fatores que influenciam o gosto - desafios para a...
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Universidade de Brasília CET – Centro de Excelência em Turismo
Pós-graduação Lato Sensu
Curso de Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar
Fatores que Influenciam o Gosto - Desafios para a Gastronomia
Carin Priscila Morioka Minami
Brasília – DF Outubro /2006
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
CET – CENTRO DE EXCELÊNCIA EM TURISMO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM GASTRONOMIA E SEGURANÇA
ALIMENTAR
FATORES QUE INFLUENCIAM O GOSTO - DESAFIOS PARA A GASTRONOMIA
CARIN PRISCILA MORIOKA MINAMI
BRASÍLIA – DF
2006
CARIN PRISCILA MORIOKA MINAMI
FATORES QUE INFLUENCIAM O GOSTO - DESAFIOS PARA A GASTRONOMIA
Brasília , Outubro de 2006.
Monografia apresentada ao Centro de Excelência em turismo – UnB como requisito para a obtenção de título de Especialista em Gastronomia e Segurança Alimentar Orientador: Prof. Ms. Lívia Pineli
Minami, Carin Priscila Morioka
Fatores que Influenciam o Gosto - Desafios para a Gastronomia / Carin Priscila Morioka Minami. Monografia – Curso de Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar Brasília- DF, Outubro de 2006. Área de Concentração: Gastronomia Orientador: Profª Ms Lívia Pineli
1. Gastronomia. 2. Gosto. 3. Alimento.
Universidade de Brasília CET – Centro de Excelência em Turismo
Pós-graduação Lato Sensu
Curso de Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar
Fatores que Influenciam o Gosto - Desafios para a Gastronomia
Carin Priscila Morioka Minami
____________________ ______________________ _____________________
Raquel Coelho-Doutora Lívia Pineli-Mestre Luciane Cardoso-Mestre Professor Coordenador Professor Orientador Professor Examinador
“Trabalho apresentado em cumprimento às exigências acadêmicas parciais do
curso de pós-graduação lato sensu em Gastronomia e Segurança Alimentar para a obtenção do grau de Especialista”
Brasília – DF Outubro/2006
RESUMO
FATORES QUE INFLUENCIAM O GOSTO - DESAFIOS PARA A
GASTRONOMIA
O presente trabalho através de revisão bibliográfica traz uma abordagem
sobre a questão complexa do que realmente influencia o gosto do consumidor
dentre eles os fatores sociais, culturais, fisiológicos e químicos que se interagem
ao longo da existência do indivíduo, ressaltando a importância de técnicas e
combinações de sabores, tendo em vista a importância da qualidade de vida, o
setor de alimentação, que tem crescido bastante nos últimos anos, e as novas
tendências gastronômicas focadas nas necessidades e expectativas do cliente
moderno.
Palavras Chaves: 1. Gastronomia. 2. Gosto. 3. Novas tendências
ABSTRACT
FACTORS THAT INFLUENCE THE TASTE - CHALLENGES FOR THE GASTRONOMY
Present work through revision bibliographical brings the complex question of
that really influences the taste of the consumer: social factors, cultural,
physiological and chemical that interact along of the existence of the individual,
standing out the importance of techniques and combinations of flavors, in view of
the quality of life, the food service, that have grown a lot in the last years, and the
new gastronomy trends focus in the needs and expectations of the modern
customers.
Keywords: 1, Gastronomy. 2. Taste. 3. New trends
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus em primeiro lugar por iluminar e me encaminhar em todos
os momentos. A minha família pelo apoio incondicional. Aos meus amigos
pela paciência e força para continuar seguindo firme e forte. Aos professores de
Gastronomia e Segurança Alimentar pelos conhecimentos e experiência de vida
repassados. Aos meus colegas pela convivência e amizade. Aos funcionários do
CET pelo apoio, boa vontade e atenção. A minha orientadora Professora Lívia
Pineli, pela orientação, amizade e ensinamentos.
SUMÁRIO
1-INTRODUÇÃO...................................................................................................6
1.1 OBJETIVO....................................................................................................11
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................11
2-METODOLOGIA..................................................................................................11
3- RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................................12
3.1.O HOMEM E A ALIMENTAÇÃO.................................................................12
3.2 CONSTRUÇÃO SOCIAL DO GOSTO.........................................................16
3.3 A FISIOLOGIA DO GOSTO.........................................................................22
3.4-COMBINAÇÕES DE TÉCNICAS E SABORES...........................................27
4-CONCLUSÃO......................................................................................................30
5-REFERÊNCIAS...................................................................................................32
1. INTRODUÇÃO
A noção histórica do gosto é um objeto de intensas especulações literárias
que abrangem afirmações de identidades culinárias. Não é apenas um campo
específico de investigação da disciplina histórica ou antropológica que a
alimentação interessa à ciência e constitui-se de um objeto científico. Esse saber é
também empírico e, antes de tudo, uma atividade prática (CARNEIRO, 2003).
O gosto é aquele de nossos sentidos que nos põe em contato com os
corpos sápidos, por meio da sensação que causam no órgão destinado a apreciá-
los. A sensação do gosto é uma operação química que se faz por via úmida, é
preciso que as moléculas sápidas sejam dissolvidas num fluido qualquer, para
poderem a seguir trocar informações com as terminações nervosas (SAVARIN,
2001).
A percepção do sabor é um processo que começa com a interação dos
componentes do alimento com os receptores olfativos (i.e. cheiro) e gustativos (i.e.
gosto) localizados na cavidade nasal e na boca, respectivamente. A interação
destes estímulos resultam em sinais elétricos enviados ao cérebro e, assim, a
sensação apropriada é percebida (ZABARAS, 2005).
Segundo SAVARIN (2001) o gosto propicia sentimentos de três ordens
diferentes a quem come e bebe: a sensação direta, sensação completa e a
sensação refletida.
A sensação direta é aquela primeira impressão que nasce do trabalho
imediato dos órgãos da boca, enquanto o corpo apreciável se acha ainda na parte
anterior da língua.
A sensação completa é a que se compõe dessa primeira impressão e
“Gosto: (ô) sm. 1. Sentido pelo qual se percebe o sabor das coisas; paladar. 2. Sabor (2). 3. Prazer, satisfação. 4. Inclinação pendor. 5. Critério, opinião. 6.Bom gosto.” (HOLANDA, 1999).
daquela que nasce quando o alimento abandona sua primeira posição, passa para
o fundo da boca, impregnando todo o órgão com o seu gosto e perfume.
Enfim a sensação refletida é o julgamento feito pela alma sobre as
impressões que o órgão lhe transmite.
