Congelamento de vegetais

Olha quanta coisa dá pra manter congelada apenas nas prateleiras da porta no freezer do meu refrigerador duplex: em cima tem cenoura e abobrinha em cubinhos, brócolis, mandioquinha e pimentão. Embaixo, espinafre, mandioca, salsão, abóbora e queijo

ralado.

Congelar alimentos e preparos tem sido uma das melhores estratégias para a gente aqui em casa cozinhar e comer com qualidade e variedade.

Antigamente eu comprava e congelava muito alimento processado, mas hoje o espaço do freezer do meu refrigerador duplex de 340 litros está ocupado com vegetais, além de cortes de carnes, aves e peixes, pratos prontos, molhos de tomate e caldos, alguns pães e pizzas, praticamente tudo feito em casa.

O congelamento também evita o problema do desperdício dos vegetais, pois às vezes eu demoro a usar os legumes e verduras que trago da feira.

Não sou especialista em congelamento, mas fiz um curso há muitos anos, continuo a aplicar as técnicas que aprendi e tenho pesquisado um pouco na internet. Neste post, vou contar como eu me organizo aqui em casa com o congelamento, o que não significa que o meu seja o melhor método.

Para falarmos de congelamento, precisamos falar de dois conceitos: branqueamento e congelamento aberto.

O branqueamento consiste em aferventar e em seguida resfriar muito rapidamente os vegetais que serão congelados, provocando um choque térmico, a fim de inibir a ação das enzimas e preservar os nutrientes do alimento.

Branqueamento de brócolis

O tempo de branqueamento depende de cada vegetal, de acordo com a sua consistência, variando de 1 a 3 minutos. Você deve mergulhá-los em água fervente, retirá-los com uma escumadeira e mergulhá-los em uma tigela com água filtrada e cubos de gelo pelo mesmo número de minutos. Em seguida, escorra, elimine toda a água que puder e congele.

O congelamento aberto é o processo de congelar os alimentos fracionados em bandejas, separados, até que endureçam, e só então embalá-los, para que não grudem uns nos outros e seja possível retirar só a quantidade desejada do pacote. Pode-se congelar em aberto bifes, pedaços de aves, hambúrgueres, mas eu uso bastante essa técnica com legumes em geral, rodelas de pimentão, talos de salsão, etc.

Cubos de abóbora em congelamento aberto, antes de serem acondicionadas no saco de congelamento

Os vegetais que costumo ter no freezer são:- cenoura e abobrinha em cubos pequenos- abóbora em cubos médios- mandioquinha em rodelas- mandioca em metades- brócolis em buquês- ervilhas- pimentão em rodelas ou cubos- espinafre, só as folhas- salsinha

Existem muitos outros vegetais que podem ser congelados, mas a minha experiência é com esses. Não é recomendado congelar hortaliças que serão consumidas frescas. E eu raras vezes congelei frutas.

Mandioquinha em rodelas

Então eu faço assim: descasco e corto os legumes; elimino os talos de brócolis, espinafre ou salsinha; retiro as sementes dos pimentões; higienizo tudo direitinho, faço o branqueamento (exceto do pimentão, salsão e folhas em geral), e congelo eliminando o máximo possível de água e retirando todo o ar possível das embalagens.

Sempre tenho alguns pacotes com 1 cenoura e 1 abobrinha em cubinhos, para fazer rapidamente a ração caseira das cachorras ou sopa de legumes pra gente (aqui em casa,  humanos e animais comem comida da mesma qualidade). Como serão consumidos em pouco tempo, não faço o branqueamento neste caso.

Os vegetais congelados perdem a crocância e acumulam água, então não ficam bons para ser consumidos crus. Mas são ótimos na maioria dos preparos cozidos ou assados.

As folhas, como espinafre e salsinha, podem ser trituradas ainda congeladas; basta apertar o saquinho assim que retirar do freezer. É bem prático, evita o trabalho de picar.

Uma regra fundamental do congelamento é: nunca congele duas vezes o mesmo alimento. Em muitos casos, carnes e aves podem ser congelados uma vez cruas e outra cozidas. Se descongelar, não torne a congelar.

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Meu freezer geralmente tem também pratos caseiros prontos, porque eu acho mais fácil cozinhar porções grandes e congelar para as próximas refeições. O trabalho é um só, o tempo de preparo e o consumo de gás são pouca coisa maiores.

Às vezes eu compro 1 kg de carne moída, refogo tudo muito bem só no óleo, e congelo pequenas porções, para sopa, polenta com molho, uma massa à bolonhesa, etc.

Com outro quilo de carne moída, preparo algumas bandejas de quibe de forno e congelo.

Também tenho o hábito de cozinhar de uma só vez 2 kg de pernil em cubos, que a gente adora aqui, e congelar em porções.

Peito de frango, eu cozinho 1 ou 2 por vez na panela de pressão, aí desosso, desfio e congelo em porções. Dá pra fazer recheio de tortas, sopas, risottos, etc.

E claro, quase sempre tenho molho de tomate caseiro no freezer, que eu ensino a fazer aqui.

Molho de tomate caseiro

Eu não planejei fazer molho de tomate. Apenas comprei uma dúzia de tomates e acabei não usando. Recorri às minhas preciosas fontes no 365 Dias de Comida Honesta e choveram dicas de como preparar. Fiz do jeito mais simples possível, pretendo repetir com variações.

Sempre é possível preparar e congelar porções de molho de tomate adicionando ervas variadas, ou azeitonas, alcaparras ou mesmo carne - que aí já vira molho à bolonhesa. Ainda acho mais prático preparar o molho básico e variar os temperos na hora de usar.

Quanto ao preparo, tem gente que tira a pele e as sementes, como mandam os bons manuais de gastronomia. Mas a maioria das pessoas com quem conversei vai pelo método mais prático mesmo: tomate com casca e tudo.

Sério, não tem complicação. Levei uns 10 minutos para picar os tomates e refogar tudo. Depois o molho cozinhou lindamente por 2 horas, durante as quais eu passei ocasionalmente para dar uma mexida.

Molho de tomate caseiro

Ingredientes:12 tomates picados grosseiramente1 cebola picada2 dentes de alho amassadoscerca de 20 colheres (sopa) de azeite extravirgem1 colher (café) de sal1 colher (sopa) de açúcarVárias folhas de louroOpcionais: 1 talo de salsão, um punhado de manjericão, orégano, meia cenoura ralada

Refogar a cebola, o alho e o sal no azeite. Acrescentar os tomates. Quando começar a amolecer, acrescentar o açúcar e eventuais temperos. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas.

Obs.: Não acrescentar água. Recomenda-se usar pouco ou nenhum sal e corrigir quando for utilizar o molho num preparo.