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Elaboração de Cardápio
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU – UNIDADE ALIANÇA DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA II PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA
Cardápio é definido como lista de preparação culinária que
compõem uma refeição ou lista de preparação que compõem
todas as refeições de um dia ou período determinado.
Silva, 2008
De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, que teve sua origem nos antigos banquetes romanos.
Entrada Prato
principal Guarnição Prato base
Sobremesa Complementos
Exemplo de Cardápio
Entrada: Salada Crua Prato principal: Filé a parmegiana
(opção 1) Strogonoff de frango (opção 2)
Guarnição: Batata frita(opção 1) Macarrão ao sugo (opção2)
Prato Base: Arroz com espinafre e feijão
Sobremesa: Torta Romeu e Julieta Bebida: Suco de abacaxi com hortelã
Cuidados ao elaborar o cardápio
Variedade do tipo de carne com repetição na forma de preparo: “Cozido” e “ao molho” Ex.: Bife de panela / Picadinho / Moqueca de peixe “Fritura” “à doré” ou “à milanesa” Ex.: Bife à milanesa /carne com berinjela à doré “Assados” Ex.: Carne assada/ frango assado / peixe ao forno
Não oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo: Preparações excessivamente gordurosas Ex.: Feijoada / virado à paulista / dobradinha Preparações com molho Ex.: almôndegas ao molho /bife à pizzaiolo Cardápios excessivamente calórico Ex. 1: Legumes com maionese, bife à milanesa, lasanha e torta de fruta. Ex. 2: Torta de frango com macarrão ao sugo.
Cuidados ao elaborar o cardápio
Cuidados ao elaborar o cardápio
Preparações com elementos comuns Ex.: Bife à Camões e Farofa com azeitonas e ovos Não oferecer no mesmo dia duas preparações de baixa
aceitação Ex.: Fígado ao molho e Pimentão recheado. Evitar a utilização de folhas muito sensíveis na programação de
saladas para segunda-feira e dias seguintes a feriados Estabelecer dias determinados para o mesmo tipo de cardápio
LEITE E DERIVADOS
SOJA CARNES PEIXES, OVOS
HORTALIÇAS FRUTAS
CEREAIS AÇÚCARES RAÍZES TUBÉRCULOS GORDURAS
DEFINIÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimentos Energéticos
(Carboidratos e Lipídeos)
Alimentos Reguladores (Vitaminas e
Minerais)
Alimentos Construtores
(Proteínas)
QUALITATIVO
Direcionado ao comensal, contendo os nomes das preparações, sem especificar os alimentos que compõe as mesmas.
Desjejum Suco de Cajá Pão com queijo
Almoço Salada de vegetais crus Carne de sol frita Lentilha simples Arroz simples Manga ao natural
Lanche Tapioca com margarina Leite enriquecido com banana
Jantar Cuscuz com ovo frito Café simples
Colação Iogurte com melão e mel
QUANTITATIVO
Desjejum Suco de Cajá Cajá vermelho – 10 und – 130g
Pão com queijo Pão francês – 1 und peq – 50g Queijo mussarela – 1 fat gros – 36g
Almoço Salada de vegetais crus Alface – 4 col sopa – 16g Tomate – 1 col sopa – 28g Cenoura ralada – 1 col sopa – 22g
Carne de sol frita Carne de sol – 1 bife grande – 72g Óleo de girassol – 1 col sopa – 15ml
Lentilha simples Lentilha seca – 2 colh sopa – 37,5g Pcozido = 93,75g Tempero verde q.s.
Arroz simples Arroz polido cru – 1 col sopa – 25,5g Pcozido = 71,4g Sal q.s.
Manga ao natural Manga – 1 unid média – 66,67g
Direcionado à pessoas responsáveis pela preparação das refeições, onde se especifica o nome das preparações, os ingredientes utilizados na produção e suas respectivas medidas caseiras e quantidades.
Percentual de Aumento
Valor em porcentagem, que indica o aumento de peso adquirido pelo alimento cru após o processo de cocção.
Percentual de aumento Alimento Tipo Preparação % de aumento Fator de Cocção
Fubá Vitamilho Cuscuz 100 2,0 Fubá Vitamilho Polenta 120 2,2 Arroz Grão longo Refogado 200 3,0 Arroz grão curto Simples 180 2,8
Macarrão Espaguete Simples 200 3,0 Macarrão Talharim Simples 300 4,0
Feijão Grão-de-bico/soja Simples 200 3,0 Feijão Preto/mulato Simples 200 3,0 Feijão Macaçar Simples 120 2,2 Feijão Verde Simples 20 1,2
Lentilha Ervilha seca Simples 150 2,5
Distribuição dos macronutrientes
Recomendações dos nutrientes em função da porcentagem do valor energético total, segundo duas referências
Nutrientes DRI´s (2002) Wond Health Organization & Food and Agriculture Organization (2003)
Dietary Reference Intakes (DRIs) VET: valor energético total;
Proteína 10 a 15% do VET 10 a 35% do VET
Lipídios 15 a 30% do VET 20 a 35% do VET
Carboidratos 55 a 75% do VET 43 a 65% do VET
Elaboração de Cardápio
Exige critérios de seleção de preparações típicas de cada refeição e a sequência em que elas aparecem.
Importante!! Quando não houver cereal o item pão ficará após a fruta; quando não houver fruta o suco fica em sua posição.
Desjejum Fruta ( ao natural) Cereal ( com queijo, ovo etc.) Ovo ou queijo Leite ao Natural ou enriquecido Pão com manteiga
Suco de fruta
Elaboração de Cardápio
Importante!! Quando não saladas, o item acompanhamento fica em sua posição.
Lanche Fruta ( ao natural) ou suco Cereal ( com queijo, ovo etc.) Leite ao Natural ou enriquecido
Almoço Salada de vegetais crus Salada de vegetais cozidas Carne Leguminosas (feijão, grão-de-bico,soja) Cereal
Outros acompanhamentos (purê, pirão) Fruta ou Suco Doces
Elaboração de Cardápio
Jantar Sopa ou salada ( de verdura ou legume) Carnes com acompanhamentos (raízes e tubérculos) Cereal Leite ao Natural ou enriquecido Fruta
Café ou Chá
DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO
Quatro refeições
40% do VET 30% do VET
Almoço Jantar
20% do VET
Desjejum
10% do VET
Lanche
Cinco refeições
10% do VET Almoço
Jantar
20% do VET
Desjejum
30% do VET
Lanche
Ceia(colação)
DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO
30% do VET 10% do VET