estudo da estabilidade de compostos bioativos do fruto e da polpa de acerola submetidos a processos...

7/24/2019 Estudo da estabilidade de compostos bioativos do fruto e da polpa de acerola submetidos a processos de congela

1/149

ESTUDO DA EST

FRUTO E DA P

SUBMETID

A

UNIVERSIDADE FEDERAL DE S

R -REITORIA DE PS-GRADUA O

ROGRAMA DE P S-GRADUAO ETECNOLOGIA DE ALIMENT

ABILIDADE DE COMPOSTOS BI

LPA DE ACEROLA (Malpighia em

OS A PROCESSOS DE CONGELA

CRIOGNICO E MECNICO

a Carolina Moura de Sena Aquino

SO CRISTVO-SE

Novembro/2009

RGIPE

E PESQUISA

CI NCIA EOS

OATIVOS DO

arginataD.C.)

MENTO


2/149

ESTUDO DA EST

FRUTO E DA P

SUBMETID

A

Orientador: Prof. Dr.

Agncia Financiadora:

UNIVERSIDADE FEDERAL DE S

R -REITORIA DE PS-GRADUA O

ROGRAMA DE P S-GRADUAO ETECNOLOGIA DE ALIMENT

ABILIDADE DE COMPOSTOS BI

LPA DE ACEROLA (Malpighia em

OS A PROCESSOS DE CONGELA

CRIOGNICO E MECNICO

a Carolina Moura de Sena Aquino

Dissertao apresentada ao Progra

em Cincia e Tecnologia de Alim

parcial obteno do ttulo de ME

E TECNOLOGIA DE ALIMENTO

lessandra Almeida Castro

APITEC-SE

SO CRISTVO-SE

Novembro/2009

RGIPE

E PESQUISA

CI NCIA EOS

OATIVOS DO

arginataD.C.)

MENTO

a de Ps-Graduao

ntos como requisito

TRE EM CINCIA

.


3/149


4/149


5/149

i

DEDICOA meu marido Tiago, pelo apoioinestimvel para a concretizao

deste trabalho.

VITAE DO CANDIDATO

Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (2007).


6/149

ii

AGRADECIMENTOS

A meu Deus, Senhor da minha vida, por permitir que tudo isso fosse possvel e me darforas a todo instante para persistir nos meus sonhos... A Ele toda Glria, Honra e

Louvor!

A meu amado marido Tiago, aquele que mais me apoiou e me incentivou a buscar os

meus sonhos, e que no mediu esforos para me acompanhar nessa jornada. Te amo!

queles to importantes na minha vida: minha me Rose Mary, meu pai Evnio, meus

irmos Luiza e Andr, minha tia Rilza, pelo apoio incondicional.

A meu sobrinho Lucas, que recentemente trouxe uma luz especial e intensa para meuviver.

minha orientadora, Profa. Dra. Alessandra Almeida Castro, pela confiana e por

todos os ensinamentos. Muito obrigada!

Ao Prof. Dr. Paulo Srgio Marcellini, pela colaborao na realizao e orientao das

anlises sensoriais.

A todos os professores do NUCTA, especialmente ao Prof. Dr. Marcelo Augusto

Gutierrez Carnelossi pela colaborao para realizao dos experimentos.Aos colegas de laboratrio, Raisa, Flvia, Karina, Ncia, Mariana, Julianna, Joice e

Andr (na busca pelo nitrognio), pela ajuda e apoio, sem os quais tudo seria mais

difcil. Em especial, s colegas Aline e Izabel pela realizao, sem medir esforos, das

tantas anlises sensoriais. Minha eterna gratido a todos!

A minha querida amiga Moema Florzona pelas palavras de carinho e incentivo para

continuar a caminhada.

A todos os colegas de mestrado pela convivncia e contribuio para meu crescimento

profissional.

FAPITEC-SE pela concesso da bolsa.

banca examinadora, pelas correes e sugestes.

A melhor recompensa ao realizar uma tarefa sentir que o possvel foi feito, e no

final a sensao do dever cumprido.Agradeo a todos, que de alguma forma contriburam para a realizao desse

trabalho.


7/149

iii

SUMRIO

NDICE DE FIGURAS .................................................................................................. vii

NDICE DE TABELAS .................................................................................................... x

NDICE DE NOMENCLATURA ................................................................................ xiv

RESUMO GERAL ........................................................................................................ xv

GENERAL ABSTRACT ............................................................................................. xvii

INTRODUO GERAL .................................................................................................. 1

CAPTULO 1 ESTUDO DA ESTABILIDADE DE FRUTOS DE ACEROLA

(Malpighia emarginata D.C.) CONGELADOS POR MTODOS CONVENCIONAL E

CRIOGNICO .................................................................................................................. 3

RESUMO .............................................................................................................. 3

ABSTRACT .......................................................................................................... 4

1.

INTRODUO ...................................................................................................... 5

2. REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................ 7

2.1. Acerola ........................................................................................................... 7

2.2. Compostos bioativos .................................................................................... 10

2.3. cido ascrbico ............................................................................................ 11

2.4. Pigmentos naturais em frutas ....................................................................... 14

2.5. Cor instrumental ........................................................................................... 14

2.6. Congelamento ............................................................................................... 15

2.6.1. Congelamento criognico ................................................................. 18

3. MATERIAL E MTODOS ................................................................................. 20

3.1. Processo de obteno e conservao das amostras ........................................ 20

3.2. Curvas de congelamento dos frutos de acerola .............................................. 24


8/149

iv

3.3. Caracterizao fsica dos frutos...................................................................... 25

3.4. Anlises fsico-qumicas e qumicas dos frutos de acerola ........................... 25

3.5. Anlises microbiolgicas .............................................................................. 28

3.6. Anlise estatstica dos resultados ................................................................... 28

4. RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 29

4.1. CARACTERIZAO FSICA DOS FRUTOS DE ACEROLA ................... 29

4.2. CURVAS DE CONGELAMENTO DOS FRUTOS DE ACEROLA ........... 30

4.3. CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E QUMICA DOS FRUTOS DEACEROLA ............................................................................................................ 32

4.4. ESTUDO DA ESTABILIDADE DOS FRUTOS DE ACEROLA ................ 34

4.4.1. pH ......................................................................................................... 34

4.4.2. Acidez total titulvel ............................................................................ 35

4.4.3. Slidos solveis .................................................................................... 37

4.4.4. Umidade ............................................................................................... 38

4.4.5. cido ascrbico ................................................................................... 38

4.4.6. Carotenides totais ............................................................................... 40

4.4.7. Antocianinas totais ............................................................................... 42

4.4.8. Cor instrumental ................................................................................... 44

4.4.9. Anlises microbiolgicas ..................................................................... 47

5. CONCLUSES ..................................................................................................... 49

6. SUGESTES PARA PESQUISAS FUTURAS ................................................. 50

CAPTULO 2 ESTUDO DA ESTABILIDADE DE POLPA DE ACEROLA

(Malpighia emarginata D.C.) CONGELADA POR MTODOS CONVENCIONAL E

CRIOGNICO ................................................................................................................ 51

RESUMO ............................................................................................................ 51

ABSTRACT ........................................................................................................ 52


9/149

v

1. INTRODUO .................................................................................................... 53

2. REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................................. 55

2.1. Polpa de acerola .......................................................................................... 55

2.2. Carotenides ................................................................................................ 56

2.3. Antocianinas ................................................................................................ 57

2.4. Congelamento de polpa de frutas ................................................................ 59

2.4.1. Congelamento criognico .............................................................. 60

2.5. Anlise sensorial ......................................................................................... 60

3. MATERIAL E MTODOS ................................................................................. 62

3.1. Processo de obteno e conservao das amostras ........................................ 63

3.2. Curvas de congelamento das polpas de acerola ............................................. 66

3.3. Anlises fsica, fsico-qumicas e qumicas da polpa de acerola .................. 67

3.4. Anlises microbiolgicas .............................................................................. 69

3.5. Anlise sensorial ........................................................................................... 69

3.6. Anlise estatstica dos resultados ................................................................... 71

4. RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 73

4.1. CURVAS DE CONGELAMENTO DA POLPA DE ACEROLA .............. 73

4.2. ANLISES FSICAS, FSICO-QUMICAS DA POLPA DE ACEROLAIN

NATURA 76

4.3. ESTUDO DA ESTABILIDADE DA POLPA DE ACEROLA................... 78

4.3.1. pH ................................................................................................... 78

4.3.2. Acidez total titulvel ...................................................................... 79

4.3.3. Slidos solveis ............................................................................. 81

4.3.4. Densidade ....................................................................................... 81

4.3.5. Umidade ......................................................................................... 83

4.3.6. cido ascrbico ............................................................................. 84

4.3.7. Carotenides totais ......................................................................... 85

4.3.8. Antocianinas totais ......................................................................... 88

4.3.9. Cor instrumental ............................................................................. 91


10/149

vi

4.3.10.Anlises microbiolgicas ............................................................... 96

4.3.11.Anlise sensorial ............................................................................ 98

5.

