DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO

A origem do doce de leite é incerta. A versão mais provável diz que ele foi inventado por Juan Manoel de Rosas, um político argentino do século XIX.

Ele estaria preparando um pouco de leite quente numa tarde de inverno, quando alguém bateu à porta. Ele esqueceu a panela no fogo dando origem ao doce de leite. As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.

Histórico

Segundo a Portaria 354 de 4 de setembro de 1997,

Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem

adição de outras substâncias alimentícias, obtido por

concentração e ação do calor a pressão normal ou

reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem

adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e

adicionado de sacarose.

Definição

Classificação

De acordo com o conteúdo de matéria Gorda:

Doce de Leite; Doce de Leite com Creme;

De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias:

Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições; Doce de Leite com adições;

Composição

Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído; Sacarose no máximo 30kg/100L de Leite;

Ingredientes opcionais: Creme; Sólidos de origem láctea; Mono e dissacarídeos que substitua a sacarose em no máximo de 40% m/m; Amidos ou amidos modificados (<0,5g/100ml no leite); Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos (5% e 30% m/m do produto final);

RequisitosCaracterísticas Sensoriais

Consistência:

Cremosa ou pastosa, sem cristais;

Cor:Castanho caramelado;No Doce de Leite para sorveteria a cor correspondente ao corante adicionado.

Sabor e Odor:Doce característico, sem sabores e odores estranhos.

Requisito Doce de Leite Doce de Leite com creme

Umidade Máximo 30,0% Máximo 30,0%

Matéria Gorda

6,0 a 9,0% Maior de 9,0%

Cinzas Máximo 2,0% Máximo 2,0%

Proteína Mínimo 5,0% Mínimo 5,0%

Características físico- químicas

Bioquímica de produção de doce de leite

Reação de Maillard - Reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido;- Durante o aquecimento do leite, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína produzindo as melanoidinas;- Desenvolvimento do flavor e cor;

Fluxograma de doce de leite cremoso

Adição do leite

Redução da acidez

Adição dos açúcares

Concentração

Envase

Armazenamento

Ingredientes

Leite:Neutralização: 13ºD (Dornic).

Sacarose:A quantidade interfere: no rendimento, sabor e textura. Adição de glicose melhora a aparência, dando-lhe mais brilho.

Amido:-Aumenta a viscosidade e o rendimento.

Fluxograma de doce de leite em barra

Adição do leite

Redução da acidez

Adição dos açúcares

Concentração

1°ponto do doce

Resfriamento

2° ponto do doce

Embalagem

Armazenamento

Agitação do doce

- Teor de sólidos totais;- Sacarose;- Processo de fabricação: bateção, que tem como objetivo resfriar o produto com incorporação de ar e também é responsável pela cristalização da sacarose.- Tempo de processo;Ponto:- Doce pastoso: 68º Brix;- Doce em Barra: antes da bateção - 84-86º Brix;

depois da bateção – 86-88º Brix;

Diferença entre doce de leite pastoso e em barra

Defeitos na fabricação dos doces de leiteCor: tempo de fabricação, temperatura de concentração;Doce talhado: acidez elevada, baixo teor de gordura do leite;Doce mole/duro: Teor de sólidos;Gosto: queimado, ranço, muito doce;Estufamento: leveduras;Separação de fases: grande quantidade de glicose e retrogradação do amido;Cristalização: provoca textura arenosa e a formação de depósitos sobre a tampa ou no fundo do recipiente. Decorrente da baixa umidade e aumento da concentração.

Leite condensado

O Leite condensado surgiu com as experiências do francês Nicolas

Appert (1820), na esterilização e conservação de alimentos em

embalagens herméticas, e mais tarde com o empreendedor norte-

americano Gail Borden, que tentando desidratar o leite de vaca

comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o

produto se transformava em leite condensado.

Apertização:

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento

convenientemente acondicionado em uma embalagem

hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período

de tempo cientificamente determinados, para atingir a

esterilização comercial. Este processo corresponde ao

aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas,

vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de

ar.

