Alimentação Saudável

e

Segurança Alimentar

Índice

Orientações para uma Alimentação Saudável pág.3

Consumo Excessivo de sal nas Escolas pág.5

Consumo Excessivo de Açúcar pelas Crianças pág.6

Consumo Excessivo de sal e/ou Açúcar: Consequências, Medidas Recomendadas e Dicas pág.7

Elaboração de Ementas pág.8

Higiene Pessoal pág.10

Empratamento pág.12

Transporte a Quente pág.13

Alimentação SaudávelOrientações

Para que uma alimentação seja considerada saudável deve-se evitaruma alimentação monótona e apostar numa variada seleçãoalimentar, pois diferentes alimentos contribuem com diferentesnutrientes o que, potencialmente, enriquece o dia alimentar de cadaum. Assim, devem ser consumidos diariamente alimentospertencentes a todos os grupos alimentares da roda dos alimentos,mas em proporções diferentes.

Alimentação SaudávelOrientações

Variada

Equilibrada

Completa

Completa - comer alimentos de cada grupo e beberágua diariamente;

Equilibrada - comer maior quantidade de alimentospertencentes aos grupos de maior dimensão e menorquantidade dos que se encontram nos grupos demenor dimensão, de forma a ingerir o número deporções recomendado;

Variada - comer alimentos diferentes dentro de cadagrupo variando diariamente, semanalmente e nasdiferentes épocas do ano.

Consumo Excessivo de Sal Nas Escolas

Estudo efetuado pelo Departamento de Alimentação eNutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. RicardoJorge (Insa) constata que 90% das refeições servidas nasescolas do 1º ciclo do ensino básico tinham mais demetade da quantidade de sal que as crianças deveriamingerir num dia inteiro.

“Santos, Romana Borja. Estudo Encontra Refeições Escolares com Sal a mais. Jornal Público, Portugal, p. 13, 10 Abr. 2015”

EMS maior laboratório farmacêutico brasileiro

Consumo Excessivo de AçúcarPelas Crianças

Combate à obesidade infantil vai impor limites na publicidade.

A restrição à publicidade a alimentos e bebidas com elevado teorde açúcar, gordura e sal junto do público infantil e juvenil vai seruma realidade, quer na proximidade das escolas, quer na televisãoe rádio.

Objetivo: combater a obesidade infantil.

Diário Económico, Portugal, 10 Out. 2016

Os últimos dados da OMS (Organização Mundial de Saúde) indicam que as crianças portuguesas são as que mais açúcares consomem, na Europa – 25 % da ração energética diária.

Consumo Excessivo de Sal e/ou Açúcar Consequências, Medidas Recomendadas e Dicas

Scientific Advisory Committee on Nutrition, Salt and Health, 2003.

Faixa Etária (Idade)

Consumo Sal g/dia

Dos 4 aos 6 anos

1,8

Dos 7 aos 10 anos

3,06

Organização Mundial de Saúde2015

Faixa Etária (Idade)

Consumo Açúcar g/dia

Dos 4 aos 6 anos

Evitar

Dos 7 aos 10 anos

Inferior ou igual a 50

Elaboração de Ementas

Existem vários fatores a ter em consideração quando se está a elaborar uma ementa:

Idade a que se destinam (consoante a idade o tipo de ementa pode variar);

Servir quantidades que vão de encontro às necessidades nutricionais de cada grupo etário(quanto mais velhas forem as crianças, maior deverá ser a quantidade servida);

Variedade dos alimentos (por dia, por semana, por época do ano; pois existem alimentos que nãose conseguem servir todos os dias);

Adequação ao tipo de distribuição (se é para ser servida na unidade de produção), transporte (seé uma refeição que vai ser transportada a quente ou a frio), condições dos equipamentos (seexistem e funcionam os banho-maria, estufas ou fornos das escolas) e instalações (se existe zonade empratamento ou não);

Diversos modos de confeção de forma a promover maior variedade de pratos, assim como denutrientes disponíveis.

Elaboração de Ementas

Considerando o prato da Jardineira como exemplo:

Este será um prato que se adequa às crianças;

A quantidade servida irá variar consoante a idade dasmesmas, assim como problemas de saúde;

O modo de confeção é estufado que conserva parte dosnutrientes no molho do estufado (sucos que a carne libertae nutrientes da cozedura dos legumes);

É um tipo de prato que muitas vezes não inclui legumes deacompanhamento uma vez que o próprio tipo de prato jáos inclui;

É um tipo de prato que se consegue manter a temperaturasseguras por mais tempo.

Higiene Pessoal

De acordo com os locais onde as bactérias se acumulam temos decumprir com as seguintes regras de Higiene Pessoal:

Fardamento de utilização exclusiva nas unidades deprodução;

Fardamento limpo;

Touca colocada corretamente;

Bata e Calças;

Avental;

Calçado antiderrapante e de utilização exclusiva da cozinha;

Unhas curtas, limpas e sem verniz;

Ausência de feridas e cortes desprotegidos.

As mãos devem ou não estar protegida com luvas descartáveis?

Não, as mãos devem estar corretamente higienizadas não sendo necessário o uso de luvas descartáveis.

Então quando é que se devem usar as luvas descartáveis?

O uso de Luvas Descartáveis só é obrigatório quando:

Manipuladores condicionados por cortes/feridas ou queimaduras nas mãos;

Manuseamento de todo o produto alimentar confecionado/pronto a consumir;

Preparação de sandes, pratos frios, saladas e entradas.

Higiene Pessoal

EmpratamentoFatores que podem ocorrer durante o empratamento:

Diferentes tipos de alimentos ficarem maldistribuídas no prato;

Servir em quantidade superior à programada, oque pode originar faltas de comida durante oprocesso;

O empratamento deve ser feito com mais saladaou legumes e com menos arroz, batata ou massaàs crianças com prato do tipo dieta ou comobesidade aparente.

Operação durante a qual os géneros alimentícios são mantidos a temperaturas controladas e servidos ao

cliente.

Transporte a QuenteExistem alguns fatores a considerar no transporte a quente, diferente das unidadesde confeção de refeições locais.

Distribuição a Quente:

Armazenagem segura em contentores térmicos;

Controlo de temperaturas nos vários pontos de verificação;

Transporte em viatura com as características necessárias para o efeito.

Empratamento / Serviço na Escola:

Manter Quente (equipamentos - Fornos - existentes nas escolas);

Empratamento efetuado diretamente das cuvetes de transporte(adequadas e compatíveis com a dimensão dos fornos ou banhos-maria);

Na fase final de todo o processo realizado, efetua-se o empratamento àsemelhança das Escolas de produção local.

Obrigado pela Atenção

Ana Sofia Tamegão LaranjeiroTécnica de Qualidade

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