CONCLUSES .................................................................................................. 1066. SUGESTES PARA PESQUISAS FUTURAS ................................................ 107

CONCLUSO GERAL ................................................................................................ 108

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................... 109


11/149

vii

NDICE DE FIGURAS

Figura 1.1. Fruto de acerola maduro 7Figura 1.2. Mecanismo de converso do cido ascrbico (I) em cido

dehidroascrbico (II) e este em cido 2,3-dicetogulnico (III) 12

Figura 1.3. Espao de cor CIELAB 15

Figura 1.4. Curva de temperatura para um produto durante o congelamento 16

Figura 1.5. Fluxograma de obteno e conservao das amostras de frutos de

acerola 21

Figura 1.6. Amostras de frutos de acerola antes da etapa de congelamento 22Figura 1.7. Esquema de botijo criognico para congelamento dos frutos de

acerola por imerso em vapor de nitrognio 23

Figura 1.8. Esquema de botijo criognico para congelamento dos frutos de

acerola por imerso em nitrognio lquido 23

Figura 1.9. Curva de congelamento de fruto de acerola por frio mecnico a -

22,1C 30

Figura 1.10. Curva de congelamento de fruto de acerola por imerso em vaporde nitrognio a -180,9C 31

Figura 1.11. Curva de congelamento de fruto de acerola por imerso em

nitrognio lquido a -196,2C 32

Figura 1.12. Reduo de carotenides totais dos frutos de acerola

armazenados por 60 dias a -22,1C aps o mtodo de

congelamento: (A) convencional a -22,1C, (B) por imerso em

vapor de N2 a -180,9C e (C) por imerso em N2 lquido a -196,2C 41

Figura 1.13. Reduo de antocianinas totais dos frutos de acerola

armazenados por 60 dias a -22,1C aps o mtodo de


vapor de N2 a -180,9C e (C) por imerso em N2 lquido a -

196,2C 43

Figura 1.14. Alteraes nos parmetros de cor (A) a*, (B) b* e (C) L* dos

frutos de acerola congelados por diferentes mtodos em funo


12/149

viii

do tempo de armazenamento a -22,1C 45

Figura 1.15. Alteraes nos parmetros de cor (A) C* (chroma) e (B) h

(ngulo hue) dos frutos de acerola congelados por diferentesmtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C 46

Figura 2.1 Estrutura da antocianina cianidina 3-glucosdeo 58

Figura 2.2. Frutos de acerola utilizados neste estudo 62

Figura 2.3. Fluxograma de obteno e conservao das amostras de polpa de

acerola 63

Figura 2.4. Amostras de polpas de acerola antes da etapa de congelamento 64

Figura 2.5. Esquema de botijo criognico para congelamento das polpas deacerola por imerso em vapor de nitrognio 65

Figura 2.6. Esquema de botijo criognico para congelamento das polpas de

acerola por imerso em nitrognio lquido 65

Figura 2.7. Teste de aceitao com escala hednica de nove pontos e teste de

inteno de compra com escala de cinco pontos 70

Figura 2.8. Curva de congelamento de polpa de acerola por frio mecnico a -

22,1C 73

Figura 2.9. Curva de congelamento de polpa de acerola por imerso em

vapor de nitrognio a -178,6C 74

Figura 2.10. Curva de congelamento de polpa de acerola por imerso em

nitrognio lquido a -195,1C 75

Figura 2.11. Variao da densidade (g.cm- ) em polpas de acerola, congeladas

por diferentes mtodos, em funo do tempo de armazenamento

a -22,1C 83

Figura 2.12. Reduo de carotenides totais das polpas de acerola

armazenadas por 120 dias a -22,1C aps o mtodo de



195,1C 87

Figura 2.13. Reduo de antocianinas totais das polpas de acerola

armazenadas por 120 dias a -22,1C aps o mtodo de



13/149

ix


195,1C 89

Figura 2.14. Amostras de polpas de acerola, aps 120 dias de armazenamentoa -22,1C, congeladas pelo mtodo (A) convencional a -22,1C,

(B) por imerso em vapor de N2 a -178,6C e (C) por imerso

em N2 lquido a -195,1C 90

Figura 2.15. Alteraes nos parmetros de cor (A) a*, (B) b* e (C) L* das

polpas de acerola congeladas por diferentes mtodos em funo

do tempo de armazenamento a -22,1C 92

Figura 2.16. Alteraes nos parmetros de cor (A) C* (chroma) e (B) h(ngulo hue) das polpas de acerola congeladas por diferentes

mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C 93

Figura 2.17. Modelo cintico (A) de ordem zero e (B) de primeira ordem da

variao do parmetro de cor a* nas polpas de acerola

congeladas por diferentes mtodos e armazenadas a -22,1C por

120 dias 94

Figura 2.18. Modelo cintico de ordem zero da diferena total de cor (E*)

nas polpas de acerola congeladas por diferentes mtodos em

funo do tempo de armazenamento a -22,1C 96

Figura 2.19. Percentual de inteno de compra para os sucos de acerola

elaborados com polpas congeladas por diferentes mtodos e

armazenadas a -22,1C nos tempos (A) 0, (B) 30, (C) 60, (D) 90

e (E) 120 dias de armazenamento. 1 certamente no compraria,

2 provavelmente no compraria, 3 tenho dvida se compraria

ou no, 4 provavelmente compraria e 5 certamente compraria 102


14/149

x

NDICE DE TABELAS

Tabela 1.1. Pigmentos naturais em frutas e vegetais ......................................... 14

Tabela 1.2. Comparao entre o congelamento com o nitrognio lquido e

com o frio mecnico ....................................................................... 19

Tabela 1.3. Caracterizao fsica dos frutos de acerola ................................... 29

Tabela 1.4. Caracterizao fsico-qumica e qumica dos frutos de acerola .... 33

Tabela 1.5. Valores de pH das amostras de frutos de acerola submetidos a

diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo dearmazenamento a -22,1C ............................................................. 35

Tabela 1.6. Valores de acidez total titulvel (% de cido mlico) das

amostras de frutos de acerola submetidos a diferentes mtodos de

congelamento em funo do tempo de armazenamento a -22,1C 36

Tabela 1.7. Valores de acidez total titulvel (% de cido ctrico) das amostras

de frutos de acerola submetidos a diferentes mtodos de


Tabela 1.8. Valores de slidos solveis (Brix) das amostras de frutos de

acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em

funo do tempo de armazenamento a -22,1C ............................. 37

Tabela 1.9. Valores de umidade (%) das amostras de frutos de acerola

submetidos a diferentes mtodos de congelamento em funo do

tempo de armazenamento a -22,1C .............................................. 38

Tabela 1.10. Teores de cido ascrbico (mg.100g- ) das amostras de frutos de

acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em


Tabela 1.11. Teores de carotenides totais (g.100g- ) das amostras de frutos

de acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em


Tabela 1.12. Teores de antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g-

1) das amostras de frutos de acerola submetidos a diferentes

mtodos de congelamento em funo do tempo de


15/149

xi

armazenamento a -22,1C ............................................................. 42

Tabela 1.13. Diferena total de cor (E*) em relao ao padro dos frutos de

acerola congelados por diferentes mtodos e armazenados por 60dias a -22,1C ................................................................................ 47

Tabela 1.14. Avaliao microbiolgica dos frutos de acerola congelados por

diferentes mtodos em funo do tempo de armazenamento a -

22,1C ............................................................................................ 48

Tabela 2.1. Caracterizao fsica, fsico-qumica e qumica da polpa de

acerola in natura............................................................................. 76

Tabela 2.2. Valores de pH das amostras de polpas de acerola submetidas adiferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de


Tabela 2.3. Valores de acidez total titulvel (% de cido mlico) das

amostras de polpas de acerola submetidas a diferentes mtodos

de congelamento em funo do tempo de armazenamento a -

22,1C ............................................................................................ 80

Tabela 2.4. Valores de acidez total titulvel (% de cido ctrico) das amostras

de polpas de acerola submetidas a diferentes mtodos de


Tabela 2.5. Valores de slidos solveis (Brix) das amostras de polpas de

acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em


Tabela 2.6. Valores de densidade (g.cm-3) das amostras de polpas de acerola

submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo do


Tabela 2.7. Valores de umidade (%) das amostras de polpas de acerola

submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo do


Tabela 2.8. Teores de cido ascrbico (mg.100g- ) das amostras de polpas de

acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em


Tabela 2.9. Teores de carotenides totais (g.100g- ) das amostras de polpas


16/149

xii

de acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em


Tabela 2.10. Teores de antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g-

1) das amostras de polpas de acerola submetidas a diferentes

mtodos de congelamento em funo do tempo de


Tabela 2.11. Parmetros cinticos e estatsticos da variao de a* nas polpas

de acerola congeladas por diferentes mtodos e armazenadas por

-22,1C .......................................................................................... 94

Tabela 2.12. Diferena total de cor (E*) em relao ao padro das polpas deacerola congeladas por diferentes mtodos em funo do tempo

de armazenamento a -22,1C ......................................................... 95

Tabela 2.13. Avaliao microbiolgica das polpas de acerola congeladas por

diferentes mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C ........... 97

Tabela 2.14. Notas sensoriais de aceitao da aparncia para os sucos de

acerola elaborados com polpas congeladas por diferentes

mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C ............................ 98

Tabela 2.15. Notas sensoriais de aceitao do aroma para os sucos de acerola


armazenadas por 120 dias a -22,1C .............................................. 99

Tabela 2.16. Notas sensoriais de aceitao do sabor para os sucos de acerola


armazenadas por 120 dias a -22,1C .............................................. 99

Tabela 2.17. Notas sensoriais de aceitao da consistncia para os sucos de

acerola elaborados com polpas congeladas por diferentes

mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C 100

Tabela 2.18. Notas sensoriais de aceitao da impresso global para os sucos

de acerola elaborados com polpas congeladas por diferentes

mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C 100

Tabela 2.19. Percentuais dos atributos que o provador mais gostou nos sucos

de acerola elaborados com polpas de acerola congeladas por

diferentes mtodos e armazenadas a -22,1C por 120 dias 103


17/149

xiii

Tabela 2.20. Percentuais dos atributos que o provador menos gostou nos sucos

de acerola elaborados com polpas de acerola congeladas por

diferentes mtodos e armazenadas a -22,1C por 120 dias 104


18/149

xiv

NDICE DE NOMENCLATURA

L* Coordenada de luminosidade do sistema CIELAB ............. adimensional

a* Coordenada de cromaticidade do sistema CIELAB ............. adimensional

b* Coordenada de cromaticidade do sistema CIELAB ............. adimensional

E* Diferena total de cor ............................................................ adimensional

C* Chroma (saturao da cor) ................................................... adimensional

h Hue angle (ngulo de tonalidade da cor) .............................

