Classificação da Carcaça de Suínos

Considerações Iniciais

• Classificação: Agrupar em classes, aquilo que tem

características semelhantes.

• A carcaça pode ser avaliada quanto as características de

maior importância: o RENDIMENTO e a

QUALIDADE da carne.

• Como não é possível analisar estas características de

qualidade da carcaça e da carne na rotina da indústria

frigorífica, a classificação da carcaça tenta de forma

indireta estimar esta qualidade.

Qualidade: Inclui fatores de interesse do setor

varejista, indústria e consumidores.

• Visual:

•Atributos organolépticos

•Tecnológicos

Sistema USDA - “Yield Grades” e “Quality Grades”

•O Yield Grade está relacionado negativamente com o rendimento de carne na desossa

• É expresso em números que vão de 1 à 5, de melhor para pior respectivamente.

• Estima-se o peso da gordura renal, pélvica e torácica.

Expresso como um percentual do peso da carcaça. Com

estas medições, mais o peso quente da carcaça, obtem-se

o Yield Grade (YG):

YG = 2,5

+ ( 0,984 x gordura sub-cutânea, em cm)

+ ( 0,20 x % de gordura renal, pélvica e toráxica)

+ ( 0,0084 x o peso da carcaça quente, em kg)

– ( 0,0496 x área de olho de lombo, em cm).

• Para definir o Quality Grade, a classificação de

qualidade, são avaliados diferentes graus de :

• Maturidade

• Marmorização

• Sexo:

M: novilhos castrados, novilhos inteiros ou touros

F: novilhas ou vacas

Quality Grade - Maturidade

• Esta classificação é feita pela avaliação do tamanho,

forma e grau de ossificação dos ossos e das cartilagens da

carcaça

• A –de 9 a 30 meses

• B –de 30 a 42 meses

• C –de 42 a 72 meses

• D –de 72 a 96 meses

• E –acima de 96 meses

Fatores que afetam o rendimento de carcaça:

• Trato-gastrintestinal;

• Grau de musculosidade;

• Peso do couro, cabeça e pés e;

• Espessura de gordura.

UDSA – Classificação de Suinos

• Indica a qualidade da carne e expectativa de rendimento de carne nos quatro principais cortes:

– Paleta

– Copa

– Lombo

– Pernil

USDA grade = (4,0 x EG) – (1 x escore muscular)

EG: em polegadas na altura da última costela (sem corte da carcaça

Escore: 1 (fina) 2 (média) e 3 (grossa)

• Suínos são classificados 1, 2, 3, 4 ou US utility. Os graus de musculosidade são magro, médio, musculoso (superior).

Lesões na carcaça

• As lesões são originadas de:

• Mordidas durante os combates 5 a 10 cm de

comprimento

• Contusões em forma de vírgula: causadas pelas garras

da frente devido a monta de um animal nas costas de

outro em situações de alta densidade

• Lacerações e arranhões: ocorrem quando os suínos são

tratados agressivamente e manejados em espaços

fechados e apertados.

Referencias

• SAINZ, Roberto D. Tipificação de Carcaças de Bovinos e Suínos. Animal Science Dept., University of California, Davis, CA, USA.