FICHA TÉCNICA

TÍTULO

Bufetes Escolares Saudáveis – Documento Orientador

EDIÇÃO

Secretaria Regional da Educação, Ciência e Cultura

Direção Regional da Educação

Direção de Serviços de Inovação e Desenvolvimento Curricular

Divisão de Avaliação e Inovação

ORGANIZAÇÃO E REDAÇÃO

Laura Lemos

Margarida Quinteiro

REVISÃO CIENTÍFICA

Laura Lemos

DESIGN GRÁFICO

Rodrigo Alves

DATA

Janeiro 2013 (modificado julho 2013)

Índice

Introdução ............................................................................................................................. 01

Objetivos ................................................................................................................................ 02

Tipologia e características dos alimentos e bebidas ............................................................... 03

Géneros alimentícios a promover em contexto escolar ......................................................... 05

Géneros alimentícios a despromover/ limitar em contexto escolar ...................................... 08

Géneros alimentícios a não disponibilizar/ proibir em contexto escolar ............................... 10

Funcionamento do bufete escolar ......................................................................................... 11

Estratégias e atividades de promoção de alimentação saudável em contexto escolar .......... 15

Contactos ............................................................................................................................... 16

Introdução

1

A alimentação é uma necessidade básica do ser vivo. Uma alimentação saudável e

equilibrada é fundamental para a manutenção da saúde do indivíduo, contribuindo

para a prevenção de inúmeras doenças existentes na sociedade atual.

A infância e a adolescência constituem faixas etárias nas quais a alimentação saudável

assume um papel crucial: hábitos alimentares saudáveis nesta fase da vida poderão

influenciar positivamente o desenvolvimento físico, intelectual e emocional, assim

como estabelecer a base para uma vida com mais e melhor saúde.

A escola não é inteiramente responsável pela situação atual, decorrente da má

alimentação praticada pelas crianças e jovens, mas, na sequência da conjuntura

socioeconómica dos últimos tempos, é neste estabelecimento que eles passam cada

vez mais tempo, o que contribui para que muitos dos conhecimentos e competências

outrora transmitidos pelos familiares sejam agora uma responsabilidade partilhada

pela escola.

No âmbito destas responsabilidades, cabe à escola educar as crianças e os jovens para

uma mudança social que valorize práticas saudáveis e desincentive hábitos deletérios

para a saúde.

Como tal, a envolvência e a participação ativa dos alunos, bem como da restante

comunidade educativa, em atividades de educação alimentar será crucial para a

promoção de uma alimentação saudável, nomeadamente para o consumo de

alimentos saudáveis no bufete escolar.

Assim, este documento surge na medida em que irá orientar e apoiar as escolas e

sensibilizar a comunidade educativa, nomeadamente docentes, assistentes

operacionais e pais, para uma oferta alimentar mais saudável, variada e equilibrada,

garantindo um espaço de refeição agradável e apelativo, na conquista de

conhecimentos e modificação de atitudes e comportamento alimentares pela

comunidade escolar.

Objetivos

2

O bufete escolar deve assumir-se pela diferença na disponibilidade dos produtos e não

pela imitação dos estabelecimentos exteriores existentes nas proximidades. Assim, é

necessário que seja a escola a assumir um papel pedagógico na promoção do consumo

alimentar saudável entre os jovens, facilitando o acesso a escolhas alimentares

saudáveis.

Como tal, as orientações presentes neste documento visam:

Aumentar a adesão ao bufete escolar;

Promover a alimentação saudável junto dos alunos e da comunidade escolar;

Promover a saúde pública através de hábitos alimentares saudáveis;

Combater a obesidade infantil.

Tipologia e caraterísticas dos alimentos e bebidas

3

Os géneros alimentícios existentes no mercado devem ser divididos nas seguintes 3

categorias:

Promovidos em contexto escolar;

Limitados na sua oferta e consumo em contexto escolar;

Proibidos/ não disponibilizados no bufete escolar.

As características tidas em conta para a classificação dos géneros alimentícios nos três

grupos considerados foram:

1. Valor calórico;

2. Teores de açúcares (sobretudo os açúcares adicionados);

3. Teores de gorduras (sobretudo as gorduras trans)

4. Teor de sódio (sal).

Outros critérios como o teor de fibras e de antioxidantes, a existência de edulcorantes

e conservantes e/ou corantes também são cruciais.

