bromatologia - vitamina c

7/27/2019 Bromatologia - Vitamina C

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DETERMINAO DE CIDO ASCRBICO EM SUCO DE POLPA DE CAJ

1. INTRODUOA ideia de que determinados compostos orgnicos presentes em alimentos em

quantidades mnimas eram essenciais nutricionalmente, ou seja, a ideia da existnciadas vitaminas surgiu apartir dos resultados de estudo em duas reas de pesquisa: a denecessidades nutricionais e a de patologia de doenas, como: escorbuto (doena causada

pela falta de vitamina C, caracterizada por enfraquecimento geral, hemorragias diversas;mau hlito e sangria das gengivas) e beribri (doena causada pela falta de vitaminaB1), que depois foram classificadas como doenas de deficincia nutricional.

As vitaminas so substncias orgnicas que atuam em quantidades mnimas emdiversos processos metablicos. So de origem endgena isto , crescem dentro dosvegetais verdes e em numerosos organismos unicelulares, mas no homem (e em todosos metazorios) precisam, em sua quase totalidade, serem fornecidas pelos alimentos.Distinguem-se de outros constituintes dietticos (alimentao diria de um indivduo)

por no representarem fonte de energia nem desempenharem funes de reconstituiruma parte deformada do corpo humano.

Algumas vitaminas no precisam ser fornecidas por via alimentar ao organismohumano, por exemplo: a vitamina K sintetizada por bactrias intestinais em

quantidade que supre as necessidades corporais e a vitamina D pode ser sintetizada porao da luz solar a partir de um derivado do colesterol existente normalmente na pele.As vitaminas distribuem-se em dois grandes grupos: as hidrossolveis que so solveisem gua e as lipossolveis que so solveis em gorduras.

As hidrossolveis funcionam, em sua maioria, como coenzimas (so enzimasque necessitam de uma molcula orgnica como um co-fator e se modificamquimicamente no curso das reaes enzimticas) e tem atuao metablica bemesclarecida, so facilmente absorvidas, sendo que seu armazenamento corporal limitado e devem ser ingeridas em intervalos curtos.

J as vitaminas lipossolveis, poucas de suas aes fisiolgicas so bemconhecidas, sabe-se que so absorvidas com as gorduras (o que exige presena de sais

biliares no intestino), armazenam-se no fgado e sua ingesto pode ocorrer em intervalosde tempo mais longos que as hidrossolveis.

So exemplos de vitaminas hidrossolveis: complexo vitamnico B, vitaminaB1, niacina e niacinamida, vitamina B2, vitamina B6, acido pantotnico, vitamina B12 evitamina C (cido ascrbico). Exemplos de vitaminas lipossolveis: Vitamina A(Retinol), vitamina D e vitamina K.


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A oxidao dos alimentos tambm pode ser causada por reaes enzimticasespecficas. Basta cortar uma maa ou uma banana, por exemplo, que enzimaschamadas fenolasesrapidamente catalisam a oxidao de certas molculas (por exemplo:tirosina, um amino-cido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este"bronzeamento enzimtico" leva formao de pigmentos, tais como a melanina.

Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidao incluem agentes que se ligamaos oxignios livres (tal como o cido ascrbico) ou agentes que inibem a atividadeenzimtica, tais como o cido ctrico e sulfito de sdio. As funes de alguns aditivos,alm de complexas, so mltiplas. o que ocorre com a vitamina D que, quandoadicionada ao leite, alm de torn-lo mais nutritivo, melhora a absoro de ons clcio

pelo organismo. A vitamina C um agente nutricional e antioxidante: como cidoascrbico facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidao em preferncia aoalimento, preservando a sua qualidade.

A vitamina C se encontra presente em todas as clulas animais e vegetaisprincipalmente na forma livre e, tambm, unida s protenas. Segundo a literatura, estono reino vegetal as fontes importantes do cido ascrbico representadas por vegetaisfolhosos (bertalha, brcolis, salsa, couve, couve-de-bruxelas, couve-flor, mostarda,nabo, folhas de mandioca e inhame), legumes (pimentes amarelos e vermelhos) efrutas (cereja-do-par, caju, goiaba, manga, laranja, acerola, etc.).

reconhecido que a vitamina C pode se tornar txica quando ingerida em excesso, adosagem cuja toxicidade conhecida seria a ingesto de 04 gramas por Kg de peso

corporal. Por exemplo, para uma pessoa de 70 Kg esta dosagem corresponderia a280g/dia, o que equivaleria ingerir 2,8 potes por dia de vitamina C contendo 100cpsulas de 1000 mg de vitamina C por cpsula.

