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PÓS GRADUAÇÃO EM MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS: NUTRIÇÃO HOSPITALAR E HOTELARIA

MÓDULO: 11 – ALIMENTOS FUNCIONAISCoordenador: Dra Daniela Cierro Professora: Sula de Camargo

Data: 26 a 28 de agosto de 2011

http://www.companhiadoscursos.com.br/

Métodos de avaliação:

- Participação;

- Presença;

- Análise crítica vídeo;

- Desenvolvimento de produto funcional;

- Desenvolvimento de cardápio;

- Avaliação crítica dos produtos e cardápios dos outros alunos.

- Definição de alimentos funcionais;

- O papel das gorduras na etiologia/prevenção das doenças crônicas: ác. graxo saturado; insaturado; essenciais (ω-3 e ω-6), monoinsaturados, trans;

- O papel das fibras solúveis e insolúveis na etiologia/prevenção das doenças crônicas;

- O papel das vitaminas e minerais antioxidantes – Vitamina C, E, beta caroteno, Se, Mg na etiologia/prevenção das doenças crônicas;

- O papel antioxidante de alguns fitoquímicos – Isoflavonas e licopeno;

- O papel dos esteróis e estanóis.

Conteúdo programático

Mitigadores de doenças e promotores de saúde

Final do século XX

– Atração do mercado consumidor;– Explosão dos alimentos funcionais (+/- US$ 47,6 bilhões)

Sloan A.E. The top 10 functional food trends: the next gereration. Food technology, 56:32-57, 2002.

Mercado x Oportunidade

Perfil clientes – Consumidor informado que busca

alimentos diferenciados

Diferenciais no atendimento

Otimização do uso dos alimentos disponíveis

Desenvolvimento de formulações especiais

Indústrias processadoras de alimentos investem no desenvolvimento de novos produtos para garantir futuro sucesso em marketing.

Muitas indústrias alimentícias tem como objetivo produzir alimentos relacionados à promoção da saúde e do bem estar do consumidor.

LANNES, Suzana C.S. Desenvolvimento de formulações especiais. Simpósio Brasileiro sobre Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios. 2006.

Desenvolvimento de formulações especiais

Na produção de alimentos funcionais pode-se:

- Remover os componentes prejudiciais;

- Aumentar o conteúdo dos componentes benéficos;

- Adicionar componente benéfico não presente;

- Reduzir perdas ou transformações de um componente no processamento.

DONOSO, Jaime M. Frutas tropicais e sua aplicação em alimentos funcionais.

Comida ou remédio?

Com os consumidores obcecados por uma vida saudável, não basta ser alimento.

Precisa também combater as doenças André Viana e Eduardo Junqueira

Revista Veja 7/7/99

.... . Pode soar estranho, mas os

brasileiros devem ir se acostumando com esse

linguajar de médico impresso nas

embalagens das comidas e bebidas. ...

'Superalimento' reforça saúde e lucroSegmento, que tem como principais atrações os grãos e sementes in

natura e as farinhas integrais, faturava R$ 532 milhões em 2002. Em 2008 chegou a girar R$ 2,32 bilhões

Roberta Moreira - Repórter - 26/12/2009 - 16:22

Adepta dos alimentos funcionais, Jimena busca novidades em supermercados

Antes

- Prevenção de doenças nutricionais

Hoje

– (+) Promoção da saúde e bem estar;

Ciência da nutrição

Alimentos funcionais.

NOVA CONCEPÇÃO

DE ALIMENTO

Estudados inicialmente no Japão, década de 80.

Por meio de um programa governamental cujo objetivo era desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e apresentava uma grande expectativa de vida.

1991 – Foi o 1º país a elaborar regulamento específico para esta categoria de alimentos:

FOSHU – Food for Specified Health Use

Histórico

DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

Histórico

Alimentos que além satisfazerem às necessidades nutricionais básicas desempenhavam efeitos fisiológicos benéficos

Gastos com saúde pública

Expectativa de vida

Qualidade de vida

O princípio foi rapidamente adotado mundialmente.

Entretanto, denominações de alegações, critérios para aprovação variam de acordo com a regulamentação de cada país.


Alimentos qualificados com selo de aprovação do MS e Previdência Social Japonesa.

Histórico e conceito

No Brasil – A legislação não define Alimentos funcionais

Define alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde e estabelece diretrizes para a sua utilização entre outras.

Resolução 18/99

“O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente,

produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. “

Não são permitidas alegações que façam referência à cura ou à prevenção de doenças.

Conceito

Alimento in natura ou processado, similar ao alimento convencional.Canadian Food & Druy Act, 1999

É qualquer alimento modificado ou ingrediente alimentar que pode fornecer benefícios à saúde, além dos nutrientes que normalmente contém.Bloch. Thompson. Position of ADA: Phy Tochemicals and functional foods. J. ADA, 1995, 95: 493

Alimentos in natura, fortificados ou enriquecido potencialmente benéficos para a saúde quando consumidos regularmente, como parte de uma dieta variada, e em níveis efetivos.

ADA Reports. Position of the American Dietetic Association: Functional foods. J. ADA, 1999, 99: 1278 – 85,

Alimento funcional

Qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefício à saúde, além dos nutrientes tradicionais que eles contêm.Comitê de Alimentos e Nutrição do Instituto de Medicina da FNB (Federação Náutica de Brasília)

Alimento funcional

Critérios para definição - alimento funcional

Condições básicas devem ser alcançadas para que um alimento seja classificado como funcional de acordo com a legislação da maioria dos países:

-Devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta usual;

- Ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os supririam

(não ser apresentado como cápsulas, comprimidos ou suplementos);

- Ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode aumentar o bem‐estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo

benefícios à saúde, além de aumentar aqualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico e

comportamental.


-Alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico;

-Pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido modificada.

Critérios para definição - alimento funcional


Suplementos dietéticos que apresentam uma forma concentrada de um possível agente bioativo de um alimento, presente em uma matriz não alimentícia, e usado para melhorar a saúde, em dosagem que excedem àquelas que poderiam ser obtidas do alimento normal (licopeno em cápsulas ou tabletes).

Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais

Ingrediente bioativo do alimento, pode ser isolado ou purificado, e comercializado na forma de medicamento ou suplemento.

Canadian Food & Druy Act, 1999

Conceito Nutracêutico

Substância bioativa

Além dos nutrientes, não nutrientes que possuem ação metabólica ou fisiológica específica.

Resolução n°2 de 1 / 2007.


Vamos ver quais são ....


Alimento ou parte de um alimento que proporcionam benefícios médicos e de saúde, incluindo a prevenção e ou tratamento de doenças.

Desde nutrientes isolados, suplementos dietéticos na forma de cápsulas e as dietas até os produtos beneficamente projetados, produtos herbais e alimentos processados.

O alvo dos nutracêuticos é significativamente diferente dos alimentos funcionais.

A diferença é que a PREVENÇÃO e o TRATAMENTO das doenças (“Apelo médico”) são relevantes aos nutracêuticos.

Incluem suplementos dietéticos e outros tipos.

Para os alimentos funcionais apenas a REDUÇÃO DO RISCO da doença é o enfoque. E o alimento funcional deve estar na forma

de um alimento comum.

Alimento funcional x Nutracêutico

SILVA, Luciano Bruno de Carvalho. Propriedades funcionais dos alimentos e seus componentes.

Origem grega phito (plantas) + therapia (tratamento)

Profilaxia ou Terapêutica

Caminhos alternativos às terapias tradicionais

Terapia que utiliza as plantas medicinais e sua diferentes preparações farmacêuticas, sem a utilização de substâncias ativas

isoladas, ainda que de origem vegetal

Conceito Fitoterapia

Todo medicamento obtido e elaborado, empregando-se exclusivamente matérias-primas vegetais.

É caracterizado pelo conhecimento da eficácia e dos riscos de seu uso, como também pela constância de sua atividade.

ANVISA. A realidade e o futuro do controle de qualidade de alimentos e fitoterápicos. Prêmio inovação na gestão pública federal 2006/2007. Disponível em: www.anvisa.gov.br/medicamentos/fitoterapicos/index.htm Acesso em: 14 abril de 2009.

Tem base na alopatia, tem que apresentar critérios de qualidade, segurança e eficácia exigidos pela Anvisa para todos os

medicamentos alopáticos.

Conceito Fitoterápico

http://www.anvisa.gov.br/medicamentos/fitoterapicos/index.htm

Resolução n°16

Procedimentos para registro de alimentos e/ou novos ingredientes

Resolução n°17

Diretrizes básicas para avaliação de risco e segurança dos alimentos

Resolução n°18Resolução n°18

Diretrizes básicas para análise e comprovação de comprovação de propriedades propriedades funcionaisfuncionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos

Resolução n°19Resolução n°19

Procedimentos para registro de alimento com alegação de alegação de propriedades propriedades funcionaisfuncionais e/ou de saúde em sua rotulagem

Ministério da Saúde (ANVISA) - 1999Ministério da Saúde (ANVISA) - 1999

Legislações

Decorrente aos avanços científicos, tecnológicos e culturais – ANVISA revisa e

atualiza periodicamente a legislação.

Informe técnico n°9, de 21 de maio de 2004

Orientação para utilização, em rótulos de alimentos, de alegações de propriedades funcionais de nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica.

Legislações

Resolução RDC nº 2, de 07 de janeiro de 2002

Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde.

Regulamento técnico que estabelece diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.

Portaria nº 398, de 30 de abril de 1999

Para efeito deste regulamento, considera-se:

ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.

ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde.

Resolução n°18 / 1999Resolução n°18 / 1999

MORATO, P. N.; SILVA, M. V. Micronutrients with antioxidant properties and compounds available for brazilian families. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v.

33, n. 1, p. 43-59, abr. 2008.

