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FACULDADE ASSIS GURGACZ

PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM GEMA DE OVOS COMERCIALIZADOS

NAS FEIRAS LIVRES DE CASCAVEL- PR

CASCAVEL

2015

SALETE APARECIDA TROSDTOLF



Projeto de Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado como requisito de avaliação da

disciplina de TCC II do curso de Farmácia da

Faculdade Assis Gurgacz.

Prof. Orientador: Claudinei Mesquita da Silva

Co-Orientadora: Leyde Daiane de Peder

CASCAVEL

2015

SALETE APARECIDA TROSDTOLF



Trabalho apresentado no Curso de Farmácia da FAG, como requisito parcial para

obtenção do título de Bacharel em Farmácia, sob a orientação do Professor Claudinei

Mesquita.

BANCA EXAMINADORA

_______________________________

Claudinei Mesquista da Silva

Mestre

_______________________________

Emerson da Silva Machado

Especialista

_____________________________

Jacqueline Godinho

Mestre

Cascavel, 20 de junho de 2015.

DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho aos meus pais e esposo, Francisco e

Evanilda, Volnei, pela oportunidade, apoio e incentivo

na conclusão de mais uma etapa em minha vida. A vocês

destino esta conquista.

AGRADECIMENTOS

Ào professor e orientador Claudinei Mesquita, pela paciência, competência e apoio durante

todo o desenvolvimento deste trabalho.

Aos coordenadores do curso de Farmácia, Giovane Douglas Zanin e Patrícia Stadler Rosa

Lucca, pela dedicação e incentivo, além de serem exemplos de profissionais.

À todos os docentes da Faculdade Assis Gurgacz, que fizeram parte deste caminho até chegar

aqui.

Aos meus pais, Francisco e Evanilda Trosdtolf, por terem me proporcionado todas as

condições para que fosse possível chegar até aqui, por serem meu maior exemplo de força de

vontade e de todos os valores fundamentais para o meu desenvolvimento. Por acreditarem na

minha capacidade e nunca me deixar desistir. E, principalmente, pelo seu amor incondicional.

Ao meu esposo Volnei Dill, pela paciência e por estar sempre ao meu lado, me dando todo

apoio e amor além do necessário.

À todos os meus colegas de turma, e futuros colegas de profissão, que sempre serão

lembrados.

À Deus, essa força superior que guiou todos os meus passos, e que é a base de todas as

conquistas que vieram e que ainda virão na minha vida.

SUMÁRIO

1 - REVISÃO DA LITERATURA..............................................................................07

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................22

2 - ARTIGO..................................................................................................................30

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................35

ANEXO- NORMAS DA REVISTA CIENTÍFICA..................................................38

7

REVISÃO DE LITERATIRA

Introdução

Em 1880, foram realizadas as primeiras identificações em Salmonella spp conhecidas

na época como Bacterium typhosa, sendo as primeiras a serem reconhecidas como

patogênicas, por Eberth (CORREA & CORREA, 1992).

Em 1885, Dr. Daniel E. Salmon formado em veterinária pelo Departamento de

Agricultura dos Estados Unidos da América (EUA), isolou bacilos de suínos doentes, o qual

foi denominado de Bacillus cholerae suis. Gartner, em 1888, isolou uma bactéria de um

humano morto por gastroenterite. Mais tarde, essa bactéria foi chamada de Bacillus

enteritidis, e em 1900, foi proposto por Lignièeres o nome Salmonella spp em homenagem

ao Dr. Salmon (MERCHANT & PACKER, 1980).

Hoje a Salmonella está envolvida em vários surtos, dentre os principais alimentos

envolvidos temos os ovos caipiras provenientes da agricultura, além de serem muito

consumidos como alimento são também considerados geradores de renda para as famílias de

produtores rurais (Moraes et.,al 2007).

Segundo Reichert et al.; (2011) a agricultura está presente no processo de

transformação dos meios de produção, e neste contexto estão envolvidos os agricultores

produtores e consumidores, o estimulo a produção e valorização da agricultura fixa o homem

no campo, essa pratica faz com que chegue mais alimentos a nossa mesa.

No Brasil, aproximadamente 80% das propriedades rurais adotam a criação de

galinhas caipiras, a qual contribui para melhorar a alimentação dos seus familiares e auxiliar

na renda familiar (ARGOLO & LIMA, 2006).

As galinhas caipiras são criadas soltas e possuem livre acesso a pastagens contato com

outras aves e insetos que podem veicular Salmonella spp. O consumo próprio ou

comercialização em local de feira livre é muito comum, quando se trata de ovos, para a sua

comercialização devem ser tomadas medidas sanitárias que contemplem o seu manejo e

comercialização (GALVÃO JÚNIOR, 2009; BENTO, 2009; SOUZA, 2009).

Os ovos geralmente são comercializados sem refrigeração, o prazo de validade

geralmente varia entre quatro a quinze dias após a postura, o controle da temperatura durante

o armazenamento dos ovos devem ser de 8°C 15°C com umidade relativa do ar variando entre

70 a 90% ainda segundo a Instrução Normativa nº 7, de 10 de março de 2005; e a Portaria nº

8

138, de 5 de junho de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,

preconiza que os produtos sejam isentos de patógenos específicos (SPF) e o prazo de validade

estabelecido deve ser de até 30 dias para comercialização, sendo não obrigatório, recomenda-

se, que os ovos devem ser mantidos sob refrigeração durante o armazenamento no

estabelecimento comercial.

Grandes partes dos ovos, logo após a postura, são estéreis internamente já as partes

externas contém material com contaminação microbiana (SEIBEL, 2005). Ovos com baixa

qualidade contem um índice elevado de contaminação na casca e, após a quebra, favorecem a

ocorrência de contaminação do material interior e numero elevado de colônias (SOUZA

SOARES & SIEWERDT, 2005).

Segundo ANDRADE et al.; (2004) a contaminação dos ovos na casca ou no conteúdo

interno é um fator que deve ser rigorosamente inspecionado para garantir a segurança

alimentar ao consumidor, já que há relatos que mostram uma alta incidência de contaminação

por bactérias do gênero Salmonella.

A contaminação dos ovos pode ocorrer também no ninho de postura ou por

microorganismo presente na coacla, a contaminação pode ocorrer ainda pela via

transovariana, ou seja, além da bactéria estar presente no intestino da galinha a mesma migra

para o aparelho reprodutor como o ovário e oviduto posterior, dessa forma ocorre a

contaminação da gema e mesmo realizando a desinfecção da casca o mesmo permanecera

contaminado (Stringhini et., al 2009).

A qualidade do ovo é uma das características desejadas e valorizadas pelos

consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais, nutricionais, tecnológicos, sanitária,

ausência de resíduos químicos, étnicos e de preservação ambiental. Essas variáveis a serem

consideradas, devem atender a necessidade dos consumidores, já para os produtores a

qualidade dos ovos está relacionada com a aparência da casca, peso do ovo, sujeira, trincas,

defeitos, manchas de sangue (ALLEONI & ANTUNES, 2001) tabela 1.

9

TABELA 1- CARACERISTICAS DE QUALIDADE DOS OVOS

Componentes A B C

Cascas Limpa, integra e sem deformação Limpa, íntegra, ligeira

deformação e

manchas discretas

Limpa, íntegra,

admite-se defeitos de

textura, contorno e

manchada

Albúmen Límpida, transparente, consistente e calazas

Intactas

Límpida,

transparente,

relativamente

consistente e as

calazas intactas

Ligeira turvação,

relativamente

consistente e com as

calazas intactas

Gema Translúcida, consistente, centralizada e sem

desenvolvimento de microrganismo.