1.1.Funes do cido Ascrbico

A Vitamina C atua na formao de colgeno, fibra que compe 80% da derme egarante a firmeza da pele. Alem disso o cido ascrbico inibe a ao da tirosinase, umaenzima que catalisa a produo de melanina; por isso, tem ao clareadora, ajudando aeliminar manchas. Tambm possui um papel fundamental na reciclagem de vitamina E,

outro importante antioxidante varredor de radicais livres; importante para manutenoda umidade e elasticidade da pele e hidratao geral esgota-se mais rpido nos casos deestafa, uso de fumo, lcool, acares simples (mesmo os naturais, como o mel) ecarboidratos refinados.

A vitamina C tambm est envolvida na absoro de ferro. Se por um lado existe o fatorpositivo de sua ingesto produzir maior absoro de ferro pelas pessoas que apresentamuma deficincia desde mineral ou atletas que necessitam de dosagens maiores, por outrolado, pode muitas vezes fazer com que o excesso de ferritina no sangue aumente muito econseqentemente gere uma maior produo de radicais livres, o que a torna contra-

indicada nos casos de ser tomada aps as refeies, especialmente aquelas quecontenham carne vermelha.


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Outras funes da vitamina C: participa da sntese da carnitina (enzima) e do colesterol;aumenta a absoro do ferro dos alimentos de origem vegetal, melhora a funoimunolgica.

1.2.Estrutura do Acido Ascrbico

O cido ascrbico possui frmula qumica C6H8O6, cuja estrutura pode serobservada na Figura 1 a seguir. A vitamina C pertence a um grupo orgnico chamado deLACTONAS que so cidos carboxlicos que se transformam em steres cclicos, ouseja, steres de cadeia fechada que perdeu gua espontaneamente.

Estrutura do cido ascrbico

A vitamina C uma molcula polar com quatro hidroxilas (OH), sendo que duasdelas na posio C=C podem interagir entre si por ligaes de hidrognio, resultando

num aumento de acidez da vitamina C, que apresenta uma boa solubilidade em gua. um p branco, cristalino e tem sabor cido com gosto semelhante ao suco de laranja.

s vezes, o cido ascrbico sinttico pode ser idntico ao cido ascrbicopresente em alimentos naturais. Geralmente ele produzido a partir de um acarnatural, uma dextrose (glicose, acar de mel, acar de milho). Este acar de frmulaqumica C6H12O6se converte em L-cido ascrbico (C6H8O6) por reao de oxidaoonde quatro tomos de hidrognio so removidos para formar duas molculas de gua.

1.3.Determinao do Teor de Vitamina C

Mtodos para quantificar vitamina C so geralmente caros e restritos a

laboratrios de pesquisa e de indstrias, sendo os mtodos espectrofotomtricos os maisutilizados (principalmente na indstria farmacutica). No Brasil, para a quantificao decido ascrbico em medicamentos utiliza-se, como mtodo oficial, a titulao comiodato de potssio. J na indstria alimentcia, o mtodo de Tillmans o mais utilizado,este mtodo uma titulao baseada na reduo do 2-6-diclorofenol-indofenol pelavitamina C (PAIM et al., 1998; HADDAD, 1977; CORREA NETO et al., 1999).

Para a determinao do teor de vitamina C foram utilizadas: soluo de cido

metafosfrico-cido actico, soluo padro de cido ascrbico e soluo padro de 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFL). O cido ascrbico reduz o DCFL, que fica incolor;


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permitindo detectar no momento da titulao, quando todo cido ascrbico foiconsumido. O DCFL em excesso proporciona ao meio uma colorao rosa.

