Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.3, p.231-235, 2016 231 ISSN: 1517-8595

ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE

SORVETE DE LARANJA COM DIFERENTES FORMULAÇÕES

Alexandra Valim Dias1, Juliana Carvalho

1, Carlos Eduardo Barão

2*

RESUMO

Nos últimos tempos a fabricação de sorvetes tornou-se mais eficiente, juntamente com a

tecnologia e o baixo custo, aumentando sua qualidade. Entretanto alguns sabores, como a laranja, raramente encontram-se disponíveis no mercado, mesmo sendo uma fruta com valor

nutricional elevado. Nesse trabalho, será utilizado o suco natural de laranja, o suco concentrado

e o suco em pó, para produção de sorvete de laranja e verificar por meio do teste de análise

sensorial de aceitabilidade se há diferença significativa entre as amostras. Foram realizadas análises de teores de acidez e gordura que obtiveram resultados bem significativos nas duas

análises comparadas ao sorvete tipo massa com adição de leite e seus derivados. Em relação ao

teor de gordura o resultado apresentou abaixo do estipulado pela legislação, já a acidez é pouco mais elevada se comparado a outros sorvetes de fruta. Constatou-se um diferencial quanto ao

sorvete feito à base do pó de laranja, que demonstrou aceitabilidade superior ao suco

concentrado e in natura. Podendo-se concluir que o sorvete de laranja sem adição de lactose obteve uma boa aceitabilidade.

Palavras-chave: Suco de laranja, sorvete, aceitabilidade.

PREPARATION, PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION AND SENSORY

ANALYSIS OF ORANGE ICE CREAM WITH DIFFERENT FORMULATIONS

ABSTRACT

In recent years the production of ice cream became more efficient, with the technology and low

cost, increasing their quality. However some flavors such as orange, rarely are available in the

market, even as a fruit with high nutritional value. In this work, we will use the natural orange juice, juice concentrate and juice powder to orange ice cream production and check through the

sensory analysis of acceptability test if there is significant difference between the samples.

Analysis of acidity and fat content were performed that had very significant results in both analyzes compared to ice cream type mass with the addition of milk and dairy products.

Regarding the fat content the result was below the stipulated by the law, since the acidity is

slightly higher compared to other fruit sorbets. It was found as a difference to the ice cream

made on the basis of orange powder, which showed higher acceptability to the concentrate and fresh juice. It can be concluded that the orange cream without the addition of lactose obtained a

good acceptability.

Keywords: Orange juice, ice cream, acceptability

Protocolo 17-2015-11 de 23/03/2015 1 Discente Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Rua José Felipe Tequinha 1400, Paranavaí, PR, Brazil 2 Docente Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Rua José Felipe Tequinha 1400, Paranavaí, PR, Brazil *e-mail: carlos.barao@ifpr.edu.br Phone: + 55 (44) 8406-9137

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.3, p.231-235, 2016

INTRODUÇÃO

Muitos autores citam vários mitos sobre a

história do sorvete relacionados a bebidas congeladas e gelo, que foram bastantes

populares na Europa durante tempos medievais

(Marshall & Arbuckle, 1996; Sawyer, 1969;

Turnbow et al. 1947) .

Não existe uma descrição precisa,

exceto que neve e gelo eram usados para

resfriar e possibilitar congelamento de sobremesas. O sorvete chegou ao Brasil em

1834, quando dois comerciantes do Rio de

Janeiro compraram gelo vindo dos Estados

Unidos e fabricaram sorvetes com frutas tropicais (Silva & Bolini, 2006).

O brasileiro ainda associa o sorvete à

imagem de um item supérfluo que refresca e é justamente esse conceito de "guloseima que

refresca" que colabora para que seja associado

apenas ao consumo de verão. Um dos desafios das indústrias do segmento é conscientizar

milhões de consumidores em potencial de que o

produto é próprio para o consumo em qualquer

época do ano (Nutrinews, 2012). Nos últimos tempos, a fabricação de sorvetes tornou-se mais

eficiente, juntamente com a tecnologia e o

baixo custo, aumentando sua qualidade. Entretanto alguns sabores, como a laranja

raramente encontram-se disponíveis no

mercado. Embora seja uma fruta ácida, seu valor nutricional é elevado, contendo vitamina

C, cálcio, pectina e fibras solúveis, as quais

agregam benefícios à saúde.