Assim, as escolhas dos géneros alimentícios a oferecer no bufete escolar

correspondem ao seguinte:

Baixo teor de açúcares, sobretudo os adicionados e de absorção rápida;

Reduzido teor de gorduras (lípidos), sobretudo as saturadas;

Elevado teor de fibras e de antioxidantes;

Reduzido teor de sódio.

As escolhas dos géneros alimentícios a limitar no bufete escolar correspondem ao

seguinte:

Reduzido teor de gorduras (lípidos), sobretudo saturadas;

Valor energético inferior ou igual a 250 Kcal por género alimentício;

Tipologia e caraterísticas dos alimentos e bebidas

4

Máximo de 35% do peso proveniente de açúcares ou 18 g de açúcares (com

exclusão dos açúcares contidos naturalmente nos alimentos como fruta,

vegetais, produtos lácteos…);

Máximo de 30-35% do valor energético proveniente dos lípidos ou o máximo

de 9 g de lípidos;

Máximo de 10% do valor energético proveniente de ácidos gordos saturados e

trans ou o máximo de 2,5 g de ácidos gordos e trans;

Máximo de 360 mg de sódio (0,9 g de sal) por 100 g de alimento/bebida.

As escolhas dos géneros alimentícios a não disponibilizar no bufete escolar

correspondem ao seguinte:

Elevado teor de açúcares, sobretudo adicionados e de absorção rápida;

Elevado teor de gorduras (lípidos), sobretudo saturadas e/ou de adição;

Reduzido ou mesmo nulo teor de fibras;

Excessivo teor de sódio;

Presença de edulcorantes e/ou corantes e conservantes em doses

significativas.

1. Géneros alimentícios a promover em contexto escolar

5

1. Leite meio-gordo/magro simples UHT e/ou pasteurizado;

Leite meio-gordo achocolatado ou aromatizado sem adição de açúcar, com valores

máximos recomendados de 1,5 g de gordura, 0,6 g de cacau e 7 g de açúcar (valores

por 100 ml);

2. Iogurtes e outros leites fermentados, sem adição de açúcar, meio-gordo/magro,

dando preferência àqueles com menor teor em lípidos e edulcorantes;

Valores máximos recomendados (aprox.): Hidratos de carbono 14 g/ 100 ml

Gordura 2 g/ 100 ml

3. Batidos de leite ou iogurte com fruta fresca ou congelada, sem adição de açúcar;

4. Sumos de fruta naturais e/ou comerciais “100% sumo”, sem açúcares e/ou

edulcorantes adicionados, em embalagens no máximo de 250 ml;

5. Bebidas que contenham pelo menos 50% de sumo de fruta e/ou vegetais sem

açúcares e/ou edulcorantes adicionados, em embalagens no máximo de 250 ml;

6. Monodoses de fruta líquida, com teor de fruta igual ou superior a 70%, sem adição

de edulcorantes ou açúcares, sem corantes, conservantes ou outros aditivos

artificiais, em embalagens no máximo de 110 ml;

7. Água potável, da rede pública ou engarrafada;

8. Diferentes tipos de pão, preferencialmente feito a partir de farinhas pouco

refinadas, nomeadamente T-80 e T-110 (semi-integrais) e T-150 (integrais), simples

ou adicionado de:

8.7. Queijo meio-gordo/pouco-gordo/magro, fresco, curado ou fundido;

8.8. Ovo cozido;

1. Géneros alimentícios a promover em contexto escolar

6

8.9. Carne de aves e/ou mamíferos (frango, peru, porco, vaca, …) cozidas, grelhadas

ou assadas;

8.10. Atum ou outros peixes de conserva, preferencialmente conservados em água

ou azeite;

8.11. Fiambre (preferencialmente de peru ou frango, mas não obrigatório) preferindo

aqueles com baixo teor em lípidos e retirando sempre qualquer gordura visível;

Porções recomendadas (aprox.) – Pão com peso médio de 50 g

Constituição média das sandes:

Sandes de queijo ou fiambre – 15 a 30 g de queijo ou fiambre p/ sandes

Sandes mistas – 10 a 15 g de queijo e 10 a 15 g de fiambre p/ sandes

Sandes de carne ou peixe – 20 a 30 g de carne ou peixe p/ sandes

Sandes de atum ou sardinha – 20 a 30 g de atum ou sardinha p/ sandes

Sandes de queijo fresco ou requeijão – ½ queijo pequeno ou 25 a 30 g p/ sandes

Sandes de ovo – 1 ovo (equivalente) p/ sandes

*Se o pão tiver peso muito superior a 50 g, as capitações indicadas terão que ser reajustadas.

