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EMPREENDEDORISMO GASTRONÔMICO SOB A ÓTICA DE ADMINISTRADORES

Carla de Oliveira Eugênio1

Dayanne Araújo¹

Gildiane Machado de Carvalho¹

Josielle Cristina Ornela Vaz¹

Jorge Otelino Xavier Neres¹

Luiz Fernando Vieira Barbosa¹

Thais Ezequiel Silva¹

Thais Pereira dos Santos¹

Tiago Rocha Vieira¹

Wallace Rosa da Silva¹

Armando Sérgio Aguiar Filho2

Ronaldo Maciel Guimarães3

RESUMO Artigo constituído com o objetivo de analisar os resultados alcançados por meio da elaboração do Plano de Negócios desenvolvido pelos alunos do 8º Período da Faculdade Promove, denominado Restaurante LUND. O restaurante será especializado na culinária italiana, localizado no Residencial Park Lund em Lagoa Santa, e contará com uma estrutura de ambiente diferenciado, decorada e climatizada de acordo com os costumes italianos. O artigo está organizado da seguinte forma: uma introdução em relação ao setor gastronômico e a definição dos objetivos, a apresentação teórica sobre Plano de Negócios, os procedimentos metodológicos utilizados neste estudo, a análise dos resultados, e a conclusão sobre a viabilidade do empreendimento. Diante dos fatos apurados, concluiu-se que a abertura do negócio é viável, visto que os índices financeiros obtidos estão dentro da margem esperada e a análise mercadológica realizada demonstrou um crescimento sólido do setor com oportunidades relevantes.

Palavras – chave: Plano de Negócios; Empreendedorismo; Restaurante.

1 Aluno(a) do Curso de Administração da Faculdade Promove de Minas Gerais

2 Armando Sérgio Aguiar Filho : Mestre em Administração; Professor do Curso de pós-graduação e de extensão de Políticas Sustentáveis da Faculdade Milton Campos 3 Ronaldo Maciel Guimarães: Graduado em Administração, Especialista em Educação a Distância e Mestre em Administração. Professor da Faculdade Promove de Minas Gerais

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INTRODUÇÃO

Cada vez mais famílias de todo o Brasil, impulsionadas pela correria do

dia-a-dia, desistem de escolher a cozinha e preferem optar por comer fora de casa.

Os consumidores estão gastando mais com a alimentação em outros locais que não

seja em suas residências. O objetivo é ganhar mais tempo para realizar suas demais

tarefas, para ter mais momentos de lazer, assim, jantar em restaurantes já

faz parte da rotina de muitas pessoas.

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a

pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), demonstra o crescimento desse setor,

que movimentou cerca de R$ 180 bilhões no país. A pesquisa apontou que os

gastos com alimentação fora do lar atingiram 31,1% dos gastos com alimentos, ou

seja, quase um terço do total das despesas das famílias com comida.

Regionalmente, observa-se que os gastos com alimentação fora do lar na

região Sudeste representa cerca de 37,2%. Esse percentual está fortemente

concentrado nas classes A e B, que participam com estimados 67% do total do

consumo fora do lar.

Além do fator comodidade, as pessoas estão cada vez mais em busca de

um tempo maior para o lazer e entretenimento. A opção por bares e restaurantes é

um evento social, onde há a possibilidade de reunir a família e amigos em um

ambiente que estimula a descontração.

Todos esses fatos configuram um cenário positivo para os próximos anos,

que será mais competitivo e estratégico, tanto para os fornecedores de alimentos e

de bebidas, quanto para os estabelecimentos que prestam esses serviços.

O objetivo deste artigo é avaliar as etapas do plano de negócios e sua

importância na implantação de um empreendimento no segmento gastronômico que

ofereça qualidade e bem estar aos freqüentadores. Estabelecem-se como objetivos

específicos:

1. Analisar os ambientes internos e externos do ambiente;

2. Identificar potenciais concorrentes da organização;

3. Levantar informações das dificuldades que os empreendimentos,

já estabelecidos na cidade, enfrentam para se manter no mercado;

4. Descrever as necessidades e preferências do público alvo, em

relação ao ramo de alimentação e entretenimento;

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5. Analisar a viabilidade financeira do negócio.