1.4. Polpas

A polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo,obtido de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teormnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto, devendo ser obtidaa partir de frutas frescas, ss e maduras, seguindo caractersticas fsico-qumicas eorganolpticas do prprio fruto (BRASIL, 2000). Ao mesmo tempo, essascaractersticas no devero ser alteradas por utenslios, recipientes, equipamentos eembalagens durante o seu processamento e comercializao. As polpas substituem

perfeitamente as frutas in natura no preparo de sucos, nctares, doces, geleias,sorvetes, baby foods e apresenta a vantagem de estar disponvel no mercado em

perodo de entressafra da fruta (EVANGELISTA et al., 2006).

O caj (Spondias lutea, L.) uma fruta muito aromtica e de polpa suculenta,que apresenta um sabor caracterstico, denominado de agridoce (SILVAet al., 2007). A

polpa de caj deve ter pH de no mnimo 2,2 e acidez total em cido ctrico igual ousuperior a 0,90 g/100 g de polpa (BRASIL, 2000). Segundo Oliveira et al. (1998), oteor de vitamina C, da polpa de caj, apresenta em mdia 9,92 mg/100 g,confirmando, assim, o baixo teor desta vitamina no fruto.

2. OBJETIVODeterminar o teor de vitamina C em suco de polpa de caj utilizando a tcnicade titulao.

3. MATERIAIS E MTODO3.1.Material e Reagentes

Bureta Balo volumtrico Pipetas volumtricas de 10 e 20 mL Erlenmeyer de 250 mL Suco de polpa de caj Soluo de cido oxlico 2% p/v Soluo padro de cido ascrbico 0,2 mg/ml (20 mg/100 mL) Soluo de diclorofenol indofenol (DCFL) 0,005%

3.2.Mtodo

Procedimento da soluo padro de cido ascrbico 0,2mg/ml


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Dissolver 0,10g de cido ascrbico em soluo de cido oxlico 2% e completaro volume a 500 mL em balo volumtrico com gua destilada. Vale ressaltar que a queessa soluo instvel por isso deve ser preparada no momento da padronizao.

Padronizao do DCFLEm um erlenmeyer, colocar 5 mL da soluo padro de cido ascrbico, 5ml de

cido oxlico 2% e titular com a soluo de DCFL 0,005% AT QUE a colorao rseapersista por 10 segundos. Calcular o fator do agente titulante (mg cido ascrbico/mLDCFL).

Determinao do cido ascrbico em amostras lquidas (sucos de frutas)Homogeneizar o suco, tomar uma alquota de 20 mL, colocar em um balo

volumtrico de 100 mL e completar o volume com cido oxlico 2%. Desta soluo,

retirar uma alquota de 10 mL e titular com soluo de DCFL 0,005% (triplicata).

6. REFRENCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Ministrio as Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico Geralpara Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. Instruonormativa n 01, 7 de janeiro de 2000.

EVANGELISTA, R. M.; VIEITES, R. L. Avaliao da qualidade de polpa de goiabacongelada, comercializada na cidade de So Paulo. Segurana Alimentar e Nutricional,Campinas, 13(2): 76-81, 2006.

SILVA, Y. C; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R.R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A. Anlise sensorial da polpa e do suco decaj obtidos pela reidratao de caj em p. Revista Brasileira de ProdutosAgroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.

SILVA, S. L. A., FERREIRA, G. A., SILVA, R. R. procura da vitamina C. RevistaQumica Nova na Escola, (2), 1995.

TACOTabela Brasileira de Composio de alimentos/NEPA-UNICAMP-Campinas,p.42, 2004.

MINISTRIO DA EDUCAO, SECRETARIA DE EDUCAO MDIA ETECNOLGICA. Parmetros Curriculares Nacionais: Ensino Mdio. Braslia:Ministrio da Educao, 2000.

Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos/coordenadoresOdair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.


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PAIM, A. P. S., KRONKA, E. A. M., F. REIS, B. F., KORN, M. Determinaoespectrofotomtrica de cido ascrbico em frmacos empregando amostragem binriaem fluxo. Qumica Nova, n. 21, v.1 p. 47-50, 1998.

HADDAD, P. Vitamin C content of commercial orange juice. J. Chem. Edu., 54: 192,

1977.

CORREA NETO, Randolpho da Silva and FARIA, Jos de Assis Fonseca. Factors ofinfluence in the quality of orange juice. Cinc. Tecnol. Aliment., n.19, v.1, p.153-161,1999.

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