fundamentos microbiológicos contaminação e conservação de alimentos

Fundamentos Fundamentos microbiológicos, microbiológicos, contaminação e contaminação e

conservação de alimentosconservação de alimentos

ProfProfaa. Roberta Fontanive. Roberta FontaniveProfessora assistente do DNBE da Professora assistente do DNBE da

Universidade do Estado do Rio de JaneiroUniversidade do Estado do Rio de Janeiro

Nutricionista do Hospital Estadual da Polícia Nutricionista do Hospital Estadual da Polícia CivilCivil

IntroduçãoIntrodução Refeição boa Refeição boa á aquela que proporciona saúde, á aquela que proporciona saúde,

vida. Fornece ao corpo todos os nutrientes vida. Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a promoção e/ou manutenção da necessários a promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha de bons produtos, de saúde através da escolha de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e obedecendo uma boa técnica de preparo e obedecendo rigorosamente as normas de higiene.rigorosamente as normas de higiene.

Refeição aparentemente boa Refeição aparentemente boa é aquela em que é aquela em que as características sensoriais dos alimentos não as características sensoriais dos alimentos não sofreram alterações, mas estão contaminados. sofreram alterações, mas estão contaminados. Esta refeição causará uma DTAEsta refeição causará uma DTA

Refeição má Refeição má é aquela em que as características é aquela em que as características sensoriais dos alimentos estão alteradas, sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os impróprios para o consumo. tornando-os impróprios para o consumo.

MicrorganismosMicrorganismos

ConceitoConceito

São seres formados de apenas uma célula São seres formados de apenas uma célula e que tem vida própria, com exceção do vírus.e que tem vida própria, com exceção do vírus.

Classificação Classificação

Bactérias Bactérias

. Estrutura desenvolvida com vida própria em . Estrutura desenvolvida com vida própria em forma de cocos, bastonetes e espirais, forma de cocos, bastonetes e espirais, multiplica-se por bipartição a cada 15 minutosmultiplica-se por bipartição a cada 15 minutos

. São responsáveis pela maioria dos surtos de . São responsáveis pela maioria dos surtos de DTADTA

MicrorganismosMicrorganismos

Características de bactériasCaracterísticas de bactérias

. Sobrevivem na presença ou ausência de . Sobrevivem na presença ou ausência de oxigêniooxigênio

. Preferem ambientes pouco ácidos e com alto . Preferem ambientes pouco ácidos e com alto teor de água livre e alimentos ricos em proteínateor de água livre e alimentos ricos em proteína

. Temperatura ótima geralmente entre 20-45º C. Temperatura ótima geralmente entre 20-45º C

. Apresentam forma esporulada . Apresentam forma esporulada resistente ao resistente ao calorcalor

. Podem produzir toxina. Podem produzir toxina

MicrorganismosMicrorganismosFungosFungos

. Divididos em bolores e leveduras. Divididos em bolores e leveduras

. Possuem vida própria e multiplicam-se me . Possuem vida própria e multiplicam-se me alimentos mais secos e que tenham maior alimentos mais secos e que tenham maior quantidade de açúcar (frutas e doces em geral)quantidade de açúcar (frutas e doces em geral)

. Podem ser encontrados em intestino, boca, . Podem ser encontrados em intestino, boca, mãos e meio ambientemãos e meio ambiente

. Podem produzir toxinas alergênicas ou . Podem produzir toxinas alergênicas ou canceríginascanceríginas

. Multiplicação a cada 20 minutos . Multiplicação a cada 20 minutos temperatura 10-26ºCtemperatura 10-26ºCAa > 0,65Aa > 0,65pH entre 2,5 e 9,5pH entre 2,5 e 9,5

MicrorganismoMicrorganismo

VírusVírus

. São muito pequenos e precisam de células . São muito pequenos e precisam de células de outros seres vivos para sobreviverde outros seres vivos para sobreviver

. Não se multiplicam em alimentos. Não se multiplicam em alimentos

. Contaminação pelo ar, água, alimentos . Contaminação pelo ar, água, alimentos contaminados ou por contato com pessoas contaminados ou por contato com pessoas doentesdoentes

Ex: hepatite, sarampo, rubéolaEx: hepatite, sarampo, rubéola

Mecanismo patogênico dos Mecanismo patogênico dos microrganismosmicrorganismos

agressividade agressividade presença de m.o. suficiente presença de m.o. suficiente para causar agressão ao epitélio provocando para causar agressão ao epitélio provocando infecção infecção

toxicidade toxicidade produção de toxinas em alimentos produção de toxinas em alimentos ou no organismo humano causando intoxicaçãoou no organismo humano causando intoxicação

hipersensibilidade hipersensibilidade m.o. estimula a resposta m.o. estimula a resposta imunológica imunológica

Toxina Toxina substâncias produzida pelas bactérias substâncias produzida pelas bactérias- Alimento - Alimento vômito vômito- Intestino - Intestino diarréia diarréia

Classificação da DTAClassificação da DTA

- Infecção Infecção causada por agente patogênico causada por agente patogênico (bactérias, vírus ou parasitos) que se (bactérias, vírus ou parasitos) que se reproduzem no organismo com ou sem reproduzem no organismo com ou sem agressão ao epitélio. Colonizam o intestino e agressão ao epitélio. Colonizam o intestino e podem invadir outros órgãos. Ex: Salmonella podem invadir outros órgãos. Ex: Salmonella sp, Shigella sp, E. Colisp, Shigella sp, E. Coli

- Intoxicação ou Toxinose- Intoxicação ou Toxinose. Biológica . Biológica Ingestão de toxina produzida pelo Ingestão de toxina produzida pelo m.o. patogênico devido à multiplicação desse m.o. patogênico devido à multiplicação desse no alimento. Ex: C. botulinum, B. cereus e S no alimento. Ex: C. botulinum, B. cereus e S aureusaureus. Química . Química Ingestão de substância química. Ingestão de substância química. Ex: pesticidasEx: pesticidas