T Temperatura do processo ...................................................... C

P Desvio relativo mdio ........................................................... %

R Coeficiente de determinao ................................................. %

k Constante da reao .............................................................. dia-

t1/2 Tempo de meia vida dia


19/149

xv

ESTUDO DA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOFRUTO E DA POLPA DE ACEROLA (Malpighia emarginataD.C.)

SUBMETIDOS A PROCESSOS DE CONGELAMENTOCRIOGNICO E MECNICO

____________________________________________________________

RESUMO GERAL

A acerola (Malpighia emarginataD.C.) uma fruta bastante apreciada pela sua

cor e tambm pelo seu alto teor de vitamina C, j estando entre os principais produtos

visados para exportao da fruticultura brasileira. A mudana de cor, que passa do

vermelho para amarelo, uma das principais alteraes observadas durante o

armazenamento congelado de frutos de acerola. A criogenia se mostra vantajosa em

relao ao congelamento convencional, pois a gua contida nas clulas ao se congelar

rapidamente assegura a formao de cristais muito pequenos que produzem um menor

dano na estrutura celular permitindo melhor manuteno da qualidade do produto. O

Captulo 1 tratou do estudo da estabilidade de frutos inteiros de acerola congelados por

mtodos convencional (frio mecnico a -22,1C) e criognicos (por imerso em vapor

de nitrognio a -180,9C, N2(v) e em nitrognio lquido a -196,2C, N2(l)) durante o

armazenamento a -22,1C por 60 dias. Os tempos mdios totais de congelamento dos

frutos de acerola por frio mecnico, por N2(v) e por N2(l) foram, respectivamente, 3,5

horas, 14 minutos e 4,5 minutos. Os mtodos criognicos propiciaram uma maior

reteno de carotenides totais em relao ao frio mecnico, aps 60 dias, pois os frutos

de acerola apresentaram redues de 7,64%, 5,20% e 4,75%, respectivamente, para as

amostras congeladas convencionalmente, por N2(v) e por N2(l), respectivamente. At o60 dia, o mtodo convencional foi o que propiciou a maior reduo (16,64%) no teor

de antocianinas totais dos frutos. Foram observados decrscimos dos parmetros a*, b*

e C*, e aumento de L* e h, dos frutos de acerola, para todos os mtodos de

congelamento, ao longo do armazenamento, sendo esses maiores para os frutos

congelados convencionalmente. As amostras congeladas por N2(v) e N2(l) apresentaram

os menores valores de E* em relao ao padro, ou seja, menor alterao na cor aps

os 60 dias de armazenamento a -22,1C. No Captulo 2 avaliou-se o efeito do friomecnico (convencional a -22,1C) e de mtodos criognicos (imerso em N2(v) a -


20/149

xvi

178,6C e imerso em N2(l)a -195,1C) na estabilidade de polpa de acerola durante o

armazenamento por 120 dias a -22,1C. Os tempos mdios de congelamento da polpa de

acerola por frio mecnico a -22,1C, por N2(v)a -178,6C e por N2(l)a -195,1C foram,respectivamente, 3,8 horas, 20 minutos e 3 minutos. Os teores de cido ascrbico se

mantiveram estveis para todos os mtodos de congelamento, no entanto aps 90 dias

de armazenamento, as polpas congeladas convencionalmente, por N2(v) e por N2(l)

apresentaram redues de carotenides totais de 16,45%, 11,48% e 6,60%,

respectivamente. Uma menor diferena de cor (E*) foi verificada para a amostra

congelada por vapor de N2, sendo que a polpa congelada por N2(v)apresentou a maior

reteno dos teores de antocianinas (91,50%) at o final do experimento, enquanto que aamostra imergida em N2(l)apresentou a menor reteno desses pigmentos (71,54%). Em

relao aos resultados microbiolgicos, todas as amostras se encontravam de acordo

com os valores mximos permitidos pela legislao vigente. Quanto ao teste de

aceitao, os diferentes mtodos de congelamento no comprometeram a aceitabilidade

dos sucos elaborados com as polpas. Diante dos resultados, o congelamento criognico

por vapor de nitrognio se apresentou como boa alternativa para maior reteno dos

pigmentos responsveis pela cor e bioatividade da polpa de acerola. A aplicao do

congelamento criognico, tanto por imerso em vapor de N2como por N2lquido, antes

do frio mecnico se mostrou vantajosa durante o armazenamento dos frutos de acerola,

j para as polpas o vapor de nitrognio foi o melhor mtodo, pois propiciou uma maior

manuteno dos seus pigmentos e tambm componentes bioativos.

Palavras-chave: Malpighia emarginata D.C., congelamento, criogenia, polpa,

bioatividade


21/149

xvii

STUDY OF BIOACTIVES COMPOUNDS STABILITY OF THEFRUIT AND PULP ACEROLA (Malpighia emarginataD.C.)

SUBJECT TO PROCESSES OF FREEZING CRYOGENIC ANDMECHANICAL

___________________________________________________________

GENERAL ABSTRACT

Acerola (Malpighia emarginataD.C.) is a fruit much valued for its color and

also for its high vitamin C content, as being among the main Brazilian products targeted

for export. The color change, going from red to yellow, is one of the main changesobserved during storage of frozen acerola fruits. Cryogenic shown an advantage over

the conventional freezing because the water content of the cells to freeze quickly

ensures the formation of very small crystals that produce less damage to cell structure

allowing better maintenance of product quality. The Chapter 1 did the stability study of

the whole acerola fruits frozen by conventional methods (mechanical cold at -22.1C)

and cryogenic (by immersion in nitrogen vapor at -180,9C, N2(v) and in liquid nitrogen

at -196,2C, N2(l)) during storage at -22.1C for 60 days. The mean times of freezing ofthe acerola fruits by cold mechanical, N2(v)and N2(l)were, respectively, 3.5 hours, 14

minutes and 4.5 minutes. The cryogenic methods resulted in increased retention of

carotenoids in relation to the mechanical cold, after 60 days, as the acerola fruits

reductions of 7.64%, 5.20% and 4.75% respectively for samples frozen conventionally,

for N2(v) and N2(l), respectively. Until the 60th day, the conventional method was that

provided the greatest reduction (16.64%) of total anthocyanins of fruits. Decreases were

observed for the parameters a*, b* and C*, and increases to L* and h, for all methods offreezing during storage, these being higher for conventionally frozen fruit. Frozen

samples by N2(v)and N2(l) had the lowest E * values in relation to the standard, in other

words, less change in color after 60 days of storage at -22.1 C. In Chapter 2 was

evaluated the effect of mechanical freezing (conventional at -22.1C) and cryogenic

methods (immersion in N2(v) at -178.6C and immersion in N2(l) at -195.1C) in the

stability of the pulp acerola during storage for 120 days at -22.1C. The mean times of

freezing of the pulp acerola by mechanical cold at -22.1C, for N2(v)at -178.6C and for

N2(l) at -195.1C were, respectively, 3.8 hours, 20 minutes and 3 minutes. The levels of


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xviii

ascorbic acid were stable for all methods of freezing, but after 90 days of storage, the

pulp frozen conventionally, for N2(v)and N2(l)showed reductions in total carotenoids of

16.45%, 11.48% and 6.60% respectively, compared to the standard and these weresustained until the 120th day. The smallest difference in color (E*) was observed for

the sample frozen by vapor of N2, and this had the highest retention of anthocyanins

(91.50%) by the end of the experiment, while the sample immersed in N2(l) had the

lowest retention of these pigments (71.54%). For microbiological results, all samples

were under the maximum allowed by law. For the acceptance test, the different methods

of freezing did not affect the acceptability of juices made from the pulp. On the results,

the cryogenic freezing in nitrogen vapor is presented as a good alternative to higherretention of the pigments that give color and bioactivity of the acerola pulp. The

application of cryogenic freezing, either by immersion in vapor as in liquid N2before

the cold mechanical proved advantageous for the storage of the acerola fruits, however

for the pulp, the freezing by nitrogen vapor was the best method, because it propitiated

greater maintenance of its pigments and also bioactive components.

Key words:Malpighia emarginataD.C., freezing, cryogenic, pulp, bioactivity


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1

INTRODUO GERAL

A acerola (Malpighia emarginata D.C.) uma fruta tropical originria da

Amrica Central, que possui um grande apelo nutricional devido a seu elevado teor de

cido ascrbico. Na indstria alimentcia, a polpa de acerola tem sido utilizada para

enriquecer os sucos e nctares de outras frutas com menor teor de cido ascrbico.