O gosto no sentido de sabor é algo mais do que o desfrute de um sentido
que indica a comestibilidade das coisas. É formado por um conjunto de elementos
e que permite identificar um alimento pelas suas qualidades organolépticas, pelas
dimensões afetivas e pelo seu valor simbólico (BEAUCHAMP; MALLER, 1977).
A gastronomia considera o gosto tanto em seus prazeres quanto em seus
desprazeres; ela descobriu as excitações graduais a que este sentido é
susceptível; regularizou sua ação e estabeleceu os limites que o homem que se
respeita jamais deve ultrapassar (SAVARIN, 2001). É proporcionar prazer,
relacionando a qualidade do alimento com as sensações despertadas em quem o
avalia e o ingere (CARDOSO; MARQUES, 2004).
Uma ciência de gozo constitui uma arte, portanto é também como um
aspecto da história da arte que a gastronomia deve ser abordada, tanto no seu
aspecto técnico como literário (CARNEIRO, 2003).
A palavra gastronomia foi usada pela primeira vez em 1623. Esse termo foi
popularizado, em 1801, passando a designar “boa mesa”. Outros termos como
gastrolatria, no século XVI, ou gastrosofia, não encontraram a mesma recepção e
caíram em desuso. Mais do que comer com voracidade (para o qual existem 104
palavras ou expressões, na língua francesa), identificado no tema gastrolatria, o
novo termo, possuidor de conotações ordenadoras (“legislação do estômago”),
passou a descrever um uso requintado e delicado dos alimentos (PITTE, 1993).
A maturidade de uma cultura foi identificada não apenas com as suas
conquistas espirituais ou realizações materiais, mas com o grau de elaboração de
suas técnicas e criações alimentares, que são ao mesmo tempo, expressão
técnica material e inventividade artística (CARNEIRO, 2003).
Essa inventividade pode ser observada na variedade de pratos existentes
na gastronomia de cada país. Por exemplo, as cozinhas européias possuem
aproximadamente 600 a 800 pratos típicos, já os asiáticos como no Vietnã
possuem 1100 e a China 2000 pratos (POLAIN, 2004).
O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se
junto com toda a arte e ciência da preparação dos alimentos, desde o domínio do
fogo, até o contato com diferentes produtos do comércio da exploração marítima à
era globalizada que popularizou produtos e técnicas, de remotas regiões para o
conjunto do planeta, constituindo as diferentes artes, tradições de combinações de
produtos, molhos e formas de preparo (CARNEIRO, 2003). Mas é o gosto
diferenciado que caracteriza os diferentes povos e as diferentes épocas de uma
mesma cultura.
Na gastronomia envolve características sensoriais, resultado de reações
químicas e físicas próprias do alimento, aspectos do ritual que envolve sua
produção e consumo, sua função dentro do organismo, nutrindo, e também
reações de caráter emocional, remetendo ao simbolismo agregado a todos os
fatores envolvidos.
As técnicas de preparações envolvem o conhecimento gastronômico ao
lado dos melhores ingredientes e os utensílios adequados para preparar e
cozinhar os alimentos, essenciais para se obter a excelência na apresentação e
no sabor dos pratos. O modo de preparo correto permite atingir um maior grau de
satisfação das expectativas em relação ao sabor de um prato.
A história do gosto é uma das facetas de uma história que é a do cotidiano,
mas também de profundas estruturas sociais e ideológicas. O sentido gustativo
que serve de generalizações para o juízo de valor (“o bom gosto”) foi estendido a
todos os outros domínios do deleite sensorial e, até mesmo, para a esfera da
racionalidade, pois o termo ”saber” deriva do latim sapere, “ter gosto”. A história
dos gostos estético ou literário relaciona-se com a do gosto culinário (CARNEIRO,
2003).
Esse aspecto de qualidade, que incide diretamente na reação do
consumidor, é que se denomina qualidade sensorial. Sua importância tecnológica
e econômica é evidente (CHAVES, 1998), já que, em última instância, pode
condicionar inovações na Ciência, na Tecnologia de Alimentos e na Gastronomia,
podendo levar ao sucesso ou ao fracasso.
Pesquisas apontam as grandes tendências de comportamento das pessoas
com relação à alimentação nas sociedades de consumo dos países
industrializados: a autonomia, participação crescente das mulheres no mercado de
trabalho, as horas irregulares de trabalho, a desestruturação das refeições, o
convívio, cosmopolitismo, o refinamento, o equilíbrio alimentar, a valorização do
natural, a valorização da alimentação fora de casa, tendendo para produtos mais
frescos e prontos para o consumo (PROENÇA, 2002).
Atualmente, o alimento é consumido fora do seu contexto natural e um
grande número de tarefas relativas ao preparo de alimentos deixou o ambiente
doméstico ou do restaurante a cargo das empresas do ramo alimentício
(SEYMOUR, 2005).
Os recursos econômicos envolvidos na alimentação, em termos de mercado,
são consideráveis, perfazendo um montante bastante superior àqueles relativos a
outros setores como o automobilístico ou o eletrônico. (PROENÇA, 2002). O
expressivo crescimento do segmento de refeições coletivas, foi superior a 150%
na última década (MORETTI & SARGENT, 2002). Constata-se, também, pelos
indicadores de mercado, a ascensão dos produtos naturais, orgânicos ou
biológicos (PROENÇA, 2002)
A tendência gastronômica universal busca alimentos mais leves, saudáveis e
sem muitos artifícios, como a nouvelle cuisine francesa ou japonesa, por exemplo.
Iniciado na segunda metade do século XX, trata-se do movimento em que
cozinheiros, grands chefs e gastrônomos defendiam a culinária de realce do sabor
natural (ARAÚJO, 2005).
Outra tendência é o slow food, que vem sendo desenvolvido com o objetivo de
resgatar rituais alimentares e mais atividades que envolvem qualidade de vida e
equilíbrio alimentar. Prima por uma comida artesanal, que zela de cuidados em
toda a sua cadeia de produção proporcionando assim os prazeres sensoriais. O
termo tenta contrapor-se ao fast food, valorizando o ambiente mais calmo para
comer, buscando o máximo de proveito da refeição, considerando, além do
conteúdo nutricional, também aspectos artísticos, culturais e de prazer
(PROENÇA, 2002; ARAÚJO, 2005).
A qualidade de vida tão almejada hoje é uma forma de alertar para a
importância da saúde, que é o completo bem-estar físico, mental, psicológico,
social e econômico (OMS). A crescente preocupação com a saúde constitui uma
reação racional a várias questões alimentares que surgiram nas últimas décadas.