Conforme todas essas evidências pode-se observar que o ambiente de

negócios dos empreendimentos de bares e restaurantes tem passado por profundas

transformações, que podem gerar oportunidades e ameaças para os empresários do

setor. Para ser bem sucedido, o empresário precisa estar constantemente atualizado

e buscar a profissionalização de seu estabelecimento.

Referencial Teórico

O Plano de Negócio é de fundamental importância para a apresentação

profissional da empresa. De acordo com Ferreira (2013)

É um documento de planejamento, elaborado de acordo com as

necessidades de cada empreendimento, capaz de nos mostrar toda a

viabilidade e estratégias deste, do ponto de vista estrutural, administrativo,

estratégico, mercadológico, técnico, operacional e financeiro.

Também se trata de uma ferramenta de uso interno para o empresário,

pois permite avaliar a viabilidade das suas ideias e definir uma sequência da

aplicação das mesmas na prática.

“Um plano de negócios pode proporcionar, ao futuro empresário, um

caminho para o lucro” de acordo com Farah, Cavalcanti e Marcondes (2011). Além

disso, é possível ter maiores informações sobre o mercado que a empresa irá atuar,

identificando os pontos de diferenciação pelos quais a companhia irá competir e

levantar fraquezas e vantagens da concorrência.

Conforme Nigri (2012) o planejamento não garante o sucesso, mas serve,

principalmente, para minimizar os erros e otimizar as potencialidades e

oportunidades. Segundo Deutscher, Bastos, Silva e Cunha (2012, pag.43) o plano

de negócios “é o resultado de uma intensa reflexão coletiva, envolvendo todos os

empreendedores e as pessoas chaves da organização”. É um documento elaborado

por meio de muitas pesquisas e análises, sendo possível verificar a importância e a

confiança que esse proporciona à empresa, aumentando suas expectativas de

sucesso no mercado.

Muitas empresas ainda fecham suas portas por não entenderem a

importância real de um plano de negócio e os benefícios que ele pode apresentar,

devido as informações obtidas na elaboração desse plano. De acordo com o Serviço

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Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), cerca de 31% das

companhias encerram suas atividades no primeiro ano de funcionamento, chegando

a 60% até o quinto ano, sendo a causa, muitas vezes, a falta de planejamento.

De acordo com Dornelas (2011) o plano de negócios tem que atender

alguns objetivos de uma empresa, que são: Testar a viabilidade de um conceito de

negócio; Orientar o desenvolvimento da estratégia e de operações; Atrair recursos

financeiros; Transmitir credibilidade; Desenvolver a equipe de gestão.

Desta forma pode-se perceber a importância que a elaboração de um

plano de negócios tem para a sobrevivência e permanência de uma empresa no

mercado, sendo, um documento que ajuda o empreendedor a compreender as

várias vertentes do seu negócio, guia o desenvolvimento da empresa a curto, médio

e longo-prazo e apoia nas tomadas de decisões.

Modelo de Negócios

O modelo de negócios demonstra o sistema da empresa, cada setor e

etapa a ser elaborada no projeto, e é baseada em tentativa e erro, já que ele permite

diferentes possibilidades antes da formalização de sua empresa. Com o modelo de

negócios pode-se antecipar problemas e procurar a forma como a empresa vai

conseguir superá-los, estudar outras que tem proposta parecida, tendo assim

informações importantes que auxiliam na decisão da abertura do empreendimento.