Classificação da DTAClassificação da DTA

- Toxinfecção Toxinfecção ingestão de quantidade ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxina no trato gastrointestinal que liberam toxina no trato gastrointestinal (TGI) sem colonizar. Toxina produzida no (TGI) sem colonizar. Toxina produzida no intestino. Ex: C. perfingens e B. cereusintestino. Ex: C. perfingens e B. cereus

- Alergias Alergias substâncias presentes nos substâncias presentes nos alimentos sem estar anunciada com destaque alimentos sem estar anunciada com destaque no rótulo do produto. Ex: lactose, glúten no rótulo do produto. Ex: lactose, glúten

- Infestação - Infestação multiplicação de parasitas multiplicação de parasitas intestinais no TGI. Ex: Taenia sp, Giárdia intestinais no TGI. Ex: Taenia sp, Giárdia lamblialamblia

Fontes de contaminação de Fontes de contaminação de microrganismosmicrorganismos

Homem Homem

- Benigno – saprófitas - Benigno – saprófitas evitam doenças evitam doenças

- Malignos ou patogênicos - Malignos ou patogênicos infecção, infecção, produção de toxinas produção de toxinas doenças doenças


AlimentoAlimento

- Benignos (saprófitas) ou fermentativas - Benignos (saprófitas) ou fermentativas modificam o alimento sem causar doençasmodificam o alimento sem causar doenças

Leite Leite iogurte iogurteMassa Massa pão pão Malte Malte cerveja cervejaUva Uva vinho vinho

- Patogênicos - Patogênicos infecção e intoxicação infecção e intoxicação


- Homem Homem pele, nariz, boca, intestino, pele, nariz, boca, intestino, cabelo, trato genitalcabelo, trato genital

- Animal - Animal domésticos, roedores, domésticos, roedores, pássaros, insetospássaros, insetos

- Ambiente - Ambiente terra, água e ar terra, água e ar

Vias de transmissãoVias de transmissãoTransmissão dos m.o. ao alimentoTransmissão dos m.o. ao alimento

- transmissão direta - transmissão direta contaminação direta pelo contaminação direta pelo homem, através de contato ou de material homem, através de contato ou de material expelidoexpelidoEx: nariz, boca, mãos, urina, fezes, ferimentosEx: nariz, boca, mãos, urina, fezes, ferimentos

- transmissão indireta - transmissão indireta através de material através de material humano que é veiculado por vetoreshumano que é veiculado por vetoresEx: moscas, baratas, roedores que contaminam Ex: moscas, baratas, roedores que contaminam com as patascom as patas

- transmissão ambiental - transmissão ambiental material animal que material animal que contamina superfícies, equipamentos e contamina superfícies, equipamentos e utensílios, além do próprio alimento. Pode ser utensílios, além do próprio alimento. Pode ser também alimento contaminado antes mesmo de também alimento contaminado antes mesmo de ser colhido, transportadoser colhido, transportado

FATORES QUE INTERFEREM NO FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DOS M.O.METABOLISMO DOS M.O.

IntroduçãoIntrodução

. Curva de multiplicação. Curva de multiplicação

. número e tipo de m.o.inicial . número e tipo de m.o.inicial qualidade da qualidade da matéria prima, higiene ambiental e pessoal matéria prima, higiene ambiental e pessoal dos manipuladoresdos manipuladores

. multiplicação . multiplicação tipo de alimento e tipo de alimento e condições ambientaiscondições ambientais

. destruição total ou parcial do m.o. . destruição total ou parcial do m.o. processos térmicos e higiene dos alimentosprocessos térmicos e higiene dos alimentos

FATORES QUE INTERFEREM NO FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DOS M.O.METABOLISMO DOS M.O.

Fatores intrínsecos x Fatores extrínsecoFatores intrínsecos x Fatores extrínseco

- Fatores intrínsecos Fatores intrínsecos inerentes ao inerentes ao alimento. alimento.

Ex: pH e atividade aquosaEx: pH e atividade aquosa

- Fatores extrínsecos Fatores extrínsecos inerentes ao inerentes ao ambiente. ambiente.

Ex: temperatura e umidade relativaEx: temperatura e umidade relativa

Fatores intrínsecos Fatores intrínsecos

Atividade aquosa – Aa ou AwAtividade aquosa – Aa ou Aw

É a quantidade de água livre presentes nos É a quantidade de água livre presentes nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de alimentos que pode favorecer o metabolismo de m.o.m.o.

Aa = 1 – água livreAa = 1 – água livreAa = 0,99 – água com algum nutrienteAa = 0,99 – água com algum nutrienteAa = 0,60 - não existe água livreAa = 0,60 - não existe água livre

Ex:Ex:Leite puro – Aa = 0,998 – 0,990 muito perecívelLeite puro – Aa = 0,998 – 0,990 muito perecívelLeite condensado – Aa = 0,90 - 0,83 Leite condensado – Aa = 0,90 - 0,83 perecível perecívelLeite em pó e casca de pão - Aa = 0,60 pouco Leite em pó e casca de pão - Aa = 0,60 pouco perecívelperecível

Fatores intrínsecosFatores intrínsecos

Atividade aquosa – Aa ou Aw (cont.)Atividade aquosa – Aa ou Aw (cont.)

Atividade aquosa mínima para o Atividade aquosa mínima para o desenvolvimento de alguns m.o. desenvolvimento de alguns m.o.

E. coli = 0,96 E. coli = 0,96 S. aureus = 0,86S. aureus = 0,86

C. botulinum = 0,95 C. botulinum = 0,95 Bolores = Bolores = 0,65 0,65

Leveduras = 0,60Leveduras = 0,60

Açúcar e sal Açúcar e sal redução da Aa redução da Aa


pHpH

Medida de acidez ou alcalinidade de Medida de acidez ou alcalinidade de uma substânciauma substância

- Fungos – ambiente mais ácido, pH = 5,5, - Fungos – ambiente mais ácido, pH = 5,5, Ex: verduras e frutasEx: verduras e frutas

- Bactérias – ambiente mais alcalino, pH = 6 - Bactérias – ambiente mais alcalino, pH = 6 a 7. Ex: carnes, aves, peixes e leitesa 7. Ex: carnes, aves, peixes e leites


pHpH ClasseClasse ExemplosExemplos

> 4,5> 4,5 Pouco Pouco ácidosácidos

Leite, carnes, pescados e Leite, carnes, pescados e alguns vegetaisalguns vegetais

