caracterização física e química de pimenta biquinho in

SOUZA MDC; BOTELHO DRR; OLIVEIRA PCC; SOBRAL RRS; MIZOBUTTSI GP; MOTA WF. Caracterização física e química de pimenta Biquinho. Horticultura Brasileira 30: S7269-S7276.

Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7269

Caracterização física e química de pimenta Biquinho in natura em diferentes estádios de maturação Maria das Dores da Cruz Souza1; Diego Raphael Rodrigues Botelho1; Patrícia Cristina do Carmo Oliveira1; Raquel Rodrigues Soares Sobral1; Gisele Polete Mizobutsi1; Wagner Ferreira da Mota1 1UNIMONTES - Universidade Estadual de Montes Claros. Avenida Reinaldo Viana, 2630 - Bico da Pedra 39440-000 Janaúba - MG, maria1987. [email protected]. br, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]

RESUMO O conhecimento do comportamento fisiológico de hortaliças no período pós-colheita permite a adoção de uma série de estratégias visando à maior conservação e comercialização desses produtos. Assim, o trabalho teve como objetivo caracterizar físico-quimicamente a pimenta Biquinho in natura em diferentes estádios de maturação. Para a determinação das propriedades físicas e química foram feitas as seguintes avaliações: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, peso total do fruto, peso da semente, peso da polpa, comprimento, diâmetro, cromaticidade, luminosidade e ângulo hue. Foram utilizados frutos de pimenta Biquinho em diferentes estádios de maturação. Os frutos foram classificados como: verdes, alaranjados e vermelhos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizados composto por 3 estádios de maturação da pimenta biquinho (verde, alaranjado e vermelho), quatro repetições e 15 frutos por unidade experimental. Os resultados foram submetidos à análise de variância por meio do programa Sisvar e teste de Tukey a 5% de probabilidade. Pode-se observar que O estádio de maturação vermelho apresentou maior valor de sólidos solúveis. Os frutos verdes apresentaram pH mais elevados, quando comparados ao frutos alaranjados e vermelhos. Os frutos no estádio verde apresentaram menor acidez titulável. Foi observado maior valor de firmeza nos frutos alaranjados. O estádio verde apresentou maior valor de luminosidade, seguido pelo estádio alaranjado e o vermelho. O estádio alaranjado apresentou maior valor de cromaticidade diferindo estatisticamente dos demais. No estádio vermelho o ângulo hue foi bem superior quando comparado aos estádios verde e alaranjado. PALAVRAS-CHAVE: Capsicum chinense Jacquin; frutos de pimenta; hortaliças ABSTRACT Physico-chemical characterization of pepper fresh beak at different stages of maturation Knowledge of the physiological behavior of vegetables in the post-harvest allows the adoption of a series of strategies aimed at better conservation and marketing of these products. Thus, work aimed to characterize the physico-chemically beak fresh pepper at different ripening stages. For the determination of physico-chemical assessments were made as follows: pH, acidity, brix soluble solids, firmness, total fruit weight, seed weight, pulp weight, length, diameter, chromaticity, brightness and hue angle. The experiment was conducted at the Laboratory of Postharvest the Universidade Estadual de Montes Claros – UNIMONTES, the city of Janaúba (MG). Fruits of pepper beak at different stages of maturation. The fruit were classified as: green, orange and red. The experimental design was completely randomized composed of three stages of maturation of pepper beak (green, orange and red) and four replicates and 15 fruits per



experimental unit. The results were subjected to analysis of variance using the program Sisvar and Tukey test at 5% probability. It may be noted that the red ripening stage showed higher soluble solids. Immature fruits showed higher pH, when compared to the orange and red fruits. The fruits at the green stage showed lower acidity. We observed higher value of firmness in fruits orange. The green stage showed higher luminosity, followed by the stadium orange and red. The stadium orange showed higher chromaticity differing from the other. In the stadium the red hue angle was much higher when compared to stadiums green and orange Keywords: Capsicum chinense Jacquin; pepper fruits; vegetables

