EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA E IRRADIAÇÃO NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE FILÉ DE TILÁPIA

MARIA LÚCIA GUERRA MONTEIRO1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO2; HELIO DE CARVALHO VITAL3

1Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF.2Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária - UFF.3Prof. Dr. do Centro Tecnológico do Exército – CTEx. e-mail: marialuciaguerra@yahoo.com.br

RESUMO

A tilápia (Oreochromis niloticus) dentre as principais espécies cultivadas, se destaca pela carne de excelente qualidade, com cor branca, textura firme, aspecto fibroso, sem espinho, sabor delicado e suculento, características estas que fazem dessa espécie um peixe que se ajusta aos mais diferentes tipos de condimentação, formas de preparo e apresentação. Entretanto, por ser um produto de origem animal altamente susceptível a deterioração bacteriana, métodos combinados de conservação devem ser estudados para seu melhor aproveitamento e proteção à saúde coletiva. O uso em conjunto da tecnologia de Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) e radiação gama possui um grande potencial em alimentos, principalmente por aumentar o prazo comercial e, dependendo da concentração de gás carbônico e da dose de radiação empregada, produz pequenas alterações nas características sensoriais dos mesmos. Foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o efeito combinado dos dois processos de conservação aplicados em pescados, enfatizando sua interferência nas características microbiológicas e sensoriais desse alimento. Misturas gasosas contendo CO2, N2 e O2 em uma variedade de combinações podem ser usadas em pescados frescos com baixa concentração de O2

para evitar o crescimento de bactérias aeróbias e o ranço oxidativo, combinado com uma determinada proporção de CO2 que possui efeito bacteriostático e o N2 como um gás quimicamente inerte de enchimento. Pesquisadores na área de microbiologia de alimentos têm demonstrado que a EAM prolonga a validade comercial de pescados, porém, não é suficiente para eliminar de forma efetiva os microrganismos deteriorantes e principalmente os patogênicos. O processo de radiação gama combinado com a EAM pode ser usado para este fim, e de acordo com os resultados científicos, têm demonstrado eficiência na produção de alimentos seguros. Alguns pesquisadores têm verificado que a combinação destas duas tecnologias proporciona a obtenção de pescados com maior prazo de validade, sendo que altas concentrações de gás carbônico (maior do que 60%) e doses acima de 3 kGy, apesar de serem muito eficientes na diminuição da microbiota, ocasionam alterações sensoriais detectáveis nesse alimento. Uma pesquisa recente verificou que o processo de irradiação influenciou positivamente na aceitação das amostras de filé de tilápia embaladas a vácuo e em atmosfera modificada, por melhorar a coloração e aparência global do produto. Recomenda-se que outras misturas de gases sejam testadas, principalmente aquelas com baixas concentrações ou nulas de O2 e médias de CO2 (para minimizar a descoloração e

exsudação) e doses baixas de radiação gama (menor que 2kGy) objetivando diminuir as alterações sensoriais desse alimento.