fabricação de doce de leite

5/7/2018 Fabricação de Doce de Leite - slidepdf.com

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DOCE DE LEITE



HISTÓRICO

Origem incerta, lendas;

Versão patriótica Argentina: 1829, Cañuelas,Fazenda do político Juan Manoel de Rosas –

Fabricação por acaso enquanto se fazia a tradicional“lechada”.

Origem ligada à:

- rápida expansão na produção de açúcar da cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV,e no Brasil, América Central e Antilhas a partir doséculo XVI;

- possibilidade de seu uso para preservação do leite.



CONCEITO

“Entende-se por doce de leite o produto, com ou semadição de outras substâncias alimentícias, obtido porconcentração e ação do calor, à pressão normal oureduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição

de sólidos de origem láctea e/ou creme, e adicionado desacarose (parcialmente substituída, ou não, pormonossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Quanto aosaditivos permitidos, estes devem ser incorporados nasconcentrações estabelecidas pela legislação”. (UFRGS)

“Geralmente é feito ao se ferver leite com açúcar, mastambém pode ser obtido cozinhando leite condensado porvárias horas”. (leitecondensado.com)



Doce de Leite

Outros nomes:

- Dulce de leche (em espanhol e inglês!)

- Manjar blanco (no Chile)

- Cajeta (na América Central e no México)

- Arequipe (na Colômbia e na Venezuela)

- La confiture de lait (França)

- Mumu (na Região Sul do Brasil)



LEGISLAÇÃO

Fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa,parasitos, e em perfeito estado de conservação;

O leite deve apresentar-se NORMAL e FRESCO;

Proporação mínima de TRÊS partes de LEITE para uma de AÇÚCAR;

Não deve conter substâncias estranhas;

É permitido adicionar: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e etc.

Amido: dosagem MÁXIMA de 2%;

É tolerada a adição de aromatizantes naturais;

É proibido adicionar: gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias,embora inócuas EXCETO o bicarbonato de sódio em quantidadeestritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.



LEGISLAÇÃO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS:

Acidez em ml de solução normal, máximo5% v/p 20% p/p (dose deleite em tablete)

Umidade: máximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta)

Glicídios não redutores em amido: máximo2,0% p/pGlicídios não redutores em sacarose: máximo60% p/p (excluída alactose)

Lipídios: mínimo 2,0% p/pProtídios (aa's): mínimo 6,0% p/p

Resíduo mineral fixo: máximo2,0% p/p



LEGISLAÇÃO

Doce de leite envasado e que recebeu tratamento térmico adequado:Após 14 dias de incubação a 35ºC não se deve apresentar sinais dealterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos,corrosões) bem como quaisquer modificações da natureza física, químicaou organolética do produto. Deve apresentar esterilidade comercialconforme metodologia específica.

No rótulo deve constar a denominação "Doce de leite", ou "Doce de

leite"seguida da substância adicionada.



IMPORTÂNCIA DO PRODUTO

É um doce tradicional em vários países da AméricaLatina;

Usado em vários tipos de alimentos como balas,

biscoitos, churros, sorvetes, bombons...Aceitação no mercado;

Lucro para as indústrias.



TIPOS DE APRESENTAÇÃO

• Doce de Leite Pastoso / Cremoso

• Doce de Leite em Barra / Tablete

• Principais Diferenças:

BARRA PASTOSO

VOLUME DELEITE

menor maior

AÇÚCAR 30% 18 – 20%

UMIDADE12

–

20% 30 –

32%



FLUXOGRAMA



Seleção do leite

Limpeza e preparo do equipamento

Adição de Leite no Tacho

Início agitação e aquecimento

Adição de redutor

Concentração

Ponto (68-70ºBrix)

Adição de 18-20% de sacarose

Resfriamento (70º-75ºC) e envase

DOCE DE LEITE CREMOSO

Adição de 30% de sacarose

Adição de redutor

Concentração

1º Ponto (84-86º Brix)

Bateção manual 2º Ponto

Envase

DOCE DE LEITE EM BARRA



ETAPAS MAIS IMPORTANTES DAFABRICAÇÃO

Pontos críticos:• Correção da acidez (13°D): Leites superiores a 20°D

• Resfriamento (60°C a 70°C):

60°C a 70ºC quando então o doce é enlatado. Esta temperatura do próprioproduto é suficiente para esterilizar a lata evitando fermentações.

Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado quente, alata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento

deve ser hermético para impedir a entrada de ar.

• Envase: Fermentação:

A produção de gás com a decomposição de açúcar é causada porleveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula

cremoris . Seu desenvolvimento ocorre quando há oxigênio na lata ou o

enchimento foi a baixa temperatura.



PRINCIPAIS FRAUDES

• Excesso de Bicarbonato de sódio (leites muito ácidos):confere estabilidade térmica ao leite, cor ao doce (quantomais bicarbonato mais escuro o produto).

• Excesso de amido: aumenta o rendimento de fabricação,aumenta a viscosidade do produto, retarda a cristalização.

• Aguagem: Está intimamente ligada ao excesso debicarbonato e amido por diluição.



ARTIGOS

E t d d f it d di ã d d



Estudo do efeito da adição de soro dequeijo na qualidade sensorial do doce de

leite pastoso

Algumas industrias adicionam soro de leite ao leite ou substituídoparcialmente o leite pelo soro de leite. Objetivo: aumentar o

rendimento, diminuir custos de fabricação e resolver ou minimizarproblema ambiental. E ainda como alternativa para aproveitamento dosoro nas industrias de laticínios.