4,0 - 4,0 - 4,54,5

ÁcidosÁcidos Frutas e hortaliçasFrutas e hortaliças

< 4,0< 4,0 Muito Muito ácidosácidos

Sucos de frutas e Sucos de frutas e refrigerantes refrigerantes


Potencial de Oxi-reduçãoPotencial de Oxi-redução

A presença de oxigênio é o fator que mais A presença de oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redoxcontribui para o aumento do potencial redox

. Aeróbios – necessitam de oxigênio para . Aeróbios – necessitam de oxigênio para sobreviver. Ex: bolores, bactérias como sobreviver. Ex: bolores, bactérias como PseudomonasPseudomonas

. Anaeróbios – necessitam da falta de oxigênio . Anaeróbios – necessitam da falta de oxigênio para sobreviver. Ex: C. botulinum e perfringens para sobreviver. Ex: C. botulinum e perfringens – (ex: conserva ao abrir) – (ex: conserva ao abrir)

. Facultativos – se desenvolvem tanto na . Facultativos – se desenvolvem tanto na presença quanto na ausência de oxigênio presença quanto na ausência de oxigênio (maioria dos m.o.). Ex: leveduras, Bacillus(maioria dos m.o.). Ex: leveduras, Bacillus


Conteúdo de nutrientesConteúdo de nutrientes

Substâncias presentes nos Substâncias presentes nos alimentos que são importantes para o alimentos que são importantes para o desenvolvimento de todos os seres desenvolvimento de todos os seres vivos, inclusive os m.o.vivos, inclusive os m.o.

Ex; carboidratos, proteína, vitaminas e Ex; carboidratos, proteína, vitaminas e minerais minerais


Constituintes antimicrobianosConstituintes antimicrobianos

São substâncias inibidoras que estão São substâncias inibidoras que estão presentes no alimento e evitam o crescimento presentes no alimento e evitam o crescimento de m.o.de m.o.

Ex: Ex:

- Ovo – Lisozima - Ovo – Lisozima destrói a parede celular da destrói a parede celular da bactériabactéria

- Amora, morango e ameixas - ácido benzóico - Amora, morango e ameixas - ácido benzóico bactericida e fungicida bactericida e fungicida

- Cravo – eugenol - Cravo – eugenol bactericida bactericida

Fatores intrínsecosFatores intrínsecos Estrutura biológicaEstrutura biológica

Constituem uma barreira para acesso do Constituem uma barreira para acesso do m.o. às partes perecíveis dos alimentos.m.o. às partes perecíveis dos alimentos.

Ex: cascas de sementes, nozes, arroz, frutas Ex: cascas de sementes, nozes, arroz, frutas e pelo e pele de animaise pelo e pele de animais

Microbiota dos alimentosMicrobiota dos alimentos

Competição da microbiota inerente ao Competição da microbiota inerente ao alimento, favorecendo ou inibindo certas alimento, favorecendo ou inibindo certas espécies de m.o.espécies de m.o.

Ex: Bactérias lácteas - ácido lácteo Ex: Bactérias lácteas - ácido lácteo bactericidabactericida

Fatores extrínsecosFatores extrínsecos TemperaturaTemperatura

É um dos fatores que mais afetam a É um dos fatores que mais afetam a viabilidade e a multiplicação de m.o. viabilidade e a multiplicação de m.o.

Cadeia quente e cadeia fria Cadeia quente e cadeia fria Controle da Controle da multiplicação de m.o através de multiplicação de m.o através de ou ou da da temperatura temperatura - multiplicação microbiana - multiplicação microbiana - 8 a 90º C - 8 a 90º C - temperatura ótima de crescimento - temperatura ótima de crescimento 35º C 35º C

Termófilos Termófilos 45 a 85º C 45 a 85º C Termotróficos Termotróficos 15 a 50º C 15 a 50º CMesófilos Mesófilos 10 a 45º C 10 a 45º CPsicrotróficos Psicrotróficos -5 a 40º C -5 a 40º C Psicrófilos Psicrófilos -15 a 20º C -15 a 20º C

Fatores extrínsecosFatores extrínsecosTempo/temperaturaTempo/temperatura

Binômio de segurança alimentar Binômio de segurança alimentar permite permite controlar, eliminar e reduzir o número de m.o. controlar, eliminar e reduzir o número de m.o. durante o processamento, manipulação e durante o processamento, manipulação e distribuição de alimentosdistribuição de alimentos

Relação tempo/temperatura na eliminação de Relação tempo/temperatura na eliminação de m.o.m.o.

ºCºC TempoTempo7474 poucos segundos (5)poucos segundos (5)7070 poucos minutos (2)poucos minutos (2)6565 alguns minutos (15)alguns minutos (15)5555 algumas horas (4)algumas horas (4)< 50 < 50 não há destruição não há destruição

Fatores extrínsecosFatores extrínsecos

Temperatura (cont.)Temperatura (cont.)

Risco de reaquecimento do alimento Risco de reaquecimento do alimento resistência do m.o. resistência do m.o.

Valor D Valor D valor de redução decimal valor de redução decimal tempo necessário de exposição de um tipo tempo necessário de exposição de um tipo de m.o. em uma determinada temperatura, de m.o. em uma determinada temperatura, necessário para reduzir 90% dos m.o. necessário para reduzir 90% dos m.o. viáveisviáveis

Fatores extrínsecosFatores extrínsecos

Umidade RelativaUmidade Relativa

Influencia diretamente a atividade Influencia diretamente a atividade aquosa do alimento. aquosa do alimento.

Capacidade de ganho ou perda de Capacidade de ganho ou perda de umidade depende das condições de umidade depende das condições de armazenamento do alimento.armazenamento do alimento.

Microbiologia preditivaMicrobiologia preditiva

Através de:Através de:

Conhecimento do metabolismo patogênico do Conhecimento do metabolismo patogênico do m.o.m.o.