PANORAMA BRASILEIRO

Disponibilidade de nutrientes selecionados

com propriedades antioxidantes e de alguns

compostos para as famílias moradoras nas

áreas rurais e urbanas do Brasil.

Para as análises, foram adotadas as informações obtidas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística por meio da Pesquisa

de Orçamentos Familiares (2002-2003).

MORATO, P. N.; SILVA, M. V. Micronutrients with antioxidant properties and compounds available for brazilian families. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v.

33, n. 1, p. 43-59, abr. 2008.

LIMITAÇÕES:

- Diário 7 dias consecutivos- Não aferiram quantidade absoluta de alimentos;- Desperdícios e os alimentos descartados;- Consumo fora do domicílio.

Fornecem indicações da adequação da composição da dieta familiar, mas não da quantidade total de alimentos consumida pelas famílias.

Não foram levadas em consideraçãoas perdas de nutrientes, decorrentes de, por exemplo,

processamentos e cocção.

PANORAMA BRASILEIRO

Tabela: Disponibilidade média diária de nutrientes e carotenóides nos domicílios das regiões brasileiras, segundo o estrato geográfico (rural ou urbano) 2002/2003

R = Rural, U =Urbano Recomendação DRIs Homen 31-50 anos

Nutrientes e carotenóides

Regiões e localização do domicílioNorte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste Reco

mendação

R U R U R U R U R U

Vitamina A (mcg) 884 1296 1096 1943 1647 2228 2307 2048 1428 1705 700

Vitamina C (mg) 60 35 43 56 45 35 76,8 43 43,3 25,7 75

Vitamina E (mg) 14 12 12 10 19 14 12,2 13,7 24,3 15,7 15

Cálcio (mg) 553 317 388 321 588 398 761 421,3 753 338 1000

Zinco (mg) 4 3 5 3 6,5 3,2 5,1 3,1 5,1 3,1 11

Cobre (mg) 0,9 0,7 1,2 0,8 1,5 0,8 1,1 0,7 1,2 0,8 0,9

Ferro (mg) 16,3 9,7 13,1 9,1 14 7,7 14 8,1 10,8 7,3 8

Selênio (mcg) 59 48 53 47 71 46,4 64,7 41 76,5 49,3 55

Β-caroteno (mg) 0,75 0,8 0,96 1,25 1,04 1,12 2,8 1,2 1,060 831,5 3 a 6

Licopeno (mg) 0,5 0,75 0,63 1,04 0,53 1,29 1,3 1,35 762 974 10 a 35

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Cadeia Curta Cadeia Média Cadeia Longa ômega-9 ômega-6 ômega-3

Acético Propiônico

Caproico, Caprílico

Mirístico, Palmítico

Oleico Palmitoleico Linoleico 18:2 Alfa-linolêico 18:3

Butírico Cáprico, Láurico Esteárico, Araquídico

Alfa-linolênico 18:3Araquidônico 20:4

EPA 20:5, DHA 22:6

Fontes

Manteiga Coco Gordura animal Azeite de oliva Óleo açafrão Óleo peixe*

Fibras Babaçu Cacau Óleo canola Óleo soja Óleo noz

Óleo milho Óleo canola

Óleo algodão Óleo soja

Óleo girassol Linhaça

Leite / Carne

Tipos de ácidos graxos e principais fontes

* De água fria WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4ed. São Paulo: Manole, 2009.

Principais funções

• Fornecimento de energia (9,3 kcal/g), ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);• Combustível energético armazenado principalmente para condições de jejum (95% na forma de triglicérides);• Proteção mecânica (osso e órgãos) e manutenção da temperatura corpórea;• Síntese da estrutura celular, como a membrana fosfolipídica;• Síntese dos hormônios;• Transporte de vitaminas lipossolúveis;• Mediadores intra e extracelulares sobre a resposta imune;• Participação no processo inflamatório e no estresse oxidativo.

WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4ed. São Paulo: Manole, 2009.

Principais funções dos lipídios

LAMARÃO, Renata da Costa; NAVARRO, Francisco. Aspectos nutricionais promotores e protetores das doenças cardiovasculares. Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento, v1, n4, p57-70, 2007.

Guia alimentar (MS/2005) – Máximo 1% do VET gordura trans , no máximo 2g/d para uma dieta de 2000kcal.

Gordura trans

2% na energia como trans associa-se de forma inequívoca a um de 23% na incidência de doença arterial coronária.

Efeitos deletérios da gordura trans

• Aumento de LDL-colesterol• Redução de HDL-colesterol• Aumento de TG• Redução da função endotelial• Aumento de gordura abdominal• Resistência insulínica• Aumenta o risco de diabetes

HALPERN, Alfredo. Gorduras e saúde. Grupo de Obesidade e Doenças Metabólicas do HCFMUSP.

GAGLIARDI, Ana Carolina M.; FILHO MANCINI, Jorge; SANTOS, Raul D. Perfil nutricional de alimentos com alegação de zero gordura trans. Rev Assoc Med Bras, v55, n1, 50-3, 2009.

O óleo de palma é uma alternativa aceitável para a indústria por preservar características de palatabilidade e conservação dos

alimentos.

Contudo do ponto de vista nutricional óleos vegetais não-hidrogenados (ex: soja, canola, milho, girassol) produzem melhores efeitos no perfil lipídico, se comparados ao óleo de palma ou a óleos

hidrogenados.

Gordura trans

Com o desenvolvimento da interesterificação enzimática tem sido possível a produção de margarinas livres de

isômeros trans.


Produtos que não possuem mais ác gr trans necessitam ser melhor avaliados, principalmente porque gorduras saturadas têm sido utilizadas

como seus substitutos.

Apesar da redução nas quantidades de ác gr trans, os alimentos analisados contêm grandes quantidades de gorduras saturadas principalmente o ácido

palmítico.

Além disso, alguns dos alimentos estudados apresentam uma razão n-6/n-3 fora do recomendado para a prevenção da aterosclerose (3:1 a 5:1).

Esses achados poderiam diminuir os possíveis benefícios da remoção da gordura trans nos alimentos estudados.

Gordura trans

Valor Energético (Kcal) 32 36 74 54 74 74 34 32 64 74

Carboidratos (g) 0 0 0 0 ** ** 0 0 0 0

Proteínas (g) 0 0 0 0 ** ** 0 0 0 0

Gorduras totais (g) 3,5 4,0 8,2 6,0 8,2 8,2 3,8 3,5 7,0 8,3

Gorduras saturadas (g) 0,9 1,5 2,3 1,8 3,6 4,5 1,1 1,0 2,0 4,8

Gorduras trans (g) 0 0 0 0 1,0 0,7 0 0 1,3 0,2

Gorduras monoinsaturadas (g)

1,4 2,2 1,3 2,3 1,0

Gorduras poliinsaturadas (g) 1,2 3,7 2,8 0,6 1,7

Ômega 3 (ac. Linolênico) (g) 0,2 0,4

Colesterol (mg) 0 0 0 0 10 10 0 0 0

Fibra alimentar (g) 0 0 0 0,3 ** ** 0 0 0 0

Sódio (mg) 100 90 52 56 48 48 70 100 40 90

Porção – 10g

Ingrediente:Água, óleos de canola, óleo de soja, óleos

vegetais interesterificados, sal (2,5%), vitaminas: E e 1500 U.I./100g de vitamina A, maltodextrina, estabilizantes: mono e

diglicerídeos ésteres de poliglicerol, aroma idêntico ao natural de manteiga,

conservador sorbato de potássio, acidulante ácido lático, antioxidante BHTe ácido cítrico e corante natural urucum e

cúrcuma ou idêntico ao natural beta caroteno.

NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Ingredientes:Óleos vegetais líquidos e

interesterificados, sal (2,3%), leite em pó desnatado e/ou soro de

leite em pó, vitamina A (1.500 U.I/ 100g), estabilizantes: mono e diglicerídeos, lecitina de soja e

ésteres de poliglicerol, conservadores: sorbato de

potássio e/ou benzoato de sódio, aroma idêntico ao natural de

manteiga, acidulante ácido lático, antioxidantes: EDTA- cálcico

dissódico, BHT e ácido cítrico e corante natural de urucum e

cúrcuma ou idêntico ao natural beta -caroteno.

NÃO CONTÉM GLÚTEN

Ingredientes:Óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, sal, leite em pó desnatado e/ ou soro de leite em pó, vitamina A (1.500U.I. / 100g), estabilizantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina

de soja, conservadores: sorbato de potássio e/ ou benzoato de sódio, aroma idêntico ao natural de manteiga, acidulante ácido cítrico, antioxidantes: EDTA - cálcio dissódico e BHT e corante natural

de urucum e cúrcuma ou idêntico ao natural beta-caroteno.


Ingredientes:Óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, sal (1,5%), leite em pó desnatado reconstituído, soro de leite em pó reconstituído, 15.000 U.I de

vitamina "A" por kg, estabilizantes: goma arábica (INS 414), mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471) e ésteres de poliglicerol de ácido

ricinoléico (INS 476), conservadores: sorbato de potássio (INS 202) e benzoato de sódio (INS 211), acidulante ácido cítrico (INS 330), antioxidantes: EDTA (INS

385), BHT (INS 321) e TBHQ (INS 319) e aroma idêntico ao natural de manteiga, corante betacaroteno sintético idêntico ao natural (INS 160ai) e

corantes naturais: de urucum (INS 160b) e cúrcuma (INS 100). NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Ingredientes:Manteiga e margarina (óleos vegetais hidrogenados, água, sal, leite em pó desnatado reconstituído, vitamina A

(15.000 U.I./kg) e beta caroteno, estabilizantes mono e diglicerídeos e lecitina de soja, conservador sorbato de potássio e/ou benzoato de sódio,

acidulantes ácido lático e ácido cítrico, antioxidante EDTA cálcico

dissódico, corante urucum e cúrcuma).