Consistente, pouco

descentralizada e

deformada, contorno

bem definido e sem

desenvolvimento de

microrganismo

Descentralizada e

deformada, contorno

definido e sem

desenvolvimento de

microrganismo

Fonte: Adaptado BRASIL (1997), DECRETO N°56.585.

Os produtores da feira de Cascavel PR iniciaram a comercialização de ovos em feira

no ano de 2012, seis agricultores inicialmente participavam do PAF (Programa de Avicultura

Familiar), hoje a feira é composta por nove produtores que comercializam ovos em feira. Os

ovos são embalados e distribuidos com certificação do SIM/POA (Serviço de Inspeção

Municipal). Cada dúzia é comercializada pelo valor de R$ 5,00 (Secretaria de Agricultura

Cascavel Pr).

De acordo com Ofício Circular/DOI/DIPOA Nº 008/99, de 19.05.99 do MAPA,

algumas normas devem ser cumpridas com intuito de realizar o registro dos ovos caipiras,

como: O produto terá como designação de venda “Ovo Caipira” ou “Ovos Tipo ou Estilo

Caipira” ou “Ovos Coloniais” ou “Ovos Tipo ou Estilo Colonial”.

Para que esses ovos sejam comercializados preconiza-se que: as galinhas poedeiras

devem ser alimentadas com dietas de origem vegetal, sendo proibida a adição de pigmentos

sintéticos a ração; recomenda-se 3 metros quadrados de pasto por ave; referente ao local de

postura, esses devem ser cobertos e de fácil acesso denominado “Ninhos”, de preferência com

iluminação artificial; a coleta devera ser realizada no mínimo 5 vezes ao dia, e a guarda dos

mesmos deve ser realizada em sala de ovos adequada e com controle sanitário; não devem ser

10

reutilizadas as embalagens ou bandejas para o transporte e armazenamento de ovos; deve-se

apresentar ao Serviço de Inspeção Federal toda a documentação referente ao processo de

criação.

Por ultimo o produto deve atender ao artigo 12 do código de proteção e defesa do

consumidor lei nº 8.078 de 11de setembro de 1990.

Devido ao grande consumo de ovos crus ou mal cozidos pode ocorrer caso de

toxinfecção alimentar, especialmente por Salmonella spp, que vem ganhando considerável

significado em relação à saúde pública com relatos de toxinfecções alimentares (BEZERRA,

1995).

Para minimizar os riscos de uma doença transmitida por alimentos (DTA) é de

fundamental importância á aplicação de técnicas de boas praticas de higiene e limpeza desde

o ambiente de produção, manejo, até chegar ao consumidor final, dessa forma o produtor deve

buscar medidas de controle para que o seu produto seja um alimento seguro (Mazzuco, 2008).

Segundo Frazier & Westhoff (2000) e Patricio (2003) as bactérias como,

Pseudommonas, Acinetobacter, Proteus, Eschericia, Salmonella, entre outras, são os

principais patógenos responsáveis por alterações físicas e químicas observadas nos ovos após

postura tornando os ovos impróprios para consumo e com valor nutricional baixo.

MAPA (2005) preconiza que os ovos devem ser lavados antes de serem

comercializados em composto de cloro com níveis abaixo de 50ppm na água que será

utilizada para lavagem.

Os ovos contém em sua composição cerca de uma parte da clara para uma de gema e

em torno de 65% de água, 12% de proteína e 11%de gordura, fornecendo até 160 Kcal para

cada 100g (POTTER&HOTCHKISS,1995).

Os ovos contém ainda vitaminas A, B, D, E e K, minerais como ferro, fósforo, cobre,

potássio, sódio, manganês, magnésio,selênio, zinco e iodo, sendo assim deficiente apenas em

vitamina C e cálcio (VIEIRA, 2001).

Medidas de vigilância e defesa sanitária são adotadas pelo Ministério da Agricultura

Pecuária e Abastecimento (MAPA) a fim de manter um bom status sanitário. Apesar do

sistema de biosseguridade aplicado às criações de aves comerciais, as criações de aves como

galinhas caipiras encontram-se fora deste controle sanitário (MARCHESI et al., 2013).

11

Características da Salmonella

A salmonelose é uma patogenia causada por microrganismos Salmonella spp que

compreendem aproximadamente 2.500 sorotipos (BARROW, 1999), estes são capazes de

causar patogenias no homem e em várias espécies de animais de sangue quente. (BEZERRA,

1995).

As Salmonelas spp pertencem à família das Enterobacteriaceae, são bactérias não

fermentadoras de lactose, mas essa característica pode variar, pois algumas cepas de

salmonela carregam plasmídeos que codificam enzimas, as quais permitem à cepa a

fermentação da lactose (plasmídeo lac+), e assim desenvolvem colônias lactose positiva nos

meios de isolamento (TRABULSI et al., 2005).

Trabulsi & Althertum (2008) relataram ainda que as enterobacteriaceas são bactérias

Gram negativos, apresentam espaço periplasmatico e membrana citoplasmática, e

peptideoglicano ou mureína e membrana externa (Figura 1). Apresentam filamento flagelar

que nasce no citoplasma, possuem cápsulas conhecidas como antígenos K. Na estrutura da

membrana externa contém o lipopolissacarídeo (LPS), porinas e diversos tipos de fímbrias.

Figura 1. Parede citoplasmática de uma enterobacteriaceae (Fonte: Microbiologia Tortora 10º

edição).

12

Entre as estruturas procarióticas observa-se há parede celular, em sua parte externa

contem o glicocálice, flagelos, filamentos axiais ou endoflagelos, as pilis e fímbrias, entre as

estruturas internas à parede observa-se às membranas citoplasmáticas, nucleóide, ribossomos,

inclusões e endósporos (TORTORA et al., 2012) (Figura 2).

Figura 2: Estrutura bacteriana (Fonte: Microbiologia Tortora 10º edição)

As enterobactérias são microrganismos em formato de bastonetes Gram-negativos,

medindo em geral 0,3-1,0 X 1,0-6,0μm, podem ser imóveis ou móveis, são móveis através de

flagelos peritríquios, são anaeróbios facultativos possuem o metabolismo aeróbio e

fermentativo produzindo acido e gás, utilizam o citrato como fonte de carbono. Grande partes

13

das espécies se desenvolvem em temperatura de 37°C, entretanto, algumas cepas possuem

temperatura ótima entre 25 e 30°C. (HOLT et al., 1994).

Dentre as salmonelas paratifóides, destacam-se: Salmonella enterica sorovar

Enteritidis; Salmonella enterica sorovar Typhimurium; Salmonella enterica sorovar Infantis e

Salmonella enterica sorovar Agona, são bactérias causadoras de infecções alimentares e de

grande importância em saúde pública (BERCHIERI JÚNIOR, 1999; GAMA, 2001).

A taxonomia do gênero Salmonella ssp é baseada nos constituintes do antígenos de

superfície da parede celular externa, representados pelos antígenos somáticos (O) , flagelares

(H) que são de natureza proteica e os capsulares (Vi) que são polissacarídeos que tem como

função fazer fagositose, sendo um importante fator de virulência para Salmonella, os

antígenos O são designados por números arábicos (1, 2, 3, etc.), os antígenos H são

designados por letras minúsculas e por números arábicos. Como o número de antígenos H é

maior do que as letras do alfabeto, a última letra recebe números subscrito (z1, z2, z3, etc.).

Só existe um tipo imunológico de antígeno Vi, encontrado somente em Salmonella Typhi, S.

Dublin e S. Hirschfeldii (FRANCO;LANDGRAF, 2008).

