaliação do aroma, as amostras foram servidas em copos descartáveis
de 200 ml, cobertos com papel alumínio perfurado, a fim de evitar a visualização das
referências (Tabela 1).
Testes Sensoriais
Recrutamento de provadores através de questionário
Pré-seleção de provadores
• Teste Triangular
• Teste de Gosto básico
• Teste de Intensidade ou Ordenação
• Teste de Reconhecimento de Odores
Foram recrutados 52 julgadores de ambos os sexos (29 homens e 23
mulheres), sendo todos não-fumantes, funcionários e estagiários da CEPLAC
e produtores de cacau da região, todos consumidores freqüentes de
chocolate. A faixa etária predominante foi de 50 a 60 anos de idade.
Os testes triangulares foram realizados até que os provadores atingissem
índice de acertos significativo a 5%, de acordo com tabela específica do teste.
Assim, 34 provadores foram selecionados para participar dos testes
seguintes, destes, três desistiram.
Todos os provadores foram capazes de reconhecer pelo menos uma
solução de cada gosto básico, sendo que a maioria (96,7%) alcançou 100%
de acerto, apenas um provador foi eliminado nesta etapa com 20% de acerto
.
Quanto ao teste de intensidade, utilizou-se soluções de cafeína com
diferentes concentrações e então, os provadores foram solicitados a ordenar
as amostras na ordem crescente de intensidade de sabor amargo. Nesta
etapa foram eliminados quatro julgadores, apresentando apenas 50% de
acerto, os demais apresentaram índice de 100% de acerto. As soluções com
concentrações máxima e mínima foram as mais facilmente identificadas por
97% dos julgadores.
Quanto ao Teste de Reconhecimento de Odores, todos os julgadores
selecionados identificaram corretamente pelo menos 70% dos aromas
apresentados. O aroma mais facilmente detectado foi o de café e canela
(100% de acerto), O aroma com menor índice de reconhecimento foi o de
abacaxi (apenas 22% de acerto) possivelmente por se tratar de um aroma
artificial. Entretanto, até essa etapa foram selecionados 19 pessoas para fazer
parte do painel de provadores treinados.
Agradecimentos e referências (opcional)
À equipe de julgadores que participaram dos testes pela
dedicação e compromisso com este trabalho.
A Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira
(CEPLAC) pelo apoio financeiro e a Fundação de Amparo à
Pesquisa do Estado do Pará (FAPESPA).
Tabela 1. Referências utilizadas no teste de reconhecimento de odores
Figura2:
GRUPO AROMÁTICO MATERIAL UTILIZADO
Frutas Artificiais Suco de morango, gelatina de tuti-frut, gelatina de abacaxi e suco de
frutas vermelhas
Ervas - Especiarias Noz moscada, folha de louro, erva-doce, canela, cebola, orégano,
xarope de baunilha e gengibre
Ácido acético 30 ml de vinagre, 5 ml de vinagre adicionado em amêndoas de cacau
Fumaça Amostras de amêndoas de cacau com aroma de fumaça
Floral Pétalas de rosas
Empireumático Pó de café e chocolate
Lácteo Manteiga de leite e queijo ralado
Doce Mel de abelha
Frutas cítricas Limão, flor de laranjeira, solução de essência de laranja
Queimado Amêndoas queimadas de cacau
Aroma alcoólico 50 ml de álcool
CONCLUSÃODiante do exposto, com a equipe de provadores selecionados faz-se
necessário o treinamento dos mesmos utilizando a ADQ como método de
capacitação para a formação de um painel de especialistas capazes de
caracterizar amêndoas de cacau e chocolate fino uni-varietal ou blends,
elaborados pelo Centro de Desenvolvimento e Capacitação Tecnológica
(CDCAT/CEPEC).