As pimentas (Capsicum spp.) compõem uma importante parte do mercado de hortaliças

frescas do Brasil, e também do segmento de condimentos, temperos e conservas, a nível

mundial (Costa et al., 2008). As pimentas pertencem à família Solanaceae, gênero

Capsicum, que apresenta mais de 150 variedades, todas derivadas de cinco espécies

cultivadas: C. annuum, C.baccatum, C. chinese, C. frutescens e C. pubescens

(Bontempo, 2007). Nesse contexto, a pimenta Biquinho Capsicum chinense Jacquin,

ganhou rapidamente expressão nacional por apresentar frutos extremamente saborosos e

aromáticos, principalmente no estado de Minas Gerais, caracterizando-se

principalmente pelo seu sabor doce e sem pungência (Moreira et al., 2006). Além de

serem consumidas in natura, as pimentas abastecem a agroindústria e podem ser

processadas e utilizadas em várias linhas de produtos. O cultivo de pimentas no Brasil

vem se expandindo nos últimos anos, devido à crescente procura do mercado interno e

externo, provocando uma expansão da área cultivada em vários estados brasileiros,

principalmente pela agricultura familiar. É uma atividade olerícola bastante rentável,

inclusive para pequenas indústrias de conservas. Apesar de sua reconhecida importância

econômica e social, a cultura da pimenta é pouco estudada no Brasil, em todas suas

fases do sistema de produção. O conhecimento do comportamento fisiológico de

hortaliças no período pós-colheita permite a adoção de uma série de estratégias visando

à maior conservação e comercialização desses produtos. A avaliação da qualidade pós-

colheita de hortaliças é uma prática rotineira em diversos laboratórios no Brasil e no

mundo. Entretanto, pouco se sabe sobre as características de qualidade desta hortaliça,

principalmente por haver uma grande diversidade e pouca literatura sobre as análises

para acompanhar sua vida de prateleira. Comercialmente, os frutos de Capsicum são

avaliados pela cor, que depende basicamente do teor de carotenóides do fruto, e pela

pungência, que está ligada à concentração de compostos denominados capsaicinóides,



embora todas as características de qualidade devam ser levadas em consideração para

sua comercialização. Apresentando diferentes variedades, formas e usos, os frutos de

Capsicum contribuem para uma vasta gama de experiências sensoriais, como aparência,

cor, aroma, pungência, textura (Mattos et al., 2007). A caracterização química e física

de hortaliças no período pós-colheita tem vários objetivos, tais como suporte a

programas de melhoramento, avaliação do efeito de diferentes fatores ou tratamentos

pré-colheita na qualidade pós-colheita ou ainda, o que é mais comum, avaliação da

qualidade do produto colhido após o mesmo ter sido submetido a diversos tratamentos

pós-colheita visando a extensão da vida de prateleira (Moretti, 2006). Sob esse contexto,

o presente trabalho tem como objetivo caracterizar físico-quimicamente a pimenta

Biquinho (Capsicum chinense Jacquin) in natura em diferentes estádios de maturação.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado no Laboratório de pós-colheita no Campus da Universidade

Estadual de Montes Claros – UNIMONTES. Foram utilizados frutos de pimenta

Biquinho (Capsicum chinense Jacquin), em diferentes estádios de maturação. Foram

utilizados frutos classificados como: verdes, alaranjados e vermelhos. Os frutos foram

lavados e posteriormente, as pimentas foram imersas em solução hipoclorito de sódio

2% por 15 minutos e colocadas para secar ao ar. Em seguida os frutos foram avaliados

quanto: a) diâmetro (mm) e comprimento (mm) com auxilio de um paquímetro; b) cor

da casca: obtidas em colorímetro Color Flex 45/0(2200), stdzMode:45/0 com leitura

direta de reflectância das coordenadas L* (luminosidade) a* (tonalidade vermelha ou

verde) e b* (tonalidade amarela ou azul), do sistema Hunterlab Universal Software. A

partir dos valores de L*, a* e b*, calculou-se o ângulo hue e cromaticidade; c) peso

total, peso da polpa e peso das sementes (g): obtido em balança semi analítica; d)

firmeza (N): determinada em um texturometro digital da marca Brookfield modelo CT3

10KG . A firmeza foi medida na região mediana dos frutos, sendo determinada pela

força de penetração necessária para que a ponteira de 2 mm de diâmetro e com um peso

de 80g penetre em uma profundidade de 6 mm e) teor de sólidos solúveis (SS): obtido

pela leitura em refratômetro digital e expresso em ºBrix; f) acidez titulável (AT): foi

determinada por titulação com solução de NaOH 0,1mol.L-1 e expresso em mg ácido

cítrico. 100 mL-1 suco; e h) pH: realizada utilizando-se 10 gramas de polpa triturada e



homogeneizada com 90mL de água destilada. A leitura foi feita utilizando-se phmêtro