Condições de processamentoCondições de processamento

Tipo de curva de multiplicação do m.oTipo de curva de multiplicação do m.o

Microbiologia preditiva Microbiologia preditiva expressões matemáticas expressões matemáticas para descrever o comportamento microbiano.para descrever o comportamento microbiano.

ex: . como a população de m.o varia com o tempo ?ex: . como a população de m.o varia com o tempo ?

. como a taxa de variação é influenciada pelas . como a taxa de variação é influenciada pelas condições ambientais ?condições ambientais ?

Condutas para prevenção de Condutas para prevenção de DTA’sDTA’s

ConceitoConceito

Boas práticas são normas de Boas práticas são normas de procedimento para atingir um procedimento para atingir um determinado padrão de qualidade de determinado padrão de qualidade de produto e/ou serviço na área de alimentos, produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou avaliada através da inspeção e/ou investigação. investigação.


Itens básico para elaboração do MBPItens básico para elaboração do MBP

. Responsabilidade técnica. Responsabilidade técnica

. Controle de saúde dos funcionários. Controle de saúde dos funcionários

. Controle da água para o consumo. Controle da água para o consumo

. Controle das matérias-primas. Controle das matérias-primas

. Controle integrado de pragas. Controle integrado de pragas

. Visitantes. Visitantes

. Estrutura dos estabelecimentos. Estrutura dos estabelecimentos

. Higiene. Higiene

. Manipulação. Manipulação

. Transporte. Transporte


Controle da saúde do funcionárioControle da saúde do funcionárioPCMSO – NR -7 e Vigilância sanitáriaPCMSO – NR -7 e Vigilância sanitáriaExames:Exames:- Sangue - Sangue . hemograma: anemia, alergia, . hemograma: anemia, alergia,

parasitose, infecções agudas ou crônicas, parasitose, infecções agudas ou crônicas, discrasias sanguíneas discrasias sanguíneas . VDRL: sífilis aguda ou crônica. VDRL: sífilis aguda ou crônica- Fezes - . coprocultura: mo patogênicos - - Fezes - . coprocultura: mo patogênicos - Salmonella sp, Shigella spSalmonella sp, Shigella sp

. coproparasitológico: parasitas intestinais . coproparasitológico: parasitas intestinais expoliantes - helmintos e protozoáriosexpoliantes - helmintos e protozoários- Urina - Urina infecção urinária (não é obrigatório) infecção urinária (não é obrigatório)


Controle de Água para Consumo – Portaria Controle de Água para Consumo – Portaria 1469/MS1469/MS

- Entende-se por água tratada:- Entende-se por água tratada:

. água de rede de abastecimento clorada;. água de rede de abastecimento clorada;

. água fervida por no mínimo 2 minutos;. água fervida por no mínimo 2 minutos;

. água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 . água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 mg/l e no máximo de 2,5 mg/l de hipoclorito mg/l e no máximo de 2,5 mg/l de hipoclorito de sódio.de sódio.

Limpeza do reservatório Limpeza do reservatório 6 meses 6 meses


Controle integrado de pragas - CIPControle integrado de pragas - CIP

Principais formas de entrada de pragas em áreas Principais formas de entrada de pragas em áreas de alimentosde alimentos

- janelas sem proteção e portas sem molas;- janelas sem proteção e portas sem molas;

- ralos de pias e de pisos;- ralos de pias e de pisos;

- fendas na estrutura do prédio;- fendas na estrutura do prédio;

- caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas);- caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas);

- em mercadorias já infestadas (arroz, feijão)- em mercadorias já infestadas (arroz, feijão)

A desinsetização e desratinização devem A desinsetização e desratinização devem ser feitas periodicamente mediante contratação ser feitas periodicamente mediante contratação de firma legalmente habilitada (observar sinais)de firma legalmente habilitada (observar sinais)


Regras para VisitantesRegras para Visitantes

Visitante: todas as pessoas que não fazem Visitante: todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas parte da equipe de funcionários das áreas de produção.de produção.

Ex: supervisores, consultores, fiscais, Ex: supervisores, consultores, fiscais, auditores, fornecedores e funcionários da auditores, fornecedores e funcionários da empresa.empresa.


Controle das Matérias-Primas e FornecedoresControle das Matérias-Primas e Fornecedores

- Visita técnica aos fornecedores- Visita técnica aos fornecedores

- Controle sensorial- Controle sensorial

Observar as características sensoriais dos Observar as características sensoriais dos produtosprodutos

Cor, odor, textura, aspecto, saborCor, odor, textura, aspecto, sabor

- Controle microbiológico- Controle microbiológico


Condições estruturaisCondições estruturais- Localização- Localização- Piso- Piso- Paredes- Paredes- Forros e tetos- Forros e tetos- Portas e janelas- Portas e janelas- Iluminação- Iluminação- Ventilação e sistema de exaustão- Ventilação e sistema de exaustão- Instalações sanitárias e Vestiários- Instalações sanitárias e Vestiários- Lixo- Lixo- Esgotamento sanitário- Esgotamento sanitário


Manipulação de alimentosManipulação de alimentos Recepção de mercadoriaRecepção de mercadoria

. Análise quantitativa e qualitativa . Análise quantitativa e qualitativa

- temperatura do alimento no ato de recebimento- temperatura do alimento no ato de recebimento. congelados . congelados - 18ºC – tolerância até -21º C - 18ºC – tolerância até -21º C. resfriados . resfriados 6 a 10º C – fabricante 6 a 10º C – fabricante. refrigerado . refrigerado até 6º C – tolerância até 7º C até 6º C – tolerância até 7º C

- Ordem de recebimento de produtos:- Ordem de recebimento de produtos:Alimentos perecíveis resfriados e Alimentos perecíveis resfriados e

refrigerados; perecíveis congelados; perecíveis refrigerados; perecíveis congelados; perecíveis em temperatura ambiente e alimentos não em temperatura ambiente e alimentos não perecíveisperecíveis