NÃO CONTÉM GLÚTEN

Ingredientes:Manteiga e margarina (óleos vegetais hidrogenados, água, sal, leite em pó

desnatado reconstituído, vitamina A (15.000 U.I./Kg) e beta caroteno, estabilizante mono e diglicerídeos e lecitina de soja, conservador sorbato de potássio e/ou benzoato de sódio,

acidulante ácido lático e ácido cítrico, antioxidante EDTA cálcico dissódico, corante

natural de urucum e cúrcuma).NÃO CONTÉM GLÚTEN

Ingredientes:Água, óleos vegetais liquidos e

hidrogenados, sal (1,8%), leite em pó desnatado, aroma: Idêntico ao natural

de manteiga e natural de margarina,15,00 U.I. De vitamina *A*

por kg, estabilizante: Mono e diglicerídeos (INS 471) e ésteres de poliglicerol (INS 476), conservador

sorbato de potássio (INS 202), acidulantes ácido cítrico (INS 330) ,

antioxidante EDTA (INS 100) e BETA-CAROTENO (INS 160ai).

Ingredientes:Água, óleos vegetais líquidos e

interesterificados, sal (2,5%), leite em pó desnatado e/ou soro de leite em

pó, vitamina A (1.500 U.I./100g), estabilizantes: mono e diglicerídeos e ésteres de poliglicerol, aroma idêntico

ao natural de manteiga, conservadores sorbato de potássio e/ou benzoato de sódio, acidulante ácido lático, antioxidantes EDTA -

cálcio dissódico, BHT e ácido cítrico, corante natural de urucum e cúrcuma ou idêntico ao natural beta caroteno.


Ingredientes:Óleos vegetais hidrogenados e antioxidantes BHT e ácido cítrico.NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Ingredientes:Creme de leite e sal.NÃO CONTÉM GLÚTEN


Recomedação = < 7% de saturada

Substituição por saturadas

Informação NutricionalPorção de 30g

Quantidade por porção %VD*

Valor energético 126kcal 6

Carboidratos 20g 7

Proteínas 3,5g 5

Gorduras totais 3,5g 6

Gorduras saturadas 1,4g 6

Gorduras trans 0g **

Fibra alimentar 0,9g 4

Sódio 317mg 13(*) Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 calorias ou 8.400 Kj.

(**) Valor Não Estabelecido.

Informação NutricionalPorção de 30g (5 unidades)


Valor calórico 133 kcal 7

Carboidratos 20g 7

Proteínas 3,7g 5



Gorduras Trans 1,1g **



(** )Valor Não Estabelecido

Informação Nutricional Porção de 80g (1 1/2 Unidades)



Carboidratos 2,4g 1

Proteínas 12g 16

Gorduras totais 14g 25


Gorduras trans 1,6g **

Colesterol 14mg 5

Fibra alimentar 0g 0

Sódio 395mg 16(*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 calorias.





Carboidratos 2,0g 1

Proteínas 14g 19







Informação Nutricional porção de 100gQuantidade por porção %VD*


Carboidratos 45g 12

Proteínas 3g 6


Gorduras saturadas 0g 0

Colesterol 0 mg 0


Cálcio ** 0

Ferro 0 mg 0

Sódio 330 mg 14(*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.




Carboidratos 20g 7

Proteínas 1,7g 2







?

Informação NutricionalPorção de 30g (4 biscoitos)



Carboidratos 20g 5

Proteínas 1,5g 2



Gorduras Trans 1,8g **



(**)Valor Não Estabelecido.




Carboidratos 19g 6

Proteínas 2,2g 3






** Valor Não Estabelecido.




Carboidratos 20g 7

Proteínas 0,9g 1






(**) Valor Não Estabelecido




Carboidratos 18g 6

Proteínas 1,4g 2







↓100mg no colesterol da dieta resulta numa queda de apenas 5mg no colesterol sérico quando a gordura não é alterada.

Por outro lado, a ↓ da colesterolemia, mesmo que pequena parece ser eficiente na ↓ dos índices de mortalidade por DCV.


Colesterol dietético

100mg de colesterol/1000kcal

consumidas resultou em aumento de 12mg no

plasma.

O colesterol da dieta contribuiu com ± 15%

na síntese do colesterol endógeno.

Principais representantes ω-3:

Ácido alfa-linolênico

Ácido eicosapentanóico (EPA)

Ácido docosapentaenóico

Ácido docosaexaenóico (DHA)

Ômega 3 e 6

“Contagem a partir do radical metil – representado pela letra ômega – ω”

WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2009.

Principais representantes ω-6:

Ácido linoleico

Ácido araquidônico


Reduzem os TG séricos pela diminuição da síntese hepática de VLDL;

Exerce efeitos cardiovasculares:

- Reduz agregação plaquetária;

- Maior relaxamento do endotélio - Promove ligeira redução da PA em hipertensos.

- Efeitos antiarrítmicos;

Benefícios ω-3

IV Diretriz brasileira sobre dislipidemia e prevenção de aterosclerose. Arq. Bra. Cardiol, v.88, suppl.1, 2007.

ASBRAN 2005; Hardman WE 2004

Pode ser determinante no crescimento de células metastáticas alterando o metabolismo dos eicosanóides:

Mitose celular tumoral e angiogênese

Apoptose e diferenciação celular

Ômega 3

consumo de n-3 em risco em 30% de Ca mama

Outros três estudos também apresentaram associação inversa, entretanto, não foi

estatisticamente significativo

Terry P D et al 2004

Ômega 3

Estudos populacionais e epidemiológicos tem demonstrado que o consumo de peixe está

associado com a redução dos coeficientes de morbimortalidade pelas doenças

cardiovasculares.

Efeito favorável sobre níveis de TG, PA, mecanismos de coagulação e ritmo cardíaco, prevenção de Ca (mama, próstata e cólon).

Peixes

LAMARÃO, Renata da Costa; NAVARRO, Francisco. Aspectos nutricionais promotores e protetores das doenças cardiovasculares. Revista brasileira de obesidade, nutrição e

emagrecimento, v1, n4, p57-70, 2007.

Peixe

OMS – 1 a 2 x/semana

AHA e Guia alimentar para população brasileira (MS) – Pelo menos 2x / semana

ADA (1999) – 3 Porções/semana

American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: Functional foods. Am J Diet Assoc. 1999;10(1):1278-84.

American Heart Association. Am j Clin Nutr 2004; 80:626-632.

Nível vascularNível vascular

Nível plasmáticoNível plasmático

Tipo da população

Dosagens

Parâmetros avaliados

depende

Fatores de risco para DCV

Ação anti-trombótica

Ação anti-inflamatória

Ação anti-agregatória

Metabolismo dos Metabolismo dos eicosainóideseicosainóides

Síntese de TG

Transporte reverso de colesterol (col endógeno de Transporte reverso de colesterol (col endógeno de volta para o fígado)volta para o fígado)

Secreção de VLDL [ TG ] no plasma

[COL] no plasma

Metabolismo Metabolismo lipoprotéicolipoprotéico

CASTRO, Inar. Desenvolvimento de alimentos funcionais,

2004.

ω3 e ω6

Favorecem a expressão de genes que codificam proteínas envolvidas no metabolismo lipoprotéico

Faciltam o retorno das HDL para a circulaçãoFaciltam o retorno das HDL para a circulação

CASTRO, Inar. Desenvolvimento de alimentos funcionais, 2004.

Dose de 1g/d em portadores de

Doença Arterial Coronariana (DAC):

Ômega 3

IV Diretriz brasileira sobre dislipidemia e prevenção de aterosclerose. Arq. Bra. Cardiol, v.88, suppl.1, 2007.

↓ em 10% os eventos cardiovasculares (morte,

infarto do miocárdio, acidente vascular

cerebral).

Alimento g ω-3/ 100g

Cavala 1,8-5,1Arenque 1,2-3,1Sardinha 1,7Salmão 1,0-1,4Atum 0,5-1,6Truta 0,5-1,6Camarão 0,2-0,5Lagosta 0,3-0,4Bacalhau 0,2-0,3Linguado 0,2

Cukier C. Rev. Bras. Nutr. Clin. Dez 1998,v.13, n.4

Ômega 3

Peixe g / 100g da parte comestível

Quantidade requerida para prover 1g de EPA + DHA /d (porção de peixe

ou g de óleo)

AtumLight, conservado em água e escorrido 0,26 12

Branco, conservado em água e escorrido 0,73 4

Fresco 0,24-1,28 2,5-12

Sardinha 0,98-1,70 2-3

Salmão“Chum” 0,68 4,5

“Sockeye” 0,68 4,5

Rosa 1,09 2,5

“Chinook” 1,48 2

Viveiro – atlântico 1,09-1,83 1,5-2,5

Selvagem – atlântico 0,9-1,56 2-3,5

Cavala 0,34-1,57 2-8,5

Quantidade de EPA + DHA em peixes e em óleo de peixe.

Quantidade do consumo requerido peixe para prover um grama de EPA + DHA/d

Para conseguir 1 g de EPA + DHA

Atum fresco → 0,24g EPA + DHA x 12 porções = 2,88g

Cada porção = 100g do alimento → 1200g de peixe

Para conseguir 1 g de EPA + DHA

Atum fresco → 1,28g EPA + DHA x 2,5 porções = 3,2g

Cada porção = 100g do alimento → 250g de peixe

Salmão – viveiro ?? Calcular



ou g de óleo)

ArenquePacífico 1,81 1,5

Atlântico 1,71 2

TrutaViveiro 0,98 3

Selvagem 0,84 3,5

Alabote 0,4-1,0 3-7,5

BacalhauPacífico 0,13 23

Atlântico 0,24 12,5

BagreCativeiro 0,15 20

Selvagem 0,2 15





ou g de óleo)

Linguado 0,42 7

Ostra

Pacífico 1,17 2,5

Oriental 0,47 6,5

Viveiro 0,37 8

Lagosta 0,07-0,41 7,5-42,5

Caranguejo – alasca 0,35 8,5

Camarão - diversas espécies 0,27 11



Penny, M. et al. Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Circulation 2002; 106;2747-2757.


