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MINISTERIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTOISSN 0103-6068 Novembro, 2005

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Manual de Processamento de Conserva de Pimenta

ISSN 0103-6068 64 Novembro, 2005Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos64

Manual de Processamento de Conserva de PimentaAngela Aparecida Lemos Furtado Fernando Teixeira da Silva

Rio de Janeiro, RJ 2005

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (0xx21)2410-9500 Fax: (0xx21)2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Comit de Publicaes da Unidade Presidente: Regina Isabel Nogueira Membros: Maria da Graa Fichel do Nascimento Maria Ruth Martins Leo Neide Botrel Gonalves Ronoel Luiz de O. Godoy Virgnia Martins da Matta Secretria: Renata Maria Avilla Palds Supervisor editorial: Maria Ruth Martins Leo Revisor de texto: Comit de Publicaes Normalizao bibliogrfica: Maria Ruth Martins Leo Foto da capa: Angela Aparecida Lemos Furtado Ilustraes: Luiz Fernando Menezes da Silva Editorao eletrnica: Andr Luis do Nascimento Gomes e Andr Guimares de Souza 1a edio 1a impresso (2005): tiragem: 200 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610). Furtado, Angela Aparecida Lemos. Manual de processamento de conserva de pimenta / Angela Aparecida Lemos e Fernando Teixeira da Silva - Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2005. 18 p.; 21cm - (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 64) 1. Pimenta em conserva. 2. Processamento. I. Silva, Fernando Teixeira da. II. Embrapa Agroindstria de Alimentos. III. Ttulo. VI. Srie.CDD 664.8 (21. ed.) Embrapa, 2005

Autores

Angela Aparecida Lemos Furtado Eng. Qum., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-9614. E-mail: afurtado@ctaa.embrapa.br Fernando Teixeira da Silva Eng. Alim., M.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-9535. E-mail: ftsilva@ctaa.embrapa.br

Apresentao

A industrializao de produtos agrcolas deixou de ser uma prtica restrita a pequenos grupos. Hoje, esta meta cada vez mais almejada, pois representa um importante estgio para o aumento da rentabilidade quando comparada com a venda do produto in natura. Alm disso, outros benefcios so obtidos como a reduo de perdas e possibilidade de atender a mercados longnquos. A Embrapa Agroindstria de Alimentos, dentro da sua misso de atuar no desenvolvimento do segmento agroindustrial, elaborou este manual, visando munir os produtores e industriais com os parmetros tcnicos necessrios para a obteno de conservas de pimentas. As orientaes tambm so fundamentadas nas Boas Prticas de Fabricao - BPF atendendo s exigncias referentes aos aspectos higinicos e sanitrios estabelecidos pela legislao brasileira. A linguagem adotada e as ilustraes facilitam o entendimento e a aplicao das prticas necessrias. Com isso, espera-se que o manual seja uma ferramenta importante para permitir um melhor aproveitamento da matria-prima e o atendimento s expectativas do consumidor.

Amauri RosenthalChefe Geral da Embrapa Agroindstria de Alimentos

Sumrio

Introduo ................................................................................. 9 Definio do Produto ............................................................... 10 Etapas do Processamento da Pimenta ................................... 10Recepo e Pesagem ................................................................ 10 Seleo e Lavagem ................................................................... 11 Branqueamento ........................................................................ 12 Acondicionamento .................................................................... 12 Enchimento com Salmoura Acidificada ........................................ 13 Exausto ................................................................................. 14 Pasteurizao ........................................................................... 15 Resfriamento ........................................................................... 15 Armazenamento ....................................................................... 16

Equipamentos e Utenslios ...................................................... 16 Recomendaes Gerais sobre Boas Prticas de Fabricao BPL - na Indstria de Alimentos ............................................. 16Princpios Bsicos de Limpeza e Desinfeco ............................... 18 Higiene Pessoal ........................................................................ 18 Equipamentos e Utenslios ......................................................... 19 Fatores a serem Observados na Limpeza e Sanitizao .................. 20 Procedimento Geral de Higienizao ............................................ 20 Mtodos de Higienizao ........................................................... 21 Qualidade da gua ................................................................... 22

Referncias Bibliogrficas ....................................................... 24