Características da Doença

A bactéria Salmonella spp. é uma das principais bactérias transmitida por alimentos

crus ou mal cozidos (GIOMBELLI; SILVA, 2002). Os agentes etiológicos responsáveis pelas

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são um grande problema de saúde coletiva

especialmente em países em desenvolvimento como o Brasil. O consumo de alimentos que

possuem contaminação causa cerca de 76 milhões de toxinfecções, 325.000 hospitalizações e

5.000 mortes todos os anos nos Estados Unidos (LIMA; OLIVEIRA, 2005).

As salmonellas spp são bactérias patogênicas importantes que causam infecções

alimentares, além de ser transmitidas por ovos, a Salmonella spp pode ser transmitida por

carnes, água ou produtos domésticos contaminados, essas bactérias após a sua ingestão as

mesmas invadem o intestino delgado e causam gastroenterite, enterocolites, bacteremia com

ou sem infecção intestinal e febre (GIOMBELLI; SILVA, 2002).

Após a ingestão de alimentos contaminados por Salmonella spp, ocorre invasão das

células do hospedeiro através de um mecanismo chamado “trigger” conhecido como disparo,

a Salmonella spp manda sinais às células epiteliais que induzem o disparo de recargas do

citoesqueleto formando ondulações “ruffling|” em sua superfície, como resposta após o

contato (FINLAY & COSSART, 1997; GOOSNEY et al., 1999).

14

Após essa invasão as Salmonella spp produzem um efeitos citotóxicos que resultam na

destruição das células M e na invasão de enterócitos adjacentes tanto pelo lado apical como

basolateral, esse mecanismo induz a apoptose de macrófagos ativados mediante a proteína

efetora SipB (Salmonella invasion protein) e fagocitose induzida nos macrófagos não

ativados, para poder ser transportada ao fígado e baço (CHEN et al., 1996; COTTER &

DIRITA, 2000; MONACK et al., 2000).

A resposta do hospedeiro frente a esse mecanismo, envolve complexo de imunidade

mediada por células (BABU et al., 2003; 2004).

Franco e Landgraf (2008) descrevem que as doenças causadas por Salmonella spp

podem ser subdivididas em três diferentes grupos:

-Febre tifóide, causada pela bactéria do gênero Salmonella Typhi;

-Febres entéricas, causadas por bactérias do gênero Salmonella Paratyphi;

-Enterocolites ou salmoneloses (infecções alimentares), causadas pelas demais

bactérias Salmonella spp.

Ainda segundo Franco e Landgraf (2008), a febre tifóide acomete o ser humano

quando transmitida pela água e por alimentos contaminados com fezes humanas, o período de

incubação pode variar de sete (7) a vinte e um dias (21), os sintomas mais graves duram de

uma a oito semanas e podem causar septicemia, diarréia, febre alta e vômitos. Toxiinfecção

causada por Salmonella, se da pela penetração das bactérias nas células epiteliais do intestino,

ocorre invasão, essas bactérias entram na corrente linfática, são fagocitadas pelos macrófagos

no interior dos macrófagos começam a se multiplicar os macrófagos estouram e essas são

liberadas na corrente sanguínea e linfática podendo atingir órgãos como, baço, figado e

vesícula biliar até causar uma infecção sistêmica, a febre entérica é semelhante a febre tifóide

porem os sintomas são mais brandos, podendo ocorrer septicemia, febre, vômitos e diarréia

por no maximo três semanas.

Pacientes com enterocolites apresentam quadro clinico de vômito, diarréia, febre e

dores abdominais, os sintomas se manifestam em media de 12 a 36 horas após a ingestão de

um alimento contaminado por salmonella spp os sintomas podem durar até quatro dias, a

infecção começa no intestino delgado e cólon, raramente se observa septicemia ou infecção

sistêmica porque as bactérias ficam restritas a á mucosa intestinal.

15

Epidemiologia

As salmonelas estão distribuídas na natureza, habitam o trato gastrointestinal do

homem e animais, como (galinhas, perus, patos, gansos) que são os reservatórios mais

comuns, pode ser portadores sintomáticos e assintomáticos, podem seguir excretando

continuamente Salmonella spp nas fezes (FRANCO & LANDGRAF, 1996).

As Salmonelas são microorganismos resistentes, e podem sobreviver por longos

períodos em água e em materiais secos como poeira. Alguns microrganismos podem

sobreviver no ambiente, em estado latente e se multiplicar rapidamente se condições

ambientais favoráveis (LIEBANA et al., 2003).

No Brasil, em 1990 foi realizado o primeiro relato de ocorrência de Salmonella spp em

aves por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), (FERREIRA et al., 1990). No

ano de 1993, a Salmonella spp surgiu como um grande problema de saúde publica estudos

epidemiológicos realizados revelaram que a entrada desse sorotipo no Brasil ocorreu devido à

importação de material genético avícola contaminado de outros países (IRINO et al., 1996;

TAVECHIO et al., 1996; SILVA, 1997).

Van Amson et al. (2006) realizaram um levantamento de dados epidemiológicos

relacionados aos surtos de (DTA) no estado do Paraná, no período de 1978 a 2000 e

concluíram que dos 1.195 surtos causados por agentes bacterianos a Salmonella spp estava

presente em 404 (33,8%) dos casos.

Kottwitz et al., (2010), realizaram estudos de dados epidemiológicos no Paraná no

período de janeiro de 1999 a dezembro de 2008 constaram que, entre os 286 surtos

notificados nesse período, 254 foram realizados diagnóstico laboratorial. Quando foram

estudados os tipos de preparações à base de ovos, 40 (21,4%) foram isoladas de bolos, 38 de

maionese (20,7%) e seis de ovos (3,6%). O bolo foi um dos alimentos com mais freqüência

no período de estudo, entretanto, a maionese superou este alimento em 2002 e no período de

2004 a 2008.

Scallan et al., (2011) realizaram uma estimativa e concluiram que nos Estados Unidos

os alimentos presente em quadros de surtos estavam contaminados com 31 diferentes agentes

etiológicos, vitimando cerca de 9,4 milhões de indivíduos, 55.961 hospitalizações e 1.351

mortes.

Baú et al., (2001) analisaram 564 ovos em Pelotas RS, o conteúdo interno e casca dos

ovos e não apresentavam contaminação por Salmonella. Oliveira & Silva (2000), analisaram

1240 ovos em São Paulo e isolaram Salmonella spp na casca de 12 ovos.

16

Em Goiania GO, Andrade et al., (2004), analisaram 816 ovos de galinha sendo, ovos

de granja, caipira, ovos de supermercados e mercearias. Cerca de 27, 68% dos ovos de granja

foram positivos para Salmonella spp, 35,38% dos ovos de supermercados, 58,18 % ovos de

feiras e 60 % dos ovos de mercearias forma positivos para Salmonella spp.

A mosca doméstica também é considerada um vetor mecânico na transmissão de

doenças gastrointestinais, está tem sido documentada em pesquisas realizadas em várias

partes do mundo (BANJO et al., 2005). A Salmonella spp já foi isolada de Alphitobius

diaperinus onde a sua presença é rotineiramente observada na cama dos aviários através de

analise microbiológica (CHERNAKI-LEFFER et al., 2002).

Uma forma importante de contaminação observada é o contato dos ovos com as fezes

das aves, no ninho no momento da postura, além do manuseio e condições de higiene

inadequadas (MORRIS, 1990).

A toxicidade alimentar causada pela bactéria do gênero Salmonella spp está associada,

principalmente, às mudanças de hábitos alimentares, pela forma de comercialização em

relação aos produtos de origem animal e pelas deficiências observadas durante a produção,

higienização, distribuição desses produtos e estocagem (CAFFER & EIGUER, 1994).