População Recomendação

Pacientes sem histórico de DCV Consuma variedade de peixe (preferencialmente óleo) pelo menos

2x/semana. Inclua óleos e alimentos ricos em ácido α-linolênico (óleo de linhaça,

canola e de soja, linhaça e nozes).

Pacientes com histórico de DCV Consuma ~1g de EPA+DHA/dia, preferivelmente de óleo de peixe.

Suplemento de EPA+DHA pode ser uma opção.

Pacientes que necessitam ↓ TG 2 a 4 g de EPA+DHA/dia por meio de cápsulas (prescrição)

Resumo das recomendações para ingestão de ômega-3

SALMÃO DE CATIVEIRO: AFINAL, TEM OU NÃO TEM ÔMEGA 3?

David, Isabela M. B.. Salmão de cativeiro: Afinal, tem ou não tem ômega 3? ASBRAN, 2009.

Depende do ω-3 ser acrescentado à sua dieta.

Alimentado com óleo de peixes selvagens, ricos em ω-3, ou outras fontes alternativas desta gordura.

Peixe selvagem, de águas marinhas frias e profundas - se alimenta do

fitoplâncton - verdadeiras fontes desta gordura.

CATIVEIRO x SELVAGEM

Existem produtos com “selos de procedência”, mas são poucos.

Não detalham se o peixe é selvagem ou de cativeiro, nem a quantidade de ômega-3.

David, Isabela M. B.. Salmão de cativeiro: Afinal, tem ou não tem ômega 3? ASBRAN, 2009.

Normas de certificação da qualidade nutricional!!!

SALMÃO DE CATIVEIRO: AFINAL, TEM OU NÃO TEM ÔMEGA 3?

Falta descrição do conteúdo de ω-3.

MAIS ÔMEGA 3...“Mais ômega-3, menos peixes selvagens

Estudo sobre aquacultura revela o desequilíbrio ambiental criado pela indústria”

A aquacultura consome grandes doses de peixe colhidas no mar para a fabricação de comida para os peixes de cativeiro.

Entre 1995 e 2007, a produção global de peixes cultivados quase triplicou, muito devido à crescente procura por parte dos consumidores do famoso ômega-3.

Para maximizar o crescimento e o sabor as explorações, utilizam-se grandes quantidades de farinha e óleo de peixe feitos de espécies selvagens menos valorizadas, como anchovas ou sardinhas.

Naylor, R.L. Mais ômega-3, menos peixes selvagensEstudo sobre aquacultura revela o desequilíbrio ambiental criado pela indústria. Ciência Hoje. 2009. Disponível

em:http://www.cienciahoje.pt/index.php?oid=34788&op=all Acesso em julho de 2010.

Em 2006, a aquacultura ascendeu a sua produção a 51,7 milhões de toneladas.

Para a produção de farinha de peixe foram colhidas 20 milhões de toneladas de peixes selvagens.

“Podem ser necessários cincos quilos de peixe selvagem para produzir um quilo de salmão”,

MAIS ÔMEGA 3...

Desequilíbrio ambiental, e agora?



MAIS ÔMEGA 3...

“Uma das formas de tornar o cultivo de salmão mais sustentável e compatível com o ambiental é ↓ a qtdd de óleo de peixe na sua dieta”.

Segundo os autores, uma redução de apenas 4% poderia baixar significativamente a quantidade de peixes selvagens necessários para a sua

produção.



.... Para piorar .....

Risco contaminação ambiental

Algumas espécies de peixes podem conter níveis significativos de metil-mercúrio, bifenilos policlorados (PCBs), dioxinas e outros contaminantes ambientais.

Estas substâncias estão presentes em níveis baixos em águas doces e oceanos;

RISCOS NO CONSUMO

Peixes e frutos do mar importantes fontes de exposição

para humanos


Bioconcentração na cadeia alimentar aquática de tal forma que os níveis são geralmente mais elevados nos peixes mais velhos, maiores, predadores e marinho.

PCB e metilmercúrio podem se acumular nos indivíduos que consomem peixes contaminados frequentemente.

RISCOS NO CONSUMO


- Removendo a pele e gordura destes peixes antes de cozinhá-los;

RISCOS NO CONSUMO

COMO MINIMIZAR O IMPACTO???

↓ PCBs apenas pq o metilmercúrio é distribuído em todo o músculo e esta estratégia não influenciará.

- O consumo de uma ampla variedade de espécies de peixes é a melhor abordagem para minimizar a exposição ao mercúrio e aumentar a ingestão de omega-3.

Homens e mulheres:

Segundo as diretrizes estabelecidas pela FDA e Agência de Proteção Ambiental, os benefícios do consumo de peixes superam os riscos.

RISCOS NO CONSUMO

Crianças e mulheres grávidas e lactantes:

Pode estar em > risco de intoxicação por mercúrio pelo consumo de peixes, mas também estarão menos expostas a DAC.

Linhaça

Semente oleaginosa rica em gordura, proteína e fibras

Possui alta [ ] de ω-3 (57%) e ω-6 (16%), ácido graxo monoinsaturado (18%)

Ação protetora cardiovascular – decorrente ao ω-3 e lignanas (composto fenólico)


Betti M; Schneider BL; Wismer WV; Carney VL; Zuidhof MJ; Renema RA . Omega-3-enriched broiler meat: 2. Functional properties, oxidative stability, and consumer acceptance. Poult Sci; v.88, n.5, p.1085-95, 2009.

Boa fonte de ω-3

http://portal.revistas.bvs.br/transf.php?xsl=xsl/titles.xsl&xml=http://catserver.bireme.br/cgi-bin/wxis1660.exe/?IsisScript=../cgi-bin/catrevistas/catrevistas.xis%7Cdatabase_name=TITLES%7Clist_type=title%7Ccat_name=ALL%7Cfrom=1%7Ccount=50&lang=pt&comefrom=home&home=false&task=show_magazines&request_made_adv_search=false&lang=pt&show_adv_search=false&help_file=/help_pt.htm&connector=ET&search_exp=Poult%20Sci



A linhaça é a semente do linho.

Desta planta aproveita-se o caule de onde são retiradas as fibras para tecer o linho e da semente extrai-se o óleo, muito utilizado na fabricação de tintas.

Linhaça

Semente reduziu (p <0,05) a multiplicidade tumoral e tamanho do intestino delgado e cólon em

relação ao controle.

Pode ser quimiopreventiva para o desenvolvimento de tumor intestinal em APC (Min) ratos possivelmente pelo aumento dos níveis de ômega -3, lignanas e diminuindo níveis de

COX-1 e COX-2.

Linhaça

Bommareddy A; Zhang X; Schrader D; Kaushik RS; Zeman D; Matthees DP; Dwivedi C. Effects of dietary flaxseed on intestinal tumorigenesis in Apc(Min) mouse. Nutr Cancer; v.61, n.2, p.276-83, 2009.

+ Outros benefícios...

http://portal.revistas.bvs.br/transf.php?xsl=xsl/titles.xsl&xml=http://catserver.bireme.br/cgi-bin/wxis1660.exe/?IsisScript=../cgi-bin/catrevistas/catrevistas.xis%7Cdatabase_name=TITLES%7Clist_type=title%7Ccat_name=ALL%7Cfrom=1%7Ccount=50&lang=pt&comefrom=home&home=false&task=show_magazines&request_made_adv_search=false&lang=pt&show_adv_search=false&help_file=/help_pt.htm&connector=ET&search_exp=Nutr%20Cancer



LINHAÇA MARROM x DOURADA

Marrom

- Cresce em clima quente e úmido;

- Casca mais dura;

- Os agrotóxicos favorecem a contaminação por metais pesados.

Dourada

- Cresce em clima frio (Canadá);

- Casca mais fina;

- Cultivo orgânico.

Atividade AOX similar

Melhor aproveitamento nutrientes da linhaça

Liquidificar as sementes sem qualquer líquido e adicionar aos alimentos na sequência


Evitar linhaça pré-moída = farinha de linhaça

Certamente estará em algum grau oxidada.

FRAUDE ??? sendo proveniente do subproduto da extração do óleo, ou seja, uma farinha desengordurada = sem ômega-3.

Pesquisadores sugerem deixar a linhaça no forno baixo (160°C) por 15 minutos para que ele não interfira na absorção de outros nutrientes e a

linhaça possa agir como alimento funcional de primeira grandeza.

Melhor aproveitamento nutrientes da linhaça

Consumo do óleo ≠ consumo da linhaça

Perde os outros

componentes da semente

Perde efeito sinérgico

Sementes cruas trituradas de ambas as variedades apresentaram estabilidade térmica e oxidativa > a 2 horas, sob isoterma de 160 ˚C;

Torrefação não provoca alterações termo-oxidativas nas sementes, devido à presença de antioxidantes naturais.

Estabilidade

EPAMINONDAS, Poliana S. Caracterização físico-química e termo-oxidativa das sementes de linhaça (Linum Usitatissimum L.) e de seus óleos, 2009. Disponível em: Universia.

Evitar luz, oxigênio – Manter em recipientes fechados e escuros.

Tabela TACO (2006)

100g de semente de linhaça – 19,81g de ω-3 e 5,42g de ω-6

Linhaça

Alguns indivíduos podem apresentar

diarréia com doses em torno de 50g

15g/d = 2,97g de ω-3 (26,7 kcal)

0,81g de ω-6 (7,3 kcal)

Linhaça

Consumo de 50g de semente de linhaça por 4 semanas – Adultos jovens saudáveis.

Muffins com 25g de linhaça – Cozimento não implicou em alterações ác. Linolênico e AOX.

Durante consumo: Redução de 8% no LDL-c, aumento de evacuações.