Manual de Processamento de Conserva de PimentaAngela Aparecida Lemos Furtado Fernando Teixeira da Silva

IntroduoOs alimentos na sua forma in natura so perecveis e, de um modo geral, tem uma vida til muito curta. As principais causas de deteriorao dos alimentos so reaes de origem microbiana, qumica e/ou enzimtica. Tais reaes ocorrem em funo de caractersticas prprias do alimento, tais como: composio, pH e atividade de gua e em decorrncia de fatores externos ao alimento, tais como: temperatura, presena ou ausncia de oxignio e luz. Os mtodos de preservao baseiam-se justamente na combinao adequada de certas condies que contribuiro para aumentar o tempo de estocagem do alimento, facilitando assim a sua comercializao, manuseio e transporte. Um dos parmetros mais importantes no estabelecimento da vida-deprateleira de um alimento a temperatura. Este fator importante tanto na etapa de processamento, como na etapa de estocagem do produto. A maioria dos processos de preparao e conservao de alimentos conta com a aplicao ou a remoo de calor. No caso da aplicao de calor, este importante para a destruio de patgenos e microrganismos deteriorantes, para a desnaturao de enzimas e para o amolecimento de tecidos. Alimentos com pH acima de 4,5 impem tratamento trmico severo para se obter a esterilizao comercial. A destruio dos esporos de bactrias presentes somente alcanada com emprego de temperaturas superiores a 100 0C em autoclave. Entretanto, h determinados alimentos, na categoria de baixa acidez, que no podem ser esterilizados a temperaturas acima de 100 0C, sem sofrer alteraes e sem torn-los imprprios para comercializao. Includos nesta categoria esto a alcachofra, a couve-de-bruxelas, a pimenta, a cebola, o chuchu, o milho, o palmito e o ovo de codorna. Desta forma,

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estes produtos so acidificados a pH 4,5 ou inferior, por adio de cido apropriado, podendo-se assim utilizar um tratamento trmico menos severo (Bernhardt, 1989). O processamento de alimentos de baixa acidez (pH>4,5) uma atividade com riscos a sade pblica devido a possibilidade do desenvolvimento dos esporos de Clostridium botulinum. Essa bactria responsvel por uma intoxicao alimentar (botulismo) que geralmente leva morte a pessoa que consumir o produto alterado. A pimenta um produto que possui pH ao redor de 6,0 situando-se, portanto, na categoria de alimentos de baixa acidez (pH>4,5). Em geral, o tratamento trmico indicado para alimentos de baixa acidez a esterilizao, empregando-se temperaturas superiores a 1000C. No caso especfico da pimenta, este tipo de tratamento provoca alteraes indesejveis. Assim, a conservao apropriada deste produto realizada a partir de sua acidificao seguida de tratamento trmico brando.

Definio do ProdutoHortalia em Conserva o produto preparado com as partes comestveis de hortalias, como definido nos padres de identidade e qualidade estabelecidos pela legislao brasileira (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2003), envasada praticamente crua, reidratada ou pr-cozida, imersa ou no em lquido de cobertura apropriado, submetida a processamento tecnolgico adequado antes ou depois de fechada hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao.

Etapas do Processamento da PimentaRecepo e PesagemAs pimentas chegam ao local de processamento, preferencialmente, em caixas plsticas. As pimentas devem ser pesadas e os valores devem ser anotados em formulrio prprio, para acompanhamento do processo. As pimentas devem ser mantidas em local fresco e arejado, livre de

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insetos e roedores, at o momento do processamento. Se este no ocorrer no mesmo dia da colheita, as pimentas devem ser mantidas refrigeradas, em torno de 5C, por no mximo sete dias.

Seleo e LavagemAs pimentas devem ser selecionadas e as imprprias para consumo devem ser descartadas. Esta etapa deve ser realizada por pessoas treinadas. A lavagem das pimentas conduz a uma reduo do nmero de microrganismos, quando feita sob certos cuidados. O emprego de detergentes e desinfetantes (clorados ou quaternrios de amnio) recomendado. A soluo empregada na lavagem deve apresentar cerca de 20 a 30 ppm de cloro a temperatura ambiente. Exemplo de preparo de soluo com 100 ppm de cloro livre: Hipoclorito de sdio (gua sanitria) tem, no mnimo, 2% de cloro livre.