Em um estudo realizado pelo Centro de Controle de Doenças dos EUA, nos últimos

anos, ocorreram, 45.000 isolamentos de Salmonella spp, com 20.000 hospitalizações, 500

mortes, e com despesas de US$ 500 milhões. Esses surtos foram ocasionados, por Salmonella

enteritidis, e após realizações de investigações epidemiológicas identificaram que o consumo

de alimentos contendo ovos crus ou mal cozidos foram observados como responsáveis pela

maioria dos surtos (SILVA & DUARTE, 2002).

Anualmente ocorre cerca de 1,4 milhões dos casos de salmonelose nos EUA a bactéria

Salmonella newport foi terceiro sorotipo mais isolado. No período de janeiro a abril de 2002,

isolou-se a Salmonella newport nos EUA em 47 pessoas que apresentavam sintomas de

diarreia (100 %), dor abdominal (91 %), febre (78 %) e vômito (48 %). No Brasil, entre 1994

e 1995, ocorreram surtos de salmonelose em humanos em vários Estados, afetando de duas a

300 pessoas por caso. (ZANSKY et al., 2002).

A salmonelose é uma zoonose cujos sorotipos encontrados em humanos são os

mesmos encontrados entre os animais. A identificação de surtos referente à toxinfecção

alimentar se da através de um inquérito epidemiológico conduzido entre indivíduos que

tenham, ou não, consumido o(s) alimento(s) suspeito(s), que venham apresentando sintomas

característicos de uma toxinfecção e através de exames laboratoriais em amostras clínicas e

17

amostras de alimentos. A análise laboratorial e pouco realizada devido ao custo na

investigação de todos os microorganismos patogênicos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).

GAST et.,al (2002), realizaram um estudo onde analisaram a contaminação de

Salmonella spp e afirmaram que independente da via de contaminação a Salmonella

enteritides foi isolada com maior freqüência na gema cerca de 4 a7% e no albúmen cerca de 0

a 2%.

Segundo TAVECHIO et al. (2002), foram realizados cerca de 4.581 isolamentos de

Salmonella spp pelo Instituto Adolfo Lutz – SP - Brasil, entre 1996 e 2000, a bactéria

Salmonella eteritidis foi o sorovar mais isolado, correspondendo a 32,7 % dos isolados.

TESSARI et., al (2003) analisaram caixas de transportes de ovos e constataram a

presença de Salmonella spp demonstrando que a transmissão vertical de Salmonella é um

fator interferente na contaminação.

BEZERRA (1995) analisou ovos de feira livre e supermercado, ovos de galinha

caipira e de aves doentes e confirmou que apresentavam contaminação por Pseudomonas sp.,

Proteus mirabilis, Proteus vulgaris e Escherichia coli. A bactéria mais isolada foi

Pseudomonas sp, principalmente em ovos vendidos em feira livre provenientes de galinha

caipira. Os ovos analisados apresentavam contaminação por coliformes, sendo a E. coli

isolada em todos os ovos analisados, independente de serem de feira ou de supermecado.

Tanto na casca (70%) quanto o conteúdo interno, albume (12,5%) e gema (17,5%) dos ovos

de todas as procedências apresentaram contaminação por coliformes, ressaltando que a E. coli

foi isolada apenas da casca dos ovos.

Segundo ANDRADE et al., (2004) a maior contaminação observada em ovos

comercializados está relacionado a criação de aves caipiras devido ao seu habito livre, muitas

vezes são criadas sem observação e cuidados com os aspectos higiênico-sanitários do

ambiente; ocorre contato do ovo com as fezes, pela fato de passarem pela cloaca; se esse ovo

fica muito tempo no ninho; armazenamento que muitas vezes ocorrem em locais impróprios e

por um período de tempo indeterminado e ate mesmo pela manipulação inadequada.

Tratamento e Controle

Segundo TESSARI et al.(2003) as salmoneloses são patogenias que necessitam de

um controle em sua transmissão na via vertical e horizontal, a descontaminação do ovo é um

fator importante para que o ovo permaneça mais tempo na prateleira, preconizando a

segurança dos consumidores.

18

A contaminação dos ovos ocorre muitas vezes pela casca por bactérias do gênero

Salmonella ssp, o tempo e a temperatura também favorecem a contaminação fazendo com

que as salmonelas da superfície da casca penetrem nos ovos, bem como rachaduras na casca

também favorecem a penetração de salmonelas no interior do ovo, ainda segundo COX et.,al

(1990) em uma analises de ovos caipiras cerca de 75% dos ovos fragmentados continham

Salmonella spp.

A contaminação dos ovos por salmoneloses pode ocorrer por varias vias como: via

ave, ocorre por transmissão vertical através do ovário, ou transmissão horizontal, pela

penetração da bactéria na casca do ovo, logo após a postura. As aves podem contrair

salmonela, via ovo quando embrião, através da casca e pelo sistema digestório e respiratório.

A bactéria penetra no organismo pelo sistema digestório e, ou, respiratório, multiplica-se no

tecido linfóide, invade a corrente circulatória e dissemina-se para os diversos órgãos e

sistemas, sendo eliminada com as excretas das aves (SANTOS et al., 2008).

Essas aves contaminadas eliminam as bactérias juntamente com as suas excretas,

causam a contaminação do alimento, da água e o ar porque pode ser disseminada pela poeira.

CARDOSO et al. (2001) relataram ainda que entre os meios mais prováveis de ocorrer a

contaminação estão presentes o contato com as excretas do ninho das aves no momento da

postura e a contaminação, por penetração do microrganismo pela cutícula dos ovos, através de

rachaduras microscópicas e até pelos poros de cascas.

A casca do ovo é constituída de poros, contém 7.000 a 17.000 poros por ovo, possui

0,5 a 12,8 micra de diâmetro, para favorecer a respiração do embrião e perda de umidade, e

também facilita que ocorra a penetração no interior do ovo de microorganismos patogênicos

quando armazenados incorretamente (MORENG & AVENS, 1990). Segundo CARDOSO et.,

al (2005) a casca tem a função de ser uma barreira física à contaminação, mas a mesma

possui grande numero de poros que podem permitir a entrada de bactérias. Para SILVA

JUNIOR, (2005) a contaminação de ovos pela bactéria Salmonella spp ocorre, na maioria das

vezes, através da casca.

A desinfecção dos ovos bem como o resfriamento favorece a redução bacteriana e essa

técnica é realizada em vários países a fim de diminuir a contaminação (HAMMACK et al.,

1993).

ARAGON-ALEGRO et al., (2005) avaliaram a eficiência da lavagem dos ovos, antes

de serem quebrados e seu efeito sobre os microrganismos aeróbicos e concluíram que o

19

emprego ou não, da lavagem dos ovos não tem influência na qualidade microbiológica do

produto final, desde que a matéria-prima apresente boa qualidade sem rachaduras.

Segundo a MAPA (2003) os ovos devem ser lavados e ficar de molho em solução de

acido peracético 0,02% por 15 minutos, após devem ser secados com algodão embebidos em

álcool 70%.

Segundo, ZHANG-BARBER et al., (1999), as vacinas de vírus atenuado seriam uma

das formas de prevenir a contaminação por Salmonella spp, há no mercado vários tipos de

vacinas vivas de Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis, essas vacinas geram uma

resposta imune sistêmica.