O contnuo crescimento no consumo de frutas, associado s contnuas melhorias

que esto sendo introduzidas na qualidade dos alimentos, indicam que as polpas

congeladas de frutas tropicais devem continuar ganhando mercado. Entretanto, os

consumidores esto colocando um novo padro de convenincia nos alimentos, sendo

que a qualidade e o valor nutricional devem ser preservados, devido tendncia cada

vez maior de se consumir alimentos processados com as caractersticas sensoriais do

alimento in natura.

Mesmo sendo fonte de muitos constituintes nutricionais, no se acredita no

potencial de comercializao da acerola fresca, mas sim no processamento e

conservao de sua polpa e na produo do seu suco, pois a qualidade da fruta diminui

rapidamente aps a colheita. No entanto, o processamento afeta o contedo, a atividade

e a biodisponibilidade dos componentes bioativos, tendo como exemplos destes, o cido

ascrbico, os carotenides e as antocianinas.

Na acerola, a colorao amarela conferida pelos carotenides mascarada pela

presena de antocianinas vermelhas; embora os frutos de colorao amarela tenhamcaractersticas fsico-qumicas equivalentes aos vermelhos, esses so os preferidos pelos

produtores e consumidores.

A cor um dos atributos sensoriais que mais influenciam na qualidade dos

produtos elaborados com a polpa; alm de ser um dos primeiros aspectos qualitativos

observados pelo consumidor, a colorao uma caracterstica utilizada no controle do

processamento de polpas de frutas. Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo

aquecimento durante o processamento e armazenamento, pela alterao de pH ou


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2

oxidao de compostos. Como resultado, os alimentos processados podem perder a sua

cor caracterstica e, consequentemente, seu valor comercial.

As indstrias de processamento de polpa de acerola tm enfrentado o problema

da instabilidade trmica dos pigmentos do fruto. H uma mudana de vermelho-

brilhante para amarelo-plido aps a pasteurizao, chegando a uma colorao

amarronzada aps meses de armazenamento temperatura ambiente.

Embora o congelamento possa ser considerado o mtodo mais recomendado

para preservar alimentos por longos perodos, suas vantagens podem ser afetadas pelos

efeitos deletrios ao produto, cuja severidade tanto menor quanto mais rpida a

remoo do calor. Considerando a alta velocidade de congelamento, diferentes mtodos

podem ser utilizados; dentre eles, a utilizao de lquidos criognicos tem se mostrado

vantajosa em relao ao convencional, pois a rpida reduo da temperatura permite

maior manuteno da qualidade do produto. Ainda, neste mtodo, o alimento encontra-

se em atmosfera inerte ficando menos susceptvel s oxidaes superficiais.

Como se trata de um fruto de alta perecibilidade ps-colheita torna-se necessrio

o desenvolvimento de tcnicas que permitam uma conservao aceitvel para colocao

e manuteno da acerola nos mercados importadores.

Diante do exposto e pela escassez de trabalhos sobre a aplicao do congelamento

criognico em frutas, o objetivo deste foi realizar o estudo da estabilidade fsica, fsico-

qumica, qumica (principalmente dos pigmentos e compostos bioativos), sensorial e

microbiolgica da polpa e do fruto de acerola submetidos a diferentes tcnicas de

congelamento: por frio mecnico (convencional) e criognico (imerso em vapor de

nitrognio e em nitrognio lquido) durante o armazenamento a -22,1C.


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CAPTULO 1

ESTUDO DA ESTABILIDADE DE FRUTOS DE ACEROLA(Malpighia emarginataD.C.) CONGELADOS POR MTODOS

CONVENCIONAL E CRIOGNICO____________________________________________________________

RESUMO

Uma das principais alteraes observadas durante o armazenamento congelado

de frutos de acerola a mudana de cor, que passa do vermelho para amarelo,

descaracterizando a colorao dos produtos fabricados a partir desta, principalmentequando se trata de polpas ou sucos. O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo da

estabilidade de frutos inteiros de acerola congelados por mtodos convencional (frio

mecnico a -22,1C) e criognicos (por imerso em vapor de nitrognio a -180,9C,

N2(v)e em nitrognio lquido a -196,2C, N2(l)) durante o armazenamento a -22,1C por

60 dias. Os tempos mdios totais de congelamento dos frutos de acerola por frio

mecnico, por N2(v) e por N2(l) foram, respectivamente, 3,5 horas, 14 minutos e 4,5

minutos. Os mtodos criognicos propiciaram uma maior reteno de carotenidestotais em relao ao frio mecnico, aps 60 dias, pois os frutos de acerola apresentaram

redues de 7,64%, 5,20% e 4,75%, respectivamente, para as amostras congeladas

convencionalmente, por N2(v) e por N2(l), respectivamente. At o 60 dia, o mtodo

convencional foi o que propiciou a maior reduo (16,64%) no teor de antocianinas

totais dos frutos. Foram observados decrscimos dos parmetros a*, b* e C*, e aumento

de L* e h, dos frutos de acerola, para todos os mtodos de congelamento, ao longo do

armazenamento, sendo esses maiores para os frutos congelados convencionalmente. Asamostras congeladas por N2(v) e N2(l) apresentaram os menores valores de E* em

relao ao padro, ou seja, menor alterao na cor aps os 60 dias de armazenamento a -

22,1C. A aplicao do congelamento criognico antes do frio mecnico se mostrou

vantajosa durante o armazenamento dos frutos de acerola, pois propiciou uma maior

manuteno dos pigmentos responsveis pela cor, alm da bioatividade relacionada a

estes.

Palavras-chave: congelamento, criogenia,Malpighia emarginataD.C., bioatividade


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STUDY OF STABILITY OF ACEROLA (Malpighia emarginataDC)FRUITS FROZEN BY CONVENTIONAL AND CRYOGENIC

METHODS

ABSTRACT

One of the main changes observed during storage of frozen acerola fruits is the

color change, going from red to yellow, that kime the color of products made from it,

especially when it comes to pulp or juice. The objective of this work was to study the

stability of the whole acerola fruits frozen by conventional methods (mechanical cold at

-22.1C) and cryogenic (by immersion in nitrogen vapor at -180,9C, N2(v) and in liquid

nitrogen at -196,2C, N2(l)) during storage at -22.1C for 60 days. The mean times of

freezing of the acerola fruits by cold mechanical, N2(v)and N2(l)were, respectively, 3.5

hours, 14 minutes and 4.5 minutes. The cryogenic methods resulted in increased

retention of carotenoids in relation to the mechanical cold, after 60 days, as the acerola

fruits reductions of 7.64%, 5.20% and 4.75% respectively for samples frozen

conventionally, for N2(v) and N2(l), respectively. Until the 60th day, the conventional

method was that provided the greatest reduction (16.64%) of total anthocyanins of

fruits. Decreases were observed for the parameters a*, b* and C*, and increases to L*

and h, for all methods of freezing during storage, these being higher for conventionally

frozen fruit. Frozen samples by N2(v)and N2(l) had the lowest E * values in relation to

the standard, in other words, less change in color after 60 days of storage at -22.1 C.

The application of cryogenic freezing before the mechanic cold has proved

advantageous for the storage of the acerola fruits, because it propitiated a higher

maintenance of pigments responsible for color as well as the bioactivity related to these.

Key words:freezing, cryogenic,Malpighia emarginataD.C., bioactivity


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1. INTRODUO

A acerola (Malpighia emarginataD.C.) uma fruta bastante apreciada por seuaroma e sua cor (BOULANGER & CROUZET, 2001), como tambm pelo seu alto teor

de vitamina C e de outros compostos bioativos, estando includa na pauta de exportao

da fruticultura brasileira. A acerola a mais rica fonte natural conhecida de vitamina C

(1000 a 4500 mg de vitamina C por 100g de fruta), que at 90 vezes o teor de vitamina

C de laranjas (LEUNG & FOSTER, 1996). Devido a este aspecto, o cultivo e o

consumo deste fruto representam uma fonte atrativa de renda.

Apesar dos efeitos positivos do congelamento em relao manuteno daqualidade de acerola, podem ocorrer alteraes na qualidade de acerolas conservadas

desta forma, principalmente as relacionadas com a cor e o teor de vitamina C. Uma das

principais alteraes observadas pelos produtores, processadores e distribuidores da

fruta so as alteraes indesejveis na cor, que passa do vermelho para amarelo

(BLEINROTH et al., 1996 e SEMENSATO, 1997). Esta mudana descaracteriza

completamente a colorao natural da mesma e consequentemente a dos produtos

fabricados a partir desta, principalmente quando se trata de polpas ou sucos.

A colorao vermelha forte um fator importante na qualidade dos frutos de

acerola e seus produtos, sendo afetada pelo contedo total de antocianinas e sua

distribuio. A estabilidade dos carotenides difere bastante nos alimentos, mesmo

quando submetidos a processamento e condies de estocagem idnticas, sendo a

oxidao (enzimtica ou no-enzimtica) a principal causa de destruio dos

carotenides (LOPES et al., 2005). O processo de congelamento, especialmente o

congelamento rpido, e a estocagem sob temperaturas de congelamento geralmentepropiciam a reteno dos carotenides nos alimentos (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).

A velocidade de congelamento um dos fatores mais importantes, pois, de uma

maneira geral, os frutos tm um contedo de gua elevado e o tamanho e a forma dos

cristais de gelo dependem das velocidades de congelamento. Segundo Gruda e Postolski

(1996), a forma dos cristais de gelo dependem da temperatura de congelamento de um

produto e, quanto menor a temperatura de congelamento, mais arredondada ser a forma

dos cristais de gelo, perdendo a forma pontiaguda dos cristais de gelo formados no


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interior do fruto, quando este congelado temperatura em torno de -20 C. Quanto

menor a temperatura, menor o tamanho dos cristais de gelo que se formam no interior

da fruta.