Cunnane, S. C. et al. Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young adults. Am J Clin Nutr 1994; 61: 62-8.


Carboidratos 0,5g 0

Proteínas 3,0g 4



Gorduras trans 0g

Gord. monoinsaturadas das quais 0,9g

Ácido oleico= Ômega-9 0,9

Gord. poliinsaturadas 3,7g das quais: 3,7

Ácido alfa- linolênico= Ômega-3 3,0g

Ácido alfa- linoleico= Ômega-6 0,7g -


Sódio 7,1g 0(*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.



Carboidratos 4g 1

Proteínas 2g 0


Gorduras saturadas 0g 0

Colesterol 0 g 0


Cálcio 30 mg 4

Ferro 0,5mg 3

Sódio 0 mg 0(*)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.

Torta integral de banana e linhaça

Ingredientes:

2 xícara de chá de farinha de trigo integral1 xícara de chá de açúcar mascavo7 bananas nanicas1 colher de sopa de sementes de linhaça2 colheres de sopa de azeite de oliva

Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

Modo de preparo:

Misturar a farinha integral com o azeite e o açúcar atéformar uma massa “farinhenta” (tipo farofa). Untar a forma, colocar uma camada com aproximadamente 1 cm de massa. Corta as bananas em fatias ou rodelas e arrumá-las sobre a primeira camada de massa, preenchendo totalmente a forma. Pulverizar as sementes de linhaça sobre a camada de banana. Colocar a outra camada de massa. Repetir o processo, sendo a última camada de banana. Misturar uma porção de açúcar com canela e espalhar por cima das bananas. Levar ao forno pré aquecido por cerca de 45 min.

Rendimento: aproximadamente 25 pedaços médios

Torta integral de banana e linhaça

Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

Pão de linhaça light

Ingredientes

2 xíc. (chá) de água 1 ovo 1 col. (chá) de sal 1 col. (sopa) de adoçante em pó para forno efogão 1 col. (sopa) de leite desnatado em pó2 col. (sopa) de linhaça triturada1 col. (sopa) de linhaça inteira40 g de fermento biológico 2 xíc. (chá) de farinha de trigo integral(fina) 1 xíc. (chá) de farinha de trigo 1 xíc. ( chá)de ameixas pretas sem caroço picadas

REVISTA ON LINE LIGHT - Cybercook

Modo de preparo

Bata no liquidificador a água, o ovo, o sal, o adoçante, o leite em pó, as sementes de linhaça e o fermento.

Em uma tigela, coloque essa massa e acrescente as farinhas. Misture bem.

Adicione as ameixas picadas e misture. Coloque em 2 fôrmas para pão, untadas e enfarinhadas.

Deixe descansar por 1 h e leve para assar em forno quente por cerca de 30 min.

Pão de linhaça light

REVISTA ON LINE LIGHT - Cybercook

Ingredientes

- 150 ml de azeite de oliva extravirgem orgânico- 100 ml de óleo de macadâmia- 3 colheres (sopa) de semente de linhaça - 2 dentes de alho amassados- suco de ½ limão- sal marinho a gosto- salsa e cebolinha picadas a gosto

Molho com linhaça

Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

Preparo

Misturar o azeite de oliva extravirgem orgânico com o óleo de macadâmia. Colocar no liquidificador a semente de linhaça, o alho, o suco de limão, o sal marinho, a salsa e cebolinha. Bater levemente. Acrescentar a mistura de azeite de oliva com óleo de linhaça aos poucos, mantendo o liquidificador ligado até formar um molho cremoso e espesso.

Rendimento: 12 porçõesValor calórico aproximado: 178,33 Kcal


Molho com linhaça

Ingredientes

1 copo (200ml) de água de coco1 maçã1 folha de couve1 colher (sopa) de semente de linhaça

PreparoBater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Suco Desintoxicante com Linhaça


Ingredientes

1 g de alho750 ml de água10 ml de Azeite extra virgem100 g de feijão carioquinha10 g de cebola20 g de abóbora japonesa2 g de coentro2 g de cebolinha verde2 colher(es) (sobremesa) de farinha de linhaça2 colher(es) (chá) de sal de ervas

Feijão com linhaça (farinha) e sal de ervas

Ana Vládia Moreira - Cybercook

Ana Vládia Moreira - Cybercook

Feijão com linhaça (farinha) e sal de ervas

Selecionar o feijão e adicionar 4 partes de água. Cozinhar de 2 a 3 minutos sob pressão.

Deixar em repouso na mesma água por uma hora.

Refogar com os temperos (tomate, cebola, alho, coentro ou salsa e cebolinha).

Acrescentar farinha de linhaça (previamente processada em liquidificador ou processador;) e o sal de ervas** (mistura previamente feita com partes iguais de: alecrim, manjericão, orégano – desidratados – e sal).

Finalmente, juntar o refogado ao feijão.

Voltar a cozinhar sob pressão por mais 30 minutos (o tempo varia de acordo com o tipo do feijão).

Ovo reduzido em colesterol rico em ω-3

Ovo caipira (em 100g da gema)

27,96 g de lipídios

11,97 mg de colesterol

Inmetro divulgou os resultados de uma análise laboratorial feita em 3 marcas de ovos que anunciam ter 40% menos colesterol. De acordo com o estudo, a

diferença em relação ao ovo comum não chega a 7%.

SOUZA, Pedro A. Jornal de Brasília

Em relação ao teor de ω-3 – 11,5 mg M.C.G. Pita, E. Piber Neto, P.R. Carvalho, C.X. Mendonça Junior.Efeito da suplementação de linhaça, óleo de canola e vitamina E na dieta sobre as

concentrações de ácidos graxos poliinsaturados em ovos de galinha. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.5, p.925-931, 2006.

No chamado ovo light



Ovo com ômega 3



Informação NutricionalPorção de 55g (1 ovo)


Valor Energético 81 kcal 4

Carboidratos 0,7g 0

Proteínas 6,9g 9




Ácidos graxos monoinsaturados 2,4g **

Ácidos graxos poliinsaturados 1,1g **

Ácidos graxos poli ômega 3 194mg **

Colesterol 234mg 70


Cálcio 23mg 2

Ferro 0,7mg 5

Sódio 69mg 3

Vitamina E 3,8mg 38(*) Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal.


Informação Nutricional Porção de 10g


Valor Energético 32 Kcal 2

Carboidratos 0g 0

Proteínas 0g 0




Gorduras monoinsaturadas 0,7g **

Gorduras poliinsaturadas 1,9g **

Ácido graxo linoléico (Ômega 6) 1,7g **

Ácido graxo linolênico (Ômega 3) 0,2g **

Colesterol 0mg 0

Fibra Alimentar 0g 0

Sódio 70mg 3

Potássio 72mg 3

Vitamina A 160mcg 27

Vitamina D 1,5mcg 30

Vitamina E 4mg 40

Vitamina B6 1mg 76

Vitamina B12 1mcg 42

Vitamina Ácido fólico 200mcg 50


Ácido α-Linolênicog/15 ml

Óleo de oliva 0,1

Nozes inglesas 0,7

Óleo de soja 0,9

Óleo de canola 1,3

Óleo de nozes 1,4

Linhaça 2,2

Óleo de linhaça 8,5

Adaptado da USDA

Conteúdo de ácido α-linolênico de óleos vegetais, nozes e sementes

Recomendação ômega 3 e 6

ω3 Canadá: 1.1g/d e FAO/WHO: 0.8 - 3g/d

ω6: 5 a 10% do VET e ω3: 0,6 a 1,2% do VET

DRI 2002.

Proporção entre ω-3 e ω-6 - competição por enzimas, que podem inibir tanto o alongamento quanto a dessaturação. Embora a delta-6 dessaturase tenha >

preferência pelo ácido linolênico, a disponibilidade do ácido linoleico, em > quantidade, reverte essa preferência para ele próprio.

Sugere-se a proporção de 5:1

Excesso de ω-3 e ω-6

Ingestão de AGE superior a 15% do VCT:

-Alteração do metabolismo de TCL, influenciando a produção de mediadores como prostaglandinas e leucotrieno.

-Estresse oxidativo diretamente relacionado ao grau de insaturação do TG (associado a peroxidação lipídica, principalmente se houver deficiência de vitamina E-antioxidante)

- Imunosupressão (excesso ω-6)

WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2009.

PEIXES

Alegação: O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação

equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo forneça no mínimo 0,1g de EPA e DHA ou 0,2g de de alfa-

linolênico

AZEITE DE OLIVA

De acordo com a ANVISA é definido “o óleo comestível obtido diretamente do fruto da Olea europaea L. (oliveira) através de processos tecnológicos adequados”.

É o único óleo vegetal extraído de um fruto - a azeitona.

Um azeite de boa qualidade é elaborado a partir de frutos maduros processadas até no máximo 48 horas após a colheita.

Geraldo, A. P. G. Azeite de oliva. Disponível em: www.nutrociencia.com.br. Acesso em julho de 2010.

http://www.nutrociencia.com.br/

São necessárias cerca de 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite.

Os azeites de oliva não são todos iguais.

AZEITE DE OLIVA

Geraldo, A. P. G. Azeite de oliva. Disponível em: www.nutrociencia.com.br. Acesso em julho de 2010.

Conselho de Olivicultura Internacional registra atualmente 300 variedades de azeitonas e mais de mil óleos de oliva, resultados de diferentes blends (misturas).

http://www.nutrociencia.com.br/

Classificação conforme processamento e acidez (ANVISA)

De acordo com o processo:

-Azeite de oliva virgem: obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos;

- Azeite de oliva refinado: obtido pelo refino do azeite virgem de oliva;

- Azeite de oliva: pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite virgem de oliva;

- Óleo de bagaço e/ou caroço de oliva refinado: óleo refinado obtido do bagaço e/ou caroço de oliva.