Armazenamento - critérios:Armazenamento - critérios:- PEPS/PVPS- PEPS/PVPS- alimentos separados de produtos de - alimentos separados de produtos de limpeza e descartáveislimpeza e descartáveis- caixas de madeiras são proibidas- caixas de madeiras são proibidas- alimentos não devem estar em contato com - alimentos não devem estar em contato com o chão o chão - produtos que serão devolvidos devem ser - produtos que serão devolvidos devem ser etiquetados e guardados separados etiquetados e guardados separados - forma de armazenar em geladeiras:- forma de armazenar em geladeiras:. alimentos prontos em prateleiras superiores. alimentos prontos em prateleiras superiores. pré-preparados em prateleiras . pré-preparados em prateleiras intermediárias intermediárias . alimentos crus em prateleiras inferiores . alimentos crus em prateleiras inferiores


DessalgueDessalgue

Etapa na qual as carnes dão Etapa na qual as carnes dão submetidas à retirada do sal.submetidas à retirada do sal.Condições:Condições:- troca de água no máximo a 21º C ou a - troca de água no máximo a 21º C ou a cada 4 horascada 4 horas- em água sob refrigeração- em água sob refrigeração- através da fervura - através da fervura cocção ou cocção ou resfriamentoresfriamento


Cocção e reaquecimentoCocção e reaquecimento

Etapa na qual os alimentos devem atingir: Etapa na qual os alimentos devem atingir: - 74º C no interior do alimento- 74º C no interior do alimento- 65º C pó 15 minutos- 65º C pó 15 minutos- 70º C por 2 minutos- 70º C por 2 minutos

. Fritura . Fritura até 180º C até 180º C- desprezar a gordura sempre que tiver - desprezar a gordura sempre que tiver alteração nas características sensoriais ou alteração nas características sensoriais ou a cada 6 horas de uso (caso não tenha a cada 6 horas de uso (caso não tenha controle)controle)


DistribuiçãoDistribuição- alimentos quentes - alimentos quentes

espera a 65º C espera a 65º C 12 horas 12 horas espera a 60º C espera a 60º C 6 horas 6 horasespera < 60º C espera < 60º C 3 horas 3 horas

- alimentos frios (exceto folhas e frutas - alimentos frios (exceto folhas e frutas muito ácidas)muito ácidas)

espera a 10º C espera a 10º C 4 horas 4 horasespera entre 10-21º C espera entre 10-21º C 2 horas 2 horas

- alimentos transportados- alimentos transportadosquentinhas / marmitas térmicas quentinhas / marmitas térmicas caixas isotérmicas caixas isotérmicas isopor ou hot Box isopor ou hot Box

Higiene PessoalHigiene PessoalComo podemos evitar que os alimentos se Como podemos evitar que os alimentos se

contaminem?contaminem?

- Higiene pessoalHigiene pessoal

. cortar bem as unhas. cortar bem as unhas

. higienizar as mãos quando . higienizar as mãos quando entrar no entrar no serviço, usar banheiros, carregar lixo, fazer serviço, usar banheiros, carregar lixo, fazer limpeza, manipular alimento...limpeza, manipular alimento.... evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar . evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre alimentossobre alimentos. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos. tomar banhos diários, fazer barba, aparar . tomar banhos diários, fazer barba, aparar bigodes e usar desodorante sem perfumebigodes e usar desodorante sem perfume. fazes exames periódicos. fazes exames periódicos

Higiene pessoalHigiene pessoalTécnica para higienizaçao/anti-sepsia das mãosTécnica para higienizaçao/anti-sepsia das mãos

- umedecer as mãos e antebraços com água- umedecer as mãos e antebraços com água- lavá-los com sabonete líquido, neutro e - lavá-los com sabonete líquido, neutro e inodoro. Se o sabonete for anti-séptico, inodoro. Se o sabonete for anti-séptico, massagear os locais por pelo menos 15 massagear os locais por pelo menos 15 segundos ou conforme recomendação do segundos ou conforme recomendação do fabricante.fabricante.- lavar a torneira quando a abertura for manual- lavar a torneira quando a abertura for manual- enxaguar bem as mãos e antebraços- enxaguar bem as mãos e antebraços- enxaguar a torneira e usar papel toalha para - enxaguar a torneira e usar papel toalha para fechá-lafechá-la- secar as mãos com papel toalha ou ar quente- secar as mãos com papel toalha ou ar quente- aplicar anti-séptico- aplicar anti-séptico

Higiene pessoalHigiene pessoalAnti-sépticos recomendados:Anti-sépticos recomendados:. álcool 70%, álcool gel e álcool gel 70%.. álcool 70%, álcool gel e álcool gel 70%.Uso de escovas para unhas:Uso de escovas para unhas:- Deve ser individual, higienizada diariamente - Deve ser individual, higienizada diariamente

e bem conservada (imersão em solução e bem conservada (imersão em solução clorada)clorada)

Uso de luvas descartáveis:Uso de luvas descartáveis:- manipulação de alimentos prontos que já - manipulação de alimentos prontos que já

sofreram tratamento térmicosofreram tratamento térmico- no preparo e manipulação de alimentos que - no preparo e manipulação de alimentos que

não sofrerão tratamento térmiconão sofrerão tratamento térmico- manipulação de folhas usadas em saladas manipulação de folhas usadas em saladas

que já foram higienizadasque já foram higienizadas

Uso de máscaras Uso de máscaras montar marmitas montar marmitas

Higiene de alimentosHigiene de alimentosHigiene de hortifrutigranjeirosHigiene de hortifrutigranjeiros

- Seleção - Seleção partes impróprias para consumo partes impróprias para consumo

- Lavagem - Lavagem água corrente potável água corrente potável

Higiene é excluída nas seguintes situações:Higiene é excluída nas seguintes situações:

. frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca. frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca

(tangerina, laranja, banana)(tangerina, laranja, banana)

. alimentos que irão sofrer ação do calor . alimentos que irão sofrer ação do calor 74º C 74º C

. ovos inteiros . ovos inteiros ingeridos após cocção ingeridos após cocção 74º C 74º C

- Desinfecção - Desinfecção imersão em solução clorada - 15’ imersão em solução clorada - 15’

- Enxágüe - Enxágüe

Higiene de alimentosHigiene de alimentos

Procedimento para higienização:Procedimento para higienização:

. retirar as partes impróprias para o consumo. retirar as partes impróprias para o consumo