A composição do sorvete é bastante variada, normalmente apresentando de 8 a 20%

de gordura, 8 a 15% de sólidos não gordurosos

do leite, 13 a 20% de açúcar e 0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante, porém pode haver

variabilidade de acordo com a região e em

diferentes mercados (Arbuckle, 1977).

O sorvete é uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto

conteúdo de carboidratos e gordura. As

proteínas do leite representam de 34 a 36% de seus sólidos não gordurosos, e o sorvete contém

elevada concentração de minerais e vitaminas,

cujo conteúdo dependerá primariamente da quantidade de sólidos do leite utilizados na

formulação (Berger, 1997; Marshall &

Arbuckle, 1996).

O Brasil, maior produtor e exportador de suco de laranja, detém 50% da produção

mundial, sendo que apenas 3% ficam no

mercado interno (Gil-Izquierdo et al. 2002). O suco fresco de laranja mais

familiarizado da população brasileira é aquele

suco extraído em espremedores de castanha,

muito frequentes em bares, restaurantes e

padarias. Já o suco concentrado destina-se quase que exclusivamente à exportação, em

função da disponibilidade de fruta fresca o ano

todo (Silva, et al. 2005).

Entretanto, a partir do final da década de 1990, a formulação dos preparados em pó

para refresco foi se modificando para tornar-se

mais atraente ao consumidor (Caleguer & Benassi, 2007).

O ritmo de vida acelerado da sociedade

associado à praticidade de preparo e

armazenamento tem levado ao aumento do consumo de sucos e refrescos industrializados,

porém pouco se conhece sobre sua estabilidade

(Venturini Filho, 2010). A intolerância à lactose é o conjunto de

sintomas que podem acometer indivíduos que

consomem quantidade de lactose que ultrapassa sua capacidade de hidrolisar e absorver esse

carboidrato, em função de quantidade

insuficiente de lactase (Fernandes et al., 2007).

Nesse trabalho serão utilizados suco natural de laranja, concentrado e também em

pó, para produção de sorvete de laranja e

verificar por meio do teste de análise sensorial de aceitabilidade e se há diferença significativa

entre as amostras. O diferencial desses produtos

é que não será utilizado leite, como normalmente seria usado em sorvetes tipo

massa. Assim, podendo ser destinado a pessoas

com intolerância a lactose.

MATERIAIS E MÉTODOS

Para o preparo das três formulações do sorvete de laranja foram utilizados suco de

laranja nas seguintes variações: in natura,

concentrado, em pó artificial. Além disso,

utilizou-se ainda açúcar cristal, emulsificante (Emustab), estabilizante (Glintex), liga

(Composição: açúcar, amido de milho,

antiumectante e CMC), fermento (Topim), tendo a função de aumentar a viscosidade do

produto final, bem como estabilizar emulsões, e

o malte com a função de reduzir a formação de cristais de gelo.

Elaboração do sorvete

O sorvete de laranja foi elaborado a partir

do suco natural, concentrado e do suco em pó

da fruta. Foram adicionados ao batedor industrial 5 litros de suco natural de laranja e

1,4Kg de açúcar sob agitação por

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aproximadamente 3 minutos. Em seguida

adicionou-se 80g de emulsificante, 80g de

estabilizante, 20g de liga, 30g de malte e 30g de fermento seguida de agitação por mais 6

minutos. Em seguida, a mistura foi adicionada

em uma máquina produtora de massa, onde permaneceu por 5 minutos para adquirir a

consistência desejada.

Após a finalização do processo, a massa

foi colocada em embalagens de papelão próprias para sorvetes e levada ao freezer a -

24ºC para o seu congelamento. Para os demais

tratamentos foram utilizados os mesmos procedimentos, porém, foi adicionada água no

inicio do processo dos mesmos. Sendo 4.700

litros de água para o preparo do sorvete com

suco concentrado de laranja e 5 litros de água para o preparo do sorvete com suco em pó da

fruta.