AZEITE DE OLIVA

AZEITE DE OLIVA

De acordo com a acidez:

-Azeite virgem de oliva extra: acidez até 1 %;

-Azeite virgem de oliva fino: acidez de 1 a 2 %;

-Azeite virgem de oliva comum ou semi-fino ou corrente: oliva com até 3,3 %. Não pode ser destinado diretamente para a venda ao consumidor final. O produto pode ser misturado com Azeite Refinado de Oliva para constituir o tipo comercial designado somente como Azeite de Oliva;

-Azeite virgem de oliva lampante: acidez > 3,3 %. Não ser vendido ao consumidor final nem utilizado para mistura com

outros tipos de azeite.

Quanto < a acidez, mais leve e melhor

digestibilidade;

teor de ác. gr. mono e de compostos fenólicos

Pimentel, I. C.; Magnoni, C.D.; Costa, R. P. Utilização do azeite de oliva na prevenção e no tratamento das doenças cardiovasculares. Rev. Soc. Cardiol. Estado de Säo Paulo; 17(supl.A): 9-14, jan.-mar. 2007.

AZEITE DE OLIVA

Ações antiaterogênicas - como ↓ da colesterolemia, ↓ agregação plaquetária e ↓ da expressão de moléculas de adesão.

Não existe grande variação no teor de ác. gr. mono no que se refere à qualidade de azeite, contudo a > [ ] de compostos fenólicos está no azeite extravirgem, obtido a partir de todo o fruto por meio da primeira prensa física a frio.

http://portal.revistas.bvs.br/transf.php?xsl=xsl/titles.xsl&xml=http://catserver.bireme.br/cgi-bin/wxis1660.exe/?IsisScript=../cgi-bin/catrevistas/catrevistas.xis%7Cdatabase_name=TITLES%7Clist_type=title%7Ccat_name=ALL%7Cfrom=1%7Ccount=50&lang=pt&comefrom=home&home=false&task=show_magazines&request_made_adv_search=false&lang=pt&show_adv_search=false&help_file=/help_pt.htm&connector=ET&search_exp=Rev.%20Soc.%20Cardiol.%20Estado%20de%20S%C3%A4o%20Paulo







Numerosos estudos têm demonstrado que a ingestão de azeite de oliva ↓ PA.

Tem sido atribuído ao tocoferol, polifenóis e outros compostos fenólicos que não estão presentes em outros óleos.

No entanto, neste estudo demonstrou-se que o efeito hipotensor de azeite é causado pelo elevado teor de ácido oleico.

AZEITE DE OLIVA

Teres, S. et al. Oleic acid content is responsible for the reduction in blood pressure induced by olive oil. PNAS 2008; 105 (37): 13811–13816.

AZEITE DE OLIVA

Aquecimento → Redução capacidade AOX (até 90%);

Fritura → Pode gerar compostos tóxicos como aminas heterocíclicas;

Refrigeração ~ 10°C vida de prateleira.

Ishimoto, E. Atualização em alimentos funcionais. Racine. 2004.

AZEITE DE OLIVA

Brasil: Começa a ser produzido em escala comercial / Região Sudeste. Neste ano começam a chegar no mercado.

Capacidade para esmagar 100 Kg de azeitonas/h, a máquina deverá produzir 5 toneladas de azeite em 2010, volume ainda pequeno – consumo de 35.000 toneladas/ano.

5° > importador mundial de azeite e o terceiro de azeitonas, o que representa um gasto anual de 400 milhões de dólares.

Brasil: Azeite começa a ser produzido em escala comercial. Junho de 2009. Disponível em: http://dn.sapo.pt/bolsa/interior.aspx?content_id=1268108 Acesso em julho de 2010.

http://dn.sapo.pt/bolsa/interior.aspx?content_id=1268108

Mercado brasileiro – domínio das marcas espanholas

Gallo (24% do total)Andorinha (11% do total)

A marcas espanholas Borges e Carbonell detêm cerca de metade do mercado brasileiro de azeites.

AZEITE DE OLIVA

O consumo per capita brasileiro é considerado baixo para os padrões internacionais, cerca de 200 mililitros ano, enquanto Portugal e Espanha consomem entre 6

a 10 L.

Brasil: Azeite começa a ser produzido em escala comercial. Junho de 2009. Disponível em: http://dn.sapo.pt/bolsa/interior.aspx?content_id=1268108 Acesso em julho de 2010.

http://dn.sapo.pt/bolsa/interior.aspx?content_id=1268108

Grande resistência a altas temperaturas.

Outros óleos vegetais suportam até 180º, o azeite até 230ºC.

Não é necessário usar extra virgem para realizar fritura – perda de características sensoriais a partir dos 40ºC.

Pode-se economizar utilizando azeites de oliva comuns, que terão a mesma resistência e são mais baratos.

Lembrar q é calórico e q

frituras não são boas opções!!

AZEITE DE OLIVA

Nestle Good Food. Azeite. Disponível em: http://www.buondicafe.net/BemEstar/Presentation/Nutricao/Alimentos.aspx?id=139 Acesso em julho de 2010.

AZEITE DE OLIVA

Dados não conclusivos: 2 colheres de sopa/d p/ ↓ DAC.

Molho funcional para saladas

Ingredientes

1 dente (grande) de alho amassado1 cebola média bem picadinhaSuco de 3 limões 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem orgânico1 colher (sopa) de óleo de linhaça prensado à frio1 colher (chá) de sal marinho


Preparo

Misturar todos os ingredientes. Deixar macerar por cerca de 30 minutos em geladeira. Utilizar para o tempero de saladas.

Rendimento: 5 porçõesValor calórico aproximado: 76,0 Kcal

Molho funcional para saladas


OLEAGINOSAS

Ricas em ác. Gr. Insaturados

Boas fontes de ptn vegetal, fibras, vitaminas e minerais

AOX - Vit E, Se,Mg, Mn, Zn

Compostos fenólicos

Fitosteróis

Arginina – NO


OLEAGINOSAS

monoinsaturados e ↓↓ gorduras saturadas ↓ colesterol sérico e pode influenciar beneficamente na inflamação, trombose e na reatividade vascular.

Mono tem a vantagem de possuir menos duplas ligações e então ser menos suscetível a peroxidação.

Ros, E.; Mataix, J. Fatty acid composition of nuts – implications for cardiovascular health. British Journal of Nutrition 2006, 96, Suppl. 2, S29–S35.

Ros, E.; Mataix, J. Fatty acid composition of nuts – implications for cardiovascular health. British Journal of Nutrition 2006, 96, Suppl. 2, S29–S35.

Lipídios totais

SFA MUFA PUFA 18:2n-6 18:3n-3

Amêndoa 50,6 3,9 32,2 12,2 12,2 0

Castanha 66,4 15,1 24,5 20,6 20,5 0,05

Caju 46,4 9,2 27,3 7,8 7,7 0,15

Avelã 60,8 4,5 45,7 7,9 7,8 0,09

Macadâmia 75,8 12,1 58,9 1,5 1,3 0,21

Amendoim 49,2 6,8 24,4 15,6 15,6 0

Noz-pecã 72 6,2 40,8 21,6 20,6 1

Pinhão 68,4 4,9 18,8 34,1 33,2 0,16

Pistache 44,4 5,4 23,3 13,5 13,2 0,25

Nozes 65,2 6,1 8,9 47,2 38,1 9,08

Média composição de ácidos graxos (g por 100g)

Composição centesimal de nutrientes presentes nas oleaginosas

Nutrientes (100g) Avelã Castanha do Pará Noz-pecã Pistache

Magnésio 156mg 160mg 142mg 158mg

Manganês 5,7mg 0,6mg 3,5mg -

Selênio 2.000µg 1.083µg 300µg 450µg

Vitamina E 28mg 17mg 19mg 5,2mg

Arginina 2g 2g - -

Ácido oléico (ômega-9) 47,4g 21,7g 42,6g 34,6g

Ácido alfa-linolênico (ômega-3) 6,3g 24,9g 16,9g 6,5g

Ácido linoléico (ômega-6) 0,15g - 0,85g 0,27g


Dieta do mediterrâneo + 30g de oleaginosas

Estratégia no controle da síndrome metabólica

OLEAGINOSAS

Salas-Salvadó, J. Effect of a Mediterranean diet supplemented with nuts on metabolic syndrome status: one-year results of the PREDIMED randomized trial. Arch Intern Med. 2008 8;168(22):2449-58.

Efeito protetor – DCV

Diversos estudos clínicos bem controlados demonstram efeitos benéficos do consumo diário das castanhas nos níveis plasmáticos de lipídios e lipoproteínas, importantes marcadores do risco cardiovascular.

Consumo de 42,6g/d , como parte de uma dieta com baixo conteúdo de gordura saturada e colesterol reduz o risco de DCV (FDA, 2003).

CASTANHA DO PARÁ

Paschoal, V. Saúde à mesa: Os efeitos das castanhas na redução do risco vascular. 2009.

CASTANHA DO PARÁ

Aflatoxina nas castanhas – Pará, Acre e Floresta Amazônica

Barram nossa castanha – Transporte fluvial

T°C umidade ↓ ventilação

Aspergillus passa pela casca

FICAR ATENTO ÀS MANCHINHAS

ABEL, Hector. ITAL, 2010.

40 g/d de avelã

Comparando-se com o baseline , a alimentação enriquecida com avelã reduziu (p < 0,05) a concentração de VLDL (30%) e TG (30%)

Favoreceu mudanças no perfil lipídico de homens com hipercolesterolemia e desta forma, afetou positivamente o risco de doenças cardiovasculares.

Mercanligil SM; Arslan P; Alasalvar C; Okut E; Akgul E; Pinar A; Geyik PO; Tokgozoglu L; Shahidi F. Eur J Clin Nutr; 61(2):

212-20, 2007.