As sandes, preferencialmente (e principalmente em contexto de almoço e lanche),

devem ser enriquecidas com produtos hortícolas (p. ex.: alface, couve-branca, rúcula,

cenoura ralada, tomate, pepino, aipo, beterraba, ervas aromáticas (hortelã, salsa, …)

ou outros complementos como o milho e cogumelos).

Se assim for, as capitações indicadas anteriormente poderão diminuir.

9. Fruta fresca de época, preferencialmente de produção local/regional, em peça, em

salada, ou ainda em batidos de leite;

10. Produtos Hortícolas diversos sob a forma de saladas disponíveis em doses individuais

(p. ex.: alface, tomate, cenoura, pepino, couve branca, ou ainda feijão, grão, nozes,

avelãs, passas de uva…).

1. Géneros alimentícios a promover em contexto escolar

7

11. Chás de ervas aromáticas, quentes e/ou frios;

12. Tartes caseiras, de massa não folhada, à base de vegetais;

13. Pipocas (preparadas na escola, sem adição de açúcar, sal ou óleo, com adição de

azeite, ervas aromáticas e especiarias);

2. Géneros alimentícios a limitar/despromover em contexto escolar

8

Limitar a oferta deste grupo de alimentos a um máximo de três variedades,

recomendando o seu consumo moderado.

1. Bolachas/biscoitos, de preferência em doses individuais, sem recheio, com baixo

teor em lípidos e açúcares (p. ex.: bolacha maria/torrada, biscoitos de milho, “água e

sal”, “cream cracker” de aveia, …);

Porções recomendadas - Bolachas/Biscoitos em embalagens individuais – 50 g

Valores máximos recomendados (aprox.) de gordura: 15 g por 100 g de produto

2. Barritas de cereais, de valor energético inferior ou igual a 100 kcal por dose/unidade,

ricos em fibras, fruta e/ou frutos secos, sem chocolate na sua adição;

Porções recomendadas - Barritas de cereais individuais – 50 g

Valores máximos recomendados (aprox.): Açúcares 35 g/100 g de produto

Gordura 10 g/100 g de produto

Sódio 1 g/100 g de produto

Valores mínimos recomendados (aprox.): Fibra 2 g/100 g de produto

3. Unidoses de cereais do tipo cornflakes e/ou muesli, com baixo teor em açúcar e/ou

gorduras, em embalagens/porções de 45 g;

4. Bolos “à fatia”, preferindo aqueles sem adição de gordura ou com baixo teor de

açúcar e com adição de leite, iogurte, fruta, especiarias, entre outros ingredientes (p.

ex.: bolo de iogurte, de ananás, de laranja, de maçã, de canela… - se possível,

confecionados na escola);

5. Bolos com ou sem creme (inclui-se neste grupo: bolo de arroz, croissant não folhado,

queque, pastel de nata, entre outros…);

Porções máximas recomendadas - Pastelaria diversa e bolos “à fatia” - 100 g

Na pastelaria diversa deverá ser dada especial atenção ao valor energético e aos

teores de açúcar adicionado, das gorduras totais e das gorduras saturadas e trans. No

2. Géneros alimentícios a limitar/despromover em contexto escolar

9

caso de ser um produto embalado, e havendo dúvidas relativamente ao seu valor

energético, bem como ao teor de alguns nutrientes, será preferível não disponibilizar

o género no bufete escolar.

6. Gelados de leite e/ou fruta

Porções máximas recomendadas - gelados de leite e/ou fruta – de 25 a 100 g

Valores máximos recomendados (aprox.): 190 kcal por dose/unidade;

7. Chocolates, preferindo aqueles com maior teor em cacau, sem recheios e em

embalagens com um máximo de 50 g;

8. Cremes para barrar com baixo teor de lípidos e isentos de ácidos gordos trans;

9. Manteiga

Porções máximas recomendadas - 5 g manteiga ou creme de barrar p/ sandes;

10. Marmelada e compotas com teores de fruta de pelo menos 50%;

11. Néctares de fruta, sem adição de edulcorantes, com um valor de fruta de pelo menos

25%, em embalagens no máximo de 250 ml;

Os produtos acima referidos, pelo mais fácil acesso, não deverão ser disponibilizados

em máquinas automáticas de venda, nem em primeira linha de oferta no bufete

escolar.

A venda dos produtos identificados nos pontos 4., 5., 6. e 7. deve ser limitada a apenas

um período de intervalo por dia, preferencialmente no intervalo após o almoço (lanche

da tarde);

Se o bufete se mantiver aberto durante o horário de almoço, deve-se limitar a oferta dos

alimentos a limitar/despromover, durante este período.