O fato de muitas doenças modernas, como obesidade, doenças cardiovasculares
e até mesmo determinados tipos de câncer, estarem ligadas ao consumo de
alimentos é uma preocupação constante tanto nos países desenvolvidos quanto
naqueles em desenvolvimento. Duas dimensões da melhoria da qualidade dos
alimentos têm sido focadas: uma relativa à saúde, com ênfase no aprimoramento
dos sistemas de produção, e outra relativa ao paladar, que considera não só o
valor do alimento para a vida, mas também a sua dimensão fisiológica e
emocional (FOUILLÉ, 2005).
O presente trabalho traz uma abordagem sobre a questão complexa do que
realmente influencia o gosto do consumidor tendo em vista a importância da
qualidade de vida, o setor de alimentação, que tem crescido bastante nos últimos
anos, e as novas tendências gastronômicas focadas nas necessidades e
expectativas do cliente moderno.
1.1. OBJETIVO:
Investigar através de revisão bibliográfica os fatores envolvidos que
influenciam o gosto e sua importância para a gastronomia.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Levantamento de referencial teórico a respeito dos aspectos que compõem
a formação do gosto e a aceitação pelo consumidor.
• Identificar os fatores sociais, culturais e fisiológicos envolvidos no gosto.
2. METODOLOGIA
Para elaboração da revisão bibliográfica foram utilizados papers; revistas e
artigos científicos; apostilas do curso de Gastronomia e Segurança Alimentar; sites
de internet (Capes, Scielo); anotações em congressos; livros sobre: gastronomia,
sociologia da alimentação, comportamento do consumidor, fisiologia, química,
alimentos e avaliação sensorial. Os materiais foram analisados entre dezembro de
2005 e setembro de 2006.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. O HOMEM E A ALIMENTAÇÃO
O modo de comer define não só aquilo que se come, mas também a
pessoa que o ingere. O ato de comer cristaliza estados emocionais e identidade
culturais. A alimentação pode significar desde uma resposta à fome até um
conjunto de ações que refletem as condições daqueles que dela participam. É um
fator de diferenciação cultural que permite a todos integrantes de uma cultura
manifestar sua identidade, reproduzindo valores, costumes e crenças coletivas.
A identidade cultural também é comunicada pelas pessoas através da
gastronomia, que utilizam os alimentos que a geografia permite ter acesso (clima,
relevo, solo, etc.), refletindo suas preferências e aversões, identificações e
discriminações, e, quando imigram, a levam consigo, reforçando seu sentido de
pertencer ao lugar que deixaram. Dessa forma vai se criando uma cozinha de
caráter étnico (SCHLÜTER, 2003).
Muitas sociedades incorporam à sua dieta alimentos que não se podem
produzir na região. Por um lado, se encontra o desejo de não se verem limitadas
ao auto-consumo e de incorporar à cozinha elementos que realçam o sabor. Por
outro lado também há considerações de caráter religioso que as obrigam a utilizar
ou a privar-se de determinados produtos durante certas épocas do ano.
Fatores genéticos hereditários relacionados com a intolerância a
determinados alimentos interferem na alimentação de determinados indivíduos.
Entre eles, cabe mencionar três de caráter biológico que determinam a ausência
de determinados alimentos na dieta de diferentes culturas: a intolerância à lactose,
à sacarose e ao glúten.
A alimentação se ajusta a diferentes normas segundo cada cultura e onde o
ser humano é socializado desde o seu nascimento. Desse modo, o conceito de
alimentação implica tanto processos nutritivos e a regulagem e o controle
dietéticos, como o marco cultural e social em que se localizam esses
comportamentos e normas alimentares (SCHLÜTER, 2003).
No ato da alimentação, o homem biológico e o homem social ou cultural
estão ligados, já que há um conjunto de condicionamentos múltiplos, unidos
mediante interações complexas de caráter bioquímico, termodinâmicos,
metabólico ou psicológico; pressões de caráter ecológico; modelos sócio-culturais;
preferências e aversões culturais; sistemas de representações ou códigos
(prescrições e proibições, associações e exclusões); entre outras, que influi na
escolha, na preparação e no consumo de alimentos que consideram comestíveis
para o homem.
QUADRO 1: Classificação sobre alimentos comestíveis
1. Alimentos não comestíveis: Os alimentos venenosos, e os associados a tabus (ex.:
animais mortos por enfermidades desconhecidas, animais cuja alimentação baseia-se em
carniça, etc.)
2. Comestíveis para os animais mas não para mim: Alimentos base da dieta dos animais
de granja (ex.: cereais, insetos, rãs, caracóis, etc.)
3. Comestíveis para os humanos mas não de minha categoria: Alimentos
reconhecidamente consumidos em outras culturas, embora o consumo não seja tolerado na
própria, ex.: carne de cães, gatos, coelhos, insetos, etc.
4. Comestíveis para os humanos mas não para mim: De acordo com preferências
pessoais ou das restrições por questões de saúde.
5. Comestíveis para mim: Alimentos que constituem parte da dieta pessoal dos indivíduos.
Fonte: SCHLÜTER (2003).
Em determinados países do oriente, alimentos considerados “exóticos” são
consumidos, não só por serem culturalmente aceitos, mas por, em determinado
fases da história, seu uso ser indispensável, como única opção alimentar
existente. É o caso da China, que passou anos em guerra e fome, transformando
animais como cachorros, gafanhotos, minhocas, em parte protéica da refeição e o
preparo de vegetais bem picados na sua culinária, para aproveitar talos e demais
partes de forma a aumentar o seu volume e rendimento.
Os hábitos alimentares variam de uma cultura para outra. Apesar da
alimentação ser um ato individual, na escolha dos alimentos intervêm uma série
de condicionamentos que fazem com que tudo o que é comestível não seja
consumido necessariamente em todas as sociedades. SCHLÜTER (2003)
classifica os hábitos alimentares através de análise das motivações de acordo
com o quadro a seguir. QUADRO 2: Classificação dos hábitos alimentares pela análise das motivações.
1. Satisfação das necessidades básicas: Aquisição e alimentos para
sobrevivência.
2. Necessidade de segurança: Depois de satisfazer as necessidades básicas pode-
se pensar em armazenar comida para o futuro ex.: enlatados, embutidos,
conservas.
3. Necessidade de pertinência: Comida que indica fazer parte de um grupo, ex.:
carne assada e mate para os argentinos.
4. Status: Alimentos relacionados a determinadas classes sociais, ex.: caviar, ou o
salmão. Poder consumir esse tipo de alimento permite mostrar um ascensão para o
grupo de referência.
5. Auto realização: Pessoas que encontram em boa situação financeira que têm em
seu alcance qualquer tipo de alimento, ex.: pratos exóticos e diferentes Fonte: SCHLÜTER, 2003.