Segundo o Departamento de Microbiologia de Segurança Alimentar devem ser

realizadas ações de educação em saúde, com destaque para os hábitos de higiene pessoal,

principalmente na lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, deve-

se ter cuidado durante a preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de

alimentos a fim de evitar a transmissão de bactérias patogênicas.

As principais estratégias realizadas de prevenção devem ser: seleção de a matéria-

prima adequada (escolher bem os ovos), os utensílios e equipamento devem ser

cuidadosamente higienizados; deve-se ter um fornecimento de água potável e adequado

sistema de tratamento de lixo e esgoto; adoção e adequação de boas práticas de fabricação e

implantação do sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle); realizar

o afastamento dos portadores assintomáticos da área de produção e realizar métodos de

preservação e de transporte adequados. Todas essas ações devem estar em conformidade com

as recomendações das autoridades de saúde pública em nível mundial para diminuir a

incidência de surtos alimentares.

Para que haja controle referente aos casos de salmonelose é importante que, medidas

de controle sejam tomadas, incluindo a vigilância freqüente e sistemática na produção e

distribuição de alimentos como, por exemplo, ovos provenientes de galinhas caipiras, porque

um programa eficiente promove garantias na produção de alimentos seguros e redução nos

custos. Segundo os autores após um ano da implantação de um programa de controle da

Salmonella na Finlândia, a prevalência ficou abaixo de 1% no segmento da carne bovina,

suína, aves e na produção de ovos, reduzindo conseqüentemente os surtos de salmoneloses

(MAIJALA 2005).

20

Diagnostico laboratorial

Dentre as análises realizadas para confirmação de bactérias em ovos, um dos métodos

mais usado é a analises microbiológica, pelo método bioquímico, devido o seu baixo custo.

Podem ser realizadas analises para avaliar a qualidade dos ovos em ralação a bacteriologia,

pelo método Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) pelo diagnóstico molecular. Já o método

Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA) permite a realização apenas de detecção de

anticorpos específicos para determinados antígenos.

O método convencional para detecção de Salmonella spp. em alimentos foi

desenvolvido com a finalidade de garantir a detecção mesmo em situações extremamente

desfavoráveis, como por exemplo quando a microbiota é competidora ou quando o alimento é

submetido a processo de conservação como calor e congelamento.

A metodologia segue quatro etapas que podem ser aplicadas a qualquer tipo de

alimento: pré-enriquecimento em caldo não seletivo; enriquecimento em caldo seletivo;

plaqueamento seletivo diferencial (isolamento e seleção); confirmação (identificação

bioquímica e prova de soroaglutinação) (MAPA).

O pré enriquecimento se baseia na icubação, a 36±1°C por 16 a 20 horas, de 25g ±0,2g

ou 25 ±0,2 ml da amostra adicionado de 225 ml de diluente especifico para cada tipo de

amostra, esse processo visa minimizar o estresse nas células das bactérias do gênero

Salmonella spp sem inativalas, a solução salina péptonada favorece o a manutenção do pH

evitando assim que as bactérias se acidifiquem (MAPA).

O enriquecimento seletivo impede o crescimento de microorganismo interferente na

incubação em temperatura seletiva, o enriquecimento deve ser realizado em meios liquidos

seletivos, caldo Rappaport Vassiliads ou caldo Selenito-cistina.

Para Busse (1995) os meios de enriquecimento servem para suprimir a microbiota

acompanhante do alimento ou contaminante a ser analisado o meio Rappaport Vassiliads

possue verde malaquita e cloreto de magnésio que acompanhados de boa temperatura atua

como agente seletivo da microbiota acompanhante enquanto que a presença de peptona

favorece o crescimento de Salmonella spp.

Isolamento e seleção devem ser realizados em um meio de maior impediência para o

isolamento de Salmonella spp. Os meios de cultura precisam cumprir dois atributos: inibir o

crescimento de microorganismos competidores e permitir que a Salmonella spp seja

reconhecida entre as outras espécies que são capazes de crescer no meio (RUIZ et al., 1996).

21

O isolamento e a identificação de Salmonella spp é um teste demorado e exige de três

a quatro dias para resultado negativo e até sete dias para que um resultado positivo seja

confirmado.

Busse (1995) descreve ainda que durante o processo de isolamento podem ocorrer

falhas bem como durante o método de enriquecimento, ele relata que o risco principal pode

ocorrer durante a amostragem, se está for realizada corretamente e se, o meio inoculado não

for adequado pode não ocorrer o crescimento do patógeno pesquisado.

22

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30

PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM GEMA DE OVOS COMERCIALIZADOS NAS FEIRAS

LIVRES DE CASCAVEL- PR

TROSDTOLF, Salete Aparecida1

PEDER, Leyde Daiane2

SILVA, Claudinei Mesquita da3

RESUMO

Os ovos constituem uma grande fonte de alimentação para o homem, no entanto, estão envolvidos em surtos de toxinfecções devido ao seu

consumo, cru, mal cozidos, ou seus respectivos produtos, causado principalmente pela bactéria do gênero Salmonella spp. O objetivo deste

trabalho foi analisar a presença de Salmonella spp. em gema dos ovos destinados ao consumo humano, comercializados por todos os comerciantes cadastrados em feiras livres na cidade de Cascavel PR.Os ovos adquiridos foram lavados, deixados em repouso com

hipoclorito, seco e higienizados com álcool, conforme metodologia descrita no MAPA e posteriormente submetidos às provas para o isolamento de Salmonella spp.Os resultados obtidos foram todos negativos, não sendo detectados estirpes de Salmonella spp em nenhuma

das análises realizadas. Conclui-se que os resultados obtidos dos ovos comercializados nas feiras livres na cidade de Cascavel-PR, são

compatíveis com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira.

PALAVRAS-CHAVE: Ovos. Salmonella. Análise Microbiológica.

SEARCH OF SALMONELLA SPP. IN EGG GEMA SOLD IN FAIR FREE OF CASCAVEL- PR

ABSTRACT

Eggs are a great source of food for man, however, they are involved in poisoning outbreaks due to consumption, raw, undercooked, or their products, mainly caused by bacteria of the genus Salmonella spp. The objective of this study was to analyze the presence of Salmonella spp.

in yolks of eggs for human consumption, marketed by all registered traders in street markets in the city of Cascavel PR.The purchased eggs

were washed, allowed to stand with hypochlorite, dry and sanitized with alcohol, according to the methodology described in MAP and later submitted the evidence for the isolation of Salmonella spp.The results were all negative, spp Salmonella strains not being detected in any of

the analyzes. We conclude that the results of the eggs sold in street markets in the city of Cascavel-PR, are compatible with the quality and

identity standards established by Brazilian law.

KEYWORDS: Eggs. Salmonella .Microbiological Analysis.

1. INTRODUÇÃO

Grande parte das doenças transmitidas por alimentos (DTA) está relacionada com o consumo de ovos,

principalmente os caseiros nos quais participam como matéria prima/ingrediente. A Salmonella spp. é um dos

principais patógenos envolvidos em surtos transmitidos por alimentos contaminados, sendo transmitida

principalmente por ovos ou alimentos a base de ovos mal cozidos ou crus (REIBER et al., 1995).O consumo de

alimentos que possuem contaminação causam cerca de 76 milhões de toxinfecções, resultando em 325.000

hospitalizações e 5.000 mortes todos os anos nos Estados Unidos (OLIVEIRA, 2005).No Brasil, a salmonelose

apresenta-se como um importante desafio para a saúde pública, pois trata-se de uma grave zoonose, de difícil

controle e erradicação (Silva,1995).