A estrutura de um Plano de Negócios é:

1. Sumário Executivo;

2. Conceito de Negócio;

3. Mercado e Competidores;

4. Equipes de Gestão;

5. Produtos e Serviços;

6. Estrutura e Operações;

7. Marketing e Vendas;

8. Estratégias de Crescimento;

9. Finanças;

10. Anexos.

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Alavancagem e Crescimento

Para os empreendedores, a palavra crescimento tem que compreender

desenvolvimento, competências, estruturas e equilíbrio. O crescimento de uma

empresa pode ser de duas formas: o crescimento orgânico, onde ele compreende

um crescimento evolutivo, gradativo, equilibrado e consistente e o crescimento

alavancado, que é a busca dos meios alternativos de crescimento por parcerias e

terceirizações de redes de relacionamentos. Para Bernardi (2011)

Os desafios atuais e as pressões para as empresas trazem como

conseqüência uma magnitude de recursos necessários ponderáveis, em

capacidades ou competências, conhecimento e investimentos. Para que se

possa montar um plano de negócios em uma empresa, é sempre

necessário conhecer as competências, ter um crescimento e ter uma

alavancagem em seu negócio.

Ainda segundo Bernardi (2011) “um bom plano de marketing é o ponto

crítico e vital para o projeto”, pois um plano de marketing serve para construir uma

linha de estratégias no plano de negócios com manutenção e consolidação de

conquistas no mercado atual e no mercado futuro.

Projeções Financeiras

O patrimônio de uma empresa é representado pelos seus bens, direitos e

obrigações, que segundo Araújo (2009) “ao estipular os objetivos, o gestor traça

metas que deverão ser seguidas para que não faltem recursos para a realização das

operações”.

Ainda segundo Araújo (2009)

No processo de planejamento financeiro é necessário levar em conta as incertezas internas e externas da empresa para que estas forças não afetem a mesma, uma vez que não se pode considerar a administração financeira como uma área isolada. Para isso, é necessário um vasto conhecimento do negócio, dentre os fatores externos citam-se a situação geral da economia, taxas de inflação, taxas de juros correntes e projetadas, aspectos tributários e aumento nos custos.

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Metodologia

No presente projeto foi realizada pesquisa descritiva que de acordo com

Gil (2008) é um tipo que descreve as características de determinadas populações ou

fenômenos. Uma de suas peculiaridades está na utilização de técnicas padronizadas

de coleta de dados, tais como o questionário e a observação sistemática. Foi

utilizada, também, a pesquisa bibliográfica desenvolvida com base em material já

elaborado, constituído principalmente de livros e artigos científicos.

A população-alvo que o restaurante pretende atingir são jovens e adultos

que valorizam ambientes agradáveis e culinária italiana saborosa e de qualidade.

Sendo assim, realizou-se pesquisa de campo com a aplicação de um questionário

estruturado contendo questões de múltipla escolha para uma amostra de 100

pessoas na cidade de Lagoa Santa, obtendo-se, assim, maiores informações de

nosso público.

Além disso, o projeto foi realizado por meio de estudo de caso único,

baseado no modelo SEBRAE. Yin (2001) afirma que o estudo de caso é uma

estratégia de pesquisa que compreende abordagens especificas de coletas e analise

de dados, ou seja, deve ser aplicado quando o pesquisador tiver o interesse em

pesquisar uma situação singular, particular.

Realizou-se ainda pesquisas informais, tais como conversas com

possíveis clientes, visitas a concorrentes, textos em blogs, observação dos

usuários e identificação das áreas de lazer existentes fora de Belo Horizonte.

Análise dos Dados

O LUND será um restaurante especializado em comida italiana destinado

ao lazer, entretenimento e descontração do público-alvo. A decoração e climatização

do ambiente serão baseadas na culinária italiana, promovendo um espaço

aconchegante e agradável para seus clientes. O restaurante oferecerá, também

bebidas diversas, alimentos de qualidade e atendimento diferenciado.

Missão da Empresa

Oferecer produtos e serviços na área gastronômica, valorizando o

aspecto nutritivo, a qualidade, o sabor e a correta técnica de elaboração de cada

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alimento, contribuindo para a saúde e ofertando um sistema de atendimento

diferenciado aos nossos clientes.

Visão da Empresa

Ser reconhecido até o ano de 2019 no mercado, como um dos melhores

Restaurante de comida Italiana da cidade de Lagoa Santa e região.

Valores da Empresa

• Transparência;

• Respeito;

• Comprometimento;

• Ética;

• Qualidade;

• Responsabilidade social.