Quando a situação financeira não é um impedimento, é possível comer
qualquer alimento, em todo momento e lugar e na quantidade desejada. Por
exemplo o caso de certos alimentos, cuja dificuldade para se obter na natureza, o
custo e a duração do processo de fabricação são fatores determinantes para o seu
encarecimento como beef wagyu, trufas brancas, foie gras, almas golden caviar,
torta golden Bom Vivant, entre outros, que para serem apreciados custam um
valor sem limite.
As restrições alimentares em função da capacidade de compra das
pessoas, embora seja um fator preponderante, há os de caráter cultural que se
relacionam não só no campo religioso e festivo, mas também no que ser refere à
alimentação cotidiana. Como a temporalidade alimentar, que interfere no modo de
consumo, devido aos ciclos da vida, do ano e da jornada diária a que o homem
fica submetido (POLAIN, 2004).
Os horários de trabalho e o tipo de trabalho que se realiza, da mesma forma
que a distância que se deve percorrer para chegar, incidem na alimentação. Não
só afetam a quantidade de calorias que se deve ingerir, mas também se
relacionam com as possibilidades de degustar uma comida caseira ou de comer
em um restaurante (SCHLÜTER, 2003). Foram citados o estilo de vida corrido, as
horas irregulares de trabalho e a desistência de alimentos preferidos em pesquisa
realizada por GIBNEY et al., 1997.
Os alimentos básicos e de menor custo são os que incidem no aumento de
peso e as pessoas com bom poder econômico contam com recursos suficientes e
informação para uma dieta saudável e equilibrada, o que somado ao tempo livre
para a prática de esportes, embora a mídia coloca a magreza como sinônimo de
prestígio e poder (SCHLÜTER, 2003).
No estudo de URALA (2005), indicam que a base das atitudes para o
consumo de alimentos funcionais não é estável, pois os benefícios trazidos são
evidentes, modificando essas atitudes. Nesse estudo, homens e mulheres não
diferiram em suas atitudes para alimentos funcionais. As diferenças menores
como a idade e a escolaridade foram praticamente inexistentes. Em ambas as
séries de dados, os melhores preditores para a voluntariedade no uso de
alimentos funcionais foram a recompensa percebida e a necessidade para tais
alimentos.
O consumo de produtos orgânicos, no estudo de KIHLBERG (2006), teve
melhor aceitação em termos de sabor com relação ao convencional, porém o
preço é um fator de impedimento para o aumento do consumo.
3.2. A CONSTRUÇÃO DO GOSTO
O homem desde a infância, de forma mais ou menos consciente, aceita ou
rejeita os alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los
ou ingerí-los. Na infância, quando são oferecidos os primeiros alimentos, a
variação do limiar de percepção do sabor afeta a resposta, moldando o padrão de
aceitação de alimentos pelas crianças. O gosto pelo alimento doce é inata, uma
das explicações, segundo pesquisas é o fato de que fetos se alimentaram de
líquido amniótico, que é doce (LAMBERT,2003).
As crianças aprendem a desenvolver o sabor ao gosto, ao odor e à textura
dos alimentos de alta densidade energética, e rapidamente selecionam alimentos
que são açucarados, ricos em gordura ou ambos, pela necessidade fisiológica por
energia e nutrientes, demandada nesta fase. Porém a criança é conservadora e
freqüentemente manifesta neofobia. A familiaridade resultante da repetição de
apresentações é a melhor maneira para suprimí-la com possibilidades, então, de
se formar uma impressão positiva (BIRTCH, 1990).
O meio social onde uma criança se desenvolve possui grande influência
nas suas preferências alimentares. O comportamento alimentar da família e as
práticas que adotam na alimentação da criança proporcionam importantes
componentes ambientais que moldam os padrões de aceitação dos alimentos pela
criança. Um estudo de BLOSSFELD, et al. (2006) mostra que a familiaridade com
as texturas diferentes em crianças de um ano, em especial alimentos picados, é o
preditor mais forte na introdução e gosto por alimentos picados. Além disso,
crianças com variedade dietética mais elevada, presença de dentes e
voluntariedade maior para tentar alimentos novos foram mais prováveis de
consumir cenouras picadas. O estudo evidencia a importância de variar as
experiências da criança com sabores e texturas diferentes para promover também
a transição para a dieta do adulto.
No processo de aprendizagem ocorre manutenção das vias mais ativas em
detrimento das menos utilizadas. Se os receptores para os gostos são sempre
estimulados, tendem a trabalhar melhor (LAMBERT,2003).
Estudos indicam que há uma associação direta entre o gosto de um
alimento e as conseqüências advindas após sua ingestão. A escolha de
determinado alimento e a quantidade que será ingerida respeitará as experiências
previamente vividas em relação a este alimento. KING et al. (2005) observaram
que o gosto pode ser atribuído às associações cognitivas devido à experiência
prévia extensiva de quem o experimenta.
Os gostos e as práticas alimentares constituem um bom meio para
expressar essas distinções e critérios sociais e derivam de habitus e classe.
Segundo BOURDIEU (1979), citado por SEYMOUR (2005), o nosso gosto e
todo nosso comportamento de consumo, é uma expressão de classe social.
Classes sociais distintas podem ser identificadas pela maneira como expressam
seus gostos na música, na arte, na vestimenta, na decoração da casa e,
obviamente, na comida.
Para se compreender melhor o gosto por determinados alimentos, devemos
entender sobre o habitus. Este se refere a escolhas, práticas ações e situações
cotidianas típicas que costumam estar associados à determinada classe social e a
posição social do indivíduo. O habitus aprendido, adquirido de modo inconsciente
apenas pela imersão em determinado meio social, predispõe os indivíduos a
fazerem determinadas escolhas e a adotar comportamentos que parecem óbvios e
sensatos no meio social em que estão inseridos. Uma vez que o habitus esteja
incutido na posição social, escolhas, e gostos passam a ser uma questão de
classe social e não de personalidade, isto é, os gostos são formados socialmente
e não individualmente. A tendência é que os indivíduos que compartilham
determinados habitus (e, portanto, a posição social) reajam de maneira
semelhante, façam escolhas e tenham opiniões semelhantes em relação a gostos
(SEYMOUR, 2005).
Os gostos podem ser moldados pelas condições materiais de existência: os
gostos influenciados pelo luxo (os de indivíduos nascidos em um habitus que é
definido pela distância da necessidade e usufruem da posse de capital) e os
gostos influenciados pela necessidade, como exemplo as classes trabalhadoras
que mostram preferências por alimentos mais pesados e substanciosos pela
necessidade produção de energia para o trabalho ao custo mais baixo possível
(ibidem).
Mas há outros fatores não econômicos de capital que também estão
envolvidos, e que influem na escolha, como o capital cultural, decorrente da posse
de conhecimento e da familiaridade de produtos culturais; e o capital simbólico,
que é uma forma de capital cultural referente à esfera dos signos.
