SOMOS O QUE COMEMOS? O QUE ESTAMOS COMENDO?

FICHAS 4 e 5

Sabemos os que estamos comendo?

Como você escolhe o que você compra ? (p.2)

Preço

Valor energético

Quantidade de sódio,

Quantidade de gordura

Marca do produto

Embalagem

Gosto etc

Para que serve o rótulo de um alimento? (p.3)

A maior parte dos produtos alimentares disponibilizam informação nutricional nas suas embalagens que informam os consumidores sobre a contribuição dos nutrientes ingeridos.

Também contém:

Lista de Ingredientes - Origem - Prazo de Validade - Conteúdo Líquido (massa ou volume) -Lote -

ANÁLISE DOS RÓTULOS DE VÁRIOS ALIMENTOS

Ficha 4

Informação nutricional A informação nutricional não é mais do que a

composição nutricional do alimento, ou seja, a sua composição média em termos de nutrientes e valor energético.

A atual legislação permite a apresentação da informação nutricional sob duas formas:

- Simples, que menciona apenas o valor energético do alimento e o seu conteúdo em proteínas, hidratos de carbono (também conhecidos por glicídios ou carboidratos) e lipídios (também conhecido por gorduras);

- Mais completa que, para além dos dados anteriores, apresenta o teor em açúcares, ácidos gordos saturados (lipídios saturados), fibras alimentares e sódio;

Informação nutricional nos rótulos Toda a informação nutricional deve ser

expressa por 100gr ou por 100 ml do alimento , podendo ainda ser mencionada por dose, quantificada no rótulo, ou por porção.

Informação nutricional por 100g

Valor energético…………...KJ / Kcal Proteínas…………………………...gr Hidratos de Carbono...gr

Lípidos………………………………...gr

Tabela nutricional

Legenda – Informações nutricionais Porção: quantidade média do alimento a ser consumido

por uma pessoa sadia, de forma a manter uma alimentação saudável.

Medida Caseira: indica a porção de um alimento segundo uma medida usada pelo consumidor, tais como: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa. Informar a medida caseira é obrigatório.

Percentual de Valores Diários (%VD): percentual que indica a energia e os nutrientes que aquela porção representa segundo uma dieta de 2000 calorias.

Legenda – Informações nutricionais Valores de referência: Cada nutriente apresenta um valor diferente

para se calcular o %VD. Veja os valores diários de referência atualmente utilizados:

Valor energético: 2000kcal / 8.400kJ;

Carboidratos: 300g;

Proteínas: 75g;

Gorduras Totais: 55g;

Gorduras Saturadas: 22g;

Fibra Alimentar: 25g;

Sódio: 2400mg;

Não há valor diário para as gorduras trans.

Análise – bloco 1

1. Os rótulos são claros, legíveis e de fácil entedimento ?

2. Todas as informações necessárias estão presentes ? Por quê ?

3. Identifique os alimentos que sejam light e diet. Procure o significado dos termos e explique as diferenças.

4. Que alimentos contém mais aditivos alimentares? Procure o significado do termo e explique a função dos aditivos.

Análise – Bloco 1

5. Identifique alimentos com glúten, fenilalanina, gorduras trans, gorduras saturadas. Procure o significado dos termos e explique esses alimentos são saudáveis ?

6. Que alimentos contém maior quantidade dos nutrientes:

Carboidratos,

Proteínas,

Lipídios ou Gorduras,

Vitaminas e sais minerais e calorias

Diet X Light

Alimentos Diet

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usado em dois tipos de alimentos: 1. Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); 2. Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso ou de açúcares).

Alimento Light

A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 25% em determinado nutriente ou calorias comparado com o alimento convencional. Dessa maneira, a primeira diferença entre o alimento diet e light está na quantidade permitida de nutriente. Enquanto que o diet precisa ser isento, o light deve apresentar uma diminuição mínima de 25% de nutrientes ou calorias em relação ao alimento convencional.

Aditivos alimentares

Os alimentos ao serem processados perdem muito de suas características como por exemplo, cor, aroma, e sabor.