Análises físico-químicas

Os sorvetes produzidos foram caracterizados pelos seus teores de acidez e

gordura de acordo com a metodologia proposta

pelo Instituto Adolfo Lutz. Após a

caracterização físico-química foi realizada a análise sensorial de aceitabilidade pelo método

de Tukey.

Análise sensorial

Para os testes de aceitação dos consumidores foram entregues as amostras do

sorvete de laranja feito com suco concentrado,

suco natural e com o suco em pó da fruta. As

avaliações sensoriais foram realizadas em salas

ventiladas e iluminadas, empregando 50 provadores não treinados, de ambos os sexos e

faixa etária diversificada. As amostras foram

codificadas com números aleatorizados de três dígitos, sendo que ordem e apresentação das

amostras também foram aleatorizadas para cada

provador. Também foram servidas bolachas

(água e sal) e água a temperatura ambiente para que os provadores pudessem efetuar a limpeza

do palato, entre uma amostra e outra. Para

execução dos testes empregou-se escala híbrida de cinco pontos ancorada, com termos verbais,

nos extremos, conforme Villanueva et al.

(2005). Os resultados foram avaliados por

análise de variância (ANOVA) de um fator, considerando-se como causa de variação o

produto e teste de médias (Tukey, ao nível de

5% de significância), utilizando-se o programa Statistica.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após análises físico-química do sorvete

de laranja, tendo como comparativo os sorvetes

a base de leite em sua composição, obteve-se resultados satisfatórios no que diz respeito à

saúde do consumidor. Segundo Arbuckle

(1977), o teor de gordura do sorvete deve apresentar de 8% a 20% de gordura, enquanto o

sorvete de laranja apresentou teor de gordura

mínima variando de 0,23%, 0,29% e 0,68%, como mostra a Figura 1.

Figura 1: Teor de gordura do sorvete de laranja, sendo elaborado à partir do suco natural, concentrado

e em pó.

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De acordo com o teste, o teor de acidez

do sorvete de laranja, mostrado na figura 2, é

pouco mais elevado se comparado a outros

sorvetes de fruta, embora seja um diferencial,

agregando sabor atrativo ao sorvete.

Figura 2: Teor de acidez do sorvete.

Os resultados obtidos após análise sensorial, conforme verificado na tabela 1,

mostraram aceitação favorável para todas as

amostras realizadas, com um diferencial quanto ao sorvete feito a base do pó de laranja, que

demonstrou valores de aceitabilidade superior ao suco concentrado e in natura em

praticamente todos os aspectos com exceção da

cor (mas sem diferenças significativas).

Tabela 1 – Médias dos atributos avaliados para os três tratamentos de sorvete de laranja.

Tratamento Cor Aroma Sabor Aceitação Global

Concentrado 4,06a ± 0,79 3,79

a,b ± 0,78 3,59

a ± 0,74 3,85

a ± 0,81

Pó 4,15 a

± 0,96 4,14 b

± 0,78 4,19 b

± 0,82 4,21 a

± 0,93

Natural 4,23a ± 0,76 3,68

a ± 1,04 3,83

a,b ± 1,00 4,04

a ± 0,90

NOTA: 1média ± desvio padrão; e

2letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística de 5%.

Nos atributos de sabor e aroma verificou-

se diferença significativa entre as amostras com

uma preferencia para as amostras obtidas do sorvete em pó, nas demais análises com

destaque para aceitação global não houe

diferença significativa entre as amostras, pode o custo ser usado como critério de escolha para

produção do sorvete de laranja em massa.

CONCLUSÃO

Diante dos resultados analisados, pode-se

concluir que o sorvete de laranja tem boa aceitação entre os consumidores. Verificando as

diferentes condições da matéria-prima todos

apresentaram aceitabilidade com uma

preferência para o sorvete elaborado a partir do pó para preparação do suco. Embora não tenha

em sua composição a lactose, os aspectos

organolépticos têm boa qualidade e aceitação,

sobretudo é uma ótima opção aos intolerantes a

lactose e a todos que apreciam o sabor da

laranja pouco encontrado em sorvetes tipo massa. A utilização ainda do preparado em pó

diminui os custos do produto, tornando-o uma

alternativa viável para os fabricantes de sorvete.

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