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DETERMINAÇÃO DE PH E ATIVIDADE DE ÁGUA EM
FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora
edulis f. flavicarpa)
L. S. Freire¹, A. K. N. Freitas¹, H. C. Paz¹, M. J. M. Silva², R. M. C. Pires³
1- Graduandos de Tecnologia em Alimentos. Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia –
DIASPA. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI Campus Teresina Central. Praça da
Liberdade, 1597, 64000-040, Centro – Teresina – PI – Brasil, Telefone: (86) 3131-1443 e-mail: [email protected]
2- Técnico do Laboratório de Bromatologia – Tecnologia em Alimentos – IFPI – Campus Teresina Central.
3 - Professora Orientadora Efetiva do IFPI. Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição. Experiência em
microbiologia dos alimentos, segurança alimentar, higiene dos alimentos, análise sensorial, nutrição funcional e práticas
culinárias. E-mail [email protected]
RESUMO - Os resíduos provenientes das cascas do maracujá chegam a compor 60% do peso
total. Diversas pesquisas têm sido desenvolvidas na viabilização e utilização das cascas dessa
fruta para os mais diversos produtos alimentares. Nessa perspectiva, o objetivo desse trabalho
foi determinar o pH e atividade de água em produto alimentar farináceo desenvolvido a partir da
casca de maracujá azedo (passiflora edulis f. flavicarpa), enfocando suas contribuições para a
conservação do produto. Os valores médios encontrados para pH e atividade de água estiveram
em torno de 3.84 e 0.332 para farinha obtida do albedo, 4.09 e 0,223 para a do flavedo e 3.89 e
0.333 para farinha integral. Valor de pH que classifica o produto como muito ácido e com
atividade de água propicia a conservação.
ABSTRACT - Waste from the passion fruit peel come to compose 60% of the total weight.
Several studies have been developed in the feasibility and use of fruit peels for different food
products. In this perspective, the objective of this study was to determine pH and water activity
of the dough food product developed from the sour passiflora fruit peel (Passiflora edulis f.
Flavicarpa), focusing on their contributions to the conservation of the product. The average
values for pH and water activity were around 3.84 and 0.332 obtained for the albedo flour, 4.9
and 0.223 for the flavedo and 3.89 and 0.333 for whole flour. pH value which classifies the
product as much acid and water activity promotes conservation.
PALAVRAS-CHAVE: Casca do Maracujá; pH; atividade de água.
KEYWORDS: Passion peel; pH; water activity.
1 INTRODUÇÃO
O maracujá (Passiflora) é uma espécie vegetal originária da América Tropical compondo pouco
mais de 150 espécies utilizada no consumo de humano onde no Brasil destaca-se o cultivo e consumo do
maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) (Figueira; Ribeiro; Santos, 2014).
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O Brasil é um grande produtor de maracujá, no entanto, 95% dos pomares são cultivados a espécie
do maracujá amarelo, devido à qualidade dos seus frutos, vigor, produtividade e rendimento em suco
(Meletti; Brückner, 2001). Na produção de sucos concentrados que está a principal importância econômica e
nesse processo há produção de resíduos provenientes das cascas e sementes no qual chega a compor cerca de
40 a 60% do fruto (Ferrari; Colussi; Ayub, 2004).
Estudos revelam a utilização de resíduos de maracujá no enriquecimento ou como parte dos
componentes de uma formulação alimentícia devido a seus altos índices de pectina, fibras e carboidratos
como, por exemplo, a utilização do farelo de casca de maracujá em doce em caldas, geleias, barra de cereais,
biscoitos, sobremesas lácteas dentre outros. A casca do maracujá constitui um produto vegetal rico em fibra
do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéfica ao ser humano, para isso é necessário conhecer as
características do produto como o potencial hidrogeniônico (pH) e atividade de água (Aa) de modo a se obter
um produto com maior vida de prateleira.
Nessa perspectiva, o objetivo dessa pesquisa foi determinar o pH e atividade de água em
farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa), enfocando suas contribuições
para a conservação do produto.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Aquisição da Matéria-Prima
A matéria-prima foi adquirida da Unidade de Alimentação e Nutrição do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí (IFPI). A farinha foi processada, no Laboratório de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal dessa Instituição de Ensino Campus Teresina Central,
durante os meses de outubro e novembro de 2014. Foram elaboradas três formulações de farinha: A
F1 constituída pelo albedo (parte branca da casca), F2 pelo flavedo (parte amarela da casca) e F3
pela casca integral (albedo e flavedo).
2.2 Elaboração da Farinha
A matéria-prima e os utensílios utilizados no processamento da farinha foram sanitizados
com solução de hipoclorito de sódio 5% a 50 ppm. O despolpamento foi conduzido de forma
artesanal utilizando colher de mesa e, em seguida, as cascas cortadas em cubos, com auxilio de faca
de mesa, e dispostas em assadeiras para secagem em estufa a 80º C por 48 h. Após a secagem, o
produto ficou em repouso até a temperatura ambiente (26ºC), submetido posteriormente à trituração
com o auxílio de liquidificador doméstico modelo WALLITA® e armazenado em sacos plásticos
de polietileno lacrado a quente utilizando seladora de pedal Multiuso Barra Quente modelo
R.Baião®.
2.3 Análises Físico-Químicas
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Foram realizadas análises físico-químicas de potencial hidrogeniônico (pH) e atividade de
água (Aa), através de determinação direta com equipamentos de bancada.
