QUEIJO MINAS ARTESANAL DA SERRA DA CANASTRA:INFLUÊNCIA DO AMBIENTE NA MATURAÇÃO.

W.M. Ferraz1, I.F. Gonçalves1, M. L. F. Freitas1, I.C. Soares1, M. T. A. Franco1, J.M. Martins1

1 – Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais,Campus Rio Pomba – CEP: 36180-000 – Rio Pomba – Minas Gerais – MG – Brasil, Telefone: (32) 3571-5700 –Fax: (32)3571-5710 – e-mail: jose.manoel@ifsudestemg.edu.br.

RESUMO – O queijo Minas artesanal é um produto típico fabricado em Minas Gerais e apreciado pormuitos consumidores do país. A segurança alimentar deste tradicional produto é de vital importânciapara garantir os avanços conseguidos nos últimos anos. Em meados de 2013 foram construídos emMinas Gerais dois Centros de Qualidade a fim proporcionar aos produtores um local para maturaçãodo produto. O presente estudo comparou as características físico-químicas e microbiológicas dequeijo Minas artesanal submetido à maturação no Centro de Qualidade de Medeiros – região da Serrada Canastra e nas propriedades de origem. O estudo acompanhou amostras pertencentes ao mesmolote de fabricação de 5 produtores cadastrados. Foi verificado que as amostras maturadas no Centrode qualidade atingiram os padrões exigidos pela legislação após 17 dias de maturação.

PALAVRAS-CHAVE: queijo artesanal; queijaria; centro de qualidade.

ABSTRACT – The artisanal Minas cheese is a typical product made in Minas Gerais and enjoyed bymany of the country's consumers. The food security of this traditional product is of vital importanceto ensure the progress made in recent years. In mid-2013 it was built in Minas Gerais two qualitycenters to provide farmers a place to maturation of the product. This study compared thephysicochemical and microbiological characteristics of artisanal Minas cheese submitted to maturingin Medeiros quality center – Serra da Canastra region and the source properties. The study followedsamples belonging to the same production batch of 5 registered producers. It was found that the agedsamples in Quality Center reached the standards required by law after 17 days of maturation.

KEYWORDS: artisanal cheese; cheese factory; quality center.

1. INTRODUÇÃO

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é um produto típico fabricado de forma artesanal pormuitas famílias no estado de Minas Gerais, a partir de leite cru adicionado do “pingo” e de coalho.Este produto vem passando por transformações importantes nos últimos anos, respaldados porlegislações estaduais (MINAS GERAIS, 2002; MINAS GERAIS, 2006; MINAS GERAIS, 2008) efederais (BRASIL, 2000; BRASIL, 2013) que objetivam a segurança alimentar e a sua padronização.

Martins et al. (2015) e Dores (2007) realizaram estudos pioneiros em QMA’s fabricados nasregiões do Serro e Canastra respectivamente, indicando que a maturação à temperatura ambienteconseguia sim reduzir, a níveis aceitáveis, a contagem de contaminantes nos queijos, em um tempoinferior ao exigido por lei, atendendo com maior rapidez às exigências. Com base nestes trabalhos aPortaria nº 1305 (MINAS GERAIS, 2013), definiu período mínimo de maturação de QMA em 17 dias

para QMA fabricado na região do Serro e 22 dias para QMA fabricado na região da Canastra e demaisregiões reconhecidas como tradicionais produtoras.

Dentro deste contexto, foram construídos em 2013, no estado de Minas Gerais, dois centrosde qualidade de QMA, sendo um localizado no município de Medeiros (região da Serra da Canastra), eoutro no município de Rio Paranaíba (região do Cerrado). O Centro de Qualidade do QMA deMedeiros possui capacidade para maturar aproximadamente 9.000 kg de queijos por mês. Ele recebe,classifica, matura, rotula e expede em média 3,5 toneladas de queijos por mês. O produto permanecearmazenado por um período mínimo de 3 semanas antes de ir para o mercado, sendo manuseado porprofissionais treinados em boas práticas de manipulação.

O presente estudo foi desenvolvido a fim de se verificar a influência do local dematuração (propriedade onde o queijo foi elaborado e Centro de Qualidade) nas característicasfísico-químicas e microbiológicas do QMA da região da Canastra. Buscou-se ainda verificarse o tempo de maturação seria suficiente para garantir a segurança alimentar do produto.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas amostras dos cinco produtores de QMA que submetem seus produtos aoCentro de Qualidade do município de Medeiros. Foram separadas 9 amostras (devidamenteidentificadas com o código aleatório de 3 dígitos) de um mesmo lote de fabricação em cada produtoravaliado. Imediatamente após o término da fabricação, 1 amostra de cada produtor foi coletada paraanálises físico-químicas e microbiológicas no tempo 1 (1 dia de fabricação). As 8 amostras restantesde cada produtor foram separadas em dois grupos de 4 amostras, das quais 4 foram maturadas naprópria propriedade de origem e as outras 4 levadas ao Centro de Qualidade a fim de se promover amaturação. Estas amostras foram coletadas diretamente nas propriedades e no Centro de Qualidade deMedeiros nos tempos 8, 14, 21 e 28 dias de maturação e devidamente transportadas ao Departamentode Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus RioPomba, para a realização das análises. As análises físico-químicas realizadas foram: proteína,umidade, gordura, cloretos, Aw e pH (BRASIL, 2006).

As análises microbiológicas de coliformes a 30oC, coliformes a 45ºC, salmonella sp elisteria monocytogenes foram realizadas conforme Brasil (2003). A contagem de Staphylococcusaureus foi realizada pelo método rápido Petrifilm 3M (AOAC 2003.11 – Staphy Express CountSistem), de acordo com metodologia indicada pelo fornecedor.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Figura 1 estão presentes os resultados médios encontrados nas análises físico-químicas dasamostras de QMA maturados em Centro de Qualidade e nas propriedades de origem onde os queijosforam fabricados, nos tempos 1, 8, 14, 21 e 28 dias de maturação.

A média do teor de proteína das amostras após 28 dias de maturação no Centro de Qualidadefoi de 29,6%. Já o teor médio das amostras maturadas na propriedade após 28 dias de maturação foi de28,7%. Tais resultados encontram-se próximos da média dos valores encontrados por Dores (2007),que analisando QMA da região da Canastra, obteve médias de 29,33% (período da seca) e 32,3%(período chuvoso) no teor de proteína em amostras com 29 dias de maturação.

5. AGRADECIMENTOS

À FAPEMIG – Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais.À Associação dos Produtores de Queijo Canastra de Medeiros, MG (APROCAME).Ao Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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