Digital. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado composto por 3 tipos

de maturação da pimenta (verde, alaranjada e vermelha ), quatro repetições e 15 frutos

por unidade experimental. Os resultados foram submetidos à análise de variância por

meio do programa Sisvar e teste de Tukey a 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com a Tabela 1, pode-se observar que os valores de sólidos solúveis dos

estádios de maturação verde e alaranjado foram: 5,25; 6,75º Brix, respectivamente, não

diferindo entre si. Entretanto, houve diferença significativa no estádio de maturação

vermelho apresentando valor de 10,25º Brix, bem maior em relação aos demais estádios.

Isso possivelmente ocorreu devido ao estádio de maturação mais avançado e

consequentemente esses frutos apresentaram maior teor de sólidos solúveis. Segundo

Embrapa, (2012), à medida que os frutos amadurecem, os teores de sólidos solúveis

tendem a aumentar devido à biossíntese ou à degradação de polissacarídeos que se

transformam em açúcares.

Os frutos verdes apresentaram valores mais elevados do pH (5,20), quando comparados

ao frutos alaranjados e vermelhos (4,93; 4,47), respectivamente, mostrando que a

medida que os frutos amadurecem, apresentam maior acidez. Valor semelhante foi

encontrado por (Valverde, 2011) quando analisando as características físicas e químicas

da pimenta malagueta verificou-se pH (5,48), considerado levemente ácido.

Verifica-se na Tabela 1, que os frutos no estádio verde apresentaram menor acidez

titulável (0,316 mg ácido cítrico. 100 mL-1 suco), quando comparados aos frutos

alaranjados e vermelhos, ( 0,438 e 0,472 mg ácido cítrico. 100 mL-1 suco),

respectivamente. (Dutra et al., 2010) avaliando acidez de sorvete de pimenta dedo-de-

moça encontrou valor igual a 0,022 mg ácido cítrico. 100 mL-1 suco.

Em relação à firmeza dos frutos, observa-se que o maior valor foi encontrado nos frutos

alaranjados 6,34N, Já os estádios verdes e vermelho não diferiram estatisticamente,

(6,18N e 6,18N), respectivamente. A firmeza é fortemente correlacionada ao conteúdo

de substâncias pécticas presentes nas frutas e hortaliças. As substâncias pécticas são os

principais componentes químicos dos tecidos, responsáveis pelas mudanças de textura

das frutas e hortaliças. Com a maturação, as substâncias pécticas vão sendo



solubilizadas, ocasionando o amolecimento dos tecidos das frutas, com isso ocorre

libertação do cálcio que estava preso aos grupos carboxílicos ácidos que formavam a

protopectina das paredes celulares. Modificando assim a textura e por conseqüência a

firmeza, que diminui gradualmente com o progresso da maturação.

De acordo com os dados apresentados na Tabelas 2, pode ser verificado que o peso

total, o peso da polpa, o peso da semente, o diâmetro e o comprimento, apresentaram

valores que não diferiram significativamente.

Para as características luminosidade, cromaticidade e ângulo Hue, (Tabela3), pode-se

observar que houve diferença entre todos os estádios de maturação. Pode verificar que o

estádio verde apresentou maior valor de luminosidade 55,76, seguido pelo estádio

alaranjado, apresentando valor igual a 44,62 e o vermelho com valor 31,68. Observa-se

que à medida que o fruto amadurece reduz a luminosidade. O estádio alaranjado

apresentou maior valor de cromaticidade (47,11), diferindo estatisticamente dos demais.

Ao passo que, os estádios verde e vermelho não diferiram entre si (35,03 e 34,58)

respectivamente. Observou-se que no estádio vermelho o ângulo hue foi (145,60), esse

valor esta relacionado com a coloração vermelha que é mais intensa. O alaranjado e o

verde apresentaram valores iguais (122,62 e 97,90), respectivamente. Isso indica que à

medida que o fruto amadurece a coloração fica mais intensa, aumentando dessa forma

os valores do ângulo hue. Dessa forma, pode-se concluir que os frutos do estádio

vermelho apresentaram maior teor de sólidos solúveis e maior ângulo hue. Os frutos

verdes apresentaram valores mais elevados do pH, apresentaram menor acidez titulável

e maior valor de luminosidade quando comparados aos frutos alanjados e vermelhos. Os

frutos alaranjados apresentaram maior firmeza e maior cromaticidade em relação aos

estádios verdes e vermelhos.