Considerando a alta velocidade de congelamento, diferentes mtodos podem ser

utilizados, dentre eles, a utilizao de lquidos criognicos tem se mostrado vantajosa

em relao ao congelamento convencional, pois a rpida reduo da temperatura

permite melhor manuteno da qualidade do produto. Ainda, neste mtodo o alimento

encontra-se em atmosfera inerte ficando menos susceptvel s oxidaes superficiais

(GEORGE, 1997; BARUFFALDI & OLIVEIRA, 1998).

Como se trata de um fruto de alta perecibilidade ps-colheita, torna-se

necessrio o desenvolvimento de tcnicas de congelamento que permitam uma

conservao aceitvel para ampliao e manuteno da acerola nos mercados

importadores, preservando, principalmente, seus compostos bioativos, decorrente de

uma maior estabilidade de suas caractersticas fsicas, fsico-qumicas, qumicas e

microbiolgicas.


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2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. Acerola

Na moderna nomenclatura adotada pelo Conselho Internacional de Recursos

Genticos Vegetais, a aceroleira cultivada comercialmente pertence espcieMalpighia

emarginata DC; todavia, alguns autores a designam por Malpighia glabra L. ou

Malpighia punicifolia L. O seu fruto (Figura 1.1) uma drupa, carnosa, ovide,

variando na forma, tamanho e peso (INSTITUTO CENTRO DE ENSINO

TECNOLGICO, 2004).

Figura 1.1. Fruto de acerola maduro (ALMEIDA, 2008).

Em relao sua origem, pode-se admitir que por terem sido encontradas

vegetaes espontneas na regio do Caribe, norte da Amrica do Sul, na Amrica

Central ou nas ndias Ocidentais, na poca do descobrimento da Amrica, essa seja sua

origem e de disperso natural. Acredita-se que a fruta foi introduzida na Flrida, na

Amrica do Norte, proveniente de Cuba, no sculo XIX (MOSCOSO, 1956).

H frutos arredondados, ovalados ou mesmo cnicos (GONZAGA NETO &

SOARES, 1994). O tamanho dos frutos pode variar de 1 a 2,5 cm, o dimetro de 1 a 4

cm e o peso de 2 a 15 g (ALVES & MENEZES, 1995). Esta afirmao est de acordo

com os resultados obtidos por Nunes et al.(2002), Gomes et al. (2000), Moura et al.

(2002) e Frana e Narain (2003).


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um fruto climatrico, com elevado pico de taxa respiratria, mas com uma

baixa produo de etileno, o que est de acordo com sua alta perecibilidade

(CARRINGTON & KING, 2002).

Devido a seus elevados teores de vitamina C dispersou-se para outras regies do

mundo, estabelecendo-se particularmente em ecossistemas tropicais e subtropicais do

continente americano. No Brasil, a introduo dessa fruteira ocorreu na dcada de 50,

havendo controvrsias com respeito ao ano e local originais. Seus plantios, porm,

ganharam expresso econmica somente a partir da dcada de 90, com o aumento da

demanda do produto tanto pelo mercado interno como externo, estando hoje difundidos

em praticamente todo o territrio nacional, exceo de regies de clima subtropicale/ou de altitude sujeitas a baixas temperaturas (OLIVEIRA & SOARES FILHO, 1998).

O Brasil apresenta condies ideais para o cultivo da acerola, sendo um dos

maiores produtores mundiais desta fruta, com parte de sua produo comercializada na

forma de polpa (MATSUURA, 2001). De acordo com Arajo e Minami (1994) e Tittoto

et al.(1998) o Brasil o maior produtor, consumidor e exportador de acerola do mundo.

Os frutos so transformados em diversos produtos de exportao, compreendendo polpa

integral, polpa concentrada, acerola em p (14% de vitamina C) e acerola ultra-filtrada

(7% de vitamina C), sendo essa produo absorvida principalmente pelos Estados

Unidos da Amrica, Alemanha, Frana, Japo e Pases Baixos (OLIVEIRA & SOARES

FILHO, 1998).

Apesar de a maior parte da produo encontrar-se vinculada ao setor

agroindustrial (COELHO et al., 2003), com vistas ao aproveitamento dos frutos, parte

considervel no aproveitada devido alta perecibilidade dos frutos, estimando-se em

40% as perdas ps-colheita, e quanto ao destino da produo, cerca de 60%

permanecem no mercado interno e 40% vo para o mercado externo (OLIVEIRA &

SOARES FILHO, 1998).

A composio qumica, inclusive a distribuio de componentes do aroma,

dependente das espcies, condies ambientais e, tambm, do estdio de maturao da

fruta (VENDRAMINI & TRUGO, 2000).

Caractersticas atribudas qualidade da acerola, tais como colorao, peso etamanho dos frutos, teor de slidos solveis totais e pH do suco, como tambm o teor de


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vitamina C, alm de serem afetadas pela variabilidade gentica dos pomares, sofrem

influncia de vrios outros fatores, tais como precipitaes pluviais, temperatura,

altitude, adubao, irrigao e a ocorrncia de pragas e doenas (NOGUEIRA et al.2002).

A acerola muda de tonalidade com a maturao, passando do verde ao amarelo,

laranja, vermelho ou roxo (PORCU & RODRIGUEZ-AMAYA, 2003) devido,

sobretudo, degradao da clorofila e sntese de antocianinas e carotenides. Alm de

pr-vitamina A, os carotenides so, tambm, pigmentos responsveis pela cor de

muitas frutas (AGOSTINI-COSTA et al., 2003). Na acerola, a colorao amarela

conferida pelos carotenides mascarada pela presena de antocianinas vermelhas(FREITAS et al., 2006).

A importncia da acerola est relacionada a seu carter nutricional, representado

pelo elevado teor de vitamina C (SEMENSATO & PEREIRA, 2000), alm de fenlicos

e carotenides, que motivou a crescente demanda pela fruta e o interesse de produtores

e pesquisadores em todos os continentes. Diversos estudos tm demonstrado que o

consumo de substncias antioxidantes na dieta diria pode produzir uma ao protetora

efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorram no organismo.

Pesquisas vm comprovando os benefcios da acerola para a sade, por meio da

observao que o consumo de suco de acerola (500 mg de vitamina C) durante 20 dias

foi satisfatrio para a normalizao dos nveis sricos de vitamina C em idosos

(ARANHA et al., 2004), aumento significativo nos nveis sricos mdios de vitamina C

e de hemoglobina em crianas com anemia, suplementadas com suco de acerola,

sugerindo-se assim a incluso da acerola em programas de alimentao para populaes

de alto risco para a anemia (COSTA et al., 2001).

Perdas no teor de cido ascrbico podem variar de acordo com o processo e

equipamentos utilizados (YAMASHITA et al., 2003; MATSUURA et al., 2002).

Porm, segundo Semansato (1997) mesmo aps o processamento da acerola, os

produtos ainda retm um alto contedo de vitamina C, desde que a matria-prima

utilizada seja fonte desta vitamina.

Devido perecibilidade da acerola aps a colheita e durante o perodo decomercializao e pela caracterstica de a planta apresentar de 4 a 6 picos de produo


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em diversos meses do ano, juntamente com a necessidade da preservao de suas

qualidades nutritivas, torna-se necessrio o desenvolvimento de tecnologia para a

produo de produtos de boa qualidade tanto no aspecto sensorial como nutritivo eeconmico (JESUS et al., 2003).

Para atender a um dos objetivos do processamento, que o de minimizar ao

mximo as reaes que concorrem para a diminuio do valor nutritivo e de outros

atributos de qualidade dos alimentos (SGARBIERI, 1986), vrios estudos tm sido

direcionados ao desenvolvimento de novos produtos a partir da acerola (SOARES et al.,

2001), enquanto outros se concentram no aperfeioamento das tcnicas atualmente

empregadas para a preservao e o processamento dessa fruta. Logo, todos estes estudosso imprescindveis para a elaborao de produtos de acerola com qualidade qumica,

nutritiva e sensorial preservadas de forma vivel e econmica.

2.2. Compostos bioativos

A dieta habitual fornece, alm dos macro e micronutrientes essenciais, alguns

compostos qumicos, presentes, em sua maioria, em frutas e hortalias, que exercemuma potente atividade biolgica, comprovada por vrios pesquisadores. Esses

compostos so chamados de compostos bioativos ou, algumas vezes, de fitoqumicos e

podem desempenhar diversos papis em benefcio da sade humana (CARRATU &

SANZINI, 2005).

Compostos bioativos so constituintes extranutricionais e ocorrem tipicamente

em pequenas quantidades nos alimento. Estudos epidemiolgicos, que abordam

principalmente uma dieta rica em alimentos de origem vegetal, apresentam resultados

interessantes, sugerindo que esses alimentos so capazes de exercer influncia na

reduo do risco do desenvolvimento de doenas crnicas no-transmissveis, como

cardiovasculares, cnceres, distrbios metablicos, doenas neurodegenerativas e

enfermidades inflamatrias (CARRATU & SANZINI, 2005).

Essas substncias exercem vrias aes do ponto de vista biolgico, como

atividade antioxidante, modulao de enzimas de destoxificao, estimulao do

sistema imune, reduo da agregao plaquetria, modulao do metabolismo


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hormonal, reduo da presso sangnea, e atividade antibacteriana e antiviral (HOF et

al., 1999).

Os compostos bioativos so, em sua maioria, metablitos secundrios.

