CORTES DE CORTES DE CARNE ...CARNE ...

Pesquisa - Prof. Ramon Armesto MondeloPesquisa - Prof. Ramon Armesto Mondeloramondelo@uol.com.brramondelo@uol.com.br

05.08.200705.08.2007

B R A S I LB R A S I L

A R G E N T I N AA R G E N T I N A

CORTES DE CARNE - BRASIL

1. Pescoço2. Acém3. Peito4. Braço/Paleta5. Fraldinha6. Ponta de Agulha7. Filet Mignon8. Filé de costela9. Contrafilé ou Filé de Lombo10. Capa de Filé11. Alcatra12. Patinho13. Coxão Duro14. Coxão Mole15. Lagarto16. Músculo (dianteiro)17. Músculo (traseiro)18. Aba de Filé (vazio)19. Maminha20.Picanha21. Cupim

CORTES DE CARNE - ARGENTINOS

1. Cogote2. Aguia3. Falda /Pecho4. Cuarto, delantero, com paleta5. Entraña fina/entraña de vuelo6. Vacio y Asado7. Lomo8. Asado9. Bife de Chorizo10. Tapa dei bife ancho11. Cuadril/Bife angosto12. Bola de lomo13. Carnaza cuadrada14. Nalga de adentro15. Peceto16. Brazuelo17. Garrón18. Vacío19. Colita20.Tapa de cuadril21. Não Existe na Argentina

C O R T E SC O R T E S

CORTE AMERICANO                                                        A ChuckB RibsC LoinD SirloinE RumpF RoundG BrisketH ForeshankI PlateJ FlankK Hind shank

ESPANHOL / INGLÊS

Aguja: Chuck, Chuck roastAsado: Short ribs, Roast prime ribsBifes de chorizos: Rump steakBifes de costilla: T- bone steaks Bola de lomo: Shin of beefCarnaza: Stewing beefCogote: Neck Colita de cuadril: Tail of rumpCuadrada: Bottom round, Stewing beef Cuadril: Rump roast, Rump steaks Entraña: Thin skirtFalda: Skirt steakFalda con hueso: Skirt steak with boneLomo: TenderloinMatambre: Flank steakNalga: Standing rumpOssobuco: ShinPaleta: Blade steakPalomita: Butterfly cutPeceto: Round steaks, Roast eye of roundTortuguita: FlatVacío: Flank steak

 CORTE ARGENTINO                                                                                  1 Costillar 2 Marucha o Paleta3 Azotillo4 Bife de costilla5 Lomo6 Cuadril7 Nalga8 Vacío9 Matambre 

C O R T E S

07 - Picanha: Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre 1 e 1,5 kg, e pode ser cortada de várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada.

08 - Alcatra: Considerada "A Rainha das Carnes", de onde saem a maminha e a picanha. Servida ao ponto ou mal passada.

09 - Entrecote (contra filé): Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra filé.

10 - Filé mignon: A carne mais macia do boi por não ter nenhum ponto de contacto com os membros do animal, servida ao ponto ou mal passada.

12 - Fraldinha: O corte mais saboroso do boi, pelo fato de estar localizado na parte interna do animal e ser muito irrigada pela corrente sanguínea, deve ser servida mal passada.

13 - Costela ou Ponta de agulha: Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é forte e saborosa.

20 - Maminha: Extraída da parte inferior da alcatra, macia e um pouco fibrosa e de forte sabor, é servida ao ponto ou mal passada.

21 - Cupim: É a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida por celofane.

1 - Picanha Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco.

2 - Contrafilé Para bifes, rosbifes e assados.

3 - Filé de Costela Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.

4 - Capa de Filé Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.

5 - Cupim Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.

6 - Rabo Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

7 - Alcatra Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.

8 - Filé Mignon Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.

9 - Acem Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.

10 - Braço Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.

11 - Peito Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.

12 - Coxão Mole Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

13 - Coxão Duro Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

14 - Maminha Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

15 - Patinho Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.

16 - Aba de Filé Carne dura, só deve ser usada depois de moída.

17 - Fraldinha Boa para bifes de panela e cozidos.

18 - Ponta de Agulha Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados.

19 - Músculo Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

20 - Pescoço Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.

21 - Lagarto Para ser cozida com molho e como carne de panela.

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Churrasco - 10 dicas de ouro do Guia Higienópolis

1. A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam nela.

2. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.

3. A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Sópicanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada para derreter.

4. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas decortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral:

quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada.

5. Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.

6. A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.

7. Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.

8. Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.

9. Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.

10. Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca

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