. lavar com água potável . lavar com água potável um a um ou folha um a um ou folha a folhaa folha. escorrer os resíduos. escorrer os resíduos. desinfetar por imersão em solução clorada a . desinfetar por imersão em solução clorada a 150 a 200 ppm por 10 a 15’.150 a 200 ppm por 10 a 15’.. Enxaguar em água potável. . Enxaguar em água potável. . Enxaguar em solução de vinagre a 2%. Enxaguar em solução de vinagre a 2%. Enxaguar novamente (opcional) retirando o . Enxaguar novamente (opcional) retirando o excesso de água por escoamentoexcesso de água por escoamento


Produtos permitidos para desinfecção de Produtos permitidos para desinfecção de alimentos:alimentos:

Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5 % 100 a 250 Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5 % 100 a 250 ppmppm

Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppmHipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm

Cloro orgânico 100 a 250 ppmCloro orgânico 100 a 250 ppm


Diluições: Diluições:

.Solução clorada a 100 – 200 ppm.Solução clorada a 100 – 200 ppm10 ml (1CS rasa) de hipoclorito de sódio a 10 ml (1CS rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água (para 100 ppm)1% em 1 litro de água (para 100 ppm). Solução clorada a 200-250 ppm. Solução clorada a 200-250 ppm20 ml (2CS rasas) de hipoclorito de sódio a 20 ml (2CS rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água1% em 1 litro de água

Observação:Observação:- a solução clorada deve ser trocada a cada - a solução clorada deve ser trocada a cada usouso- o vinagre não representa etapa de - o vinagre não representa etapa de desinfecção, apenas de limpezadesinfecção, apenas de limpeza


ProcedimentoProcedimento Porcentagem de Porcentagem de eliminaçãoeliminação

Lavagem folha a folha Lavagem folha a folha em águaem água

74%74%

Imersão em hipoclorito Imersão em hipoclorito de sódio a 200 ppm por de sódio a 200 ppm por 15 minutos15 minutos

94,5%94,5%

Imersão em vinagre a Imersão em vinagre a 2% por 15’2% por 15’

99,8%99,8%

Higiene ambientalHigiene ambiental

- Higiene de equipamentos e utensíliosHigiene de equipamentos e utensílios

. higienizar os equipamento logo após e antes . higienizar os equipamento logo após e antes do uso do uso

. deixar peças removíveis de . deixar peças removíveis de equipamentos (descascador de batatas, equipamentos (descascador de batatas, moedor e amaciador de carnes) imersas em moedor e amaciador de carnes) imersas em solução de hipoclorito por 2 minutos solução de hipoclorito por 2 minutos

. evitar contaminação cruzada entre . evitar contaminação cruzada entre alimentos crus e preparados (utensílios, alimentos crus e preparados (utensílios, tábuas de corte)tábuas de corte)


- Higiene de ambientesHigiene de ambientes

. iniciar a limpeza por locais mais altos e . iniciar a limpeza por locais mais altos e finalizar pelo pisofinalizar pelo piso. utilizar, água, sabão ou detergente e . utilizar, água, sabão ou detergente e escovas específicas para cada local escovas específicas para cada local . manter lixos fechados e afastados da área . manter lixos fechados e afastados da área de produção de alimentosde produção de alimentos. Evitar utilizar panos em área de . Evitar utilizar panos em área de manipulação de alimentosmanipulação de alimentos. Não enxugar utensílios com panos sujos. Não enxugar utensílios com panos sujos


Etapas:Etapas:

Lavar Lavar água e sabão (detergente) água e sabão (detergente)

Enxaguar Enxaguar água corrente água corrente quente (40 º quente (40 º C)C)

Sanitizar Sanitizar solução clorada solução clorada 250 ppm 250 ppm


Características de um bom detergente:Características de um bom detergente:

- emulsificador - emulsificador gorduras; gorduras;

- solvente - solvente proteínas; proteínas;

- emoliente - emoliente umedecer utensílios; umedecer utensílios;

- não ser corrosivo;- não ser corrosivo;

- ação dispersante - ação dispersante água dura também; água dura também;

- muito solúvel - muito solúvel total eliminação em água; total eliminação em água;

- ser econômico;- ser econômico;

- segurança - segurança não afete os manipuladores. não afete os manipuladores.


SanitizanteSanitizante

CloroCloro

- relativamente barato- relativamente barato- efetivo contra grande variedade de - efetivo contra grande variedade de m.o. e esporosm.o. e esporos- equipamento não precisa de enxág- equipamento não precisa de enxáguuee- instável ao armazenamento- instável ao armazenamento- inativado pela matéria orgânica- inativado pela matéria orgânica- ação intermediária contra fungos- ação intermediária contra fungos


IodoIodo

- efetivo contra fungos- efetivo contra fungos

- menos sensível à matéria orgânica- menos sensível à matéria orgânica

- mais caro- mais caro

- interfere na coloração do equipamento- interfere na coloração do equipamento

- ingestão de iodo - ingestão de iodo hipertireiodismo hipertireiodismo


Quaternário de amôniaQuaternário de amônia

- efetivo contra fungos- efetivo contra fungos

- não irritante a pele- não irritante a pele

- não é inativado pela matéria orgânica- não é inativado pela matéria orgânica

- alto custo- alto custo

- não é efetivo contra esporos- não é efetivo contra esporos


ClorexidinaClorexidina

mais estudosmais estudos

Fluídos de pinhoFluídos de pinho

ação odorizanteação odorizante

Conservação de alimentosConservação de alimentos

Condições sanitárias e higiênicasCondições sanitárias e higiênicas

- Os alimentos podem causar doenças quando:Os alimentos podem causar doenças quando:

. infectados por m.o. patogênicos. infectados por m.o. patogênicos

. apresentarem toxinas . apresentarem toxinas C botulinum C botulinum

. apresentarem constituintes tóxicos naturais . apresentarem constituintes tóxicos naturais cogumelos tóxicos (Amanita muscari) cogumelos tóxicos (Amanita muscari)

. adicionados aditivos intencionais . adicionados aditivos intencionais

. adicionadas substâncias químicas . adicionadas substâncias químicas inseticidas inseticidas

. deteriorados . deteriorados

Conservação de alimentosConservação de alimentosMétodos de conservação Métodos de conservação