Geralmente, esto relacionados com os sistemas de defesa das plantas contra a radiao

ultravioleta ou as agresses de insetos ou patgenos (MANACH et al., 2004).

Os pigmentos naturais, tais como antocianinas e carotenides, proporcionam cor

aos alimentos, contribuindo para o seu aspecto visual, atributo este de fundamental

importncia na aceitao e escolha de um alimento por seus consumidores.

Concomitante, estes pigmentos possuem importantes funes e aes biolgicas,

podendo ser considerados promotores da sade humana. reconhecida a associao

entre a ingesto de frutas e vegetais e a diminuio do risco de desenvolvimento de

diversas desordens crnico-degenerativas, sendo os pigmentos um dos grupos de

compostos bioativos aos quais so atribudas tais aes (DE ROSSO, 2006).

2.3. cido ascrbico

O termo vitamina C refere-se ao cido L-ascrbico (AA), e ao seu produto deoxidao inicial, o cido L-dehidroascrbico (DHAA), pois ambos apresentam atividade

vitamnica, a qual perdida quando o cido dehidroascrbico se transforma pela

compresso irreversvel do anel lactnico em cido 2,3-dicetogulnico (ADG) (Figura

1.2). Itoo et al.(1990)relatam que a proporo de cido ascrbico na acerola de 90%,

em relao ao teor de vitamina C total, ocorrendo uma diminuio da proporo desse

cido em frutos com maior grau de maturao.


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Figura 1.2. Mecanismo de converso do cido ascrbico (I) em cido dehidroascrbico

(II) e este em cido 2,3-dicetogulnico (III) (SNEHALATHA, 1997).

A vitamina C tem mltiplas funes no organismo, sendo necessria para a

produo e manuteno do colgeno; responsvel pela cicatrizao de feridas, fraturas,

contuses e sangramentos gengivais; e reduz a suscetibilidade infeco, desempenha

papel na formao de dentes e ossos, aumenta a absoro de ferro e previne o escorbuto.

Desse modo, a vitamina C importante no desenvolvimento e manuteno do

organismo humano (COMBS, 2003).Os teores de vitamina C encontrados na acerola podem variar de 695 a 4827

mg.100g-1 (ASENJO & GUZMAN, 1946; SINGH-DHALIWAL & TORRES-

SEPLVEDA, 1962; MEDEIROS, 1969; FONSECA et al., 1972; SANTOS et al.,

1999; GOMES et al., 2000).

Simo (1971) menciona que variedades de acerola mais cidas apresentam teores

mais altos de vitamina C. Este fato foi constatado por Lima et al. (2002a), que

caracterizando acerolas maduras encontraram teor de cido ascrbico variando de

1066,66 a 1845,79 mg.100mL-1de polpa, e frutos menos cidos com menores teores de

vitamina C.

Aldrigue (1998) quantificou o cido dehidroascrbico (DHAA) na acerola em

funo do estdio de maturao, e verificou variao de 2 a 20% do total de vitamina C,

tendo seus nveis mais elevados em frutos com grau de maturao intermedirio, ou de

vez.


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Itoo et al. (1990) compararam os teores de cido ascrbico de frutos de

aceroleiras cultivadas em trs diferentes regies do Japo, colhidos em trs estgios de

maturao (com colorao verde-clara imaturos; vermelho-clara de vez evermelho-intensa maduros) e observaram que o teor de cido ascrbico dos frutos

imaturos foi o mais alto encontrado (3200 mg.100g-1 de polpa), diminuindo com o

amadurecimento dos frutos. A regio de cultivo teve influncia na concentrao de

cido ascrbico dos frutos.

A degradao oxidativa da vitamina C ocorre tanto em condies anaerbias

quanto aerbias. O primeiro caso caracterizado pela oxidao do cido ascrbico

sendo formado o cido dehidroascrbico, que ento irreversivelmente convertido acido 2,3-dicetogulnico, um composto sem atividade vitamnica. Posteriormente, o

cido 2,3- dicetogulnico tende a sofrer descarboxilao e essa reao promove a

formao de furfural e CO2. Em condies aerbicas, a oxidao da vitamina C tambm

leva formao de furaldedos, que facilmente sofrem polimerizao, produzindo

pigmentos escuros (TANNEMBAUM, 1976; LEE & KADER, 2000).

A determinao do teor de cido ascrbico muito importante, pois alm de seu

papel fundamental na nutrio humana, sua degradao pode favorecer o escurecimento

no enzimtico e causar aparecimento de sabor estranho. Alm disso, o cido ascrbico

um importante indicador da sua qualidade, pois sendo a vitamina mais termolbil, sua

presena no alimento indica que, provavelmente, os demais nutrientes tambm esto

sendo preservados (UDDIN et al., 2002).

Camargo et al.(1984) recomendam, para melhor conservao da vitamina C nos

alimentos, o armazenamento em baixa temperatura, rpido pr-aquecimento (para

destruir as enzimas oxidantes), alm do mnimo contato com o oxignio atmosfrico.

Esses autores relatam ainda que os sucos de citros e de tomate enlatados ou congelados

contm os mesmos teores de vitamina C das frutas in natura.

Yamashita et al. (2003), estudando a estabilidade do cido ascrbico em

produtos de acerola, determinaram perdas de aproximadamente 3% em polpas de

acerola armazenadas a -12 e -18 C durante um perodo de quatro meses, bem inferiores

s encontradas por Arajo et al. (2004) de 2,77 a 17,88% em quatro diferentes clones de

aceroleira, armazenadas por 12 meses.


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2.4. Pigmentos naturais em frutas

A cor natural da maioria das frutas e vegetais proporcionada pela presena de

clorofilas, antocianinas, carotenides e betalanas (Tabela 1.1), e tais pigmentos so

muito susceptveis oxidao e outras alteraes que resultam em mudanas de

colorao (LOPES, 2005).

Tabela 1.1. Pigmentos naturais em frutas e vegetais (LOPES, 2005).

Pigmentos Cor Solubilidade

Clorofilasverde-amarelado, verde-

azuladolipossolvel

Carotenides vermelho, alaranjado,amarelo

lipossolvel

Antocianinasvermelho, alaranjado,

violeta, azulhidrossolvel

Betalanas vermelho hidrossolvel

Fonte: Gross, 1987; Iaderoza e Draetta, 1991.

Duas importantes classes de pigmentos so encontradas na acerola, as

antocianinas e os carotenides. Tais pigmentos so muito susceptveis oxidao e

outras alteraes que resultam em mudanas de colorao.

2.5. Cor instrumental

A cor um fenmeno fsico-sensorial que est diretamente relacionado ao objeto

em questo ou pigmento, fonte iluminadora e ao observador. Para a descrio

detalhada da colorao de um objeto, necessria a anlise de trs atributos da cor: a

sua tonalidade (vermelha, verde, azul, etc), luminosidade (clara e escura) e saturao

(pureza da cor). O acompanhamento das alteraes da cor atravs das medidas

colorimtricas torna-se importante porque esto livres de erros inerentes s

interpretaes visuais, como o efeito da mudana de fonte e de observador (DE ROSSO,

2006).

Em 1931 a CIE (Commission Internationale de lEclairage), com o objetivo de

normalizar a medio da cor, adotou os seguintes mtodos para medio e especificao


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15

de cor: uso de fontes de luz-padro definidas pela CIE, condies exatas para

observao ou medio da cor, uso de unidades matemticas apropriadas para expressar

a cor e definio do observador-padro (JIMNEZ & GUTIRREZ, 2001).

Em 1976, a CIE recomendou o uso da escala de cor CIE L*a*b*, ou CIELAB

(Figura 1.3). O mximo valor de L* (luminosidade) 100, e representa uma perfeita

reflexo difusa, enquanto que o valor mnimo zero e constitui o preto. Os eixos a* e

b* no apresentam limites numricos especficos. A coordenada a* varia do vermelho

(+a*) ao verde (-a*), e a coordenada b* do amarelo (+b*) ao azul (-b*). Os valores delta

(L*, a* e b*) indicam o quanto a amostra diferiu do padro para L*, a* e b*, e so

freqentemente utilizados no controle de qualidade e ajustes de formulao, alm deserem utilizados para o clculo da diferena total de cor (E*) (HUNTERLAB, 1996).

Os valores de C* (chroma) se referem saturao da cor e h (hue angle) ao ngulo de

tonalidade da cor, que um valor expresso em graus. O valor de h igual a 0 equivale ao

vermelho (a*), 90 ao amarelo (b*), 180 ao verde (-a*) e 270 ao azul (-b*).

Figura 1.3. Espao de cor CIELAB (HUNTERLAB, 1996).

2.6. Congelamento

Para Powrie (1973), embora o congelamento possa ser considerado o mtodomais recomendado para preservar alimentos por longos perodos, suas vantagens podem


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ser afetadas pelos efeitos deletrios ao produto, cuja severidade tanto menor quanto

mais rpida a remoo do calor.

Segundo o Instituto Internacional do Frio citado por Neves Filho (1991), durante

o processo de congelamento, diferentes regies do produto passaro atravs de vrios

estgios a diferentes tempos. Considerando-se uma regio ou um ponto do produto, trs

estgios de alteraes ou temperaturas podero ser definidos (Figura 1.4).

Figura 1.4. Curva de temperatura para um produto durante o congelamento(ARAJO et al., 2000).