Objetivo do artigo: avaliar o perfil sensorial de formulações de doce deleite pastoso, obtidos a partir de soro de queijo in natura ou em pó.

Processo: feito artesanalmente, o leite foi substituído parcialmente porsoro in natura e soro em pó. Foram produzidos cinco tipos de doce de

leite com diferentes concentrações de soro.

E t d d f it d di ã d d




leite pastoso

Doce A: feito só com leite para controle;

Doce B: adicionado 25% de soro in natura;

Doce C: 50% de soro in natura;

Doce D: 25% de soro em forma de pó;

Doce E: 50% de soro em forma de pó.

Restos dos ingredientes foram utilizados igual a fabricação que é

somente com leite e em concentração igual para todas as amostras.

E d d f i d di ã d d




leite pastoso

As amostras foram avaliadas para as seguintes características:

• Cor, sabor, consistência

• proteína,umidade,lipídios.Foram recrutados 20 provadores de 16 a 60 anos, de ambos os sexos.

Em geral não houve diferença significativa físico-química e sensorial

nas amostras de doce de leite usadas com soro de queijo.Por não precisar ser processado, o uso de soro in natura possibilita que

pequenos produtores também possam usar o soro na fabricação.

Houve uma boa aceitação entre os provadores para o soro in natura eem pó.

●

Ã



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Objetivo: avaliar a composição química de 42 amostras comerciais dedoce de leite pastoso, verificar se poderia estar havendo alguma fraudecomo adição de água, amido e inadequações nos rótulos dos produtos

comercialiados.

● Dados a seguir demonstram que a fabricação do doce de leite nãoapresenta uniformidade, apesar de ser produzido em grande volume:

● Segundo a Portaria n.º 354, de 04 de Setembro de 1997, o doce de

leite pastoso deve conter os seguintes teores:,● Umidade máxima de 30%, Logo, o valor de matéria seca de 70% é o

mínimo exigido pela legislação. Nas amostras analisadas foramencontradas variações entre 19,0 até 37,2%. O que configura uma

fraude possivelmente por adição irregular de água ou soro do leite.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE AMOSTRASCOMERCIAIS DE DOCE DE LEITE PASTOSO -

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

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Teores de lactose nas amostras variaram desde 4,7 até 12,7%. ALactose é encontrada em altas concentrações na matéria prima.

Sendo assim, baixos valores de lactose estão relacionados com opequeno volume de leite utilizado para fazer o doce de leite.

● O teor de cinzas é um dos melhores indicadores da presença deleite no produto, pois é um valor praticamente constante neste. O

valor máximo de cinzas admitido no doce de leite é de 2,0%.Sendo que baixos valores de cinzas estão relacionados com

pequeno teor de leite na composição do doce de leite e os altosvalores estão correlacionados com adição excessiva de sais.

● O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0%. Oito amostrasapresentaram teores de proteína abaixo do valor mínimo exigidopela legislação. Provavelmente por adição de soro de leite, o que

pode contribuir para a redução de valores de proteínas



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● Matéria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0%. No entanto, a maioria dasamostras apresentou valores mais baixos. Devido ao grande interessetecnológico pela gordura de leite na indústria láctea.

●A quantidade máxima de sacarose admitida na fabricação é de30kg/100L de leite.

Duas amostras apresentaram valores baixos de sacarose econseqüentemente elevados de umidade.

●Amidos podem estar contidos em quantidade máxima de 0,5g/100mLde leite. Algumas amostras apresentaram valores muito elevados, o quepode ser considerado uma fraude. Altos teores de amido não

proporcionam risco à saúde, porém há redução do valor nutricional,devido a diminuição proporcional do conteúdo de proteína, assim comoum prejuízo econômico ao consumidor, pois trata-se de um ingredientede baixo custo em relação ao leite. Por isso o amido é usado comoingrediente visando baixar custos de produção além de aumentar a

viscosidade do produto.



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●As amostras apresentaram grandes variações em suas composiçõesquímicas, principalmente em relação aos teores de amidoLipídios, proteína, glucose, cinzas e lactose . Demonstrando que esteproduto necessita de maior atenção dos órgão fiscalizadores.

●

É importante destacar que o amido, como se poderia esperar, estánegativamente correlacionado com todos os componentes do leite. Ou seja,a medida que a proporção de amido aumenta, o teor dos componentesnaturais do leite diminuem, indicando quando houve uma fraude.● 10 amostras analisadas não apresentavam indicações no rótulo dapresença de amido na composição do doce de leite.● Em uma amostra os valores nutricionais declarados de carboidratos,proteínas e lipídios, quando somados resultou em um valor muito baixo.Adicionando-se a esse total o máximo de cinzas permitido pela legislação(2,0%) não foi possível se atingir o valor de matéria seca de 70%, mínimoexigido pela legislação, revelando um excesso de umidade.





REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/doceleite/doceleite_inicio.htm

http://www.leitecondensado.com/?p=244

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/fabdoceleite.html

http://www.artedeminas.ind.br/historia.html



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_doce_leite.htm

Madrona et al. Ciênc.Tecnol.Aliment.,Campinas,29(4):826-

833,out.-dez.2009

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100023




fabricação de doce de leite

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