O público-alvo do LUND são trabalhadores e moradores da região da

cidade de Lagoa Santa, passantes pela Linha Verde, residencial Park LUND e

arredores, que pertencem às classes A e B. Tal público valoriza ambientes

agradáveis, com serviços prestados de qualidade, comida saborosa, cardápios

variados e entretenimento.

A empresa contará com quatro sócios e um capital social de

R$360.000,00. Cada sócio terá três tipos de contribuições: participar do resultado

social, fiscalizar e administrar a sociedade. A forma de tributação adotada pelo

restaurante será pelo Simples Nacional, que possui alíquota única de 7% sobre o

Faturamento Bruto.

A razão social do Restaurante será RESTAURANTE LUND LTDA, sendo

que o nome fantasia será LUND Restaurante.

Os fornecedores escolhidos tiveram como fator principal a qualidade e

reconhecimento da marca no mercado, pontos necessários que são muito

importantes quando se refere à venda de alimentos; foram analisados também

preço, prazo para pagamento e a entrega. Será feita uma parceria com a AMBEV na

qual esta fornecerá freezers para cervejas.

É necessário, fazer sempre um controle da quantidade comprada para

estoque para que os alimentos se mantenham frescos e não haja interferência em

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sua qualidade no momento de preparação, de tal forma que legumes e vegetais

serão comprados em menores quantidades para que se evite desperdício, perda de

dinheiro e para garantir sempre a qualidade. As carnes e frios serão comprados em

quantidades necessárias para produção que variam entre 8 e 10 dias, e durante

esse prazo serão armazenados em um freezer específico e na temperatura certa

para que nada se estrague ou prejudique evitando prejuízos. Já os refrigerantes,

sucos, cervejas e produtos não perecíveis serão estocados em quantidades mais

elevadas, observando, sempre, a data de validade.

Foi realizado análise de mercado dos nossos concorrentes, no qual o

LUND inteirou-se dos principais concorrentes da região e quais são seus pontos

fortes e fracos, assim foi possível identificar as fraquezas de cada concorrente e

buscar oportunidades para o negócio. Verificou-se que a região não possui

restaurante especializado na comida italiana, desta forma pode-se perceber a

oportunidade de investimento.

Gestão Estratégica

Na elaboração de um diagnóstico estratégico é necessária muita atenção

em torno dos ambientes interno e externo. Dessa forma o objetivo é realizar o

levantamento de todas as forças, fraquezas, oportunidades e ameaças.

Realizou-se o levantamento ambiental utilizando a análise de SWOT,

como ferramenta para ajudar a identificar os fatores necessários para o sucesso da

empresa. Foi possível verificar, após análise que o restaurante possui:

• Forças: Parcerias estabelecidas com fornecedores de alimentos

perecíveis e bebidas; Qualidade nos produtos e serviços; Funcionários treinados

para melhor atender os clientes; Acesso a fontes de financiamentos.

• Fraquezas: É uma empresa nova no mercado; Tempo para conquistar

e manter os clientes fidelizados.

• Oportunidade: O aumento dos gastos das populações fora do lar; A

crescente demanda por cultura e entretenimento; Os eventos esportivos que

ocorrerão no Brasil em 2014 e 2016 (Copa do Mundo e Olimpíadas).

• Ameaças: As dificuldades nas mudanças de hábito pelo público-alvo;

Novos entrantes no setor de restaurante de culinária italiana.

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Ciclo de Vida do Setor

O setor de comida italiana esta em crescimento pelo fato das massas

serem um alimento que quase todas as classes sociais consomem, onde os

ingredientes usados podem até ser diferentes, mas em suma o produto é o mesmo.

Além disso, o setor de bares e restaurantes, conhecido como Food Service, fatura o

equivalente a 2,4% do Produto Interno Bruto e se responsabiliza por 8% do emprego

direto no Brasil, com quase 6 milhões de empregados. O gráfico 1 demonstra o ciclo

de vida do setor.