Processo bactericida x Processo bacteriostático Processo bactericida x Processo bacteriostático

. Processo bactericida . Processo bactericida método de método de destruição de m.o.destruição de m.o.

ex: cocção, conservação em lata, defumação, ex: cocção, conservação em lata, defumação, irradiação e adição de preservantes químicosirradiação e adição de preservantes químicos

. Processo bacteriostático . Processo bacteriostático método que método que dificultam a proliferação de m.o.dificultam a proliferação de m.o.

ex: refrigeração, congelamento, adição de sal ex: refrigeração, congelamento, adição de sal e vinagre, etce vinagre, etc


- Calor Calor Ferver alimentos por > 3 minutos Ferver alimentos por > 3 minutos destruição de m.o. e enzimasdestruição de m.o. e enzimas

Cocção e reaquecimento Cocção e reaquecimento 74º C no centro 74º C no centro geométrico do alimento geométrico do alimento

Após cocção Após cocção temperatura ambiente até temperatura ambiente até 30’30’

refrigeração refrigeração

temperatura de 60º C temperatura de 60º C


- Calor (cont.)Calor (cont.)

Pasteurização Pasteurização 70 a 100º C 70 a 100º C

ex: ovo – 64,4º C por 5 minutosex: ovo – 64,4º C por 5 minutos

leite – 62,8º C por 30 minutos leite – 62,8º C por 30 minutos

. Autoclave . Autoclave 121º C sob pressão 121º C sob pressão

. Temperatura alta em tempo curto (UHT) . Temperatura alta em tempo curto (UHT) 132º C - esterilidade comercial 132º C - esterilidade comercial


- Frio Frio

Inibe o metabolismo de m.o Inibe o metabolismo de m.o patogênicos sem efeito letal.patogênicos sem efeito letal.

Multiplicação de m.o.Multiplicação de m.o.

Temperatura Temperatura TempoTempo23º C 23º C ½ hora½ hora18º C 18º C 1 hora1 hora12º C 12º C 2 horas2 horas 4º C 4º C cessacessa


- Frio (cont.)- Frio (cont.)

A temperatura varia de acordo com o A temperatura varia de acordo com o alimento:alimento:

. Carnes . Carnes -18 a -12º C (congelamento) -18 a -12º C (congelamento) 4º C (refrigeração)4º C (refrigeração)

. Leites e derivados . Leites e derivados 4º C (até 8º C) 4º C (até 8º C)

. Frutas e verduras . Frutas e verduras 10º C 10º C


. Refrigeração . Refrigeração

- Verificar a temperatura interna do refrigerador- Verificar a temperatura interna do refrigerador

- Mantenha o interior limpo- Mantenha o interior limpo

- Não obstrua as prateleiras- Não obstrua as prateleiras

- Atenção ao armazenamento de alimentos - Atenção ao armazenamento de alimentos prontosprontos

- Refrigerar os alimentos em porções pequenas- Refrigerar os alimentos em porções pequenas

Refrigeração segura em alimentosRefrigeração segura em alimentos

74º C 74º C 55º C 55º C 21º C 21º C 4º C 4º C

?? 2 horas 2 horas 6 horas 6 horas

Congelamento Congelamento temperatura original para - temperatura original para -18º C em 6 horas18º C em 6 horas


Conservação de alimentosConservação de alimentosDescongelamento de carnes e avesDescongelamento de carnes e aves

- Descongelamento lento - Descongelamento lento em refrigeração – 4º em refrigeração – 4º CC

- Descongelamento forçado- Descongelamento forçado

. Fora da embalagem . Fora da embalagem no vapor no vapor(perda de nutriente e em água corrente fria(perda de nutriente e em água corrente friacont. ambiental)cont. ambiental) em água corrente em água corrente quentequente

. Dentro da embalagem . Dentro da embalagem em água quente em água quente(multiplicação de m.o) (multiplicação de m.o) em água fria em água fria

Não descongelar em temp. ambiente Não descongelar em temp. ambiente 4 - 60º C 4 - 60º C

Descongelar porções pequenas Descongelar porções pequenas até 2 kg até 2 kg

Conservação de alimentosConservação de alimentos Desidratação Desidratação

Remoção da água sem prejuízo do aspecto e Remoção da água sem prejuízo do aspecto e sabor do produto sabor do produto até 80 % do volume inicial até 80 % do volume inicial

Ex: carne seca, frutas secas, leite em póEx: carne seca, frutas secas, leite em pó

Adição de substâncias químicas Adição de substâncias químicas

. sal . sal conservas conservas

. açúcar . açúcar compotas compotas

. vinagre . vinagre piclespicles

. antibióticos . antibióticos tetraciclinas e estreptomicinas tetraciclinas e estreptomicinas carnes – peixes, bovina. Efeito cessa com a carnes – peixes, bovina. Efeito cessa com a cocção cocção


- Radiações ionizantes (ainda em estudo)- Radiações ionizantes (ainda em estudo)Método físico Método físico radiações gamas oriundos radiações gamas oriundos de radioisótopos de radioisótopos bactericida bactericida Ex: cebola, batata, arroz, milho, morangoEx: cebola, batata, arroz, milho, morango

- Vácuo - Vácuo Ausência de oxigênio Ausência de oxigênio inibe o crescimento inibe o crescimento de m.o. aeróbiosde m.o. aeróbiosEx: conservas e compotasEx: conservas e compotas

Questão 1Questão 1

O reservatório de água de uma O reservatório de água de uma UAN deve ser limpo com periodicidade UAN deve ser limpo com periodicidade para garantir a qualidade da água. para garantir a qualidade da água. Recomenda-se que essa limpeza seja Recomenda-se que essa limpeza seja feita:feita:

a) a cada 2 mesesa) a cada 2 mesesb) a cada 3 mesesb) a cada 3 mesesc) a cada 6 mesesc) a cada 6 mesesd) anualmented) anualmente


Os vírus são microrganismos que Os vírus são microrganismos que podem contaminar os alimentos pelo ar, podem contaminar os alimentos pelo ar, água e pessoas contaminadas e tem como água e pessoas contaminadas e tem como característica:característica:

a) produzir toxinas nos alimentosa) produzir toxinas nos alimentos

b) apresentar vida própriab) apresentar vida própria

c) não se multiplicar em alimentosc) não se multiplicar em alimentos

d) causar deterioração nos alimentosd) causar deterioração nos alimentos

Questão 3Questão 3O uso de luvas descartáveis durante a O uso de luvas descartáveis durante a

manipulação dos alimentos é um recurso manipulação dos alimentos é um recurso bastante utilizado para diminuir a bastante utilizado para diminuir a contaminação.contaminação.