O tempo e temperatura de armazenagem também são fatores fundamentais para que as salmonelas

passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo. Em seu estudo, COX et al., (1990) mostraram

que 75 % das amostras de fragmentos dos ovos em incubadoras continham Salmonella spp. CARVALHO et al.,

(2001) afirmam que as fezes podem constituir um dos mecanismos principais de contaminação e disseminação

de Salmonella spp. Andrade et al., (2003) verificaram em suas análises, contaminação por Salmonella spp. cerca

de 40,44% em amostras de ovos de galinha comercializados em Goiás, prevalecendo os ovos de feiras livres

(58,18%) como os mais infectados.

O consumo próprio ou comercialização em local de feira livre é muito comum, quando se tratam de

ovos, para a sua comercialização devem ser tomadas medidas sanitárias que contemplem o seu manejo e

comercialização (GALVÃO JÚNIOR, 2009; BENTO, 2009; SOUZA, 2009). A Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA) aprovou em 2009 a resolução que obriga os produtores a colocar rótulos nas embalagens de

ovos com uma advertência ao consumidor sobre o manuseio e preparo adequado dos alimentos com estes

produtos. Nos rótulos destaca-se que o consumo do alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde e que

1Acadêmica de Farmácia, Faculdade Assis Gurgacz. E-mail: [email protected] 2 Farmacêutica. Mestre pela Universidade Federal de São Paulo. Docente do curso de Farmácia da Faculdade Assis Gurgacz e do curso de Farmácia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná - Unioeste. E-mail: [email protected] 3 Farmacêutico. Mestre pela Universidade Federal de São Paulo. Docente do curso de Farmácia da Faculdade Assis Gurgacz e do curso de

Farmácia E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

31

de preferência, os ovos devem ser mantidos refrigerados.

Diante do contexto relacionado com a segurança alimentar, existe uma grande preocupação da indústria

avícola em relação às galinhas de pequenos produtores, por não estarem incluídas no sistema de biosseguridade

aplicado às criações comerciais (MARCHESI et al., 2013). Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo

realizar um ensaio teórico para, pesquisar Salmonella spp. presente na gema dos ovos comercializados em feiras

livres de Cascavel PR, verificando se os resultados são compatíveis com a legislação brasileira.

2. METODOLOGIA

Foram adquiridas cento e oito amostras com dois dias de postura, provenientes de nove granjas de

produtores de feiras livres no Município de Cascavel-PR. Realizou-se análise em triplicatas de oitenta e uma

amostras aleatoriamente, os ovos analisados possuíam pesos e aspectos semelhantes de cada produtor, oriundos

de um mesmo lote de poedeiras. A qualidade da casca foi realizada seguindo uma escala de um a cinco, e em

seguida classificados.

Os ovos sem defeitos na casca foram aqueles que não apresentaram defeitos e os com defeitos de casca

foram aqueles que apresentaram casca fina ou porosa, ou pequenas rachaduras sem rompimento das membranas

internas. Os ovos analisados foram classificados como escala um e posteriormente dispostos em bandejas para

transporte ao laboratório. A lavagem manual foi realizada com água corrente, deixadas em repouso em

hipoclorito por 15 minutos e em seguida os ovos foram secos com algodão embebido em álcool. As gemas foram

obtidas assepticamente, e posteriormente analisadas para pesquisa de Salmonella spp. segundo a metodologia

descrita no MAPA (2003).

3. REVISÃO DE LITERATURA

O ovo é um alimento definido pela legislação como sendo aquele proveniente de galinhas e são

comercializados com a casca (Moraes et al., 2007). Segundo Souza et al. ,(2014) os ovos são produtos

consumidos em todo o mundo devido ao seu alto valor nutricional e baixo custo. Estima-se que em 2015 o

consumo mundial de ovos atingirá 1.154.000 milhões de unidades. Além do aspecto nutricional, a produção de

ovos, em especial do tipo caipira, tem sido uma alternativa de geração renda para produtores rurais.

Adicionalmente, os ovos caipiras apresentam a coloração da gema mais acentuada do que a dos ovos

convencionais, sendo este um diferencial importante na decisão de compra do consumidor, que geralmente

associa a cor a valores nutricionais, principalmente o teor vitaminas, os ovos constituem uma importante fonte de

contaminação por bactérias (Biscaro&Canniatti-Brazaca, 2006).

No Brasil, aproximadamente 80% das propriedades rurais adotam a criação de galinhas caipiras, a qual

contribui para melhorar a alimentação dos seus familiares e auxiliar na renda familiar (ARGOLO & LIMA,

2006).

Segundo, BARBOSA et al., (2013) as galinhas caipiras se caracterizam pela sua forma de exploração extensiva,

na qual não existem instalações específicas, e as boas práticas de manejo que favoreçam de maneira eficiente os

aspectos reprodutivos, sanitários e nutricionais são inadequados.

A bactéria Salmonella spp. é uma das principais bactérias transmitida por alimentos crus ou mal cozidos

entre esses alimentos se encontra os ovos (GIOMBELLI& SILVA, 2002). Os agentes etiológicos responsáveis

pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são um grande problema de saúde coletiva especialmente em

países em desenvolvimento como o Brasil.

As salmonellas spp. são bactérias patogênicas importantes que causam infecções alimentares, podem

ser transmitidas através de ovos, carnes, água ou produtos domésticos contaminados, essas bactérias após a sua

ingestão as mesmas invadem o intestino delgado e causam gastroenterite, enterocolites, bacteremia com ou sem

infecção intestinal e febre (GIOMBELLI&SILVA, 2002).

São bactérias que pertencem à família das Enterobacteriaceae, não fermentadoras de lactose, mas essa

característica pode variar, pois algumas cepas de salmonela carregam plasmídeos que codificam enzimas, as

quais permitem à cepa a fermentação da lactose (plasmídeo lac+), e assim desenvolvem colônias lactose positiva

nos meios de isolamento (TRABULSI et al., 2005).

Trabulsi & Althertum (2008) relatam ainda que as enterobacteriaceas são bactérias do gênero Gram

negativos, apresentam espaço periplasmatico e membrana citoplasmática, e peptideoglicano ou mureína e

membrana externa. Apresentam filamento flagelar que nasce no citoplasma, possuem cápsulas conhecidas como

antígenos K. Na estrutura da membrana externa contém o lipopolissacarídeo (LPS), porinas e diversos tipos de

fímbrias.

32

As enterobactérias são microrganismos em formato de bastonetes Gram-negativos, medindo em geral

0,3-1,0 X 1,0-6,0μm, podem ser imóveis ou móveis, são móveis através de flagelos peritríquios, são anaeróbios

facultativos possuem o metabolismo aeróbio e fermentativo produzem acido e gás, utilizam o citrato como fonte

de carbono. Grande parte das espécies se desenvolve em temperatura de 37°C, entretanto, algumas cepas

possuem temperatura ótima entre 25 e 30°C. (HOLT et al., 1994).

Dentre as salmonelas paratifóides, destacam-se: Salmonella enterica sorovar Enteritidis; Salmonella

enterica sorovar Typhimurium; Salmonella enterica sorovar Infantis e Salmonella enterica sorovar Agona, são

bactérias causadoras de infecções alimentares e de grande importância em saúde pública (BERCHIERI JÚNIOR,

1999; GAMA, 2001).

A taxonomia do gênero Salmonella spp é baseada nos constituintes do antígenos de superfície da parede

celular externa, representados pelos antígenos somáticos (O) , flagelares (H) que são de natureza protéica e os

capsulares (Vi) que são polissacarídeos que tem como função fazer fagocitose, sendo um importante fator de

virulência para Salmonella, os antígenos O são designados por números arábicos (1, 2, 3, etc.), os antígenos H

são designados por letras minúsculas e por números arábicos. Como o número de antígenos H é maior do que as

letras do alfabeto, a última letra recebe números subscrito (z1, z2, z3, etc.). Só existe um tipo imunológico de

antígeno Vi, encontrado somente em Salmonella Typhi, S. Dublin e S. Hirschfeldii (FRANCO&LANDGRAF,

2008).