3. Géneros alimentícios a não disponibilizar em contexto escolar

10

1. Salgados: rissóis, croquetes, pastéis de bacalhau, pastéis de massa tenra e produtos

afins;

2. Pastelaria: pastéis e bolos de massa folhada, bolas de Berlim, mil-folhas, palmiês,

guardanapos, donut, e produtos afins, incluindo pré-congelados de massa folhada

com elevados teores de lípidos e/ou açúcares;

3. Charcutaria: chouriço, salsicha, mortadela, linguiça…, entre outros produtos de

charcutaria ricos em lípidos e sal;

4. Molhos: maioneses, ketchup, condimentos de mostarda e outros molhos;

5. Refrigerantes, incluindo as bebidas com cola, Ice-tea e águas aromatizadas

engarrafadas;

6. Preparados de refrigerantes/ sumos;

7. Bebidas energéticas e bebidas desportivas;

8. Gelados de água;

9. Marmelada, geleias e compotas com teor de açúcares superior a 50%;

10. Snacks: Tiras de milho, batatas fritas, aperitivos e pipocas com adição de açúcar ou

sal ou gorduras saturadas;

11. Refeições rápidas: Hambúrgueres, cachorros-quentes, bifanas de carne frita e/ou

pizas;

12. Chocolates em embalagens superiores a 50 g;

13. Cereais achocolatados e/ou com elevados teores de açúcar.

Funcionamento do Bufete Escolar

11

1. Proporcionalidade da oferta alimentar

O bufete escolar deve, preferencialmente, respeitar a proporcionalidade de 3:1 entre a

quantidade de géneros alimentícios a promover e a quantidade de géneros alimentícios

a limitar;

2. Disposição espacial dos alimentos

A imagem do bufete escolar será transmitida pela sua organização e limpeza, bem como

pela agradável disposição dos alimentos. Como tal, é necessário um planeamento

rigoroso no sentido de encontrar a melhor orgânica funcional interna para otimizar o

circuito alimentar desde a aquisição até ao seu consumo.

A disposição dos géneros alimentícios no bufete deve obedecer tanto quanto possível ao

princípio de primeira visualização dos alimentos a promover, pelo que estes devem ser

colocados bem à vista, na linha da frente das vitrinas e/ou expositores;

Exemplo de bufete escolar saudável

Alunos

A escola deve evitar expor os géneros alimentícios a limitar, e, expondo, estes devem

encontrar-se na última linha de visualização, podendo apenas estar referidos na tabela de

preços.

Alimentos a promover

Alimentos a despromover/limitar

Caixa Preçário

Funcionamento do Bufete Escolar

12

A tabela de preços deve ser clara e estar afixada no bufete escolar de forma bem visível e,

sempre que possível, disponível na página da internet da escola.

3. Margem de lucro

A margem de lucro estipulada deve ter em conta os princípios fundamentais de um

bufete saudável, de modo a garantir uma maior procura dos produtos “a promover”,

dissuadindo a compra dos produtos “a limitar”. Assim, os produtos “a promover”

deverão ter uma menor margem de lucro (abaixo dos 5%) podendo a mesma ser

superior nos produtos a “limitar” (entre 15 a 20%).

De modo a rentabilizar parte dos lucros do bufete, estes podem reverter, sempre que

possível, a favor do seguinte:

Fornecimento de pequenos-almoços e refeições intercalares a alunos

carenciados, devidamente sinalizados pelas escolas;

Melhoria das práticas alimentares dos alunos, nomeadamente através da

aquisição de equipamentos (p. ex. vitrines e máquinas de sumo e/ou batidos) que

viabilizem uma melhor e mais diversificada oferta alimentar saudável;

Animação e decoração do espaço do bufete e do refeitório.

4. Horário de atendimento do bufete escolar

Sempre que as condições o permitam, a abertura do bufete escolar deve ocorrer até 20

minutos antes do toque de entrada do 1º tempo letivo do período da manhã e o

encerramento deve ser simultâneo ao toque de entrada do último tempo letivo do

período da tarde.

De forma a garantir hábitos alimentares saudáveis junto dos alunos, ao longo do dia, o

bufete escolar apenas deverá manter-se aberto durante o período de almoço se usufruir

de condições para servir refeições, alimentar e nutricionalmente

equivalentes/semelhantes às servidas na cantina escolar.