AGRADECIMENTOS

A Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes, pelo suporte técnico, e à

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), pelo apoio

financeiro.



REFERÊNCIAS

BONTEMPO M. 2007. Pimenta e seus benefícios à saúde. Disponível em:

http:www.sindipetroalse.org.br/site/.../Saude/Marcio%20Bontempo.doc

COSTA LV; LOPES MTG; LOPES R; ALVES SRM. 2008. Polinização e fixação de

frutos em Capsicum chinense. Acta Amazonica 38: 361-364.

DUTRA FLA; BRANCO IG; MADRONA GS; HAMINIUK CWI. 2010. Avaliação

Sensorial e Influência do Tratamento Térmico no Teor de Ácido Ascórbico de

Sorvete de Pimenta. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial 04: 243-251.

EMBRAPA, 2012. Parâmetros para determinação do ponto de colheita. Disponível

em:http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundame

ntos_pratica/htm.

MATTOS LM; MORETTI CL; HENZ GP. 2007. Protocolos de avaliação da qualidade

química e física de pimentas (Capsicum spp.). Embrapa Hortaliças. Comunicado

Técnico 32: 12.

MORETTI, C. L. 2006. Protocolos de avaliação da qualidade química e física de

tomate. Embrapa Hortaliças. Embrapa Hortaliças. Comunicado Técnico, 32: 12.

MOREIRA GR; CALIMAN FRB; SILVA DJH; RIBEIRO; COSTA CS. 2006.

Espécies e variedades de pimenta. Informe Agropecuario 27: 16-29

VALVERDE RMV. 2011. Composição Bromatológica da Pimenta Malagueta in

Natura e Processada em Conserva. Itapetinga – BA: UESB, 54. (Dissertação –

Mestrado).



Tabela 1. Valor de Sólidos solúveis, pH, acidez titulável e firmeza (Soluble solids, pH, acidity and firmness). Souza, UNIMONTES, 2012 Estádio de maturação

Sólidos solúveis (oBrix)

pH AcidezTitulável mg ácido cítrico. 100 mL-

1 suco

Firmeza (N)

P B verde 5,25 c 5,20 a 0,316 c 6,18 b P B alaranjada 6,75 b 4,93 b 0,438 b 6,34 a P B vermelha 10,25 a 4,47 c 0,472 a 6,18 b 1 As medias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste de tukey, a (p>0,05). The averages followed by same letter in column do not differ by testing tukey, a (p> 0.05).

Tabela 2. Peso total, peso da semente, peso da polpa, diâmetro e comprimento (Weight total weight, seed, pulp weight, diameter and length.). Souza, UNIMONTES, 2012. Estádio de maturação

P total (g) P semente (g) P polpa (g) Diamentro (mm)

Comprimento (mm)

P B verde 23,70 a 3,34 c 17,09 b 12,91 c 26,53 a

P B alaranjada

23,52 c 3,49 b 17,06 c 13,44 b 25,49 b

P B vermelha

23,58 b 3,86 a 18,83 a 13,84 a 24,78 c

1 As medias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste de tukey, a (p>0,05). The averages followed by same letter in column do not differ by testing tukey, a (p> 0.05).

Tabela3. Luminosidade, cromaticidade e ângulo Hue (Brightness, Hue angle and Chroma). Souza, UNIMONTES, 2012 Estádio de maturação

Luminosidade Cromaticidade Ângulo hueº

P B verde 55,76 a 35,03 b 97,90 c P B alaranjada 44,62 b 47,11 a 122,62 b P B vermelha 31,68 c 34,58 c 145, 0 a 1 As medias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste de tukey, a (p>0,05). The averages followed by same letter in column do not differ by testing tukey, a (p> 0.05).



Figura 1: Ilustração dos frutos de pimenta biquinho em diferentes estádios de maturação (Illustration of the beak in pepper fruits during maturation). Souza, UNIMONTES, 2012.

caracterização física e química de pimenta biquinho in

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