Para o desenvolvimento de sua patogenia bacteriana é necessário que a bactéria se encontre em

condições de ambiente adequado para o seu estabelecimento, replicação e expressão dos seus fatores de

virulência (OCHOA & RODRIGUEZ, 2005).

A sobrevivência do microrganismo vai depender da sua habilidade para aderir-se a parede do

hospedeiro, as adesinas das bactérias têm uma estrutura que permite reconhecimento de moléculas presentes nas

células dos hospedeiros chamadas receptores, essas adesinas têm a capacidade de ativar os linfócitos B e

neutrófilos, resultando em uma variedade de respostas biológicas incluindo proliferação celular e secreção de

citocinas (HULTGREN et al., 1996).

Durante a ingestão de água ou alimento contaminado, a Salmonella spp. invade as células do hospedeiro

através de um mecanismo conhecido como disparo “trigger”. A bactéria envia sinais às células epiteliais que

induzem recargas do citoesqueleto dando lugar a formação de ondulações “ruffling” em sua superfície, como

resposta ao contato (FINLAY & COSSART, 1997).

Após essa invasão as Salmonella spp. produzem um efeitos citotóxicos que resulta na destruição das

células M e na invasão de enterócitos adjacentes tanto pelo lado apical como basolateral, induz apoptose de

macrófagos ativados mediante a proteína efetora SipB (Salmonella invasion protein) e fagocitose induzida nos

macrófagos não ativados, para poder ser transportada ao fígado e baço (CHEN et al., 1996; COTTER &

DIRITA, 2000; MONACK et al., 2000).

Esse tipo de enterobactérias podem causar infecções intestinais e extraintestinais, as que causam

infecções intestinais são geralmente chamadas de enteropatogênicas, incluindo categorias de Escherichia coli,

todos os sorovares de Shigella sp, quase todos os sorotipos de Salmonella spp. e alguns de Yersinia sp, já as que

causam infecções extraintestinais vivem normalmente no intestino, mas são patogênicas para outros órgãos e

tecidos. Em recentes estudos realizados, há citação de que Providencia sp Hafnia spp. e Citrobacter sp, podem

ser enteropatogênicas (TRABULSI & ALTERTHUM, 2008).

A resposta do hospedeiro à infecção por Salmonella spp. é complexa e envolve alguns aspectos de

imunidade mediada por célula (BABU et al., 2003; 2004). A salmonelose tem um período de incubação de 6 a

72 horas, geralmente entre 12 a 36 horas e a gastroenterite persiste de 24 a 72 horas. A dose infectante é de 102

108microrganismos (CAFFER & TERRAGNO, 2001).

Segundo Franco e Landgraf (2008), a febre tifóide acomete ao ser humano quando transmitida pela

água e por alimentos contaminados com fezes humanas, o período de incubação pode variar de sete (7) a vinte e

um dias (21), os sintomas mais graves duram de uma a oito semanas e podem causar septicemia, diarréia, febre

alta e vômitos. Toxinfecção causada por Salmonella, se da pela penetração das bactérias nas células epiteliais do

intestino, ocorre invasão, essas bactérias entram na corrente linfática, são fagocitadas pelos macrófagos no

interior dos macrófagos começam a se multiplicar os macrófagos estouram e essas são liberadas na corrente

sanguínea e linfática podendo atingir órgãos como, baço, fígado e vesícula biliar até causar uma infecção

sistêmica, a febre entérica é semelhante a febre tifóide porem os sintomas são mais brandos, podendo ocorrer

septicemia, febre, vômitos e diarréia por no máximo três semanas.

Ainda segundo Franco e Landgraf (2008) pacientes com enterocolites apresentam quadro clinico de

vomito, diarréia, febre, dores abdominais e vômitos, os sintomas se manifestam em media de 12 a 36 horas após

a ingestão de um alimento contaminado por Salmonella spp os sintomas podem durar até quatro dias, a infecção

começa no intestino delgado e cólon, raramente se observa septicemia ou infecção sistêmica porque as bactérias

ficam restritas á mucosa intestinal.

33

4. ANÁLISES E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Realizou-se análise em gema de ovos provenientes de feiras livres de Cascavel PR e todas as amostras

apresentavam ausência de Salmonella spp em cada 25 g de amostras analisadas (Tabela 1).Os resultados são

semelhantes com os resultados achados de Manson (1994), ao indicar que a probabilidade de encontrar

Salmonella spp no conteúdo de ovos é de aproximadamente 1/10.000. Humphrey (1994), descreve que

conteúdos de ovos misturados, podem aumentar significativamente a taxa de isolamento e que pesquisas que não

levam em conta esse aspecto podem subestimar a contaminação por Salmonella spp.

Entretanto, segundo Gast e Holt (2000), observam que muitos ovos contaminados obtidos de aves

sadias ou aves infectadas, apresentam baixo número inicial de células de bactérias Salmonella spp. Para

Humphrey (1994), a relativa baixa contaminação do conteúdo de ovos, mesmo nas amostras provenientes de

granjas já infectadas, significa que a grande maioria dos estudos sobre a multiplicação de Salmonella spp. foram

desenvolvidos usando métodos artificiais de contaminação.

Os resultados obtidos possuem os mesmos parâmetros obtidos por Chang (2000) e Radkowski (2001),

onde os mesmos realizaram análise da gema e da casca e não detectaram Salmonella spp. Radkowski (2001)

ressalta ainda que nos EUA um a cada 10.000 mil ovos está infectado por Salmonella spp. e no Reino Unido a

proporção é de um para 15.000 mil ovos.

Tabela 1: Relação de produtores de feiras livres da cidade de Cascavel-PR e amostras analisadas

Produtores Análise 1 Análise 2 Análise 3

Produtor A Ausente Ausente Ausente

Produtor B Ausente Ausente Ausente

Produtor C Ausente Ausente Ausente

Produtor D Ausente Ausente Ausente

Produtor E

Produtor F

Produtor G

Produtor H

Produtor I

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Legenda: Ausência= Não houve crescimento de Salmonella spp

Radkowski (2001) descreveu ainda que o Serviço de Saúde Pública no Reino Unido realiza análises de

ovos provenientes de granjas das quais se isolou estirpes de Salmonella spp. caracterizados como agentes

etiológicos de doenças e demonstraram que aproximadamente 0,1% dos conteúdos analisados foram positivos

para Salmonella spp.

Em um trabalho realizado por Vaz et al., (2012) o mesmo relatou que, durante um experimento analisou

ovos de criação caipira e de granja de produção comercial. Foram avaliados 120 ovos dos quais analisou-se a

gema, de cinco dias diferentes de postura, relataram que a presença de Salmonella spp. foi negativa para todas as

amostras.

Flores et.al, (2003) avaliaram a contaminação por Salmonella spp. em ovos oriundos da produção

colonial de 10 propriedades rurais. Observou-se em seus resultados que do total de 360 amostras, 10% dos ovos

estavam contaminadas com Salmonella, ou seja, as amostras apresentaram um baixo grau de contaminação,

tendo em vista que nenhuma das propriedades apresentava normas sanitárias adequadas.