A característica mais fácil de ser alterada é a cor, pois, a maioria dos processamentos utiliza calor (altas temperaturas). Um exemplo é o leite que ao ser fervido fica mais escuro.

Os aditivos alimentares servem para tentar se resgatar as características que o alimento perdeu ao ser processado. Por exemplo, o achocolatado fabricado anteriormente não era dissolvido em água fria para que isso acontecesse foi adicionado emulsionantes no produto.

Códigos Classe de Aditivos H - Acidulantes

A - Antioxidantes AT - Antiespumífero AU - Antiumectante C - Corante EP - Espessante ET - Estabilizante P - Conservador U - Umectante

Glúten

Proteína associada ao amido. Encontrado no trigo, na cevada e na aveia.

Transforma-se numa espécie de cola ao chegar no intestino e gruda nas paredes intestinais, provocando, aos poucos, saturação do aparelho digestivo, o aumento da gordura visceral (na região do abdômen), dores articulares, alergias cutâneas, enxaqueca e depressão.

Algumas pessoas têm intolerância ao glúten.

Fenilalanina

Aminoácido, blocos de construção das proteínas.

O corpo humano necessita da fenilalanina. Os humanos não conseguem sintetizar a fenilalanina, logo é um componente essencial da nossa dieta diária, sem ela o corpo não consegue funcionar.

Existe um grupo de pessoas que sofrem da uma doença hereditária rara, a PKU fenilcetonuria. A estas pessoas faltam-lhes uma enzima que é necessária para digerir a fenilalanina, a fenilalanina que resta não é digerida mas convertida em compostos tóxicos, que são excretados pela urina. Os doentes com PKU que ingerem a fenilalanina sofrem de diferentes sintomas de toxicidade, incluindo atrasos mentais especialmente em crianças, e distúrbios intelectuais nos adultos.

Lactose

Carboidrato encontrado em derivados do leite.

Intolerância a lactose é a incapacidade de aproveitarmos a lactose, ingrediente característico do leite animal ou derivados (laticínios) que produz alterações abdominais, no mais das vezes, diarréia, que é mais evidente nas primeiras horas seguintes ao seu consumo.

Gorduras insaturadas: O que é - Existente principalmente em vegetais, ela é

líquida em temperatura ambiente.

Onde é encontrada? - Azeite de oliva, óleo de canola e de milho, amêndoa, castanha-do-pará, abacate, semente de linhaça, truta e salmão

Consumo máximo por dia* - 44 gramas

Efeitos no corpo - Ajuda a reduzir o colesterol ruim, o triglicérides (tipo de gordura que, em níveis elevados, pode causar doenças coronarianas) e a pressão arterial

Gorduras saturadas

O que é - Um tipo de gordura encontrado principalmente em produtos de origem animal e que, em temperatura ambiente, apresenta-se em estado sólido

Onde é encontrada? - Carnes vermelhas e brancas (principalmente gordura da carne e pele das aves), leite e derivados integrais (manteiga, creme de leite, iogurte, nata) e azeite de dendê

Consumo máximo por dia* - 20 gramas Efeitos no corpo - Aumenta o colesterol ruim (LDL),

que se deposita nas artérias, elevando o risco de problemas no coração

Gorduras trans

O que é - Um tipo de gordura formada por um processo químico (hidrogenação), no qual óleos vegetais líquidos são transformados em ácido graxo trans, uma gordura sólida

Onde é encontrada? - Margarina, biscoitos, batatas fritas, sorvete e salgadinhos de pacote

Consumo máximo por dia* - 2 gramas

Efeitos no corpo - Não faz nada bem à saúde: aumenta o colesterol ruim e, ao mesmo tempo, reduz o bom.

Função específica de cada nutriente

Proteínas

As proteínas constituem a base estrutural do nosso corpo e são indispensáveis para a formação e crescimento dos músculos, órgãos, pele e ossos. Além disso, também fornecem energia.

Exemplos de proteínas: colágeno, albumina, actinia e miosina etc.

Função específica de cada nutriente Carboidratos

Os carboidratos fornecem o combustível que o nosso cérebro e o nosso corpo precisam para as suas atividades diárias.