BOURDIEU (1979) coloca que o capital cultural possuídos pelas classes
dominantes capacita-as a adquirir capital educacional muito mais facilmente do
que as classes mais baixas, que pode então ser convertido em capital econômico
na forma de trabalhos bem remunerados.
Os resultados principais do estudo de ENNEKING et al., com uma amostra
de 621 consumidores, mostraram que as preferências por determinados produtos
são totalmente dependentes de informação que o consumidor possui (capital
cultural).
O capital simbólico, é a maneira pelo qual as mensagens ou os signos são
interpretados o que pode variar dependendo das posições relativas do portador e
do observador. Dessa maneira, o que é capital simbólico valioso em um grupo
pode não ter muito valor em outro.
Várias formas de capital cultural competem para defender seus próprios
valores e o status de seus defensores. Nessa disputa, formas e símbolos culturais
pertencentes aos grupos sociais mais poderosos são capazes de defender sua
definição como cultura legítima. E é a cultura desses grupos dominantes que
define todos os outros com base em seus próprios termos, considerando a cultura
de grupos subordinados como desprovida de gosto (SEYMOUR, 2005).
A posse de quantidades variadas de diferentes formas de capital produz e
sustenta as distinções de classe e frações da mesma classe. Essas frações de
classe produzem habitus diferentes e se distinguem por seus gostos diferentes.
Para BOURDIEU (1979) o habitus da classe média assume tom de
conformidade com os gostos da classe dominante, cuja posição eles aspiram e
que os capacita a se distinguirem da classe trabalhadora. A expressão de gosto
dessa classe, imita o gosto da classe acima. Para a classe trabalhadora o gosto é
a escolha do necessário; um habitus da classe trabalhadora estabelece-se a partir
da necessidade de condições materiais de existências que valorizam o simples, o
prático, o útil .
Aqueles segmentos de classe com capital econômico elevado e baixo
capital cultural tendem a preferir quantidades relativamente elevadas de alimentos
salgados, gordurosos, fortes e condimentados, enquanto os de capital cultural
elevado e baixo capital econômico preferem alimentos exóticos, naturais e
saudáveis. Em contrapartida, o gosto dos que têm baixo capital cultural e
econômico é por alimentos baratos, salgados, fortes, cozidos e substanciosos. O
gosto por pratos específicos está inexplicavelmente ligados aos estilos de vida de
determinado habitus, uma vez que está associado a uma divisão específica da
economia e do trabalho doméstico. (SEYMOUR, 2005). .
Num estudo realizado com 320 pessoas na Argentina em relação a
aceitabilidade sensorial de preparações e lanches entre populações de média e
baixa renda, balanceado entre jovens de 11-13 anos e adultos de 25 a 50 anos, foi
encontrado médias similares para preparações na população de renda média,
tanto em jovens quanto adultos. Já na população de baixa renda, os adultos
tiveram médias mais elevadas para as preparações do que os jovens (SOSA,
2006). O baixo capital cultural interfere na alimentação, pois alocam mal o capital
econômico, dando preferência a alimentos pouco nutritivos e substanciosos.
O gosto de uma classe também está aberto a constantes mudanças e
redefinições a fim de conservar a distância que o distingue de outros segmentos
de classe, como por exemplo podemos citar a busca do novo ou o retorno da
apreciação de restaurantes regionais, que estavam desvalorizados com o “boom”
das novas tendências gastronômicas.
O gosto por pratos elaborados exigem investimento considerável de tempo.
O estilo de vida moderno e a entrada da mulher no mercado de trabalho,
principalmente entre as mulheres da classe dominante, se dedicam menos tempo
para os serviços domésticos, mas em compensação elas se dedicam mais a
cuidar dos filhos e transmitir capital cultural combinado com valor de um modo de
vida refinado, ascético e saudável, o que sugere pratos leves, de baixa caloria e
de preparo rápido. Essas diferenças se refletem também nas variadas maneiras
de servir e consumir alimentos (SEYMOUR, 2005).
Segundo FINKELSTEIN (1989) , muitas vezes a alimentação fora de casa
obedece a normas e convenções sociais de comportamento. Os gostos formados
socialmente, são identificados por meio de atributos aparentemente individuais
(por exemplo, a capacidade de apreciar a qualidade).
Há outras explicações da formação social do gosto, a de que os gostos
tornaram-se padronizados em conseqüência de um processo de nivelamento por
baixo da cultura em geral e dos processos de racionalização, democratização e
industrialização. A noção de padronização está ligada ao conceito de
massificação, onde os valores estéticos e o gosto diferenciado se atrofiam diante
dos produtos padronizados, enfatizando a quantidade e não a qualidade. O gosto
é socialmente formado, mas pela influência de fornecedores de produtos
alimentícios e serviços padronizados (SEYMOUR, 2005).
Outro conjunto de argumentos que está ligado ao corpo de pensamento
pós-moderno é a de que somos livres para criar nossas próprias identidades, fazer
escolhas, etc. (ibidem). A desconstrução das estruturas sociais tradicionais nos
obriga a adotar formas alternativas de interação social e segurança,
principalmente pela adoção de estilos de vida (SLOAN, 2005).
Segundo ASSIS (2002), o sabor é o principal determinante da escolha e
consumo no comportamento alimentar. WOOD (2005) coloca que as preferências,
assim como as escolhas, não estão necessariamente ligadas de forma direta ao
paladar, e são restringidas também por fatores econômicos, sociais e culturais.
No estudo de KING et al. (2004), foi realizado uma pesquisa sobre a
aceitação do alimento e da bebida pelo consumidor modificando quatro fatores ou
efeitos de contexto: a refeição, a interação social de uma refeição durante o
consumo, o ambiente físico em que o alimento é selecionado e consumido, e a
escolha do alimento. Foram servidos salada, pizza e chá gelado. A aceitabilidade
do produto aumentaria com a adição dos vários efeitos do contexto. O contexto da
refeição teve o efeito positivo mais forte no chá; o contexto social teve um efeito
negativo forte na pizza; o ambiente teve um efeito fraco mas positivo na pizza e no
chá e um efeito negativo no salada; e a escolha teve um efeito positivo no salada.
Estes resultados sugerem que as variáveis do contexto afetam a aceitação do
produto, mas que o relacionamento entre o efeito do contexto e a aceitação de
consumidor não pode ser consistente dentro e através dos componentes da
refeição.
Em outro estudo confirmam alguns dos resultados citados acima. Onde
contexto da refeição e a habilidade do consumidor escolher tiveram os efeitos
positivos fortes em avaliações de aceitação, enquanto a interação social e o
ambiente não tiveram nenhum efeito visível nas contagens de aceitabilidade (King
et al, 2005).