Em amostras de ovos comerciais, Carvalho et al. (2006) investigaram a presença de Salmonella

enteritidis nas gemas de 96 ovos subdivididos em oito lotes. Os resultados foram negativos, não sendo

detectados estirpes de Salmonella em nenhum dos lotes estudados. Kottwitz et al. (2008) avaliaram a

contaminação de galinhas poedeiras Isa Brown por Salmonella spp. em 30 granjas no Estado do Paraná. Os

pesquisadores relataram que a Salmonella spp. foi isolada em oito (23,0%) do total de granjas estudadas, contudo

este microrganismo não foi detectado em ovos. Além disso, a S. enteritidis, que é o sorotipo mais prevalente

associado à salmonelose humana no Estado do Paraná, não foi isolado a partir de aves ou ovos analisados.

OLIVEIRA & SILVA (2000) ao analisarem 124 amostras de ovos provenientes do comércio de

Campinas/SP, obtiveram 9,6% das amostras de casca e 3,2% das amostras de gema foram positivas para SE,

único sorovar isolado na pesquisa. GAMA et al., (2003) ao pesquisarem 500 ovos de cada um dos cinco lotes de

aves produtoras de ovos para consumo, isolaram a bactéria em dois deles. Em um dos lotes, um ovo foi positivo

para SE e para Salmonella enterica cepa rugosa (0,2%), no outro lote, dez ovos foram positivos para cepa rugosa

(2%).

Maia et al.,(2011) realizaram a pesquisa de 489 amostras de soro sanguíneos de aves de fundo de

quintal de propriedades rurais localizadas no município de Feira de Santana (BA), próximos a matriz de criação,

e verificaram que 5,32% apresentaram reação sorológica positiva para Salmonella spp, sendo que 36,36% eram

34

afetadas. Buchala et al., (2006) analisaram amostras de sangue de aves de subsistência criadas próximos a matriz

localizados no Estado de São Paulo e observaram que 16,5% das galinhas apresentaram reação positiva para

Salmonella spp.

Em uma análise realizada em ovos vendidos em Fortaleza cerca de (33,3%) estavam contaminados por

Salmonella spp. um resultado que pode ser considerado preocupante, porque esse microrganismos podem causar

toxinfecção alimentar aos consumidores (STEPIEN-PYSNIAK, 2010).

Van Amson et al., (2006) realizaram um levantamento de dados epidemiológicos relacionados aos

surtos de (DTA) no estado do Paraná, no período de 1978 a 2000 e concluíram que dos 1.195 surtos causados

por agentes bacterianos, a Salmonella spp. estava presente em 404 (33,8%) dos casos.

Já Kottwitz et al., (2010), realizaram estudos de dados epidemiológicos no Paraná no período de

janeiro de 1999 a dezembro de 2008 constaram que, entre os 286 surtos notificados nesse período, 254 foram

realizados diagnóstico laboratorial, quando foram estudados os tipos de preparações à base de ovos, 40 (21,4%)

amostras foram isoladas em bolos, 38 de maionese (20,7%) e seis de ovos (3,6%). O bolo foi um dos alimentos

com mais freqüência no período de estudo, entretanto, a maionese superou este alimento em 2002 e no período

de 2004 a 2008.

GAST et al., (2002), analisaram as características da contaminação em ovos por Salmonella spp.,

concluíram que indiferente da via de contaminação, a Salmonella Enteritidis foi isolada com maior freqüência

na gema (4 % a 7 %) do que do albúmen (0 % a 2 %) dos ovos examinados.

Uma forma importante de contaminação observada é o contato dos ovos com as fezes das aves, no

momento da postura ou no ninho, além da questão do manuseio sob condições inadequadas de higiene MORRIS,

(1990).

Baú et al., (2001) analisaram 564 ovos em Pelotas RS, sendo o conteúdo interno e casca dos ovos e

não apresentavam contaminação por Salmonella. Oliveira & Silva (2000), analisaram 1240 ovos em São Paulo e

isolaram Salmonella spp. na casca de 12 ovos.

Em Goiânia GO, Andrade et al., (2004), analisaram 816 ovos de galinha sendo, ovos de granja, caipira,

ovos de supermercados e mercearias. Cerca de 27, 68% dos ovos de granja foram positivos para Salmonella

spp., 35,38% dos ovos de supermercados, 58,18 % ovos de feiras e 60 % dos ovos de mercearias forma

positivos para Salmonella spp.

Entretanto a pesquisa de Musgrove et al., (2008) mostrou que a prevalência microbiana na casca dos

ovos disponibilizado aos consumidores pode ser bem menor. Os pesquisadores esclarecem que nos Estados

Unidos a lavagem dos ovos antes da venda é pratica obrigatória e verificaram que os ovos antes desse

procedimento sanitário possuem carga de ate 83,2% de Enterobacteriaceae e outros microrganismos, enquanto

que após a lavagem essa taxa de contaminação pode diminuir para ate 5,1%. Musgrove et al., (2004) afirmam

que na casca dos ovos podem ser encontrados diversos microrganismos, e assim servir como veiculo de

transmissão de importantes patógenos aos seres humanos (FAVIER et al., 2000).

Em relação à lavagem dos ovos, ARAGON-ALEGRO et al., (2005) relataram que ovos submetidos ao

processo de lavagem da casca reduzem os riscos decorrentes da contaminação por microrganismos patogênicos e

ou deteriorantes. A lavagem dos ovos para consumo gera discussões no âmbito em que ao lavar a casca a mesma

fica mais porosa se tornando frágil e suscetível a entrada de microrganismo, o processo de lavagem deve ser de

formas continua e rápida para que não ocorra à entrada de microrganismo no interior do ovo, a água de lavagem

dos ovos deve ser mantida em temperaturas de 35 a 45°C recomenda-se que a temperatura da água deve ser 10°C

maior que a temperatura dos ovos, pode-se usar saneantes na água exceto cloro em níveis superiores a 50ppm e

substancias que contenham iodo (BRASIL, 1990).

O tempo de armazenamento também interfere na qualidade dos ovos, à medida que se prolonga o

armazenamento ocorrem reações físicas e químicas que favorecem o crescimento e desenvolvimento bacteriano,

o tempo de validade também são motivos de discussões, mas, de acordo com LOPES et al., (2012) a refrigeração

prolonga o tempo de validade dos ovos em até 25 dias após a postura, com a qualidade interna apropriada para o

consumo. Mas segundo PASCOAL et al., (2008) 92% dos ovos comercializados “in natura” no mercado interno

é desprovido de refrigeração e, devido a isso deteriora-se no máximo em 15 dias após a postura.

Após a aquisição dos ovos os mesmos devem ser mantidos sob refrigeração para preservar a sua

qualidade até o seu consumo, em estudos realizados por GIAMPIETRO-GANECO et al., (2012) ao compararem

as características de qualidade de ovos de consumo armazenados nos compartimentos da porta e nas prateleiras

internas de refrigeradores de uso doméstico a 10 °C, durante 8 semanas, observaram que a qualidade interna dos

ovos armazenados na prateleira interna foram superiores aos da porta e, além disso, ressaltaram a eficácia em

manter os ovos armazenados nos compartimentos internos dos refrigeradores.

35

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Não houve isolamento de Salmonella spp. em ovos comercializados em feiras livres na cidade de

Cascavel-PR, concluindo-se assim, que é nula a ocorrência de Salmonella spp. na gema dos ovos frescos com

características próprias para o consumo, conforme preconiza a legislação nacional (Brasil, 1990). No entanto,

levando em consideração a importância dos ovos como fonte de proteínas no dia-a-dia, há possibilidade da

presença de Salmonella spp. em casca, sugerindo-se a realização, a partir dos órgãos governamentais

competentes, de programas de educação sobre o consumo adequado deste alimento.

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