Inicialmente, h o estgio de resfriamento, compreendendo o perodo decorrido

entre o incio do processo, com o produto a uma alta temperatura, at que se atinja a

temperatura na referida regio onde comea a cristalizao da gua. Em seguida, tem-se

o estgio de congelamento, perodo no qual a temperatura sofre pequena variao, onde

a maior parte da gua muda de fase, transformando-se em gelo. Finalmente, tem-se o

perodo de reduo da temperatura na qual a maior parte da gua j foi convertida em

gelo, at atingir uma temperatura final, considerada como a temperatura em qualquer

parte do produto, inclusive seu centro trmico (ARAJO et al., 2000).


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O congelamento um dos mtodos mais bem sucedidos para a preservao por

longo tempo dos atributos naturais de qualidade de alimentos perecveis. Entretanto, os

cristais de gelo que so formados podem tambm causar considervel perda porexsudao, perda de textura, cor e modificaes sensoriais aps descongelamento. Com

o congelamento, as membranas celulares perdem seu poder osmtico e sua

semipermeabilidade. O sistema metablico do tecido da planta interrompido, o

deslocamento do sistema enzimtico ocorre e a clula perde seu turgor, alm de uma

mudana dramtica na textura do tecido, e as reaes bioqumicas de deteriorao so

altamente provveis (TALENS et al., 2003).

Alves (1999) cita que, em funo da vida til ps-colheita da acerola serrelativamente curta sob refrigerao, mesmo quando associada ao uso de embalagens

que modificam a atmosfera, o congelamento tem sido utilizado como principal

alternativa para armazenamento, seja como matria-prima para o processamento

industrial seja para o transporte e distribuio.

Segundo Gruda e Postolski (1986), a forma dos cristais de gelo dependem da

temperatura de congelamento de um produto, e quanto menor a temperatura de

congelamento, mais arredondada ser a forma dos cristais de gelo, perdendo a forma

aclea dos cristais de gelo formados no interior do fruto, quando este congelado

temperatura em torno de -20C. Os autores ainda relatam que, quanto menor a

temperatura, menor o tamanho dos cristais de gelo que se formam no interior da fruta.

Carneiro (1997) cita que, nas condies usuais (-18C) para armazenamento de

produtos congelados, a atividade microbiana praticamente impedida, tendo em vista

que a maioria dos microrganismos no se desenvolve em temperatura inferior a -10 C.

Alm disso, a transio gua-gelo ainda apresenta a vantagem de fixar a estrutura do

tecido e a gua, sob a forma de cristais, indisponibilizando-a como solvente e/ou como

reativo. Assim, a difuso de compostos qumicos no tecido muito lenta, o que,

associado diminuio na temperatura, contribui para o decrscimo na velocidade da

maioria das reaes.


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2.6.1. Congelamento criognico

Uma tcnica emergente o congelamento criognico, pois a mesma permite a

conservao original dos alimentos, sem agregao de aditivos qumicos (CASTRO,

2004).

A palavra criogenia deriva do grego crios que significa frio e genia que

significa nascimento. Na prtica, a criogenia, de acordo com Vicente et al. (1994),

define-se como a cincia dedicada produo de baixas temperaturas, sendo que o

adjetivo criognico utilizado para denominar gases como nitrognio onde, em estado

lquido, a sua temperatura muito baixa (- 196C).

Segundo Ferreira et al. (2000) trabalhos tm sido realizados, atualmente, com

congelamento ultra-rpidos a temperaturas criognicas com o intuito de preservar a

qualidade dos alimentos e aprisionar aromas volteis que se perdem durante um

processamento prolongado.

Quando liquefeitos, gases como o nitrognio e o hlio so usados em muitas

aplicaes criognicas. O nitrognio lquido o elemento mais usado na criogenia e

comprado legalmente em todo o mundo. O nitrognio se expande ao passar de lquido a

gs at 696,5 vezes seu volume, cedendo seu calor latente (47,74 kcal.kg-1) no processo

(VICENTE, 1994).

Na Tabela 1.2 so apresentadas algumas vantagens do congelamento com o

nitrognio lquido quando comparadas com o frio mecnico (VICENTE et al., 1994).


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Tabela 1.2. Comparao entre o congelamento com o nitrognio lquido e com o friomecnico (VICENTE et al., 1994).

Elemento de comparao Nitrognio Frio Mecnico Vantagem para

1. Perdas de peso 0,10% 2,5 3,2% N2= menos perda

2. Velocidade de

congelamento3 a 15 min. 20 a 180 min. N2= congelamento mais rpido

3. Fluido refrigerante N2 (-196 C) Ar (-25 / -40 C) N2= temperatura mais baixa

4. Preo do tnel 1 4 6

N2= menos custo de

equipamento inicial

5. Manuteno 1% 4 6%N2= menos custo de

manuteno

6. Gastos anuais

X pts / kg congelado 1,4 X pts / kg N2= menos gastos anuais

(fixo + variveis)

7. Qualidade

microbiolgica

Deteno rpida do

crescimentobacteriano

Deteno mais lenta

N2= melhor qualidade

microbiolgica

8. Qualidade fsicaSem exsudado,

inertizao

Exsudado, cor,

inertizao por arN2= melhor qualidade fsica

Segundo Vicente et al. (1994) o congelamento criognico com nitrognio

lquido apresenta uma srie de vantagens, tais como menor desidratao do alimento

durante o processo de congelamento, menores perdas de peso do produto ao proceder o

seu descongelamento (menor reteno da gua), melhor caracterstica organolptica

(cor, odor, sabor e textura), com a cor e o odor mais parecidos ao que tinha o produto

inicialmente, melhor qualidade microbiolgica (deteno do desenvolvimento

microbiano e enzimtico), deteno dos processos de oxidao e rancificao

provocados pelo oxignio e pelo desenvolvimento bacteriano.

Congelar criogenicamente um produto antes de armazen-lo sob congelamento

mecnico, poder trazer algumas vantagens, dentre as quais se pode citar: evitar perda


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de peso excessiva e pegajosidade no produto, possibilitar a variao da capacidade de

produo de uma instalao e aliviar o equipamento de congelamento mecnico, uma

vez que o produto ser armazenado j congelado (MADRID VICENTE et al., 1994).

3. MATERIAL E MTODOS

Foram utilizados frutos de acerola in naturaclassificados quanto aos estgios de

maturao em semi-maduros (os que apresentaram mais que 75% da casca com

colorao alaranjada) e maduros (os que apresentaram mais que 75% da casca com

colorao vermelha) (CARVALHO & MANICA, 1994), provenientes do Centro de

Abastecimento (CEASA) da cidade de Aracaju-Sergipe.

3.1. Processo de obteno e conservao das amostras

A Figura 1.5 mostra o fluxograma das operaes realizadas para a obteno e

armazenamento das amostras de frutos de acerola.


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Figura 1.5. Fluxograma de

Os frutos foram

retirar pedaos de galho

inadequado.

Aps a seleo,

corrente em abundncia

acerolas foram sanitiza

obteno e conservao das amostras de frut

inicialmente selecionados manualmente, c

de plantas, folhas, frutos estragados e em e

os frutos passaram por uma pr-lavagem

para retirada das impurezas macroscpicas

as por imerso em uma soluo de hipocl

21

s de acerola.

m a finalidade de

tdio de maturao

com gua potvel

. E, em seguida, as

rito de sdio a 30


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22

ppm por 20 minutos e ento, novamente lavados com gua potvel para retirada do

cloro. Os equipamentos e utenslios foram previamente lavados com gua e detergente,

sanitizados com soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm por 30 minutos e novamentelavados com gua para retirada do cloro (LOPES, 2005).

Os frutos foram ento caracterizados fisicamente e em seguida acondicionados

em sacos de polietileno transparente (Figura 1.6), tipo nylon poli, com dimenses de 16

x 4,5 cm, os quais so caracterizados como alta barreira ao oxignio (10 cm.dia -1) e ao

vapor dgua (5 m.dia-1), e selados em seladora da marca Tecmaq, modelo AP-500.

Figura 1.6. Amostras de frutos deacerola antes da etapa decongelamento.

Os frutos foram ento submetidos aos diferentes mtodos de congelamento:

convencional por frio mecnico, criognico por imerso em vapor de nitrognio, N2(v)e

criognico por imerso em nitrognio lquido, N2(l).

O congelamento convencional consistiu em armazenar as amostras em freezer

vertical 173L, marca Electrolux modelo FE22, temperatura de -22,1C. As amostras

criocongeladas temperatura de -180,9C (Figura 1.7) foram imersas com o auxlio de


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um cnister em botijo criognico contendo vapor de nitrognio e as criocongeladas

temperatura de -196,2C (Figura 1.8) foram imersas em um botijo contendo nitrognio

lquido. Aps criocongeladas, as amostras foram armazenadas em freezer temperaturade -22,1C.

Figura 1.7.Esquema de botijo criognico para congelamento dos

frutos de acerola por imerso em vapor de nitrognio.

Figura 1.8.Esquema de botijo criognico para congelamento dos

frutos de acerola por imerso em nitrognio lquido.


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Para a realizao das anlises a cada 15 dias de armazenamento, as amostras

foram submetidas ao descongelamento em gua corrente.

3.2. Curvas de congelamento dos frutos de acerola

Aps a embalagem, foram obtidas as curvas de congelamento dos frutos de

acerola em trs temperaturas: 22,1C (mtodo mecnico), 180,9C (mtodo

criognico por imerso em vapor de nitrognio) e 196,2C (mtodo criognico por

imerso em nitrognio lquido) em funo do tempo.