O gosto entre os gêneros também possuem certas diferenças. No estudo
de HÖFELMANN (2005), sobre preferências alimentares em um restaurante à la
carte, homens e mulheres avaliados revelaram padrões bastante distintos. Entre
os homens, o consumo de todos os alimentos ricos em gorduras saturada,
colesterol, sal e açúcar foram significantemente superiores. No grupo de verduras,
legumes e frutas confirmou-se a tendência feminina à alimentação de melhor
qualidade. Porém entre os homens com maior renda e acesso a informação
verifica-se um tendência à maior critério nas escolhas alimentares, semelhante à
observada entre as mulheres.
Entre as mulheres os valores estéticos propagados pela mídia exercem
influência maçante, valorizando a magreza como sinal de status e sucesso
profissional MANCINI (apud HÖFELMANN,2005).
3.3. A FISIOLOGIA DO GOSTO
O primeiro contato do indivíduo com algum alimento receberá estímulos em
seus sentidos causando o que se chamam de sensação. Após uma filtragem,
interpretação e reconstrução das informações recebidas pelos sentidos, ocorre a
percepção.
O paladar é o principal sentido no ato de comer. A fisiologia do paladar,
sentido que permite identificar sabores e gosto, compreende da interação de
informações da língua e do olfato. A língua consegue distinguir apenas quatro
sabores básicos dos alimentos comprovados que são: amargo, doce, ácido e
salgado.
Por muitas décadas registravam a existência apenas dos quatro gostos
básicos. Um quinto gosto, o umami, identificado por pesquisadores japoneses há
um século, passou a ser universalmente aceito recentemente, após pesquisas
encontrarem, na língua humana, receptores específicos para esta substância. O
umami define o gosto dos glutamatos- o glutamato monossódico, Mas pesquisas
realizadas com essas substâncias ainda não foram consistentes a ponto de
sensibilizar a comunidade científica internacional. (LAMBERT, 2003).
Um alimento só tem gosto se for composto de moléculas solúveis na água,
de forma que se difunda por meio da saliva até as papilas gustativas. Para ser
saboroso, o alimento deve ainda ser composto de partículas voláteis, para que
espalhem o aroma por nossas vias olfativas.
O perfil volátil do alimento é complexo, freqüentemente com centenas de
outros componentes presentes. Esses componentes são moléculas de diversos
tipos, que produzem o sabor e aroma que nós apreciamos tanto. O sabor do
alimento consiste na impressão combinada de odor, aroma e gosto. O odor é
provocado quando moléculas entram e alcançam os receptores pelo nariz. Aroma
é a sensação quando moléculas alcançam as células olfatórias pelas vias aéreas
e pela parte de trás da boca, transformando num processo que acontece durante o
mastigar e o engolir (ZABARAS, 2005).
As pesquisas sobre a fisiologia do gosto começaram a avançar somente a
partir do final dos anos 90. Até então, cientistas acreditavam que a língua estava
dividida em regiões específicas para cada gosto – o doce era detectado por
células receptoras situadas na ponta da língua, o salgado nas laterais anteriores, o
ácido nas laterais posteriores e o amargo no fundo da língua. Estudos recentes
comprovam no entanto, que as papilas gustativas, células responsáveis que
possuem receptores para o sabor, estão espalhadas por toda a língua e têm, em
seu interior, receptores para todos os gostos. Assim podemos sentir os cinco
gostos em qualquer parte da língua que tenha papilas gustativas. Também há
papilas na faringe e no palato, embora em concentrações muito menores
(LAMBERT,2003).
Os gostos básicos podem interagir e confundir a interpretação entre gostos
diferentes. Também pode ocorrer uma inibição dos gostos salgado e doce, como
mecanismo de defesa do organismo ao se deparar com o gosto amargo de
alcalóides e o metálico dos metais pesados. Estes gostos são associados a
venenos ou a outras substâncias nocivas (MAHAN, 2002).
A comida ao entrar em contato com a boca e ser mastigada, é misturada
com a saliva, que começa a dissolvê-la. As papilas gustativas em contato com as
moléculas dessas substâncias, enviam, por meio de neurônios, os estímulos até o
cérebro, que interpretará as sensações causadas pelos diferentes gostos. Embora
a percepção do gosto pela língua seja muito importante, são certas partículas
gasosas, chamadas de voláteis, que nos fazem perceber a variação sutil entre
uma ervilha e um feijão, ambos pertencentes ao grupo das leguminosas.
Ao se difundirem durante a mastigação pela cavidade oro-nasal que liga a
boca ao nariz os voláteis atingem células especializadas da mucosa do nariz, por
onde passam todos os cheiros. São cerca de 10 milhões de células responsáveis
pelo olfato, capazes de identificar até 10 mil moléculas diferentes e até 20 níveis
de intensidade. Numa área de aproximadamente um centímetro quadrado, são
desencadeados impulsos elétricos em direção do cérebro. A sensação resultante
é fundamental na identificação do gosto do que comemos. A eficiência do olfato
varia de pessoa para pessoa (PETTI, 2001).
No estudo de LABBE et al., 2006, foi investigado o papel dos fatores na
integração da percepção olfatória, do gosto e o papel da congruência e da
familiaridade na percepção em produtos reais. Os perfis sensoriais foram
avaliados com e sem pregadores olfatórios. Sem pregadores olfatórios, os aromas
foram percebidos além dos atributos. Com pregadores olfatórios, os resultados
mostraram que nenhum dos aromas colocados forneceram todo o sabor adicional
às bebidas, o que evidenciou a influência do olfato na percepção de gosto em
matrizes complexas. Os resultados deste estudo também sugerem que a
integração do gosto-sabor-olfato é produto dependente e relacionado à
experiência do alimento, mesmo ao trabalhar com avaliadores treinados. Além
disso, a aversão causada pela neofobia relacionada ao consumo de um produto
novo e amargo pode realçar a sensação de amargor quando há a não-
familiaridade do produto, que neste estudo a sensação esteve aumentada mesmo
com a adição de aromatizante de baunilha em bebidas lácteas amargas.
Porém muitos estudos devem ainda ser realizados sobre o olfato e paladar
para predizer sobre as percepções. Num estudo de KING, et al (2006) não houve
nenhuma evidência para o realce gustatório do doce quando o sabor teve uma
adição de odor "doce", tal como o maltol e a o vanilina (substâncias sintéticas que
dão aroma) que foram adicionados ao sabor da banana e ao sabor de maçã
verde.
