Cortes comerciais de carcaça ovinaMauro Sartori Bueno

Instituto de ZootecniaAgencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA)

Secretaria de Agricultura e Abastecimento- SP

Anatomia da carcaça

Perna: pode conter a pelvis (picanha)

ou não

Coluna vertebral: Costelas: 13 costelas

Pescoço paleta

Músculos abdominais: baixos, matambre....

Lombo: longissimus dorsi

5a costela até ultima lombar

Cortes da região da coluna vertebral

Lombo, carré

Região da coluna vertebralSem corte longitudinal

LOMBO (contra filé): músculo Longissimus

LOMBO, T-bone

Dimensão do olho de lombo

3-4 cm de altura

T bone(lombo com osso e filet migon)

Carré francês

Carré francês

French rackCarré francês

Coroa

Pescoço “NECK”

Paletamembro anterior: retirado entre 6ª e 7ª costelas

Apresentação: Inteiro ou fatiado (chuletado)Com ou sem ponta (garrões)

Picanha:Na verdade é picanha + outros (alcatra)

Localização anatômica: entre o ísquio e o íleo. Na região do quadil (Pélvis)

Peso:

200-300g

Filé mingonMúsculo: Psoas maior

Localização: parte interna da carcaça na região lombar, embaixo das vértebras lombares e lombo(M. longissimus)

Peso: 100-200g Peso: 100-200g cada

Perna - Pernil

Com a picanha

Sem pélvis (picanha)

chuletado

Perna fatiada

Garrão

Com ou sem osso

Stinco, osso buco

Costela e baixos

Baixos: músculo abdominais

CostelaRipas

Costela Ripa

FraldaParede abdominal

Carcaça Cortes

Conclusão

Cortes valorizam o produto

Necessidade de padronização de peso e demais características

SISP ou SIF são necessários para comercialização

Mauro Sartori BuenoInstituto de Zootecnia-APTA

CP 60, CEP 13460-000, Nova Odessa-SP

E-mail: msbueno@iz.sp.gov.br