Recomenda-se um consumo entre 55 a 60% do valor energético diário.

Apesar de conhecermos melhor o açúcar de cana, que é a sacarose, há vários tipos de açúcares:

Glicose - encontrado no xarope de milho

Frutose - frutas e mel

Sacarose - açúcar comum, melado, abacaxi, cenoura

Lactose - acúcar do leite

Amido - grãos e cereais, legumes

Fibras - farelos, cereais, frutas, frutas secas, grãos, sementes

Função específica de cada nutriente Gorduras

As gorduras fornecem energia, entram na constituição de todas as estruturas celulares do nosso corpo, fornecem os ácidos graxos essenciais, ajudam-nos a absorver as vitaminas A, D, E e K e ainda melhoram o sabor dos alimentos.

Apesar da fama de feias e más, as gorduras são importantes para nosso corpo. Elas são fontes de energia, fornecendo 9 calorias por grama, e têm boas doses de vitaminas e ácidos graxos essenciais, responsáveis por manter as paredes das células funcionando em boas condições

Função específica de cada nutriente Vitaminas São nutrientes indispensáveis para o

crescimento e para a manutenção do equilíbrio do organismo.

Não fornecem energia, mas são essenciais em pequena quantidade para regular muitos dos nossos processos metabólicos.

Têm funções diversas e específicas e encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal.

Função específica de cada nutriente

Minerais e Oligoelementos

São substâncias que não fornecem energia, mas que são imprescindíveis ao organismo humano em pequena quantidade. Estes nutrientes são fundamentais para a conservação e renovação dos tecidos, para o bom funcionamento das células nervosas (cérebro) e intervêm em muitas reações que ocorrem no organismo.

Existem em muitos alimentos de origem animal e vegetal. Entre os minerais, é de realçar o sódio, pelos seus efeitos nocivos na pressão arterial. As principais fontes de sódio são os alimentos processados e o sal de cozinha.

Fibras

São nutrientes que, dependendo da sua origem e processamento, apenas são parcialmente digeridos e absorvidos pelo nosso organismo. Existem dois tipos fundamentais de fibras: as mais fermentáveis (solúveis) e as menos fermentáveis (insolúveis). As fibras solúveis (presentes, por exemplo, nos hortícolas, frutas e aveia) têm um papel importante na redução dos níveis de colesterol e do risco de doenças cardiovasculares e ainda contribuem para a regulação dos níveis de glicemia e aumentam a sensação de saciedade.

As fibras insolúveis (presentes, por exemplo, nos cereais e leguminosas) têm um papel fundamental no funcionamento intestinal, ajudando a prevenir a constipação intestinal. A ingestão de fibras também ajuda a prevenir alguns tipos de câncer.

IDENTIFICANDO NUTRIENTES PRESENTES NOS ALIMENTOS

Aula Prática

Resultados

Teste Biureto - proteína Teste iodo - amido

Resultados - tabela

Alimentos Glicose Amido Proteína

Batata - +++ -

Arroz - +++ -

Banana +++ +++ +/-

Maçã +++ +++ +/-

Pão - +++ +/-

Macarrão - +++ ++

Gema (ovo) + - +++

Clara (ovo) + - +++

Leite - - +++

Carne Moída - - ++

Óleo - - -

Sal - - -

Análise

Quais os dois alimentos mais ricos em proteínas?

Que evidências levam a esta conclusão?

Quais os alimentos mais ricos em carboidratos?

Que evidências levam a esta conclusão?

Explique o que são substâncias indicadoras, utilizando o conceito de reação química.

Análise

Utilize o seu livro de ciências e determine qual dos alimentos acima você classificaria como construtor e qual você classificaria como energético? Justifique.

Glicose e amido são substâncias classificadas como carboidratos. A ausência de glicose na maioria dos alimentos significa que eles não apresentam carboidratos? Explique.