A temperatura dos alimentos é importante na aceitação de um prato pois
possibilita a maior liberação de moléculas aromáticas. A ausência do vapor do
alimento, o que chamamos de “fumacinha”, dificulta o estímulo do apetite e torna o
sabor incompleto, pela ausência do aroma. A temperatura em excesso pode
também causar modificações indesejáveis. Um aquecimento exagerado e os
aromas abandonam o prato ou são degradados em moléculas acres ou amargas
ao paladar, chamados de off-flavors (SUCAN, 2004).
Já os alimentos servidos em temperaturas muito baixas reduzem a irrigação
do sangue da língua, diminuindo a percepção do gosto, podendo ocorrer a
sensação de anestesia. Outro fator interferente é a textura, percebidas pelas
papilas em contato com o alimento , que estimula audição e o tato na mastigação.
O fator ”croc” devem atender as expectativas, pois nossa memória sensorial nos
ensinou, que se não apresentarem a textura e ruídos padrão, alguns alimentos
passariam por velhos e impróprios para o consumo (LAMBERT, 2003).
No estudo de DREWNOVISK (1997) a primeira sensação é o aroma das
moléculas voláteis, solúveis em gorduras. As sensações orais envolvem a textura
dos alimentos cujo estímulo se modifica com o tempo, da primeira mordida ao
mastigar e engolir. As texturas associadas com a mudança no teor de gordura
podem variar bastante dependendo da função do alimento em particular. Em
laticínios líquidos, por exemplo, em que a gordura está contida em micro-glóbulos,
a percepção do seu conteúdo é guiada por aspectos sensoriais de maciez ou de
suavidade. Por outro lado, a umidade das tortas e o aspecto suculento dos
hamburguers são determinados pela qualidade de retenção de água e pela
presença das gorduras, ao passo que texturas crespas e ruidosas podem ser
obtidas pelo cozimento das gorduras a temperaturas acima do ponto de ebulição
da água.
A diminuição ou a perda do gosto e do odor é sinal de saúde comprometida.
Isto pode ser provocado pela ingestão de certos medicamentos, algumas doenças
ou tratamentos como a quimioterapia, bem como por certas carências, por
exemplo, em zinco, ou simplesmente pelo envelhecimento (ASSIS, 2002).
No estudo de KREMER, et al.(2005), foi avaliado os atributos de textura e
sabor de waffles doces e de sabor de queijo em jovens e adultos de 18-35 anos e
em idosos de 60-85 anos. Seus testes mediram a sensibilidade da textura nas três
categorias e a sensibilidade olfatória somente em pessoas idosas. Uma
diminuição na percepção do sabor na apreciação do alimento foi observada nos
idosos. Os jovens foram mais eficientes na mastigação e melhores no teste oral do
reconhecimento. Entre a sensibilidade idosa, a olfatória influenciou avaliações da
intensidade do sabor, visto que a menor sensibilidade da textura não foi
relacionada à percepção de atributos sensoriais.
A ageusia é a perda do sentido do gosto; a hipogeusia se refere ao
diminuição da sensibilidade do gosto, e a parageusia é a alteração na
sensibilidade do gosto. A anosmia se refere a uma das alterações relativas à
percepção do odor ocasionada pela deficiência de sensibilidade aos estímulos
olfativos, podendo ser total ou parcial, temporária ou permanente, e normalmente
ocorre com o envelhecimento. Já no caso do sentido de odores há a hiperanosmia
que é a percepção aumentada do odor, e pode ocorrer nos meses iniciais da
gravidez. A autonosmia é a percepção de determinado odor, independente de
qualquer estímulo. Enquanto a heterosmia é a interpretação psicológica de um
odor, ocorrendo troca de odores (MAHAN, 2002).
O paladar é diretamente sugestionado pela cor. As cores vibrantes como
vermelho, laranja e amarelo, despertam e estimulam o paladar. Por outro lado as
cores frias como azul, verde, marrom e preto são consideradas menos
estimulantes (LAMBERT,2003).
Os aspectos sensoriais são considerados desencadeadores da escolha
alimentar, e por isso grande ênfase é dada a sua associação com os atributos de
qualidade nutricional. (PROENÇA et al., 2005). A experiência sensorial vivenciada
por um indivíduo permite que ele estabeleça expectativas sobre os alimentos a
consumir. Os sons provocados pela mordida ou pela mastigação completam a
percepção da textura e fazem parte da satisfação de comer.
Pesquisadores de institutos de pesquisa do exército americano verificaram
que uma nutrição apropriada dos recrutas e soldados não era atingida somente
com a formulação de refeições balanceadas dieteticamente, pois isso não garantia
aceitação dos alimentos pelo pessoal militar. A importância das propriedades
sensoriais na aceitação do alimento tornou-se reconhecida. Recursos foram
alocados para estudos, visando a identificação de preferências, bem como ao
aspecto mais básico de como medir a aceitação dos alimentos (CHAVES, 1998).
3.4. COMBINAÇÕES DE TECNICAS E SABORES
Após o domínio do fogo, ocorre favorecimento do desenvolvimento de
novas técnicas de cocção, adição de ervas e sementes aromáticas que foram
acrescidas às preparações, ampliando os sabores percebidos pelos alimentos
(CARNEIRO, 2003).
O alimento é, naturalmente, feito de componentes químicos, e pela cocção
leva a uma série das reações químicas que modificam alguns destes
componentes. Os objetivos do procedimento de cozinhar são diversos: eliminar
microorganismos, manter ou realçar o valor nutritivo do alimento, melhorar a
textura, a aparência, o sabor e o aroma do alimento.
Os alimentos contêm macromoléculas de proteínas, carboidratos e lipídios
em proporções variadas. Além da parte nutricional estes componentes são
conhecidos por gerar uma ordem vasta de moléculas de sabor. Quando sofrem
modificações para tornarem mais apetitosos e mais fáceis de serem digeridos
(cocção), sofrem também reações físicas e químicas que irão causar desarranjos
moleculares (ZABARAS, 2005) e assim a alteração na proporção dos sabores
(SUCAN, 2004).
As gorduras são responsáveis pelo aroma e textura característicos de
muitos alimentos afetando assim a palatabilidade (GRISWOLD, 1972). Estudos
demonstram que a combinação de açúcar e gordura potencializa a resposta ao
prazer (ASSIS, 2002).
Além disso os sabores se modificam por sua agregação simples, dupla,
múltipla; podendo fracassar em maior ou menor grau. (SAVARIN,2001). A técnica
de preparo deve obedecer as características de cada alimento a fim de
potencializar o sabor.
Hoje, a culinária progride graças aos métodos de análise, aperfeiçoados
nas últimas décadas, que detectaram a presença de compostos em concentrações
ínfimas, mas de papel aromático preponderante(THIS, 1998).
