Universidade Federal do ParáPrograma de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Faculdade de Engenharia de Alimentos

EDITAL Nº 02 - PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIAPROEXT 2013 – MEC/SESu

Capacitação Técnica dos Pescadores e Manipuladores Artesanaisde Peixe Salgado do Complexo Ver-o-Peso em Boas Práticas deProdução e Manipulação Visando AspectosHigiênico-Sanitário.

Coordenador: Prof. Dr. Antonio Manoel da Cruz Rodrigues

Universidade Federal do ParáPrograma de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Faculdade de Engenharia de Alimentos

• Processo:456985/2013-1• CHAMADA Nº 24/2013 MCTI-CNPq/MDS-SAGI / Chamada 24/2013 –

Doutorado• 4.5 Avaliação de intervenções para promoção da alimentação adequada e

saudável que estimulem o consumo de alimentos produzidos de formasocial e ambientalmente sustentável e incluam a valorização epreservação da cultura alimentar.

• 4.11 Gênero e segurança laimentar nutricional• Instituições: UFPA, UFMG, IFPA. ATPSAL

• TEMA 4 - Segurança Alimentar e Nutricional

• IMPLATAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃOVISANDO ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS, NUTRICIOANAISE A APLICAÇÃO DE PROCESSOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃOPARA OS PESCADORES E MANIPULADORES ARTESANAIS DE PEIXESALGADO”.

INTRODUÇÃO

O Complexo Ver-o-Peso é um mercado situado no município de Belémdo Pará e abastece a cidade com variados gêneros alimentícios.

OBJETIVOS

É importante salientar que a capacitação coloca-se como aspectofundamental no sentido de inclusão desses trabalhadores nomercado, além de possibilitar o crescimento sustentável regional,trabalho, renda e qualidade de vida para os moradores da região.

Esse projeto propõe ações voltadas a capacitação e qualificaçãodos pescadores e manipuladores artesanais de peixe salgado docomplexo do Ver-o-Peso em boas práticas de produção emanipulação nos aspectos higiênico-sanitários, bem como aplicaçõescombinadas de processos de conservação simples visando apadronização e inovação de produtos a base de pescado.

• 1. Identificar aspectos da organização do trabalho local com o objetivode buscar melhorias da qualidade e segurança do alimento produzido;

• 2. Fundamentar diretrizes para a melhoria da qualidade sanitária dessematerial, através da capacitação de mão-de-obra local, por meio detreinamentos;

• 3. Identificar os métodos de salga no qual o pescado é submetido eapetrechos empregados e a qualidade do sal utilizado;

• 4. Orientação na melhoria da(s) técnica(s) de conservação jáempregada(s) e aplicações combinadas com novas técnicas;

• 5. Determinação das condições de estocagem e o tipo de embalagem(vácuo e atmosfera normal) para o produto obtido (shelf-life);

• 6. Orientação na aplicação de alternativas tecnológicas para o manejo deresíduos e/ou subprodutos do processamento do pescado seco salgado;

• 7. Caracterização físico-química, microbiológica do pescado salgado;• 8. Elaboração de cartilhas de apoio didático, de acordo com os critérios

recomendados pelas normas higiênico-sanitárias vigentes;

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

ESTABELECIMENTO COMERCIAL

ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM

RESULTADOS

� ANÁLISES MICROBIOLOGICAS DO PEIXE SALGADO

Amostras Estafilococos coagulase positiva

(UFC/g)

Salmonella spp. Contagem total de mesofilos aeróbios

(UFC/g)

Coliformes a

45°C (NMP/g)

Bandeirada < 1x 101 Ausência 1,5 x 105 23

Cangatá < 1x 101 Ausência 1,2 x 105 43

Gó < 1x 101 Ausência 3,9 x 106 23

Bagre < 1x 101 Ausência 1,1 x 107 23

Piramutaba < 1x 101 Ausência 1,0 x 106 43

PADRÃO* 5x102 Ausência - < 102

RESULTADOS

� ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO PEIXE SALGADO

Espécies do pescado salgado analisado

Análise Bandeirada Cangatá Gó Bagre Piramutaba

pH 7,87±0,41 7,33±0,06 7,20±0,10 7,03±0,06 6,97±0,06

NaCl (%) 2,48±0,11 2,40±0,10 1,90±0,00 2,13±0,058 2,40±0,10

Aw (25ºC) 0,75±0,00 0,74±0,00 0,75±0,00 0,76±0,00 0,75±0,00

Umidade (%) 54,28±0,37 51,15±0,25 52,80±0,40 55,31±1,96 50,71±0,21

Lipídios (%) 0,93±0,13 1,98±2,47 1,03±1,12 1,02±0,87 3,03±0,33

Proteínas (%) 23,58±3,15 21,55±0,50 26,96±0,46 22,66±1,25 21,81±3,15

Cinzas (%) 21,48±0,24 22,53±0,21 18,72±0,55 19,96±0,10 21,41±0,62