Gráfico 1 - Ciclo de Vida do Setor

Forças Competitivas

Após a análise das Forças Competitivas de Porter, concluiu-se conforme

a seguir:

• A ameaça de novos entrantes é alta;

• A rivalidade entre os concorrentes é média baixa;

• A ameaça de produtos substitutos é baixa;

• O poder de barganha dos clientes e dos fornecedores é baixa alta.

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Gráfico 2 - Forças Competitivas de Porter

ANE – Ameaça de Novos Entrantes

RV – Rivalidade entre concorrentes

APS – Ameaças de Produtos Substitutos

PBC – Poder de Barganha dos Clientes

PBF – Poder de Barganha dos Fornencedores

Fatores críticos de sucesso

Os principais fatores que levarão ao sucesso do nosso empreendimento

são: Controle eficaz dos estoques; Localização física; Equipe competente;

Qualidade no atendimento; Reconhecimento da marca, com isso o LUND apresenta

fortalezas nos itens: Controle do estoque, Localização e Qualidade no atendimento.

E fraquezas: No horário de funcionamento e Reconhecimento da Marca.

O Restaurante tem dois concorrentes. O primeiro concorrente apresenta

uma fortaleza no horário de funcionamento e fraquezas no controle do estoque,

localização, qualidade no atendimento e reconhecimento da Marca. Já o segundo

concorrente apresenta uma fortaleza de reconhecimento da Marca e fraqueza no

controle do estoque, localização, qualidade no atendimento e horário de

funcionamento.

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Plano de Marketing

Produto

O cardápio do LUND será especializado em pratos italianos, mas

também serão oferecidos alguns petiscos. Este é composto por: 1) Pizzas; 2)

Massas; 3) Porções; 4) Refrigerantes, águas e sucos; 5) Cervejas; 6) Whisky; 7)

Vinhos; 8) Cachaças; 9) Destilados; 10) Drink´s; 11) Ice e Energéticos.

O LUND terá como diferenciação a qualidade dos produtos/serviços

através de cardápio acompanhado por nutricionista, além de decoração e

climatização do ambiente baseado na culinária italiana.

Preço

A determinação de preço do restaurante será baseada nos custos

oferecendo preços compatíveis ao mercado para seu público-alvo, buscando focar

sempre na qualidade de seus produtos e bom atendimento.

Praça

A estratégia de distribuição do restaurante será exclusiva, pois atenderá

apenas no seu endereço em Lagoa Santa. Assim, a sua distribuição será direta, pois

os pratos serão produzidos ali mesmo e já disponibilizados aos clientes. A

localização é estratégica, situada na Linha Verde, no Residencial Park LUND o

restaurante oferece conforto e segurança para os seus clientes, além de fácil

acesso. A clientela em potencial, que atende ao perfil do restaurante também se

encontra próximo e a região não possui entretenimento similar a esse, diminuindo

assim a possível concorrência.

Para compra das mercadorias para estoque a localização é boa, pois é

próximo a Belo Horizonte onde a maioria dos produtos serão comprados, não

havendo assim problemas com falta de matéria prima para que os pratos sejam

feitos.

Promoção

A empresa utilizará como ferramenta de promoção a Propaganda,

Promoção de Vendas e a Internet. O restaurante terá como estratégia de divulgação

folders que serão distribuídos e fixados em pontos estratégicos da cidade onde há

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um fluxo maior do nosso público alvo, será criado um site no qual constarão os

produtos do restaurante, bem como especificações e novidades. A divulgação

também será feita em redes sociais, tais como Facebook, Twiter, Blogs, Orkut, MSN

e outros. Além disso, será feito um cadastro com os dados dos clientes para que

sejam enviados mensagens em datas comemorativas e promoções do restaurante.

Gestão de Pessoas

Serão necessários para compor o quadro de funcionários da empresa: 3

Ajudantes de Cozinha; 1 Cozinheiro; 6 Garçons; 1 Faxineiro; 2 Operadores de

Caixa; e 1 Chef de Cozinha. O restaurante terá algumas formas de remunerar os

funcionários individualmente com programas de remuneração variável, tais como:

Remuneração por quantidade de clientes atendidos por dia; Bônus; Participação nos

lucros de 2% ao ano. O LUND será uma empresa que incentivará da melhor forma

possível os funcionários dando uma oportunidade de eles crescerem não só na vida

profissional, mas também na vida pessoal, pois respeitará, sempre, os outros e

tomará decisões conscientes e benéficas a todos envolvidos nos processos da

organização.