Para determinação de pH para cada formulação foram preparadas três amostras (triplicatas)
em béquer de 80 mL. Foram colhidas para cada amostra 10 g da farinha diluída em 50 mL de água
destilada. Para cada amostra foram realizadas três leituras, de pontos diferentes dentro do béquer,
totalizando nove leituras para cada formulação, com a finalidade de verificar a consistência das
análises e minimizar erros. Para a determinação de pH foi utilizado o potenciômetro modelo Mettler
Toledo®.
Para determinação de atividade de agua, cada formulação foi homogeneizada
individualmente, retirando-se três amostras de cada uma e colocadas em cápsula apropriada para
análise, utilizando determinador de Aa modelo LabSwift-Aa Novasina® previamente calibrado.
2.4 Análises Estatísticas
Os dados obtidos foram analisados pelo PRISM versão 5.0, determinando-se as medidas de
tendência central de média, valor mínimo e máximo, e a de dispersão desvio padrão. Para as
variáveis relacionadas aos parâmetros de pH e Atividade de água foi realizada ANOVA, e para
confrontar a existência de diferenças significativas entre as médias das variáveis, foi por meio do
teste de F. Para a comparação de médias usou-se o teste de Tukey, ao nível de significância de 5%.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Como resultado para a determinação do pH e Aa nas formulações, obteve-se os resultados
conforme mostra a Tabela 01.
Tabela 01 – Valores de pH e Aa para componentes da casca do maracujá amarelo.
Formulações
Potencial Hidrogeniônico (pH) Atividade de água (Aa)
Mínimo Máximo
Média±Desvio
Padrão Mínimo Máximo
Média±Desvi
o Padrão
F1 3,81 3,88 3,84a ± 0,25 0,330 0,337 0,332
b±,004
F2 4,05 4,11 4,09c ± 0,02 0,222 0,224 0,223
a±,001
F3 3,82 3,91 3,89b
± 0,03 0,332 0,333 0,333b±,001
Nota: F1- constituída pelo albedo (parte branca da Casca); Formulação F2 - pelo flavedo (parte amarela da Casca);
Formulação F3 - pela casca integral (albedo e flavedo). a,b,c
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas e nas colunas
diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).
Fonte: Dados da pesquisa, 2014.
O parâmetro pH foi menor na formulação F1, com 3,88, constituída pelo albedo que é a
parte mássica branca da casca, quando comparado as demais formulações (p<0,05), enquanto que a
formulação 3, constituída pelo flavedo, parte amarela da casca, apresentou pH de 4,11.
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Os valores de pH encontrados nessa pesquisa foram pouco maiores que os encontrados por
Alcântara et al., (2012) que ao realizar determinação físico-química de farinhas de casca de
maracujá, encontraram valor de 3.77±0,01. Os baixos valores de pH podem estar relacionados à
grande concentração de ácidos orgânicos como o ácido cítrico 55%, ácido málico 10,55%, ácido
lático 0,58%, ácido malônico 0,13% e traços de ácido sucínico, presentes no maracujá (Silva;
Mercadante, 2002).
O pH é um dos fatores intrínsecos ao produto que está relacionado ao desenvolvimento de
micro-organismo, atividades enzimáticas, retenção do sabor e odor e da conservação geral do
produto. Dependendo do valor de pH os alimentos são classificados como: pouco ácidos (pH>4,5);
ácidos (pH entre 4 e 4,5) e muito ácidos (pH<4) (Vasconcelos; Melo Filho, 2010).
Para Carvalho (2010) o pH de 4,5 é o ponto fundamental para a proliferação de micro-
organismo sendo que valores menores inibem o desenvolvimento de algumas bactérias patógenas,
valores maiores se desenvolvem bactérias, inclusive patogênicas, bolores e leveduras. Em alimentos
ácidos, a microbiota é bem mais restrita, representada por bactérias lácticas e algumas esporuladas
dos gêneros Bacillus e Clostridium, apenas bolores e leveduras as vezes bactérias lácticas e acéticas
resistem a essa condição. Portanto está e uma das necessidades de se determinar pH em alimentos.
Os valores de atividade de agua encontrados nessa pesquisa foram menores que os achados
por Ferreira e Pena (2010) que foi de 0,5. Segundo Oliveira et al. (2006) deve-se armazenar a casca
do maracujá in natura entre as faixas de atividade de água entre 0,25 e 0,35, o que corresponde a
uma base úmida abaixo de 5,3%
A atividade de água também influencia sobre a vida útil do produto em que valores
próximos a 1 elevam as alterações químicas, físicas e microbiológicas ou enzimáticas, levam a
deterioração da qualidade do produto e a inaceitabilidade, portanto, o controle da temperatura,
umidade e atividade de agua são fatores essenciais na preservação da qualidade do produto
(Sarantopoulos et al., 2001).
No Brasil, não existe legislação específica para padrão de identidade e qualidade para
farinha de casca de maracujá, a ANVISA (2011) através de informe técnico, classifica farinha de
casca de maracujá com alimentos e ou novos ingredientes conforme Brasil (1999).
4 CONCLUSÃO
As três formulações apresentaram valores de pH e atividade de água satisfatórios,
principalmente, quanto aos teores de Atividade de água.
A polpa do maracujá apresenta-se como sendo um alimento muito ácido e, a farinha,
proveniente dos constituintes de sua casca, também apresentou as mesmas características.
Parâmetros de pH e Aa são fatores intrínsecos ao próprio alimento, capaz de determinar o
desenvolvimento de micro-organismos e a vida de prateleira do produto.
A ausência de legislação pertinente ao produto em estudo impossibilitou comparar os
valores encontrados com padrões estabelecidos.
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REFERÊNCIAS
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MELETTI, L. M. M.; BRÜCKNER, C. H. Melhoramento Genético. In: BRÜCKNER, C. H.;
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