Conceitos e Revisão

SER VIVO

NUTRIÇÃO

MEIO AMBIENTE

AlimentosAlimentos

Alimentação

Alimentação é um ato voluntário e consciente, e é através deste que o ser humano obtém produtos para o seu consumo; é totalmente dependente da vontade do indivíduo.

É o processo onde todas as matérias sólidas e líquidas que levadas ao trato digestivo são usadas para manter e formar tecidos, regular processos e fornecer energia.

Nutrição

Nutrição: é a combinação de processos através dos quais, o organismo recebe e utiliza material necessário para obtenção de energia, para manutenção de suas funções e para formação

e regeneração dos tecidos.

A nutrição compreende 3

fases:

A alimentação ou aporte de alimentos: que compreende desde o momento em que se escolhe um alimento até sua absorção pelas vilosidades intestinais (seleção, obtenção, preparo culinário, ingestão, digestão, absorção.

O metabolismo: que se inicia a partir da absorção dos nutrientes até o momento em que o organismo os utiliza como: fonte de energia, para materiais das células ou, para deposita-los como reserva (assimilação);

A excreção: que compreende a eliminação de parte do material utilizado e do material não utilizado. Esta eliminação se efetua através do tubo digestivo, dos rins, da pele e dos pulmões.

Dietética

Dietética: é a ciência e a arte de alimentar

corretamente pessoas e coletividades

Consiste na aplicação da ciência da Nutrição

no planejamento e preparação de

refeições adequadas.

Dietética: Estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.

Alimento

Alimento é o material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.

Não existe um alimento que, sozinho, forneça todos os nutrientes que o

organismo precisa, portanto, é necessária uma alimentação variada

Substâncias alimentares são substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (consciência, sabor, aroma), que excitam nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes, segundo sua composição química.

Nutrientes ou nutrimentos ou substancia nutritivas:

são todas as substâncias químicas indispensáveis à

saúde e a atividade do organismo.

Classificação dos

nutrientes

Nutrientes Construtores ou Plásticos - constroem e reparam tecidos orgânicos:

proteínas, água

Nutrientes Reguladores - regulam os processos orgânicos:

água, minerais, celulose, vitaminas, proteínas.

Nutrientes Energéticos - produzem calor e energia:

carboidratos , lipídios, proteínas

Classificação dos

alimentos

Alimentos Construtores: fundamentais na formação dos tecidos orgânicos. São os alimentos ricos em proteínas e cálcio.

Alimentos Energéticos: são aqueles que fornecem energia para as atividades. São os alimentos ricos em gorduras e carboidratos.

Alimentos Reguladores: são aqueles que regulam as funções normais do metabolismo orgânico. São os alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras.

Os alimentos consumidos de três modos:

      “in natura”       preparados = técnicas dietéticas  industrializados= tecnologia de

alimentos

Técnica Dietética

Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.

Objetivos da Técnica Dietética

Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.

Dieta? Programa

Alimentar ? Padrões

Nutricionais?Requerimentos Nutricionais?

Programa Alimentar

e Padrões

Nutricionais

Dieta e AlimentaçãoDieta Plano e programa

alimentar

Atender todas as recomendações de nutrientes

Período Condição de Saúde

Controle quantitativo e qualitativo

Nutrientes Alimentos

Dieta

Alimentação Padrão

Habitual

Ingestão alimentar:

Hábitos alimentares Sensações de desejo e fome

Situação sócio econômica

Por ter características individuais e específicas o

Programa Alimentar não pode ser estendido a outros indivíduos ou grupos

populacionais

Alimentação para grupo populacionais

Sistematizadas

Acesso aos nutrientes organismo necessita

“as necessidades de cada nutriente

varia de individuo para individuo

dentro da população e o teor de

nutrientes também varia significativamente

entre os alimentos”

Indivíduos saudáveis = alimentação nutritiva e

equilibrada

Leis da

Alimentação

São quatro as Leis da Alimentação:

Lei da quantidadeLei da qualidadeLei da harmoniaLei da adequação

Leis da Quantidade

Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos

necessária ao funcionamento do organismo, buscando a preservação da espécie e

manutenção da saúde.

Ou Os alimentos devem ser

ingeridos na quantidade suficiente para atender

às exigências calóricas e à manutenção do

equilíbrio do balanço.

Entende-se por “suficiência” e “equilíbrio do balanço” a manutenção do peso normal do indivíduo, mesmo estando o organismo exposto a situações variáveis e modificações ambientais constantes.