Na gastronomia são classificadas substâncias diversas segundo suas
qualidades, indicando as que podem se associar, e, avaliando seus diversos graus
de aliabilidade, distinguindo as que devem ser a base de nossas refeições
daquelas que são apenas acessórios, e, também daquelas que, já não sendo mais
necessárias, são no entanto, uma distração agradável, e se tornam o
acompanhamento indispensável da confabulação convivial (SAVARIN, 2001).
A variedade de ingredientes que existem ao redor do mundo, torna claro
que existe uma infinidade de combinações. Assim a probabilidade do número de
sabores é infinita, pois todo corpo solúvel tem um sabor especial que não se
parece com nenhum outro.
A essência dos ingredientes englobando a aparência, o aroma, a textura
assim como seus sabores é o ponto inicial de toda cozinha. Somente quando se
conhecem e respeitam a essência dos ingredientes pode-se realçar
adequadamente os sabores. Isso se torna real através de duas formas: da
aplicação de técnicas de preparo que servem para melhorar as características dos
ingredientes, e através da combinação de sabores harmoniosamente, que tem
como propriedade realçar e ressaltar outros sabores. Porém, poderá ocorrer de
dois ingredientes não se combinarem, no entanto sempre há um terceiro
ingrediente que une os dois “casando-os” no prato.
Quando se discute o efeito de se combinar sabores, um fato importante é o
nível de presença de cada sabor. Um sabor pode-se sobrepor ao outro, enquanto
em pequenas quantidades e o mesmo sabor tem o poder de ressaltar outros. O
melhor prato é aquele que o gosto de seus ingredientes estão ainda preservados.
O conhecimento específico das propriedades dos sabores dos ingredientes
permite ao chef manusear e combinar com outros, estando atento à contribuição
do ingrediente ao prato, possibilitando criar novos sabores e texturas.
A história dos gostos estético e literário relaciona-se com a dos gosto
culinário, no interior do qual também encontraremos vertentes neoclássicas assim
como vocações barrocas. A manutenção do gosto pelos pratos fortemente
condimentados, tão típicos da época renascentista, tornou-se um traço barroco na
França onde o classicismo voltava a louvar o culto do natural (CARNEIRO, 2003).
A tendência gastronômica universal busca alimentos mais leves, saudáveis
e sem muitos artifícios, como a nouvelle cuisine francesa ou japonesa. Tais
tendências foram iniciadas na segunda metade do século XX, quando cozinheiros,
grands chefs e gastrônomos defendiam a culinária de realce do sabor natural,
valorizando alimentos com cozimento rápido, sem temperos sem excesso, de
molhos leves e menos gordurosos (ARAÚJO, 2005).
É importante que o chef entenda a história dos alimentos assim como tenha
uma vasta memória gustativa e conhecimento das combinações clássicas, pois
novos pratos se baseiam neles (DORNENBURG, 1996).
E assim pode-se usufruir de técnicas aplicadas a alimentos para aguçar os
sentidos. A disposição do alimento no prato, a utilização de molhos para
intensificar o brilho e destacar aspectos como sabor, a variação das cores,
estabelecendo um contraste podendo até incentivar o consumo de vegetais, são
algumas das técnicas que o chef pode utilizar para atrair o indivíduo a degustar
seu prato. Há, ainda, o uso de decoração com elementos coloridos, a seleção do
melhor utensílio para servir a preparação, o corte padronizado após cocção e a
disposição em que é servido (PROENÇA et l, 2005).
SAVARIN (2001) em sua obra, dedicou-se a realizar um apanhado
gastronômico da sua época, com exaltações a certos alimentos assim como as
técnicas de preparo envolvidas a se degustar um bom prato, e coloca que “a
descoberta de um novo prato faz mais pela felicidade de gênero humano que a
descoberta de uma estrela”. Cabe ao cozinheiro reconhecer os bons produtos e as
técnicas e harmonizá-los (THIS, 1998).
4. CONCLUSÃO
A gastronomia objetiva proporcionar prazer, relacionando a qualidade do
alimento com as sensações despertadas em quem o avalia e o ingere
(CARDOSO, 2004). Dados obtidos em pesquisas sobre comportamento alimentar
indicam que o sabor é o principal determinante da escolha e consumo
(ASSIS,2002).
A abordagem sobre a questão complexa das influências sociais, culturais e
fisiológicas que se interagem ao longo da existência do indivíduo (HÖFELMANN,
2005) para formar o hábito alimentar e o gosto, é de grande importância para o
setor gastronômico, pois são os fatores que interferem nas opções de escolha do
consumidor e na expectativa com relação a um prato.
Estudos de aceitação sensorial de alimentos, através de pesquisas das
moléculas sápidas, de substâncias aromáticas, de substitutos alimentares
palatáveis mais saudáveis (por exemplo no caso de gorduras), são pesquisas
bastante promissoras.
O setor de alimentação tem crescido bastante nos últimos anos, e por isso
deve estar atento a esses fatores. Sabe-se que nem todos terão a mesma reação
em relação a um determinado alimento mas pontos como técnicas e combinações
de sabores devem sempre ser estudados para potencializar a aceitação do prato,
dando ênfase às cores, temperatura, textura e aroma.
O estilo e vida moderno dificulta a adoção de uma alimentação saudável. O
aumento de doenças crônicas não-transmissíveis relacionadas à má alimentação
e a falta de atividade física torna evidente a busca pela qualidade de vida, e exige
a incorporação de hábitos saudáveis. Uma alimentação de qualidade deve refletir
além do seu valor nutricional, preocupações com processos de produção e
conservação de alimentos que valorizem tudo o que for natural, palatável e
saudável. Os profissionais de saúde devem estar atentos para orientar as pessoas
nas suas escolhas, coerentes às necessidades nutricionais. Uma maior divulgação
através da mídia e a facilitação ao acesso aos alimentos naturais, funcionais e
nutracêuticos devem ser revistos como uma estratégia de marketing, para
aumentar sua demanda no mercado e tornar-se um produto familiar ao hábito do
consumidor.
Finalmente, a nova tendência da gastronomia é acompanhar a necessidade
pela qualidade alimentar se voltando para a gastronomia saudável, nutritiva e
dietética. SCHLÜTER (2003) cita dessas novas tendências, as orientadas ao
consumo de frutas e hortaliças e de outros pratos regionais que incorporam outros
alimentos para a elaboração de seus pratos. Tanto na alimentação de hospitais
quanto nos estabelecimentos voltados para a população saudável, esse segmento
tem fortes chances de prosperar.
E por isso o setor deve buscar se inovar e adaptar para que atenda às
necessidades e expectativas do cliente em relação a saúde. O consumidor
informado e preocupado com a qualidade de vida tenderá a freqüentar os lugares
que ofereçam serviços voltados a esse tipo de gastronomia.
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