A utilização destas luvas no processo é A utilização destas luvas no processo é

comprovadamente eficaz na seguinte etapa:comprovadamente eficaz na seguinte etapa:

a) preparoa) preparob) pré-preparob) pré-preparoc) higienizaçãoc) higienizaçãod) montador de marmitasd) montador de marmitas

Prova residência UERJ/2002Prova residência UERJ/2002


A transmissão de m.o. ao alimento A transmissão de m.o. ao alimento pode ocorrer através de contato com pode ocorrer através de contato com material expelido, esse mecanismo se material expelido, esse mecanismo se caracteriza por ser:caracteriza por ser:

a) diretoa) direto

b) indiretob) indireto

c) ambientalc) ambiental

d) mistod) misto


O controle de temperatura de O controle de temperatura de distribuição das preparações previne a distribuição das preparações previne a multiplicação de bactérias esporuladas multiplicação de bactérias esporuladas sobreviventes aos processos de cocção. A sobreviventes aos processos de cocção. A temperatura dos alimentos quentes em temperatura dos alimentos quentes em espera para distribuição deverá ser:espera para distribuição deverá ser:

a) = 55ºCa) = 55ºCb) < 55ºCb) < 55ºCc) = 60ºCc) = 60ºCd) > 60ºCd) > 60ºCe) = 58ºC e) = 58ºC

Prova residência UERJ/1998Prova residência UERJ/1998


Os constituintes antimicrobiano são Os constituintes antimicrobiano são substâncias inibidoras que estão presentes substâncias inibidoras que estão presentes nos alimentos e evitam o crescimento de nos alimentos e evitam o crescimento de m.o. A substância presente na ameixa é:m.o. A substância presente na ameixa é:

a) ácido benzóicoa) ácido benzóicob) ácido clorídricob) ácido clorídricoc) ácido butíricoc) ácido butíricod) ácido lático d) ácido lático

Questão 7Questão 7O manejo de perigos microbiológicos O manejo de perigos microbiológicos

durante o processamento de alimentos pode durante o processamento de alimentos pode resultar na eliminação, prevenção ou resultar na eliminação, prevenção ou redução da contaminação. A cocção no redução da contaminação. A cocção no interior do alimento a 74ºC ocasiona:interior do alimento a 74ºC ocasiona:

a) eliminação da maior parte das formas a) eliminação da maior parte das formas esporuladas de m.o.esporuladas de m.o.b) eliminação da maior parte das formas b) eliminação da maior parte das formas vegetativas de m.o.vegetativas de m.o.c) eliminação de qualquer toxina produzida c) eliminação de qualquer toxina produzida por m.o.por m.o.d) retardo da multiplicação de m.o. não-d) retardo da multiplicação de m.o. não-esporuladosesporulados

Prova Secretaria Estadual de Saúde/2001Prova Secretaria Estadual de Saúde/2001

Questão 8Questão 8Os vegetais que serão ingeridos crus Os vegetais que serão ingeridos crus

devem ser higienizados para eliminar e/ou devem ser higienizados para eliminar e/ou reduzir a carga microbiana já existente no reduzir a carga microbiana já existente no alimento. A solução clorada é indicada para alimento. A solução clorada é indicada para a desinfecção de vegetais, pois apresenta as a desinfecção de vegetais, pois apresenta as seguintes características:seguintes características:

a) baixo custo e efetivo contra fungos a) baixo custo e efetivo contra fungos b) efetivo contra esporos e estável ao b) efetivo contra esporos e estável ao armazenamentoarmazenamentoc) atóxico e não ser inativado pela matéria c) atóxico e não ser inativado pela matéria orgânicaorgânicad) efetivo contra esporos e baixo custod) efetivo contra esporos e baixo custo


Sobre o uso de ácido acético no Sobre o uso de ácido acético no processo de higienização da vegetais pode-processo de higienização da vegetais pode-se observar que:se observar que:

a) destrói os microrganismosa) destrói os microrganismos

b) facilita a remoção dos m.o. já eliminadosb) facilita a remoção dos m.o. já eliminados

c) não interfere no processoc) não interfere no processo

d) retardo o crescimento de m.o.d) retardo o crescimento de m.o.


Na recepção de mercadorias, critérios Na recepção de mercadorias, critérios devem ser estabelecidos para evitar o devem ser estabelecidos para evitar o crescimento de m.o. A ordem de crescimento de m.o. A ordem de recebimento de alimentos deve ser:recebimento de alimentos deve ser:

a) congelados, resfriados, perecíveis em a) congelados, resfriados, perecíveis em temperatura ambiente e não perecíveistemperatura ambiente e não perecíveisb) resfriados, congelados, perecíveis em b) resfriados, congelados, perecíveis em temperatura ambiente e não perecíveistemperatura ambiente e não perecíveisc) perecíveis em temperatura ambiente, c) perecíveis em temperatura ambiente, congelados, resfriados e não perecíveiscongelados, resfriados e não perecíveisd) perecíveis em temperatura ambiente, d) perecíveis em temperatura ambiente, resfriados, congelados e não perecíveisresfriados, congelados e não perecíveis


O descongelamento é uma etapa O descongelamento é uma etapa do processo de manipulação de do processo de manipulação de alimentos de grande risco para alimentos de grande risco para crescimento bacteriano. A forma mais crescimento bacteriano. A forma mais segura de efetuá-lo é:segura de efetuá-lo é:

a) em refrigeraçãoa) em refrigeração

b) em água friab) em água fria

c) em água quentec) em água quente

d) em temperatura ambiented) em temperatura ambiente

fundamentos microbiológicos contaminação e conservação de alimentos

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