conservaÇÃo de alimentos

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Como e porquê surgiuObjetivos:

Impedir a atuação de elementos promotores de alteração;

Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.

Aumentar a vida útil;Manutenção das características organolépticas;

Manutenção do valor nutritivo;Manutenção das características químicas.

24/04/23 Professora Helma Veloso 1

•BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS;

•ESTRUTURA INTEGRA;

•NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO



PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSClassificam -se quanto à sua natureza:I – FísicosIa) Temperatura

Calor1) Pasteurização2) Esterilização3) Tindalização4) Branqueamento5) Apertização

6) Desidratação

Frio1) Refrigeração2) Congelação

3) Liofilização

Dessecação ou secagem natural Defumação Desidratação industrial Concentração de produtos alimentícios


CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSFATORES FUNDAMENTAIS

ALCANÇAR A TEMPERATURADESEJADA* não exceder nem insuficiente

MANUTENÇÃO DA AÇÃODO CALOR

BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURADEPENDE DE:•ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO;•EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO.



•psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC;

•mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC;

•termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC.



1-PASTEURIZAÇÃO•Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento.• Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC.• Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente, calor seco, corrente elétrica, etc• Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e não suportam temperatura >65ºC)• Geralmente associado a outro método como refrigeração, concentrações altas de açúcar, etc



Tipos de PasteurizaçãoPasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo - (LTLT- “low temperature, long time”). Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos.Processo pouco usado, oneroso.

Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto - (HTST- “high temperature, short time”). 72ºC a 76ºC por 15 segundos.


2- Esterilização

EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura utilizada tem como referência:

•Microorganismo padrão C. Botulinum;

•130-150 °C por 2-4 segundos;

•Imediato resfriamento a 32°C e envase;

Grau de eficiência: 99,99%


3- Tindalização

Acondicionamento

recipiente fechado 3-12x

60 - 90°C/ alguns minutos

Resfriamento como complemento

Vantagem: manutenção das características organolépticas.

Desvantagem: oneroso e demorado.


4- Branqueamento:• Processo térmico por água quente ou vapor, de curto tempo de aplicação em que cada alimento possui

• tempo adequado, especificado em tabelas;

• Conhecido por pré-tratamento, já que precede outros tratamentos como o congelamento e desidratação de verduras (posterior tratamento com corrente de ar frio);

• Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento: milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele, beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu descascamento .24/04/23 Professora Helma Veloso 10

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCorresponde ao aquecimento do produto já elaborado,

envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

Condições que podem interferir no processo:

a) Nº e espécies de microrganismos a destruir : •a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e

forma vegetativa ou esporulada;•as exigências térmicas variam de acordo com o nº de

população microrgânica.


b) pH do produto

•Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) – microrganismos são processados por aquecimento em água fervente;

•os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho, feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e esporulada.

Professora Helma Veloso24/04/23 12

c) penetração do calor :É influenciada por:

forma e tamanho: as latas baixas e planas são aquecidas mais rapidamente que as maiores;

tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por condução.


d) Temperatura inicial:

Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor.

e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária:

> Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém não é desejado na prática pela perda das propriedades nutricionais e organolépticas

f) Aquecimento com sistema giratório:

A velocidade de penetração do calor no recipiente

é maior, quando este é submetido a movimentos giratórios


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