Funcionamento do Bufete Escolar

13

5. Manipuladores de alimentos

Os funcionários, nomeadamente os manipuladores de alimentos, têm um papel

fundamental na promoção da alimentação saudável junto dos alunos, na medida em que

estes deverão estar bem informados e sensibilizados para os objetivos da escola.

É importante que se realize periodicamente um levantamento das necessidades de

formação dos manipuladores, bem como das dificuldades que venham a surgir no

âmbito da aplicação das atividades propostas.

Os manipuladores de alimentos ao serviço no bufete escolar devem, no decorrer de

todas as operações inerentes à atividade, cumprir todos os requisitos de higiene pessoal

(vestuário, calçado apropriado e demais exigências previstas na legislação), apresentar

aptidão física e mental para o exercício da atividade profissional e não serem detentores

de qualquer doença que possa afetar ou condicionar aquele exercício.

6. Máquinas de venda automática

No caso de existirem na escola máquinas de venda automática de géneros alimentícios, a

seleção destes deve obedecer exclusivamente às características dos géneros a promover.

Os géneros alimentícios a limitar e a não disponibilizar no bufete escolar não podem

fazer parte dos géneros alimentícios a oferecer nas máquinas de venda automática.

Sempre que o equipamento o permita, o funcionamento deste deverá ser coincidente

com o horário de funcionamento do bufete.

7. Oferta de produtos alimentares no recinto escolar, à exceção dos referenciados no

bufete escolar

Todo e qualquer produto alimentar que seja colocado à venda no recinto escolar, como

por exemplo produtos caseiros para angariação de fundos, deverá ser previamente

autorizado pelo Órgão Executivo da Escola, e o(s) mesmo(s) deve(m) seguir as normas

de tipologia e características dos alimentos e bebidas anteriormente descritas, bem

como respeitar as categorias em que este(s) se encontra(m).

Funcionamento do Bufete Escolar

14

8. Publicidade em Bufetes

No espaço bufete não poderá haver publicidade implícita ou explícita, de qualquer tipo,

incluindo em equipamentos, a marcas ou produtos de géneros alimentícios a não

disponibilizar.

9. Fornecedores

Compete à escola verificar se os fornecedores, ou empresas a quem sejam adquiridos os

géneros alimentícios, cumprem o Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu

e do Conselho de 29 de Abril de 2004 e restantes requisitos legais.

Estratégias e atividades de promoção de alimentação saudável em contexto escolar

15

As estratégias e atividades de promoção de novos alimentos (saudáveis) podem ser muito

variadas e produzidas em diversos contextos e locais, desde atividades curriculares a

atividades extracurriculares, áreas de projeto, ou até mesmo nos respetivos locais de

convívio e recreio, estando os mesmos em sintonia com as atividades planeadas pela Equipa

para a Saúde Escolar.

Alguns exemplos:

Elaboração e afixação periódica de mensagens promocionais de alimentos saudáveis

em todo o espaço escolar (cartazes e posters);

Decoração do refeitório (cartazes, pinturas, …);

Incentivo a toda a comunidade escolar na preservação das condições físicas do

bufete escolar, bem como na decoração do local;

Campanhas e promoções ocasionais de produtos saudáveis disponibilizados no

bufete:

Ex. 1. “Semana dos iogurtes”, “semana dos batidos”, “semana das tartes de

vegetais”, …

Ex. 2. Celebração de datas especiais (dia da mãe, dia do pai, dia dos namorados, dia

de S. Martinho, …);

Promoção de concursos destinados a incentivar o consumo de alimentos saudáveis:

Ex. “Prova de sabores”, “concurso de sopas”, “concurso de sandes saudáveis”, …

Organização de lanches saudáveis com os pais e alunos, na zona do bufete escolar;

Informação sistemática aos pais e encarregados de educação (associação de pais)

sobre mudanças ocorridas no bufete. Informar e elucidar os pais para a importância

do consumo de alimentos do bufete escolar, desde as vantagens de preço, a

comodidade e saúde.

Criação de parcerias com empresas/fornecedores de forma a realizar as atividades,

promoções, campanhas de adesão…;

Realização de visitas de estudo em fábricas, empresas de restauração, quintas

biológicas, etc. …;

Criação de um “clube escolar” de promoção da alimentação saudável, incluído no

programa de atividades extracurriculares.

Contactos

16

Dr.ª Laura Lemos – Nutricionista

laura.fs.lemos@azores.gov.pt

TELEFONE 295 401 100

GRA VOIP 310448