Qualidade de Carcaça: Como Atingir?

Luís Gustavo G. Figueiredo

ANCP - USP

Introdução

Mercado consumidor

Interno

Externo

Demanda do mercado consumidor

Qualidade de produto

Cadeia Produtiva

Consumidor Industria Produtor

Consumidor

Aparência

Maciez

Sabor

Padronização

INDUSTRIA

PRODUTOR

Alterar a curva de crescimento

= G + E FENÓTIPO

Nutrição Manejo Sanidade

Mudanças Temporárias

= G + E Mérito Genético

= G + E

Mudanças transmitidas de pai/mãe para filho

Seleção para qualidade de carcaça

O que selecionar ?

Objetivo de seleção

Rendimento de carcaça

Peso de carcaça quente

Maciez

Peso e rendimento de porção comestível

Seleção para qualidade de carcaça

Critérios de seleção

Peso vivo

Peso de carcaça quente

Rendimento de carcaça

Rendimento peso de porção comestível

Espessura de gordura subcutânea

Área de olho de lombo

Gordura de marmoreio

Como fazer as medidas necessárias para formar o banco de dados para análise ?

Coleta de Informações

Atualmente as medidas de carcaça são realizadas por ultrassonografia

DEPs

Medidas por Ultrassonografia

Área de Olho de Lombo (AOL)

Acabamento de Carcaça (ACAB)

Marmoreio (MAR)

Composição de Carcaça

Peso da Carcaça Quente (PCQ)

Peso da Porção Comestível (PPC):

Área de Olho de Lombo (AOL)

Está relacionada com rendimento de carcaça, rendimento de cortes nobres

Obtida pela medida entre a 12° e 13° costelas.

Expressa em centímetros quadrados (cm2)

Touros com DEPs altas são preferidos

Acabamento de Carcaça

Está relacionada com a precocidade de acabamento e sexual.

Obtida pelas medidas de espessura de gordura subcutânea na garupa e entre 12° e 13° costelas

Expressa em milímetros (mm)

Touros com DEPs altas são preferidos.

Marmoreio

Está relacionada à quantidade de gordura intramuscular, suculência e sabor da carne.

Obtida entre as 11° a 13° costelas.

É expressa em porcentagem

Touros com DEPs altas são preferidos

Marmoreio

Porcentagem de gordura intramuscular (%IMF)

Marmoreio Ausente

Moderadamente Abundante

Marmoreio

Porcentagem de gordura intramuscular (%IMF)

Medidas por Ultrassonografia

Ultrassonografia Animais avaliados Média Mínimo Máximo

DAOL (cm2) 278.752 -0,18 -5,28 6,34

DACAB (mm) 278.292 -0,03 -1,12 2,03

DMAR (%) 34.843 0,02 -0,34 0,41

Ultrassonografia N° de Observações Média

AOL 61.481 52,87 cm2 ACAB 61.301 3,62 mm

MAR 5.897 2,6%

Rendimento de Caraça

Valor da @: R$106,00 Rendimento de carcaça: 50% Peso vivo de abate: 510 kg

Valor recebido: R$1802,00

Valor da @: R$106,00 Rendimento de carcaça: 51% Peso vivo de abate: 510 kg

Valor recebido: R$1838,00

Diferença: R$36,00

Características de Composição de Carcaça

Grande importância econômica

Relacionada à quantidade de produto comercializado

A seleção para composição de carcaça preconiza:

↑ proporção de músculo

↓proporção de osso

Nível ideal de gordura

Fonte: Berg & Butterfield, 1976

Características de Composição de Carcaça

Medidas de crescimento e ultrassonografia São utilizadas como indicadoras da composição de carcaça

Equações de predição de composição de carcaça São mais precisas

Critérios e objetivos de seleção

Seleção para Qualidade de Carcaça

Objetivo de seleção

Rendimento de carcaça

Peso de carcaça quente

Maciez

Peso e rendimento de porção comestível

Critérios de seleção

Peso vivo

Peso de carcaça quente

Rendimento de carcaça

Rendimento peso de porção comestível

Espessura de gordura subcutânea

Área de olho de lombo

Gordura de marmoreio

Peso de Carcaça Quente (PCQ) É o peso do bovino recém-abatido, esfolado, eviscerado, pesado antes da ducha.

São preditos através de equações

Foram utilizadas as medidas fenotípicas:

Área de Olho de Lombo (AOL),

Espessura de Gordura Entre 12°e 13° Costelas (EG),

Espessura de Gordura na Garupa (EGP8)

Peso medido conjuntamente as medidas de ultrassonografia

Peso de Carcaça Quente (PCQ) É o peso do bovino recém-abatido, esfolado, eviscerado, pesado antes da ducha.

Expressa em quilo

Touros com DEPs médias ou altas são preferidos

Composição de Carcaça N° de Observações Médias (Kg)

PCQ 54.650 200

Composição de Carcaça N° de Observações Médias Mínimos Máximos

DPCQ (kg) 277.713 1,07 -31,23 21,03

Peso de Porção Comestível (PCC) Peso dos cortes cárneos desossados e aparados do excesso de gordura

São preditos através de equações

Foram utilizadas as medidas fenotípicas:

Área de Olho de Lombo (AOL),

Espessura de Gordura Entre 12°e 13° Costelas (EG),

Espessura de Gordura na Garupa (EGP8)

Peso medido conjuntamente as medidas de ultrassonografia

Peso de Porção Comestível (PCC) Peso dos cortes cárneos desossados e aparados do excesso de gordura

Expressa em quilo

Touros com DEPs médias ou altas são preferidos

Composição de Carcaça N° de Observações Médias

(Kg) PPC 54.999 79

Composição de Carcaça

N° de Observações Médias Mínimos Máximos

DPPC (kg) 277.707 0,33 -11,29 7,98

Conclusão

Ferramentas disponíveis

Importância econômica

Mercado consumidor – publico alvo

Obrigado