Entende-se por "leite condensado" ou "leite

condensado com açúcar" o produto resultante da

desidratação em condições próprias do leite

adicionado de açúcar.

Legislação

Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA

Leite condensado

Os ingredientes essenciais para obtenção de leite condensado são leite de

vaca e sacarose. Além disso, na formulação desse produto podem-se

adicionar leite em pó ou nata para sua normalização e lactose cristalina. A

quantidade de sacarose é regulada estritamente para garantir a

conservação do produto final. A quantidade que se deve acrescentar

depende do extrato seco lácteo do leite condensado:

% de sacarose mínima = 62,5 – 0,625 E % de sacarose máxima = 64,5 – 0,645 E

Sendo E o extrato total seco procedente do leite.

Deve manter mais do que 7% de gordura, 27% de

extrato seco proveniente do leite, com um mínimo

protéico de 7,2% e um máximo de água de 30%.

Leite condensado

Fluxograma do processo

Concentração: realizada em equipamento de múltiplo efeito, sob vácuo.

Etapas da fabricação

Resfriamento: atingindo o ponto desejado de concentração, o leite

condensado é resfriado.

Cristalização: adição da lactose finamente mída, cujos cristais não

ultrapassem a 1-2 micras, pasteurizada em estufa. Esta etapa evita a

formação de cristais perceptíveis (acima de 16 micras) que proporcionam

um aspecto arenoso ao produto (65 ° Brix).

Envase/Recravação: as latas e tampas são sbmetidas à ação de luz

ultravioleta para eliminação de possíveis contaminações. Normalmente,

usa-se a flambagem durante a passagem das latas para a máquina de

envase. O produto é envasado a frio em latas de folhas de flandres e,

posteriormente, recravado.

Defeitos

a) Textura arenosa: Deve-se ao tamanho dos cristais de lactose.

Este defeito pode ser evitado controlando-se rigorosamente o

processo de cristalização durante o resfriamento. Um produto com

boa textura possui cristais com diâmetro médio de 9,3 μm, já um

produto grosseiro apresenta cristais com diâmetro médio de 23 a

35 μm.

b) Precipitação de açúcar: quando um produto que foi mal

refrigerado e possui baixa viscosidade for armazenado em altas

temperaturas, pode originar grandes cristais de lactose que se

depositam no fundo do envase formando uma pasta.

Defeitos

Espessamento: pode ser de origem bacteriana. Neste caso

observa-se um aumento da viscosidade, desenvolvimento de

acidez e aparecimento de um sabor a queijo. Este defeito deve-

se geralmente à presença de micrococcus.

Defeitos

Coágulos: são partículas coaguladas que aparecem sobre a

superfície do produto. Geralmente são de cor marrom escuro e

são produzidas por mofos, em geral do gênero Aspergillus. Estes

mofos desenvolvem-se até o esgotamento do oxigênio e a ação

de suas enzimas dá lugar à formação de coágulos. Para evitar

este defeito o pré-aquecimento deverá ser adequado, evitar as

contaminações atmosféricas (que podem acontecer entre a

evaporação e o envase) e realizar o envase sob vácuo.

Defeitos

Sabor a ranço: o aparecimento deste defeito deve-se à ação das

lipases sobre a matéria gorda do leite. A presença desta enzima

explica-se em parte pelo fato que sua resistência ao calor aumenta

com a concentração de açúcar e estas não são inativadas se o pré-

aquecimento não for adequando. No leite condensado estas

enzimas são destruídas com um tratamento de 65,5°C por 30

minutos

Defeitos

Sabor oxidado: o envase a vácuo ajuda a evitar o aparecimento

deste defeito.

Fermentação e estufamento: a fermentação gasosa deve-se,

geralmente, à ação das leveduras sobre o açúcar. Pode-se eliminá-

las com um tratamento de 10 minutos a 70-71°C. Para evitar este

defeito devem ser tomadas precauções para evitar contaminação

após o aquecimento.