Gestão Ambiental

A iniciativa adotada no LUND será a Logística Reversa, onde é possível

fazer a destinação correta dos resíduos gerados. Com relação aos restos de

alimentos (lixo orgânico) gerados será feita a compostagem que é um processo de

decomposição controlada de matéria orgânica (ramos, folhas, restos de alimentos,

etc.) feita através de microorganismos (fungos e bactérias). O produto resultante da

compostagem é denominado de composto e pode ser aplicado no solo como adubo

natural, apresentando vantagens monetárias e ambientais comparativamente aos

fertilizantes químicos. Sendo assim, serão feitas parcerias com empresas que atuam

com este tipo de atividade, onde estas recolherão o lixo orgânico gerado.

O óleo de cozinha gerado na preparação dos alimentos será destinado a

locais que fazem a utilização desta matéria-prima para a produção, através,

também, de parcerias.

Já, água que for utilizada na lavagem de louças e dos alimentos, após

passar por um sistema de filtragem, será reaproveitada na descarga dos sanitários.

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Finanças

A pesquisa apresentou os seguintes resultados financeiros.

RESULTADOS OPERACIONAIS

Resultados Operacionais - Valores Anuais

Valor do Investimento 360.000,00

Discriminação Valor projetado ($)

Receita de Produtos 2.467.242,80

Custos Variáveis 1.286.993,95

Margem de contribuição 1.180.248,85

Custos Fixos 900.364,36

Lucro Líquido 279.884,49

Resultados Operacionais - Valores Anuais

Discriminação Projetada

Lucratividade 11%

Rentabilidade 39%

Prazo de Retorno do Investimento (anos) 2,57

Ponto de Equilíbrio 76%

Conclusão

Os objetivos deste artigo foram alcançados, pois de acordo com a análise

financeira realizada, o Restaurante LUND terá os seguintes índices financeiros

anuais: lucratividade de 11%, ponto de equilíbrio de 76%, rentabilidade de 39% e

PRI (Prazo de Retorno do Investimento) de 2,57 anos. O valor do investimento inicial

será R$718.016,56 e conforme acima os resultados estão dentro das expectativas

dos sócios.

Realizou-se, ainda, uma análise mercadológica do restaurante e

constatou-se que a localização é excelente para a implantação do negócio, pois é de

fácil acesso e o público-alvo está bem próximo. O LUND tem como fortalezas

funcionários treinados para melhor atender os clientes, qualidade nos produtos e

serviços e parcerias estabelecidas com fornecedores de alimentos perecíveis e

bebidas. Como oportunidades foi possível identificar o aumento dos gastos da

população fora do lar e a crescente demanda por cultura e entretenimento, sendo

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assim, é um setor que está em crescimento, o que é de muita importância para a

inserção neste mercado.

A distribuição será exclusiva e direta, pois o atendimento será feito

somente em Lagoa Santa, onde o restaurante está situado. As estratégias de

divulgação serão os folders, site do restaurante e redes sociais. Além disso, o LUND

terá como diferenciação a qualidade dos produtos/serviços, cardápio variado

acompanhado por nutricionista, além de decoração e climatização do ambiente

baseado na culinária italiana.

Desta forma, pôde-se constatar após análise financeira e mercadológica

que o Restaurante LUND é viável considerando que os índices financeiros estão

dentro do esperado e que o restaurante é um estabelecimento com características

que o diferenciam dos demais situados na cidade de Lagoa Santa sendo isto um

ponto muito relevante para inserção e estabilidade no mercado.

Referências

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FERREIRA, Carlos Frederico Corrêa. O que é um plano de negócios?

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GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São

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YIN, Roberto K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 2ª Ed. Porto

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