AVELÃ – Colesterol plasmático em adultos homens com hipercolesterolemia

OLEAGINOSAS

ADA – 30 a 60g/dia

Ingredientes

200g de castanha do Brasil 200g de semente de girassol 200g de semente de linhaça

200g de germe de trigo 200g de farinha de soja 200g de gergelim

Preparo

Passar no processador a castanha do Brasil, a semente de girassol e a semente de linhaça, até que tenha um pó.

Adicionar o germe de trigo, a farinha de soja e as sementes e gergelim.

Misturar. Guardar em recipiente bem fechado e de preferência na geladeira.

Consumir 3 colheres de sobremesa da farofa ao dia.

Misturar em iogurtes, frutas, vitaminas, feijão, sopas, ou onde desejar.

Farofa funcional

Receita adaptada por Flávia Morais, nutricionista Mundo Verde franquia

Bolo de amêndoas comfarinha de trigo integral

Ingredientes

1 copo (300ml) de Farinha de Trigo Integral Fina1 copo (300ml) de farinha de trigo branca 1 colher de sopa de fermento químico6 colheres de sopa de Açúcar Mascavo 2 xícaras (400ml) de amêndoas600ml de água4 colheres de sopa de Farinha de Linhaça 150ml de melado de cana2 colheres de chá de essência de amêndoas50ml de óleo de soja

http://www.vitao.com.br/novo/index.php?ref=ver_receita& xuid=78&c=77&categoria=&produto=. Cybercook

Modo de preparo

Misture numa tigela as farinhas de trigo, o fermento e o açúcar.

Coloque num liquidificador as amêndoas, a água, a farinha de linhaça, o melado de cana, a essência de amêndoas e o óleo, bata tudo por aproximadamente 5 minutos. Misture tudo.

Unte uma forma com óleo e farinha e despeje a mistura do bolo.

Pré-aqueça o forno durante 10 minutos a uma temperatura de 250ºC, coloque a forma e deixe assar por aproximadamente 1 hora ou até o palito sair seco.

Espere esfriar para poder desenformar.

Bolo de amêndoas comfarinha de trigo integral

http://www.vitao.com.br/novo/index.php?ref=ver_receita& xuid=78&c=77&categoria=&produto=. Cybercook

Persea americana - Boa fonte de compostos bioativos, tais como ácidos graxos monoinsaturados e esteróis.

Avaliaram estabilidade dos ácidos graxos e esteróis, bem como o efeito sobre a atividade AOX.

Os principais ácidos graxos identificados e quantificados foi o ácido oléico (cerca de 57% do conteúdo total), enquanto o beta-sitosterol foi encontrado como principal esterol (cerca de 89% do conteúdo total).

Plaza, L.; Sanchez-Moreno, C.; de Pascual-Teresa, S.; de Ancos, B.; Cano, M.P. Fatty acids, sterols, and antioxidant activity in minimally processed avocados during refrigerated storage. J Agric Food Chem; 57(8): 3204-9, 2009.

ABACATE

ABACATE

Após armazenamento refrigerado, um decréscimo significativo no conteúdo de ácidos graxos foi observada.

No que diz respeito aos fitoesteróis, não houve mudanças significativas durante o armazenamento.

O processamento mínimo pode ser uma ferramenta útil para preservar as propriedades relacionadas com a saúde de abacate.

Plaza, L.; Sanchez-Moreno, C.; de Pascual-Teresa, S.; de Ancos, B.; Cano, M.P. Fatty acids, sterols, and antioxidant activity in minimally processed avocados during refrigerated storage. J Agric Food Chem; 57(8): 3204-9, 2009.

Rica fonte de ácidos graxos monoinsaturados, como parte de uma dieta de restrição calórica na perda de peso, perfil lipídico, fibrinogênio e função vascular em indivíduos com sobrepeso e obesidade.

O grupo experimental consumiu 200 g / d de abacate (30,6 g de gordura) e grupo controle não consumiu o abacate, durante 6 semanas.

A % de ácido oleico (insaturado) no plasma significativamente com o consumo do abacate no grupo experimental, enquanto a ↓ foi observada na % de ácido mirístico (saturado) desde o início até o fim da intervenção nos dois grupos, mas foi significativa apenas no grupo experimental.

Pieterse Z; Jerling JC; Oosthuizen W; Kruger HS; Hanekom SM; Smuts CM; Schutte AE. Substitution of high monounsaturated fatty acid avocado for mixed dietary fats during an energy-restricted diet: effects on weight loss, serum

lipids, fibrinogen, and vascular function.

ABACATE

As [ ] de lipídeos séricos (colesterol total, LDL, HDL e TG), fibrinogênio, PA e complacência arterial não se alteraram significativamente dentro ou entre os grupos.

O consumo de 200 g / d de abacate dentro de uma dieta hipocalórica não compromete a perda de peso quando substituídos por 30 g de gordura na dieta mista. As concentrações de lipídeos séricos, fibrinogênio plasmático, complacência arterial e pressões sistólica e diastólica não foram afetados pela perda de peso ou o consumo do abacate.

ABACATE

Pieterse Z; Jerling JC; Oosthuizen W; Kruger HS; Hanekom SM; Smuts CM; Schutte AE. Substitution of high monounsaturated fatty acid avocado for mixed dietary fats during an energy-restricted diet: effects on weight loss, serum

lipids, fibrinogen, and vascular function.

ABACATE

Composição centesimal média da polpa do abacate (100g)

Energia 171,3Kcal

Carboidratos 2,9g

Proteínas 1,6g

Lipídios 18,0g

Vitamina C 12 mg

Fibras 2,3g

Ingredientes

1 abacate pequeno maduro 1/2 xícara de iogurte natural desnatado1 colher de sopa de vinagre de maçã 1 colher de chá de mostarda1 pitada de sal marinhopimenta do reino a gosto 1 colher de sopa de azeite extra virgem

Preparo

No liquidificador bater a polpa do abacate, o iogurte, o vinagre, a mostarda e o azeite até obter uma mistura uniforme. Temperar com o sal e pimenta a gosto. Levar a geladeira. Servir com salada verde.

Molho de abacate

Mundo verde

Suco mix

Ingredientes

1 maçã 1 banana 1 colher de sopa de abacate 1 pedaço de batata yacon 1 colher de sobremesa de sementes de linhaça 300 ml de água mineral

Cybercook

Preparo

Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Servir em um copo longo com pedras de gelo.

Vídeo do azeite de oliva

ESTERÓIS E ESTANÓIS

Componentes essenciais às membranas das células - Produzidos por animais e plantas.

Abordaremos os fitosteróis que são esteróis que apresentam grande similaridade estrutural com o colesterol.

Compostos por 28 ou 29 C, diferindo do colesterol (27 C) pela presença de um radical metila ou etila adicional na cadeia carbônica.

Martins , SLC; Silva, HF; Novaes , MRCG; Kiyomi , M. Efeitos terapêuticos dos fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia.

ALAN, 54 (3), 2004.

Esteróis

Identificados + de 40, os fitosteróis mais estudados são sitosterol e campesterol - apresentam uma insaturação em sua estrutura, similar ao colesterol.

Mais abundantes nos produtos in natura: b-sitosterol, campesterol e o estigmasterol.


Martins , SLC; Silva, HF; Novaes , MRCG; Kiyomi , M. Efeitos terapêuticos dos fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia.

ALAN, 54 (3), 2004.

São os esteróis saturados e podem ser extraídos dos alimentos ou produzidos artificialmente por meio de hidrogenação.

Menos abundantes nos alimentos in natura do que os esteróis.

Análogos sitostanol e campestanol.

Estanóis


Martins , SLC; Silva, HF; Novaes , MRCG; Kiyomi , M. Efeitos terapêuticos dos fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia. ALAN, 54 (3), 2004.

EFEITO HIPOCOLESTEROLÊMICO

POSSÍVEL MECANISMO DE AÇÃO

Competem pelo mesmo sítio de absorção.

Deslocam o colesterol das micelas formadas no intestino, isto reduz a quantidade de colesterol no interior das micelas e portanto, a quantidade de colesterol no revestimento na parede intestinal na forma que ele poderia ser absorvido.

O colesterol que não é incorporado às micelas é conseqüentemente excretado.

Ciclo entero-hepático


Pode ocorrer > produção hepática de colesterol qdo há > consumo de fitosteróis e fitostanóis, como uma adaptação no sentido de recuperar os níveis séricos anteriores de colesterol.

Porém, dependerá da predisposição genética.

Outra possibilidade – Atividade AOX. Redução de LDL-oxidada.


Apesar das semelhanças estruturais em relação ao colesterol eles são ≠ qto à sua utilização pelo organismo.

A absorção é < em compostos saturados – os fitostanóis são os que apresentam < tx de absorção (além de serem saturados, assumem estruturas com 28 ou 29C) que os fitosteróis.

Sitostanol e campestanol – absorção na ordem de 0 a 3%.

Fitosteróis são potencialmente aterogênicos como o colesterol, mas dificilmente a aterogênese ocorre decorrente a sua < absorção.

A aterogênese secundária a absorção maciça só ocorre na presença de fitosterolemia......

POSSÍVEIS MECANISMO DE ABSORÇÃO


Comparação dos aspectos fisiológicos do colesterol, esteróis e estanóis

Colesterol Esteróis vegetais

Estanóis vegetais

Síntese endógena Colesterol biliar: 800 a 1200mg/d

Não sintetizados Não sintetizados

Taxa de absorção 40 a 60% < 5% 0,1 a 2%

Concentração plasmática

140 a 320 mg/dl 0,3 a 1,7mg/dl 0,3 a 0,6 mg/dl

Taxa de excreção 40 a 60% > 95% > 98%

Ingestão diária 300 a 500 mg/d 200 a 400 mg/d < 10 mg/d


NCEP – National Cholesterol Education Program estima que para cada 1% de na [ ] de colesterol sangüíneo, o risco de DCV diminuiria em 2%.