Pesquisa - Funções dos nutrientes Função Energética

As proteínas, os carboidratos e as gorduras fornecem a energia necessária a todos os processos (por exemplo, andar) e reações do organismo (por exemplo, respirar). Função Construtora ou Plástica Alguns nutrientes servem para “construir” as estruturas do nosso corpo, como, por exemplo, as proteínas (por exemplo, para os músculos) e alguns minerais (por exemplo, o cálcio para ossos e dentes). Funções Reguladora, Ativadora e Protetora As fibras, a água, as vitaminas e os minerais regulam e ativam as reações que ocorrem no organismo (por exemplo, a atividade intestinal) e permitem que outros nutrientes sejam aproveitados e o protejam de diversas agressões e doenças.

Conclusões

1. Qual a relação entre alimentos e nutrientes?

2. Todos os alimentos contêm as mesmas quantidades de nutrientes e água? Justifique.

3. Compare um alimento de origem animal com um de origem vegetal. Quais as diferenças notadas? Compare a informação com seus colegas e verifique se eles também chegaram à mesma conclusão.

4. Compare um alimento que forneça muita energia com um que forneça pouca energia. O que eles possuem de diferente?

5. Proponha um agrupamento para os alimentos estudados por seu grupo. Explique o critério utilizado para agrupar este alimento.

6. Além da composição nutricional a embalagem dos alimentos contém muitas informações adicionais. Todas as informações presentes nas embalagens são importantes? Justifique utilizando exemplos.

RÓTULOS – Comparando alimentos Composição dos alimentos

ITENS Unidade Macarrão Bolacha

Grão de bico

Leite Iogurte sardinha tomate em

lata

PORÇÃO g ou mL 85 26 60 200 170 60 130

ENERGIA Kcal 377 121 166 83 126 87 33

CO

MO

SIÇ

ÃO

(N

UTR

IEN

TES)

CARBOIDRATOS g 50 17 20 9,5 9,1 0 6,5

PROTEÍNAS g 7,4 2,2 12 6,2 6,8 16 2,2

GORDURAS g 16 4,8 4,3 2,2 7 2,6 0

MINERAIS mg 1964 192 0 400 340 234 0

VITAMINAS mg ou mcg 23 0 0 0 0 0 0

FIBRAS g 2,3 0,6 17 0 0 0 2,2

ÁGUA g 7,313 1,208 6,7 181,7 146,76 41,166 119,1

RÓTULOS Composição dos alimentos – 100g

ITENS Unidade Macarrão Bolacha

Grão de bico

Leite Iogurte sardinha tomate em

lata

PORÇÃO g 100 100 100 100 100 100 100

ENERGIA Kcal 443,5294 465,3846 276,667 41,5 74,11765 145 25,384615

CO

MO

SIÇ

ÃO

(N

UT

RIE

NTE

S) CARBOIDRA

TOS g 59% 65% 33% 5% 5% 0% 5%

PROTEÍNAS g 9% 8% 20% 3% 4% 27% 2%

GORDURAS g 19% 18% 7% 1% 4% 4% 0%

MINERAIS mg 2% 74% 0% 20% 20% 39% 0%

VITAMINAS mg ou mcg 3% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

FIBRAS g 3% 2% 28% 0% 0% 0% 2%

ÁGUA g 9% 5% 11% 91% 86% 69% 92%

Gráfico Comparação - composição

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Macarrão Bolacha Grão de bico Leite Iogurte sardinha tomate em lata

ÁGUA

FIBRAS

VITAMINAS

MINERAIS

GORDURAS

PROTEÍNAS

CARBOIDRATOS

Qual é a diferença entre macro e micronutrientes?

As proteínas, os carboidratos e as gorduras formam o grupo dos macronutrientes, que são aqueles de que precisamos em maior quantidade e também os que existem nos alimentos em maior proporção.

As vitaminas, os minerais e as fibras pertencem ao grupo dos micronutrientes. São necessários em menor quantidade, mas, apesar disso, não desempenham um papel menos importante.

Água

A água é a substância que existe em maior quantidade no corpo humano, representando cerca de dois terços do nosso peso corporal. Por esse motivo, é o nutriente necessário em maior quantidade.

Embora não forneça energia, a água tem muitas funções, como o transporte de nutrientes e outras substâncias no corpo humano, servir como meio onde ocorrem muitas reações do organismo e ajudar a manter a temperatura corporal.