A curva temperatura de 22,1C foi obtida atravs de um termopar colocado

no centro de um fruto de acerola (na metade de sua altura, 11,53 mm) mantido em um

freezer vertical, sendo a temperatura do freezer monitorada por um termopar instalado

prximo ao fruto. Procederam-se s leituras em intervalos de 10 minutos at se atingir a

estabilizao das temperaturas do freezer e do fruto.

A curva de congelamento temperatura de 180,9C foi obtida colocando-se a

embalagem com um fruto de acerola em um botijo contendo vapor de nitrognio, com

o auxlio de um cnister. A temperatura do fruto foi monitorada por um termopar

colocado no centro do mesmo (na metade de sua altura, 10,02 mm). A leitura de

temperatura do fruto foi realizada de 1 em 1 minuto at se conseguir a estabilizao da

temperatura do vapor de nitrognio com a temperatura do fruto.

Para obteno da curva de congelamento por imerso em nitrognio lquido a

196,2C, uma embalagem contendo um fruto de acerola foi imersa no nitrognio

lquido contido no botijo. Um termopar foi fixado no centro do fruto (na metade da sua

altura, 10,14 mm) e outro no nitrognio lquido para monitorar a temperatura do meio.

A leitura da temperatura do fruto foi realizada de 10 em 10 segundos at que se

conseguisse a estabilizao com a temperatura do nitrognio lquido (-196,2 C).

O comportamento das curvas foi representado em razo de temperatura (RT -

adimensional) versustempo (segundos). A razo de temperatura foi calculada a partir da

Equao (1.1).

(1.1)meiodoinicial

meiodomomentocada

T-T

T-T=RT


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3.3. Caracterizao fsica dos frutos

Foram escolhidos aleatoriamente 30 frutos de acerola, nos quais foram

realizadas as avaliaes a seguir descriminadas, a fim de caracterizar a matria-prima

utilizada neste estudo.

Massa: as massas de matria fresca de cada fruto inteiro foram determinadas com o

auxlio de balana de preciso, marca Tecnal, modelo 210A, com preciso de 0,0001 g

e capacidade para 210g. Os resultados foram expressos em gramas (g).

Dimenses: as medidas relacionadas ao dimetro e ao comprimento dos frutos foram

realizadas com o auxlio de um paqumetro digital da marca Mitutoyo, com resoluode 0,01mm e exatido de 0,03mm. Os resultados foram expressos em centmetro (cm).

Para a mensurao do dimetro, uma das faces do paqumetro foi fixada numa

reentrncia formada pela unio de dois lbulos do fruto e a outra na metade do lbulo

oposto, no sentido transversal. O comprimento foi medido fixando-se as duas faces do

paqumetro em uma das reentrncias no sentido longitudinal do fruto, tomando-se

como base o seu pednculo.

Volume: foi determinado por imerso de cada fruto em gua contida em uma proveta

graduada, sendo obtido atravs da diferena de altura da coluna lquida aps a imerso

do referido fruto. Os resultados foram expressos em centmetro cbico (cm3).

Densidade do fruto: esta varivel foi determinada atravs da relao entre o peso de

cada fruto e o volume de gua deslocado, sendo expressa em g.cm-3.

3.4. Anlises fsico-qumicas e qumicas dos frutos de acerola

Durante o perodo de 2 meses (60 dias) de armazenamento, foram retiradas

amostras a cada 15 dias para as seguintes determinaes:

pH: medido em potencimetro da marca Tecnopon, modelo MPA-210, calibrado com

solues-tampo nos pHs 4 e 7 a 20C, segundo mtodo n 981.12 da AOAC (1997);

Slidos solveis (como Brix): baseado na leitura direta dos graus Brix da amostra a

20C em refratmetro de bancada da marca Abb;


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Umidade: realizada pelo mtodo gravimtrico de volatilizao, por secagem direta em

estufa a 105C, 012-IV (IAL, 2005);

Acidez total titulvel (ATT): segundo mtodo n 942.15 da AOAC (1997), e expressa

em porcentagem de cido mlico e de cido ctrico;

cido ascrbico: determinado pelo mtodo padro, n 43.065, da AOAC (1984)

modificado por Benassi e Antunes (1988), no qual se substitui o solvente extrator

cido metafosfrico por cido oxlico, que se baseia na reduo de 2,6-

diclorofenolindofenol-sdico (DCFI) pelo cido ascrbico.

Amostras de 2g de acerola foram homogeneizadas com 50 mL de soluo

extratora (cido oxlico 2%) por dois minutos. Uma alquota de 20 mL foi tomada e

diluda com a mesma soluo empregada para extrao para 50 mL em balo

volumtrico. Uma alquota de 2 mL dessa soluo com 5mL da soluo de extrao foi

titulada com soluo padronizada de 2,6-diclorofenolindofenol, sendo o ponto de

viragem detectado visualmente. O resultado foi expresso em mg de cido

ascrbico.100g-1do produto.

Antocianinas totais: para esta quantificao, os frutos foram homogeneizados comsoluo extratora (etanol 95% : HCl 1,5N 85:15 v/v) e armazenados por 12h a 4C.

As amostras foram filtradas e os resduos lavados exaustivamente com a soluo

extratora at a remoo completa dos pigmentos. A determinao das antocianinas foi

efetuada em triplicata pelo mtodo de pH diferencial, conforme descrito por Giusti e

Wrolstad (2001). Os extratos aquosos foram apropriadamente diludos em dois

tampes: cloreto de potssio 0,025 M, pH 1 e acetato de potssio 0,4 M, pH 4,5. Aps

15 min de repouso temperatura ambiente (22 2 C), foram feitas as medidas de

absorbncia a 510 nm e 700 nm em espectrofotmetro (Micronal modelo B582), em

cubetas de 1 cm de largura. O teor dos pigmentos foi calculado considerando a

absortividade molar () de 26900 L.cm1.mol1, massa molecular de 449,2 g.mol1da

cianidina 3-glicosdeo e os resultados expressos como mg de cianidina 3-

glicosdeo.100 g1de polpa, utilizando a Equao (1.2).

Antocianinas monomricas =AMMFD1000

1

(1.2)


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onde:

A = (Avis-max A700)pH 1,0 (A vis-max A700)pH 4,5

MM = massa molecular (g.mol1

);FD = fator de diluio (nmero de vezes que a concentrao da soluo diminuiu);

= absortividade molar (L.cm1.mol1).

Carotenides totais: foram avaliados pelo mtodo proposto por Lichtenthaler (1987).

Foram pesados 2g de material vegetal e colocados em almofariz. Adicionou-se 0,2 g

de carbonato de clcio e 7 mL de acetona 80%. Filtrou-se o extrato diretamente num

balo volumtrico de 25 mL envolto por papel alumnio. O resduo do papel de filtrofoi lavado 2 vezes com acetona 80% e completou-se o volume do balo com acetona

80%. O teor de carotenides foi estimado a partir da leitura do extrato filtrado em

espectrofotmetro da marca Micronal, modelo B582 a 646,8, 663,2 e 470nm. A

concentrao foi estimada de acordo com a Equao (1.3).

Carotenides = {1000 x A470 [(1,82 x Ca) (104,96 x Cb)]} / 198 (1.3)

onde:

Ca(clorofila a) = 12,25 x A663,2 2,79 x A646,8

Cb(clorofila b) = 21,50 x A646,8 5,10 x A663,2

Determinao instrumental de cor: para a determinao da cor das amostras foi

utilizado um colormetro (Minolta, modelo CR-10), calibrado de fbrica, que fornece

os parmetros L*, que indica luminosidade (claro/escuro); a*, que indica a

cromaticidade no eixo da cor verde (-) para vermelha (+); e b*, que indica acromaticidade no eixo da cor azul (-) para amarela (+), do sistema CIELAB. Os

parmetros C* (chroma), h (ngulo hue) e E* (diferena total de cor) foram

calculados usando as equaes (1.4), (1.5) e (1.6).

C* = [ (a*) + (b*) ] (1.4)

h = arctan (b* / a*) (1.5)

E* = [ (L*)2+ (a*)2+ (b*)2 ] (1.6)


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onde a diferena entre cada parmetro de cor da amostra padro (in natura) e das

amostras armazenadas nos diversos tempos.

3.5. Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas foram realizadas a cada 15 dias, segundo as

metodologias American Public Health Association (APHA, 2001), que uma das

metodologias sugeridas para anlise de alimentos pela Resoluo RDC, n.12 (BRASIL,

2001). Foram realizadas as seguintes anlises: determinao do nmero mais provvel

(NMP.g-1) de coliformes totais e termotolerantes, contagem padro de bactrias aerbias

psicrotrficas (UFC.g-1), bolores e leveduras (UFC.g-1).

3.6. Anlise estatstica dos resultados

A anlise estatstica dos dados foi feita utilizando-se o delineamento

inteiramente casualizado, com trs repeties e por Anlise de Varincia (ANOVA),

usando-se o programa computacional Assistat, verso 7.5 beta.A comparao entre mdias foi realizada pelo teste de Tukey, a nvel de 5% de

probabilidade.


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4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. CARACTERIZAO FSICA DOS FRUTOS DE ACEROLA

Os resultados das anlises fsicas dos frutos de acerola utilizados nesse

experimento esto apresentados na Tabela 1.3.

Tabela 1.3. Caracterizao fsica dos frutos de acerola.

Massa (g) Dimetro (cm) Comprimento (cm) Volume (cm) Densidade (g.cm-3)

7,12 1,18 2,36 0,14 2,02 0,14 7,40 1,33 0,966 0,069

* Mdia de 30 repeties Desvio Pa

estudo da estabilidade de compostos bioativos do fruto e da polpa de acerola submetidos a processos...

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