Exemplo: No verão necessita-se de

mais água e menos energia para o aquecimento do corpo, ocorrendo o oposto no inverno. Um balanço negativo conduz à desidratação e ao emagrecimento, um positivo à indigestão e à obesidade

Lei da Qualidade Fornecer diariamente ao

indivíduo a qualidade de nutrientes ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de

maturação e conservação, bem como as condições de

consumo dos alimentos.

O programa alimentar deve ser completo na sua composição, de forma a oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.

Ou

Porque Os nutrientes

encontram-se na formação do corpo humano em diversas combinações nas células, tecidos, órgãos, sistemas, etc. todos com funções bem específicas.

O alimento deve ser selecionado em função do que o organismo necessita, evitando que este atinja o ponto de carência em determinado nutriente.

Lei da Harmonia Diz respeito ao

equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, consequentemente, de nutrientes, resultando numa dieta equilibrada.

Oua ração alimentar deve

ser tal que respeite a relação proporcional que os nutrientes devem guardar entre si.

10 a 15 % de proteína, 25 a 30% de lipídios, 50 a 60 %

de carboidratos

Equilíbrio nas quantidades de cálcio e fósforo e de sódio

e potássio, dentre outros.

Também Harmonia entre cores,

sabores e textura dos alimentos.

Lei da Adequação Ser adequada ao

indivíduo, considerando os

fatores que interferem no

cálculo de uma alimentação

equilibrada, tais como:

Peso,

Altura,

Clima,

Idade,

Sexo,

Disponibilidade de alimentosPoder aquisitivoGasto energéticoEstados fisiológicos do

indivíduoColetividades

Finalidade da alimentação está subordinada à sua

adequação ao organismo devendo levar em conta o

desenvolvimento biológicos do indivíduo (fase de

crescimento, trabalho, gestação, esporte, etc.) e

suas condições patológicas

( alimentação dietoterápica).

Ou

Peso e volume

FICHA TÉCNICA

Qualidade em Alimentação - Dimensões

Receitas Padronizadas

Fórmula em que ingredientes são combinados para atingirem padrõespredeterminados

Vantagens de organização e padronização do receituário

base de dados facilidade de elaboração de novas preparações inovação e modificação de preparações e/ou

modo de preparo facilidade de compreensão da pelos funcionários definição da informação nutricional auxilia a educação alimentar redução da possibilidade de erro na confecção

Receitas Padronizadas

Para que a receita seja realizada comsucesso vários fatores são importantes:

tipo de utensílio e de equipamento temperatura tempo de preparação qualidade e quantidade dos ingredientes redação deve conter informações claras e

precisas: possibilitar reprodutibilidade e repetibilidade

Tais condições garantem a obtenção de resultadossemelhantes a cada repetição da receita, por

diversasvezes e por pessoas diferentes

Consta na Ficha Técnica Tempo total de preparação (pré-

preparação e preparação) Quantidade per capita Fator de correção e conversão Informação Nutricional - macro e

alguns micronutrientes que tenham correlação com o prato

Rendimento e número de porções: que permite o controle financeiro

Itens importantes a constar nas Fichas Técnicas

Nome e código do prato Número de porções Lista de ingredientes por ordem de

uso: peso, medida ou número de ingredientes

Abordagem por processos Tempo de confecção Tamanho das porções Forma de distribuir e empratar Guarnições

Itens Complementares utensílios e equipamentos a serem

utilizados divisão do tempo de preparação em:

tempo de preparação e cocção custo total custo por porção valor nutritivo característica nutricional do prato avaliação sensorial por escala hedônica

(prazer) fotografia do prato

Modelo de Ficha Técnica

Percentagem de Parte Edível (%PE)ou Fator de Correção ou Indicador de Parte

Comestível (IPC)• Estabelecido para determinar as quantidades corretas a

serem adquiridas dos alimentos que sofrem perdas inevitáveis, como cascas, talos, sementes, aparas e sujidades

• É uma constante para cada tipo de alimento, independente da quantidade adquirida

• Nem todo alimento tem % de Parte Edível• Falhas por estimativa incorreta acarretam problemas

operacionais:– aumento nos custos– desperdícios com sobras de alimentos já preparados– aquisição super faturada

Outros fatores que influenciam o %PE dos alimentos:– Pré-preparação:

• técnica utilizada• utensílio ou equipamento• recursos humanos

– Preparação e Apresentação:• corte de legumes (batata torneada)• formas de consumo• %PE: cada local deve definir os seus• %PE: proporcional ao tempo de colheita e oferta

(menos perda)