COLESTEROL E DCV

a terapia dietética é 1° passo para a do colesterol sérico, que pode favorecer uma de 10 a 13% do LDL-c de forma lenta.

Um complemento à dieta que seja seguro e bem tolerado pode ser útil no manejo não farmacológico da hipercolesterolemia visando redução mais

rápida do LDL-c.

Identificou-se que os fitostérois e fitostanóis poderiam ser adicionados aos alimentos.

Porém, a forma cristalina não é a melhor opção.

FITOSTERÓIS E FITOSTANÓIS

Alterações organolépticas – sabor “rançoso” - limitação do

uso

Pouco solúveis quando adicionados

Forma esterificada (fitosterol-ester) – melhor opção

Estudos + recentes têm avaliado a aplicação de fitosteróis e fitostanóis esterificados a ácidos graxos.

Alguns utilizam óleo de girassol como veículo, por promover boa solubilidade junto à fase oleosa de margarinas e cremes vegetais.

Outros autores também relatam o uso de emulsões lipídicas mistas, contendo óleos de milho, soja e canola ou algum destes isoladamente.


Destacam-se a soja, os frutos oleaginosos e os óleos vegetais em geral, principalmente de canola e girassol, legumes, verduras e frutas.

Durante o preparo, cocção – Sem alterações significativas em seu teor

Produtos enriquecidos: margarinas, cremes vegetais, iogurtes, leite, bebida láctea, cream-cheese, sucos de laranja, molhos para salada e petiscos.



DIETA OCIDENTAL

~100-300mg fitosteróis/d

~20-50 mg fitostanóis/d

Norte europeu


Japoneses e vegetarianos




Consumo diário de 2 a 3 g de fitosteróis de plantas

VISANDO PROPRIEDADE HIPOCOLESTEROLÊMICA

Ingestão de 2 g/d de fitosteróis - redução média de 10-15% do LDL-C.

Os fitosteróis não influenciam os níveis plasmáticos de HDL-C e de TG.

A ingestão de 3 a 4 g/dia de fitosteróis pode ser utilizada como adjuvante ao tratamento hipolipemiante.


IV Diretriz brasileira sobre dislipidemia e prevenção de aterosclerose. Arq Bras Cardiol, v.88, suppl.1, 2007.

FITOSTERÓIS

2 g de estanol na porção diária de “margarina” reduz LDL-C de 2 g de estanol na porção diária de “margarina” reduz LDL-C de acordo com a faixa etária: acordo com a faixa etária:

50–59 anos 21 mg/dl50–59 anos 21 mg/dl

40–49 anos 17 mg/dl 40–49 anos 17 mg/dl

30–39 anos 13 mg/dl30–39 anos 13 mg/dl

Law MR et al. BMJ 2000;320:861-864.

FITOSTERÓIS

Molico Acticol – 200ml – 0,5g

Margarina Becel Pro Active – 10g – 0,8g

Bebida láctea Becel Pro Active – 200 ml – 0,8 g

Iogurte desnatado Becel Pro Active – 170g – 0,8g

Iogurte cremoso Becel Pro Active – 100g – 0,8g

Teor de fitosteróis em óleos vegetais, sementes e oleaginosas (mg/100g do alimento)

Alimento Campesterol Campestanol Estigmasterol Sitosterol Sitostanol Total

Óleo de milho 250 14 66 586 28 909Óleo de linhaça 120 3,1 38 226 0 387Azeite 9 0 4 141 0 154Óleo de amendoim 52 0 28 203 3,3 286Óleo de soja 68 5 56 189 18 335Óleo de girassol 52 0 47 309 3 411Amêndoas 7 0 7 165 3,9 183Avelã 8 0 2 122 6,5 138Amendoim 15 0 13 76 0,7 104Pistache 15 0 7 254 0 276Semente de abóbora 0 0 4 48 39,4 91Gergelim 70 0 28 263 0 360Semente de girassol 37 4,4 29 228 2,1 300


COLESTEROL SÉRICO

BENECOL® - Finlândia 1995

Margarina com ésteres de estanol vegetal – redução de 10 e 14% no colesterol total e LDL-c / Hipercolesterolemia

leveMiettinen TA, Puska P, Gylling H, Vanhanen

H, Vartiainen E. Reduction of serum cholesterol with sitostanol-ester margarine in a mildly hypercholesterolemic population. N

Engl J Med 1995;333:1308-12.

Molhos para salada (3,6g fitosteróis por 2 meses)

Randomizado duplo-cego (n=53)

Redução de 7% CT e 10% no LDL-c, HDL inalterado.

Judd et al. Plant sterol esters lower plasma lipids and most carotenoids in mildly hypercholesterolemic adults. Lipids

2002;37:33-4.

Brasil – Margarina (3g fitosteróis por 2 meses) / Hipercolesterolemia moderada

Randomizado, duplo-cego, cruzado (n=60). Redução de 10% CT, 12% LDL-c em 1 mês de intervenção.

Lottenberg AMP, Nunes VS, Nakandakare ER, Neves M, Bernik M, Santos JE, Quintão ECR. Eficiência dos ésteres de fitoesteróis alimentares na redução dos lípides plasmáticos em hipercolesterolêmicos moderados.

Arq Bras Cardiol 2002;79:139-42.

O aumento da dose diária de 2,4 para 3,2 g não resultou em efeito adicional clinicamente importante, indicando a existência de saturação do efeito do estanol

sobre o colesterol sanguíneo a partir de 2,4 g/ dia.

COLESTEROL SÉRICO

Consumir em 1, 2 ou 3 doses altera o efeito terapêutico?

Normo ou levemente hipercolesterolêmicos consumiram, em ordem aleatória:

- Placebo;- 2,5 g de fitosterol no almoço; - Ou 2,5 g de fitosterol divididos em 3 doses, administradas junto as 3 principais refeições (0,42g no desjejum; 0,84g no almoço e 1,25g no jantar).

Cada período de administração das doses durou 4 semanas.

Diminuição similar de LDL-c (9,4%).

Conclusão: Não é necessário ingerir junto com colesterol dos alimentos. Os autores especulam quanto à existência de outras ações do fitosterol, além da solubilidade micelar do colesterol, no lúmen intestinal ou na interação com os enterócitos.

COLESTEROL SÉRICO

Plat J, van Onselen ENM, van Heugten MMA, Mensink RP. Effects on serum lipids, lipoproteins and fat soluble antioxidant concentrations of consumption frequency of margarines and shortenings enriched with plant stanol esters. Eur J Clin Nutr

2000;54:671-7.

COLESTEROL 269 ± 31 258 ± 30 243 ± 31

LDL-C 192 ± 27 182 ± 27 169 ± 25

HDL-C 43 ± 13 44 ± 12 42 ± 14

TRIGLICÉRIDES 174 ± 67 162 ± 60 156 ± 63

a p< 0,001; basal x sitosterol b p< 0.05; comum x sitosterol

(-10%) (-6%)

(-12%) (-8%)

BASAL MARGARINACOMUM

MARGARINASITOSTEROL

SALGADO FILHO, Wilson. Alimentos funcionais e risco cardiovascular. INCOR.HC.FMUSP.

VALORES DE LIPÍDIOS PLASMÁTICOS

-10

-8

-6

-4

-2

0

2

4

Colesterol Total Colesterol LDL LDL: HDL ratio

Alteração no Perfil Lipídico após o Consumo de Margarinas Enriquecidas com Fitosteróis ou Manteiga, Comparadas à

Margarina de Controle

Marganina enriquecida com fitosteróis (0,83g esteróis/dia) Marganina enriquecida com fitosteróis (1,61g esteróis/dia)Marganina enriquecida com fitosteróis (3,24g esteróis/dia) Manteiga

HFJ Hendriks et al. Eur J Clin Nutr 1999; 53:319-327

COMPLEMENTAÇÃO

Recentes estudos – Inibem secreção de mediadores inflamatórios, como IL-6 e TNF-α, por meio de macrófagos – importantes ação inflamatória – MAIS ESTUDOS.

Outros mostraram ação na redução do crescimento de células tumorais e aumento na sua apoptose – MAIS ESTUDOS.


Outras ações

Crianças < 5 anosMulheres na gravidez e lactação

Produtos com fitosteróis para pacientes com betasitosterolemia.

Pode ocorrer aterogênese secundária à absorção maciça dos fitosteróis. Isto só ocorre na presença de fitosterolemia, uma desordem autossômica

recessiva rara cujos valores séricos de fitosteróis excedem os níveis de normalidade.

O acúmulo sangüíneo de fitosteróis, principalmente sitosterol, campesterol, estigmasterol e avenosterol, favorece o aparecimento de aterosclerose

coronariana e aórtica, assim como de xantomas, artrite, hemólise e infarto.

CONTRA INDICAÇÃO

Altas doses - diminuição plasmáticas das vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, especialmente vitaminas A e E.

Em relação à toxicidades dos fitosteróis e fitostanóis, em ratos, a administração de 6,6 g/kg/dia durante 90 dias não foi suficiente para gerar alterações

toxicológicas significantes. Além disso, outros estudos realizados a curto e médio prazo, entre 50 dias e 12 meses, não evidenciaram efeitos colaterais no trato

gastrointestinal durante a fase experimental, e nenhum efeito tardio foi relatado.

REAÇÕES ADVERSAS E TOXICIDADE

“Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol.Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e

hábitos de vida saudáveis”.

Requisitos específicos: A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis livres.

A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres/dia.

Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com fitoesteróis”.

A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto paraconsumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.

Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aosesterificados.

ALEGAÇÕES

No rótulo deve constar as seguintes frases de advertência em destaque eem negrito:

“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientaçãomédica”.

“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidosacima de 3 g/dia”.

“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantese lactentes”.

ALEGAÇÕES

www.companhiadoscursos.com.br pÓs graduaÇÃo em mba em gestÃo de negÓcios em alimentos:...

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