cinética da fritura da carne de frango
TRANSCRIPT
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 1/12
CINÉTICA DA FRITURA DA
CARNE DE FRANGO
ELLEN CAROLINE SILVÉRIO VIEIRA
Dr. Eduardo Mendes Ramos
Orientador
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 2/12
Introdução
Figura 1. Representação da transferência de
calor e massa no processo de fritura de
alimentos.
• Gradiente de concentração;
• Fritura;
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 3/12
Objetivo
• O presente estudo objetiva estudar a
cinética das principais alterações
macroscópicas (comportamento da
temperatura interna, do conteúdo de
água, da porção lipídica, do encolhimento
e a perda por cozimento) em cubos frango
durante o processo de fritura por imersãoem óleo.
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 4/12
Materiais e Métodos
• Delineamento em parcelas subdivididas
150ºC
170ºC 170ºC 150ºC
190ºC190ºC 150ºC170ºC
190ºC9 Blocos
3 parcelas
0 s 15 30 45 60
75 90 105 120 135
150 165 180 195 210
15 subparcelas
12 unidades experimentais
Temperatura interna
Umidade
Lipídeos
Encolhimento
Perda por cozimento
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 5/12
Materiais e Métodos
• Temperatura: centro geométrico, termômetro digital tipo
espeto;
• Umidade: método de secagem em estufa (AOAC, 2012);
•
Lipídeos: por extração a frio dos lipídios, conforme Bligh& Dyer (1959);
• Perda por cozimento: = −
∗
100 (FREGONESI et al., 2014);
• Encolhimento: = −
∗ 100
(YAMSAENGSUNG et al., 2011);
• ANOVA e regressão, 5% de significância;
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 6/12
Resultados e Discussão
5,00
20,00
35,00
50,00
65,00
0 30 60 90 120 150 180 210
T e m p e r a t u r a I n t e r n a ( ° C )
tempo (s)
150ºC 170ºC 190ºC
y = 11,12 + 0,17x
R 2 = 0,9827
y = 11,69 +0,20x
R 2 = 0,9825
y = 12,31 + 0,23x
R 2 = 0,9829
Figura 4. Temperatura interna dos cubos de frango ao longo do experimento nas
diferentes temperaturas
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 7/12
Resultados e Discussão
Figura 5. Teor de umidade dos cubos de frango ao longo do experimento nas
diferentes temperaturas
35,00
45,00
55,00
65,00
75,00
0 30 60 90 120 150 180 210
U m i d a d e ( % )
tempo (s)
150ºC 170ºC 190ºC
y = 72,23 - 0,12x
R 2 = 0,9951
y = 73,83 - 0,15x
R 2 = 0,9954
y = 72,75 - 0,18x
R 2 = 0,9956
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 8/12
Resultados e Discussão
Figura 6. Teor de lipídeos dos cubos de frango ao longo do experimento nas
diferentes temperaturas
1,50
3,50
5,50
7,50
9,50
0 30 60 90 120 150 180 210
L i p í d e o s ( % )
tempo (s)
150ºC 170ºC 190ºC
y = 2,13 +0,02x
R 2 = 0,9745y = 2,68 + 0,03x
R 2 = 0,9594
y = 2,88 + 0,03x
R 2 = 0,9738
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 9/12
Resultados e Discussão
Figura 7. Encolhimento dos cubos de frango ao longo do experimento nas
diferentes temperaturas
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
0 30 60 90 120 150 180 210
E n c o l h i m e n t o ( % )
tempo (s)
150ºC 170ºC 190ºC
y = 8,71 + 0,19x
R 2 = 0,9419
y = 10,16 + 0,23x
R 2 = 0,9441
y = 11,93 + 0,27x
R 2 = 0,9441
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 10/12
Resultados e Discussão
Figura 8. Perda de peso por cozimento ao longo do experimento nas diferentes
temperaturas
0
10
20
30
40
0 30 60 90 120 150 180 210
P e r d a d e P e s o p o r C o z i m e n t o ( % )
tempo (s)
150ºC 170ºC 190ºC
y = 0,57 + 0,14x
R 2 = 0,9961
y = 1,38 + 0,17x
R 2 = 0,9950
y =1,68 + 0,21x
R 2 = 0,9952
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 11/12
Conclusão
• Principais alterações macroscópicas provocadas no alimento
durante a fritura dependentes da temperatura do processo;
• Maiores as alterações quanto maior for a temperatura.
7/23/2019 Cinética Da Fritura Da Carne de Frango
http://slidepdf.com/reader/full/cinetica-da-fritura-da-carne-de-frango 12/12
Obrigada!