Exemplo de utilização do IPC e %PE

Morangos em Pedaços– % Parte Edível: 90%– Indicador de Parte Comestível: 1,11

• Per capita: 100 g de morangos (peso edível = peso líquido)• Número de clientes : 150• Quantidade média de morangos por caixa = 0,5 kg• Necessidade: 100 g morango X 150 clientes = 15 kg PE

Exemplo de utilização do %PE e IPComestível

% PE do morango 90%

100g morango ------ 90g edível x -------------100g edível x = 111,1 g

111,1g X 150 usuários = 16,65Kg

16,65 Kg total / 0,5 kg (caixa) = 33,3 cx (Peso Bruto)

Exemplo de utilização do %PE e IPComestível

• 0,1 kg per capita (PL) X 150 = 15Kg (PL)

15kg x 1,11 = 16,65 kg (PB)

• 100g ( PL) X 1,11 (IPC) = 111g per capita (PB)

0,11X 150 = 16,5 Kg (PB) pedir Kg 16,5/0,5Kg (cx) = 33 cx (PB) pedir cx

Fator de correção global dos alimentos

FC Global dos Alimentos é a diferença entre o peso do alimento in natura

e o peso do alimento pronto para servir ao cliente;

definir a quantidade de alimento a ser comprada e a que será servida ao usuário;

considera o que será perdido ao longo da produção;

comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir;

é influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida;

condições de armazenagem e manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção;

é composto pelo fator de correção e fator de cocção.

FCG = Peso do alimento adquirido/peso do alimento pronto para servir

Cálculo do FCG

Produto:Produto: peito de frango congelado com osso

Preparação:Preparação: filé de frango grelhado

Quantidade comprada:Quantidade comprada: 90 Kg

Total de perdas:

4,5 kg de perda com degelo

25 kg de perda com pele e osso

14 kg de perda ao grelhar.

DEFINIR TOTAL E PERCENTUAL DE PERDAS:

Total de perdas: 4,5 + 25 + 14 = 43,5Kg

Percentual:90Kg------100%43,5Kg---- X X = 48,33%

QUANTIDADE DE ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR:

QAPS = QC – Total de perdas

QAPS = 90 – 43,5 = 46,5 KgQAPS = 46,5 Kg

DEFINIR O FCG:

FCG = QC : Total pronto p servir

FCG = 90 : 46,5 FCG = 1,9355

QUANTIDADE DO ALIMENTO A SER COMPRADA QASC = QAPS x FCG

QASC = 46,5 X 1,9335 QASC = 90 Kg

Fator de conversão

ou cocção

Percentagem de Rendimento (%R)Indicador de Conversão

%R = Peso Alimento Cozido (Peso Líquido Final) X 100 Peso Alimento Cru (Peso Edível ou Peso Líquido Inicial)

peso do alimento processado / peso do alimento inicial

IC = Peso Alimento Cozinhado (Peso Líquido Final) Peso Alimento Cru (Peso Edível ou Peso Líquido Inicial)

peso do alimento processado / peso do alimento inicial

%R: > 100 e/ou < 100 ?

IC: > 1 e/ou < 1 ?

Percentagem de Rendimento (%R)Indicador de Conversão

• Alimentos podem sofrer modificações:– físicas (temperatura), químicas (ácidos) e

biológicas (fermentos)– ação externa, na passagem de um estado

para outro (confecção, congelamento, descongelamento)

– tipo de calor, intensidade de calor, tempo de confecção, utensílio, equipamento, qualificação da mão-de-obra

Exemplo de utilização da % de Rendimento (%R)

• Brócolis Salteado %PE = 46% e %R = 114% (TCA - PT)

• Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozido)• Número de clientes: 150

• Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto

• 100 g Peso Edível = 114 g coz e 60 g coz = x.

Então x = 52,6 g• 100 g PB = 46 g Peso Edível e 52,6 g Peso Edível = x.

Então x = 114,3 g

• 114,3 g x 150 pax = 17,1 kg

Exemplo de utilização do Indicador de Conversão (IC)

• Brócolis Salteado IPC: 1,41 e IC: 1,16

• Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozido)

• Número de clientes: 150

• Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto

• 60 g X 1,16 (IC) = 70 g brócolis limpo, edível

• 70 g de brócolos edível X 1,41 (IPC) = 100 g brócolis bruto

• 100 g (peso bruto) X 150 = 15 kg

Indicador de Reidratação• É normalmente utilizado para cereais, leguminosas e

alimentos deixados de molho (imersos em água), ou por exemplo, bacalhau seco para ser demolhado

• Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção, para determinados alimentos onde a hidratação facilita o cozimento

• Quando um alimento fica de remolho sofre o aumento de seu peso decorrido pela hidratação

IR = peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g)